WO2021235521A1 - 容器詰組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 - Google Patents

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WO2021235521A1
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ppb
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soy sauce
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岳 岡村
也寸志 井ノ本
友里 國武
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キッコーマン株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a packaged composition, a processed food using the composition, a method for producing the processed food, and a packaged processed food.
  • a method of filling and sealing a heat-resistant container such as a pouch with food or seasoning and retort sterilizing with a retort device is widely used.
  • the retort sterilization method is a method of sterilizing by heating under pressure at a high temperature exceeding 100 ° C.
  • containers are arranged in a retort tank, the temperature of the retort tank is raised to about 120 ° C by a heat medium such as steam and hot water, and the temperature in the center of the food inside the container is 120 ° C for 4 minutes.
  • the food and seasonings in the container can be stored at room temperature.
  • the foods and seasonings subjected to the retort sterilization treatment have a problem that a peculiar retort odor may be generated and the quality of the product is deteriorated.
  • Various means have been researched and developed to suppress the retort odor.
  • composition for cooking livestock meat wherein the total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol is less than 2 ppm, and the content of maltol is 2 ppm or more.
  • a retort-packed food containing livestock meat, which is characterized by containing livestock meat cooked with a composition, is known (see, for example, Patent Document 1).
  • a retort curry characterized by containing 0.001 to 0.3% by weight of an extract of green pepper and 0.1 to 10% by weight of soybean protein is known (for example, a patent). See Document 2).
  • meat which is a natural ingredient, is obtained from domesticated livestock animals.
  • the method of raising livestock animals varies depending on the region such as the country, livestock farmers, etc., and affects the quality of meat, resulting in fluctuations in the price of meat.
  • beef is divided into Japanese beef, domestic beef and imported beef.
  • imported beef is said to be inferior in flavor to Japanese beef and domestic beef.
  • Most of the imported beef is grass-fed beef (grass-fed beef), and the meat of grass-fed beef has a grass odor (green grass odor) compared to Japanese beef, domestic beef and grain-fed beef (grain-fed beef). It tends to have less umami. Therefore, it is very useful to enhance the palatability of grass-fed beef.
  • Non-Patent Document 1 A method of producing a Japanese beef scent based on lactones and the like using lipase is disclosed (see, for example, Patent Document 4).
  • lactones are added to grass-fed beef so as to be 0.1 to 100 ppm in terms of lactones, and the lactones are uniformly dispersed in the meat.
  • a method for producing meat is known (see, for example, Patent Document 5).
  • soy sauce having a ⁇ -phenethyl alcohol content of 50 mg / L or 200 mg / L, which is fired at 85 ° C. for 30 minutes, is known (for example,). See Patent Document 8). Beverages containing phenethyl acetate are also known (see, eg, Patent Documents 9-10).
  • composition for cooking livestock meat described in Patent Document 1 uses vacuum-concentrated soy sauce as a seasoning containing maltol.
  • dark soy sauce has a problem that it cannot be used because it has a large content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol and isoamyl alcohol and causes a retort odor.
  • the green pepper extract and the tea extract used in the foods described in Patent Documents 2 and 3 have a problem that they can bring about an offensive taste such as pungent taste and bitterness and coloring.
  • soy sauce such as dark soy sauce
  • retort seasoning that contains soy sauce but has a reduced retort odor
  • the present invention relates to a packaged composition in which a heat-deteriorated odor such as a retort odor based on a food material (foodstuff) such as soy sauce, meat, and soybean protein contained therein is reduced, a processed food using the composition, and the processed food.
  • a heat-deteriorated odor such as a retort odor based on a food material (foodstuff) such as soy sauce, meat, and soybean protein contained therein is reduced
  • a processed food using the composition and the processed food.
  • the target meat is determined for each, and the ingredients and methods for improving the flavor of meat are hardly known so far, regardless of the type of meat.
  • the present invention is to solve the problem of providing a composition which suppresses the odor peculiar to meat and improves the flavor of meat so that the umami of meat can be felt, regardless of the type of meat. This is the third issue to be addressed.
  • the tomato moromi mash described in Patent Document 7 does not have a heat-deteriorated odor even when subjected to heat sterilization such as retort sterilization, unlike soy sauce obtained by squeezing soy sauce moromi after fermentation and aging.
  • the soy sauce described in Patent Document 8 contains phenethyl alcohol, but does not contain phenethyl acetate.
  • Patent Document 8 describes that yellow liquor, cooking liquor, vinegar and white liquor produced by using a specific yeast contain -2-phenylethyl acetic acid.
  • Patent Documents 9 and 10 are unlikely to contain a component that causes a heat-deteriorated odor due to the nature of the beverage, and even if they are contained, they are sterilized by heating under conditions that cause a heat-deteriorated odor. It is not something that is done.
  • the present inventors have accumulated diligent research in order to solve the above-mentioned problems, and by combining a large number of components alone or in combination as appropriate, even after heat sterilization, the heat-deteriorated odor based on the contained foodstuff is generated.
  • Trial and error was attempted to obtain a composition having an improved flavor of meat, not limited to foods and seasonings that are hardly felt, and types of meat.
  • the present inventors have surprisingly found that by containing a predetermined amount of phenethyl acetate together with the food material, the heat-deteriorated odor based on the food material is suppressed. Even more surprisingly, as described in Tables 2B and 2C of Examples described later, not only retort sterilization but also at normal pressure at 100 ° C. or lower (for example, a temperature with a Fo value of 0.00126 or higher). Even when subjected to heat sterilization (hereinafter, also referred to as non-retort sterilization), the heat deterioration odor was suppressed. In addition, for a wide variety of foodstuffs, the effect of suppressing the heat-deteriorated odor by phenethyl acetate is recognized. It was suppressed.
  • a composition in which a predetermined amount of phenethyl acetate is added together with meat can be a composition having an improved flavor of meat.
  • the odor threshold of phenethyl acetate is 3,000 ppb (National Institute of Health Sciences, [online] http: //www.nihs.go.jp/hse/hood-info/chemical/ Kanshi / table3.xls)
  • the effect of improving the flavor of phenethyl acetate on meat by an amount below this threshold is probable not only due to the scent of phenethyl acetate, and can be said to be an unexpected effect.
  • phenethyl acetate has a flavor-improving effect not only on meat but also on fish and shellfish, and when alanine is added to phenethyl acetate in combination, the flavor-improving effect on animal meat such as meat and seafood is enhanced. Found to be done.
  • the present inventors have succeeded in creating a packaged composition; a processed food; a method for producing a processed food; a packaged processed food, etc., which can solve the problem of the present invention. ..
  • the present invention has been completed based on such findings and successful examples.
  • Group I A packaged seasoning composition containing phenethyl acetate of 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • the composition according to [1] further comprising at least one ingredient selected from the group consisting of seasoning ingredients, vegetables, meats and fish and shellfish.
  • the foodstuff is at least one foodstuff selected from the group consisting of soy sauce, beef, pork, chicken and soybean protein.
  • the composition according to any one of [1] to [3], wherein the composition is a composition for suppressing a heat-deteriorated odor based on the food material.
  • a method for producing a cooked food which comprises a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition according to any one of [1] to [5] and a food material. .. [8] A packaged processed food containing phenethyl acetate of 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • a method for producing a processed food which comprises a step of obtaining a processed food by mixing the composition according to any one of [1] to [4] with a food material.
  • a method for producing a cooked food which comprises a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition according to any one of [1] to [4] and a food material. .. [8] A packaged processed food containing soy sauce and phenethyl acetate of 0.5 ppb or more and less than 1,000 ppb. [9] The packaged processed food according to [8], wherein the packaged processed food is the packaged processed food for suppressing the retort odor. [10] The packaged processed food according to any one of [8] to [9], wherein the packaged processed food is a packaged processed food that has been subjected to retort sterilization.
  • Group III A packaged seasoning composition containing meat and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 2,000 ppb.
  • the composition according to any one of [1] to [3], wherein the composition has a content of the phenethyl acetate in the meat of 5 ppb or more and less than 10,000 ppb.
  • composition according to [6] The composition according to [5], wherein the composition has a content of the phenethyl acetate in the soy sauce of 10 ppb or more and less than 20,000 ppb.
  • a method for producing a processed food which comprises a step of obtaining a processed food by mixing the composition according to any one of [1] to [6] with a food material.
  • a method for producing a cooked food which comprises a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition according to any one of [1] to [6] and a food material. .. [10] A packaged processed food containing meat and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 2,000 ppb. [11] The packaged processed food according to [10], which is the packaged processed food for suppressing the meat heating odor due to retort sterilization. [12] The packaged processed food according to any one of [10] to [11], wherein the packaged processed food is a packaged processed food that has been subjected to retort sterilization.
  • Group IV A packaged seasoning composition containing soybean protein and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • a method for producing a processed food which comprises a step of obtaining a processed food by mixing the composition according to any one of [1] to [6] with a food material.
  • a method for producing a cooked food which comprises a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition according to any one of [1] to [6] and a food material. ..
  • [10] A packaged processed food containing soy protein and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • Group V [1] A step of suppressing a heat-deteriorated odor caused by the food material by heating a packaged composition containing the food material and having a phenethyl acetate content of 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • a method for suppressing heat-deteriorated odor [2] By heating a packaged composition containing a food material and having a phenetyl acetate content of 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb, a containerized composition in which the heat-deteriorated odor caused by the food material is suppressed can be obtained.
  • a method for producing a heated containerized composition which comprises a step.
  • the foodstuff is at least one kind of foodstuff selected from the group consisting of seasoning ingredients, vegetables, meats and fish and shellfish.
  • composition according to [6] wherein the foodstuff is at least one kind of foodstuff selected from the group consisting of seasoning ingredients, vegetables, meats and fish and shellfish.
  • foodstuff is at least one foodstuff selected from the group consisting of soy sauce, beef, pork, chicken and soybean protein.
  • container-packed composition is a container-packed seasoning composition or a container-packed processed food.
  • Group VI A packaged composition comprising at least one animal meat selected from the group consisting of meat and fish and shellfish, and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 1500 ppb.
  • the composition has a phenethyl acetate content of 5 ppb or more and less than 7,500 ppb in the animal meat and / or an alanine content of 0.5 mg / g or more and 325 mg / in the animal meat.
  • the composition has a content of the phenethyl acetate in the soy sauce of 10 ppb or more and less than 15,000 ppb, and / or a content of the alanine in the soy sauce of 1 mg / g or more and 650 mg / g. 6].
  • a processed food containing the composition according to any one of [1] to [7] and a food material as raw materials.
  • a method for producing a processed food which comprises a step of obtaining a processed food by mixing the composition according to any one of [1] to [7] with a food material.
  • a method for producing a cooked food which comprises a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition according to any one of [1] to [7] and a food material. .. [11] A packaged processed food containing at least one animal meat selected from the group consisting of meat and seafood and phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 1,500 ppb. [12] The packaged processed food according to [11], which further contains alanine of 0.1 mg / g or more and less than 65 mg / g. [13] The packaged processed food according to any one of [11] to [12], wherein the packaged processed food is the packaged processed food for improving the flavor of the animal meat.
  • the packaged processed food according to any one of [11] to [13], wherein the packaged processed food is a packaged processed food that has been subjected to heat sterilization.
  • the packaged processed food is a packaged processed food that has been subjected to heat sterilization.
  • the flavor of animal meat can be obtained.
  • Methods for improving the flavor of animal meat including steps to improve.
  • At least one animal meat selected from the group consisting of meat and fish and shellfish, phenethyl acetate and alanine, so that the content of phenethyl acetate is 1 ppb or more and less than 1,500 ppb, and the content of alanine is A method for improving the flavor of animal meat, which comprises a step of improving the flavor of animal meat by mixing the mixture so as to be 0.1 mg / g or more and less than 65 mg / g.
  • the method for producing a packaged composition, processed food, and processed food which is one aspect of the present invention, by using the composition as a composition in which heat-deteriorated odors such as retort odor, meat heating odor, and soybean stuffy odor are suppressed. It is possible to cook processed foods containing foodstuffs having a desired excellent flavor, for example, cooked foods, without imparting an offensive odor generated by heat sterilization.
  • the packaged processed food which is one aspect of the present invention, can be easily eaten at home instead of the conventional processed food.
  • the present invention it is possible to suppress the odor peculiar to animal meat and improve the flavor of animal meat so that the umami of the meat can be felt, regardless of the type of animal meat such as meat and seafood.
  • the present invention it is possible to cook processed foods containing animal meat having excellent flavor, for example, cooked foods.
  • the palatability of raw meat can be enhanced by attaching it to raw animal meat.
  • composition is not particularly limited as having a commonly used meaning, but is, for example, a combination of two or more kinds of components.
  • Packing means filling or containing in a container.
  • Ppb is a unit of as meaning that are commonly known, specifically 1ppb is a 1/10 9, in the gram equivalent is a 1ng / g.
  • the term “and / or” means any one, or any combination or all combinations of two or more of the listed related items.
  • Constent is synonymous with concentration and amount used and means the ratio of the amount of the component to the total amount of the composition. In the present specification, unless otherwise specified, the unit of content means “mass% (wt% or% (w / w))".
  • “contains” can mean that it contains an explicit element and any one or more of the elements and consists of, or essentially consists of, the explicit elements. ..
  • Examples of the element include restrictions such as components, processes, conditions, and parameters.
  • the "F value” represents the time (minutes) corresponding to the food being heated at the reference temperature. Since the “F value” changes depending on the reference temperature and the Z value of the heat resistance parameter of the microorganism, the F value at the reference temperature of 121.1 ° C and the Z value of 10 ° C is displayed as the "Fo value" and used for sterilization evaluation. ing.
  • the Fo value is calculated by the following formula (see, for example, heat sterilization (theory and application) of canned foods (published by Japan Canners Association Retort Food Association)).
  • Fo t ⁇ 10 ⁇ ((T-121.1) / 10)
  • the Fo value is an index of the ability to inactivate microorganisms in moist heat sterilization.
  • the Fo value of the heat sterilization treatment at 110 ° C. for 9 minutes is 0.70 when applied to the above formula. It should be noted that this value is a value when the temperature reaches 110 ° C. instantly and is cooled instantly after 9 minutes.
  • the Fo value is calculated and output by the heat sterilizer at regular intervals during the heat sterilization process, so even if the heat sterilizer shows a Fo value of 0.70, the temperature and time are described above. It is not always a numerical value.
  • those having a description of Fo value are performed by adjusting the temperature and time so that the Fo value indicated by the heat sterilizer becomes a predetermined value, and are performed by the above formula for reference.
  • the heat sterilization treatment with the calculated temperature and time is shown, and the one with the description of temperature and time shows the heat sterilization treatment performed by controlling to maintain the temperature at a predetermined time after reaching the temperature. ..
  • “Flavor” means the scent (retronasal) that escapes from the oral cavity to the nose when it is ingested, the taste (taste) that is felt by the tongue when it is ingested in the mouth, or both.
  • “Scent” means a scent (orthonasal) that can be felt only by the nose without being contained in the mouth.
  • “Animal meat” means meat, fish and shellfish, or both.
  • the “animal meat flavor improving action” is a group consisting of improving the animal meat flavor, maintaining the animal meat flavor, and suppressing (mitigating, preventing and preventing) the deterioration of the animal meat flavor. Means at least one action selected from.
  • the "heat-deteriorated odor” caused by foodstuffs can be removed from the oral cavity to the nose when the foodstuffs and seasonings contained in the retort pouch are heated and then opened to eat the foodstuffs and seasonings. It refers to the unpleasant odor and stuffy odor (the odor that makes the nose stuffy). "Suppressing the heat-deteriorated odor caused by foodstuffs” means making it difficult to feel the heat-deteriorated odor generated by the heat treatment, but does not prevent the possibility of preventing the heat-deteriorated odor from being generated.
  • the number of digits of the integer value and the number of digits of the significant figures match. For example, 1 significant digit is 1 digit and 10 significant digit is 2 digits.
  • the number of decimal places matches the number of digits after the decimal point and the number of significant digits. For example, 0.1 significant digit is 1 digit and 0.10 significant digit is 2 digits.
  • the number of digits of the integer value and the number of digits of the significant figures match. For example, 1 significant digit is 1 digit and 10 significant digit is 2 digits. In addition, the number of digits after the decimal point and the number of significant digits match for decimal figures. For example, 0.1 significant digit is 1 digit and 0.10 significant digit is 2 digits.
  • the composition of one aspect of the present invention is a packaged composition containing a food material and phenethyl acetate.
  • the composition of one aspect of the present invention can be used as a composition for suppressing a heat-deteriorated odor by containing phenethyl acetate together with a food material. That is, the composition of one aspect of the present invention is a composition for suppressing a heat-deteriorated odor based on foodstuffs.
  • the content of phenethyl acetate is 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • Another aspect of the present invention is a packaged seasoning composition containing soy sauce and phenethyl acetate.
  • Another aspect of the processed food in a container of the present invention is a processed food in a container containing soy sauce and phenethyl acetate.
  • the composition and the packaged processed food of one aspect of the present invention are the composition and the processed food in which the retort odor is suppressed by themselves.
  • the "retort odor" refers to an unpleasant deteriorated odor felt when foods and seasonings containing soy sauce enclosed in a retort pouch are subjected to retort sterilization treatment.
  • “Suppressing the retort odor by retort sterilization” means making the retort odor generated by the retort sterilization less noticeable, but does not prevent the possibility of preventing the generation of the retort odor.
  • the composition of another aspect of the present invention is a packaged seasoning composition containing meat and phenethyl acetate.
  • Another aspect of the processed food in a container of the present invention is a processed food in a container containing meat and phenethyl acetate.
  • the composition and the packaged processed food according to one aspect of the present invention are, by themselves, the composition and the processed food in which the meat heating odor due to the retort sterilization is suppressed.
  • "Meat heating odor by retort sterilization” refers to an unpleasant deteriorated odor felt when foods and seasonings containing meat enclosed in a retort pouch are subjected to retort sterilization treatment.
  • composition of another aspect of the present invention is a packaged seasoning composition containing soybean protein and phenethyl acetate.
  • Another aspect of the processed food in a container of the present invention is a processed food in a container containing soy protein and phenethyl acetate.
  • the composition and the packaged processed food according to one aspect of the present invention are, by themselves, the composition and the processed food in which the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed.
  • Soybean stuffy odor due to retort sterilization refers to an unpleasant deteriorated odor felt when foods and seasonings containing soybean protein enclosed in a retort pouch are subjected to retort sterilization treatment.
  • soybean stuffy odor by retort sterilization means making it difficult to feel the soybean stuffy odor generated by the retort sterilization, but does not prevent the possibility of preventing the soybean stuffy odor from being generated by the retort sterilization.
  • the composition of another aspect of the present invention is a packaged composition containing animal meat and phenethyl acetate.
  • Another aspect of the invention is a packaged composition comprising animal meat, phenethyl acetate and alanine.
  • Another aspect of the processed food in a container of the present invention is a processed food in a container containing animal meat and phenethyl acetate.
  • Another aspect of the processed food in a container of the present invention is a processed food in a container containing animal meat, phenethyl acetate and alanine.
  • the composition and the packaged processed food according to one aspect of the present invention are, by themselves, the composition and the processed food having an improved flavor of animal meat.
  • composition of one aspect of the present invention and the processed food of one aspect of the present invention are one aspect of the present invention, whereas the composition of one aspect of the present invention is used for seasoning or cooking.
  • Processed foods differ in that they are edible on their own and have other configurations in common. Therefore, in the following, the composition of one aspect of the present invention will be described as an example, and for the processed food of one aspect of the present invention, the description of the composition of one aspect of the present invention can be referred to.
  • the composition of one aspect of the present invention and the processed food of one aspect of the present invention are the tomato flavors described in Patent Document 7 or the tomato-containing seasonings containing phenethyl acetate produced from the tomato flavors as raw materials.
  • composition of one aspect of the present invention and the processed food of one aspect of the present invention are not yellow liquor, cooking liquor, vinegar or white liquor containing -2-phenylethyl acetate described in Patent Document 8. Or it is preferable not to include these. Further, the composition of one aspect of the present invention and the processed food of one aspect of the present invention contain ingredients such as seasonings and foodstuffs which have a heat-deteriorated odor when subjected to heat sterilization in the absence of phenethylacetate. It is preferable that it consists of or these.
  • the present invention will be described as having a heat-suppressing effect, mainly containing soy sauce and phenethyl acetate, mainly containing meat and phenethyl acetate, and mainly containing soybean protein and phenethyl acetate, and improving the flavor of animal meat. It will be described in detail by dividing it into an embodiment mainly containing animal meat and phenethyl acetate as having an action.
  • composition of one aspect of the present invention can be used as a composition for suppressing the retort odor by containing phenethyl acetate together with soy sauce. Further, the composition of one aspect of the present invention is preferably subjected to anti-corruption treatment such as sterilization treatment in consideration of storage stability.
  • the composition of one aspect of the present invention is preferably a composition that has been subjected to a sterilization treatment under the conditions usually used for sterilizing foods and seasonings, and is, for example, heat-sterilized at 100 ° C. or lower.
  • it may be a composition, it is preferably a composition that has been subjected to retort sterilization.
  • the composition subjected to retort sterilization is a composition in a state of being sterilized by retort, and the structure or property of the object is specified as "retort food" (see, for example, "Kojien 5th Edition", 1998).
  • retort odor suppressing effect of phenethyl acetate can be exhibited even when heated at 85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0.00126).
  • Soy sauce is not particularly limited as long as it is described as soy sauce, soy sauce, etc. and is usually known.
  • soy sauce is defined in the "Soy Sauce Quality Labeling Standard" indicated by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. And so on.
  • Specific examples of soy sauce include dark soy sauce, light soy sauce, tamari soy sauce, re-prepared soy sauce, white soy sauce, dashi soy sauce, shining soy sauce, fried soy sauce, and raw soy sauce. It is preferably dark soy sauce in order to impart flavor.
  • the form of soy sauce is not particularly limited, and may be liquid or solid such as powder and granules. Soy sauce can be used alone or in combination of two or more of the above.
  • soy sauce has the original flavor of soy sauce
  • the content of HEMF is preferably 20 ppm or more, and more preferably 30 ppm or more.
  • the soy sauce obtained by this brewing method usually contains 20 ppm or more of HEMF.
  • the HEMF content of light soy sauce is 20 ppm or more
  • the HEMF content of dark soy sauce is 30 ppm or more.
  • Phenethyl acetate is commonly known as the following formula (I). (I) It is a compound having the structure shown by.
  • the composition of one aspect of the present invention contains soy sauce but contains phenethyl acetate to suppress the retort odor. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention may be any amount as long as it can suppress the retort odor. As described in Examples described later, according to the investigation by the present inventors, when the seasoning liquid containing soy sauce contains phenethyl acetate of 0.5 ppb or more, the retort odor is suppressed. Therefore, the lower limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 0.5 ppb or more with respect to the total amount of the composition.
  • the retort odor is suppressed.
  • the scent threshold is 3000 ppb to 3800 ppb
  • the upper limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is less than 1,000 ppb with respect to the total amount of the composition.
  • the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 0.5 ppb or more and less than 1,000 ppb, but in order to further suppress the retort odor, it is preferably 1.0 ppb or more 1, It is less than 000 ppb, more preferably 2 ppb or more and 500 ppb or less.
  • the seasoning liquid containing soy sauce contains 5 ppb or more of phenethyl acetate with respect to soy sauce
  • the retort odor is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is preferably 5 ppb or more and less than 1,000 ppb with respect to soy sauce, and 10 ppb or more with respect to soy sauce in order to further suppress the retort odor. It is more preferably less than 1,000 ppb, further preferably 20 ppb or more and 500 ppb or less with respect to soy sauce, and even more preferably 30 ppb or more and 500 ppb or less with respect to soy sauce.
  • the content of soy sauce is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm texture and flavor of soy sauce to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of soy sauce is, for example, one aspect of the present invention. It is preferably 1.0% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more with respect to the total amount of the composition of.
  • the upper limit of the content of soy sauce is not particularly limited, but is, for example, about 95% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • phenethyl acetate itself may be used, or a phenethyl acetate-containing substance containing phenethyl acetate may be used.
  • a commercially available fragrance can be used.
  • the phenethyl acetate-containing substance is not particularly limited as long as it contains phenethyl acetate, and examples thereof include soy sauce produced by the method described in Japanese Patent No. 6343710. That is, the soy sauce flavors obtained after lactic fermentation by a normal soy sauce production method are separated into solid and liquid, and the liquid portion is filtered using a filter material such as diatomaceous earth and various permeable films such as UF film and MF film. It is a soy sauce produced by a method including subjecting the soy sauce broth to a treatment to obtain soy sauce broth and then subjecting the soy sauce broth to yeast fermentation with soy sauce yeast.
  • soy sauce contains phenethyl acetate, it can be used as soy sauce containing phenethyl acetate.
  • Other specific examples of the phenethyl acetate-containing substance include alcoholic beverages such as sake such as sake and ginjo sake, and fermented seasonings.
  • Soy sauce yeast is not particularly limited as long as yeast used in the production of normal soy sauce, for example, Gigot Saccharomyces rouxii (Zygosaccharomyces rouxii), Gigot Saccharomyces, Bayley (Z.bailli), Candida Etokerushi (Candida etchellsii) , C. versatilis and other salt-tolerant yeasts and the like.
  • the yeast used in Patent Document 8 is brewing yeast ( Saccharomyces cerevisiae, etc.), and it is unlikely that the brewing yeast can be used for producing soy sauce.
  • Example 7 of Patent Document 8 Although there is a description in Example 7 of Patent Document 8 that soy sauce was produced by fermenting and aging using yeast for brewing even at a high salt concentration, the description is based on the common general knowledge as of the filing of the present application. There is a significant deviation.
  • Saccharomyces cerevisiae is a yeast for brewing. Is sensitive to salt concentration, and it is a common general knowledge at the time of filing the present application that it cannot grow under high salt concentration.
  • the soy sauce in the composition of one aspect of the present invention may be phenethyl acetate-containing soy sauce, or a mixed soy sauce of ordinary soy sauce and phenethyl acetate-containing soy sauce.
  • composition of one aspect of the present invention may contain other components in addition to soy sauce and phenethyl acetate.
  • Other components are not particularly limited, but are, for example, components used in foods and seasonings.
  • solid components include salt, sugar (sugar, grape sugar, fructose, mirin, isomerized liquid sugar, etc.).
