CN1509663A

CN1509663A - 食品防变质剂以及含有此食品防变质剂的食品

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Publication number: CN1509663A
Application number: CNA2003101131596A
Authority: CN
Inventors: 小川博卫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-12-25
Filing date: 2003-12-25
Publication date: 2004-07-07
Anticipated expiration: 2023-12-25
Also published as: JP4290418B2; JP2004201548A; CN100435669C; HK1064888A1

Abstract

希望提供一种食品防变质剂，其尽管成份中含有聚甘油脂肪酸酯，但是添加后使食品食用后不留苦涩味，具有良好的口味，同时使食品具有优良的保鲜性能。通过含有DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解产物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类物质或其盐(c)的食品防变质剂，解决了以上课题。

Description

食品防变质剂以及含有此食品防变质剂的食品

技术领域

本发明涉及能够很好地提高食品的保鲜性能、防止食品品质和口味变差的食品防变质剂以及含有此种食品防变质剂的食品。

背景技术

迄今人们针对食品保鲜剂和防止食品口味风味变差的物质等已提出了很多方案。

作为食品的保鲜剂和保存方法，举例来说，已知有在聚甘油脂肪酸酯中合用甘氨酸、有机酸(盐)或无机酸(盐)(专利文献1)、二甘油脂肪酸酯与食用油脂合用(专利文献2、3)、二甘油脂肪酸酯与醋酸钠及醋酸合用(专利文献4)、二甘油脂肪酸酯与精蛋白合用(专利文献5)、单或二甘油脂肪酸酯涂敷亲水性食品添加剂(专利文献6)、还有二甘油脂肪酸酯与有机酸(盐)、氨基酸或醇类合用(专利文献7)，等等。但是，含有这些聚甘油脂肪酸酯的食品保鲜剂还是有食用后会在嘴里留下苦涩味的问题。

另一方面，为了防止存放的食品品质和口味变差，已知有将具有特定葡萄糖当量和比容的淀粉水解产物与甘氨酸、麦芽糖、山梨酸、溶菌酶及醋酸中的至少一种物质混合使用的方法(专利文献8)、或是添加该淀粉水解产物后将容器密封的方法(专利文献9)，等等。但是，这些方法还是不能使食品保鲜的问题得到充分改善。

因此，迫切需要开发出能够使食品具有良好的保鲜性并能防止食品口味风味变差的食品防变质剂。

专利文献1特许第3249622号：

专利文献2特开平7-327582号：

专利文献3特开平8-131071号：

专利文献4特开平11-221065号：

专利文献5特开2000-93138号：

专利文献6特开2000-300229号：

专利文献7特开2001-161号：

专利文献8特公平8-11057号：

专利文献9特许第2840069号：

发明内容

本发明的发明者为了解决上述问题进行了各种试验，结果发现，聚甘油脂肪酸酯与DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解物以及酸类和/或其盐类合用时，不仅保鲜性能优良，而且由聚甘油脂肪酸酯引起的食用后的苦涩味也明显减弱了。再混合加入丙氨酸或糖醇后，食用后的苦涩味完全没有了，而且还明显改善了食品的品质和口味，酸味也缓和了。而且发现，将聚甘油脂肪酸酯与油脂混合使用，添加入食品后提高了乳化和分散性、进一步提高了保鲜效果。本发明就是基于以上认识而实现的。

