JP2016220594A - 呈味増強剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食物を摂取した際に呈味を強く感じさせる、すなわち飲食物をより美味しくさせることができる呈味増強剤を提供する。【解決手段】本発明は、飲食物に添加して、飲食物の呈味を増強させるための呈味増強剤であって、前記飲食物に原材料として含有または非含有の食品を、０．０８〜０．２ＭＰａの加圧条件下にて１１０〜１３０℃で加熱処理して得られる加熱処理物を含有する。食品としては、例えば搾汁、ペースト、乾物、エキスまたは調味料の形態に加工されたものが挙げられる。また、本発明の飲食物は、上記の呈味増強剤を含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食物を摂取した際に呈味を強く感じさせる呈味増強剤に関する。

飲食物を摂取する際、香り（嗅覚）や見た目（視覚）に加えて、呈味（味覚）は重要な要因である。近年、果実系飲料のような清涼飲料水や、インスタント麺類のようなインスタント食品などの飲食物においても、消費者は呈味（食品の風味、旨味など）を求めている。

例えば、果実系飲料であれば、摂取した際に、果実自体を食しているかのような果汁感や風味（味の広がり）が求められる。しかし、果実系飲料は、通常、濃縮果汁を水などで希釈して製造するため、果汁感や風味は損なわれる。また、インスタント麺類などの場合には、出汁などの風味が求められる。しかし、保存性を向上させるために、塩分や醤油などの調味料の使用量が多くなり、出汁などの繊細な風味が損なわれやすくなる。

一方、いわゆるノンアルコール飲料に、ビールやカクテルといった酒類の酒らしい味わいを付与することも試みられている（例えば、特許文献１）。しかし、カクテル風のノンアルコール飲料であれば、酒らしい味わい以外にも、果実の風味なども改良する必要がある。

特開２０１４−１３２８９６号公報

本発明の課題は、飲食物を摂取した際に呈味を強く感じさせる、すなわち飲食物をより美味しくさせることができる呈味増強剤を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）飲食物に添加して、飲食物の呈味を増強させるための呈味増強剤であって、飲食物に原材料として含有または非含有の食品を、０．０８〜０．２ＭＰａの加圧条件下にて１１０〜１３０℃で加熱処理して得られる加熱処理物を含有する呈味増強剤。
（２）食品が、搾汁、ペースト、乾物、エキスまたは調味料の形態に加工されたものである上記（１）に記載の呈味増強剤。
（３）加熱処理物が、食品と、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種とを混合し、加熱処理して得られたものである上記（１）または（２）に記載の呈味増強剤。
（４）加熱処理物が、食品と糖類とを混合し、加熱処理して得られたものである上記（１）または（２）に記載の呈味増強剤。
（５）加熱処理物が、食品と、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種と、糖類とを混合し、加熱処理して得られたものである上記（１）または（２）に記載の呈味増強剤。
（６）加熱処理が、水、プロピレングリコール、グリセリンおよびグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種の溶媒中で行われる上記（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味増強剤。
（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の呈味増強剤を含有する飲食物。
（８）呈味増強剤が、０．０００１〜１０質量％の割合で含有される上記（７）に記載の飲食物。

本発明の呈味増強剤によれば、この呈味増強剤を含有する飲食物を摂取した際に呈味を強く感じさせる、すなわち飲食物をより美味しくさせることができる。したがって、飲食物に使用される原材料を少量化しても十分な呈味を感じさせることができるため、原材料に含まれる糖類などの摂取量や、摂取カロリーを低減させることができる。さらに、原材料の少量化によるコスト削減効果も得られる。

本発明の呈味増強剤は、飲食物に添加して飲食物の呈味を増強させるものであり、この飲食物に原材料として含有または非含有の食品を、０．０８〜０．２ＭＰａの加圧条件下にて１１０〜１３０℃で加熱処理して得られる加熱処理物を含有する。この加熱処理物の原料となる食品（以下「原料食品」と記載する場合がある）としては、例えばアミノ態窒素を含む食品が挙げられる。アミノ態窒素とは、食品中に含まれる窒素（Ｎ）のうち、アミノ基やペプチド結合を構成している窒素のことである。通常、アミノ酸またはタンパク質を含む食品には、アミノ態窒素が含まれている。

アミノ態窒素を含む食品としては生鮮食品（農産物、畜産物および水産物）や加工食品が挙げられ、食品には、栄養素の摂取を目的とした一般的な食品だけでなく、調味料類、嗜好品なども包含される。このような食品としては、例えば、果実類、野菜類、穀類、イモ類、豆類、種実類、キノコ類、魚介類、肉類、乳製品類、卵類、アルコール飲料類、蜜類、茶類、コーヒーおよびココア類、調味料類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。

