JP2013042738A

JP2013042738A - 加工食品

Info

Publication number: JP2013042738A
Application number: JP2011184900A
Authority: JP
Inventors: Taketo Kamioka; 健人上岡; Yohei Noguchi; 陽平野口
Original assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd; QP Corp
Current assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd; QP Corp
Priority date: 2011-08-26
Filing date: 2011-08-26
Publication date: 2013-03-04

Abstract

【課題】本発明は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立てられた加工食品を提供するものである。
【解決手段】セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢、並びに、畜肉及び／又は魚介類を配合することを特徴とする加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立てられた加工食品に関する。

牛、豚、羊、鶏、馬等の畜肉、カツオ、イワシ、ブリ、サバ、サンマ、ヒラメ、カレイ、タコ、イカ、貝類等の魚介類は、旨味を呈するアミノ酸、核酸、ペプチド、脂肪、塩味を呈する無機塩類、甘味を呈する還元糖等からなる肉特有の香味を有する。そして、肉じゃが、生姜焼き、筑前煮、酢豚、タコのマリネ、イカ大根、ブリの照り焼き等の畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を活かした様々な加工食品が提案されている。

しかしながら、食品工業において加工食品の保存性を高めるために、加熱殺菌等を施した場合、揮発性成分の飛散やメイラード反応等の種々の化学反応により、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が感じられなくなってしまうという問題がある。

畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を高める方法として、例えば、特開２００３−１０２４２０号公報（特許文献１）には、香味野菜、トマト、香辛料及びきのこ類から選ばれる１種又は２種以上を原材料とする野菜エキスを澱粉加工食品に添加する、魚肉の呈味改善剤が記載されている。しかしながら、この方法では、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を十分に活かすことはできず、消費者の要望を満足できるものではなかった。

特開２００３−１０２４２０号公報

そこで、本発明は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立てられた加工食品を提供するものである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の野菜を酢酸発酵せしめた野菜酢と、畜肉及び／又は魚介類とを配合した加工食品は、意外にも、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を奏することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢、並びに、畜肉及び／又は魚介類を配合する加工食品、
（２）野菜酢に前記第１野菜群として少なくともセロリを用いる、（１）の加工食品、
（３）前記第１野菜群、並びに、ニンジン、ジャガイモ、コーン、カボチャ、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ又はトマトから選択される少なくとも１種以上からなる第２野菜群とを酢酸発酵せしめた野菜酢を配合する（１）又は（２）の加工食品、
（４）野菜酢に、前記第１野菜群として少なくともセロリを用い、前記第２野菜群としてニンジン、ジャガイモ、コーン又はカボチャから選択される少なくとも１種以上を用いる、（１）乃至（３）のいずれかに記載の加工食品、
である。

本発明によれば、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立てられた加工食品を提供することができる。これにより、本発明を酢豚やタコのマリネ等の畜肉及び／又は魚介類を配合した様々な加工食品に応用することで、加工食品業界の更なる需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の畜肉及び／又は魚介類とは、例えば、牛、豚、羊、鶏、馬等の畜肉、カツオ、イワシ、ブリ、サバ、サンマ、ヒラメ、カレイ、タコ、イカ、貝類等の魚介類が挙げられる。加工食品に配合する際の大きさは、特に限定されないが、食べ易い大きさに切断しても良いし、貝類等の場合は可食部分をそのまま用いてもよい。皮や骨が付いていても良く、ぶつ切り、スライス、ミンチ、開き、２枚おろし、３枚おろし等の形態が挙げられる。

