JPH11178550A - パスタソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ローストしたニンニクの苦み感を低減した風
味豊かなパスタソースの提供。 【解決手段】 本発明のパスタソースは、ローストした
乾燥ニンニクとローストオニオンを含むものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規なパスタ用ソ
ースに関し、詳しくはローストしたニンニクの苦み感を
低減した風味豊かなソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニクは通常隠し味としてパスタソー
スに使われてきたが、近年、嗜好の変化によりニンニク
風味を強く出したパスタソースも食されるようになって
きた。パスタソース類に関する従来技術としては、例え
ば特開昭６３−２７９７７０号公報、特開平５−２５２
９１４号公報、特公平３−２８１８３号公報、特開昭６
２−７９７６２号公報にそれぞれ開示されたものがあ
り、これらの従来技術にはソース中にニンニクを配合す
ることが記されている。すなわち、特開昭６３−２７９
７７０号公報に記載のパスタソースは、ガーリックパウ
ダーや香味油ガーリックの配合が例示されている。特開
平５−２５２９１４号公報に記載の包装パスタソースに
は、生にんにく、具材に玉葱の使用が例示されている。
特公平３−２８１８３号公報に記載の粉末ソース組成物
には、オニオンパウダーとガーリックパウダーの使用が
例示されている。特開昭６２−７９７６２号公報に記載
の固形物含有液状物には、にんにくペーストとカットし
た玉ネギの使用が例示されている。生のニンニクは刺激
臭があると共に、保存性などに問題がある。そのため、
生のものより保存性及び使い勝手がよく、安定に入手可
能な乾燥ニンニクも使われるようになってきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】パスタソースにニンニ
クを配合する場合、ローストして配合することによって
ニンニクをまろやかな味に仕上げることができるが、そ
の反面、ローストしたニンニクは苦みが強くなり、その
苦みによってパスタソースの美味しさが損なわれること
になる。本発明はローストしたニンニクの苦み感を低減
した風味豊かなパスタソースの提供を課題としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明によるパスタソー
スは、ローストした乾燥ニンニクとローストオニオンを
含むことを特徴としている。ローストした乾燥ニンニク
は苦みを有しているが、ローストオニオンと合わせてソ
ース中に配合することによって、苦み感が低減され、そ
の結果風味豊かなパスタソースが作製できる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明によるパスタソースは、ロ
ーストした乾燥ニンニクとローストオニオンとを必須の
成分として配合してなるものである。原料の乾燥ニンニ
クは、生ニンニクを丸ごと、好ましくは鱗茎を分断して
余分な皮を除去した小塊、或いはスライス、みじん切
り、ダイスカット、ミンチ状とし、天日乾燥、常圧熱風
乾燥、減圧熱風乾燥、凍結乾燥、減圧フライ乾燥などい
ずれの方法で乾燥したものでもよい。乾燥ニンニクの水
分は、十分な保存性が得られれば特に限定されない。こ
の乾燥ニンニクをローストする場合、粉末からスライス
状までの幅広い大きさで実施可能である。粉末とする場
合、粒径は０．０５〜０．５ｍｍ、好ましくは０．１ｍ
ｍ程度とし、みじん切りとする場合、粒径は０．５〜５
ｍｍ、好ましくは１〜３ｍｍとし、スライス状の場合に
は厚さ０．１〜５ｍｍ、好ましくは厚さ１ｍｍ前後、直
径１０〜３０ｍｍ程度とするのが望ましい。ローストの
方法は、攪拌機のついた大きなフライパンのような加熱
機（焙煎機）や加熱装置の付いた粉体混合機などを利用
して行うことができる。その際、油脂を添加してもよい
し、添加せずに行ってもよい。ローストの程度は、ロー
スト物の色調が黄褐色〜濃褐色となり、含まれるデンプ
ンの一部乃至殆ど全部がα化される程度とし、好ましく
は少量の油を用いて乾燥ニンニクを１１０〜１６０℃、
５分から１時間程度ローストする。