これらの中でも、１００ｇあたりアミノ態窒素が１０ｍｇ以上含まれる食品がより好ましく用いられる。アミノ態窒素の含有量は、例えば、ケルダール法によって求められる。ケルダール法は、食品中の窒素量を定量する一般的な方法である。あるいは、タンパク質の含有量が既知の食品であれば、下記の式（Ｉ）で求められる。すなわち、タンパク質中の窒素量は、タンパク質の種類によって若干異なるものの、タンパク質のおよそ１６質量％を占めているため、式（Ｉ）で算出される。
アミノ態窒素の含有量＝タンパク質量×０．１６ （Ｉ）

アミノ態窒素を含む食品は、単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。これらの食品は、そのまま用いてもよく、粉砕、圧搾（搾汁）、乾燥、抽出、発酵などの加工を施して用いてもよい。詳細については後述する。

果実類としては、例えば下記に示す果実が挙げられる。
仁果類果実：リンゴ、梨、カリン、マルメロなど。
核果類果実：桃、梅、サクランボ、杏など。
柑橘類果実：オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、ミカン、カボス、すだち、シークワシャー、キンカンなど。
ブドウ類：巨峰、マスカットなど。
熱帯果実：パイナップル、バナナ、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツなど。
ベリー類：苺、ブルーベリー、クランベリー、ラズベリーなど。
その他：メロン、スイカなど。

野菜類としては、例えば下記に示す野菜が挙げられる。
果菜類：ナス、トマト、ピーマン、かぼちゃ、きゅうり、唐辛子など。
葉菜類：キャベツ、ケール、セロリ、ニラ、白菜、パセリ、ほうれん草、レタスなど。
茎菜類：アスパラガス、たけのこ、ニンニク、ネギ、タマネギなど。
根菜類：大根、カブ、わさび、ゴボウ、生姜、ニンジン、レンコンなど。
その他：もやし、ブロッコリー、アロエ、サボテンなど。

穀類、イモ類、豆類、種実類およびキノコ類としては、例えば下記に示すものが挙げられる。
穀類：玄米、精白米、大麦、小麦、ソバなど。
イモ類：サツマイモ、ジャガイモなど。
豆類：小豆、エンドウ、大豆、インゲン豆など。
種実類：アーモンド、栗、クルミ、ココナッツ、ゴマ、落花生など。
キノコ類：シイタケ、マッシュルーム、シメジ、マイタケなど。

果実類および野菜類は、例えば破砕や粉砕した形態で用いてもよく、搾汁（果汁または野菜汁）やペーストの形態で用いてもよく、乾燥などの加工を施した形態（例えば、ドライフルーツ、切り干し大根、干しシイタケなどの乾物）で用いてもよく、使用形態は特に限定されない。搾汁はストレート形態でも濃縮形態でもよい。また、果実類および野菜類から抽出されたエキスを用いてもよい。なお、本明細書において「エキス」には、溶媒を用いて特定の成分を抽出した抽出物だけでなく、煮汁や出汁、乾燥物の戻し汁なども包含される。

魚介類としては、例えば、カツオ、イワシ、サバ、マグロ、トビウオ、ウナギ、アナゴ、シラスなどの魚類；アサリ、シジミ、ホタテ、カキ、ハマグリ、サザエ、アワビなどの貝類；エビ、カニなどの甲殻類；コンブ、ワカメ、ノリ、ヒジキ、アオサなどの海藻類；イカ、タコ、ナマコ、ウニ、魚卵（筋子（イクラ）、タラコ、カズノコ、トビコなど）、甲殻類の卵などが挙げられる。魚介類は、例えばそのまま、あるいは破砕や粉砕した形態で用いてもよく、乾燥や発酵などの加工を施した形態で用いてもよく、使用形態は特に限定されない。魚介類の加工物としては、例えばカツオ節、煮干し、干し貝柱、干しエビ、乾燥コンブ、魚醤、塩辛などが挙げられる。魚介類から抽出された魚介エキスの形態で用いてもよい。

肉類としては、例えば、牛、豚、羊、鷄、鴨、合鴨、山羊などが挙げられる。肉類も魚介類と同様、例えばそのまま、あるいは破砕や粉砕した形態で用いてもよく、乾燥や発酵などの加工を施した形態で用いてもよく、煮汁や出汁などエキスの形態で用いてもよく、使用形態は特に限定されない。

乳製品類としては、例えば、牛乳、コンデンスミルク、エバミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳ヨーグルト、チーズ、ホエイ、バター、生クリームなどが挙げられる。卵類としては、例えば、鶏卵、ウズラ卵、あひるの卵、ピータンなどが挙げられる。また、アルコール飲料類としては、例えば、ワイン（アルコール強化ワイン、加糖ワインなどを含む）、紹興酒、ミード（蜂蜜酒）、マッコリ、米酒（雲南省のお酒）、日本酒、ビールなどの醸造酒類や、リキュール類（蒸留酒および糖で素材を浸漬したもの）、みりんなどの混成酒類などが挙げられる。アルコール飲料類を使用する場合、使用前に脱アルコール処理を行うのが好ましい。アルコールを含む状態で加熱処理を行うのは危険なためである。なお、アルコール飲料類として、酒粕や米麹を用いた甘酒、あるいはワインエキスのようなアルコール分が予めほぼ除去されたものを用いてもよい。蜜類としては、例えば、廃糖蜜、ハチミツ、メープルシロップなどが挙げられる。調味料類としては、例えば、みそ、しょう油、ソース類、酒かす、もろみ、酵母などが挙げられる。

