WO2018143152A1 - 密閉容器入り具材含有液状調味料 - Google Patents

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WO2018143152A1
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ingredient
liquid seasoning
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達也 水野
好 吉本
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids

Definitions

  • the present invention relates to a liquid seasoning containing ingredients in an airtight container in which the ingredients have a good flavor and texture.
  • seasonings that contain ingredients in the seasoning liquid are diversified due to variations in ingredients, eliminating the need to prepare ingredients separately because the ingredients are added to the seasoning liquid in advance. Responds to consumer preferences.
  • a seasoning is known that includes ingredients such as grated vegetables and finely cut vegetables dispersed in a seasoning liquid soaked with the seasoning liquid.
  • Patent Document 2 A method for producing a vegetable particle-containing liquid seasoning has been reported (Patent Document 2), which is characterized by filling a packaging container in a state in which it is allowed to stand.
  • Patent Document 2 A method for producing a vegetable particle-containing liquid seasoning has been reported (Patent Document 2), which is characterized by filling a packaging container in a state in which it is allowed to stand.
  • Patent Document 2 After adding to the seasoning liquid, stirring and mixing with heating or non-heating, and further heat sterilization treatment, the flavor of the ingredients are reduced by the stirring and excessive heat treatment, or the shape collapses The original flavor and texture were impaired, and the appearance was not preferable.
  • the present invention maintains the texture of the ingredients well without damaging the ingredients in the manufacturing process, and the ingredients of the liquid seasoning contain a lot of ingredients. It is an object to provide an ingredient-containing liquid seasoning having an excellent flavor of the whole seasoning.
  • the present inventor has conducted various studies on ingredients used as raw materials, seasoning liquid, and processing after adding ingredients to the seasoning liquid. And by adjusting the content to a specific range and heating the ingredients and seasoning liquid in a sealed container under specific conditions, the ingredients can be fully damaged without damaging the ingredients. As a result, it was found that the good flavor derived from the ingredients was increased in the seasoning liquid by the slow heat treatment, and the entire liquid seasoning had a very good flavor, and the present invention was completed.
  • the present invention includes the following inventions.
  • the liquid seasoning containing a sealed container-containing material according to (3), wherein the dried vegetable is one or more dried vegetables selected from onion, cabbage, Chinese cabbage, carrot, leek, celery, and paprika.
  • the original flavor and texture of the ingredients can be sufficiently felt, and the ⁇ -aminobutyric acid in the seasoning liquid is increased and contained in a specific amount, so that the salty and sour taste is felt to be favorable.
  • the ingredient-containing liquid seasoning having an excellent flavor of the whole seasoning can be provided.
  • the liquid seasoning of this invention is used for various cooking, the food texture and the favorable flavor of ingredients are obtained also in the cooking after cooking.
  • the liquid seasoning containing the ingredient in the sealed container of the present invention (hereinafter referred to as “the liquid seasoning of the present invention”) is a seasoning of ingredients having a size of 3 to 60 mm after swelling in the seasoning liquid. It is characterized by containing 20 to 80% by mass of the whole material.
  • the ingredients used in the present invention can be raw ingredients, salted ingredients, drying ingredients, etc., but drying ingredients are preferred because they contain moisture and are difficult to fill into a sealed container when bulky.
  • drying ingredients are preferred because they contain moisture and are difficult to fill into a sealed container when bulky.
  • the ingredient is a frozen ingredient, the flavor derived from the raw material in the liquid seasoning is weakened.
  • the shape of the ingredients may be any shape such as a rectangular parallelepiped shape, a cube (die) shape, a spherical shape, and a granular shape.
  • the “size of ingredients” means the length of the ingredients after swelling in the seasoning liquid.
  • the length of the longest side hereinafter, “long side In the case of a cube (die) shape, it means the length of one side, and in the case of a spherical shape or a granular shape, the length of a diameter, which is a value measured by separating ingredients from a liquid seasoning.
  • the size of the ingredient after swelling is preferably 3 to 60 mm, more preferably 5 to 50 mm, still more preferably 7 to 40 mm, and most preferably 10 to 40 mm. is there.
  • the size of the ingredient after swelling is less than 3 mm, not only the original texture of the ingredient is insufficient, but also the flavor of the ingredient is not sufficiently felt, and the flavor of the whole seasoning is good Not.
  • it exceeds 60 mm the seasoning liquid does not easily penetrate into the ingredients, and the flavor of the ingredients is not satisfactory, and the workability during cooking also deteriorates.
  • “content of ingredients” means the content (wet weight) of ingredients after swelling in the seasoning liquid, and is the same as when measuring the size of the ingredients.