  • Grain ingredients bread, flour, oatmeal, etc.
  • spices ginger, chili, pepper, basil, oregano, ginger, mixed spices, etc.
  • thickeners thickeners (thickening polysaccharides such as curry powder, starch, processed starch, gum) , Etc.), meat processing ingredients (chicken powder, meat powder, fish powder, etc.), chemical seasonings (sodium glutamate, glycine, sodium inosinate, sodium guanylate, etc.), flavors, miso, curry powder, etc.
  • liquid Ingredients include water, alcohol, sweet ingredients (mirin, liquid sugar, water candy, etc.), sour ingredients (spicy citrus such as vinegar, apples, yuzu, lemon), oil and fat ingredients (sesame oil, olive oil, salad oil, soybean oil, etc.) Examples include chili oil, butter, beef fat, lard, etc.), liquor components (wine, sake, etc.), and fruit juice (apple fruit juice, etc.).
  • composition of one aspect of the present invention may contain an extract, soup stock, foodstuffs and the like.
  • Examples of the extract include seafood extract obtained from bonito, dried bonito, scallop, etc .; seaweed extract obtained from kelp, etc .; meat extract obtained from meat such as chicken, pig, and cow; from vegetables such as garlic, ginger, and shiitake mushroom. Examples thereof include the obtained vegetable extract; yeast extract; and protein hydrolyzate.
  • Dashi stock includes, for example, crushed fish bonito such as dried bonito, sardine, mackerel, sardine, and sardine, and crushed dried sardines, dried sardines, mackerel, mackerel, and shrimp.
  • crushed fish bonito such as dried bonito, sardine, mackerel, sardine, and sardine
  • crushed dried sardines dried sardines, mackerel, mackerel, and shrimp.
  • Mackerel seaweed such as sardines, mushrooms such as sardines
  • soup stock obtained by extracting with a solvent such as hot water and ethanol.
  • Ingredients include, for example, vegetables such as radish, onion, long onion, carrot, beef sardine, brick, ginger, garlic, cabbage, peppers, tomatoes, corn, and bamboo shoots; spicy vegetables such as perilla, parsley, celery, nira, and honeybee.
  • Mushrooms such as shiitake mushrooms, mushrooms, enoki, and shimeji
  • Fruits such as apples, pears, kiwis, pineapples, and plums
  • Seeds and seeds such as sesame, nuts, and chestnuts
  • Meat such as cows, pigs, chickens, horses, and sheep Seafood such as tuna, squid, scallops, crabs and salmon
  • seaweeds such as hijiki, kelp and seaweed
  • processed foods such as eggs, tofu, fried tofu, konjac and soybean protein.
  • These ingredients may be grated, made into a paste, crushed, chopped, or cut into a shape such as a dice or a strip.
  • one of the above-mentioned ones can be used alone, or two or more of them can be used in combination.
  • the content of other components can be appropriately set as long as the problem of the present invention can be solved.
  • other components for example, when the composition of one aspect of the present invention is used for cooking meat tofu, in order to impart sweetness, viscosity, etc. to the composition of one aspect of the present invention.
  • Sugar, salt, mirin, processed starch, beef fat, yeast extract, kelp extract and the like are preferably used together with minced beef as an ingredient.
  • composition of one aspect of the present invention is not particularly limited in its form, but contains, for example, a liquid composition such as a liquid, a suspension, or a paste, and an ingredient from the viewpoint of a container-packed seasoning composition. It is preferably a liquid composition.
  • the composition of one aspect of the present invention is a packaged composition sealed by filling and sealing a container.
  • the container is not particularly limited as long as it is made of a material and shape that can be sealed, but for example, a pouch, a pouch, or a bottle made of a metal such as aluminum, a plastic such as PET, a one-layer or laminated film, or glass. , Cans, bottles and other packaging containers.
  • a glass bottle is provided on the inside
  • a heat-weldable resin layer made of an olefin resin such as polypropylene or polyethylene is provided on the inside
  • a layer made of a resin having a high gas barrier property such as polyester or polyamide and / or an aluminum foil is provided on the outside. Examples thereof include a container made of a film that has been provided and laminated (laminated).
  • the degree of heating is not particularly limited as long as the contained foodstuffs have a heat-deteriorated odor.
  • the heating conditions of the composition of one aspect of the present invention may be appropriately set with the presence or absence of pressurization, temperature, time, Fo value and the like as indicators. For example, under pressurization, 110 ° C. to 130 ° C., preferably about 120 ° C. Heating conditions performed at ° C. for 2 to 60 minutes, preferably 4 to 30 minutes; measured with a Fo value of 0.1 to 60, preferably 0.2 to 30, more preferably 0.2 to 10. Heating conditions and the like can be mentioned. Moreover, it is preferable that the composition of one aspect of the present invention is subjected to retort sterilization.
  • the retort sterilization may be performed at a temperature, pressure and time that can be sterilized so that it can be stored for a long period of time, and is not particularly limited. It is carried out for 5 to 30 minutes, preferably 4 to 30 minutes, and the Fo value, which is an index of the heat sterilization effect, is 0.5 or more, preferably 4 to 30.
  • the retort odor suppressing action of the composition of one aspect of the present invention completely or partially suppresses the retort odor felt when the composition containing the same amount of soy sauce but not phenetyl acetate is sterilized by retort.
  • the action of The effect of suppressing the retort odor of the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the effect of suppressing the heat-deteriorated odor of the composition of one aspect of the present invention completely eliminates the heat-deteriorated odor felt when the composition containing the same amount of soy sauce but not containing phenethyl acetate is sterilized by heating. Or it means the action of partially suppressing.
  • the effect of suppressing the heat-deteriorated odor of the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the amount of the composition of one aspect of the present invention to be used can be appropriately set according to the types of foodstuffs and processed foods to be provided by the composition of one aspect of the present invention, and is not particularly limited.
  • 100 g to 200 g of the composition of one aspect of the present invention may be used for one tofu (about 350 g).
  • the method for producing the composition according to one aspect of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a method for producing a seasoning by mixing each component as is usually known, and specifically, soy sauce and soy sauce. Examples thereof include a method including mixing soy sauce and phenethyl acetate, and if necessary, other components by subjecting them to a mixing means such as stirring treatment at room temperature or heating.
  • the soy sauce and other components may be pretreated by subjecting them to treatments such as shredding, crushing, swelling, and heating.
  • the composition of one aspect of the present invention is, for example, water, sugars, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, nuts and seeds, meats, seafood, seaweeds, eggs, for example, in order to obtain a desired processed food.
  • Another aspect of the present invention is a processed food containing the composition of one aspect of the present invention and a food material as raw materials.
  • the foodstuff used together with the composition of one aspect of the present invention may be pretreated by cutting it into an appropriate size, baking it, heating it by frying, or the like. Since the composition of one aspect of the present invention can suppress not only the retort odor but also the heat-deteriorated odor due to cooking, the processed food of one aspect of the present invention may be a cooked food.
  • the processed food obtained by using the composition of one aspect of the present invention will be described by taking cooked food as an example, but the processed food is not limited to the cooked food.
  • the method of cooking using the composition of one aspect of the present invention is not particularly limited, and can be appropriately set according to the type and amount of foodstuff to be used, the type of cooked food, and the like.
  • Examples of the cooking method include ordinary cooking methods such as frying, frying, baking, steaming, heating using a microwave oven, heating with hot air, and heating in hot water, and these cooking methods are appropriately used. It may be carried out in combination.
  • the composition of one aspect of the present invention is used for stir-fry cooking because the heat-deteriorated odor due to heat-cooking may become remarkable in stir-fry cooking which is to be heated at a higher temperature.
  • the cooked food obtained by using the composition of one aspect of the present invention is not particularly limited, and for example, meat tofu, pork kimchi, chicken radish, meat potato, soboro ankake, simmered miso, simmered simmered omelet, sautéed meat and vegetables. , Boiled food, bitter gourd champuru, etc.
  • the tofu is added to a frying pan heated with oil such as salad oil to obtain a brown color. Then, a method including adding a desired vegetable and stir-frying a little, or adding the composition of one aspect of the present invention and frying for several tens of seconds to several minutes without adding vegetables and the like can be mentioned.
  • the processed food of one aspect of the present invention includes the composition of one aspect of the present invention, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, nuts and seeds, meats, seafood, seaweeds, eggs, processed meat products, etc. Includes ingredients such as processed foods as raw materials. Since the processed food of one aspect of the present invention is cooked using the composition of one aspect of the present invention, the retort odor derived from soy sauce is suppressed and the flavor is excellent.
  • the method for producing a processed food according to one aspect of the present invention includes a step of obtaining a processed food by mixing the composition according to the present invention with a food material.
  • the method for producing a cooked food according to one aspect of the present invention includes a step of obtaining a cooked food by cooking a mixture of the composition of one aspect of the present invention and a food material.
  • the cooked food obtained by the method for producing a cooked food according to one aspect of the present invention is immediately after cooking or at room temperature in order to exert a seasoning effect on the cooked food according to the composition of one aspect of the present invention. It is preferable to eat after leaving it for a few minutes.
  • Specific embodiments of the method for producing cooked food include, but are not limited to, the following methods using tofu. That is, cut the tofu into bite-sized pieces. Next, heat an appropriate amount of oil in a frying pan and fry the tofu on medium heat for several minutes until both sides are browned. Add vegetables and fry on medium heat for several minutes. Then, the composition of one aspect of the present invention is added and stir-fried for several tens of seconds to several minutes to obtain a cooked food as meat tofu.
  • the suppression of retort odor derived from soy sauce containing phenethyl acetate of 0.5 ppb or more and less than 1,000 ppb as an active ingredient Composition for use;
  • a method for suppressing a retort odor of a seasoning composition containing soy sauce, which comprises a step of adding phenethyl acetate of 0.5 ppb or more and less than 1,000 ppb to a seasoning composition containing soy sauce is provided.
  • the packaged processed food of one aspect of the present invention in addition to the cooked food obtained by utilizing the composition of the above-mentioned aspect of the present invention packed in a container, it is contained in another container.
  • examples include, but are not limited to, prepared foods and bento boxes.
  • composition of one aspect of the present invention can be used as a container-packed seasoning composition for suppressing the meat heating odor due to retort sterilization by containing phenethylacetate together with meat. Further, the composition of one aspect of the present invention is preferably subjected to anti-corruption treatment such as sterilization treatment in consideration of storage stability.
  • the composition of one aspect of the present invention is preferably a composition that has been subjected to a sterilization treatment under the conditions usually used for sterilizing foods and seasonings, and is, for example, heat-sterilized at 100 ° C. or lower.
  • it may be a composition, it is preferably a composition that has been subjected to retort sterilization.
  • the meat heating odor suppressing effect of phenethyl acetate can be exhibited even when heated at 85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0.00126).
  • Meat is not particularly limited as long as it is edible meat, but for example, beef, pig, chicken, sheep, goat, horse, reindeer, suikyu, yak, camel, donkey, mule, rabbit, duck, turkey, horohorocho, geese. , Uzura, Kawarabato and other animal meats, but beef such as beef and pigs and poultry meat such as chickens, which are commonly used in Japan, are preferable, and beef, pork and meat that are prone to heat-heated odor due to retort sterilization. Chicken is more preferred.
  • the storage conditions for meat are not particularly limited, and any of raw meat, chilled meat, frozen meat, dried meat and the like can be used.
  • the meat may be heat-processed such as stir-fried, baked or boiled.
  • the form of the meat is not particularly limited, and any of minced meat, sliced meat, lump meat and the like can be used.
  • meat one of the above can be used alone or in combination of two or more.
  • Phenethyl acetate is a compound having a structure represented by the above formula (I), as is generally known.
  • the composition of one aspect of the present invention contains meat but also contains phenethyl acetate, so that the odor of heated meat due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention may be any amount as long as it can suppress the meat heating odor due to retort sterilization. As described in Examples described later, according to the investigation by the present inventors, when 1 ppb or more of phenethyl acetate is contained in the seasoning liquid containing meat, the meat heating odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the lower limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 1 ppb or more with respect to the total amount of the composition.
  • phenethyl acetate of 1 ppb or more is included in the seasoning composition containing meat, the meat heating odor due to retort sterilization is suppressed.
  • the scent threshold is 3000 ppb to 3800 ppb
  • the upper limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is less than 1,000 ppb with respect to the total amount of the composition.
  • the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb, but in order to further suppress the meat heating odor due to retort sterilization, it is preferably 2 ppb or more. It is less than 1,000 ppb, more preferably 5 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • the seasoning liquid containing meat contains 5 ppb or more of phenethyl acetate with respect to meat
  • the meat heating odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is preferably 5 ppb or more and less than 5,000 ppb with respect to meat, and in order to further suppress the meat heating odor due to retort sterilization, the meat is used.
  • it is more preferably 10 ppb or more and less than 5,000 ppb, and further preferably 25 ppb or more and less than 5,000 ppb for meat.
  • the content of meat is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor.
  • the content of the meat is, for example, one aspect of the present invention. It is preferably 1.0% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, still more preferably 15% by mass or more, based on the total amount of the composition.
  • the upper limit of the content of meat is not particularly limited, but is, for example, about 95% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • composition of one aspect of the present invention contains soy sauce together with meat, by containing phenethyl acetate, the meat heating odor due to retort sterilization can be suppressed. Since soy sauce can be used for seasoning various dishes and foods, it is preferable that the composition of one aspect of the present invention contains soy sauce.
  • the seasoning liquid containing soy sauce and meat contains 10 ppb or more of phenethyl acetate with respect to soy sauce
  • the meat heating odor due to retort sterilization is suppressed.
  • the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is preferably 10 ppb or more and less than 20,000 ppb with respect to soy sauce, and in order to further suppress the meat heating odor due to retort sterilization, soy sauce is used.
  • it is more preferably 20 ppb or more and less than 20,000 ppb, and further preferably 50 ppb or more and 10,000 ppb or less with respect to soy sauce.
  • the content of soy sauce is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm soy sauce flavor to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of soy sauce can be, for example, the composition of one aspect of the present invention. It is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, based on the total amount of the above. ..
  • the upper limit of the content of soy sauce is not particularly limited, but is, for example, about 90% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • composition containing meat, soy sauce, and phenethyl acetate which is a preferred embodiment of the composition of one aspect of the present invention, will be described as an example.
  • composition of one aspect of the present invention may contain other components in addition to meat, soy sauce and phenethyl acetate.
  • other components refer to the description of other components in the above-mentioned embodiment mainly containing soy sauce and phenethyl acetate.
  • meat is excluded from the ingredients.
  • the effect of suppressing the meat heating odor by retort sterilization of the composition of one aspect of the present invention is the meat heating odor felt when the composition containing the same amount of soy sauce and meat but not containing phenethylacetate is retort sterilized. It means the action of completely or partially suppressing.
  • the effect of suppressing the meat heating odor by retort sterilization of the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the effect of suppressing the heat odor of meat by heat sterilization possessed by the composition of one aspect of the present invention can be felt when the composition containing the same amount of soy sauce and meat but not containing phenethylacetate is heat sterilized. It refers to the action of completely or partially suppressing the meat heating odor.
  • the effect of suppressing the heat odor of meat by heat sterilization possessed by the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the method for producing the composition according to one aspect of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a method for producing a seasoning by mixing each component as is usually known, and specifically, meat. Examples thereof include a method including mixing soy sauce and phenethyl acetate, and if necessary, other components by subjecting them to a mixing means such as stirring treatment at room temperature or heating. Meat and other ingredients may be pretreated for treatment such as shredding, crushing, swelling, heating and the like.
  • the processed food of one aspect of the present invention includes the composition of one aspect of the present invention, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, seeds and seeds, seafood, seaweeds, eggs, processed meat products, and processed foods. Including foodstuffs such as. Since the processed food of one aspect of the present invention is cooked using the composition of one aspect of the present invention, the meat heating odor due to retort sterilization derived from meat and soy sauce is suppressed, and the flavor is excellent. It is a thing.
  • soy sauce and meat which contains phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 2,000 ppb as an active ingredient, focusing on the fact that phenethyl acetate suppresses the meat heating odor due to retort sterilization.
  • Composition for suppressing meat heating odor by retort sterilization Retort of seasoning composition containing soy sauce and meat, which comprises a step of adding phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 2,000 ppb to a seasoning composition containing soy sauce and meat.
  • a method for suppressing the odor of heated meat by sterilization is provided. It was
  • composition of one aspect of the present invention can be used as a composition for suppressing soybean stuffy odor due to retort sterilization by containing phenethyl acetate together with soybean protein.
  • composition of one aspect of the present invention is preferably subjected to anti-corruption treatment such as sterilization treatment in consideration of storage stability.
  • the composition of one aspect of the present invention is preferably a composition that has been subjected to a sterilization treatment under the conditions usually used for sterilizing foods and seasonings, and is, for example, heat-sterilized at 100 ° C. or lower.
  • it may be a composition, it is preferably a composition that has been subjected to retort sterilization.
  • the effect of suppressing soybean stuffy odor by phenethyl acetate can be exhibited even when heated at 85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0.00126).
  • soybean protein is not particularly limited as long as it is a protein derived from soybean, and examples thereof include those produced by subjecting defatted soybeans after extracting soybean oil from soybeans to treatments such as concentration treatment and purification treatment.
  • soymilk and its concentrate contain components other than protein, but these may be used as soybean protein without purification.
  • soybean protein is not particularly limited, and examples thereof include granules, powders, lumps, flakes, rods, dice, and liquids, but the soybean proteins are granules and powders often used as foods and seasonings. Is preferable.
  • the size of soybean protein is not limited, and is, for example, a major axis of about 5 mm to about 20 mm.
  • the soybean protein a commercially available product may be used, or a soybean protein produced by a known method may be used.
  • soy proteins include "New Soymy F 2010", “New Soymy S10”, “New Soymy S11”, “New Soymy S20F”, “New Soymy S21F”, “New Soymy S22F”, “New Soymy S31B”, and “New Soymy S50”. , “New Comitex A-301”, “New Comitex A-302”, “New Comitex A-318”, “New Comitex A-320” (manufactured by Nisshin Oillio Group, respectively), “New Examples include “Fujinic 58", “New Fujinic 59”, “New Fujinic AR”, “New Fujinic 61N”, and “New Fujinic BSN” (each manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.).
  • granular soybean protein can be produced by organizing and granulating a soybean extract into a dry texture.
  • the powdered soybean protein can be produced by separating and sterilizing the soybean extract and spray-drying it into powder.
  • the soybean protein one of the above-mentioned ones can be used alone or in combination of two or more.
  • Granular and powdered soy protein is used for cooking hamburgers, minced balls, dumplings, shumai, etc. as a stabilizer for fried foods, ganmodoki, sausages, and kamaboko, and as a substitute for meat.
  • Phenethyl acetate is a compound having a structure represented by the above formula (I), as is generally known.
  • the composition of one aspect of the present invention contains soybean protein but also contains phenethyl acetate, so that the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention may be any amount as long as it can suppress the soybean stuffy odor due to retort sterilization. As described in Examples described later, according to the investigation by the present inventors, when 1 ppb or more of phenethyl acetate is contained in the seasoning liquid containing soybean protein, the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the lower limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 1 ppb or more with respect to the total amount of the composition.
  • phenethyl acetate of 1 ppb or more if phenethyl acetate of 1 ppb or more is contained, the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed.
  • the scent threshold is 3000 ppb to 3800 ppb
  • the upper limit of the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is less than 1,000 ppb with respect to the total amount of the composition.
  • the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is 1.0 ppb or more and less than 1,000 ppb, but in order to further suppress the soybean stuffy odor due to retort sterilization, it is preferably 2 ppb or more. It is less than 1,000 ppb, more preferably 5 ppb or more and 500 ppb or less.
  • the seasoning liquid containing soybean protein contains 10 ppb or more of phenethyl acetate with respect to soybean protein
  • the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is preferably 10 ppb or more and less than 10,000 ppb with respect to soybean protein, and in order to further suppress the soybean stuffy odor due to retort sterilization, soybeans are used. It is more preferably 20 ppb or more and less than 10,000 ppb with respect to protein, and further preferably 50 ppb or more and 5,000 ppb or less with respect to soybean protein.
  • the content of soybean protein is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm meat-like texture to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of soybean protein can be, for example, one aspect of the present invention. It is preferably 1.0% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, based on the total amount of the composition.
  • the upper limit of the content of soybean protein is not particularly limited, but is, for example, about 95% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • composition of one aspect of the present invention contains soy sauce together with soybean protein, by containing phenethyl acetate, soybean stuffy odor due to retort sterilization can be suppressed. Since soy sauce can be used for seasoning various dishes and foods, it is preferable that the composition of one aspect of the present invention contains soy sauce.
  • the seasoning liquid containing soy sauce and soybean protein contains 10 ppb or more of phenethylacetate with respect to soy sauce
  • the soybean stuffy odor due to retort sterilization is suppressed. Therefore, the content of phenethyl acetate in the composition of one aspect of the present invention is preferably 10 ppb or more and less than 10,000 ppb with respect to soy sauce, and in order to further suppress the soybean stuffy odor due to retort sterilization, soy sauce is used.
  • it is more preferably 20 ppb or more and less than 10,000 ppb, and further preferably 50 ppb or more and 5,000 ppb or less with respect to soy sauce. It was
  • the content of soy sauce is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm soy sauce flavor to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of soy sauce can be, for example, the composition of one aspect of the present invention. It is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, based on the total amount of the above. ..
  • the upper limit of the content of soy sauce is not particularly limited, but is, for example, about 90% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • composition containing soybean protein, soy sauce, and phenethyl acetate which is a preferred embodiment of the composition of one aspect of the present invention, will be described as an example.
  • composition of one aspect of the present invention may contain other components in addition to soy protein, soy sauce and phenethyl acetate.
  • soy protein is excluded from the ingredients.
  • the effect of suppressing soybean stuffiness by retort sterilization of the composition of one aspect of the present invention is felt when the composition containing the same amount of soy sauce and soybean protein but not phenetyl acetate is sterilized by retort pouch.
  • the action of completely or partially suppressing odor The effect of suppressing the soybean stuffy odor by retort sterilization of the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the effect of suppressing soybean stuffiness by heat sterilization possessed by the composition of one aspect of the present invention is felt when a composition containing the same amount of soy sauce and soybean protein but not phenetyl acetate is sterilized by heat.
  • the action of completely or partially suppressing odor The effect of suppressing the soybean stuffy odor by heat sterilization possessed by the composition of one aspect of the present invention can be confirmed by the method described in Examples described later. It was
  • the method for producing the composition according to one aspect of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a method for producing a seasoning by mixing each component as is usually known, and specifically, soy sauce protein. , Soy sauce and phenethylacetate, and if necessary, other components may be mixed by subjecting them to a mixing means such as stirring treatment at room temperature or heating.
  • the soybean protein and other components may be pretreated by subjecting them to treatments such as shredding, crushing, swelling, and heating.
  • the cooked food obtained by using the composition of one aspect of the present invention is not particularly limited, and for example, meat tofu, pork kimchi, chicken radish, meat potato, and soboro sauce cooked using soybean protein instead of meat. , Stir-fried miso, boiled miso, omelet, stir-fried meat and vegetables, simmered dishes, bitter gourd champuru, etc. It was
  • the processed food of one aspect of the present invention includes the composition of one aspect of the present invention, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, nuts and seeds, meats, seafood, seaweeds, eggs, processed meat products, etc. Includes ingredients such as processed foods as raw materials. Since the processed food of one aspect of the present invention is cooked using the composition of one aspect of the present invention, the soybean stuffy odor due to retort sterilization derived from soybean protein and soy sauce is suppressed, and the flavor is suppressed. It's excellent. It was
  • soy sauce and soy protein which contains phenethyl acetate of 1 ppb or more and less than 1,000 ppb as an active ingredient, focusing on the fact that phenethyl acetate suppresses soybean stuffy odor due to retort sterilization.
  • Composition for suppressing soybean stuffy odor by retort sterilization seasoning composition containing soy sauce and soybean protein, which comprises a step of adding phenethylacetate of 1 ppb or more and less than 1,000 ppb to a seasoning composition containing soy sauce and soybean protein.
  • Meat is not particularly limited as long as it is edible meat, but for example, beef, pig, chicken, sheep, goat, horse, reindeer, suikyu, yak, camel, donkey, mule, rabbit, duck, turkey, horohorocho, geese. , Uzura, Kawarabato and other animal meats, but beef such as beef and pigs and poultry meat such as chickens, which are commonly used in Japan, are preferable, and beef, pork and chicken meat that easily generate an unpleasant odor due to heat sterilization. Is more preferable.
  • the storage conditions for meat are not particularly limited, and any of raw meat, chilled meat, frozen meat, dried meat and the like can be used.
  • the meat may be heat-processed such as stir-fried, baked or boiled.
  • the form of the meat is not particularly limited, and any of minced meat, sliced meat, lump meat and the like can be used.
  • meat one of the above can be used alone or in combination of two or more.
  • the meat of imported grass-fed beef raised in pasture has a glass smell and the taste of meat is inferior to that of grain-fed Japanese beef and domestic beef.
  • the meat of the imported grass-fed beef becomes less likely to have a glass odor, and the umami of the meat can be further felt, so that the meat has a flavor similar to that of Japanese beef. become.
  • the preferable aroma of Wagyu beef itself becomes conspicuous, and the umami of the meat becomes even better. Therefore, when the meat is beef, the beef used may be Japanese beef, domestic beef, or imported beef, but it may be imported beef because it is easy to obtain due to its large quantity and low price in the market. Preferably, it is an imported grass-fed beef.
  • the seafood is not particularly limited as long as it has an edible portion as fish meat, but for example, sardines, bonito, yellowtail, yellowtail, kanpachi, hiramasa, Thailand, tuna, pufferfish, hirame, hydrangea, mackerel, hata, que, Seawater fish such as salmon, freshwater fish such as yellowtail, yellowtail, eel, yamame, and wakasagi, soft animals such as scallops, tuna, mill shells, red shellfish, squid, and octopus, and shellfish such as shrimp and crab, but dried fish.
  • sardines bonito, yellowtail, yellowtail, kanpachi, hiramasa, Thailand, tuna, pufferfish, hirame, hydrangea, mackerel, hata, que
  • Seawater fish such as salmon
  • freshwater fish such as yellowtail, yellowtail, eel, yamame, and wakasagi
  • soft animals such as scallops, tuna
  • the fish and shellfish may be any fish as long as it is an edible portion, and any fish as food such as raw fish meat, refrigerated fish meat, frozen fish meat, and dried fish meat can be used. Further, the fish and shellfish may be heat-processed such as stir-fried, baked, or boiled. As for fish and shellfish, one of the above-mentioned species can be used alone or in combination of two or more.