ハーブ類としては、例えば、アニス、アンゼリカ、エシャロット、オレガノ、カフィアライム、カモミール、カレープラント、カレーリーフ、キャットニップ、クレソン、コリアンダー、サボリー、サラダバーネット、シソ、ジャスミン、ステビア、セージ、セロリ、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タラゴン、ダンディライオン、チャイブ、チャービル、ドクダミ、ナスタチウム、ニガヨモギ、ニラ、ハイビスカス、バジル、パセリ、ハッカ、ローズ、ヒソップ、ベルガモット、ボリジ、マーシュ、マジョラム、ミョウガ、ヤロウ、ヨモギ、ラベンダー、ルッコラ、ルバーブ、レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ、レモンマートル、ローズマリー、ローレルなどが挙げられる。

スパイス類としては、例えば、アサ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、ウイキョウ、ウコン、オールスパイス、オレンジピール、ガジュツ、カショウ、カシア、ガランガル、カルダモン、カンゾウ、キャラウェイ、クチナシ、クミン、クローブ、ケシ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、シナモン、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、西洋ワサビ、タマリンド、チンピ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニジェラ、ニンニク、バジル、バニラ、パプリカ、パラダイスグレイン、ローズヒップ、フェネグリーク、ピンクペッパー、マスタード、レモンピール、ロングペッパー、ワサビなどが挙げられる。ハーブおよびスパイスも、例えば、上記の果実類および野菜類と同様の形態で用いられる。

原料食品は、上述のように、搾汁、エキス、ペーストなどの任意の形態で使用され、必要に応じて溶媒を用い、食品を溶媒に溶解、懸濁または分散させて用いてもよい。

本発明においては、加熱処理物が、原料食品を０．０８〜０．２ＭＰａの加圧条件下にて１１０〜１３０℃で加熱処理することによって得られるのが重要である。この加熱処理物が飲食物の呈味を強く感じさせるメカニズムは不明であるが、メイラード反応のようなアミノカルボニル化反応が関与していると推察される。

加熱処理は、好ましくは０．１〜０．１４ＭＰａの加圧条件下で行われ、好ましくは１１５〜１２５℃で行われる。処理時間は特に限定されず、好ましくは１０〜１８０分、より好ましくは３０〜１２０分程度である。このような加熱処理は、例えば、オートクレーブ、真空加熱加圧撹拌機などを用いて行われる。

原料食品を加熱処理する際に、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種をさらに添加してもよい。これらの成分は、食品にアミノ酸などを補うことができる点で好ましい。アミノ態窒素の含有量が少ない食品（例えば、１００ｇあたりのアミノ態窒素の含有量が１０ｍｇ以下）を原料として用いる際に、アミノ酸を補うためにこれらの成分を添加してもよい。あるいは、アミノ態窒素を十分に含む食品を原料として用いる場合にも、呈味増強効果のさらなる向上を目的としてこれらの成分を添加してもよい。

アミノ酸は、特に限定されず、必須アミノ酸であっても非必須アミノ酸であってもよい。アミノ酸としては、例えば、アルギニン、アラニン、グリシン、グルタミン酸、システイン、チロシン、ヒスチジン、フェニルアラニン、プロリン、リジン、ロイシンなどが挙げられる。

ペプチドおよびタンパク質は、加水分解によって最終的にアミノ酸まで分解されるため、ペプチドおよびタンパク質を用いてもよい。ペプチドおよびタンパク質としては、例えば、大豆タンパク、大豆ペプチド、小麦タンパク、小麦ペプチド、米タンパク、湯葉などの植物由来のもの；コラーゲン、ゼラチン、カゼインなどの動物由来のものなどが挙げられる。なお、ペプチドおよびタンパク質には、タンパク加水分解物、ジペプチド、トリペプチド、オリゴペプチドなども包含される。

アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種の添加量は、原料食品に応じて適宜設定すればよい。例えば、食品１質量部に対して、好ましくは０．００１〜１０質量部程度、より好ましくは０．１〜３質量部程度の割合で添加される。２種以上を併用する場合は、合計でこの範囲となるように添加すればよい。

原料食品を加熱処理する際に、糖類をさらに添加してもよい。糖類は、特に限定されず、例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖、異性化糖、糖アルコールなどが挙げられる。具体的には、ブドウ糖、果糖、ショ糖、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、乳糖、麦芽糖、ゲントース、ハチミツ、果糖ブドウ糖液糖、キシリトール、エリスルトールなどが挙げられる。

糖類の添加量は、原料食品に応じて適宜設定すればよい。例えば、食品１質量部に対して、好ましくは０．０１〜２０質量部程度、より好ましくは５〜１３質量部程度の割合で添加される。２種以上の糖類を併用する場合は、合計でこの範囲となるように添加すればよい。なお、食品を加熱処理する際に、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種と、糖類との両方を添加してもよい。