【０００６】また、ローストオニオンは生のタマネギや
その乾燥物が使用でき、通常は生のタマネギを使用す
る。タマネギをローストする時は、ペースト状、みじん
切り、ダイスカットなどさまざまな大きさで行われる。
ローストの方法は、乾燥ニンニクの場合と同じく、攪拌
機の付いた大きなフライパンのような加熱機（焙煎機）
や加熱装置の付いた粉体混合機などを利用して行うこと
ができる。通常は油脂を添加して行うが、油脂を加えな
くてもよい。ローストの程度は生のタマネギに対して１
５〜７０重量％、より好ましくは２５〜５０重量％に加
熱減量（加熱濃縮）する。この加熱減量が７０重量％に
達しないものは、甘味が少なく、青臭さが残っているた
めに好ましくない。加熱減量が１５重量％より少なくな
ると、ロースト過度で苦味となって好ましくない。

【０００７】上記ローストした乾燥ニンニク（以下、ロ
ーストガーリックという）と、ローストオニオンの配合
量は、パスタソース全体に対して、ローストガーリック
が１〜２５重量％、好ましくは５〜１８重量％、ロース
トオニオンが１〜３０重量％、好ましくは１３〜２３重
量％程度とされる。ローストガーリックの配合量が２５
重量％を越えると、ローストガーリック臭が強すぎて、
香味上好ましくない状態となる。配合量が１重量％より
少ないと、ローストガーリックによる風味付け効果が十
分に得られなくなる。ローストオニオンの配合量が３０
重量％を越えると、ローストオニオン臭が強すぎて香味
上好ましくない状態となる。配合量が１重量％より少な
いと、ローストガーリックの苦み低減効果が十分に得ら
れずパスタソースの風味が悪くなる。

【０００８】本発明のパスタソースには、必須成分とし
て上記ローストガーリックとローストオニオンとを含ん
でいればよく、パスタソースの他の原料は特に限定され
ることなく、目的とするパスタに合わせた味のソースと
するために、食塩、油脂、調味料、乳化剤、増粘剤、野
菜、果実、肉、魚介類、乳製品、香辛料などを加えるこ
とができる。他の原料のいくつかを次に例示する。