  • the ingredients after swelling in the seasoning liquid are separated from the liquid seasoning and weighed, and the ratio of the weight of the ingredients having a size of 3 to 60 mm with respect to the total weight of the liquid seasoning is defined as mass%. It is shown.
  • the content of the ingredients in the liquid seasoning of the present invention is 20 to 80% by mass, preferably 30 to 80% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and most preferably 45 to 70% by mass of the whole seasoning by wet weight. 60 mass.
  • the content of the ingredients is less than 20% by weight in terms of wet weight, the original good flavor of the ingredients and the good flavor derived from the ingredients produced by heating the ingredients in the seasoning liquid are sufficiently obtained. I can't. Therefore, the flavor of the whole liquid seasoning is weak and not satisfactory. If the content of the ingredients exceeds 80% by weight in terms of wet weight, the ingredients themselves and the flavor of the liquid seasoning will be good, but if the seasoning liquid is too little, the workability when used for cooking will be poor. .
  • the type of vegetables is not particularly limited, but those that are cooked and cooked are preferred, for example, onion, cabbage, Chinese cabbage, carrot, pepper, radish, radish leaf, beet, lotus root, burdock, leek. , Perilla, celery, parsley, paprika, tomato, cucumber, corn, cauliflower, eggplant, potato, sweet potato, taro, yam, pumpkin and the like. Of these, onion, cabbage, Chinese cabbage, carrot, leek, celery and paprika are preferred, and onion, cabbage, Chinese cabbage and carrot are more preferred. These vegetables can use 1 type, or 2 or more types.
  • ingredients other than vegetables include, for example, fruits (lemon, yuzu, sudachi, lime, tangerine, grapefruit, apple, pineapple, peach, grape, strawberry, pear, banana, Melon, Kiwi, Cassis, Acerola, Blueberry, Apricot, Guava, Plum, Mango, Papaya, Lychee, etc.), Seeds (almonds, peanuts, pine nuts, coconuts, soybeans, etc.), mushrooms (shimeji, shiitake, mushrooms, Eringi, maitake, etc.) and beans (soybean, peas, lentils, chickpeas, egyptian beans).
  • fruits lemon, yuzu, sudachi, lime, tangerine, grapefruit, apple, pineapple, peach, grape, strawberry, pear, banana, Melon, Kiwi, Cassis, Acerola, Blueberry, Apricot, Guava, Plum, Mango, Papaya, Lychee, etc.
  • Seeds almonds, peanuts, pine nuts, coconut
  • the moisture content of the dried vegetable is preferably 8% by mass or less, more preferably 6% by mass or less from the point of not transferring excess moisture to the seasoning liquid. Preferably, 5 mass% or less is more preferable.
  • the dried vegetables may be prepared by mixing with saccharides before drying, or by dipping in a saccharide-containing solution and mixing with heating.
  • the saccharide include glucose, fructose, sucrose, lactose, and starch degradation products, and two or more kinds may be used.
  • the addition amount of saccharides, mixing time, concentration when immersed in a saccharide-containing solution, heating mixing temperature and time, and subsequent drying temperature and time may be arbitrarily selected depending on the type, size, etc. of the vegetable. Is preferably 5 to 30% by mass with respect to the dried vegetables, and the concentration of the saccharide when immersed in the saccharide-containing solution is preferably 5 to 30% by mass. Is preferably 10 to 12 hours at 50 to 80 ° C.
  • the dried vegetables may be dried vegetables after heat-mixing the cut vegetables in a calcium salt solution. What is necessary is just to select arbitrarily the density
  • the cut vegetables are dissolved in an aqueous solution of calcium salts such as calcium chloride, calcium lactate, calcium acetate and the like so as to be 0.5 to 5% by mass at 50 to 80 ° C. for 1 to 120 minutes. After stirring, it is separated from the treatment liquid, drained, and then dried at 65 to 80 ° C. for 3 to 12 hours.
  • the calcium aqueous solution may contain 5 to 30% by mass of sugars such as glucose, fructose, sucrose, and lactose.
  • the dried vegetables can be produced by cutting to a predetermined size and then drying or cutting after drying.
  • Examples of the drying method include hot air drying, freeze drying, heat drying under reduced pressure, microwave drying, sun drying, and natural drying.
  • the liquid seasoning of the present invention contains ingredients mainly composed of vegetables
  • the content of vegetable-derived ⁇ -aminobutyric acid (GABA) is large.
  • the content in the liquid seasoning is 80 ppm or more. It is preferable that it is 80 to 300 ppm.