  • Phenethyl acetate is a commonly known formula (I) above. It is a compound having the structure shown by.
  • the content of phenethyl acetate may be an amount that can exert an effect of improving the flavor of animal meat.
  • the seasoning liquid containing animal meat contains 1 ppb or more of phenethyl acetate
  • the flavor of the animal meat is improved. Therefore, the lower limit of the content of phenethyl acetate is 1 ppb with respect to the total amount of the composition.
  • phenethyl acetate has a rose-like scent by itself, and the scent threshold is 3,000 ppb to 3,800 ppb. Therefore, when the content of phenethyl acetate is high, specifically, when phenethyl acetate exceeding 3,000 ppb is contained, it is not preferable to impart an undesired flower-like foreign scent to the composition at the time of eating. Therefore, the upper limit of the content of phenethyl acetate is about 2,000 ppb, which is less than 3,000 ppb, specifically less than 1,500 ppb, with respect to the total amount of the composition.
  • the content of phenethyl acetate is 1.0 ppb or more and less than 1,500 ppb, and in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat, it is 10 ppb or more and 1, It is preferably less than 500 ppb, more preferably 20 ppb or more and less than 1,500 ppb, and even more preferably 20 ppb to 1,000 ppb.
  • the above range of the content of phenethyl acetate is preferably the amount before heat sterilization.
  • a value lower than the above range is specified (for example, the content of phenethyl acetate in the composition after heat sterilization is the same. Even if it is 0.8 ppb), the value before heat sterilization may be applied by analogy, and the content of phenethyl acetate may be considered to be included in the above range.
  • the content of phenethylacetate is preferably 5 ppb or more and less than 7,500 ppb with respect to animal meat, and 50 ppb or more with respect to animal meat 7 in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat. , 500 ppb, more preferably 100 ppb or more and less than 7,500 ppb for animal meat, and even more preferably 100 ppb to 5,000 ppb for animal meat.
  • Alanine is a type of amino acid that is usually known. Alanine may be D-alanine, L-alanine or any of these racemates.
  • the content of alanine may be an amount that can exert an effect of improving the flavor of animal meat.
  • the seasoning liquid containing animal meat contains 0.1 mg / g or more of alanine, the flavor of the animal meat is improved. .. Therefore, the lower limit of the content of alanine is 0.1 mg / g with respect to the total amount of the composition.
  • the upper limit of the content of alanine is an amount that does not impart an undesired sweetness to the composition, specifically, an amount less than 65 mg / g with respect to the total amount of the composition.
  • the content of alanine is 0.1 mg / g or more and less than 65 mg / g, and 0.2 mg / g / g in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat. It is preferably g to 50 mg / g, more preferably 0.5 mg / g to 30 mg / g, and even more preferably 0.6 mg / g to 20 mg / g.
  • the above range of alanine content is preferably the amount before heat sterilization. Further, when the alanine content of the composition after heat sterilization is measured, even when a value below the above range is specified, the value before heat sterilization is applied by analogy to determine the alanine content. It may be considered to be included in the above range.
  • the content of phenethyl acetate is preferably 0.5 mg / g or more and less than 325 mg / g with respect to animal meat, and in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat, the content is with respect to animal meat. It is preferably 1.0 mg / g to 250 mg / g, more preferably 2.5 mg / g to 150 mg / g, and even more preferably 3 mg / g to 100 mg / g.
  • the content of animal meat is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm texture and flavor of animal meat to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of the animal meat is, for example, the composition. It is preferably 1.0% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more with respect to the total amount.
  • the upper limit of the content of animal meat is not particularly limited, but is, for example, about 95% by mass or less with respect to the total amount of the composition of one aspect of the present invention.
  • composition of one aspect of the present invention contains soy sauce together with animal meat, the flavor of animal meat can be improved by containing phenethyl acetate. Since soy sauce can be used for seasoning various dishes and foods, it is preferable that the composition of one aspect of the present invention contains soy sauce.
  • the soy sauce is not particularly limited as long as it is described as soy sauce, soy sauce, etc. and is usually known, but it may be dark soy sauce or light soy sauce in order to give a strong soy sauce flavor to the ingredients. preferable.
  • the soy sauce obtained by this brewing method usually contains alanine.
  • the amount of alanine depending on the type of soy sauce is 420 mg / 100 g for dark soy sauce and 270 mg / 100 g for light soy sauce.
  • Soy sauce obtained by this brewing method is made by inoculating and culturing seed koji containing aspergillus into a mixture of protein raw materials such as heat-modified soy sauce and starchy raw materials such as wheat pregelatinized by heating.
  • Soy sauce koji is obtained, and then the obtained soy sauce koji is charged in salt solution and fermented and aged to obtain soy sauce flavors.
  • the obtained soy sauce flavors are yeast-fermented and aged to obtain aged flavors.
  • soy sauce produced by subjecting the obtained aged various flavors to a pressing treatment or a filtering treatment to obtain raw soy sauce, and then burning the obtained raw soy sauce can be mentioned.
  • soy sauce is not particularly limited, and may be either liquid or solid such as powder or granules. Soy sauce can be used alone or in combination of two or more of the above. Since soy sauce has the original flavor of soy sauce, for example, the content of HEMF is preferably 20 ppm or more, and more preferably 30 ppm or more. The soy sauce obtained by this brewing method usually contains 20 ppm or more of HEMF. For example, the HEMF content of light soy sauce is 20 ppm or more, and the HEMF content of dark soy sauce is 30 ppm or more.
  • the seasoning liquid containing soy sauce and animal meat contains 10 ppb or more of phenethyl acetate with respect to soy sauce
  • the flavor of animal meat is improved. Therefore, the content of phenethyl acetate is preferably 10 ppb or more and less than 15,000 ppb with respect to soy sauce, and in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat, it is 20 ppb or more and 15,000 ppb with respect to soy sauce. It is more preferably less than, more preferably 50 ppb or more and less than 15,000 ppb for soy sauce, and even more preferably 50 ppb to 10,000 ppb for soy sauce.
  • the seasoning liquid containing phenethyl acetate, soy sauce and animal meat contains 1 mg / g or more of alanine with respect to soy sauce
  • the flavor of animal meat is improved. Therefore, the content of alanine is preferably 1 mg / g or more and less than 650 mg / g with respect to soy sauce, and in order to exert a more excellent flavor improving effect on animal meat, it is 2 mg / g or more with respect to soy sauce. It is more preferably 500 mg / g, further preferably 5 mg / g to 300 mg / g with respect to soy sauce, and even more preferably 6 mg / g to 200 mg / g with respect to soy sauce.
  • phenethyl acetate and alanine phenethyl acetate itself and alanine itself may be used, or a phenethyl acetate-containing substance containing phenethyl acetate and an alanine-containing substance containing alanine may be used.
  • phenethyl acetate itself and alanine itself those commercially available as flavors and food additives can be used.
  • the phenethyl acetate-containing material may contain alanine. Therefore, the phenethyl acetate-containing substance may be used as the alanine-containing substance.
  • the soy sauce obtained by the usual main brewing method does not contain phenethyl acetate but contains alanine. Therefore, soy sauce obtained by a normal main brewing method may be used as an alanine-containing substance.
  • the soy sauce in the composition of one aspect of the present invention may be phenethyl acetate-containing soy sauce, or a mixed soy sauce of ordinary soy sauce and phenethyl acetate-containing soy sauce.
  • the content of soy sauce is not particularly limited and can be appropriately set according to the desired flavor. If it is desired to impart a firm soy sauce flavor to a processed food obtained by cooking an ingredient using the composition of one aspect of the present invention, the content of soy sauce may be, for example, relative to the total amount of the composition. It is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more.
  • the upper limit of the content of soy sauce is not particularly limited, but is, for example, about 90% by mass or less with respect to the total amount of the composition.
  • composition containing animal meat, soy sauce and phenetyl acetate which is a preferred embodiment of the composition of one aspect of the present invention, will be described as an example.
  • composition of one aspect of the present invention may contain other components in addition to animal meat, soy sauce and phenethyl acetate.
  • other components refer to the description of other components in the above-mentioned embodiment mainly containing soy sauce and phenethyl acetate.
  • animal meat is excluded from the ingredients.
  • the action of the composition of one aspect of the present invention to improve the flavor of animal meat is, for example, the same amount of animal when it is filled in an aluminum pouch and subjected to heat sterilization at 85 ° C. or 90 ° C. for 5 minutes.
  • the action may be such that the flavor of the animal meat is improved as compared with the composition (control) containing the meat but not the phenetyl acetate and alanine, but preferably contains the same amount of the animal meat and soy sauce.
  • it is an action that the flavor of animal meat is felt to be improved as compared with the composition containing no phenethyl acetate.
  • the flavor improving effect of animal meat can be confirmed by the method described in Examples described later.
  • the animal meat is grass-fed beef, perform a sensory evaluation on the evaluation items "Wagyu scent", “umami of meat” and "grass odor", and feel "Wagyu scent” more strongly than the control.
  • the composition of one aspect of the present invention is preferably subjected to a sterilization treatment such as heat sterilization in consideration of storage stability, and is usually adopted when sterilizing foods and seasonings. It is more preferable that the composition is subjected to heat sterilization under the conditions.
  • the heat sterilization may be performed at a temperature, pressure and time that can be sterilized so that it can be stored for a long period of time, and is not particularly limited. Heat sterilization performed in minutes can be mentioned. Specifically, heat sterilization performed at 60 ° C. to 95 ° C., preferably 80 ° C. to 90 ° C. for about 1 to 20 minutes, preferably about 5 minutes (hereinafter, also referred to as non-reto sterilization); and 100 ° C. to 130 ° C.
  • Examples thereof include heat sterilization (hereinafter, also referred to as retort sterilization) performed at ° C., preferably about 121.1 ° C., for 4 to 20 minutes, preferably about 10 minutes.
  • the sterilization treatment of the composition of one aspect of the present invention is to be subjected to the sterilization treatment after mixing animal meat, soy sauce, phenethylacetate and other components; after mixing animal meat, soy sauce and other components.
  • Either method such as mixing pre-sterilized animal meat, soy sauce, phenetyl acetate and other ingredients that have been previously sterilized; It may be adopted.
  • the processed food of one aspect of the present invention can be used. It may be a cooked food.
  • the processed food obtained by using the composition of one aspect of the present invention will be described by taking cooked food as an example, but the processed food is not limited to the cooked food.
  • the method of cooking using the composition of one aspect of the present invention is not particularly limited, but the deterioration of the flavor of animal meat due to cooking may be remarkable in stir-fry cooking, which is to be heated at a higher temperature. Therefore, it is preferable that the composition of one aspect of the present invention is used for stir-fry cooking.
  • the processed food of one aspect of the present invention includes the composition of one aspect of the present invention and foodstuffs such as vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, seeds and seeds, seaweeds, eggs, processed meat products, and processed foods. And are included as raw materials. Since the processed food of one aspect of the present invention was cooked using the composition of one aspect of the present invention, the flavor of animal meat and animal meat derived from soy sauce was improved, and the flavor was excellent. It is a thing.
  • a composition for improving the flavor of animal meat which comprises phenetyl acetate as an active ingredient, focusing on the action of phenetyl acetate to improve the flavor of animal meat; animal meat and phenetyl acetate.
  • a method for improving the flavor of animal meat which comprises a step of improving the flavor of animal meat by mixing the above with phenethyl acetate so that the content of phenethyl acetate is 1 ppb or more and less than 1,500 ppb.
  • a composition for improving the flavor of animal meat which comprises phenethyl acetate and alanine as active ingredients, in view of the action of phenetyl acetate and alanine to improve the flavor of animal meat; animal.
  • a method for improving the flavor of animal meat which comprises a step of improving the flavor of animal meat.
  • raw meat such as beef sashimi, horse sashimi, bird sashimi, fish sashimi, and sushi that is not subjected to heat sterilization is used. It is possible to improve the flavor of animal meat such as odor and umami.
  • Example 1 Evaluation of suppression of retort odor by phenethyl acetate (1) [1-1. Preparation of liquid seasoning] 1 g of 98% pure phenethyl acetate (Sigma-Aldrich) was placed in a 100 ml volumetric flask and messed up with 95% ethanol to prepare a phenethyl acetate stock solution (1 g / 100 ml).
  • the phenethyl acetate solution to be added to each test seasoning was unified to 100 ⁇ l, and the phenethyl acetate stock solution was diluted with water so that the phenethyl acetate content with respect to soy sauce became a predetermined concentration to prepare each phenethyl acetate solution. bottom.
  • Each test seasoning liquid was prepared by mixing soy sauce and phenethyl acetate solution in the blending amounts shown in Table 1A below.
  • soy sauce "Kikkoman specially selected whole soy sauce” (HEMF 30 ppm or more; Kikkoman Co., Ltd.) in which phenethyl acetate was not detected was used.
  • An aluminum pouch was filled with 100 g of the prepared test seasoning liquid. This was subjected to retort sterilization (121.1 ° C., 10 minutes (Fo value 10)).
  • the retort odor of the test seasoning liquid 1 subjected to the retort sterilization was set to 1, and the retort odor of the test seasoning liquid 1 after heat treatment after reaching 85 ° C. was presented as 5.
  • the panel (training period: 10 to 20 years) was subjected to discussion and evaluation training on the retort odor. Specifically, the characteristics of the retort odor were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist could have a common understanding.
  • the panel was subjected to evaluation training using several test seasonings, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed. After doing these, the panel was used to evaluate the retort odor of each test seasoning liquid. 1: Feel very strong 2: Feel 3: Slightly feel 4: Almost no feel 5: Do not feel
  • the test seasoning liquid 1 containing no phenethyl acetate felt a very strong retort odor.
  • the inclusion of phenethyl acetate can suppress the retort odor in a concentration-dependent manner.
  • the retort odor can be suppressed by containing 5 ppb or more of phenethyl acetate
  • the retort odor can be further suppressed by containing 20 ppb or more
  • the retort odor is remarkably suppressed by containing 50 ppb or more of phenethyl acetate. I found that I could do it.
  • phenethyl acetate has a rose scent by itself.
  • the test seasoning solution 9 containing phenethyl acetate at 1,000 ppb was used, the retort odor could be suppressed, but a slightly different flavor was felt. Therefore, it was found that the content of phenethyl acetate is preferably less than 1,000 ppb.
  • the concentration of phenethyl acetate in the retort liquid seasoning containing soy sauce is 5 ppb or more. It was found that it is preferably in the range of less than 1,000 ppb.
  • Example 2 Evaluation of suppression of retort odor by phenethyl acetate (2) [2-1. Preparation of liquid seasoning]
  • each test seasoning liquid by mixing soy sauce, sugar, kelp extract and phenetyl acetate solution in the blending amount shown in Table 3A below and adjusting with water so that the total amount is 100 g. Then, it was sterilized by retort (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)).
  • kelp extract "Kobukon Hidaka P" (Kikkoman Foods Co., Ltd.) was used.
  • Example 3 Cooking test using test seasoning liquid [3-1. Preparation of liquid seasoning]
  • test seasoning liquid 13 was subjected to retort sterilization ((121.1 ° C., 10 minutes (Fo value 10)) by mixing all the ingredients and filling it in an aluminum pouch.
  • the test seasoning liquids 14 to 17 were ground beef. , Sugar and water, and soy sauce and phenetyl acetate solution were separately filled in two aluminum pouches.
  • the aluminum pouch filled with soy sauce and phenetyl acetate solution of the test seasoning liquid 17 was sterilized by non-retort pouch (85 ° C., It was subjected to 5 minutes (Fo value 0.00126)), and the aluminum pouches of the other test seasoning solutions 14 to 17 were subjected to retort sterilization.
  • Meat tofu was cooked using the test seasonings 13 to 17. Specifically, the tofu was drained and then cut into bite-sized pieces. Next, a frying pan with 1 teaspoon of salad oil was heated, and both sides of the tofu were baked on medium heat for 3 to 4 minutes. A test seasoning liquid was added to this frying pan, and the mixture was fried on medium heat for 1 minute to obtain meat tofu.
  • Example 4 Evaluation of suppression of retort odor by phenethyl acetate (3) [4-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce and phenethyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 7A below to prepare each test seasoning liquid.
  • the obtained test seasoning liquid was sterilized under 6 kinds of heat sterilization conditions having the temperature, time and Fo value as shown in Table 8A below.
  • the burning odor of soy sauce was slightly felt.
  • the test seasoning liquid 24 having a phenethyl acetate content of 1,000 ppb had an impression that a slightly different scent was slightly felt and the sweetness was strongly expressed.
  • Example 1 Evaluation of suppression of heat odor by heating meat with phenethyl acetate (1) [1-1. Preparation of liquid seasoning] 1 g of 98% pure phenethyl acetate (Sigma-Aldrich) was placed in a 100 ml volumetric flask and messed up with 95% ethanol to prepare a phenethyl acetate stock solution (1 g / 100 ml).
  • the phenethyl acetate solution to be added to each test seasoning was unified to 100 ⁇ l, and the phenethyl acetate stock solution was diluted with water so that the phenethyl acetate content for each test seasoning had a predetermined concentration, and each phenethyl acetate was diluted.
  • a solution was prepared.
  • Each test seasoning liquid was prepared by mixing minced beef, soy sauce, sugar and phenetyl acetate solution with the blending amount shown in Table 1B below and adjusting with water so that the total amount was 100 g.
  • soy sauce "Kikkoman specially selected whole soy sauce” (HEMF 30 ppm or more; Kikkoman Co., Ltd.) in which phenethyl acetate was not detected was used.
  • An aluminum pouch was filled with 100 g of the prepared test seasoning liquid. Two of these were prepared, one for retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)) and the other for non-retort sterilization (85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0.00126)). ..
  • the panel In conducting the sensory test, the panel (training period: 10 to 20 years) was subjected to discussion and evaluation training on the odor of heated meat. Specifically, the characteristics of the heated meat odor were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist could have a common understanding. In addition, in order to ensure the validity of the sensory test, the panel was subjected to evaluation training using several test seasonings, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed. After doing these, the panel was used to evaluate the meat-heated odor of each test seasoning liquid. 1: Feel very strong 2: Feel 3: Slightly feel 4: Almost no feel 5: Do not feel
  • Example 2 Evaluation of suppression of heat odor by heating meat with phenethyl acetate (2) [2-1. Preparation of liquid seasoning]
  • ground beef, soy sauce, sugar, kelp extract, water and phenetyl acetate solution are mixed in the blending amounts shown in Table 3B below to prepare each test seasoning liquid, and retort sterilization (121.1). ° C. for 10 minutes (Fo value 10)).
  • kelp extract "Kobukon Hidaka P" (Kikkoman Foods Co., Ltd.) was used.
  • phenethyl acetate has a rose scent by itself.
  • the test seasoning liquid 15 containing phenethyl acetate at 2,000 ppb was used, although the meat heating odor due to retort sterilization could be suppressed, a slightly different flavor was felt. Therefore, it was found that the content of phenethyl acetate is preferably less than 2,000 ppb.
  • the concentration is preferably in the range of 1 ppb or more and less than 2,000 ppb.
  • Example 3 Cooking test using test seasoning liquid [3-1. Preparation of liquid seasoning]
  • ground beef, sugar, water, soy sauce and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 5B below to prepare each test seasoning liquid and sterilized by retort pouch.
  • 10.0 g of soy sauce was not mixed with other ingredients, but was individually filled in an aluminum pouch.
  • the test seasoning liquid 19 was subjected to retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)), and the test seasoning liquid 20 was subjected to non-retort sterilization (85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0)). .00126)).
  • Meat tofu was cooked using the test seasoning liquids 16 to 20. Specifically, the tofu was drained and then cut into bite-sized pieces. Next, a frying pan with 1 teaspoon of salad oil was heated, and both sides of the tofu were baked on medium heat for 3 to 4 minutes. A test seasoning liquid was added to this frying pan, and the mixture was fried on medium heat for 1 minute to obtain meat tofu.
  • the meat tofu containing soy sauce and meat and obtained by using the test seasoning liquid 16 subjected to retort sterilization was inferior in quality as meat tofu due to the odor of deterioration of meat heating.
  • the meat tofu obtained by using the test seasonings 17 and 18 containing phenethyl acetate does not have the odor of heating meat, the original aroma of meat, no bitterness, and a refreshing soy sauce feeling. It felt delicious.
  • Example 4 Evaluation of suppression of heat odor by heating meat with phenethyl acetate (3)
  • ground beef, soy sauce, sugar, kelp extract, water and phenetyl acetate solution are mixed in the blending amounts shown in Table 7B below to prepare each test seasoning liquid, and retort sterilization (121.1). ° C. for 10 minutes (Fo value 10)).
  • test seasonings 21 to 25 in which the blending amount of minced beef or soy sauce was changed were subjected to sensory evaluation after retort sterilization. However, it was evaluated by comparing with the meat heating odor of the test seasoning liquid 6. As a result, all of the panelists A to C evaluated that the meat heating odor of the test seasoning liquids 21 to 25 was equivalent to that of the test seasoning liquid 6.
  • Example 5 Evaluation of suppression of heat odor by heating meat with phenethyl acetate (4) [5-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce, sugar, kelp extract, water and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 8B below to prepare each test seasoning liquid.
  • the obtained test seasoning liquid was retort-sterilized under two types of heat sterilization conditions having the temperature, time and Fo value as shown in Table 9B below.
  • Example 6 Evaluation of suppression of heat odor by heating meat with phenethyl acetate (5) [6-1. Preparation of liquid seasoning]
  • minced chicken ground size 9 mm
  • soy sauce sugar, kelp extract, water and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 10B below to prepare each test seasoning liquid.
  • the obtained test seasoning liquid was retort-sterilized under two types of heat sterilization conditions having the temperature, time and Fo value as shown in Table 10B below.
  • Example 7 Evaluation of meat heating odor suppression by phenethyl acetate in the absence of soy sauce (1) [7-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce was replaced with water to prepare test seasonings 101 to 103 corresponding to the test seasonings 1 to 3, respectively. That is, each test seasoning liquid was prepared by mixing minced beef, sugar and a phenetyl acetate solution in the blending amounts shown in Table 1B, excluding soy sauce, and adjusting the total amount with water to 100 g.
  • liquid seasoning liquid for the evaluation standard prepare two liquids having the same composition as the test seasoning liquid 101, one of which is subjected to retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)), and the other is 85 ° C. It was warmed up and sterilized.
  • Example 8 Evaluation of meat heating odor suppression by phenethyl acetate in the absence of soy sauce (2) [8-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce was replaced with water to prepare test seasonings 111 to 116 corresponding to test seasonings 4, 6 to 8, 13 and 14, respectively. .. That is, each test seasoning liquid is prepared by mixing minced beef, sugar, kelp extract and phenethylacetate solution with the amount shown in Table 3B, excluding soy sauce, and adjusting with water so that the total amount is 100 g. bottom.
  • liquid seasoning liquid for the evaluation standard prepare two liquids having the same composition as the test seasoning liquid 101, one of which is subjected to retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)), and the other is 85 ° C. It was warmed up and sterilized.
  • Example 1 Evaluation of suppression of soybean stuffy odor by phenethyl acetate (1) [1-1. Preparation of liquid seasoning] 1 g of 98% pure phenethyl acetate (Sigma-Aldrich) was placed in a 100 ml volumetric flask and messed up with 95% ethanol to prepare a phenethyl acetate stock solution (1 g / 100 ml).
  • the phenethyl acetate solution to be added to each test seasoning was unified to 100 ⁇ l, and the phenethyl acetate stock solution was diluted with water so that the phenethyl acetate content for each test seasoning had a predetermined concentration, and each phenethyl acetate was diluted.
  • a solution was prepared.
  • Each test seasoning liquid was prepared by mixing granular soybean protein, soy sauce, sugar and phenethyl acetate solution in the blending amount shown in Table 1C below and adjusting with water so as to make a total of 100 g.
  • granular soybean protein "New Soymy F 2010" (manufactured by Nisshin Oillio Group) was used, and as the soy sauce, "Kikkoman specially selected whole soybean soy sauce” (HEMF 30 ppm or more; Kikkoman Co., Ltd.) in which phenetyl acetate was not detected was used.
  • An aluminum pouch was filled with 100 g of the prepared test seasoning liquid. Two of these were prepared, one for retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)) and the other for non-retort sterilization (85 ° C. for 5 minutes (Fo value 0.00126)). ..
  • the panel In conducting the sensory test, the panel (training period: 10 to 20 years) was subjected to discussion and evaluation training on the odor of heated meat. Specifically, the characteristics of the heated meat odor were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist could have a common understanding. In addition, in order to ensure the validity of the sensory test, the panel was subjected to evaluation training using several test seasonings, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed. After doing these, the panel was used to evaluate the meat-heated odor of each test seasoning liquid. 1: Feel very strong 2: Feel 3: Slightly feel 4: Almost no feel 5: Do not feel
  • Example 2 Evaluation of suppression of soybean stuffy odor by phenethyl acetate (2) [2-1. Preparation of liquid seasoning]
  • granular soybean protein, soy sauce, sugar, kelp extract, water and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 3C below to prepare each test seasoning liquid, and retort sterilization (121. 1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)).
  • kelp extract "Kobukon Hidaka P" (Kikkoman Foods Co., Ltd.) was used.
  • phenethyl acetate has a rose scent by itself.
  • the soybean stuffy odor due to retort sterilization could be suppressed, but a slightly different flavor was felt. Therefore, it was found that the content of phenethyl acetate is preferably less than 1,000 ppb.
  • the retort liquid seasoning containing soybean protein contains phenethylacetate. It was found that the concentration of soybean is preferably in the range of 1 ppb or more and less than 1,000 ppb.
  • Example 3 Cooking test using test seasoning liquid [3-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soybean protein, sugar, water, soy sauce and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 5C below to prepare each test seasoning liquid and sterilized by retort pouch.
  • 10.0 g of soy sauce was not mixed with other ingredients and was individually filled in an aluminum pouch.
  • test seasoning liquid 18 was subjected to retort sterilization (121.1 ° C., 10 minutes (Fo value 10)), and the test seasoning liquid 19 was non-retort sterilized (85 ° C., 5 minutes (Fo value)). It was subjected to 0.00126)).