さらに、原料食品を加熱処理する際に、溶媒を用いてもよい。溶媒としては、例えば、水、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でも、水およびプロピレングリコールが好ましい。溶媒は単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。溶媒は、食品１質量部に対して、好ましくは１〜１００質量部程度、より好ましくは３〜４０質量部程度の割合で用いられる。加熱処理後、溶媒は特に除去しなくてもよい。本発明の呈味増強剤は、後述のように、加熱処理物の他に任意で希釈溶媒を含み得るからである。

得られた加熱処理物は、そのまま呈味増強剤として用いてもよく、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の成分を添加して用いてもよい。他の成分としては、例えば、希釈溶媒、酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、調味料などが挙げられる。希釈溶媒は、上述の加熱処理時に用いた溶媒が挙げられ、加熱処理時に用いた溶媒と同じ溶媒を用いるのが好ましい。

このようにして得られる本発明の呈味増強剤は、飲食物に添加して用いられる。本発明の呈味増強剤が添加された飲食物を摂取すると、無添加の飲食物と比べて、呈味（例えば、甘味、塩味、旨味、酸味、味の厚み、味のボリューム感などの食品の風味）を強く感じることができる。本発明の呈味増強剤が添加される飲食物は特に限定されず、例えば、果実系飲料、野菜系飲料、スポーツドリンク、ココア、コーヒー飲料、茶系飲料などの清涼飲料水；栄養補給に適したドリンク剤、栄養機能食品などの健康食品；ワイン、カクテル、缶チューハイ、発泡酒、第３のビールなどのアルコール飲料；チューハイ風味、ビール風味、ワイン風味などのノンアルコール飲料；ゼリー、アイスクリーム、チョコレート、ケーキ、スナック菓子などの菓子類；インスタント麺、インスタントスープ、インスタントみそ汁などのインスタント食品類；しょうゆ風味調味料、だしの素、ブイヨン、ソース、ポン酢、代替塩、焼き肉のたれ、塩コショウ（混合調味料）、カレールウ、みそ、しょうゆ、ドレッシング類、マヨネーズ、ケチャップ、マスタードなどの調味料類などが挙げられる。

本発明の呈味増強剤は、ごく少量の添加で呈味を増強させることができる。飲食物中に、好ましくは０．０００１〜１０質量％、より好ましくは０．００１〜１質量％の割合で含まれているだけで、飲食物の呈味を増強させることができる。

本発明の呈味増強剤によれば、この呈味増強剤を含有する飲食物を摂取した際に呈味を強く感じさせることができる。本発明の呈味増強剤は、原料食品を原材料として含む飲食品の呈味を増強するために用いてもよく、原料食品を原材料として含まない飲食品の呈味を増強するために用いてもよい。例えば、リンゴ味の飲食物（ジュース、ゼリー、菓子類など）の呈味（例えば、甘味、果汁感、味の厚みなど）を増強させるには、リンゴを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよく、リンゴ以外の食品を原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよい。レモン味の飲食物（ジュース、ゼリー、菓子類など）の呈味（例えば、甘味、果汁感、味の厚みなど）を増強させるには、レモンを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよく、レモン以外の食品を原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよい。玉ねぎ味の飲食物（オニオンスープなど）の呈味（タマネギの風味、旨味など）を増強させるには、玉ねぎを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよく、玉ねぎ以外の食品を原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いてもよい。

飲食物の呈味をより強く感じさせるには、その飲食物に含まれる原材料の中で、呈味の主となる原材料と同種の原料食品を加熱処理して得られる加熱処理物を含有する呈味増強剤を用いるのが好ましい。具体的には、リンゴ味の飲食物の呈味を増強させるには、リンゴを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いるのが好ましく、レモン味の飲食物の呈味を増強させるには、レモンを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いるのが好ましく、玉ねぎ味の飲食物の呈味を増強させるには、玉ねぎを原料食品として用いた加熱処理物を含む呈味増強剤を用いるのが好ましい。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、原料として用いた食品に含まれるアミノ態窒素の含有量は、その食品１００ｇ中に含まれるタンパク質量（既知）から算出した（タンパク質量×０．１６）。

（実施例１）
１００ｇのリンゴ果汁（（株）果香製の濃縮果汁、アミノ態窒素の含有量：８０ｍｇ／１００ｇ）を、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は下記のとおりである。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。
＜処理条件＞
温度：１２０℃
圧力：０．１２ＭＰａ
時間：６０分

次に、下記の成分にイオン交換水を加えて１０００ｍＬのベース飲料（リンゴ味）を調製した。この１０００ｍＬのベース飲料に、得られた呈味増強剤１ｇを添加して試験飲料を調製した。
＜成分＞
５倍濃縮リンゴ果汁 ：１０ｇ
果糖ブドウ糖液糖 ：１１０ｇ
無水クエン酸 ：１．７ｇ
クエン酸三ナトリウム ：０．６ｇ
ビタミンＣ ：０．３ｇ