【０００９】・食塩：精製塩、並塩、天然塩、塩化ナト
リウム等、これらを一種単独で或いは二種以上を適宜組
み合わせて使用する。 ・油脂：精製オリーブ油、バージンオリーブ油、エキス
トラバージンオリーブ油、大豆油、菜種油、コーン油、
紅花油、綿実油、米糠油、ラード（豚脂）、ヘッド（牛
脂）、乳脂肪等やそれを原料にいたバター、マーガリン
やショートニング等。これらを一種単独で或いは二種以
上を適宜組み合わせて使用する。 ・酸味料：クエン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸等。これら
を一種単独で或いは二種以上を適宜組み合わせて使用す
る。 ・食酸：米酢、コーン酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ
酢などの果実酢、ワイン酢、バルサミコ等。これらを一
種単独で或いは二種以上を適宜組み合わせて使用する。 ・調味料：グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、コ
ハク酸、コハク酸二ナトリウム等のアミノ酸系・有機酸
系調味料、イノシン酸、グアニル酸等の核酸系調味料、
動物又は植物蛋白加水分解物、酵母エキス、ビーフブイ
ヨン、チキンブイヨン、ポークブイヨン、ビーフコンソ
メ、チキンコンソメ、ポークコンソメ等の牛、豚、鶏等
の家畜肉系エキス及びそれらを含む調味料、魚、アサ
リ、ホタテ等の魚介類抽出エキスを含む調味料等。これ
らを一種単独で或いは二種以上を適宜組み合わせて使用
する。 ・発酵調味料：味噌、醤油及びそれに類似した調味料、
みりん、清酒、ワイン及びこれらに類似した発酵調味
料、該発酵調味料からアルコールや水分を取り除いたエ
キス等。これらを一種単独で或いは二種以上を適宜組み
合わせて使用する。 ・乳化剤：グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵
素処理レシチン等。これらを一種単独で或いは二種以上
を適宜組み合わせて使用する。 ・高分子増粘剤：キサンタンガム、グアーガム、タマリ
ンドガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム等。
これらを一種単独で或いは二種以上を適宜組み合わせて
使用する。 ・糖類：ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、
三温糖、黒糖、ブラウンシュガー、カラメルシロップ、
ブドウ糖果糖混合液糖、水飴等。これらを一種単独で或
いは二種以上を適宜組み合わせて使用する。 ・食肉：牛、豚、鶏などの家畜肉及びその加工品（ハム
やベーコン）。これらを一種単独で或いは二種以上を適
宜組み合わせて使用する。 ・卵：鶏、うずら等の鳥類の卵及びその加工品。 ・魚介類：イワシ、ウナギ、イカ、タコ、エビ、カニ、
アサリ、ホタテ等の魚介類及びそれらの塩蔵品（アンチ
ョビー等）、たらこ、辛子めんたいこ、イカスミ、魚肉
練製品などの。これらを一種単独で或いは二種以上を適
宜組み合わせて使用する。 ・野菜：トマト、人参、オニオン、ニンニク、セロリ、
ズッキーニ、ブロッコリー、ピーマン、ナス、キャベ
ツ、パセリ、青じそ等。これらを一種単独で或いは二種
以上を適宜組み合わせて使用する。 ・きのこ類：椎茸、しめじ、マッシュルーム、えのき
茸、なめこ、ポルチーニなど。 ・植物の果実やナッツ類：オリーブ、リンゴ、オレン
ジ、ココナッツやアーモンドなどのナッツ。これらを一
種単独で或いは二種以上を適宜組み合わせて使用する。 ・香辛料：ブラックペパー、ホワイトペパー、レッドペ
パー、ナツメグ、ベイリーブス、バジル、オレガノ、マ
ジョラム、イタリアンパセリ等。これらを一種単独で或
いは二種以上を適宜組み合わせて使用する。

【００１０】上記以外にも食品に一般的に使用される成
分を必要に応じて添加することができる。このような成
分として、例えば上記以外の香辛料抽出物、ナッツ類及
びその加工品、チーズやクリーム等の乳製品、糖アルコ
ール、酸化防止剤、各種ビタミン類、香料、色素を挙げ
ることができる。

【００１１】本発明のパスタソースは、種々の商品形
態、例えばレトルト製品、缶詰、チューブ入りのペース
ト、固形ルー状、粉末あるいはこれらを組み合わせた各
種のパスタソースに適用させることが可能である。ま
た、本発明のパスタソースの物性は、上記各種の商品形
態に合わせて適宜な物性が得られるように調整すること
が可能である。各種商品形態においては、商業的無菌状
態を維持し得る加熱殺菌処理を施す必要があるが、ソー
スのｐＨが４．５以下及び／又は水分活性が０．９以
下、望ましくは０．８５以下の場合には、加熱殺菌温度
を１００℃以下とすることができるので、加熱によるロ
ーストガーリックの風味劣化が弱まり、ローストガーリ
ック風味の良好なパスタソースになる。

【００１２】

【発明の効果】本発明によるパスタソースは、乾燥ニン
ニクをローストしたローストガーリックと、ローストオ
ニオンを含むものなので、ローストガーリックの苦みが
ローストオニオンの添加によって低減され、ソースの風
味劣化を防ぐことによって、ローストガーリックの香味
が効いた風味の良好なパスタソースを提供することがで
きる。

【００１３】

【実施例】以下、本発明に係る実施例を示すが、各実施
例はあくまでも例示に過ぎず、本発明はこれらの実施例
に限定されない。なお、以下の実施例において、配合量
は全て重量％である。

【００１４】［実施例１］生のタマネギをみじん切りし
た後、生タマネギに対して３０重量％となるまで加熱減
量（加熱濃縮）したローストオニオン（加熱濃縮度３０
％という）と、乾燥ガーリックを１２０℃で約３０分間
ローストしたローストガーリック（苦み有り）とを、表
１に示す配合となるように、他の原料と混合した後、品
温９５℃で５分間の加熱殺菌を行い、パスタソースを得
た。