  • the meat tofu containing soybean protein and obtained by using the test seasoning liquid 15 subjected to retort sterilization was inferior in quality as meat tofu due to the soybean stuffy odor.
  • the meat tofu obtained by using the test seasonings 16 and 17 containing phenethyl acetate had no soybean stuffy odor and was delicious with a refreshing soy sauce feeling.
  • the cooked product obtained by using the packaged seasoning composition in which the soybean stuffy odor was suppressed had a good flavor.
  • Example 4 Evaluation of suppression of soybean stuffy odor by phenethyl acetate (3)
  • granular soybean protein, soy sauce, sugar, kelp extract, water and a phenetyl acetate solution were mixed in the blending amounts shown in Table 7C below to prepare each test seasoning liquid, and retort sterilization (121. 1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)).
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, sensory evaluation was performed on the test seasoning liquids 20 to 24 in which the blending amount of granular soybean protein or soy sauce was changed after retort sterilization. However, it was evaluated by comparing with the soybean stuffy odor of the test seasoning liquid 6. As a result, all of the panelists A to C evaluated that the soybean stuffy odor of the test seasoning liquids 20 to 24 was equivalent to that of the test seasoning liquid 6.
  • Example 5 Evaluation of suppression of soybean stuffy odor by phenethyl acetate in the absence of soy sauce (1) [5-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce was replaced with water to prepare test seasonings 201 to 203 corresponding to the test seasonings 1 to 3, respectively. That is, each test seasoning liquid was prepared by mixing soybean protein, sugar and a phenethyl acetate solution in the blending amounts shown in Table 1C, excluding soy sauce, and adjusting the total amount with water to 100 g.
  • “Vegitex SHF” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • liquid seasoning liquid for the evaluation standard prepare two liquids having the same composition as the test seasoning liquid 201, one of which is subjected to retort sterilization (121.1 ° C. for 10 minutes (Fo value 10)), and the other is 85 ° C. It was warmed up and sterilized.
  • Example 6 Evaluation of meat heating odor suppression by phenethyl acetate in the absence of soy sauce (2) [6-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce was replaced with water to prepare test seasonings 211 to 216 corresponding to the test seasonings 4, 6 to 8, 13 and 14, respectively. .. That is, each test seasoning liquid was prepared by mixing granular soybean protein, sugar, kelp extract and phenethylacetate solution in the blending amount shown in Table 3C, excluding soy sauce, and adjusting with water so that the total amount was 100 g. Prepared.
  • liquid seasoning liquid for the evaluation standard prepare two liquid seasonings having the same composition as the test seasoning liquid 211, one of which is subjected to retort sterilization (121.1 ° C., 10 minutes (Fo value 10)), and the other is 85 ° C. It was warmed up and sterilized.
  • Example 1 Evaluation of suppression of heat deterioration odor based on food material by phenethyl acetate [1-1. Preparation of liquid seasoning] A 100 ppm phenethyl acetate solution was prepared in the same manner as in Example 1 (0.001 mg / 10 ⁇ l). The amount of the phenethyl acetate solution added to each test seasoning was 20 ⁇ l.
  • Each test seasoning liquid was prepared by mixing the ingredients and the phenethyl acetate solution in the blending amounts shown in Table 1D below.
  • Table 1D For bonito, use “Katsuobushi crushed (large)” (Maruhachi Muramatsu), for mirin, use “Manjo Hon Mirin” (Kikkoman), and for miso, use “Professional red” (Marukome). board.
  • carrots were shredded into 15 mm squares, ginger into 2 mm squares, and tuna lean meat into 20 mm ⁇ 20 mm ⁇ 5 mm squares.
  • An aluminum pouch was filled with 100 g of the prepared test seasoning liquid. This was subjected to retort sterilization (121.1 ° C., 10 minutes (Fo value 10)).
  • the characteristics of the heat-deteriorated odor were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist could have a common understanding.
  • the panel was subjected to evaluation training using several test seasonings, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed. After doing these, the panel was used to evaluate the heat-deteriorated odor of each test seasoning liquid.
  • Table 2D shows the sensory evaluation results after retort sterilization for the test seasoning liquids 8 to 14 containing phenethyl acetate.
  • test seasonings 1 to 7 containing no phenethyl acetate generally had a very strong heat-deteriorated odor. However, as shown in Table 2D, the test seasonings 8 to 14 containing phenethyl acetate suppressed the heat-deteriorated odor felt by the test seasonings 1 to 7.
  • the earthy scent was strongly felt after the retort sterilization.
  • the test seasoning liquid 8 such a heat-deteriorated odor was not felt, and the sweet flavor of fresh carrot was felt.
  • test seasoning liquid 2 After retort sterilization, a stuffy scent and a bitter pungent taste were strongly felt. On the other hand, in the test seasoning liquid 9, such a heat-deteriorated odor was not felt, and the refreshing flavor of fresh ginger was felt.
  • test seasoning liquid 3 After the retort sterilization, a fishy scent, a caramel-like burnt sweet scent, and a bitter taste were strongly felt. On the other hand, in the test seasoning liquid 10, such a heat-deteriorated odor was not felt, and a fresh bonito flavor was felt.
  • test seasoning liquid 4 After retort sterilization, the fishy scent, the stuffy scent, and the oxidized scent of oil were strongly felt. On the other hand, in the test seasoning liquid 11, such a heat-deteriorated odor was not felt, and the flavor of boiled fish immediately after cooking was felt.
  • test seasoning liquid 5 After the retort sterilization, the fishy scent, the harshness derived from the internal organs, and the bitterness were strongly felt. On the other hand, in the test seasoning liquid 12, such a heat-deteriorated odor was not felt, and the flavor of fresh chirimen-jako was felt.
  • Example 1 Evaluation of beef flavor improving effect by phenethyl acetate [1-1.
  • Preparation of liquid seasoning 1 g of 98% pure phenethyl acetate (Sigma-Aldrich) was placed in a 100 ml volumetric flask and messed up with 95% ethanol to prepare a phenethyl acetate stock solution (1 g / 100 ml).
  • the phenethyl acetate solution to be added to each test seasoning was unified to 100 ⁇ l, and the phenethyl acetate stock solution was diluted with water so that the phenethyl acetate content for each test seasoning had a predetermined concentration, and each phenethyl acetate was diluted.
  • a solution was prepared.
  • a nonalactone stock solution and a nonalactone solution were prepared by the same method except that a purity of 98% ⁇ -nonalactone (Tokyo Kasei Co., Ltd.) was used instead of phenethyl alcohol.
  • soy sauce (Tokumaru) is "Kikkoman special selection whole soy sauce” (HEMF 30ppm or more; salt 13.68% by mass; alanine 6.68mg / g; glutamic acid 8.77mg / g; Kikkoman. Food company) was used.
  • kelp extract "Kobukon Hidaka P" (7.2% by mass of salt; 0.06 mg / g of alanine; 0.24 mg / g of glutamic acid: Kikkoman Foods Co., Ltd.) was used.
  • Australian beef thigh meat (leanness ratio 85%, 5 mm minced minced meat, pasture breeding) was used.
  • Wagyu beef shoulder meat of Japanese black beef produced in Kagoshima prefecture (lean meat ratio 85%, 5 mm minced minced meat, grain breeding) was used.
  • An aluminum pouch was filled with 100 g of the prepared test seasoning liquid. This was subjected to non-let sterilization (90 ° C., 5 minutes).
  • Wagyu scent is a sweet scent peculiar to Wagyu that you feel when you put it in your mouth.
  • the umami of the meat was the original umami of the meat brought about by the greasy aroma of the meat.
  • the glass odor was an unpleasant odor peculiar to grass-fed beef that was felt when it was put in the mouth.
  • the addition of phenethyl acetate improved the aroma of Japanese beef, the umami of meat, and the odor of glass.
  • the effect of improving the meat flavor may be as long as the amount of phenethyl acetate added is 1 ppb or more, and is improved as the amount of phenethyl acetate added increases to 10 ppb and 20 ppb.
  • Delta-Nonalactone had the effect of imparting Japanese beef aroma and suppressing the odor of glass, but did not have the effect of imparting the umami of meat.
  • Example 2 Evaluation of the flavor improving effect of pork by phenethyl acetate [2-1. Preparation of liquid seasoning]
  • Each test seasoning solution was prepared and sterilized by non-lett sterilization (90 ° C., 5 minutes).
  • Canadian pork male and female: castration, female; breed: LWD
  • shoulder meat 5 mm minced meat
  • soy sauce For soy sauce (light mouth), "Kikkoman thin soy sauce” (HEMF 20 ppm or more; salt 15.68% by mass; alanine 2.39 mg / g; glutamic acid 7.54 mg / g; Kikkoman Foods Co., Ltd.) in which phenethyl acetate was not detected. ) was used.
  • the alanine solution 40 g of 99.7% pure alanine (Musashino Chemical Research Institute) was placed in a 400 ml volumetric flask and filled up with water to prepare an alanine stock solution (100 mg / g). 13 g of this alanine stock solution was filled up with water to prepare an alanine solution (10 mg / g).
  • phenethyl acetate improved the flavor of pork in a concentration-dependent manner.
  • the unpleasant odor of pork was suppressed and the umami taste of pork was improved.
  • the flavor of pork was significantly improved by containing 20 ppb or more of phenethyl acetate.
  • soy sauce which is a test seasoning liquid not containing phenethyl acetate
  • test seasoning liquid 2-6 containing alanine which is the same amount as the amount contained in soy sauce
  • Example 3 Evaluation of the flavor improving effect of chicken with phenethyl acetate [3-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce Tokumaru
  • soy sauce light mouth
  • salt salt
  • sugar kelp extract
  • phenetyl acetate solution alanine solution
  • water alanine solution
  • Each test seasoning solution was prepared and sterilized by non-lett sterilization (90 ° C., 5 minutes).
  • As the minced chicken domestic chicken (broiler; breed: (father) White Cornish x (mother) White Plymouth Rock) breast meat (9 mm minced meat) was used.
  • the inclusion of phenethyl acetate improved the flavor of chicken in a concentration-dependent manner.
  • the broiler odor of chicken was suppressed, the umami of chicken was improved, and a lingering finish was also felt.
  • the inclusion of 20 ppb or more of phenethyl acetate significantly improved the flavor of chicken.
  • Example 2 it was found that alanine has a chicken flavor improving effect, and that a remarkably excellent chicken flavor improving effect can be obtained by combining alanine and phenethyl acetate.
  • Example 4 Evaluation of beef flavor improving effect by combination of phenethyl acetate and alanine (1) [4-1. Preparation of liquid seasoning] In the same manner as in Example 1 and Example 2, ground beef, salt, sugar, kelp extract, phenethyl acetate solution, alanine solution, nonalactone solution and water are mixed in the blending amounts shown in Table 7E below to prepare each test seasoning solution. It was prepared and sterilized without lettuce (90 ° C., 5 minutes).
  • test seasoning 4-3 which does not contain phenethyl acetate and alanine and contains nonalactone alone, improved the aroma of Japanese beef and the odor of glass, but hardly the effect of improving the umami of meat.
  • Example 5 Evaluation of beef flavor improving effect by combination of phenethyl acetate and alanine (2) [5-1. Preparation of liquid seasoning]
  • soy sauce light mouth
  • soy sauce soy sauce (Tokumaru)
  • salt sugar, kelp extract
  • phenetyl acetate solution alanine solution
  • alanine stock solution alanine stock solution
  • Water was mixed to prepare each test seasoning solution, and non-let sterilization (90 ° C., 5 minutes) was performed.
  • alanine improved the umami of the meat in a concentration-dependent manner. Moreover, the glass odor was improved by containing 0.67 mg / g or more of alanine. However, alanine did not have the effect of imparting Japanese beef aroma.
  • alanine and phenethyl acetate improved the flavor improving effect of beef regardless of whether the source of alanine was soy sauce.
  • the sweetness derived from alanine remained as the alanine concentration increased.
  • Example 6 Evaluation of beef flavor improving effect by adding alanine to light soy sauce [6-1. Preparation of liquid seasoning] In the same manner as in Examples 1 and 2, minced beef, soy sauce (light mouth), sugar, kelp extract, phenethylacetate solution, alanine solution and water are mixed in the blending amounts shown in Table 11E below to prepare each test seasoning liquid. It was prepared and sterilized without lettuce (90 ° C., 5 minutes).
  • soy sauce light mouth
  • soy sauce soy sauce (Tokumaru) have different amino acid compositions, but the same beef flavor improving effect can be obtained depending on the amount of alanine.
  • Example 7 Evaluation of flavor improving effect of raw meat [7-1. Preparation of liquid seasoning]
  • Each test seasoning liquid was prepared by mixing soy sauce (Tokumaru) and a phenethyl acetate solution prepared in the same manner as in Example 1 in the blending amounts shown in Table 13E below.
  • Panels (3 people A to C) who excel in evaluating the flavor of raw meat and fish were made to eat raw meat and fish at room temperature in each test seasoning solution, and the oral cavity was eaten as follows. The intensity of each flavor of meat and fish that passed from the inside to the nose was evaluated on a 5-point scale. In conducting the sensory test, the panel (training period: 10 to 20 years) was subjected to discussion and evaluation training on the flavor of meat and fish. The characteristics of the flavor of meat and fish were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist could have a common understanding.
  • the panel was trained for evaluation using meat and fish soaked with some test seasonings, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed. After doing these, the panel was used to evaluate the flavor of the meat and fish to which each test seasoning solution was applied.
  • beef sashimi domestic frozen product
  • horse sashimi domestic frozen product
  • sashimi domestic edible refrigerated product
  • Tables 14E1 to 14E3 show the results of sensory evaluation by immersing raw meat and fish in each test seasoning liquid and eating them.
  • Raw meat of beef and horse has an animal-specific fishy odor mixed with acid odor and blood odor.
  • the test seasoning solution to which phenethyl acetate was added suppressed the fishy aroma of beef sashimi and horse sashimi, and the umami taste was strongly felt (see Tables 14E1 and 14E2).
  • Dimethylamine is contained in the internal organs and blood meat of fish such as bonito. Microorganisms attached to fish propagate while decomposing dimethylamine to generate trimethylamine, which causes a fishy odor, resulting in a bluish fishy scent.
  • the test seasoning liquid to which phenethyl acetate was added suppressed the fishy aroma of sashimi, gave a strong umami taste, and felt the flavor of freshly caught fish.
  • phenethyl acetate has an effect of improving the flavor of meat and fish for raw consumption.
  • raw meat and cooked meat may have the same unpleasant odor component.
  • the oxidative odor of meat lipids is felt in raw meat, but more strongly in cooked meat.
  • Carbonyl compounds are also present in both raw and cooked meats, leading to reduced palatability (see, eg, Inui Watanabe et al., Journal of the Japanese Society of Animal Science, Vol. 45, (1974), No. 3).
  • the fishy odor is attributed to volatile carbonyls, lower fatty acids, volatile sulfur-containing compounds, etc., and most of these are also contained in raw meat (eg, Shizuyuki Ota, Oil Chemistry, No. 29). Volume, (1980), No. 7).
  • Example 8 Evaluation of fish flavor improving effect in the absence of soy sauce [8-1. Preparation of liquid seasoning] With reference to the control formulation in Table 3E, mix fish meat (chirimenjako), salt, sugar, kelp extract, phenethylacetate solution and alanine solution in the blending amount shown in Table 15E below so that the total amount is 100 g. Each test seasoning solution was prepared by adjusting with water.
  • test seasoning 303 containing both alanine and phenethyl acetate had a fish meat flavor similar to that of the positive control, and the umami of the fish meat was also felt stronger than the test seasonings 301 and 302, and the effect was remarkable. ..
  • the test seasoning liquid of the control felt an unpleasant odor of fish meat, and the umami taste of fish meat was also insufficient.
  • the composition of one aspect of the present invention cooks processed foods such as cooked foods having a desired excellent flavor without imparting a retort odor and a heat-deteriorated odor such as a meat-heated odor due to retort sterilization and a soybean stuffy odor. Since it can be used at any time, it can contribute to the health of people widely from the nutrients suitable for the human body derived from the ingredients of foods. Further, since the food of one aspect of the present invention and the food obtained by the production method of one aspect of the present invention can be industrially produced and can be provided at a restaurant. It is useful as a food used in various scenes. The packaged processed food of one aspect of the present invention is itself used for meals.
  • composition, processed food, and packaged processed food according to one aspect of the present invention can be industrially produced as having an improved flavor of animal meat, and can be provided at a restaurant. Therefore, it is useful as a seasoning and food used in various scenes.
  • the method of one aspect of the present invention and the composition for improving the flavor of animal meat can be used for obtaining the composition of one aspect of the present invention.

Abstract

本発明の目的は、含有するしょうゆ、肉類、大豆たんぱくなどの食材に基づくレトルト臭といった加熱劣化臭が低減された容器詰組成物；及び該組成物を利用した加工食品及び該加工食品の製造方法；肉類の種類に限らず、肉類に特有の臭みを抑制し、肉のうま味が感じられるように肉類の風味を改善した組成物などを提供することにある。上記目的は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である容器詰組成物；動物肉を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満である容器詰組成物などにより解決される。

Description

容器詰組成物及びその使用並びに容器詰加工食品
　本発明は、容器詰組成物、該組成物を使用した加工食品、該加工食品の製造方法及び容器詰加工食品に関する。
　食品又は調味料を、パウチなどの耐熱性容器に充填及び密封し、レトルト装置でレトルト殺菌処理する方法が広く用いられている。レトルト殺菌法は、１００℃を超える高い温度で加圧加熱して殺菌する方法である。一般的なレトルト殺菌法として、容器をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気及び熱水などの熱媒体により１２０℃程度まで上昇させて、容器内部の食品中央部において１２０℃で４分間又はそれと同等以上の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌する方法が挙げられる。
　レトルト殺菌処理に供すると、容器内の食品及び調味料を常温で保存可能なものとすることができる。しかし、レトルト殺菌処理に供した食品及び調味料は、独特なレトルト臭が発生することがあり製品の品質が低下するという問題がある。レトルト臭を抑制するために、種々の手段が研究開発されている。
　具体的には、イソブチルアルコール、ｎ－ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上であることを特徴とする畜肉加熱調理用組成物、及び該組成物で調理した畜肉を含有していることを特徴とする畜肉入りレトルト食品が知られている（例えば、特許文献１を参照）。
　また、青唐辛子の抽出物を０．００１～０．３重量％含有し、かつ、大豆たんぱくを０．１～１０重量％含有することを特徴とするレトルトカレーが知られている（例えば、特許文献２を参照）。茶類より抽出されたポリフェノール類を添加することを特徴とする風味の改善された大豆たんぱく含有食品が知られている（例えば、特許文献３を参照）。