次に、５名のパネラーにベース飲料と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
３点：ベース飲料と比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベース飲料と比べて、強く感じた場合。
１点：ベース飲料と比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベース飲料と変わらなかった場合。

（実施例２）
３０ｇのリンゴ果汁（実施例１と同様）および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、溶媒として７０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１と同様、１０００ｍＬのベース飲料に得られた呈味増強剤１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、得られた試験飲料の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表１に示す。

（比較例１）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例２と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、３０ｇのリンゴ果汁（実施例１と同様）および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、７０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例１と同様、１０００ｍＬのベース飲料に得られた混合物の希釈物１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、得られた試験飲料の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表１に示す。

（比較例２）
１００ｇのリンゴ果汁（実施例１と同様）と８ｇのイオン交換水との混合物を、撹拌しながらオイルバスで加熱処理した。加熱処理は１０８〜１１０℃で約３．５時間、加圧せずに行った。得られた処理物は飴状に増粘し、さらに濃く着色していた。この処理物にイオン交換水を添加して加熱しながら溶解させ、加熱処理前のＢｒｉｘ値（５１．５）に調整後、さらにイオン交換水を加えて２５質量％の水溶液を得た。

実施例１と同様、１０００ｍＬのベース飲料に得られた水溶液１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、得られた試験飲料の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表１に示す。

表１に示すように、実施例１および２で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、ベース飲料と比べて、口に含んだ際に「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例２で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、より強く感じられることがわかる。一方、比較例１および２では、口に含んだ際の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」の感じ方が、ベース飲料とほぼ変わっていないことがわかる。

（実施例３）
１０ｇのレモン果汁（雄山（株）製の濃縮果汁、アミノ態窒素の含有量：２８８ｍｇ／１００ｇ）および９０ｇの果糖ブドウ糖液糖の混合物を、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、下記の成分にイオン交換水を加えて１０００ｍＬのベース飲料（レモン味）を調製した。この１０００ｍＬのベース飲料に、得られた呈味増強剤１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、５名のパネラーにベース飲料と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１と同様にして評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表２に示す。
＜成分＞
５倍濃縮レモン果汁 ：２ｇ
果糖ブドウ糖液糖 ：１１６ｇ
無水クエン酸 ：１．３ｇ
クエン酸三ナトリウム ：１ｇ
ビタミンＣ ：０．３ｇ

（実施例４）
２ｇのレモン果汁（実施例３と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例３と同様、１０００ｍＬのベース飲料に得られた呈味増強剤１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例３と同様にして、得られた試験飲料の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表２に示す。

（比較例３）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例４と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２ｇのレモン果汁（実施例３と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例３と同様、１０００ｍＬのベース飲料に得られた混合物の希釈物１ｇを添加して試験飲料を調製した。実施例３と同様にして、得られた試験飲料の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例３および４で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、ベース飲料と比べて、口に含んだ際に「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例４で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、より強く感じられることがわかる。一方、比較例３では、口に含んだ際の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」の感じ方が、ベース飲料と変わっていないことがわかる。

（実施例５）
実施例１で得られた呈味増強剤１ｇを、実施例３で用いた１０００ｍＬのベース飲料（レモン味）に添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、５名のパネラーにベース飲料（レモン味）と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１と同様にして評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表３に示す。

（実施例６）
実施例２で得られた呈味増強剤１ｇを、実施例３で用いた１０００ｍＬのベース飲料（レモン味）に添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、５名のパネラーにベース飲料（レモン味）と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１と同様にして評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表３に示す。

（比較例４）
比較例１で得られた混合物の希釈物１ｇを、実施例３で用いた１０００ｍＬのベース飲料（レモン味）に添加して試験飲料を調製した。実施例１と同様にして、５名のパネラーにベース飲料（レモン味）と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１と同様にして評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表３に示す。

表３に示すように、リンゴ果汁を原料とする呈味増強剤をリンゴ味以外の飲料に添加した場合にも（実施例５および６）、飲料を口に含んだ際に「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のいずれも強く感じられることがわかる。

（実施例７）
１００ｇのオニオンエキス（井村屋シーズニング（株）製のオニオンエキスＩＭ、アミノ態窒素の含有量：８９６ｍｇ／１００ｇ）を、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、市販の粉末状オニオンスープ（味の素（株）のクノール（登録商標）カップスープオニオンコンソメ）に規定量の熱湯を注いでオニオンスープ（ベーススープ）を調製した。得られたオニオンスープ１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験スープを調製した。

次に、５名のパネラーにベーススープと試験スープとを試飲してもらった。試験スープについて、「タマネギの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表４に示す。
＜評価基準＞
３点：ベーススープと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベーススープと比べて、強く感じた場合。
１点：ベーススープと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベーススープと変わらなかった場合。

（実施例８）
２０ｇのオニオンエキス（実施例７と同様）および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例７と同様、オニオンスープ１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験スープを調製した。実施例７と同様にして、５名のパネラーにベーススープと試験スープとを試飲してもらった。試験スープについて、「タマネギの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを実施例７と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表４に示す。