野菜酢とは、野菜を原料として酢酸発酵させてなる醸造酢のことである。また、「野菜酢」と表記できる醸造酢に関しては、ＪＡＳ規格により「（１）醸造酢のうち穀類（甘しょ、ジャガイモ、又はカボチャを醸造酢の原料とする場合において、こうじに使用する穀類を除く）及び果実を使用しないものであって、１種類の野菜、その他の農産物又ははちみつをそれぞれ一定重量以上使用しており、かつ、使用した原材料のうち当該野菜、その他の農産物又ははちみつの重量の割合が最も多い場合、または、（２）醸造酢のうち穀類、果実、その他の農産物及びはちみつを使用しないものであって、２種類以上の野菜を使用し、そのうち１種類以上の野菜を一定重量以上使用しており、かつ、使用した原材料のうち野菜の重量の割合が最も多い場合に「醸造酢（○○酢）（野菜酢、当該野菜等）」と記載することができる」と定められている。なお、ＪＡＳ規格による野菜の配合量の規定は、醸造酢１リットル当たりの使用量として、例えば、ニンジンならば３３０ｇ以上、ジャガイモならば１３０ｇ以上等と定められている。

本発明の加工食品は、前記畜肉及び／又は魚介類に、セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上の第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢を配合することを特徴とする。このような本発明の加工食品は、食品工業において必要な加熱殺菌等を施したとしても、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮される。これら野菜酢の中でも、本発明においては、特に、セロリを酢酸発酵せしめた野菜酢を配合すると、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより引き立てられ易く好ましい。

野菜酢に用いる前記第１野菜群の合計配合量は、ストレート換算で野菜酢中１〜１００％が好ましく、１０〜６０％がより好ましい。配合量が前記範囲より少ないと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより引き立てられず好ましくない。前記範囲より多いと、野菜酢の発酵風味が強くなりすぎ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がマスキングされるため、好ましくない。

本発明においては、特に、前記第１野菜群のうち少なくともセロリを酢酸発酵せしめた野菜酢を加えると、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより得られ易く好ましい。

以上に記載した通り、前記第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢に、畜肉及び／又は魚介類を配合すると、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮され好ましい。そして、本発明は、更に、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、コーン、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ又はトマトから選択される少なくとも１種以上からなる第２野菜群を、前記第１野菜群と合わせて酢酸発酵せしめた野菜酢を配合することが好ましく、これにより、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより発揮され好ましい。

野菜酢に用いる前記第２野菜群の合計配合量は、ストレート換算で野菜酢中１〜１００％が好ましく、１０〜６０％がより好ましい。配合量が前記範囲より少ないと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより引き立てられず好ましくない。前記範囲より多いと、野菜酢の発酵風味が強くなりすぎ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がマスキングされるため好ましくない。

本発明においては、特に、前記第２野菜群のうち、ニンジン、ジャガイモ、コーン又はカボチャから選択される少なくとも１種以上を用いると、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がより得られ易く好ましい。

野菜酢全体に用いる野菜の合計配合量は、ストレート換算で２０〜１５０％が好ましく、３０〜１００％がより好ましい。野菜の配合量が前記範囲より少ないと、本発明に用いる野菜酢特有の発酵香味が弱くなり、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮され難く好ましくない。前記範囲より多いと、酢酸発酵に時間を要し、雑菌の増殖等のリスクがあるため好ましくない。

本発明に用いる野菜酢の野菜原料としては、本発明の効果を損なわない限り、上記以外の野菜を用いても良い。例えば、レタス、カブ、赤カブ、ほうれん草、モロヘイヤ、シソ、ミツバ、バジル、グリーンピース、白菜、ビーツ、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、オクラ、エンドウ、ナス、青梗菜、タアサイ等を用いることができる。

酢酸発酵に用いる野菜原料の形態は特に限定されず、生野菜、凍結解凍したもの、ペースト状のもの、ジュース状、レトルト処理を施した缶詰等に加工されたもの等を用いることができる。また、これらの野菜には必要に応じて選別洗浄、剥皮、切断、微細化あるいは破砕、粉砕、搾汁、濃縮、加熱殺菌等の処理を施して野菜搾り汁とする。

野菜酢に用いる酢酸発酵の方法としては、公知の酢酸発酵技術を用いることができる。例えば、静置発酵法、通気発酵法（深部発酵法とも呼ばれる）等の一般的な発酵方法を用いて行えばよい。