即，本发明就是，

(1)食品防变质剂，含有DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类或其盐类(c)；

(2)根据(1)记载的食品防变质剂，还含有油脂；

(3)根据(1)或(2)记载的食品防变质剂，还含有糖醇(e)和/或丙氨酸(f)；

(4)根据(1)～(3)任何一项记载的食品防变质剂，其中聚甘油脂肪酸酯(b)的甘油聚和度为2以上、组成(b)的脂肪酸的碳原子数为8～14；

(5)含有根据(1)～(4)任何一项记载的食品防变质剂成分的食品。

具体实施方式

本发明所说的食品，包括冷冻肉糜、鱼肉制品(如鱼糕、鱼竹轮、炸鱼丸、鱼肉肠等)、畜肉制品(如肉肠、汉堡、肉丸、肉末沙司等)、副食品(如色拉、饺子、烧卖、炸肉饼等)、奶制品(如酸奶、黄油、奶酪、奶油等)、调味汁(如肉汁、沙司酱汁、番茄汁、芥末、蔬菜调味汁、果酱等)、面包类、糕点类(如西洋糕点、蛋糊、布丁、蛋糕、奶油馅点心、馒头等)、汤类(如浓汤、清汤等)、酱制品(如米酱、面酱、豆瓣酱等)、炖制品、腌制品、咸菜(如酱菜、暴腌咸菜、糟制品等)、干鱼干贝制品(如腊制小干鱼、晒半干制品、腌成晒干制品等)、熏制品(如大马哈鱼、肉等的熏制制品)、生的裙带菜、生紫菜、面类(如乌冬面、荞麦面、中国面、通心粉、意大利面条等)、年糕类、米饭类、蛋制品(如蛋羹、煎鸡蛋、色拉酱等)、豆腐、咖喱类(如咖喱、咖喱汁等)、鲜肉加工制品(如肉饼、肉末)、馅类(如豆、薯、赤豆等)、鱼类、肉、蔬菜等，以及他们的油炸类和煎烤类。

还包括，将上述食品做成瓶装、罐装、即食袋装、以及用各种塑料薄膜(如玻璃纸、聚乙烯、盐酸橡胶(ゴム)、偏二氯乙烯、聚酯、聚丙烯、复合加工纸等)包装、冷却、蒸馏后做成的密封包装食品。

本发明中所用的淀粉水解物，是将淀粉用α-淀粉酶、β-淀粉酶等淀粉酶以及草酸或盐酸等酸类使其水解而得的，其葡萄糖当量(DE)为3以上、优选3～20、更优选3.5～18，而其比容为5以上、优选5～20、更优选6～20ml/g(松密度为0.05～0.1g/cc)。比如可选用松谷化学工业株式会社生产的多孔性糊精(パインフロ一)(DE值为6～10、比容为6～10.5)。DE值就是葡萄糖作为还原糖测定所得到的其还原糖固体含量百分比。也就是说DE是用来表示淀粉的水解产物程度、糖化程度的。结晶葡萄糖之类的接近单纯的物质DE值接近100。

本发明所提及的酸类及其盐是符合食品卫生法的物质、比如有富马酸、醋酸、酿造醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙二酸、乳酸、抗坏血酸、植酸等有机酸以及它们的酸性盐、碱性盐(如钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等盐类)。

无机酸类及其盐就是例如磷酸以及磷酸一、磷酸二、磷酸三以及焦偏磷酸等聚合磷酸及其酸式盐、碱式盐。

构成本发明所用聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为8～14的脂肪酸，其甘油聚和度为2以上，优选2～10。通常使用时优选碳原子数为8～14的中链脂肪酸与二、四、六、十甘油所形成的酯。尤其优选二甘油的单、二、三、四脂肪酸酯。而且，这些聚甘油脂肪酸酯优选在常温下为液体～糊状的。

糖醇是使糖类还原而得的产物。比如有麦芽糖醇、泊雷糖醇、乳糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨醇。丙氨酸为氨基酸的一种，譬如有DL-丙氨酸。

油脂是指大豆油、棉籽油、棕榈油、芝麻油、米油、藏红花油、椰子油、玉米油、棕榈核油、橄榄油、鱼油、牛脂、乳脂等动植物油、它们的硬化油、分选不饱和油、中链三酸甘油酯油、酯交换油等其中一种或两种以上混合起来的油。

本发明的食品防变质剂，其中的淀粉水解产物(a)的添加量根据聚甘油脂肪酸酯(b)的用量来定，但按照一般制剂总量来算，通常占到总重量的0.5～98％左右，优选1～90％左右。聚甘油脂肪酸酯(b)通常占总重的0.1～30％，优选0.2～20％左右。酸类或其盐(c)通常占总重的0.05～98％左右，优选0.1～90％，油脂类通常占总重量的0.1～50％左右，优选0.2～45％左右。糖醇(e)和/或丙氨酸(f)其中的一种或二种的合计量通常占总重量的0.5～30％左右，优选1～25％左右。

