JP3827289B2

JP3827289B2 - 液状調味料セット

Info

Publication number: JP3827289B2
Application number: JP2001283007A
Authority: JP
Inventors: 達一朗北方; 登季子神崎; 康彦中嶋
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2001-09-18
Filing date: 2001-09-18
Publication date: 2006-09-27
Anticipated expiration: 2021-09-18
Also published as: JP2003088325A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醤油類、味噌類、ダシ汁類などとその他の調味料を含む液状調味料であって、その液状調味料を、それに配合される醤油類、味噌類、ダシ汁類などの部分とその他の調味料の部分とに２分し、醤油類、味噌類、ダシ汁類などの部分を１００℃未満の殺菌を施し、その他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得られる２種の液状調味料を１セットとした液状調味料セットであり、これを調理加工などに用いることにより、醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の引き立ったものが得られる液状調味料セットに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、醤油類、味噌類および魚節類や煮干し類またコンブ類、キノコ類から抽出して得られるダシ汁類などの調味料は、これらをレトルト殺菌、通常１１５〜１３０℃、５〜６０分の加熱処理を施すと「レトルト臭」と称する異臭と色沢の増加、ときとして苦みが生ずるものとなることが知られている。
そして、また、これらと魚肉や獣肉類などの食肉類や野菜の粒子類などとを合わせてレトルト殺菌を施すと食肉類や野菜類などが異臭を発したり著しく褐変したり、不快な苦みを呈するものとなる。
そのため、醤油類、味噌類、ダシ汁類などを含有した液状調味料のレトルト殺菌処理により生ずるレトルト臭の発生や褐変などのような風味の劣化を抑制するために、レトルト殺菌時に蔗糖脂肪酸エステルを添加する方法（特公昭６３−４３０７６）やサイクロデキストリンを添加する方法（特公平４−４３６２９）などがあるが、添加物を加えることによる液状調味料の品質に与える影響や添加物を用いる食品の範囲や添加量に限界があるなどの問題点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、レトルト殺菌を施した液状調味料を用いて食品類を調理加工したり、食品類にかけたり、つけたりするに際して、レトルト殺菌処理による醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の劣化を回避し、それらの良好な風味をその食品類に付与し、それの風味が引き立つものを得ることができるレトルト殺菌済みの液状調味料を主体とした液状調味料セットを得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、食品素材を調理加工するためや食品類につけたり、かけたりして用いるための醤油類、味噌類や魚節類、煮干し類などから抽出して得るダシ汁類の内の１種以上とその他の調味料を含有する液状調味料を、それの配合原料の中の、醤油類、味噌類、ダシ汁類、必要により酸味料などによりｐＨを調整したり、配合原料中の糖類、食塩などでそれの水分活性を下げたりして、耐熱性の微生物が増殖しないように調整した部分と、醤油類、味噌類やダシ汁類を除いたその他の調味料の部分とに２分して、醤油類、味噌類、ダシ汁類などを含む液状調味料の部分を１００℃以下の殺菌を施し、その他の調味料を含む液状調味料の部分をレトルト殺菌を施して、両者を１セットとした液状調味料セットを得、このセットを用いて食品素材を調理加工するに際して、その直前に両者の液状調味料を併せて混和したものを得て、これを調理加工に供したところ、また、これを食品素材にかけたり、つけたりしたときに醤油類、味噌類およびダシ汁類が本来有している良好な風味が引き立ったものが得られたことを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに２分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を１００℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを１セットとする液状調味料セットである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の醤油類は、通常の調味料に用いられる醤油類でよく、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油など、またそれらの処理物などが挙げられ、醤油類の諸味類も挙げられる。
味噌類は、これも通常に用いられる味噌類であり、例えば、白味噌、江戸味噌、信州味噌などの米味噌類、田舎味噌などの麦味噌類、八丁味噌、溜り味噌、嘗味噌などの豆味噌類などが挙げられる。
【０００７】
ダシ汁類は、魚節類、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節などの粉砕物や削り節類など、また、例えば、鰯、鯖、鯵、エビなどの干して乾燥した煮干し類の粉砕物などの熱水やエタノールなどで抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブ、ワカメなどの海藻類、しいたけなどのキノコ類のダシ汁も挙げられる。