  • ⁇ -Aminobutyric acid has various physiological activities effective for health promotion such as blood pressure lowering action, tranquilizing action, anti-stress action, neutral fat / cholesterol lowering action, brain function activation (memory ability / learning ability improvement) action
  • salty and sour taste can be enhanced.
  • Water activity is the ratio between the vapor pressure of moisture in a sealed container containing food and the vapor pressure of pure water at that temperature, and is a numerical value indicating the proportion of free water in the food. It is an index indicating sex.
  • the liquid seasoning of the present invention is preferably less than 0.955 and more preferably less than 0.945 in order to enable long-term storage at room temperature.
  • the liquid seasoning of the present invention includes fish and shellfish (squid, shrimp, clams, scallops, mussels, etc.), livestock meat or processed meat products (beef, chicken, pork, ham, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired. , Bacon, sausage, etc.), seaweed (hijiki, wakame, kelp, etc.), dried eggs, and other ingredients may be included, and one or more of these ingredients may be selected and used. be able to. Moreover, when using raw ingredients as ingredients to be included in the liquid seasoning of the present invention, for example, in the case of vegetables, grated vegetables, pasty vegetables, and the like can also be used.
  • the liquid seasoning of the present invention contains vinegar and / or food containing salt or salt in addition to the above ingredients.
  • the vinegar used in the liquid seasoning of the present invention is not particularly limited, but examples include cereal vinegar, rice vinegar, apple vinegar, sake vinegar, grape vinegar, synthetic vinegar, black vinegar, Chinese vinegar, sherry vinegar, malt vinegar. And balsamic vinegar. These vinegars may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • the salt used in the liquid seasoning of the present invention may be salt itself or a food containing salt.
  • the food containing salt is not particularly limited, and examples include soy sauce, miso, and soup stock.
  • the soy sauce is not particularly limited, and examples thereof include thick soy sauce, light soy sauce, white soy sauce, pooled soy sauce, and recharged soy sauce. These soy sauces may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • the miso is not particularly limited.
  • red miso / white miso / light color miso named by the difference in color caused by the production method. Etc.
  • These miso may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together by arbitrary combinations and a ratio.
  • the salt content is preferably 0.5 to 20.0%, more preferably 0.8 to 10.0% with respect to the seasoning.
  • the salt content can be measured by the potentiometric titration method or the Mole method described in the Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce.
  • the liquid seasoning of the present invention may be sugars, high-intensity sweeteners, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, organic acid seasonings, flavor ingredients, umami seasonings, alcoholic beverages, flavor oils, flavors, spices.
  • Additives such as taste and flavor components such as extracts, viscosity modifiers, stabilizers, pH adjusters, and colorants can be contained. The content of these components is not particularly limited and can be appropriately determined according to the application.
  • saccharide examples include sugar, malt sugar, fructose, isomerized liquid sugar, glucose, syrup, sugar alcohols such as dextrin, sorbitol, maltitol, and xylitol. These saccharides may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • high-intensity sweetener examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin (saccharin sodium), neotame, licorice extract, stevia and its enzyme-treated product. These high-intensity sweeteners may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • amino acid seasonings examples include sodium L-glutamate, DL-alanine, glycine, L- or DL-tryptophan, L-phenylalanine, L- or DL-methionine, L-lysine, L-aspartic acid, L- Examples include sodium aspartate and L-arginine. These amino acid seasonings may be used alone or in combinations of two or more in any combination.
  • nucleic acid seasoning examples include disodium 5′-inosinate, 5′-disodium guanylate, 5′-disodium uridylate, 5′-disodium cytidylate, 5′-ribonucleotide calcium, 5 '-Ribonucleotide disodium and the like. These nucleic acid seasonings may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • organic acid seasoning examples include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-potassium hydrogen tartrate, Examples include L-potassium hydrogen tartrate, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, potassium lactate, calcium lactate, sodium lactate, monosodium fumarate, and DL-sodium malate. These organic acid seasonings may be used alone or in combinations of two or more in any combination. It is preferable to use two or more kinds of organic acid seasonings in combination since the tastes of both are enhanced synergistically.
  • Examples of the above-mentioned flavor raw materials include boiled dashi, kelp dashi, vegetable extract, koji extract, kelp extract, seafood extract, meat storage extract, fruit juice and the like. These flavor raw materials may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • umami seasoning examples include protein hydrolyzate and yeast extract. These umami seasonings may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • alcoholic beverages examples include sake, synthetic sake, mirin, shochu, wine, liqueur, and Shaoxing liquor. These liquors may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • flavor oil examples include ginger oil, garlic oil, mustard oil, onion oil, sesame oil, leek oil, leek oil, seri oil, shiso oil, wasabi oil, lemon oil, seafood oil, and meat storage oil. These flavor oils may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • flavor examples include ginger flavor, garlic flavor, mustard flavor, onion flavor, sesame flavor, green onion flavor, nirafu flavor, shiso flavor, wasabi flavor, lemon flavor and the like. These flavors may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • any extract of food generally labeled as “spicy” or “spice” may be used.