　一方、一般に、天然の食材である肉類は、飼養された畜産動物から得られる。畜産動物の飼養方法は、国などの地域、畜産農家などによって様々であり、肉類の品質に影響を与え、結果として肉類の価格に変動を生じせしめる。
　例えば、牛肉は、和牛、国産牛及び輸入牛に分けられる。このうち輸入牛は、和牛及び国産牛に比べて風味が劣るとされている。輸入牛の多くは、グラスフェッド牛（牧草飼育牛）であり、和牛、国産牛及びグレインフェッド牛（穀物飼育牛）に比較して、グラスフェッド牛の肉はグラス臭（青草臭）があり、うま味が少ない傾向にある。そこで、グラスフェッド牛肉の嗜好性を高めることは、非常に有用である。
　ところで、黒毛和牛肉は、特有の和牛香を有し、これにはノナラクトン、デカラクトン、ウンデカラクトン、ドデカラクトンなどのラクトン類が寄与している可能性が高いことが知られている（例えば、非特許文献１を参照）。、リパーゼを利用して、ラクトン類などに基づく和牛香を生成する方法が開示されている（例えば、特許文献４を参照）。
　同様に、グラスフェッド牛肉に、ラクトン類を、ラクトン類換算で０．１～１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させることを特徴とするグラス臭が改善された加工肉の製造方法が知られている（例えば、特許文献５を参照）。
　牛肉に限らず、鶏肉、豚肉などを含む肉類全般においてそれぞれ特有の臭みがあることが知られている。短期飼養種の弊害として特有のブロイラー臭がする鶏肉があり、豚肉は獣臭、酸化臭、血臭（鉄臭）、生臭みを合わせた不快な臭いがすることが知られている。小麦粉及びクミン粉末を用いた鶏肉の臭み低減方法が知られている（例えば、特許文献６を参照）。
　一方、フェネチルアセテートを添加して含む食品としては、トマトペーストと裏ごしされた脱脂大豆醤油諸味とを混合し、次いで食塩及びしょうゆ酵母を加え発酵及び熟成し、次いで８０℃達温３０分間の火入れを行って得られた、フェネチルアセテートが５１０ｐｐｂであるトマト諸味が知られている（例えば、特許文献７を参照）。
　フェネチルアセテートに代えてフェネチルアルコールを含む食品としては、８５℃、３０分にて火入れされた、β－フェネチルアルコールの含有量が５０ｍｇ／Ｌ又は２００ｍｇ／Ｌである醤油が知られている（例えば、特許文献８を参照）。フェネチルアセテートを含む飲料についても知られている（例えば、特許文献９～１０を参照）。
特開２０１８－１２１６３３号公報 特許第６０４０２７８号 特許第３４３２６１４号 特開２００６－３４０６９３号公報 特許第４７０４３００号 特許第６３２５２７７号 特開２０１４－１６８４５８号公報 特表２０１９－５２６２２８号公報 特開２０１５－０２７３０９号公報 特開２００６－１２１９５８号公報
日畜会報 75 (3): 409-415, 2004
　特許文献１に記載の畜肉加熱調理用組成物は、マルトールを含む調味料として、減圧濃縮醤油を用いている。それに対して、濃口醤油は、イソブチルアルコール、ｎ－ブチルアルコール及びイソアミルアルコールの含有量が大きく、レトルト臭の原因となることから、使用できないという問題がある。
　また、特許文献２及び３に記載の食品に採用されている青唐辛子の抽出物及び茶抽出物は、辛味、苦味といった異味及び着色をもたらし得るという問題がある。
　さらに、濃口醤油などのしょうゆの種類に限らず、しょうゆを含みつつも、レトルト臭が低減されたレトルト調味料については、これまでにほとんど知られていない。
　そこで、本発明は、含有するしょうゆ、肉類、大豆たんぱくといった食品素材（食材）に基づくレトルト臭といった加熱劣化臭が低減された容器詰組成物、該組成物を利用した加工食品及び該加工食品の製造方法を提供することを、本発明が解決しようとする第１の課題とする。また、本発明は、それ自体で喫食することができる容器詰加工食品を提供することを、本発明が解決しようとする第２の課題とする。
　一方、特許文献４及び５に記載されているように、ラクトン類を用いるとグラス臭は低減される。しかし、本発明者らが調べたところによれば、ラクトン類のノナラクトンは、確かにグラス臭を低減することができるものの、肉のうま味を改善するまでは至らないという問題がある。
　また、特許文献６に記載の方法は、クミン粉末を利用するところ、クミン粉末はそれ自体で辛みがあり、強い芳香がすることから、使用する肉類にクミン特有の風味を付与するという問題がある。
　さらに、特許文献４～６に記載の方法は、それぞれ対象とする肉類が決まっており、肉類の種類に限らず肉類の風味を改善するような成分及び方法はこれまでにほとんど知られていない。
　そこで、本発明は、肉類の種類に限らず、肉類に特有の臭みを抑制し、肉のうま味が感じられるように肉類の風味を改善した組成物を提供することを、本発明が解決しようとする第３の課題とする。
　なお、特許文献７に記載のトマト諸味は、醤油諸味を発酵及び熟成した後に、圧搾して得られるしょうゆとは異なり、レトルト殺菌などの加熱殺菌に供しても加熱劣化臭がしないものである。また、特許文献８に記載の醤油は、フェネチルアルコールを含むものの、フェネチルアセテートを含むものではない。それに対して、特許文献８には、特定の酵母を用いて製造された黄酒、料理酒、食酢及び白酒は酢酸－２－フェニルエチルを含有することが記載されている。特許文献９及び１０に記載の飲料は、飲料という性質上、加熱劣化臭が生じるような成分を含んでいる可能性は低く、仮に含んでいたとしても加熱劣化臭が生じるような条件で加熱殺菌されるものではない。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を単独で、又は適宜組み合せるなどして、加熱殺菌後であっても、含有する食材に基づく加熱劣化臭がほとんど感じられないような食品及び調味料、並びに肉類の種類に限らず、肉類の風味を改善した組成物を得ようと試行錯誤した。
　そして、数々の失敗を重ねた結果、驚くべきことに、食材とともに、所定量のフェネチルアセテートを含有させることにより、食材に基づく加熱劣化臭が抑制されることを本発明者らは見出した。さらに驚くべきことに、後述する実施例の表２Ｂ及び表２Ｃに記載があるように、レトルト殺菌のみならず、１００℃以下（例えば、Ｆｏ値が０．００１２６以上の温度）にて常圧で加熱殺菌（以下、ノンレト殺菌ともよぶ。）に供した場合でも、加熱劣化臭が抑制された。なお、多種多様の食材について、フェネチルアセテートによる加熱劣化臭の抑制作用が認められ、例えば、しょうゆとともに、又はしょうゆを含まずに、肉類、大豆たんぱくなどの食材を用いた場合に、加熱劣化臭が抑制された。
　一方、驚くべきことに、肉類とともに、所定量のフェネチルアセテートを添加したものは、肉類の風味が改善した組成物になり得ることを見出すに至った。フェネチルアセテートの臭い閾値が３，０００ｐｐｂであるとされていることからすれば（国立医薬品食品衛生研究所、［ｏｎｌｉｎｅ］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｉｈｓ．ｇｏ．ｊｐ／ｈｓｅ／ｆｏｏｄ－ｉｎｆｏ／ｃｈｅｍｉｃａｌ／ｋａｎｓｈｉ／ｔａｂｌｅ３．ｘｌｓ）、この閾値以下の量によるフェネチルアセテートの肉類の風味改善作用は、フェネチルアセテートの香りのみによるものではない蓋然性があり、予想外の作用であるといえる。
　さらに驚くべきことに、肉類だけではなく、魚介類についてもフェネチルアセテートは風味改善作用を有すること、フェネチルアセテートにアラニンを組み合わせて加えた場合には肉類、魚介類といった動物肉の風味改善作用が増強されることを見出した。
　以上の知見の下で、本発明者らは、本発明の課題を解決することができる、容器詰組成物；加工食品；加工食品の製造方法；容器詰加工食品などを創作することに成功した。本発明はこのような知見や成功例に基づいて完成するに至った発明である。
　したがって、本発明の各一態様によれば、以下の第Ｉ群～第ＶI群のものが提供される：
第Ｉ群
［１］１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
［２］調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材をさらに含む、［１］に記載の組成物。
［３］前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、前記食材に基づく加熱劣化臭を抑制するための組成物である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］［１］～［５］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
［７］［１］～［５］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
［８］１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
［９］調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材をさらに含む、［８］に記載の容器詰加工食品。
［１０］前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［８］～［９］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
第ＩＩ群
［１］しょうゆ及び０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
［２］前記組成物は、レトルト臭を抑制するための組成物である、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
［６］［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
［７］［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
［８］しょうゆ及び０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
［９］前記容器詰加工食品は、レトルト臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、［８］に記載の容器詰加工食品。
［１０］前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、［８］～［９］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
第ＩＩＩ群
［１］肉類及び１ｐｐｂ以上２，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
［２］前記組成物は、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための組成物である、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、前記肉類に対する前記フェネチルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記組成物は、しょうゆを含む、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上２０，０００ｐｐｂ未満である、［５］に記載の組成物。
［７］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
［８］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
［９］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
［１０］肉類及び１ｐｐｂ以上２，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
［１１］前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、［１０］に記載の容器詰加工食品。
［１２］前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、［１０］～［１１］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
第ＩＶ群
［１］大豆たんぱく及び１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
［２］前記組成物は、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための組成物である、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、前記大豆たんぱくに対する前記フェネチルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記組成物は、しょうゆを含む、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満である、［５］に記載の組成物。
［７］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
［８］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
［９］［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
［１０］大豆たんぱく及び１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
［１１］前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、［１０］に記載の容器詰加工食品。
［１２］前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、［１０］～［１１］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
第Ｖ群
［１］食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭を抑制する工程を含む、加熱劣化臭の抑制方法。
［２］食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物を得る工程を含む、加熱された容器詰組成物の製造方法。
［３］前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の方法。
［４］前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の方法。
［５］前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の方法。
［６］食材を含み、
フェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であり、及び、
加熱劣化臭が、該食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱したものより抑制されている、加熱された容器詰組成物。
［７］前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［６］に記載の組成物。
［８］前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、［６］に記載の組成物。
［９］前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、［６］～［８］のいずれか１項に記載の組成物。
第ＶＩ群
［１］肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉と、１ｐｐｂ以上１５００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートとを含む、容器詰組成物。
［２］さらに０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満のアラニンを含む、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、前記動物肉の風味改善用組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、加熱殺菌に供された組成物である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記組成物は、前記動物肉に対する前記フェネチルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上７，５００ｐｐｂ未満であり、及び／又は、前記動物肉に対する前記アラニンの含有量が０．５ｍｇ／ｇ以上３２５ｍｇ／ｇである、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］前記組成物は、しょうゆを含む、［１］～［５］のいずれか１項に記載の組成物。
［７］前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上１５，０００ｐｐｂ未満であり、及び／又は前記しょうゆに対する前記アラニンの含有量が１ｍｇ／ｇ以上６５０ｍｇ／ｇである、［６］に記載の組成物。
［８］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
［９］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
［１０］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
［１１］肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉と、１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートとを含む、容器詰加工食品。
［１２］さらに０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満のアラニンを含む、［１１］に記載の容器詰加工食品。
［１３］前記容器詰加工食品は、前記動物肉の風味を改善するための前記容器詰加工食品である、［１１］～［１２］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
［１４］前記容器詰加工食品は、加熱殺菌に供された容器詰加工食品である、［１１］～［１３］のいずれか１項に記載の容器詰加工食品。
［１５］肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法。
［１６］肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを、フェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように、及びアラニンの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法。
［１７］フェネチルアセテートを有効成分として含む、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉の風味改善用組成物。
［１８］フェネチルアセテート及びアラニンを有効成分として含む、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉の風味改善用組成物。
　本発明の一態様である容器詰組成物、加工食品及び加工食品の製造方法によれば、レトルト臭、肉加熱臭、大豆ムレ臭などの加熱劣化臭が抑えられた組成物として利用することにより、加熱殺菌によって生じる異臭を付与することなく、所望の優れた風味を有する食材を含む加工食品、例えば、加熱調理食品を調理することが可能である。また、本発明の一態様である容器詰加工食品は、従前の加工食品に代えて、家庭内で簡便に喫食することができる。
　本発明によれば、肉類、魚介類といったように動物肉の種類に限らず、動物肉に特有の臭みを抑制し、肉のうま味が感じられるように動物肉の風味を改善することができる。結果として、本発明によれば、優れた風味を有する動物肉を含む加工食品、例えば、加熱調理食品を調理することが可能である。また、本発明によれば、生食用の動物肉につけることで、生食用肉の嗜好性を高くすることができる。
　以下、本発明の各態様の詳細について説明するが、本発明は、本項目の事項によってのみに限定されず、本発明の目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
　本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、食品分野の当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。
　「組成物」は、通常用いられている意味のものとして特に限定されないが、例えば、２種以上の成分が組み合わさってなる物である。
　「容器詰」は、容器の中に充填又は収容されることを意味する。
　「ｐｐｂ」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１／１０９であり、グラム換算では１ｎｇ／ｇである。
　「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
　「含有量」は、濃度及び使用量と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。本明細書では、別段の定めがない限り、含有量の単位は「質量％（ｗｔ％又は％（ｗ／ｗ））」を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００質量％を超えることはない。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
　数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０質量％～１００質量％」は、０質量％以上であり、かつ、１００質量％以下である範囲を意味する。
　「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
　「Ｆ値」は、食品が基準温度で加熱されたのに相当する時間（分）を表わす。「Ｆ値」は基準温度及び微生物の耐熱性のパラメーターＺ値により変わるため、基準温度１２１．１℃，Ｚ値１０℃のときのＦ値を「Ｆｏ値」で表示し、殺菌の評価に用いている。Ｆｏ値は以下の数式により算出される（例えば、容器詰食品の加熱殺菌（理論および応用）（公益社団法人日本缶詰びんレトルト食品協会発行）などを参照）。
　Ｆｏ＝ｔ×１０＾（（Ｔ－１２１．１）／１０）
　Ｆｏ値は、湿熱滅菌における微生物不活化能力の指標になる。例えば、１１０℃、９分間の加熱殺菌処理のＦｏ値は、上記式にあてはめて、０．７０である。なお、この値は、瞬時に１１０℃に達温し、９分間後に瞬時に冷却した場合の値である。実際には、Ｆｏ値は、加熱殺菌処理中に加熱殺菌機により一定時間毎に計算及び出力されるので、加熱殺菌機が０．７０のＦｏ値を示したとしても、温度及び時間が上記した数値になったとは限らない。後述する実施例における加熱殺菌処理のうち、Ｆｏ値の記載があるものは、加熱殺菌機により示されるＦｏ値が所定の値になるように温度及び時間を調整してなされ、参考として上記数式により算出した温度及び時間を付記した加熱殺菌処理を表し、温度及び時間の記載があるものはその温度に達温した後、所定の時間に維持するように制御することによりなされた加熱殺菌処理を示す。
　「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）、口に含んだ際に舌で感じる味（呈味）又はその両方を意味する。「香り」は、口に含まずに鼻だけで感じる香り（オルソネーザル）を意味する。「香味」とは、風味、香り又はその両方を意味する。
　「動物肉」は、肉類、魚介類又はその両方を意味する。
　「動物肉の風味の改善作用」は、動物肉の風味を向上すること、動物肉の風味を維持すること、及び動物肉の風味の劣化を抑制（緩和、防止及び阻止）することからなる群から選ばれる少なくとも１種の作用を意味する。
食材による「加熱劣化臭」は、レトルトパウチなどの密封容器に封入した、食材を含む食品及び調味料を加熱した後、開封して該食品及び調味料を喫食した際に口腔内から鼻へぬけて感じる不快臭及びムレ臭（もわっと鼻が蒸れる感覚のある臭い）をいう。「食材による加熱劣化臭を抑制する」とは、加熱処理によって発生した加熱劣化臭を感じにくくすることをいうが、加熱劣化臭が発生することを阻止する可能性を妨げない。
　整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
　整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数は一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
　本発明の一態様の組成物は、食材及びフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物である。本発明の一態様の組成物は、食材とともに、フェネチルアセテートを含むことにより、加熱劣化臭を抑制するための組成物として利用できる。すなわち、本発明の一態様の組成物は、食材に基づく加熱劣化臭を抑制するための組成物である。フェネチルアセテートの含有量は、１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である。
　本発明の別の一態様の組成物は、しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物である。本発明の別の一態様の容器詰加工食品は、しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品である。本発明の一態様の組成物及び容器詰加工食品は、それ自体で、レトルト臭が抑制された組成物及び加工食品である。「レトルト臭」とは、レトルトパウチに封入した、しょうゆを含む食品及び調味料をレトルト殺菌処理に供した際に感じる不快な劣化臭をいう。「レトルト殺菌によるレトルト臭を抑制する」とは、レトルト殺菌によって発生したレトルト臭を感じにくくすることをいうが、レトルト臭が発生することを阻止する可能性を妨げない。
　本発明の別の一態様の組成物は、肉類及びフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物である。本発明の別の一態様の容器詰加工食品は、肉類及びフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品である。本発明の一態様の組成物及び容器詰加工食品は、それ自体で、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制された組成物及び加工食品である。「レトルト殺菌による肉加熱臭」とは、レトルトパウチに封入した、肉類を含む食品及び調味料をレトルト殺菌処理に供した際に感じる不快な劣化臭をいう。具体的には、肉中の脂質の動物特有の獣臭と、ｗａｒｍｅｄ―ｏｖｅｒ ｆｌａｖｏｒ（ｗｏｆ）と呼ばれている加熱による肉の脂質酸化によって生じる不快臭の複合的な臭いをいう。「レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制する」とは、レトルト殺菌により発生した肉加熱臭を感じにくくすることをいうが、レトルト殺菌により肉加熱臭が発生することを妨げる可能性を妨げない。
　本発明の別の一態様の組成物は、大豆たんぱく及びフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物である。本発明の別の一態様の容器詰加工食品は、大豆たんぱく及びフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品である。本発明の一態様の組成物及び容器詰加工食品は、それ自体で、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制された組成物及び加工食品である。「レトルト殺菌による大豆ムレ臭」とは、レトルトパウチに封入した、大豆たんぱくを含む食品及び調味料をレトルト殺菌処理に供した際に感じる不快な劣化臭をいう。具体的には、大豆の青臭さ、きな粉様の臭い及び大豆を密閉系で加熱した際に生成する特有の好ましくない臭いの複合的な異臭であり、喫食時に口腔内から鼻へ抜ける時に感じるものを意味する。なお、加熱した際に生成する特有の好ましくない臭いとは、詳しくは大豆中のメチオニンなど硫黄を含んだアミノ酸が加熱されることで発生する含硫化合物の由来の臭いである。「レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制する」とは、レトルト殺菌により発生した大豆ムレ臭を感じにくくすることをいうが、レトルト殺菌により大豆ムレ臭が発生することを妨げる可能性を妨げない。
　本発明の別の一態様の組成物は、動物肉とフェネチルアセテートとを含む、容器詰組成物である。本発明の別の一態様の組成物は、動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを含む、容器詰組成物である。本発明の別の一態様の容器詰加工食品は、動物肉とフェネチルアセテートとを含む、容器詰加工食品である。本発明の別の一態様の容器詰加工食品は、動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを含む、容器詰加工食品である。本発明の一態様の組成物及び容器詰加工食品は、それ自体で、動物肉の風味が改善された組成物及び加工食品である。
　本発明の一態様の組成物と本発明の一態様の加工食品とは、本発明の一態様の組成物が調味の用又は調理の用に供されることに対して、本発明の一態様の加工食品はそれ自体で喫食可能である点において相違し、その他の構成については共通する。そこで、以下では、本発明の一態様の組成物を例にとって説明することとし、本発明の一態様の加工食品については、本発明の一態様の組成物に関する説明を参照することができる。なお、本発明の一態様の組成物及び本発明の一態様の加工食品は、特許文献７に記載されているトマト諸味又はトマト諸味を原料として製造される、酢酸フェネチルを含むトマト含有調味料ではなく、又はこれらを含まないことが好ましい。また、本発明の一態様の組成物及び本発明の一態様の加工食品は、特許文献８に記載されている、酢酸－２－フェニルエチルを含む、黄酒、料理酒、食酢若しくは白酒ではなく、又はこれらを含まないことが好ましい。さらに、本発明の一態様の組成物及び本発明の一態様の加工食品は、フェネチルアセテートの非存在下で、加熱殺菌に供することにより加熱劣化臭が感じられる調味料、食材などの成分を含むこと、又はこれらからなることが好ましい。
　以下では、本発明について、加熱抑制作用を有するものとして、しょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様、肉類及びフェネチルアセテートを主として含む態様、及び大豆たんぱく及びフェネチルアセテートを主として含む態様、並びに動物肉の風味改善作用を有するものとして、動物肉及びフェネチルアセテートを主として含む態様に分けて、詳細に説明する。
［１．しょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様］
　通常、しょうゆを含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト臭が生じる。しかし、しょうゆとともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、しょうゆとともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト臭を抑制するための組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、１００℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。レトルト殺菌に供された組成物とは、レトルト殺菌された状態のものであり、「レトルト食品」（例えば、「広辞苑　第五版」、１９９８年を参照）などとして、物の構造又は特性を特定する用語として、概念が定着しているものである。なお、後述する実施例に記載があるとおり、８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６）で加熱しても、フェネチルアセテートによるレトルト臭抑制効果は発揮され得る。
　しょうゆは、醤油、しょう油などと表記して通常知られているとおりのものであれば特に限定されず、例えば、農林水産省により示されている「しょうゆ品質表示基準」において定義付けされているものなどを挙げることができる。しょうゆの具体例としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油、だし醤油、照り醤油、生揚げ醤油、生醤油などが挙げられるが、食材に対してしっかりとしたしょうゆ風味を付与するために濃口醤油であることが好ましい。しょうゆの形態は特に限定されず、液体状であっても、粉末状及び顆粒状などの固形状であっても、どちらでもよい。しょうゆは、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。しょうゆは、しょうゆ本来の風味を有するために、例えば、ＨＥＭＦの含有量は、２０ｐｐｍ以上であることが好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。なお、本醸造方式により得られるしょうゆは、通常、２０ｐｐｍ以上のＨＥＭＦを含む。例えば、淡口醤油のＨＥＭＦ含有量は２０ｐｐｍ以上であり、濃口醤油のＨＥＭＦの含有量は３０ｐｐｍ以上である。
　フェネチルアセテートは、通常知られているとおりの、下記式（Ｉ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
 　（Ｉ）
で示される構造からなる化合物である。
　本発明の一態様の組成物は、しょうゆを含みつつも、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト臭が抑制されたものである。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、レトルト臭を抑制し得る量であればよい。後述する実施例に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、しょうゆを含む調味液において、０．５ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、レトルト臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、０．５ｐｐｂ以上である。
　しょうゆを含む調味用組成物において、０．５ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含めば、レトルト臭が抑制される。しかし、フェネチルアセテートはそれ自体でバラの香りを有し、香りの閾値は３０００ｐｐｂ～３８００ｐｐｂであることから、フェネチルアセテートの含有量が多い場合、具体的には１，０００ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、調味用組成物に対して食した時に感じる所望としない異質な香りが付与されて好ましくない。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の上限は、組成物の全体量に対して、１，０００ｐｐｂ未満である。
　上記のとおり、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であるが、レトルト臭をより抑制するためには、好ましくは１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であり、より好ましくは２ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下である。なお、「０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテート」とは、例えば、調味用組成物　１００ｇに対して、５０ｎｇ以上１００，０００ｎｇ（＝１００μｇ）未満のフェネチルアセテートを意味する。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、しょうゆを含む調味液は、しょうゆに対してフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含む場合、レトルト臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、しょうゆに対して５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、レトルト臭をより抑制するためには、しょうゆに対して１０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、しょうゆに対して２０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下であることが更に好ましく、しょうゆに対して３０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下であることがなお更に好ましい。
　しょうゆの含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとしたしょうゆの食感及び風味を付与したい場合は、しょうゆの含有量は、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、更に好ましくは１０質量％以上である。しょうゆの含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９５質量％以下程度である。
　フェネチルアセテートは、フェネチルアセテート自体を使用してもよいし、フェネチルアセテートを含むフェネチルアセテート含有物を用いてもよい。フェネチルアセテート自体を使用する場合は、香料として市販されているものを使用することができる。
　フェネチルアセテート含有物は、フェネチルアセテートを含む限り特に限定されないが、例えば、特許第６３４３７１０号に記載の方法で製造されるしょうゆなどが挙げられる。すなわち、通常のしょうゆの製造方法によって乳酸発酵を行った後に得られるしょうゆ諸味を固液分離し、さらに液体部分を珪藻土などのろ過材、ＵＦ膜及びＭＦ膜などの各種透過膜などを用いたろ過処理に供してしょうゆ諸味液汁を得て、次いで該しょうゆ諸味液汁をしょうゆ酵母により酵母発酵に供することを含む方法により製造されるしょうゆである。このようなしょうゆはフェネチルアセテートを含むものであることから、フェネチルアセテート含有しょうゆとして使用可能である。フェネチルアセテート含有物のその他の具体例としては、清酒、吟醸酒といった日本酒などのアルコール飲料、発酵調味料などが挙げられる。
　しょうゆ酵母は、通常しょうゆの製造の際に用いられる酵母であれば特に限定されないが、例えば、ジゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス・バイリー（Ｚ．ｂａｉｌｌｉ）、カンディダ・エトケルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、カンディダ・ヴェルスティリス（Ｃ．ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）などの耐塩性酵母などが挙げられる。特許文献８において用いられている酵母は、酒醸造用酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅなど）であり、酒醸造用酵母がしょうゆの製造に供し得る可能性は低い。特許文献８の実施例７には、高食塩濃度であっても、酒醸造用酵母を用いて発酵及び熟成させて醤油を製造したという記載はあるが、該記載は本願出願時の技術常識を著しく逸脱している。また、近畿大学農学部紀要　第５号（１９７２）第８５～９１頁のうち、第８６頁第４行及び第８７頁第３～４行などに記載があるとおり、酒醸造用酵母であるＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅは塩分濃度感受性であり、高塩濃度下では増殖できないことは本願出願時の技術常識である。
　フェネチルアセテート含有しょうゆを用いる場合、本発明の一態様の組成物におけるしょうゆをフェネチルアセテート含有しょうゆとしてもよく、通常のしょうゆとフェネチルアセテート含有しょうゆとの混合しょうゆとしてもよい。
　本発明の一態様の組成物は、しょうゆ及びフェネチルアセテートに加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、食品及び調味料に使用される成分であり、具体的には、固形成分としては、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化液糖など）、穀類成分（パン粉、小麦粉、オートミールなど）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノ、ジンジャー、ミックススパイスなど）、増粘剤（カラギーナンなどの増粘多糖類、でん粉、加工でん粉、ガム類など）、食肉加工成分（チキンパウダー、ミートパウダー、フィッシュパウダーなど）、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、フレーバー、味噌、カレー粉などが挙げられ；液体成分としては、水、アルコール、甘味成分（みりん、液糖、水飴など）、酸味成分（食酢、りんご、ゆず、レモンといった香酸柑橘など）、油脂成分（ごま油、オリーブオイル、サラダ油、大豆油、ラー油、バター、牛脂、ラードなど）、酒類成分（ワイン、清酒など）、果汁（りんご果汁など）などが挙げられる。
　本発明の一態様の組成物は、エキス、ダシ汁及び食材などを含んでもよい。
　エキスとしては、例えば、鰹、鰹節、ホタテなどから得られる魚介類エキス；昆布などから得られる海藻エキス；鶏、豚、牛などの肉類から得られる肉エキス；ニンニク、生姜、椎茸などの野菜から得られる野菜エキス；酵母エキス；タンパク質加水分解物などが挙げられる。
　ダシ汁としては、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節などの魚節類の粉砕物及び削り節、鰯、鯖、鯵、エビなどを干して乾燥した煮干し類の粉砕物、昆布、ワカメなどの海藻類、椎茸などのキノコ類などを、熱水、エタノールなどの溶媒で抽出して得られるダシ汁などが挙げられる。
　食材としては、例えば、大根、玉ネギ、長ネギ、人参、牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、キャベツ、ピーマン、トマト、コーン、タケノコなどの野菜類；シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバなどの香辛野菜類；椎茸、マッシュルーム、エノキ、シメジなどのキノコ類；リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップル、梅などの果実類；ゴマ、ナッツ、栗などの種実類；牛、豚、鶏、馬、羊などの肉類；ツナ、イカ、ホタテ、カニ、鮭などの魚介類；ひじき、昆布、ワカメなどの海藻類；卵、豆腐、油揚げ、こんにゃく、大豆たんぱくなどの加工食品などが挙げられる。これらの食材は、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたり、ダイス状、短冊状などの形状にカットしたりして、用いてもよい。