野菜酢の酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、公知の酢酸菌を用いることができる。例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌が良く、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ａｃｅｔｉ）等が好ましい。

野菜酢の酢酸発酵に用いる発酵促進物質は、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、または核酸等を含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて野菜酢に配合させることが出来る。また、野菜酢に対する発酵促進物質の配合量は、０．０１〜１．５％が好ましい。

本発明に用いる野菜酢は、酢酸発酵工程において、別途アルコールを配合し酢酸発酵を進行させてもよい。本発明の野菜酢に用いるアルコールの種類は、食用のもの等を用いると良く、その配合量は、酢酸発酵が進行する３〜８％が好ましい。

本発明に用いる野菜酢の酸度は、酢酸換算で２〜８％が好ましく、４〜６％がより好ましい。酸度が前記範囲内である野菜酢を配合すると、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を奏する本発明の加工食品が得られ易い。

本発明の加工食品における野菜酢の配合量は、特に限定されないが、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立つように微かな量に抑えることが好ましい。具体的には、加工食品全体に対し酢酸換算で、０．０１〜１％が好ましく、０．０２〜０．３％がより好ましい。配合量が、前記値より少ないと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を奏さない場合がある。配合量が多いと、野菜酢の風味が強くなりすぎ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がマスキングされるため好ましくない。

本発明の加工食品に用いる畜肉及び／又は魚介類の配合量は、香味を付与できる程度に好みの量を含有すれば良く、生換算で、加工食品全体に対し、３％以上が好ましく、５％以上がより好ましく、１０％以上がさらに好ましい。畜肉及び／又は魚介類の配合量が、前記値より少ないと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が引き立つ加工食品を提供できない。

本発明の加工食品は、前記畜肉及び／又は魚介類を配合した加工食品であれば特に限定されず、幅広い加工食品を挙げることができ、例えば、酢の物、和え物、カルパッチョ、パスタソース、ドレッシング、マリネ、煮物等が挙げられる。

本発明の加工食品のｐＨは、特に限定されないが、３．５〜６．５が好ましく、３．５〜５．５がより好ましい。ｐＨが前記範囲より低いと、野菜酢の発酵風味が強くなりすぎ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味がマスキングされるため好ましくない。ｐＨが前記範囲より高いと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味を奏さない場合がある。

本発明の加工食品は、畜肉及び／又は魚介類、野菜酢以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、タマネギ、ジャガイモ、パプリカ等の野菜、食塩、砂糖、醤油、味噌、食酢、動植物等の調味料、牛乳、大豆、卵等の蛋白質、キサンタンガム、アラビアガム等の増粘多糖類、胡椒、生姜、大蒜等の香辛料、色素等を配合することができる。

本発明の加工食品は、設定する保存期間に応じて必要な殺菌加熱処理を施せば良く、具体的には、６０〜１８０℃で行えば良い。加熱温度が前記範囲より低いと、十分に加熱殺菌されず好ましくない場合がある。加熱温度が前記範囲より高いと、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が損なわれてしまう場合がある。また、当該食品の中心部の品温を１２０℃、４分間以上又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱するいわゆるレトルト処理を施しても、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されることからレトルト食品に好適である。

以下に本発明の加工食品を実施例及び比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［試験例１］
〈野菜酢の調製〉
まず、野菜酢の原料として、表１に記載の第１野菜群及び／又は第２野菜群を、ミキサーを用いてそれぞれ粉砕して液状にした後、真空濃縮を行って各野菜濃縮汁を調製した。次に、表１の記載に従って、第１野菜群の濃縮汁６％（ストレート換算３０％）、第２野菜群の濃縮汁６％（ストレート換算３０％）を配合し、これに清水８３％及び９５％アルコール５％を加えて、発酵前の原料混合液３３種類を調製した。なお、発酵前の原料混合液に、第１野菜群を配合しない場合は第２野菜群に、第２野菜群を配合しない場合は第１野菜群に置き換えた。続いて、発酵前の原料混合液に、通気発酵法を用いて酢酸発酵を行った後、品温１０〜３０℃で２週間保管して熟成を行い、３３種類の野菜酢を得た（調製例１〜３３）。なお、得られた野菜酢の酸度は、全て酢酸換算で５％に調整した。