  • examples thereof include a pepper extract, a mustard extract (mustard extract), and a ginger extract. (Ginger extract), horseradish extract, pepper extract, garlic extract (garlic extract), onion extract, salamander extract and the like.
  • These spice extracts may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • viscosity modifier examples include gum arabic, alginic acid, sodium alginate, carrageenan, caraya gum, agar, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, gellan gum, cellulose, tamarind seed gum, tara gum, tragacanth gum, pullulan, pectin, chitin, chitosan And modified starch.
  • These viscosity modifiers may be used alone or in combination of two or more in any combination and ratio.
  • the pH of the seasoning liquid in the liquid seasoning of the present invention is preferably 2 to 5, more preferably 2.5 to 4.5, and even more preferably 3 to 4 from the viewpoint of maintaining the texture.
  • the pH is less than 2, it is difficult to maintain a good texture during storage, and when the pH exceeds 5, it is difficult to maintain a good texture because excessive heat sterilization is required. Become.
  • the material and shape are not particularly limited as long as it can be sealed.
  • plastic containers, pouches (polyethylene pouches, aluminum pouches), PET bottles, steel cans, aluminum cans, bottles Examples include containers.
  • a wide-mouth container is preferable because it is easy to fill and take out ingredients and seasoning liquid, and a plastic that can be sealed by heat-sealing a film material at the mouth to ensure high sealing and heat resistance.
  • a cup-shaped container made of metal is more preferable.
  • the container-containing ingredient-containing liquid seasoning of the present invention is a process in which ingredients are added to the container that can be sealed, and then a seasoning solution is added to seal the container, and a sealed container filled with ingredients and seasoning liquid is provided. It can be manufactured by a method including a step of heat treatment without stirring and a step of leaving or cooling to room temperature after the heat treatment.
  • the heat treatment is performed by placing a sealed container filled with ingredients and seasoning liquid in the presence of hot air, hot water, hot water shower, steam, or the like, and stirring is not performed during the heat treatment.
  • the heat treatment can be performed by temperature rising heat treatment or constant temperature heat treatment.
  • Temperature rising heat treatment means a method in which the temperature is increased until reaching a specific temperature, and when the temperature is reached, the heating is terminated, and the constant temperature heat treatment is performed after heating to a certain temperature and then a certain temperature. It means a heat treatment method that is held at a temperature.
  • the heating temperature is a temperature under a heating environment, preferably 60 to 100 ° C., more preferably 65 to 95 ° C., and further preferably 70 to 95 ° C.
  • the heat treatment time means the time to reach a constant temperature from 60 ° C. in the case of the temperature rising heat treatment, and in the case of the constant temperature heat treatment, the total time of the time to reach the constant temperature from 60 ° C. means.
  • the heating time may be appropriately adjusted depending on the temperature, but is preferably 20 to 120 minutes, more preferably 20 to 100 minutes, and even more preferably 30 to 90 minutes.
  • the time for keeping at a constant temperature is preferably 5 to 110 minutes, more preferably 5 to 90 minutes, and even more preferably 10 to 80 minutes. .
  • the liquid seasoning of the present invention is a seasoning for pots, a seasoning for noodles, a seasoning for cooked rice, a seasoning for cooked rice, a seasoning for sauce, a seasoning for grilled meat, a seasoning for sugar beet, a seasoning for tofu, and fried rice Seasoning, Seasoning for Tendon, Seasoning, Gyoza Seasoning, Seasoning for Seasoning, Seasoning for Hamburg, Seasoning for Steak, Seasoning for Saute, Seasoning for Microwave, Seasoning for Sundubu, Seasoning for Stir Fry Seasoning for cooked rice, seasoning for gomoku rice, seasoning for kimchi, seasoning for fried food, seasoning for ramen, seasoning for stew, seasoning for shabu shabu, seasoning for dip, seasoning for pasta, for soup It can be used for seasonings, salad seasonings, sandwich seasonings and the like.
  • the liquid seasoning of the present invention is useful as a seasoning for heating cooking to be added at the time of cooking or to be used after cooking.
  • the seasoning for yakiniku, seasoning for side dishes, seasoning for pasta, seasoning for fried rice It is particularly preferable to use as a soup seasoning or a dumpling seasoning.