　その他の成分は、上記したものなどの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。その他の成分の具体例としては、例えば、本発明の一態様の組成物を肉豆腐を調理するために用いる場合には、本発明の一態様の組成物に甘味、粘性などを付与するために、具材である牛ひき肉とともに、砂糖、食塩、みりん、加工でん粉、牛脂、酵母エキス、昆布エキスなどが好ましく用いられる。
　本発明の一態様の組成物は、その形態については特に限定されないが、例えば、容器詰調味用組成物という観点から、液状、懸濁状、ペースト状などの液性の組成物及び具の入った液性の
組成物であることが好ましい。
　本発明の一態様の組成物は、容器に充填して封止することにより密封した容器詰組成物である。容器は密封できる素材及び形状のものであれば特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、ＰＥＴなどのプラスチック、１層又は積層（ラミネート）のフィルム、ガラスなどを素材とするパウチ、小袋、ボトル、缶、瓶などの包装容器が挙げられる。具体的には、ガラス瓶、内側にポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側にポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂及び／又はアルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器などが挙げられる。
　加熱の程度は、含有する食材において加熱劣化臭が感じられるようになる程度であれば、特に限定されない。本発明の一態様の組成物の加熱条件は、加圧の有無、温度、時間、Ｆｏ値などを指標に適宜設定すればよく、例えば、加圧下で、１１０℃～１３０℃、好ましくは約１２０℃で、２分間～６０分間、好ましくは４分間～３０分間で行う加熱条件；Ｆｏ値が０．１～６０、好ましくは０．２～３０、より好ましくは０．２～１０として測定される加熱条件などが挙げられる。また、本発明の一態様の組成物はレトルト殺菌に供することが好ましい。レトルト殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度、圧力及び時間で行えばよく、特に限定されないが、例えば、加圧下で、１００℃～１３０℃、好ましくは約１２１.１℃で、０．５分間～３０分間、好ましくは４分間～３０分間で行い、加熱殺菌効果の指標であるＦｏ値としては０．５以上、好ましくは４～３０である。
　本発明の一態様の組成物が有するレトルト臭の抑制作用は、同量のしょうゆを含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物をレトルト殺菌した場合に感じられるレトルト臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有するレトルト臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。同様に、本発明の一態様の組成物が有する加熱劣化臭の抑制作用は、同量のしょうゆを含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物を加熱殺菌した場合に感じられる加熱劣化臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有する加熱劣化臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。
　本発明の一態様の組成物の使用量は、本発明の一態様の組成物が供すべき食材及び加工食品の種類などに応じて適宜設定でき、特に限定されない。例えば、本発明の一態様の組成物を肉豆腐を調理するために用いる場合は、豆腐　１丁（約３５０ｇ）に対して、本発明の一態様の組成物　１００ｇ～２００ｇで使用すればよい。
　本発明の一態様の組成物を製造する方法は特に限定されず、例えば、通常知られているとおりの各成分を混ぜ合わせて調味料を製造する方法などが挙げられ、具体的にはしょうゆ、しょうゆ及びフェネチルアセテート、並びに必要に応じてその他の成分を、室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合することを含む方法などを挙げることができる。しょうゆ及びその他の成分は、細断すること、粉砕すること、膨潤すること、加熱することなどの処理に供して、前処理したものであってもよい。
　本発明の一態様の組成物は、例えば、所望の加工食品を得るために、水、糖類、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、肉類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、加工食品などの食材と混合して、常温にて、又は加熱して、調理するように使用できる。本発明の別の一態様は、本発明の一態様の組成物と食材とを原料として含む、加工食品である。
　本発明の一態様の組成物とともに用いられる食材は、適当な大きさに切断すること、焼くこと、炒めることなどの加熱することなどして、前処理したものであってもよい。本発明の一態様の組成物は、レトルト臭のみならず、加熱調理による加熱劣化臭も抑制し得ることから、本発明の一態様の加工食品は、加熱調理食品であってもよい。以下では、本発明の一態様の組成物を利用して得られる加工食品について、加熱調理食品を例にとって説明するが、加工食品は加熱調理食品に限定されない。
　本発明の一態様の組成物を利用して加熱調理する方法は特に限定されず、使用する食材の種類及び量、加熱調理食品の種類などに応じて適宜設定することができる。加熱調理としては、炒める、揚げる、焼く、蒸す、電子レンジを用いて加熱する、熱風により加熱する、熱水中で加熱するなどの通常の加熱調理方法が挙げられ、これらの加熱調理方法を適宜組合せて実施してもよい。加熱調理による加熱劣化臭は、より高温で加熱されることになる炒め調理において顕著になる場合があることから、本発明の一態様の組成物は炒め調理に使用されることが好ましい。
　本発明の一態様の組成物を利用して得られる加熱調理食品は特に限定されないが、例えば、肉豆腐、豚キムチ、鶏大根、肉じゃが、そぼろあんかけ、みぞれ炒め、みぞれ煮、オムレツ、肉野菜炒め、煮物、ゴーヤチャンプルなどが挙げられる。
　本発明の一態様の組成物の具体的な使用方法としては、例えば、加熱調理食品が肉豆腐である場合は、サラダ油などの油をひいて熱したフライパンに豆腐を加えて焼き色がつく程度に炒め、次いで所望の野菜を加えて少し炒めた後、又は野菜を加えずに、本発明の一態様の組成物を加えて、数十秒～数分間炒めることを含む方法などが挙げられる。
　本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物と、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、肉類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、加工食品などの食材とを原料として含む。本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物を用いて調理されたものであることにより、しょうゆに由来するレトルト臭が抑制された、風味が優れたものである。
　本発明の一態様の加工食品の製造方法は、本発明の一態様の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む。本発明の一態様の加熱調理食品の製造方法は、本発明の一態様の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む。加熱調理食品の製造方法では、本発明の一態様の組成物と混合する前に、食材をあらかじめ炒めるなどして加熱しておくことが好ましい。本発明の一態様の加熱調理食品の製造方法によって得られる加熱調理食品は、本発明の一態様の組成物による加熱調理食品に対する調味作用を発揮せしめるために、加熱調理後速やかに、又は室温下に数分間おいた後に喫食することが好ましい。
　加熱調理食品の製造方法の具体的態様としては、例えば、豆腐を用いた以下の方法などが挙げられるが、これに限定されない。すなわち、豆腐を一口大に切る。次いで、フライパンに適量の油を熱し、中火で豆腐を両面に焼き色がつくまで数分間炒め、さらに野菜類を加えて、中火で数分間炒める。次いで、本発明の一態様の組成物を加えて数十秒間～数分間炒めることにより、肉豆腐として加熱調理食品を得る。
　本発明の別の側面によれば、フェネチルアセテートがレトルト臭を抑制することに着眼して、０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを有効成分として含有する、しょうゆに由来するレトルト臭の抑制用組成物；しょうゆを含む調味用組成物に、０．５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを添加する工程を含む、しょうゆを含む調味用組成物のレトルト臭の抑制方法などが提供される。
　本発明の一態様の容器詰加工食品の具体例としては、上記した本発明の一態様の組成物を利用して得られる加熱調理食品を容器に詰めたものに加えて、その他の容器入りの惣菜、弁当などが挙げられるが、これらに限定されない。
［２．肉類及びフェネチルアセテートを主として含む態様］
　通常、肉類を含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト殺菌による肉加熱臭が生じる。しかし、肉類とともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト殺菌による肉加熱臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、肉類とともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための容器詰調味用組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、１００℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。なお、後述する実施例に記載があるとおり、８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６）で加熱しても、フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制効果は発揮され得る。
　肉類は食用可能な肉であれば特に限定されないが、例えば、牛、豚、鶏、羊、山羊、馬、トナカイ、スイギュウ、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどの動物の肉が挙げられるが、日本国において常用されている牛や豚などの畜肉及び鶏などの家禽肉が好ましく、レトルト殺菌による肉加熱臭が発生し易い牛肉、豚肉および鶏肉がより好ましい。肉類の保存条件は特に限定されず、生肉、冷蔵肉、冷凍肉、乾燥肉など、いずれのものも用いることができる。また、肉類はこれらを炒める、焼く、煮るなどの加熱加工したものであってもよい。肉類の形態は特に限定されず、ひき肉、薄切り肉、塊肉など、いずれのものも用いることができる。肉類は、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。
　フェネチルアセテートは、通常知られているとおりの、上記式（Ｉ）で示される構造からなる化合物である。
　本発明の一態様の組成物は、肉類を含みつつも、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制されたものである。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制し得る量であればよい。後述する実施例に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、肉類を含む調味液において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、１ｐｐｂ以上である。
　肉類を含む調味用組成物において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含めば、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制される。しかし、フェネチルアセテートはそれ自体でバラの香りを有し、香りの閾値は３０００ｐｐｂ～３８００ｐｐｂであることから、フェネチルアセテートの含有量が多い場合、具体的には２，０００ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、調味用組成物に対して食した時に感じる所望としない異質な香りが付与されて好ましくない。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の上限は、組成物の全体量に対して、１，０００ｐｐｂ未満である。
　上記のとおり、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であるが、レトルト殺菌による肉加熱臭をより抑制するためには、好ましくは２ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であり、より好ましくは５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である。なお、「１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテート」とは、例えば、調味用組成物　１００ｇに対して、１００ｎｇ以上１００，０００ｎｇ（＝１００μｇ）未満のフェネチルアセテートを意味する。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、肉類を含む調味液は、肉類に対してフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含む場合、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、肉類に対して５ｐｐｂ以上５，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、レトルト殺菌による肉加熱臭をより抑制するためには、肉類に対して１０ｐｐｂ以上５，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、肉類に対して２５ｐｐｂ以上５，０００ｐｐｂ未満であることが更に好ましい。
　肉類の含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとした肉類の食感及び風味を付与したい場合は、肉類の含有量は、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、更に好ましくは１５質量％以上である。肉類の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９５質量％以下程度である。
　本発明の一態様の組成物は、肉類とともにしょうゆを含む場合であっても、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制することができる。しょうゆは様々な料理及び食品の調味に利用できることから、本発明の一態様の組成物は、しょうゆを含むことが好ましい。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、しょうゆ及び肉類を含む調味液は、しょうゆに対してフェネチルアセテートを１０ｐｐｂ以上含む場合、レトルト殺菌による肉加熱臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、しょうゆに対して１０ｐｐｂ以上２０，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、レトルト殺菌による肉加熱臭をより抑制するためには、しょうゆに対して２０ｐｐｂ以上２０，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、しょうゆに対して５０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。
　しょうゆの含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとしたしょうゆの風味を付与したい場合は、しょうゆの含有量は、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、更に好ましくは５質量％以上であり、なお更に好ましくは１０質量％以上である。しょうゆの含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９０質量％以下程度である。
　以下では、本発明の一態様の組成物の好適な態様である、肉類、しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む組成物を例にとって説明する。
　本発明の一態様の組成物は、肉類、しょうゆ及びフェネチルアセテートに加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は、上記のしょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様におけるその他の成分の記載を参照すればよい。ただし、食材のうち、肉類を除く。
　本発明の一態様の組成物が有するレトルト殺菌による肉加熱臭の抑制作用は、同量のしょうゆ及び肉類を含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物をレトルト殺菌した場合に感じられる肉加熱臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有するレトルト殺菌による肉加熱臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。同様に、本発明の一態様の組成物が有する加熱殺菌による肉加熱臭の抑制作用は、同量のしょうゆ及び肉類を含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物を加熱殺菌した場合に感じられる肉加熱臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有する加熱殺菌による肉加熱臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。
　本発明の一態様の組成物を製造する方法は特に限定されず、例えば、通常知られているとおりの各成分を混ぜ合わせて調味料を製造する方法などが挙げられ、具体的には肉類、しょうゆ及びフェネチルアセテート、並びに必要に応じてその他の成分を、室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合することを含む方法などを挙げることができる。肉類及びその他の成分は、細断すること、粉砕すること、膨潤すること、加熱することなどの処理に供して、前処理したものであってもよい。
　本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物と、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、加工食品などの食材とを原料として含む。本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物を用いて調理されたものであることにより、肉類及びしょうゆに由来するレトルト殺菌による肉加熱臭が抑制された、風味が優れたものである。
　本発明の別の側面によれば、フェネチルアセテートがレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制することに着眼して、１ｐｐｂ以上２，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを有効成分として含有する、しょうゆ及び肉類に由来するレトルト殺菌による肉加熱臭の抑制用組成物；しょうゆ及び肉類を含む調味用組成物に、１ｐｐｂ以上２，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを添加する工程を含む、しょうゆ及び肉類を含む調味用組成物のレトルト殺菌による肉加熱臭の抑制方法などが提供される。　
　肉類及びフェネチルアセテートを主として含む態様のその他の項目については、しょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様における各項目の記載を参照すればよい。
［３．大豆たんぱく及びフェネチルアセテートを主として含む態様］
　通常、大豆たんぱくを含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が生じる。しかし、大豆たんぱくとともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、大豆たんぱくとともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、１００℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。なお、後述する実施例に記載があるとおり、８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６）で加熱しても、フェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制効果は発揮され得る。
　大豆たんぱくは大豆に由来するタンパク質であれば特に限定されないが、例えば、大豆から大豆油を抽出した後の脱脂大豆を濃縮処理及び精製処理などの処理に供して製造されるものなどが挙げられる。また、豆乳及びその濃縮物は、タンパク質以外の成分も含まれるが、これらを精製などせずに、大豆たんぱくとして用いてもよい。
　大豆たんぱくの形態は特に限定されず、例えば、粒状、粉末状、塊状、フレーク状、棒状、サイコロ状、液体状などが挙げられるが、食品及び調味料としてよく用いられる粒状及び粉状であることが好ましい。大豆たんぱくの大きさは限定されず、例えば長径約５ｍｍ～約２０ｍｍである。大豆たんぱくは、市販されているものを用いてもよく、公知の方法により製造されたものを用いてもよい。大豆たんぱくとして市販されているのものとして、「ニューソイミーＦ　２０１０」、「ニューソイミーＳ１０」、「ニューソイミーＳ１１」、「ニューソイミーＳ２０Ｆ」、「ニューソイミーＳ２１Ｆ」、「ニューソイミーＳ２２Ｆ」、「ニューソイミーＳ３１Ｂ」、「ニューソイミーＳ５０」、「ニューコミテックスＡ－３０１」、「ニューコミテックスＡ－３０２」、「ニューコミテックスＡ－３１８」、「ニューコミテックスＡ－３２０」（それぞれ、日清オイリオグループ社製）、「ニューフジニック５８」、「ニューフジニック５９」、「ニューフジニックＡＲ」、「ニューフジニック６１Ｎ」、「ニューフジニックＢＳＮ」（それぞれ、不二製油社製）などが挙げられる。例えば、粒状大豆たんぱくは、大豆の抽出液を組織化及び粒状化して乾燥組織状にすることにより製造できる。また、粉状大豆たんぱくは、大豆の抽出液を分離及び殺菌して噴霧乾燥して粉状にすることにより製造することができる。大豆たんぱくは、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。なお、粒状及び粉状の大豆たんぱくは、揚げ、がんもどき、ソーセージ、かまぼこの安定剤として、及び肉類の代替物としてハンバーグ、ミンチボール、餃子、焼売などの調理に使用されている。
　フェネチルアセテートは、通常知られているとおりの、上記式（Ｉ）で示される構造からなる化合物である。
　本発明の一態様の組成物は、大豆たんぱくを含みつつも、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制されたものである。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制し得る量であればよい。後述する実施例に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、大豆たんぱくを含む調味液において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、１ｐｐｂ以上である。
　大豆たんぱくを含む調味用組成物において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含めば、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制される。しかし、フェネチルアセテートはそれ自体でバラの香りを有し、香りの閾値は３０００ｐｐｂ～３８００ｐｐｂであることから、フェネチルアセテートの含有量が多い場合、具体的には１，０００ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、調味用組成物に対して食した時に感じる所望としない異質な香りが付与されて好ましくない。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量の上限は、組成物の全体量に対して、１，０００ｐｐｂ未満である。
　上記のとおり、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であるが、レトルト殺菌による大豆ムレ臭をより抑制するためには、好ましくは２ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満であり、より好ましくは５ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下である。なお、「１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテート」とは、例えば、調味用組成物　１００ｇに対して、１００ｎｇ以上１００，０００ｎｇ（＝１００μｇ）未満のフェネチルアセテートを意味する。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、大豆たんぱくを含む調味液は、大豆たんぱくに対してフェネチルアセテートを１０ｐｐｂ以上含む場合、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、大豆たんぱくに対して１０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、レトルト殺菌による大豆ムレ臭をより抑制するためには、大豆たんぱくに対して２０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、大豆たんぱくに対して５０ｐｐｂ以上５，０００ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。
　大豆たんぱくの含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとした肉様の食感を付与したい場合は、大豆たんぱくの含有量は、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、更に好ましくは１０質量％以上である。大豆たんぱくの含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９５質量％以下程度である。
　本発明の一態様の組成物は、大豆たんぱくとともにしょうゆを含む場合であっても、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制することができる。しょうゆは様々な料理及び食品の調味に利用できることから、本発明の一態様の組成物は、しょうゆを含むことが好ましい。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、しょうゆ及び大豆たんぱくを含む調味液は、しょうゆに対してフェネチルアセテートを１０ｐｐｂ以上含む場合、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制される。そこで、本発明の一態様の組成物におけるフェネチルアセテートの含有量は、しょうゆに対して１０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、レトルト殺菌による大豆ムレ臭をより抑制するためには、しょうゆに対して２０ｐｐｂ以上１０，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、しょうゆに対して５０ｐｐｂ以上５，０００ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。　
　しょうゆの含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとしたしょうゆの風味を付与したい場合は、しょうゆの含有量は、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、更に好ましくは５質量％以上であり、なお更に好ましくは１０質量％以上である。しょうゆの含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９０質量％以下程度である。
　以下では、本発明の一態様の組成物の好適な態様である、大豆たんぱく、しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む組成物を例にとって説明する。
　本発明の一態様の組成物は、大豆たんぱく、しょうゆ及びフェネチルアセテートに加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は、上記のしょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様におけるその他の成分の記載を参照すればよい。ただし、食材のうち、大豆たんぱくを除く。
　本発明の一態様の組成物が有するレトルト殺菌による大豆ムレ臭の抑制作用は、同量のしょうゆ及び大豆たんぱくを含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物をレトルト殺菌した場合に感じられる大豆ムレ臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有するレトルト殺菌による大豆ムレ臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。本発明の一態様の組成物が有する加熱殺菌による大豆ムレ臭の抑制作用は、同量のしょうゆ及び大豆たんぱくを含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物を加熱殺菌した場合に感じられる大豆ムレ臭を完全若しくは部分的に抑制する作用をいう。本発明の一態様の組成物が有する加熱殺菌による大豆ムレ臭の抑制作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。　
　本発明の一態様の組成物を製造する方法は特に限定されず、例えば、通常知られているとおりの各成分を混ぜ合わせて調味料を製造する方法などが挙げられ、具体的には大豆たんぱく、しょうゆ及びフェネチルアセテート、並びに必要に応じてその他の成分を、室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合することを含む方法などを挙げることができる。大豆たんぱく及びその他の成分は、細断すること、粉砕すること、膨潤すること、加熱することなどの処理に供して、前処理したものであってもよい。
　本発明の一態様の組成物を利用して得られる加熱調理食品は特に限定されないが、例えば、大豆たんぱくを肉類の代わりに用いて調理される肉豆腐、豚キムチ、鶏大根、肉じゃが、そぼろあんかけ、みぞれ炒め、みぞれ煮、オムレツ、肉野菜炒め、煮物、ゴーヤチャンプルなどが挙げられる。　
　本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物と、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、肉類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、加工食品などの食材とを原料として含む。本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物を用いて調理されたものであることにより、大豆たんぱく及びしょうゆに由来するレトルト殺菌による大豆ムレ臭が抑制された、風味が優れたものである。　
　本発明の別の側面によれば、フェネチルアセテートがレトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制することに着眼して、１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを有効成分として含有する、しょうゆ及び大豆たんぱくに由来するレトルト殺菌による大豆ムレ臭の抑制用組成物；しょうゆ及び大豆たんぱくを含む調味用組成物に、１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテートを添加する工程を含む、しょうゆ及び大豆たんぱくを含む調味用組成物のレトルト殺菌による大豆ムレ臭の抑制方法などが提供される。　
　大豆たんぱく及びフェネチルアセテートを主として含む態様のその他の項目については、しょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様における各項目の記載を参照すればよい。
［４．動物肉及びフェネチルアセテートを主として含む態様］
　通常、肉類を含む食品及び調味料を加熱殺菌に供すると、グラスフェッド牛のグラス臭、豚の獣臭、酸化臭、血臭（鉄臭）、生臭みを合わせた不快な臭い、鶏のブロイラー臭といった肉類の不快臭が醸し出され、肉のうま味が低減する。しかし、肉類とともに、フェネチルアセテートを含むものは、加熱殺菌に供しても、肉類の不快臭が感じられにくくなり、むしろ上質な肉類の香りが感じられるようになり、肉のうま味が向上する。このようなフェネチルアセテートの作用は、アラニンと組み合わせることにより増強される。したがって、本発明の一態様の組成物は、肉類とともに、フェネチルアセテート又はフェネチルアセテート及びアラニンを含むことにより、肉類の風味を改善するための容器詰組成物として利用できる。
　肉類は食用可能な肉であれば特に限定されないが、例えば、牛、豚、鶏、羊、山羊、馬、トナカイ、スイギュウ、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどの動物の肉が挙げられるが、日本国において常用されている牛や豚などの畜肉及び鶏などの家禽肉が好ましく、加熱殺菌による不快臭が発生し易い牛肉、豚肉及び鶏肉がより好ましい。肉類の保存条件は特に限定されず、生肉、冷蔵肉、冷凍肉、乾燥肉など、いずれのものも用いることができる。また、肉類はこれらを炒める、焼く、煮るなどの加熱加工したものであってもよい。肉類の形態は特に限定されず、ひき肉、薄切り肉、塊肉など、いずれのものも用いることができる。肉類は、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。
　一般的に、牧草飼育された輸入グラスフェッド牛の肉は、穀物飼育された和牛及び国産牛の肉に比べると、グラス臭がして、肉のうま味も劣るといわれている。しかし、本発明の一態様の組成物を利用すると、輸入グラスフェッド牛の肉は、グラス臭が感じられにくくなり、さらに肉のうま味が感じられるようになり、あたかも和牛のような風味がするようになる。また、本発明の一態様の組成物を利用すると、和牛は、それ自体の好ましい香りが一際目立つようになり、肉のうま味もさらに良いものとなる。したがって、肉類が牛肉の場合、使用する牛肉は和牛、国産牛及び輸入牛のいずれでもよいが、市場において量が多く、安価であることにより入手が容易であることから、輸入牛であることが好ましく、輸入グラスフェッド牛であることがより好ましい。
　魚介類は魚肉として可食部分を有する魚介類であれば特に限定されないが、例えば、イワシ、カツオ、ブリ、ハマチ、カンパチ、ヒラマサ、タイ、マグロ、フグ、ヒラメ、アジ、サバ、ハタ、クエ、サケなどの海水魚、アユ、イワナ、ウナギ、ヤマメ、ワカサギなどの淡水魚、ホタテ、サザエ、ミル貝、赤貝、イカ、タコなどの軟体動物、エビ、カニなどの甲殻類などが挙げられるが、干物や生食用のものとして生臭みが発生し易いイワシ、カツオ、ブリ、ハマチ、カンパチ、タイ、マグロなどの海水魚が好ましい。魚介類は、可食部である魚肉であればよく、魚肉としては生魚肉、冷蔵魚肉、冷凍魚肉、乾燥魚肉など、いずれのものも用いることができる。また、魚介類はこれらを炒める、焼く、煮るなどの加熱加工したものであってもよい。魚介類は、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。
　フェネチルアセテートは、通常知られているとおりの、上記式（Ｉ）
で示される構造からなる化合物である。
　フェネチルアセテートの含有量は、動物肉の風味改善作用を発揮し得る量であればよい。後述する実施例に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、動物肉を含む調味液において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む場合、動物肉の風味が改善された。そこで、フェネチルアセテートの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、１ｐｐｂである。
　一方、フェネチルアセテートは、それ自体でバラ様の香りを有し、香りの閾値は３，０００ｐｐｂ～３，８００ｐｐｂとされている。そこで、フェネチルアセテートの含有量が多い場合、具体的には３，０００ｐｐｂ超過のフェネチルアセテートを含む場合、組成物に対して喫食時に所望としない花様の異質な香りを付与して好ましくない。そこで、フェネチルアセテートの含有量の上限は、組成物の全体量に対して、３，０００ｐｐｂよりも少ない量の２，０００ｐｐｂ程度、具体的には１，５００ｐｐｂ未満である。
　上記したフェネチルアセテートの下限及び上限を鑑みれば、フェネチルアセテートの含有量は、１．０ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満であり、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、１０ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満であることが好ましく、２０ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、２０ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。なお、「１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満のフェネチルアセテート」とは、例えば、組成物　１００ｇに対して、１００ｎｇ以上１５０，０００ｎｇ（＝１５０μｇ）のフェネチルアセテートを意味する。
　本発明者らが調べたところによれば、例えば、１２１．１℃、１０分間の加圧加熱殺菌（Ｆｏ値１０）によって、フェネチルアセテートが分解されて２割程度が分解する。そこで、フェネチルアセテートの含有量の上記範囲は、加熱殺菌する前の量であることが好ましい。また、加熱殺菌後の組成物についてフェネチルアセテートの含有量を測定した場合に、上記範囲から下回る値が特定されるとき（例えば、上記加圧加熱殺菌後の組成物中のフェネチルアセテートの含有量が０．８ｐｐｂであるとき）であっても、加熱殺菌前の値を類推適用して、フェネチルアセテートの含有量は上記範囲に含まれるとみなしてもよい。
　また、動物肉に対してフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含む場合、動物肉の風味が改善される。そこで、フェネチルアセテートの含有量は、動物肉に対して５ｐｐｂ以上７，５００ｐｐｂ未満であることが好ましく、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、動物肉に対して５０ｐｐｂ以上７，５００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、動物肉に対して１００ｐｐｂ以上７，５００ｐｐｂ未満であることがさらに好ましく、動物肉に対して１００ｐｐｂ～５，０００ｐｐｂであることがなおさらに好ましい。
　アラニンは、通常知られているとおりのアミノ酸の一種のアラニンである。アラニンは、Ｄ－アラニン、Ｌ－アラニン及びこれらのラセミ体のいずれでもあってもよい。
　アラニンの含有量は、動物肉の風味改善作用を発揮し得る量であればよい。後述する実施例に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、動物肉を含む調味液において、０．１ｍｇ／ｇ以上のアラニンを含む場合、動物肉の風味が改善された。そこで、アラニンの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、０．１ｍｇ／ｇである。
　一方、アラニンは、それ自体で甘味を有する。そこで、アラニンの含有量の上限は、組成物に対して所望としない甘味を付与しない量であり、具体的には組成物の全体量に対して、６５ｍｇ／ｇよりも少ない量である。
　上記したアラニンの下限及び上限を鑑みれば、アラニンの含有量は、０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満であり、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、０．２ｍｇ／ｇ～５０ｍｇ／ｇであることが好ましく、０．５ｍｇ／ｇ～３０ｍｇ／ｇであることがより好ましく、０．６ｍｇ／ｇ～２０ｍｇ／ｇであることがさらに好ましい。なお、「０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満のアラニン」とは、例えば、組成物　１００ｇに対して、１０ｍｇ以上６，５００ｍｇ（＝６．５ｇ）のアラニンを意味する。ただし、アラニンの含有量には、動物肉に含まれるアラニンの量は含まれない。
　アラニンもまた、加熱殺菌により分解する可能性があることから、アラニンの含有量の上記範囲は、加熱殺菌する前の量であることが好ましい。また、加熱殺菌後の組成物についてアラニンの含有量を測定した場合に、上記範囲から下回る値が特定されるときであっても、加熱殺菌前の値を類推適用して、アラニンの含有量は上記範囲に含まれるとみなしてもよい。
　また、動物肉に対してアラニンを０．５ｍｇ／ｇ以上含む場合、動物肉の風味が改善される。そこで、フェネチルアセテートの含有量は、動物肉に対して０．５ｍｇ／ｇ以上３２５ｍｇ／ｇ未満であることが好ましく、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、動物肉に対して１．０ｍｇ／ｇ～２５０ｍｇ／ｇであることが好ましく、２．５ｍｇ／ｇ～１５０ｍｇ／ｇであることがより好ましく、３ｍｇ／ｇ～１００ｍｇ／ｇであることがさらに好ましい。