（比較例５）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例８と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２０ｇのオニオンエキス（実施例７と同様）および５ｇのＬ−リジンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例７と同様、オニオンスープ１０００ｍＬに対して、混合物の希釈物１ｇを添加して試験スープを調製した。実施例７と同様にして、得られた試験スープの「タマネギの風味」、「塩味」および「旨味」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表４に示す。

表４に示すように、実施例７および８で得られた呈味増強剤を添加した試験スープは、ベーススープと比べて、口に含んだ際に「タマネギの風味」、「塩味」および「旨味」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例８で得られた呈味増強剤を添加した試験スープは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例５では、口に含んだ際の「タマネギの風味」、「塩味」および「旨味」の感じ方が、ベーススープと変わっていないことがわかる。

（実施例９）
１０ｇのカツオエキス（（株）マルハニチロ食品製のカツオエキスＰ、アミノ態窒素の含有量：７８００ｍｇ／１００ｇ）および１００ｇの果糖ブドウ糖液糖の混合物を、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、市販の液体和風だしの素（味の素（株）製のほんだし（登録商標））に規定量の熱湯を注いで和風だし（ベースだし）を調製した。得られた和風だし１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験だしを調製した。

次に、５名のパネラーにベースだしと試験だしとを試飲してもらった。試験だしについて、「カツオの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
３点：ベースだしと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベースだしと比べて、強く感じた場合。
１点：ベースだしと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベースだしと変わらなかった場合。

（実施例１０）
２ｇのカツオエキス（実施例９と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性のない液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例９と同様、和風だし１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験だしを調製した。実施例９と同様にして、５名のパネラーにベースだしと試験だしとを試飲してもらった。試験だしについて、「カツオの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを実施例９と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表５に示す。

（比較例６）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例１０と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２ｇのカツオエキス（実施例９と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例９と同様、和風だし１０００ｍＬに対して、混合物の希釈物１ｇを添加して試験だしを調製した。実施例９と同様にして、得られた試験だしの「カツオの風味」、「塩味」および「旨味」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表５に示す。

表５に示すように、実施例９および１０で得られた呈味増強剤を添加した試験だしは、ベースだしと比べて、口に含んだ際に「カツオの風味」、「塩味」および「旨味」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例１０で得られた呈味増強剤を添加した試験だしは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例６では、口に含んだ際の「カツオの風味」、「塩味」および「旨味」の感じ方が、ベースだしと変わっていないことがわかる。

（実施例１１）
１０ｇのチキンエキス（丸善食品工業（株）製のｍｚチキンエキス３０９ＮＤＷ、アミノ態窒素含有量：６３００ｍｇ／１００ｇ）および１００ｇの果糖ブドウ糖液糖の混合物を、オートクレーブで加熱処理した。加熱条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、市販のコンソメスープ（（株）明治屋製のＭｙ Ｌｕｎｃｈ コンソメスープ）（ベーススープ）１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験スープを調製した。

次に、５名のパネラーにベーススープと試験スープを試飲してもらった。試験スープについて、「チキンの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表６に示す。
＜評価基準＞
３点：ベーススープと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベーススープと比べて、強く感じた場合。
１点：ベーススープと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベーススープと変わらなかった場合。

（実施例１２）
２ｇのチキンエキス（実施例１１と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１１と同様、コンソメスープ１０００ｍＬに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験スープを調製した。実施例１１と同様にして、５名のパネラーにベーススープと試験スープとを試飲してもらった。試験スープについて、「チキンの風味」、「塩味」および「旨味」のそれぞれを実施例１１と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表６に示す。

（比較例７）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例１２と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２ｇのチキンエキス（実施例１１と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調整した。実施例１１と同様、コンソメスープ１０００ｍＬに対して、混合物の希釈物１ｇを添加して試験スープを調製した。実施例１１と同様にして、得られた試験スープの「チキンの風味」、「塩味」および「旨味」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表６に示す。

表６に示すように、実施例１１および１２で得られた呈味増強剤を添加した試験スープは、ベーススープと比べて、口に含んだ際に「チキンの風味」、「塩味」および「旨味」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例１２で得られた呈味増強剤を添加した試験スープは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例７では、口に含んだ際の「チキンの風味」、「塩味」および「旨味」の感じ方が、ベーススープと変わっていないことがわかる。

（実施例１３）
１０ｇの乾燥卵黄（キューピータマゴ（株）製の乾燥卵黄Ｎｏ．１、アミノ態窒素含有量：５５００ｍｇ／１００ｇ）および１００ｇの果糖ブドウ糖液糖の混合物を、オートクレーブで加熱処理した。加熱条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、一般的な製法で調製したカスタードクリーム（ベースカスタードクリーム）１０００ｇ対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験カスタードクリームを調製した。

次に、５名のパネラーにベースカスタードクリームと試験カスタードクリームを試食してもらった。試験カスタードクリームについて、「卵感」、「コク味」および「旨味」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表７に示す。
＜評価基準＞
３点：ベースカスタードクリームと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベースカスタードクリームと比べて、強く感じた場合。
１点：ベースカスタードクリームと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベースカスタードクリームと変わらなかった場合。