  • Test Example 1 Examination of material size (1) Preparation of test product (Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2) The onion skin was taken and grated, or cut into 1 mm square, 4 mm square, 7 mm square, short side 5 mm, and long side 15 mm, 40 mm, and 60 mm, respectively. Subsequently, grated or each onion was dried with hot air to prepare ingredients.
  • seasoning After filling the above-mentioned ingredients in a wide-mouthed cup so that the content (wet weight) of the ingredients after swelling in the seasoning liquid becomes the contents shown in Table 1 with respect to the total amount of the liquid seasoning, seasoning The solution was poured and sealed with an aluminum sheet. Heating was started with steam using a high-temperature heat processor, and the temperature was raised from 60 ° C. to 85 ° C. for 10 minutes, and then heat treatment was performed at 85 ° C. for 50 minutes. Then, it cooled to room temperature in cold water, and obtained the liquid seasoning containing an airtight container containing ingredient material of a test article.
  • the water activity was measured using a water activity measuring apparatus (manufactured by Novasina, TH-500 AW SPRINT) under measurement conditions of 20 ° C. ⁇ 0.5 ° C. according to a conventional method.
  • the frying pan was preheated, and the salad oil was thinly ground, and then about 240 g of sliced pork was heated on a medium heat until it became baked. Subsequently, 240 g of the ingredient-containing seasoning in the wide-mouthed cup of the test product was added, and the meat was fully entangled while heating for 5 minutes on medium heat.
  • the evaluation score for each evaluation item is the weighted average of the evaluations of five people, with two decimal places or less
  • the total evaluation is a weighted average of the evaluation points of each evaluation item, and the intermediate point of the 5-point evaluation is 3 points (effective), which is higher than 3 points. Five points or more were considered to have good effects, and four points or more were considered to have better effects.
  • the liquid seasonings of Examples 1 to 5 containing vegetable ingredients having a size of ingredients after swelling in the range of 3 to 60 mm have good flavor of the whole dish, and the onion The flavor derived from it was good, the ingredients were delicious, and the overall evaluation was excellent.
  • Comparative Example 1 and Comparative Example 2 containing vegetable ingredients whose size of the ingredients after swelling is less than 3 mm are not satisfactory in the flavor of the whole dish, the flavor derived from the onion, and the texture of the ingredients. The overall evaluation was also low.
  • Test Example 2 Examination of content of ingredients (1) Preparation of test products (Examples 6 to 9, Comparative Examples 3 to 4) The onion skin was removed and the long side was cut to 15 mm and the short side to 5 mm. Next, the cut onion was dried with hot air to prepare ingredients.
  • test product prepared in (1) was evaluated by the same method as in Test Example 1.
  • Evaluation results Table 2 shows the ingredients content (% by mass), water activity, ⁇ -aminobutyric acid (GABA) content (ppm), and sensory evaluation results after swelling in the seasoning liquid of each test product. Show.
  • the liquid seasonings of Examples 6 to 9 containing vegetable ingredients of a specific size (long side 15 mm) in the range of 20 to 80% by mass have good flavor of the whole dish, The onion-derived flavor was good, the ingredients were delicious, and the overall evaluation was excellent.
  • Comparative Example 3 where the content of the ingredients was less than 20% by mass, the flavor of the whole dish, the flavor derived from the onion, and the texture of the ingredients were not satisfactory, and the overall evaluation was also low. Further, Comparative Example 4 having an ingredient content of 100% by mass is not a liquid seasoning of the present invention because there is no liquid part and only ingredients, but even if the ingredient content is increased, flavor and It was shown as a reference that the texture of the ingredients is acceptable.
  • Test Example 3 Examination of types of ingredients (1) Preparation of test products (Examples 10 to 12, Comparative Example 5) Onion, carrot, and cabbage were cut to have a long side of 20 mm and a short side of 5 mm. Subsequently, each cutting tool material was dried with hot air. A part of the cut onion was used without being dried, either as it was, or after freezing overnight at -20 ° C.
  • Test Example 1 except that the above-mentioned ingredients were filled into a wide-mouthed cup so that the content (wet weight) of the ingredients after swelling in the seasoning liquid relative to the total amount of the liquid seasoning would be the contents shown in Table 3 below.
  • a liquid seasoning containing a sealed container material was obtained as a test product.
  • test product prepared in (1) was evaluated by the same method as in Test Example 1.
  • Test Example 4 Examination of heating temperature and time (1) Preparation of test product (Examples 13 to 17 and Comparative Example 6) The onion skin was removed and the long side was cut to 20 mm and the short side to 5 mm. The cut onion was dried with hot air.
  • Example 13 After filling the above-mentioned ingredients into a wide-mouthed cup so that the content after swelling in the seasoning liquid was 58% by mass of the whole liquid seasoning, the seasoning liquid was charged and sealed with an aluminum sheet.