　動物肉の含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとした動物肉の食感及び風味を付与したい場合は、動物肉の含有量は、例えば、組成物の全体量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。動物肉の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物の全体量に対して、９５質量％以下程度である。
　本発明の一態様の組成物は、動物肉とともにしょうゆを含む場合であっても、フェネチルアセテートを含むことにより、動物肉の風味を改善することができる。しょうゆは様々な料理及び食品の調味に利用できることから、本発明の一態様の組成物は、しょうゆを含むことが好ましい。
　しょうゆは、醤油、しょう油などと表記して通常知られているとおりのものであれば特に限定されないが、食材に対してしっかりとしたしょうゆ風味を付与するために濃口醤油及び淡口醤油であることが好ましい。なお、本醸造方式により得られるしょうゆは、通常、アラニンを含む。例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）によると、しょうゆの種類によるアラニン量としては、濃口醤油では４２０ｍｇ／１００ｇ、淡口醤油では２７０ｍｇ／１００ｇであることが示されている。本醸造方式により得られるしょうゆとは、例えば、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得て、次いで得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得て、次いで得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得て、次いで得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得て、次いで得られた生醤油を火入れすることなどによって製造されるしょうゆが挙げられる。
　しょうゆの形態は特に限定されず、液体状であっても、粉末状及び顆粒状などの固形状であっても、どちらでもよい。しょうゆは、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。しょうゆは、しょうゆ本来の風味を有するために、例えば、ＨＥＭＦの含有量は、２０ｐｐｍ以上であることが好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。なお、本醸造方式により得られるしょうゆは、通常、２０ｐｐｍ以上のＨＥＭＦを含む。例えば、淡口醤油のＨＥＭＦ含有量は２０ｐｐｍ以上であり、濃口醤油のＨＥＭＦの含有量は３０ｐｐｍ以上である。
　また、後述する実施例に記載があるとおり、しょうゆ及び動物肉を含む調味液は、しょうゆに対してフェネチルアセテートを１０ｐｐｂ以上含む場合、動物肉の風味が改善される。そこで、フェネチルアセテートの含有量は、しょうゆに対して１０ｐｐｂ以上１５，０００ｐｐｂ未満であることが好ましく、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、しょうゆに対して２０ｐｐｂ以上１５，０００ｐｐｂ未満であることがより好ましく、しょうゆに対して５０ｐｐｂ以上１５，０００ｐｐｂ未満であることがさらに好ましく、しょうゆに対して５０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであることがなおさらに好ましい。
　さらに、後述する実施例に記載があるとおり、フェネチルアセテート、しょうゆ及び動物肉を含む調味液は、しょうゆに対してアラニンを１ｍｇ／ｇ以上含む場合、動物肉の風味が改善される。そこで、アラニンの含有量は、しょうゆに対して１ｍｇ／ｇ以上６５０ｍｇ／ｇ未満であることが好ましく、より優れた動物肉の風味改善作用を発揮するためには、しょうゆに対して２ｍｇ／ｇ～５００ｍｇ／ｇであることがより好ましく、しょうゆに対して５ｍｇ／ｇ～３００ｍｇ／ｇであることがさらに好ましく、しょうゆに対して６ｍｇ／ｇ～２００ｍｇ／ｇであることがなおさらに好ましい。
　フェネチルアセテート及びアラニンは、フェネチルアセテート自体及びアラニン自体を使用してもよいし、フェネチルアセテートを含むフェネチルアセテート含有物及びアラニンを含むアラニン含有物を用いてもよい。フェネチルアセテート自体及びアラニン自体を使用する場合は、香料、食品添加物として市販されているものなどを使用することができる。
　フェネチルアセテート含有物にはアラニンが含まれている場合がある。したがって、フェネチルアセテート含有物を、アラニン含有物として使用してもよい。また、通常の本醸造方式で得られるしょうゆは、フェネチルアセテートを含まず、アラニンを含む。そこで、通常の本醸造方式で得られるしょうゆをアラニン含有物として使用してもよい。
　フェネチルアセテート含有しょうゆを用いる場合、本発明の一態様の組成物におけるしょうゆをフェネチルアセテート含有しょうゆとしてもよく、通常のしょうゆとフェネチルアセテート含有しょうゆとの混合しょうゆとしてもよい。
　しょうゆの含有量は特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜設定できる。本発明の一態様の組成物を使用して食材を調理して得られる加工食品にしっかりとしたしょうゆの風味を付与したい場合は、しょうゆの含有量は、例えば、組成物の全体量に対して、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、なおさらに好ましくは１０質量％以上である。しょうゆの含有量の上限は特に限定されないが、例えば、組成物の全体量に対して、９０質量％以下程度である。
　以下では、本発明の一態様の組成物の好適な態様である、動物肉、しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む組成物を例にとって説明する。
　本発明の一態様の組成物は、動物肉、しょうゆ及びフェネチルアセテートに加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は、上記のしょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様におけるその他の成分の記載を参照すればよい。ただし、食材のうち、動物肉を除く。
　本発明の一態様の組成物が有する、動物肉の風味を改善する作用は、例えば、アルミパウチに充填して８５℃又は９０℃、５分間の加熱殺菌に供した場合に、同量の動物肉を含みつつも、フェネチルアセテート及びアラニンを含まない組成物（コントロール）と比べて、動物肉の風味が改善したと感じられる作用であればよいが、好ましくは同量の動物肉及びしょうゆを含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物と比べて、動物肉の風味が改善したと感じられる作用である。
　動物肉の風味改善作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。例えば、動物肉がグラスフェッド牛肉である場合、評価項目「和牛香」、「肉のうま味」及び「グラス臭」について官能評価を実施して、コントロールと比べて、「和牛香」を強く感じること、「肉のうま味」を強く感じること、及び「グラス臭」を弱く感じることからなる群から選ばれる少なくとも１種の評価結果、好ましくは２種の評価結果、より好ましくは３種全ての評価結果が得られる作用である。
　また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、加熱殺菌などの殺菌処理に供されたものであることが好ましく、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での加熱殺菌に供された組成物であることがより好ましい。加熱殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度、圧力及び時間で行えばよく、特に限定されないが、例えば、常圧下又は加圧下、好ましくは常圧下で、１３０℃以下、１分間～３０分間で行う加熱殺菌が挙げられる。具体的には、６０℃～９５℃、好ましくは８０℃～９０℃で、約１～２０分間、好ましくは約５分間で行う加熱殺菌（以下、ノンレト殺菌ともよぶ。）；及び１００℃～１３０℃、好ましくは約１２１．１℃で、４分間～２０分間、好ましくは約１０分間で行う加熱殺菌（以下、レトルト殺菌ともよぶ。）などが挙げられる。なお、本発明の一態様の組成物の殺菌処理は、動物肉、しょうゆ、フェネチルアセテート及びその他の成分を混合した後で殺菌処理に供すること；動物肉、しょうゆ及びその他の成分を混合した後で殺菌処理に供し、これと予め殺菌処理に供したフェネチルアセテートとを混合すること；予め個別に殺菌処理に供した動物肉、しょうゆ、フェネチルアセテート及びその他の成分を混合することなど、いずれの方法を採用してもよい。
　本発明の一態様の組成物は、加熱殺菌による動物肉の風味の劣化を抑制し、もって加熱調理による動物肉の風味の劣化を抑制し得ることから、本発明の一態様の加工食品は、加熱調理食品であってもよい。以下では、本発明の一態様の組成物を利用して得られる加工食品について、加熱調理食品を例にとって説明するが、加工食品は加熱調理食品に限定されない。
　本発明の一態様の組成物を利用して加熱調理する方法は特に限定されないが、加熱調理による動物肉の風味の劣化は、より高温で加熱されることになる炒め調理において顕著になる場合があることから、本発明の一態様の組成物は炒め調理に使用されることが好ましい。
　本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物と、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、海藻類、卵、食肉加工品、加工食品などの食材とを原料として含む。本発明の一態様の加工食品は、本発明の一態様の組成物を用いて調理されたものであることにより、動物肉及びしょうゆに由来する動物肉の風味が改善された、風味が優れたものである。
　本発明の別の側面によれば、フェネチルアセテートが有する、動物肉の風味を改善する作用に着眼して、フェネチルアセテートを有効成分として含む、動物肉の風味改善用組成物；動物肉とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法である。
　本発明の別の側面によれば、フェネチルアセテート及びアラニンが有する、動物肉の風味を改善する作用に着眼して、フェネチルアセテート及びアラニンを有効成分として含む、動物肉の風味改善用組成物；動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを、フェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように、及びアラニンの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法である。
　動物肉の風味改善用組成物及び動物肉の風味の改善方法によれば、加熱殺菌に供さない、牛刺し、馬刺し、鳥刺し、魚の刺身、寿司などの生食用の動物肉に対して、生臭み、うま味といった動物肉の風味を改善することができる。
　動物肉及びフェネチルアセテートを主として含む態様のその他の項目については、しょうゆ及びフェネチルアセテートを主として含む態様における各項目の記載を参照すればよい。
　以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
例１　フェネチルアセテートによるレトルト臭抑制評価（１）
［１－１．液体調味料の調製］
　１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社）　１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつしょうゆに対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
　下記表１Ａに示す配合量で、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。なお、しょうゆはフェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ」（ＨＥＭＦ　３０ｐｐｍ以上；キッコーマン社）を用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをアルミパウチに充填した。これをレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［１－２．官能評価方法］
　レトルト殺菌に供した試験調味液１～９について、レトルト臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬけるレトルト臭（レトルトパウチに封入したしょうゆを加圧加熱殺菌処理に供した際に顕著に生じる加熱臭や酸化臭などの不快臭）の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液１のレトルト臭を１とし、８５℃に達温して加熱処理した後の試験調味液１のレトルト臭を５として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、レトルト臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、レトルト臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液についてレトルト臭の評価を行った。
　１：非常に強く感じる
　２：感じる
　３：やや感じる
　４：ほぼ感じない
　５：感じない
［１－３．官能評価結果］
　フェネチルアセテートを含む試験調味液１～９について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表２Ａに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２Ａに示すように、フェネチルアセテートを含有していない試験調味液１は、レトルト臭を非常に強く感じた。しかし、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト臭を抑制できることがわかった。表２Ａに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含むことによりレトルト臭を抑制でき、２０ｐｐｂ以上含むことによりさらにレトルト臭を抑制でき、フェネチルアセテートを５０ｐｐｂ以上含むことにより顕著にレトルト臭を抑制できることがわかった。
　ただし、フェネチルアセテートは、それ自体でバラの香りを有する。フェネチルアセテートを１，０００ｐｐｂで含む試験調味液９を用いた場合、レトルト臭を抑制し得るものの、若干の異質な風味が感じられた。そこで、フェネチルアセテートの含有量は１，０００ｐｐｂ未満が好ましいことがわかった。
　以上の結果より、レトルト臭を抑制しつつ、フェネチルアセテートの香りに由来する異質な風味を液体調味料に付与しないためには、しょうゆを含むレトルト液体調味料において、フェネチルアセテートの濃度は、５ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満の範囲内にあることが好ましいことがわかった。
例２　フェネチルアセテートによるレトルト臭抑制評価（２）
［２－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表３Ａに示す配合量で、しょうゆ、砂糖、昆布エキス及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製し、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高Ｐ」（キッコーマン食品社）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［２－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、試験調味液１０～１２について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表４Ａに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表４Ａに示すように、しょうゆに加えて、砂糖、昆布エキス、水といったその他の調味料成分を含む場合でも、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト臭を抑制できることがわかった。
　また、調味液におけるフェネチルアセテートの含有量は、しょうゆの含有量に応じて、小さくすることができることがわかった。例１の結果を踏まえれば、調味液全体に対するフェネチルアセテートの含有量は、０．５ｐｐｂ以上であればよいことがわかった。
例３　試験調味液を用いた加熱調理試験
［３－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表５Ａに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。ただし、試験調味液１３は全ての成分を混ぜ合わせてアルミパウチに充填してレトルト殺菌（（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。試験調味液１４～１７は牛ひき肉、砂糖及び水からなる具惣菜と、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液とを２個のアルミパウチに別々に充填した。試験調味液１７のしょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を充填したアルミパウチをノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供し、その他の試験調味液１４～１７のアルミパウチはレトルト殺菌に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［３－２．液体調味料を用いた加熱調理］
　試験調味液１３～１７を用いて、肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油　小さじ１をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で３～４分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で１分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
［３－３．官能評価方法］
　得られた肉豆腐について、上記１－２と同様に肉豆腐を喫食した際のレトルト臭の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液１７を用いて得られた肉豆腐のレトルト臭を５とし、試験調味液１６を用いて得られた肉豆腐のレトルト臭を１として提示した。なお、肉豆腐のレトルト臭の評価にあたり、その特性や強度については、例１と同様にして、事前に各パネル間ですり合わせを行い、評価の再現性を確認した上で実施した。
［３－４．官能評価結果］
　試験調味液１３～１７を用いて加熱調理した肉豆腐の官能評価を実施した。結果を表６Ａに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表６Ａに示すように、しょうゆを含みつつ、フェネチルアセテートを含まないアルミパウチをレトルト殺菌に供したものを用いる試験調味液１３及び１６を用いた場合、得られる肉豆腐はレトルト臭により肉豆腐としての品質が劣るものであった。それに対して、しょうゆとともにフェネチルアセテートを含むアルミパウチをレトルト殺菌に供したものを用いる試験調味液１４及び１５を用いて得られた肉豆腐は、レトルト臭は感じられず、苦味がなく、肉本来の香りが感じられ、すっきりとした醤油感が相俟って美味しく感じられた。
　したがって、レトルト臭が抑制された液体調味料を使用して得られる加熱調理品においてもレトルト臭は感じられず調理品としての香味に優れ、品質が良好になることがわかった。
例４　フェネチルアセテートによるレトルト臭抑制評価（３）
［４－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表７Ａに示す配合量で、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表８Ａに示すとおりの温度、時間及びＦｏ値である６種類の加熱殺菌条件により殺菌した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
［４－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、試験調味液１８～２４について、加熱殺菌後に官能評価を実施した。結果を表８Ａに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表８Ａに示すように、加熱殺菌条件（１）及び（４）～（６）のレトルト殺菌条件において、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト臭を抑制できることがわかった。また、加熱殺菌条件（２）及び（３）のノンレト殺菌条件においても、フェネチルアセテートを含むことにより、加熱劣化臭を抑制できることがわかった。結果として、フェネチルアセテートによるしょうゆの加熱劣化臭の抑制作用は、Ｆｏ値が０．００１２６以上である加熱殺菌条件に供したしょうゆにおいて認められることがわかった。
　ただし、Ｆｏ値が３０である加熱殺菌条件では、しょうゆの焦げ臭がやや感じられた。また、フェネチルアセテートの含有量が１，０００ｐｐｂである試験調味液２４は、異質な香りがやや感じられ、甘さが強く出ている印象を受けた。
例１　フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（１）
［１－１．液体調味料の調製］
　１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社）　１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつ各試験調味料に対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
　下記表１Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ、砂糖及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。なお、しょうゆは、フェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ」（ＨＥＭＦ　３０ｐｐｍ以上；キッコーマン社）を用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをアルミパウチに充填した。これをそれぞれ２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方はノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
［１－２．官能評価方法］
　レトルト殺菌又はノンレト殺菌に供した試験調味液１～３について、肉加熱臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける肉加熱臭（肉を加熱した際に生じる劣化臭）の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液１の肉加熱臭を１とし、８５℃に達温して殺菌した後の試験調味液１の肉加熱臭を５として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、肉加熱臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、肉加熱臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について肉加熱臭の評価を行った。
　１：非常に強く感じる
　２：感じる
　３：やや感じる
　４：ほぼ感じない
　５：感じない
［１－３．官能評価結果］
　フェネチルアセテートを含む試験調味液１～３について、レトルト殺菌後又はノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表２Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表２Ｂに示すように、フェネチルアセテートを含有していない試験調味液１は、ノンレト殺菌でやや感じていた肉加熱臭が、レトルト殺菌により非常に強く感じた。しかし、フェネチルアセテートを含むことにより肉加熱臭が抑制された。
　以上の結果より、肉類を含む調味液に、フェネチルアセテートを加えることにより、レトルト殺菌により発生し得る肉加熱臭を抑制できることがわかった。
例２　フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（２）
［２－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表３Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高Ｐ」（キッコーマン食品社）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
［２－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液４～１５について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表４Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表４Ｂに示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる肉加熱臭を抑制できることがわかった。表４Ｂに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことによりレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制でき、さらにフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含むことにより顕著にレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制できることがわかった。
　ただし、フェネチルアセテートは、それ自体でバラの香りを有する。フェネチルアセテートを２，０００ｐｐｂで含む試験調味液１５を用いた場合、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制し得るものの、若干の異質な風味が感じられた。そこで、フェネチルアセテートの含有量は２，０００ｐｐｂ未満が好ましいことがわかった。
　以上の結果より、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制しつつ、フェネチルアセテートの香りに由来する異質な風味を液体調味料に付与しないためには、肉類を含む、レトルト液体調味料において、フェネチルアセテートの濃度は、１ｐｐｂ以上２，０００ｐｐｂ未満の範囲内にあることが好ましいことがわかった。
例３　試験調味液を用いた加熱調理試験
［３－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表５Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌した。ただし、試験調味液１９及び２０については、しょうゆ　１０．０ｇを他の食材と混ぜずに、単独でアルミパウチに充填した。また、しょうゆを充填したアルミパウチについて、試験調味液１９はレトルト殺菌（１２１．１℃１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、試験調味液２０はノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
［３－２．液体調味料を用いた加熱調理］
　試験調味液１６～２０を用いて、肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油　小さじ１をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で３～４分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で１分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
［３－３．官能評価方法］
　得られた肉豆腐について、上記１－２と同様に肉豆腐を喫食した際の肉加熱臭の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液２０を用いて得られた肉豆腐の肉加熱臭を５とし、試験調味液１９を用いて得られた肉豆腐の肉加熱臭を１として提示した。
［３－４．官能評価結果］
　試験調味液１６～２０を用いて加熱調理した肉豆腐の肉加熱臭の官能評価を実施した。結果を表６Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表６Ｂに示すように、しょうゆ及び肉類を含有し、レトルト殺菌に供した試験調味液１６を用いて得られる肉豆腐は肉加熱劣化臭により肉豆腐としての品質が劣るものであった。それに対して、フェネチルアセテートを含む試験調味液１７及び１８を用いて得られる肉豆腐は、肉加熱臭が感じられず、肉本来の香りが感じられ、苦味がなく、すっきりとした醤油感が相俟って美味しく感じられた。
　したがって、肉加熱臭が抑制された液体調味料を使用して得られる加熱調理品においても肉加熱臭は感じられず調理品としての香味に優れ、品質が良好になることがわかった。
例４　フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（３）
　例１と同様にして、下記表７Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　例１と同様にして、牛ひき肉又はしょうゆの配合量を変えた試験調味液２１～２５について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。ただし、試験調味液６の肉加熱臭と対比することによって評価した。その結果、パネリストＡ～Ｃのいずれも、試験調味液２１～２５の肉加熱臭は試験調味液６と同等であると評価した。
例５　フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（４）
［５－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表８Ｂに示す配合量で、豚ひき肉（挽目サイズ　５ｍｍ）、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表９Ｂに示すとおりの温度、時間及びＦｏ値である２種類の加熱殺菌条件によりレトルト殺菌した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
［５－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液２６～３０について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表９Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表９Ｂに示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる肉加熱臭を抑制できることがわかった。表９Ｂに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことによりレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制でき、さらにフェネチルアセテートを２０ｐｐｂ以上含むことにより顕著にレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制できることがわかった。
例６　フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（５）
［６－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表１０Ｂに示す配合量で、鶏ひき肉（挽目サイズ　９ｍｍ）、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表１０Ｂに示すとおりの温度、時間及びＦｏ値である２種類の加熱殺菌条件によりレトルト殺菌した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
［６－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液３１～３５について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表１１Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　表１１Ｂに示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌条件に依らずに、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる肉加熱臭を抑制できることがわかった。表１１Ｂに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことによりレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制でき、さらにフェネチルアセテートを２０ｐｐｂ以上含むことにより顕著にレトルト殺菌による肉加熱臭を抑制できることがわかった。
例７　しょうゆ非存在下でのフェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（１）
［７－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、表１Ｂに示す配合のうち、しょうゆを水に置き換えて、試験調味液１～３にそれぞれ対応する試験調味液１０１～１０３を調製した。すなわち、しょうゆを除いて、表１Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。
　調製した試験調味液　１００ｇをそれぞれアルミパウチに充填した。これをノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
　評価基準用の液体調味液として、試験調味液１０１と同じ配合のものを２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方は８５℃に達温して殺菌した。
［７－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変え、かつノンレト殺菌に供した試験調味液１０１～１０３について、官能評価を実施した。なお、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液１０１の肉加熱臭を１とし、８５℃に達温して殺菌した後の試験調味液１０１の肉加熱臭を５として提示した。結果を表１２Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　表１２Ｂに示すように、しょうゆを配合しない系において、フェネチルアセテートを含むことにより、ノンレト殺菌により生じる肉加熱臭を抑制できることがわかった。
例８　しょうゆ非存在下でのフェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（２）
［８－１．液体調味料の調製］
　例１及び例２と同様にして、表３Ｂに示す配合のうち、しょうゆを水に置き換えて、試験調味液４、６～８、１３、１４にそれぞれ対応する試験調味液１１１～１１６を調製した。すなわち、しょうゆを除いて、表３Ｂに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖、昆布エキス及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。
　調製した試験調味液　１００ｇをそれぞれアルミパウチに充填した。これをレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。
　評価基準用の液体調味液として、試験調味液１０１と同じ配合のものを２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方は８５℃に達温して殺菌した。
［８－２．官能評価結果］
　例７と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変え、かつレトルト殺菌に供した試験調味液１１１～１１６について、官能評価を実施した。結果を表１３Ｂに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　表１３Ｂに示すように、しょうゆを配合しない系において、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる肉加熱臭を抑制できることがわかった。なお、フェネチルアセテートを１，０００ｐｐｂで含む試験調味液１１６を用いた場合、わずかにフェネチルアセテートに依拠する若干の異質な風味が感じられた。
例１　フェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制評価（１）
［１－１．液体調味料の調製］
　１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社）　１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつ各試験調味料に対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
　下記表１Ｃに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、しょうゆ、砂糖及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。なお、粒状大豆たんぱくは「ニューソイミーＦ ２０１０」（日清オイリオグループ社製）を用い、しょうゆはフェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ」（ＨＥＭＦ　３０ｐｐｍ以上；キッコーマン社）を用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをアルミパウチに充填した。これをそれぞれ２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方はノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
［１－２．官能評価方法］
　レトルト殺菌又はノンレト殺菌に供した試験調味液１～３について、大豆ムレ臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける大豆ムレ臭（大豆たんぱくを加熱した際に生じる劣化臭）の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液１の大豆ムレ臭を１とし、８５℃に達温して殺菌した試験調味液１の大豆ムレ臭を５として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、肉加熱臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、肉加熱臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について肉加熱臭の評価を行った。
　１：非常に強く感じる
　２：感じる
　３：やや感じる
　４：ほぼ感じない
　５：感じない
［１－３．官能評価結果］
　フェネチルアセテートを含む試験調味液１～３について、レトルト殺菌後又はノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表２Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　表２Ｃに示すように、フェネチルアセテートを含有していない試験調味液１は、ノンレト殺菌で感じていた大豆ムレ臭が、レトルト殺菌により非常に強く感じた。しかし、フェネチルアセテートを含むことにより大豆ムレ臭が抑制された。
　以上の結果より、大豆たんぱくを含む調味液に、フェネチルアセテートを加えることにより、レトルト殺菌により発生し得る大豆ムレ臭を抑制できることがわかった。
例２　フェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制評価（２）
［２－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表３Ｃに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高Ｐ」（キッコーマン食品社）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
［２－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液４～１４について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表４Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　表４Ｃに示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる大豆ムレ臭を抑制できることがわかった。表４Ｃに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことによりレトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制でき、さらにフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含むことにより顕著にレトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制できることがわかった。なお、試験調味液６について、大豆たんぱくをニューソイミーＦ ２０１０からニューフジニック５９（不二製油社製）に替えた試験を行ったところ、同様の大豆ムレ臭抑制効果が認められた。
　ただし、フェネチルアセテートは、それ自体でバラの香りを有する。フェネチルアセテートを１，０００ｐｐｂで含む試験調味液１４を用いた場合、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制し得るものの、若干の異質な風味が感じられた。そこで、フェネチルアセテートの含有量は１，０００ｐｐｂ未満が好ましいことがわかった。