制成的防变质剂对食品的添加量，通常在0.1～5重量％左右，优选0.2～4重量％左右。

本发明中，将上述各成分添加入食品中的方法没有特别限制，直接单独分别添加入食品中，或是几种成分预先混合好后添加，可以做成水溶液添加，也可以是先与后面所提到的其他添加物混合好后添加。具体来说，这些添加方法可以是拌入粉末、撒上粉末、或浸入水溶液或乙醇溶液、涂、喷等。另外，根据不同的目的，也可再加入各种添加剂，如甜味剂、调味料、香辛料及其提取物、聚赖氨酸、精蛋白、乳酸链球菌素等抗菌剂、抗氧化剂等。

本发明的食品防变质剂是用上述淀粉水解产物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类物质或其盐(c)、有必要的话再加上油脂(d)、糖醇(e)、丙氨酸(f)，将它们均匀混合而得到的。产品性状为粉末状、糊状、液体状均可。

实施例

以下用实施例、对照例、实验例具体来举例说明本发明。其中，[％]和[份]若无特殊说明，均为重量基准者。

实施例1(汉堡)

牛肉猪肉混合绞肉 400g

洋葱末 100g

鸡蛋 50g

水 30g

面包粉 25g

食盐 4.5g

胡椒 0.5g

在以上制作汉堡的原料中添加无水醋酸钠0.5％、柠檬酸0.2％、二甘油单肉蔻酸酯0.03％，得到物质(I)。将其二等分，其中一份中加入多孔性糊精(パインフロ一)2.0％，得到物质(II)，再依常规方法做成汉堡包。冷却后请10名熟练评判者品尝比较(I)和(II)的味道。所有的志愿者都认为(I)会在嘴里留下苦涩味，而对(II)或认为完全没有、或认为几乎没有苦涩味留在嘴里。保存结果也如下表所示非常良好。

【表1】

	一般活菌数(细胞数/克)
	一般活菌数(细胞数/克)				30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天
	I	＜100	2.0×10²	6.0×10⁴	30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天	/
II	I	＜100	2.0×10²	6.0×10⁴	＜100	＜100	2.4×10²	2.1×10⁴	/

实施例2(汉堡)

向色拉油30份中分别加入10份(A)二甘油单辛酸酯、(B)四甘油单癸酸酯、(C)六甘油单月桂酸酯、(D)十甘油单肉蔻酸酯，并一边加热混合一边加入多孔性糊精(パインフロ一)60份，使其成粉末状。

将如[表2]所示的本发明产品1～4和对照品1～4总共8种成品添加到以下原料做成的汉堡中去，比较其口味和保存效果。

肉饼(猪肉50％牛肉50％) 1kg

食盐 36g

蛋白 100g

大蒜 12g

白胡椒 2g

洋葱末 480g

面包粉 360g

大豆蛋白 100g

水 700g

将上述原料搅拌均匀后分成8等分，分别添加1％的表2所示添加剂。按常规方法做成汉堡包。冷却后，就象本发明1和对照例1相互比较的方法一样，让10名熟练评判者分别比较同一编号的汉堡的口味。

结果是，比较例1～4均留有苦涩味，而利用本发明做成的汉堡只感觉稍微有一点点苦涩味，对比为10∶0本发明产品显示更为良好。

而且，就保存时间来看，利用本发明做成的汉堡在20℃下保存延长了24小时。

【表2】

成分	本发明产品				对照品
	本发明产品				对照品				1	2	3	4	1	2	3	4
	多孔性糊精(パインフロ一)	6	6	6	6				1	2	3	4	1	2	3	4
色拉油	多孔性糊精(パインフロ一)	6	6	6	6				3	3	3	3
色拉油	淀粉					9	9	9	3	3	3	3					9
二甘油单辛酸酯	淀粉					9	9	9	1				1				9
二甘油单辛酸酯	四甘油单癸酸酯		1				1		1				1
六甘油单月桂酸酯	四甘油单癸酸酯		1				1				1				1
六甘油单月桂酸酯	十甘油单肉蔻酸酯				1						1				1		1
醋酸钠	十甘油单肉蔻酸酯				1				75	75	75	75	75	75	75	75	1
醋酸钠	富马酸一钠	14	14	14	14	14	14	14	75	75	75	75	75	75	75	75	14
琥珀酸二钠	富马酸一钠	14	14	14	14	14	14	14	1	1	1	1	1	1	1	1	14