  • heating was started with steam using a high-temperature heat treatment machine, the temperature was raised from 60 ° C. to the temperature shown in Table 4 in 10 minutes, and then heated at a constant temperature for the time shown in Table 4. The treatment was performed (constant temperature heat treatment).
  • Example 17 heating was started with steam using a high-temperature heat treatment machine, the temperature was raised from 60 ° C. to 90 ° C. in 20 minutes, and then the heating was stopped (temperature raising heat treatment). After each heat treatment, each was cooled to room temperature in cold water to obtain a liquid seasoning containing a sealed container containing the test material.
  • Evaluation results Table 4 shows the heating temperature, heating time, water activity, ⁇ -aminobutyric acid (GABA) content (ppm), and sensory evaluation results of each test product.
  • Example 13 to 16 had a good flavor of the whole seasoning liquid and the whole dish, a good flavor derived from the onion, and the texture of the ingredients, and the overall evaluation thereof was extremely excellent.
  • the liquid seasoning of Example 17 subjected to the heating and heating treatment is also satisfactory in terms of the flavor of the whole seasoning liquid and the whole dish, the flavor derived from the onion, the taste of the ingredients, and their overall evaluation. It was.
  • Comparative Example 6 which is a heating condition for normal retort processing, the flavor of the whole seasoning liquid and the whole dish, the flavor derived from the onion, and the eating quality of the ingredients were not satisfactory, and the overall evaluation was also low.
  • Test Example 5 Use example for cooking (1)
  • Use for pasta sauce (Cooking example 1) 200g of commercially available dried spaghetti is cooked, and 240g of ingredients-containing liquid seasoning obtained in Example 15 or Comparative Example 6 and 70g of commercially available canned tuna are fried in a frying pan over medium heat for 3 minutes. Combined.
  • sensory evaluation was performed by the same method as in Test Example 1 with 5 trained sensory inspectors. The obtained sensory evaluation results are shown in Table 5 below.
  • Example 15 which is the ingredient-containing liquid seasoning of the present invention
  • the egg soup all have the flavor of the whole dish, the flavor derived from the ingredients, the ingredients The food was satisfying.
  • Comparative Example 6 in which the heat treatment conditions were a liquid seasoning outside a specific range was not satisfactory for both cooked pasta and egg soup.
  • the present invention can be used in the field of manufacturing liquid seasonings that can be easily used for cooking and the like.

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Abstract

本発明は、具材本来の風味と食感が十分に感じられ、かつ、調味料全体の風味も良好な具材含有液状調味料を提供することを課題とする。　本発明によれば、調味液中で膨潤後の大きさが３～６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０～８０質量％含有することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料が提供される。

Description

密閉容器入り具材含有液状調味料
　本発明は、具材本来の良好な風味と食感が感じられる、密閉容器入り具材含有液状調味料に関する。