さらに、必要に応じて鰹エキス、鰹節エキス、ホタテエキスなどの魚介類エキスなどのエキス類も挙げられる。
また、必要に応じて鶏、豚などの畜肉類から得られるエキス類、スープ類も挙げられる。
そして、上記醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上が用いられる。
【０００８】
次に、その他の調味料は、上記以外の通常の液状調味料に用いられる原材料が１種または２種以上含有されるものである。
例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化糖液糖、澱粉類などの糖類、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール類、みりん、酒精含有調味料などの甘味調味料、サッカリン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料などが挙げられ１種または２種以上が用いられる。
【０００９】
また、必要により、例えばガーリック、オニオン、オレガノ、ジンジャー、レッドペパー、ペパー、オールスパイス、ナツメグなどの香辛料類、そして豆板醤、コチュジャン、蛋白加水分解物、酵母エキス、ビーフエキス、ポークエキス、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料などの調味料類などが挙げられる。
また、キサンタンガム、カラーギーナン、グアガムなどの各種ガム類、酸味調味料、有機酸類、食酢、果汁、清酒、ワイン、発酵調味料、大豆油、ナタネ油、ゴマ油、ラー油などの食用油脂類、小麦粉、カレー粉、乳化剤、香料、着色料などが挙げられる。
【００１０】
そして、必要により具材類、例えば大根、玉ネギ、長ネギ、人参、生姜、ニンニク、ピーマン、トマト、コーン、タケノコ、シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバなどの野菜類、香辛野菜類、リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップルなどの果実類などを常法により、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたものや、ダイス状などの形状にカットしたものなどが挙げられ１種または２種以上が用いられる。
そして、これらの野菜類、果実類は、生のもの、冷凍品を解凍したもの、乾燥品を戻したものなどが用いられる。
そして、また例えば、ゴマ、ナッツなどの種実類、マッシュルーム、シイタケなどのキノコ類、ツナ、イカなどの魚肉類、豚、牛、鶏などの畜肉類、ハム、ベーコン、ヤキブタなどの食肉加工品などが具材類として挙げられる。
【００１１】
次に、上記、醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上と上記、その他の調味料とを１液状調味料として配合したものを、それに配合された醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分とその他の調味料との部分とに２分する。
そして、醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上の部分は、通常は、耐熱性の微生物（主として芽胞子を有する細菌類）が増殖しない成分となっているが、ダシ汁の含有量が多かったり、ダシ汁のみでは、耐熱性の微生物が増殖する可能性があるため、それらを含有する液状調味料の配合原料の糖類や食塩類、有機酸類、食酢、酒類などの原材料などを用いて、水分活性（Ａｗ）を０．９０以下にしたり、ｐＨを４．５以下にするなどの調整をおこない、耐熱性の微生物の増殖を抑制する成分にすることが、常温での流通の点から好ましい。
【００１２】
次に、この醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上の部分を１００℃未満の加熱殺菌、例えば、加熱釜、プレートヒーター、チューブラーヒーターなどにて５５〜９５℃、好ましくは６０〜９０℃、１秒〜６０分程度の加熱殺菌をおこなう。
この加熱殺菌条件で処理した醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上の部分は、異臭の発生はなく、風味の劣化や色沢の増加も殆どみられないものであり、醤油類、味噌類、ダシ汁類が本来有する風味に富んだものである。
【００１３】
次に、その他の調味料の部分をレトルト殺菌をおこなう。
これは、通常のレトルト殺菌用のパウチなどの耐熱性の容器にその他の調味料の部分を入れ、通常の加圧下での加熱殺菌、例えば、蒸気式のレトルト装置、熱水式レトルト装置などで圧力０．８〜１．７kg/cm²（ゲージ圧力）、１１５〜１３０℃、好ましくは、圧力１．０〜１．５kg/cm²（ゲージ圧力）、１２１〜１２７℃で５〜６０分程度、をおこない滅菌する。
【００１４】
そして、次に、上記の１００℃未満の加熱殺菌を施した醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上の部分とレトルト殺菌を施したその他の調味料の部分とを１液状調味料として醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味に富んだ本発明の液状調味料セットを得る。
【００１５】