（実施例１４）
２ｇの乾燥卵黄（実施例１３と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１３と同様、カスタードクリーム１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験カスタードクリームを調製した。実施例１３と同様にして、５名のパネラーにベースカスタードクリームと試験カスタードクリームとを試食してもらった。試験カスタードクリームについて、「卵感」、「コク味」および「旨味」のそれぞれを実施例１３と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表７に示す。

（比較例８）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例１４と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２ｇの乾燥卵黄（実施例１３と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例１３と同様、カスタードクリーム１０００ｇに対して、混合物の希釈物１ｇを添加して試験カスタードクリームを調製した。実施例１３と同様にして、得られた試験カスタードクリームの「卵感」、「コク味」および「旨味」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表７に示す。

表７に示すように、実施例１３および１４で得られた呈味増強剤を添加した試験カスタードクリームは、ベースカスタードクリームと比べて、口に含んだ際に「卵感」、「コク味」および「旨味」のいずれも強く感じられることがわかる。特に、実施例１４で得られた呈味増強剤を添加した試験カスタードクリームは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例８では、口に含んだ際の「卵感」、「コク味」および「旨味」の感じ方が、ベースカスタードクリームと変わっていないことがわかる。

（実施例１５）
１００ｇの白ワインエキス（フランス ＤｉＡＮＡ ＶＥＧＥＴＡＬ社製の白ワインエキス 、アミノ態窒素含有量：３２０ｍｇ／１００ｇ）を、オートクレーブで加熱処理した。加熱条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、市販のプレーンヨーグルト（森永乳業（株）製ビヒダスＢＢ５３６ プレーンヨーグルト）（ベースヨーグルト）１０００ｇ対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験ヨーグルトを調製した。

次に、５名のパネラーにベースヨーグルトと試験ヨーグルトを試食してもらった。試験ヨーグルトについて、「発酵感」、「酸味」および「コク味」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表８に示す。
＜評価基準＞
３点：ベースヨーグルトと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベースヨーグルトと比べて、強く感じた場合。
１点：ベースヨーグルトと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベースヨーグルトと変わらなかった場合。

（実施例１６）
３０ｇの白ワインエキス（実施例１５と同様）および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として７０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１５と同様、ヨーグルト１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験ヨーグルトを調製した。実施例１５と同様にして、５名のパネラーにベースヨーグルトと試験ヨーグルトとを試食してもらった。試験ヨーグルトについて、「発酵感」、「酸味」および「コク味」のそれぞれを実施例１５と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表８に示す。

（比較例９）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例１６と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、３０ｇの白ワインエキス（実施例１５と同様）、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、７０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例１５と同様、ヨーグルト１０００ｇに対して、混合物の希釈物１ｇを添加して試験ヨーグルトを調製した。実施例１５と同様にして、得られた試験ヨーグルトの「発酵感」、「酸味」、「コク味」を５名のパネラーに評価してもらい、合計点を求めた。結果を表８に示す。

表８に示すように、実施例１５および１６で得られた呈味増強剤を添加した試験ヨーグルトは、ベースヨーグルトと比べて、口に含んだ際に「発酵感」、「酸味」および「コク味」について強く感じられることがわかる。特に、実施例１６で得られた呈味増強剤を添加した試験ヨーグルトは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例９では、口に含んだ際の「発酵感」、「酸味」および「コク味」の感じ方が、いずれもベースヨーグルトと変わっていないことがわかる。

（実施例１７）
１００ｇの廃糖蜜（日本甜菜製糖（株）製のＨ糖蜜、アミノ態窒素含有量：９６ｍｇ／１００ｇ）を、オートクレーブで加熱処理した。加熱条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭のやや粘性のある液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、市販の缶入りミルクコーヒー（ＵＣＣ上島珈琲（株）製のＵＣＣブレンドコーヒー）（ベースミルクコーヒー）１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験ミルクコーヒーを調製した。

次に、５名のパネラーにベースミルクコーヒーと試験ミルクコーヒーを試飲してもらった。試験ミルクコーヒーについて、「甘味」、「コク味」および「ミルク感」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表９に示す。
＜評価基準＞
３点：ベースミルクコーヒーと比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベースミルクコーヒーと比べて、強く感じた場合。
１点：ベースミルクコーヒーと比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベースミルクコーヒーと変わらなかった場合。

（実施例１８）
２０ｇの廃糖蜜（実施例１７と同様）、および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１７と同様、ミルクコーヒー１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験ミルクコーヒーを調製した。実施例１７と同様にして、５名のパネラーにベースミルクコーヒーと試験ミルクコーヒーとを試飲してもらった。試験ミルクコーヒーについて、「甘味」、「コク味」および「ミルク感」のそれぞれを実施例１７と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表９に示す。