　従来、サラダや調理食品には、様々な味や形態の調味料が使用されている。なかでも、調味液中に具材を含有する形態の調味料は、調味液に予め具材が加えられているため具材を別途準備するなどの手間が省け、具材のバリエーションにより、多様化する消費者の嗜好に応えるものである。例えば、おろし野菜や細かくカットした野菜などの具材を調味液に分散させて、調味液が染み込んだ具材を含む調味料が知られている。
　このような具材含有液状調味料の製造方法として、予め調味液におろし野菜やカット野菜などの具材を添加し、攪拌等により分散させた後、容器に充填する方法が提案されている。例えば、切削した冷凍おろし野菜を攪拌中の調味液に加えることを特徴とするおろし野菜含有液状調味料の製造方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、この方法では、冷凍おろしを調味液中で解凍するため、おろし中の水分によって液状調味料の味が薄まる。また、おろし野菜を攪拌中の調味液に添加することで、攪拌によって野菜に負荷がかかり、おろし野菜の食感が損なわれてしまう。よって得られた液状調味料は、風味と食感の両面において満足できるものではなかった。
　また、作業性を高める等の目的により、乾燥具材を使用する方法が開発されている。例えば、調味液に粒状乾燥野菜を加えて、加熱をしながら若しくは加熱をしないで攪拌混合し、粒状乾燥野菜を均一に分散させ、次に、加熱殺菌し、野菜粒子を液状調味料全体に分散させた状態で包装容器に充填することを特徴とする、野菜粒子含有液状調味料の製造方法が報告されている（特許文献２）。しかしながら、この方法では、調味液に添加した後、加熱又は非加熱で攪拌混合後さらに加熱殺菌処理を行うので、攪拌や過剰な加熱処理によって具材の風味が減退したり、形状が崩れて具材本来の風味や食感が損なわれたりして、外観も好ましいものではなかった。
　また、生醤油を野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料に使用される原料の一部と混和したものを品温８０～９０℃に加熱した後、生野菜粒子及び／又は果汁、５’－ヌクレオチド、及び該調味料に使用される原料の残部と混和し、さらに品温６０～７５℃で加熱して野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料を得る方法が報告されている（特許文献３）。しかしながら、この方法では、野菜粒子を主に生醤油と混合後、加熱処理するため、野菜粒子の旨味が調味液に出にくい。また、具材には醤油の味が浸透して、調味液全体の味が加わりにくく、具材本来の味が弱く、調味液全体の風味に満足できるものではなかった。更に、調味液に原料を分けて投入し、異なる温度範囲の加熱処理を複数回行うなど、工程が煩雑であった。
特開平８－３１７７７１号公報 特開２０１１－１５２１４７号公報 特開２０１３－９９３０６号公報
　本発明は、具材のサイズが大きくても、製造工程で具材にダメージを与えることなく具材の食感を良好に保ち、具材をたっぷり含有することにより液状調味料に具材の風味を高めることで、調味料全体の風味が優れた具材含有液状調味料を提供することを課題とする。
　そこで本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、原料として用いる具材及び調味液、具材を調味液に加えた後の処理について種々検討したところ、具材の大きさ及びその含有量を特定の範囲に調整し、密閉容器中で具材と調味液を特定条件で加熱処理することによって、具材にダメージを与えず具材本来の風味と食感が十分に感じられるとともに、緩慢な加熱処理によって具材由来の良好な風味が調味液にも増し、液状調味料全体が極めて良好な風味となることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）調味液中で膨潤後の大きさが３～６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０～８０質量％含有することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料。
（２）前記具材が、乾燥具材である、（１）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。（３）前記乾燥具材が、乾燥野菜である、（２）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（４）前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である、（３）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（５）γ－アミノ酪酸を調味液中に８０～３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、（１）～（４）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（６）水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、（１）～（５）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（７）食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する、（１）～（６）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（８）密閉容器が、広口型容器である、（１）～（７）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（９）以下の工程：
　（ａ）具材を密閉可能な容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程；
　（ｂ）具材と調味液を充填した密閉容器を６０～１００℃で２０～１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程；及び
　（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
を含む、（１）～（８）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
（１０）（１）～（８）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を使用した加熱調理食品の調理方法。
本願は、２０１７年1月３１日に出願された日本国特許出願２０１７－０１５６２６号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
　本発明によれば、具材本来の風味と食感が十分に感じられるとともに、調味液中のγ－アミノ酪酸が増加し特定量含有することで、塩味や酸味が程好く感じられ、調味料全体の風味が優れた具材含有液状調味料を提供できる。また、本発明の液状調味料を様々な料理に使用すると、調理後の料理にも具材の良好な食感と良好な風味が得られる。