实施例3(鱼糕)

一边将棕榈油30份、二甘油单肉蔻酸酯10份加热混合一边加入多孔性糊精(パインフロ一)60份，使其成粉末状。如【表3】所示，将此粉末状物质和其他成分做成本发明品和对照品的成品，再添加入由以下原材料做成的鱼糕，由10名志愿者来品尝比较口味。

明太鱼冷冻肉糜A级 500g

砂糖 5g

土豆淀粉 50g

食盐 15g

L-谷氨酸钠 5g

冰水 150g

【表3】

成分	本发明	比较对照
成分	本发明	比较对照	多孔性糊精(パインフロ一)	12份	-
棕榈油	6份	-	多孔性糊精(パインフロ一)	12份	-
棕榈油	6份	-	二甘油单肉蔻酸酯	2份	2份
无水醋酸钠	57份	57份	二甘油单肉蔻酸酯	2份	2份
无水醋酸钠	57份	57份	柠檬酸钠	11份	11份
富马酸一钠	9份	9份	柠檬酸钠	11份	11份
富马酸一钠	9份	9份	DL-丙氨酸	3份	-
甘氨酸	-	3份	DL-丙氨酸	3份	-
甘氨酸	-	3份	糊精	-	18份

将上述原料按常规方法搅拌混合，做成鱼糕用的肉糜，分成2等分后分别加入本发明品1％、比较对照品1％，搅拌后使之成形，然后按常规方法做成鱼糕。冷却后，比较两者的口味。结果表明，本发明口味明显良好，而比较对照品因留有苦涩味而口味不好。而且，就保存时间来讲，用了本发明，在20℃下延长了大约1天时间。

实施例4(产品例)

将棉籽油30份、二甘油单肉蔻酸酯10份一边加热混合一边添加多孔性糊精(パインフロ一)60份，使之成粉末状。得到的称作粉末A，用来调制以下产品。

产品1

粉末A 20份

无水醋酸钠 61.6份

柠檬酸三钠 13.5份

富马酸一钠 4.9份

产品2

粉末A 10份

无水醋酸钠 75.1份

柠檬酸三钠 13.7份

琥珀酸 1.2份

产品3

粉末A 10份

无水醋酸钠 73.1份

柠檬酸三钠 12.7份

琥珀酸 1.2份

麦芽糖醇 3份

产品4

粉末A 20份

无水醋酸钠 63.3份

柠檬酸三钠 5份

富马酸一钠 3.7份

麦芽糖醇 8份

产品5

粉末A 10份

无水醋酸钠 72.1份

富马酸一钠 12.7份

DL-丙氨酸 4份

琥珀酸 1.2份

产品6

粉末A 50份

碳酸钠 20份

焦磷酸钠 30份

产品7

粉末A 30份

无水醋酸钠 40份

柠檬酸三钠 10份

碳酸钠 20份

产品8

粉末A 80份

碳酸钠 10份

碳酸氢钠 5份

磷酸三钠 5份

产品9

粉末A 20份

无水醋酸钠 57.5份

富马酸一钠 9.9份

柠檬酸三钠 12.6份

实施例5(土豆色拉)

煮熟土豆 200g

色拉酱 10g

黄瓜片 30g

食盐 2g

以上原料充分混合，做成土豆色拉，分成2等分后其中一份按0.5％的量添加实施例4之产品1后混合，与未添加产品1的食品比较口味。添加了本发明产品的食品与未添加本发明产品的食品相比口味完全一样、非常良好。然后，分别将其装入塑料袋中密封后放入10℃冰箱中保存。10天后开封，比较发现，未添加本发明产品的食品光泽全无，已变腐变臭，而添加了本发明产品的食品口味良好。

实施例6

制备100l实施例4之产品7的0.05％水溶液，加入进口冷冻墨鱼50kg使其解冻，然后水洗，再控干。将其与单单用水解冻的墨鱼进行比较。结果表明，用本发明产品的水溶液解冻的墨鱼被脱脂除臭，颜色变白，品质非常优良。

实施例7(香肠)