【００１５】［実施例２］ローストオニオンとして、生
タマネギに対して５０重量％となるまで加熱濃縮したロ
ーストオニオン（加熱濃縮度５０％という）に置き換え
た以外は実施例１と同様にして実施例２のパスタソース
を得た。

【００１６】［実施例３］ローストオニオンとして、生
タマネギに対して７０重量％となるまで加熱濃縮したロ
ーストオニオン（加熱濃縮度７０％という）に置き換え
た以外は実施例１と同様にして実施例３のパスタソース
を得た。

【００１７】［比較例１］ローストオニオンとして、生
タマネギ（生オニオン）に置き換えた以外は実施例１と
同様にして比較例１のパスタソースを得た。

【００１８】実施例１〜３及び比較例１のパスタソース
３０ｇを、ゆでたてのスパゲティ（乾麺１００ｇ相当）
に均一に混合し、香味を専門パネラー５名が官能検査を
行い、下記評価基準にしたがってパスタソースの香味を
評価した。 ＜評価基準＞ ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや良好 ×：不良

【００１９】

【表１】

【００２０】［実施例４］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮したロ
ーストオニオンと乾燥ガーリックを１２０℃で約３０分
間ローストしたローストガーリック（苦み有り）とを、
下記に示す配合となるように他の原料と混合した後、品
温９５℃で５分間の加熱殺菌を行い、パスタソースを得
た。これらのパスタソースを５０ｇ、ゆでたてのスパゲ
ティ（乾麺１００ｇ相当）に均一に混合し、香味を評価
したところ良好であった。 実施例４：トマトのパスタソース 原 料 配合量 ─────────────────────── ローストオニオン 加熱濃縮度 30％ １０．００ ローストカ゛ーリック ５．００ ダイストマト ３０．００ トマトペースト １５．００ 菜種油 １０．００ ベーコン ５．００ ニンジンペースト ４．００ みじん切りセロリ ２．００ チキンブイヨン １．００ 並塩 １．５０ ワイン酢 １．００ 調味料（アミノ酸等） ０．０７ 蛋白加水分解物 ０．１０ ガーリックパウダー ０．４０ オニオンパウダー ０．４０ バジル コース ０．１０ ベイリーブスパウダー ０．０１ グアガム ０．１０ グリセリン脂肪酸エステル ０．０８ ビタミンＥ ０．０１ 水 バランス ──────────────────────── 合 計 １００．００ 香味判定 良好

【００２１】［実施例５］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮したロ
ーストオニオンと、実施例４と同様のローストガーリッ
ク（苦み有り）とを、下記に示す配合となるように他の
原料と混合した後、品温９５℃で５分間の加熱殺菌を行
い、パスタソースを得た。これらのパスタソースを５０
ｇ、ゆでたてのスパゲティ（乾麺１００ｇ相当）に均一
に混合し、香味を評価したところ良好であった。

【００２２】［実施例６］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮したロ
ーストオニオンと、実施例４と同様のローストガーリッ
ク（苦み有り）とを、下記に示す配合となるように他の
原料と混合した後、品温９５℃で５分間の加熱殺菌を行
い、パスタソースを得た。これらのパスタソースを５０
ｇ、ゆでたてのスパゲティ（乾麺１００ｇ相当）に均一
に混合し、香味を評価したところ良好であった。 実施例６：ハーブのパスタソース 原 料 配合量 ──────────────────────── マッシュルーム ２０．００ ローストオニオン 加熱濃縮度 30％ １０．００ ローストカ゛ーリック ８．００ オリーブ油 １２．００ チキンブイヨン １．００ 野菜エキス ０．５０ 天然塩 １．００ ワイン酢 １．５０ 調味料（アミノ酸等） ０．５０ 蛋白加水分解物 ０．１０ キサンタンガム ０．１０ ホワイトペパー ０．１０ パセリ ０．３０ オレガノ ０．１０ クエン酸 ０．０２ ビタミンＥ ０．０１ 水 バランス ──────────────────────── 合 計 １００．００ 香味判定 良好