〈加工食品の調製〉
３３種類の野菜酢を用いてそれぞれ加工食品を調製した。すなわち、茹でた後に４ｃｍ^２にカットしたタコ６００ｇ、スライスしたタマネギ３００ｇ、茹でた後に４ｃｍ^２にカットした赤パプリカ１００ｇの合計１０００ｇを深型の皿に並べ入れた後、３３種類の各野菜酢（酢酸換算５％）５０ｇ、酒精酢（酢酸換算５％）１００ｇ、砂糖８０ｇ、食塩１５ｇ、オリーブ油５ｇを混合した調味液を流し入れ、タコ、タマネギ及び赤パプリカを調味液に和えた。次に、２５℃で２時間静置し、３３種類の加工食品（タコのマリネ、ｐＨ４．２〜４．５）を調製した。なお、加工食品（タコのマリネ）に配合した野菜酢の量は、加工食品全体（１２５０ｇ）に対し酢酸換算で０．２％であった。

野菜酢を清水に置き換えた対照品に対して、３３種類の各野菜酢を配合した、実施例１〜２９及び比較例１〜４の加工食品（タコのマリネ）の風味を以下の基準で４段階評価した。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
Ａ：畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が強く発揮されている。
Ｂ：畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されている。
Ｃ：畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味効果がやや発揮されている。
Ｄ：畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されておらず、好ましくない。

畜肉及び／又は魚介類と、セロリ、パセリ、クレソン、小松菜又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上の野菜を酢酸発酵せしめた野菜酢とを配合した場合、得られる加工食品は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されていた（実施例１〜５）。特に、セロリを酢酸発酵せしめた野菜酢を用いた場合、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味に優れており好ましかった（実施例１）。

前記第１の野菜群と、ニンジン、ジャガイモ、コーン、カボチャ、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ又はトマトから選択される少なくとも１種以上の野菜とを合わせて酢酸発酵せしめた野菜酢を配合した場合、セロリを酢酸発酵せしめた野菜酢を配合した実施例１と比較して、さらに畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味に優れており、好ましかった（実施例６〜１７）。また、表には示していないが、第２野菜群としてニンジン、ジャガイモ、コーン又はカボチャのうちの少なくとも１種以上を用いた野菜酢は、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ及びトマトと比較して、更に好ましいものであった（実施例６〜９）。また、実施例１８〜２９の野菜酢を配合した場合は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されていた。

第１野菜群を用いず、第２野菜群であるニンジン、ジャガイモ、コーン又はカボチャから選択される少なくとも１種以上の野菜を酢酸発酵せしめた野菜酢を配合した場合、得られた加工食品は、野菜が持つ素材本来の香味が、発揮されておらず好ましくなかった（比較例１〜４）。

［試験例２］
〈野菜酢の調製〉
第１野菜群であるセロリ、第２野菜群であるニンジン、ジャガイモ、コーン、及びカボチャを用いてそれぞれの野菜酢を調製した。次に、セロリ酢及びニンジン酢を等量ずつブレンドした野菜酢、セロリ酢及びジャガイモ酢を等量ずつブレンドした野菜酢、セロリ酢及びコーン酢を等量ずつブレンドした野菜酢、及び、セロリ酢及びカボチャ酢を等量ずつブレンドした野菜酢の４種の野菜酢を調製した。なお、得られた野菜酢の酸度は、全て酢酸換算で５％に調整した。

〈加工食品の調製〉
上記酢酸発酵後にブレンドした４種の野菜酢を用いて、試験例１と同様に、加工食品（タコのマリネ）を調製した。結果を表２に示す。得られた実施例３０〜３３の加工食品（タコのマリネ）は、それぞれ実施例６〜９と同様の原料を個別に酢酸発酵させただけの違いにも拘らず、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が相対的に劣っていた。