按表4的配方，分别将原材料和实施例4之产品9搅拌混合，按常规方法放入肠衣做成香肠。

【表4】

	对照区No.1	发明区No.2	发明区No.3	发明区No.4
	对照区No.1	发明区No.2	发明区No.3	发明区No.4	猪肉(瘦肉)	1.2kg	1.2kg	1.2kg	1.2kg
羊肉	0.9kg	0.9kg	0.9kg	0.9kg	猪肉(瘦肉)	1.2kg	1.2kg	1.2kg	1.2kg
羊肉	0.9kg	0.9kg	0.9kg	0.9kg	冷冻肉糜(c级)	0.3kg	0.3kg	0.3kg	0.3kg
食盐	70g	70g	70g	70g	冷冻肉糜(c级)	0.3kg	0.3kg	0.3kg	0.3kg
食盐	70g	70g	70g	70g	猪油	0.3kg	0.3kg	0.3kg	0.3kg
冰水	0.8kg	0.8kg	0.8kg	0.8kg	猪油	0.3kg	0.3kg	0.3kg	0.3kg
冰水	0.8kg	0.8kg	0.8kg	0.8kg	调味料	50g	50g	50g	50g
香辛料	15g	15g	15g	15g	调味料	50g	50g	50g	50g
香辛料	15g	15g	15g	15g	聚合磷酸盐	7g	7g	7g	7g
大豆蛋白	430g	430g	430g	430g	聚合磷酸盐	7g	7g	7g	7g
大豆蛋白	430g	430g	430g	430g	甘露醇	-	-	0.06％	0.06％
实施例4之产品9	-	1.0％	1.0％	1.2％	甘露醇	-	-	0.06％	0.06％

做成的香肠由10名志愿者进行官能试验，品尝判断口味品质。结果认为，只有发明区No.2的食品稍微会在嘴里留有似苦涩味般的异味，其他所有的均以10∶0获得口味良好的评价。保存结果如表5所示。

表5

	一般活菌数(细胞数/克)
	一般活菌数(细胞数/克)					30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天
对照区No.1	1.0×10³	-				30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天
对照区No.1	1.0×10³	-			发明区No.2	＜100	2.2×10²	3.4×10⁴	-
发明区No.3	＜100	＜100	3.2×10²	2.0×10⁴	发明区No.2	＜100	2.2×10²	3.4×10⁴	-
发明区No.3	＜100	＜100	3.2×10²	2.0×10⁴	发明区No.4	＜100	＜100	＜100	2.2×10³

实施例8(蒸饺)

肉糜 300g

白菜 150g

食盐 5g

酱油 10g

芝麻油 10g

用以上原料做饺子馅，或拌入1.2％的实施例4之产品5，或不作添加。再分别用市售的饺子皮包好后，在90℃下蒸20分钟，然后品尝。结果显示，对照区和发明区均口味良好。另外，分别冷却后放入30℃恒温装置保存，检测一般活菌数。结果如表6所示。

【表6】

		一般活菌数(细胞数/克)
		一般活菌数(细胞数/克)				30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天	30℃5天
对照区No.1	未作添加	2.0×10⁵	＞10⁷			30℃1天	30℃2天	30℃3天	30℃4天	30℃5天
对照区No.1	未作添加	2.0×10⁵	＞10⁷	发明区No.2	添加1.2％的实施例4产品5	＜100	＜100	2.0×10²	3.6×10²	1.5×10³

本发明的食品防变质剂，尽管含有聚甘油脂肪酸酯，但是添加后使食品食用后不留苦涩味，具有良好的口味，同时使其具有优良的保鲜性能。

Claims

1.食品防变质剂，含有DE(葡萄糖当量)为3以上、比容为5以上的淀粉水解产物(a)、聚甘油脂肪酸酯(b)以及酸类物质或其盐(c)。

2.根据权利要求1所记载的食品防变质剂，其中还含有油脂(d)。

3.根据权利要求1和2所记载的食品防变质剂，其中还含有糖醇(e)和/或丙氨酸(f)。

4.根据权利要求1～3任何一项所记载的食品防变质剂，其中所含的聚甘油脂肪酸酯(b)的甘油聚和度为2以上、构成(b)的脂肪酸的碳原子数为8～14。

5.含有根据权利要求1～4任何一项所记载的食品防变质剂的食品。