【００２３】［実施例７］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮したロ
ーストオニオンと、実施例４と同様のローストガーリッ
ク（苦み有り）とを、下記に示す配合となるように他の
原料と混合した後、レトルト殺菌を行いパスタソースを
得た。これらのパスタソースを１２０ｇ、ゆでたてのス
パゲティ（乾麺１００ｇ相当）に均一に混合し、香味を
評価したところ良好であった。 実施例７：ミートソース 原 料 配合量 ────────────────────────── ローストオニオン 加熱濃縮度 30％ １０．００ ローストガーリック ７．００ トマトケチャップ １２．００ トマトペースト １５．００ ニンジン ７．００ 小麦粉 ３．００ 大豆油 １．５０ 牛肉 ３．００ 砂糖 ２．００ 三温糖 １．００ ビーフオイル ３．００ 大豆蛋白 １．５０ ビーフエキス １．００ 酵母エキス ０．５０ 食塩 １．５０ マーガリン ０．５０ 調味料（アミノ酸等） ０．５０ ガーリックパウダー ０．３０ オニオンパウダー ０．３０ セロリーパウダー ０．１５ バジルパウダー ０．０５ マジョラムパウダー ０．０２ オレガノパウダー ０．０２ グリセリン脂肪酸エステル ０．０８ 水 バランス ───────────────────────── 合 計 １００．００ 香味判定 良好

【００２４】［実施例８］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮後、乾
燥させた乾燥ローストオニオンと、実施例４と同様のロ
ーストガーリック（苦み有り）とを、下記に示す配合と
なるように他の原料と混合した粉末ソースミックス（ナ
ポリタン用）を得た。豚肉５０ｇとピーマン１／２を１
ｃｍ角に切り、植物油１５ｍｌで炒め、上記の粉末ソー
スミックス（ナポリタン用）１６ｇと温水２５ｍｌとゆ
でたてのスパゲティ（乾麺１００ｇ相当）に均一に混合
し、香味を評価したところ良好であった。 実施例８：ソースミックス（ナポリタン用） 原 料 配合量 ─────────────────────── 乾燥ローストオニオン ２．００ ローストガーリック ４．００ トマトパウダー １２．００ 小麦粉 ６．００ 砂糖 ４０．７０ 粉末醤油 ４．００ ウスターソースパウダー ６．００ 食塩 １２．００ 調味料（アミノ酸等） ４．００ 蛋白加水分解物 ３．００ アナトー色素 ３．００ ビーフエキス ２．００ クエン酸 ０．５０ ブラックペパー ０．５０ オールスパイス ０．３０ ──────────────────────── 合 計 １００．００ 香味判定 良好

【００２５】［実施例９］生オニオンをみじん切りした
後、生オニオンに対して３０重量％まで加熱濃縮後、乾
燥させた乾燥ローストオニオンと、実施例４と同様のロ
ーストガーリック（苦み有り）とを、下記に示す配合と
なるように他の原料と混合した粉末ソースミックス（唐
辛子とガーリック用）を得た。上記の粉末ソースミック
ス（唐辛子とガーリック用）７ｇとサラダ油１５ｍｌと
ゆでたてのスパゲティ（乾麺１００ｇ相当）に均一に混
合し、香味を評価したところ良好であった。 実施例９：ソースミックス（唐辛子とガーリック用） 原 料 配合量 ─────────────────────── 乾燥ローストオニオン ３．００ ローストガーリック ５．００ 小麦粉 １０．００ デキストリン １９．００ 粉末醤油 １０．００ 食塩 ２０．００ 調味料（アミノ酸等） ４．００ 蛋白加水分解物 １０．００ ビーフエキス １０．００ レッドペパー ４．００ パセリ ３．００ バジル コース ２．００ ─────────────────────── 合 計 １００．００ 香味判定 良好

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 久仁子 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローストした乾燥ニンニクとローストオ
   ニオンを含むことを特徴とするパスタソース。