そして、本発明の液状調味料セットは、これを使用する前に、これの２液状調味料を併せて混和して用いたり、適宜２液を添加したりして牛丼、肉豆腐などの煮物類、野菜炒めなどの炒めもの類、また和風カレー、オムレツ、麻婆豆腐などのような調理加工用に用いられたり、野菜類などのサラダ用のドレッシングとして、また、焼き肉用のたれなど幅広い料理に用られ、醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味が引き立ったものが得られるものである。
【００１６】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１７】
（実施例１）
濃口醤油１５ｍｌ、濃厚鰹節だし（Ｓ天然かつおだしＫ−１、ヤマキフーズ株式会社製）２ｍｌ、清酒１５ｍｌ、砂糖１２ｇ、水２０ｍｌ、牛肉（挽肉）５０ｇ、たまねぎ（みじん切り）５０ｇの配合の牛丼の素の原材料の「濃口醤油と濃厚鰹節だし」を併せたものを８０℃、１０分の加熱処理を施し、これらを除いた「清酒、砂糖、水、牛肉、たまねぎ」を併せたものを１２１℃、３０分のレトルト殺菌を施し、得られた２調味液を１セットとして本発明の液状調味料セットを得た。
なお、「濃口醤油と濃厚鰹節だし」を併せた液状調味料のｐＨは、４．７であり、水分活性（Ａｗ）は、０．８１であって、この液状調味料は、耐熱性の微生物類が増殖しないものである。
【００１８】
（対照）
実施例１と同様の、濃口醤油１５ｍｌ、濃厚鰹節だし（Ｓ天然かつおだしＫ−１、ヤマキフーズ株式会社製）２ｍｌ、清酒１５ｍｌ、砂糖１２ｇ、水２０ｍｌ、牛肉（挽肉）５０ｇ、たまねぎ（みじん切り）５０ｇの配合の牛丼の素の原材料のすべてを併せて、１２１℃、３０分のレトルト殺菌を施し、対照の液状調味料を得た。
【００１９】
次に、実施例１で得た本発明の液状調味料セットの２液状調味料を、併せて１液状調味料とした牛丼の素について、対照で得た牛丼の素と比較して、醤油の風味（醤油本来の香り、味）、ダシ汁「鰹節」の風味（鰹節本来の香り、味）について識別能力を有するパネル２０名による官能検査をおこなった。
それの評価方法は、対照と較べて、非常に差があるを「２」として、差があるを「１」として、差がないを「０」として、対照より良好であるを「＋」として、悪いを「−」として、２０名のパネルの評価値の平均値で評価する方法である。
なお、これらの色沢については、財団法人、日本醤油研究所が作成した「しょうゆ比色用標準液セット」により比色測定し、その番数で表示した。
これらの結果を表１に記載する。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１に示したように、本発明の液状調味料、牛丼の素（液状調味料セットの２液状調味料を併せて１液状調味料としたもの）は、対照の液状調味料、牛丼の素に較べ、醤油の風味、ダシ汁「鰹節」の風味の引き立った液状調味料であることがわかる。
また、色沢の濃色化の程度が低いものであることがわかる。
一方、対照の液状調味料、牛丼の素は、醤油類、ダシ汁類の風味が劣化し、色沢も濃色化したものであった。
【００２２】
（実施例２）
濃口醤油１０ｍｌ、赤味噌２０ｇ、清酒３０ｍｌ、砂糖２０ｇ、豆板醤２ｇ、加工澱粉４ｇ、水５０ｍｌ、ごま油２ｇ、豚肉（挽肉）１００ｇ、にんにく（みじん切り）２ｇ、生姜（みじん切り）２ｇの配合の麻婆茄子の素の原材料の「濃口醤油と赤味噌」を併せて８０℃、１０分の加熱殺菌を施し、これらを除いた「清酒、砂糖、豆板醤、加工澱粉、水、ごま油、豚肉、にんにく、生姜」を１２１℃、３０分のレトルト殺菌を施して得た２液状調味料を１セットとする本発明の液状調味料セット（麻婆茄子の素）を得た。
なお、「濃口醤油と赤味噌」の液状調味料のｐＨは、５．０であり、水分活性（Ａｗ）は、０．７５であって、耐熱性の微生物は、増殖しないものである。
【００２３】
次に、実施例の２の本発明の液状調味料セット（麻婆茄子の素）を用いて、麻婆茄子を調理した。
その方法は、まず、茄子５本を適当な大きさに切り、サラダ油約４０ｇを敷いた熱したフライパンで炒め、次に、茄子に火が通ったら、本発明の調味料セットの「レトルト殺菌を施した液状調味料の部分」を加え、次いで、「８０℃、１０分の加熱殺菌を施した濃口醤油、赤味噌」を加えてしばらく加熱して麻婆茄子を得た。
次に、識別能力のあるパネル２０名により、この麻婆茄子を試食したところ
パネル２０名全員が醤油の風味、味噌の風味に富み、色沢も淡い麻婆茄子であると評価した。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は、レトルト殺菌を施した液状調味料と醤油類、味噌類、ダシ汁類が本来有する風味が損なわれない程度に殺菌を施した醤油類、味噌類、ダシ汁類を含有する液状調味料とを１セットとする液状調味料セットであるから、煮物、炒め物などの調理加工用の液状調味料として、また、サラダなどにかけるドレッシングとして、また焼き肉などのたれとして用いることにより醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の引き立ったものが得られ、かつ色沢の淡いものが得られる。

Claims

醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに２分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を１００℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを１セットとする液状調味料セット。
該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分が、耐熱性微生物の増殖が抑制された液状調味料である請求項１記載の液状調味料セット。