　以上の結果より、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制しつつ、フェネチルアセテートの香りに由来する異質な風味を液体調味料に付与しないためには、大豆たんぱくを含む、レトルト液体調味料において、フェネチルアセテートの濃度は、１ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満の範囲内にあることが好ましいことがわかった。
例３　試験調味液を用いた加熱調理試験
［３－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表５Ｃに示す配合量で、大豆たんぱく、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌した。ただし、試験調味液１８及び１９については、しょうゆ　１０．０ｇを他の食材と混ぜずに、単独でアルミパウチに充填した。また、しょうゆを充填したアルミパウチについて、試験調味液１８はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、試験調味液１９はノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
［３－２．液体調味料を用いた加熱調理］
　試験調味液１５～１９を用いて、牛ひき肉の代わりに大豆たんぱくを用いた肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油　小さじ１をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で３～４分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で１分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
［３－３．官能評価方法］
　得られた肉豆腐について、上記１－２と同様に肉豆腐を喫食した際の大豆ムレ臭の強度を５段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液１９を用いて得られた肉豆腐の大豆ムレ臭を５とし、試験調味液１８を用いて得られた肉豆腐の大豆ムレ臭を１として提示した。
［３－４．官能評価結果］
　試験調味液１５～１９を用いて加熱調理した肉豆腐の官能評価を実施した。結果を表６Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
　表６Ｃに示すように、大豆たんぱくを含有し、レトルト殺菌に供した試験調味液１５を用いて得られる肉豆腐は大豆ムレ臭により肉豆腐としての品質が劣るものであった。それに対して、フェネチルアセテートを含む試験調味液１６及び１７を用いて得られる肉豆腐は、大豆ムレ臭がなく、すっきりとした醤油感が相俟って美味しく感じられた。
　したがって、大豆ムレ臭が抑制された容器詰調味用組成物を使用して得られる加熱調理品は風味が良好になることがわかった。
例４　フェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制評価（３）
　例１と同様にして、下記表７Ｃに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
　例１と同様にして、粒状大豆たんぱく又はしょうゆの配合量を変えた試験調味液２０～２４について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。ただし、試験調味液６の大豆ムレ臭と対比することによって評価した。その結果、パネリストＡ～Ｃのいずれも、試験調味液２０～２４の大豆ムレ臭は試験調味液６と同等であると評価した。
例５　しょうゆ非存在下でのフェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制評価（１）
［５－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、表１Ｃに示す配合のうち、しょうゆを水に置き換えて、試験調味液１～３にそれぞれ対応する試験調味液２０１～２０３を調製した。すなわち、しょうゆを除いて、表１Ｃに示す配合量で、大豆たんぱく、砂糖及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。なお、粒状大豆たんぱくは「ベジテックスＳＨＦ」（不二製油社製）を用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをそれぞれアルミパウチに充填した。これをノンレト殺菌（８５℃、５分間（Ｆｏ値０．００１２６））に供した。
　評価基準用の液体調味液として、試験調味液２０１と同じ配合のものを２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方は８５℃に達温して殺菌した。
［５－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変え、かつノンレト殺菌に供した試験調味液２０１～２０３について、官能評価を実施した。なお、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液２０１の大豆ムレ臭を１とし、８５℃に達温して殺菌した後の試験調味液２０１の大豆ムレ臭を５として提示した。結果を表８Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
　表８Ｃに示すように、しょうゆを配合しない系において、フェネチルアセテートを含むことにより、ノンレト殺菌により生じる大豆ムレ臭を抑制できることがわかった。
例６　しょうゆ非存在下でのフェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制評価（２）
［６－１．液体調味料の調製］
　例１及び例２と同様にして、表３Ｃに示す配合のうち、しょうゆを水に置き換えて、試験調味液４、６～８、１３、１４にそれぞれ対応する試験調味液２１１～２１６を調製した。すなわち、しょうゆを除いて、表３Ｃに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、砂糖、昆布エキス及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。
　調製した試験調味液　１００ｇをそれぞれアルミパウチに充填した。これをレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。
　評価基準用の液体調味液として、試験調味液２１１と同じ配合のものを２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方は８５℃に達温して殺菌した。
［６－２．官能評価結果］
　例５と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変え、かつレトルト殺菌に供した試験調味液２１１～２１６について、官能評価を実施した。結果を表９Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
　表９Ｃに示すように、しょうゆを配合しない系において、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的にレトルト殺菌により生じる大豆ムレ臭を抑制できることがわかった。
例１　フェネチルアセテートによる食品素材に基づく加熱劣化臭抑制評価
［１－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、１００ｐｐｍフェネチルアセテート溶液を調製した（０．００１ｍｇ／１０μｌ）。各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液の量を２０μｌとした。
　下記表１Ｄに示す配合量で、食材及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。なお、かつお節としては「鰹削り節破砕（大）」（マルハチ村松社）を用い、みりんとしては「マンジョウ　本みりん」（キッコーマン社）を用い、みそとしては「プロ用赤」（マルコメ社）を用いた。また、にんじんは１５ｍｍ角に、しょうがは２ｍｍ角に、まぐろ赤身は２０ｍｍ×２０ｍｍ×５ｍｍ角にそれぞれ細断したものを用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをアルミパウチに充填した。これをレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
［１－２．官能評価方法］
　レトルト殺菌に供した試験調味液１～７及び試験調味液８～１４について、加熱劣化臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、喫食時に口腔内から鼻へぬける加熱劣化臭を嗅ぎ分けさせて評価した。この際、試験調味液１～７で生じた加熱劣化臭が、それぞれ試験調味液８～１４で抑制されたか否か（有無）により評価した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、加熱劣化臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、加熱劣化臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について加熱劣化臭の評価を行った。
［１－３．官能評価結果］
　フェネチルアセテートを含む試験調味液８～１４について、レトルト殺菌後の官能評価結果を表２Ｄに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　フェネチルアセテートを含有していない試験調味液１～７は、総じて加熱劣化臭を非常に強く感じた。しかし、表２Ｄに示すように、フェネチルアセテートを含む試験調味液８～１４は、試験調味液１～７で感じた加熱劣化臭が抑制されたものであった。
　具体的には、試験調味液１では、レトルト殺菌後に、土臭い香りが強く感じられた。それに対して、試験調味液８では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なにんじんの甘い風味が感じられた。
　試験調味液２では、レトルト殺菌後に、蒸れた香り及び苦みを伴うピリピリした辛味が強く感じられた。それに対して、試験調味液９では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なしょうがのさわやかな風味が感じられた。
試験調味液３では、レトルト殺菌後に、魚の生臭い香り、カラメル様の焦げ甘い香り及び苦味が強く感じられた。それに対して、試験調味液１０では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なかつお節の風味が感じられた。
　試験調味液４では、レトルト殺菌後に、魚の生臭い香り、蒸れた香り及び油の酸化した香りが強く感じられた。それに対して、試験調味液１１では、このような加熱劣化臭が感じられず、調理直後の煮魚の風味が感じられた。
　試験調味液５では、レトルト殺菌後に、魚の生臭い香り、内臓由来のえぐみ、及び苦味が強く感じられた。それに対して、試験調味液１２では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なちりめんじゃこの風味が感じられた。
　試験調味液６では、レトルト殺菌後に、カラメル様の焦げ甘い香り、苦味及び蒸れた香りが強く感じられた。それに対して、試験調味液１３では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なみりんの甘い風味が感じられた。
　試験調味液７では、レトルト殺菌後に、カラメル様の焦げ甘い香り及び大豆の蒸れた香りが強く感じられた。それに対して、試験調味液１４では、このような加熱劣化臭が感じられず、新鮮なみその風味が感じられた。
　表２Ｄに記載の結果によれば、フェネチルアセテートを含むことにより、食材に基づく加熱劣化臭を抑制できることがわかった。
例１　フェネチルアセテートによる牛肉の風味改善作用評価
［１－１．液体調味料の調製］
　１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社）　１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつ各試験調味料に対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。フェネチルアルコールに代えて純度９８％δ－ノナラクトン（東京化成社）を用いたこと以外は、同様の方法により、ノナラクトン原液及びノナラクトン溶液を調製した。
　下記表１Ｅに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ（特丸）、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液及びノナラクトン溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。なお、しょうゆ（特丸）は、フェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ」（ＨＥＭＦ　３０ｐｐｍ以上；食塩１３．６８質量％；アラニン６．６８ｍｇ／ｇ；グルタミン酸８．７７ｍｇ／ｇ；キッコーマン食品社）を用いた。昆布エキスは、「コブコン日高Ｐ」（食塩７．２質量％；アラニン０．０６ｍｇ／ｇ；グルタミン酸０．２４ｍｇ／ｇ：キッコーマン食品社）を用いた。輸入グラスフェッド牛は、豪州産牛のもも肉（赤身率８５％、５ｍｍミンチ挽、牧草飼育）を用いた。和牛は、鹿児島県産黒毛和牛の肩肉（赤身率８５％、５ｍｍミンチ挽、穀物飼育）を用いた。
　調製した試験調味液　１００ｇをアルミパウチに充填した。これをノンレト殺菌（９０℃、５分間）に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
［１－２．官能評価方法］
　殺菌に供した試験調味液について、肉風味の評価に秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける肉の各風味の強度を７段階で評価した。官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、肉風味の討議と評価訓練を行った。肉風味の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について肉風味の評価を行った。
　和牛香は、口に含んだ際に感じる和牛特有の甘い香りとした。肉のうま味は、肉の脂っぽい香りがもたらす肉本来のうま味とした。グラス臭は、口に含んだ際に感じるグラスフェッド牛肉に特有の不快な臭いとした。
＜和牛香＞
　１：極めて弱く感じる
　２：非常に弱く感じる
　３：やや弱く感じる
　４：感じる
　５：やや強く感じる
　６：非常に強く感じる
　７：極めて強く感じる
※　評価基準として、コントロール（しょうゆの塩分濃度に相当する食塩をしょうゆの代わりに添加した試験区）を「１」とし、輸入グラスフェッド牛及びノナラクトン１０ｐｐｍを含む試験調味液１－２を「４」とし、和牛を含む試験調味液１－１０を「６」とした。
＜肉のうま味＞
　１：極めて弱く感じる
　２：非常に弱く感じる
　３：やや弱く感じる
　４：感じる
　５：やや強く感じる
　６：非常に強く感じる
　７：極めて強く感じる
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、和牛を含む試験調味液１－１０を「６」とした。
＜グラス臭＞
　１：極めて強く感じる
　２：非常に強く感じる
　３：やや強く感じる
　４：感じる
　５：やや弱く感じる
　６：非常に弱く感じる
　７：感じない
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、輸入グラスフェッド牛及びノナラクトン１０ｐｐｍを含む試験調味液１－２を「４」とし、和牛を含む試験調味液１－１０を「６」とした。
［１－３．官能評価結果］
　各試験調味液について、官能評価を実施した結果を表２Ｅ１～表２Ｅ３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
　コントロールとしょうゆを含む試験調味液１－１との比較から、しょうゆを含むことにより、肉のうま味及びグラス臭は改善されたが、和牛香は付与されなかった。また、コントロール及び試験調味液１－１の両方ともに、グラス臭による肉の臭みが感じられた。
　試験調味液１－１及び１－２との比較から、輸入グラスフェッド牛を含む試験調味液に対してノナラクトンを添加した場合、和牛香が改善された。しかし、グラス臭についてはわずかな改善しかみられず、肉のうま味について改善は認められなかった。また、ノナラクトンを添加した試験調味液１－２は、和牛の甘い香りは感じられるが、ココナッツ様の甘い香りがやや異質に感じられ、この香りは肉のうま味に寄与していなかった。
　それに対して、試験調味液１－１及び１－３との比較から、輸入グラスフェッド牛を含む試験調味液に対してフェネチルアセテートを添加した場合、驚くべきことに、和牛香だけでなく、グラス臭及び肉のうま味についても改善が認められた。さらに、この改善作用は、添加するフェネチルアセテートの濃度依存的に向上した。
　また、和牛を含む試験調味液に対してノナラクトンを添加した場合、和牛香及びグラス臭については改善が認められたものの、肉のうま味については明確な改善作用は認められなかった。特に、ココナッツ様の甘い香りがやや異質に感じられた。それに対して、和牛を含む試験調味液に対してフェネチルアセテートを添加した場合、驚くべきことに、和牛の風味がさらに向上した。
　以上の結果より、以下の知見が得られた。
　肉類の種類に限らず、フェネチルアセテートを添加することにより、和牛香、肉のうま味及びグラス臭が改善された。
　肉風味の改善作用は、フェネチルアセテートの添加量が１ｐｐｂ以上あればよく、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂと添加量が多くなるごとに向上した。
　δ－ノナラクトンは、和牛香を付与し、グラス臭を抑制する効果はあったが、肉のうま味を付与する効果は認められなかった。
例２　フェネチルアセテートによる豚肉の風味改善作用評価
［２－１．液体調味料の調製］
　例１と同様にして、下記表３Ｅに示す配合量で、豚ひき肉、しょうゆ（特丸）、しょうゆ（淡口）、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液、アラニン溶液及び水を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、ノンレト殺菌（９０℃、５分）した。豚ひき肉は、カナダ産豚（雌雄：去勢、雌；品種：ＬＷＤ）の肩肉（５ｍｍミンチ挽）を用いた。なお、しょうゆ（淡口）は、フェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン　うすくちしょうゆ」（ＨＥＭＦ　２０ｐｐｍ以上；食塩１５．６８質量％；アラニン２．３９ｍｇ／ｇ；グルタミン酸７．５４ｍｇ／ｇ；キッコーマン食品社）を用いた。アラニン溶液は、４００ｍｌ容メスフラスコに純度９９．７％アラニン（武蔵野化学研究所社）　４０ｇを入れ、水でフィルアップして、アラニン原液を調製した（１００ｍｇ／ｇ）。このアラニン原液　１３ｇを水でフィルアップして、アラニン溶液を調製した（１０ｍｇ／ｇ）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
［２－２．官能評価方法］
　例１と同様にして、殺菌に供した試験調味液について、官能評価を実施した。豚肉の不快臭は、豚の獣臭、酸化臭、血臭（鉄臭）、生臭みを合わせた不快な臭いとした。また、豚肉の不快臭及び肉のうま味は以下の基準により評価した。
＜豚肉の不快臭＞
　１：極めて強く感じる
　２：非常に強く感じる
　３：強く感じる
　４：感じる
　５：やや感じる
　６：ほぼ感じない
　７：感じない
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、フェネチルアセテート　２０ｐｐｂを含む試験調味液２－３を「７」とした。
＜肉のうま味＞
　１：極めて弱く感じる
　２：非常に弱く感じる
　３：弱く感じる
　４：感じる
　５：やや強く感じる
　６：非常に強く感じる
　７：極めて強く感じる
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、フェネチルアセテート　２０ｐｐｂを含む試験調味液２－３を「７」とした。
［２－３．官能評価結果］
　例１と同様にして、各試験調味液について、ノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表４Ｅ１及び表４Ｅ２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　表４Ｅ１及び表４Ｅ２に示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的に豚肉の風味は改善された。特に、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことにより豚肉の不快臭は抑制され、豚肉のうま味が向上した。さらにフェネチルアセテートを２０ｐｐｂ以上含むことにより顕著に豚肉の風味が改善された。
　また、フェネチルアセテートを含まない試験調味液であって、しょうゆを含む試験調味液２－１と、しょうゆに含まれる量と同程度のアラニンを含む試験調味液２－６との比較から、しょうゆの有する豚肉の風味改善作用はアラニンに依拠する可能性が高いことがわかった。さらに、アラニンの量を少なくすると、豚肉の風味改善作用は低下した。これらの結果から、フェネチルアセテートと同様に、アラニンもまた、豚肉の風味改善作用を有することがわかった。
　しょうゆ及びフェネチルアセテートを含む試験調味液２－１～２－４、並びにアラニン及びフェネチルアセテートを含む試験調味液２－７を用いた結果から、アラニン及びフェネチルアセテートを組み合わせることにより、顕著に優れた豚肉の風味改善作用が得られることがわかった。
　以上の結果より、フェネチルアセテート及び／又はアラニンを添加することにより、濃度依存的に、豚肉の不快臭は抑制され、さらに肉のうま味が向上した。
例３　フェネチルアセテートによる鶏肉の風味改善作用評価
［３－１．液体調味料の調製］
　例２と同様にして、下記表５Ｅに示す配合量で、鶏ひき肉、しょうゆ（特丸）、しょうゆ（淡口）、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液、アラニン溶液及び水を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、ノンレト殺菌（９０℃、５分間）した。鶏ひき肉は、国産鶏（ブロイラー；品種：（父）ホワイトコーニッシュ×（母）ホワイトプリマスロック）のむね肉（９ｍｍミンチ挽）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
［３－２．官能評価方法］
　例１と同様にして、殺菌に供した試験調味液について、官能評価を実施した。ブロイラー臭は、若鶏特有の臭み及び鶏肉特有の獣臭を合わせた不快な臭いとした。また、ブロイラー臭及び肉のうま味は以下の基準により評価した。
＜ブロイラー臭＞
　１：極めて強く感じる
　２：非常に強く感じる
　３：強く感じる
　４：感じる
　５：やや感じる
　６：ほぼ感じない
　７：感じない
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、フェネチルアセテート　２０ｐｐｂを含む試験調味液３－３を「７」とした。
＜肉のうま味＞
　１：極めて弱く感じる
　２：非常に弱く感じる
　３：弱く感じる
　４：感じる
　５：やや強く感じる
　６：非常に強く感じる
　７：極めて強く感じる
※　評価基準として、コントロールを「１」とし、フェネチルアセテート　２０ｐｐｂを含む試験調味液３－３を「７」とした。
［３－３．官能評価結果］
　例１と同様にして、各試験調味液について、ノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表６Ｅ１及び表６Ｅ２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000042
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000043
　表６Ｅ１及び表６Ｅ２に示すように、フェネチルアセテートを含むことにより、濃度依存的に鶏肉の風味は改善された。特に、フェネチルアセテートを１ｐｐｂ以上含むことにより鶏肉のブロイラー臭は抑制され、鶏肉のうま味が向上し、さらに余韻も感じられた。驚くべきことに、フェネチルアセテートを２０ｐｐｂ以上含むことにより顕著に鶏肉の風味が改善された。
　また、例２と同様に、アラニンが鶏肉の風味改善作用を有すること、アラニン及びフェネチルアセテートを組み合わせることにより、顕著に優れた鶏肉の風味改善作用が得られることがわかった。
　以上の結果より、フェネチルアセテート及び／又はアラニンを添加することにより、濃度依存的に、鶏肉のブロイラー臭は抑制され、さらに肉のうま味が向上した。
例４　フェネチルアセテート及びアラニンの組合せによる牛肉の風味改善作用評価（１）
［４－１．液体調味料の調製］
　例１及び例２と同様にして、下記表７Ｅに示す配合量で、牛ひき肉、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液、アラニン溶液、ノナラクトン溶液及び水を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、ノンレト殺菌（９０℃、５分間）した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000044
［４－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、各試験調味液について、ノンレト殺菌後に官能評価を実施した。なお、評価基準として、コントロールを「１」とした。結果を表８Ｅ１～表８Ｅ３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000045
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000046
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000047
　まず、フェネチルアセテート及びアラニンを含まず、ノナラクトンを単独で含む試験調味料４－３は、和牛香及びグラス臭の改善がみられたものの、肉のうま味の改善効果はほとんどみられなかった。
　試験調味液４－１、４－２、４－５及び４－６の比較から、ノナラクトンとともにフェネチルアセテート又はアラニンを含む場合、肉のうま味及びグラス臭が改善されるものの、これらはフェネチルアセテート又はアラニンを単独で含むものと同程度であった。
　それに対して、試験調味液４－１、４－２及び４－４の比較から、フェネチルアセテート及びアラニンを含むものは、フェネチルアセテート又はアラニンを単独で含むものと比べて、顕著に肉のうま味及びグラス臭を改善した。
　以上の結果をまとめると、ノナラクトンは牛肉の風味改善作用を有するものの、フェネチルアセテート又はアラニンと組み合わせても作用が増強されなかったのに対してフェネチルアセテート及びアラニンの組合せは、それぞれ単独に比べて作用が増強された。したがって、フェネチルアセテート及びアラニンの組合せによる牛肉の風味改善作用は、相加的というよりも、むしろ相乗的であることがわかった。
例５　フェネチルアセテート及びアラニンの組合せによる牛肉の風味改善作用評価（２）
［５－１．液体調味料の調製］
　例１及び例２と同様にして、下記表９Ｅに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ（淡口）、しょうゆ（特丸）、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液、アラニン溶液、アラニン原液及び水を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、ノンレト殺菌（９０℃、５分間）した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000048
［５－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、各試験調味液について、ノンレト殺菌後に官能評価を実施した。なお、評価基準として、コントロールを「１」とした。結果を表１０Ｅ１～表１０Ｅ３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000049
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000050
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000051
　表１０Ｅ１～表１０Ｅ３に示すように、アラニンを含むことにより、濃度依存的に肉のうま味が改善した。また、アラニンを０．６７ｍｇ／ｇ以上含むことにより、グラス臭が改善した。しかし、アラニンには和牛香の付与作用が認められなかった。
　また、アラニン及びフェネチルアセテートを組み合わせることにより、アラニンの供給源がしょうゆであるか否かにかかわらず、牛肉の風味改善作用が向上した。ただし、アラニンを６５ｍｇ／ｇで含む試験調味液５－１６は、アラニン濃度が高くなるにつれ、アラニン由来の甘味が残った。
　なお、コントロール及び試験調味液５－１～５－３を１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０）のレトルト殺菌したところ、ノンレト殺菌同様に、コントロールと比較して。フェネチルアセテートの添加量が１ｐｐｂ以上あることで和牛香の向上、グラス臭の改善及び肉のうまみの向上の各効果が確認された。また。１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂと添加量が多くなるごとに各効果は向上した。
例６　淡口しょうゆにアラニンを添加したことによる牛肉の風味改善作用評価
［６－１．液体調味料の調製］
　例１及び例２と同様にして、下記表１１Ｅに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ（淡口）、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液、アラニン溶液及び水を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、ノンレト殺菌（９０℃、５分間）した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000052
［６－２．官能評価結果］
　例１と同様にして、各試験調味液について、ノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表１２Ｅ１～表１２Ｅ３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000053
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000054
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000055
　表１２Ｅ１～表１２Ｅ３に示すように、しょうゆ（淡口）にアラニンを加えることにより、アラニンの濃度依存的に肉のうま味が改善した。また、アラニンの量が０．６７ｍｇ／ｇ以上含むことにより、グラス臭が改善した。しかし、アラニンによっては、和牛香は改善しなかった。
　例５の結果と合わせると、しょうゆ（淡口）としょうゆ（特丸）とでは、含有するアミノ酸の組成が相違するものの、アラニン量によって同等の牛肉の風味改善作用が得られることがわかった。
例７　生肉の風味改善作用評価
［７－１．液体調味料の調製］
　下記表１３Ｅに示す配合量で、しょうゆ（特丸）及び例１と同様に調製したフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000056
［２－２．官能評価方法］
　生食用の肉及び魚の風味の評価に秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に、常温で生食用の肉及び魚を各試験調味液につけて喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける肉及び魚の各風味の強度を５段階で評価した。官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、肉及び魚の風味の討議及び評価訓練を行った。肉及び魚の風味の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液をつけた肉及び魚を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液をつけた肉及び魚について風味の評価を行った。
　生食用の肉及び魚として、牛刺し（国産生食用冷凍品）、馬刺し（国産生食用冷凍品）及びかつお（国産生食用冷蔵品）を用いた。生食用の肉及び魚の生臭み及びうま味について、以下の以下の基準により評価した。
＜肉・魚の生臭み＞
　１：非常に強く感じる
　２：強く感じる
　３：やや感じる
　４：ほぼ感じない
　５：感じない
※　評価基準として、コントロールを「１」とした。
＜肉・魚のうま味＞
　１：非常に弱く感じる
　２：弱く感じる
　３：やや強く感じる
　４：強く感じる
　５：非常に強く感じる
※　評価基準として、コントロールを「１」とした。
［７－３．官能評価結果］
　生食用の肉及び魚を各試験調味液につけて喫食して、官能評価を実施した結果を表１４Ｅ１～表１４Ｅ３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000057
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000058
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000059
　牛や馬の生肉は、酸臭及び血液臭がまざった動物特異的な生臭みがする。フェネチルアセテートを添加した試験調味液により、牛刺し及び馬刺しの生臭い香りが抑えられ、うま味が強く感じられた（表１４Ｅ１及び表１４Ｅ２を参照）。
　かつおなどの魚類の内臓及び血肉にはジメチルアミンが含まれている。魚類に付着していた微生物がジメチルアミンを分解しながら繁殖することで、生臭いにおいの原因となるトリメチルアミンが発生し、結果として青くさい生臭い香りがする。フェネチルアセテートを添加した試験調味液により、かつお刺身の生臭い香りが抑えられ、うま味を強く感じ、獲れたての新鮮な魚の風味が感じられた。
　以上の結果より、フェネチルアセテートは、生食用の肉及び魚の風味改善作用を有することがわかった。
　なお、生肉及び加熱肉において、不快臭の成分は共通する場合がある。例えば、肉の脂質による酸化臭は，生肉でも感じられるが、加熱肉においてより強く感じられる。また、カルボニル化合物もまた、生肉及び加熱肉の両方に存在し、嗜好性の低下を導く（例えば、渡辺乾二ら、日本畜産学会報、４５巻、（１９７４）、３号を参照）。また、魚の生臭みは、揮発性カルボニル、低級脂肪酸、揮発性含硫黄化合物などに起因するとされているところ、これらの大部分は生肉にも含まれる（例えば、太田静行、油化学、第２９巻、（１９８０）、第７号を参照）。
例８　しょうゆ非存在下での魚肉の風味改善作用評価
［８－１．液体調味料の調製］
　表３Ｅのコントロールの配合を参考にして、下記表１５Ｅに示す配合量で、魚肉（ちりめんじゃこ）、食塩、砂糖、昆布エキス、フェネチルアセテート溶液及びアラニン溶液を混ぜ合わせて、全体で１００ｇになるように水で調整することにより各試験調味液を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000060
　調製した試験調味液　１００ｇをそれぞれアルミパウチに充填した。これをレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供した。
　評価基準用の液体調味液として、コントロールと同じ配合のものを２個用意し、一方はレトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間（Ｆｏ値１０））に供し、他方は８５℃に達温して殺菌した。
［８－２．官能評価方法］
　レトルト殺菌に供したコントロール及び試験調味液３０１～３０３について、魚肉の不快臭及び魚肉のうま味の嗅ぎ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける魚肉の不快臭（魚の生臭い香り、ムレ臭、えぐみ、及び苦味）及び魚肉のうま味を評価させた。なお、評価では、評価対象サンプルと同時に、ネガティブコントロール（レトルト殺菌に供したコントロール）及びポジティブコントロール（８０℃達温品）を対照サンプルとしてパネルに提示させ、効果の有無を確認させた。
［８－３．官能評価結果］
　試験調味液３０１及び３０２は、アラニン又はフェネチルアセテートを含むことにより、魚肉の風味は改善され、魚肉のうま味も向上した。
　また、アラニン及びフェネチルアセテートの両方を含む試験調味料３０３は、ポジティブコントロールと同様の魚肉風味を有し、さらに魚肉のうま味も試験調味液３０１及び３０２よりも強く感じ、その効果が顕著であった。それに対して、コントロールの試験調味液は魚肉の不快臭を感じ、魚肉のうま味も不十分であった。
　以上の結果より、フェネチルアセテート及びアラニンは、しょうゆを含まない調味液においても、魚肉風味改善作用及び魚肉うま味向上作用を有することがわかった。
　本発明の一態様の組成物は、レトルト臭並びにレトルト殺菌による肉加熱臭及び大豆ムレ臭といった加熱劣化臭を付与することなく、所望の優れた風味を有する加熱調理食品などの加工食品を調理する際に利用できるものであることから、食品の食材に由来する人体に好適な栄養素から、広く人々の健康に貢献できるものである。また、本発明の一態様の食品及び本発明の一態様の製造方法によって得られる食品は、工業的生産が可能なものであり、かつ、飲食店での提供が可能なものであることから、様々なシーンで利用される食品として有用なものである。本発明の一態様の容器詰加工食品は、それ自体で食事の利用に供される。
　本発明の一態様の組成物、加工食品及び容器詰加工食品は、動物肉の風味が改善されたものとして、工業的生産が可能なものであり、かつ、飲食店での提供が可能なものであることから、様々なシーンで利用される調味料及び食品として有用なものである。本発明の一態様の方法及び動物肉の風味改善用組成物は、本発明の一態様の組成物を得るためなどに利用可能である。
関連出願の相互参照
　本出願は、２０２０年５月２２日出願の日本特願２０２０－０８９８４４号の優先権及び２０２０年５月２２日出願の日本特願２０２０－０８９８４５号の優先権を主張し、その全記載は、ここに開示として援用される。
 
 

 

Claims (17)

  1. 　しょうゆを含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である、容器詰組成物。
  2. 　さらに調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材を含む、請求項１に記載の容器詰組成物。
  3. 　さらに牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆タンパクからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材を含む、請求項１に記載の容器詰組成物。
  4. 　前記容器詰組成物は、しょうゆ、又はしょうゆ及び食材に基づく加熱劣化臭の抑制のための組成物である、請求項１～３のいずれか１項に記載の容器詰組成物。
  5. 　前記容器詰組成物は、対応するしょうゆ、又はしょうゆ及び食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱したものより加熱臭を抑制する、請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰組成物。
  6. 　食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭を抑制する工程を含む、加熱劣化臭の抑制方法。
  7. 　食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１．０ｐｐｂ以上１，０００ｐｐｂ未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物を得る工程を含む、加熱された容器詰組成物の製造方法。
  8. 　前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項６～７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 　前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも１種の食材である、請求項６～７のいずれか１項に記載の方法。
  10. 　肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満である、容器詰組成物。
  11. 　さらに０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満のアラニンを含む、請求項１０に記載の容器詰組成物。
  12. 　さらにしょうゆを含む、請求項１０～１１のいずれか１項に記載の容器詰組成物。
  13. 　前記容器詰組成物は、動物肉の風味を改善する、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の容器詰組成物。
  14. 　前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、請求項１～１３のいずれか１項に記載の容器詰組成物又は方法。
  15. 　肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法。
  16. 　肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを、フェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように、及びアラニンの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満になるように混合することにより、動物肉の風味を改善する工程を含む、動物肉の風味の改善方法。
  17. 　肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１種の動物肉とフェネチルアセテートとアラニンとを、フェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ以上１，５００ｐｐｂ未満になるように、及びアラニンの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上６５ｍｇ／ｇ未満になるように混合することにより、加熱調理品を得る工程を含む、加熱調理品の製造方法。
     
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