［表２］

［試験例３］
本発明の加工食品における野菜酢の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、実施例６に準じて、加工食品の調製に用いる野菜酢及び酒精酢の配合量を下記表３の通りに変更し加工食品（タコのマリネ）を調製した。更に、試験例１と同様の評価基準に従い、本発明の効果を確認した。

［表３］

その結果、全ての試験例において、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されていたが、Ｎｏ．１及び４と比較して、Ｎｏ．２及び３の試験例ではより高い本発明の効果が得られた。すなわち、野菜酢の配合量は、加工食品全体に対し酢酸換算で、０．０１〜１％が好ましく、０．０２〜０．３％がより好ましいことが理解できる。

［試験例４］
野菜酢に用いる第１野菜群の配合量と、第２野菜群の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、実施例６に準じて、野菜酢に配合するセロリ及びニンジンの配合量を下記表４の通りに変更し加工食品（タコのマリネ）を調製した。更に、試験例１と同様の評価基準に従い、本発明の効果を確認した。

［表４］

その結果、全ての試験例において、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されていたが、Ｎｏ．５及び８と比較して、Ｎｏ．６及び７の試験例ではより高い本発明の効果が得られた。すなわち、野菜酢に用いる前記第１又は第２野菜群の配合量は、それぞれストレート換算で野菜酢中１〜１００％が好ましく、１０〜６０％がより好ましいことが理解できる。

［実施例３４］
実施例６の加工食品（タコのマリネ）において、調製例６の野菜酢（セロリ、ニンジン）の野菜をセロリ濃縮汁６％（ストレート換算３０％）、ジャガイモ濃縮汁３％（ストレート換算１５％）、ブロッコリー濃縮汁３％（ストレート換算１５％）に置き換えた以外は実施例６に準じて加工食品（タコのマリネ）を調製した。喫食したところ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されており好ましかった。

［実施例３５］
実施例６の加工食品（タコのマリネ）において、調製例６の野菜酢（セロリ、ニンジン）の野菜をセロリ濃縮汁３％（ストレート換算１５％）、クレソン濃縮汁３％（ストレート換算１５％）、ジャガイモ濃縮汁６％（ストレート換算３０％）に置き換えた以外は実施例６に準じて加工食品（タコのマリネ）を調製した。喫食したところ、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味が発揮されており好ましかった。

［実施例３６］
３００ｇ容レトルトパウチに、砂糖２５ｇ、醤油２０ｇ、実施例６の野菜酢（酢酸換算５％）１０ｇ、食塩２ｇ、サラダ油２ｇ、ゴマ油１ｇ及び清水６０ｇを混合したものを用意する。次に、鍋に、半月状にカットした大根６０ｇ、手羽先６０ｇを充填後、開口部を密閉シールした。シール後、レトルト処理（１２０℃、２０分間）を施し、本発明の加工食品（大根と手羽先の煮物、ｐＨ６．２）を調製した。得られた加工食品は、畜肉及び／又は魚介類が持つ素材本来の香味に優れ好ましかった。なお、加工食品（大根と手羽先の煮物）に配合した野菜酢の配合量は、加工食品全体（２４０ｇ）に対し酢酸換算で０．２％であった。

Claims

セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢、並びに、畜肉及び／又は魚介類を配合することを特徴とする加工食品。
野菜酢に前記第１野菜群として少なくともセロリを用いる、請求項１記載の加工食品。
前記第１野菜群、並びに、ニンジン、ジャガイモ、コーン、カボチャ、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ又はトマトから選択される少なくとも１種以上からなる第２野菜群とを酢酸発酵せしめた野菜酢を配合する請求項１又は２記載の加工食品。
野菜酢に、前記第１野菜群として少なくともセロリを用い、前記第２野菜群としてニンジン、ジャガイモ、コーン又はカボチャから選択される少なくとも１種以上を用いる、請求項１乃至３のいずれかに記載の加工食品。