（比較例１０）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例１８と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２０ｇの廃糖蜜（実施例１７と同様）および５ｇのＬ−フェニルアラニンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調製した。実施例１７と同様、ミルクコーヒー１０００ｇに対して、得られた混合物の希釈物を１ｇの割合で添加し、試験ミルクコーヒーを調製した。実施例１７と同様にして、５名のパネラーにベースミルクコーヒーと試験ミルクコーヒーとを試飲してもらった。試験ミルクコーヒーについて、「甘味」、「コク味」および「ミルク感」のそれぞれを実施例１７と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表９に示す。

表９に示すように、実施例１７および１８で得られた呈味増強剤を添加した試験ミルクコーヒーは、ベースミルクコーヒーと比べて、口に含んだ際に「甘味」、「コク味」および「ミルク感」について強く感じられることがわかる。特に、実施例１８で得られた呈味増強剤を添加した試験ミルクコーヒーは、より強く感じられることがわかる。一方、比較例１０では、口に含んだ際の「甘味」、「コク味」および「ミルク感」の感じ方が、いずれもベースミルクコーヒーと変わっていないことがわかる。

（実施例１９）
１０ｇの酒かすパウダー（井村屋製菓（株）製の酒粕パウダー、アミノ態窒素含有量：３６００ｍｇ／１００ｇ）および１００ｇの果糖ブドウ糖液糖の混合物を、オートクレーブで加熱処理した。加熱条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却してイオン交換水を添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：２５質量％）。

次に、実施例１で用いたベース飲料（リンゴ味）１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験飲料を調製した。

次に、５名のパネラーにベース飲料と試験飲料を試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを、下記の基準で評価してもらい、５名の合計点を求めた。結果を表１０に示す。
＜評価基準＞
３点：ベース飲料と比べて、非常に強く感じた場合。
２点：ベース飲料と比べて、強く感じた場合。
１点：ベース飲料と比べて、わずかであるが強く感じた場合。
０点：ベース飲料と変わらなかった場合。

（実施例２０）
２ｇの酒かすパウダー（実施例１９と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、溶媒として８０ｇのプロピレングリコールを加え、オートクレーブで加熱処理した。処理条件は実施例１と同様である。得られた加熱処理物はほとんど無味無臭の粘性の無い液体であった。加熱処理物を室温まで冷却して、さらにプロピレングリコールを添加し呈味増強剤を得た（加熱処理物の濃度：５質量％）。

実施例１９と同様、ベース飲料１０００ｇに対して、得られた呈味増強剤を１ｇの割合で添加し、試験飲料を調製した。実施例１９と同様にして、５名のパネラーにベース飲料と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１９と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表１０に示す。

（比較例１１）
オートクレーブで加熱処理しなかった以外は実施例２０と同様の手順で混合物の希釈物（混合物の濃度：５質量％）を得た。すなわち、２ｇの酒かすパウダー（実施例１９と同様）、１８ｇの果糖ブドウ糖液糖、および５ｇのＬ−リジンの混合物に、８０ｇのプロピレングリコールを添加した。次いで、混合物の濃度が５質量％となるように、さらにプロピレングリコールを添加して混合物の希釈物を調整した。実施例１９と同様、ベース飲料１０００ｇに対して、得られた混合物の希釈物を１ｇの割合で添加し、試験飲料を調製した。実施例１９と同様にして、５名のパネラーにベース飲料と試験飲料とを試飲してもらった。試験飲料について、「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」のそれぞれを実施例１９と同様にして評価してもらい、合計点を求めた。結果を表１０に示す。

表１０に示すように、実施例１９および２０で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、ベース飲料と比べて、口に含んだ際に「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」について強く感じられることがわかる。特に、実施例２０で得られた呈味増強剤を添加した試験飲料は、より強く感じられることがわかる。一方、比較例１１では、口に含んだ際の「甘味」、「果汁感」および「味の厚み」の感じ方が、いずれもベース飲料と変わっていないことがわかる。

Claims (8)

1. 飲食物に添加して、飲食物の呈味を増強させるための呈味増強剤であって、
   前記飲食物に原材料として含有または非含有の食品を、０．０８〜０．２ＭＰａの加圧条件下にて１１０〜１３０℃で加熱処理して得られる加熱処理物を含有する呈味増強剤。
2. 前記食品が、搾汁、ペースト、乾物、エキスまたは調味料の形態に加工されたものである請求項１に記載の呈味増強剤。
3. 前記加熱処理物が、前記食品と、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種とを混合し、加熱処理して得られたものである請求項１または２に記載の呈味増強剤。
4. 前記加熱処理物が、前記食品と糖類とを混合し、加熱処理して得られたものである請求項１または２に記載の呈味増強剤。
5. 前記加熱処理物が、前記食品と、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質の少なくとも１種と、糖類とを混合し、加熱処理して得られたものである請求項１または２に記載の呈味増強剤。
6. 前記加熱処理が、水、プロピレングリコール、グリセリンおよびグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種の溶媒中で行われる請求項１〜５のいずれかに記載の呈味増強剤。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の呈味増強剤を含有する飲食物。
8. 前記呈味増強剤が、０．０００１〜１０質量％の割合で含有される請求項７に記載の飲食物。