　本発明の密閉容器入り具材含有液状調味料（以下、「本発明の液状調味料」という）は、調味液中で膨潤後の大きさが３～６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０～８０質量％含有することを特徴とする。
　本発明に用いる具材は、生具材、塩蔵した具材、乾燥具材等が使用できるが、水分を含み、嵩が高いと密閉容器に充填しづらいため、乾燥具材が好ましい。具材が冷凍具材であると、液状調味料中での原料由来の風味が弱くなる。尚、乾燥具材とその他の具材を併用することでも良い。
　本発明の液状調味料において、具材の形状は、直方体状、立方体（ダイス）状、球状、粒状など、いずれの形状でもよい。また、「具材の大きさ」とは、調味液中で膨潤後の具材の長さを意味し、例えば、具材が直方体状である場合は最長辺の長さ（以下、「長辺」と記す。）、立方体（ダイス）状である場合は一辺の長さ、球状や粒状の場合は直径の長さをいい、液状調味料から具材を分取して測定した値である。
　本発明の液状調味料において膨潤後の具材の大きさは、好ましくは３～６０ｍｍであり、より好ましくは５～５０ｍｍであり、さらに好ましくは７～４０ｍｍであり、最も好ましくは１０～４０ｍｍである。膨潤後の具材の大きさが３ｍｍ未満の場合には、具材本来の食感が不十分なだけでなく、具材の風味が十分に感じられず、調味料全体の風味が良好なものとならない。また６０ｍｍを超えると、調味液が具材に浸透しづらく、具材の風味が満足できるものではなく、調理時の作業性も悪くなる。
　本発明の液状調味料において、「具材の含有量」とは、調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）を意味し、上記具材の大きさを測定する際と同様に、調味液中で膨潤後の具材を液状調味料から分取して重量を測定し、液状調味料全体の重量に対する大きさが３～６０ｍｍである具材の重量の割合を質量％として示したものである。
　本発明の液状調味料中の具材の含有量は、湿重量で調味料全体の２０～８０質量％、好ましくは３０～８０質量％、より好ましくは４０～７０質量％、最も好ましくは４５～６０質量である。具材の含有量が、湿重量で２０質量％未満であると、具材本来の良好な風味と、具材を調味液中で加熱することによって生じる具材由来の良好な風味が十分に得られない。よって、液状調味料全体の風味が弱く満足できるものでない。また具材の含有量が、湿重量で８０質量％を超えると、具材そのもの及び液状調味料の風味は良好になるものの、調味液が少なすぎると調理に使用する際の作業性が悪くなる。
　具材が野菜の場合、野菜の種類は特に限定されないが、加熱調理して食されるものが好ましく、例えばタマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ピーマン、大根、大根葉、ビート、レンコン、ゴボウ、ネギ、シソ、セロリ、パセリ、パプリカ、トマト、きゅうり、とうもろこし、カリフラワー、なす、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、カボチャ等が挙げられる。このうち、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカが好ましく、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジンがより好ましい。これらの野菜は、一種又は二種以上を用いることができる。
　本発明の液状調味料に含有させる具材として野菜以外の例としては、例えば、果実類（レモン、ゆず、すだち、ライム、みかん、グレープフルーツ、りんご、パイナップル、桃、ぶどう、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等）、種実類（アーモンド、ピーナッツ、松の実、ココナッツ、ダイズ等）、きのこ類（しめじ、しいたけ、マッシュルーム、エリンギ、マイタケ等）、豆類（大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆、エジプト豆等）が挙げられる。
　発明の液状調味料に含有させる具材が乾燥野菜である場合、当該乾燥野菜の水分量は、余分な水分を調味液に移行させない点から、８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。
　前記乾燥野菜は、乾燥前に糖類と混合、あるいは糖類含有溶液に浸漬して加熱混合することにより調製したものでも良い。具体的には、糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、澱粉分解物等が挙げられ、二種以上を用いてもよい。糖類の添加量、混合時間、及び糖類含有溶液に浸漬する場合の濃度、加熱混合温度及び時間、ならびに続く乾燥の温度及び時間は、野菜の種類、サイズ等により任意に選択すればよいが、糖類と混合する場合の糖類の添加量は乾燥野菜に対して５～３０質量％が好ましく、糖類含有溶液に浸漬する場合の糖類の濃度は５～３０質量％が好ましく、溶液中での加熱混合条件は５０～８０℃で１０分～１２時間が好ましい。
　また、前記乾燥野菜は、カットした野菜をカルシウム塩溶液中で加熱混合した後、乾燥したものでも良い。カルシウム塩溶液の濃度、加熱混合温度及び時間、ならびに続く乾燥の温度及び時間は、野菜の種類、サイズ等により任意に選択すればよい。具体的には、カットした野菜を、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等のカルシウム塩を水に０．５～５質量％となるように溶解した水溶液中で５０～８０℃で１～１２０分攪拌した後に、処理液と分離し、液切りを行った後、６５～８０℃で３～１２時間乾燥すれば良い。上記カルシウム水溶液に、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖等の糖類を５～３０質量％含有させることもできる。
　前記乾燥野菜は、所定の大きさにカットした後に乾燥又は乾燥後にカットすることにより製造できる。乾燥方法としては、熱風乾燥、凍結乾燥、減圧加熱乾燥、マイクロウェーブ乾燥、天日乾燥、自然乾燥等が挙げられる。
　本発明の液状調味料は、野菜を主体とする具材を含有することから、野菜由来のγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が多く、例えば、液状調味料中の含有量が８０ｐｐｍ以上であることが好ましく、８０～３００ｐｐｍであることがさらに好ましい。γ－アミノ酪酸は、血圧降下作用、精神安定作用、抗ストレス作用、中性脂肪・コレステロール低下作用、脳機能活性化（記憶力・学習能力向上）作用など健康増進に有効な様々な生理活性を有するほか、塩味と酸味を増強することができる。
　水分活性（Ａｗ）とは、食品を入れた密閉容器内の水分が示す蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧の比であり、食品中の自由水の割合を示す数値で、食品の保存性を示す指標とされる。本発明の液状調味料は、長期間常温保存を可能とするために、０．９５５未満であることが好ましく、０．９４５未満であることがより好ましい。
　本発明の液状調味料には、その他、本発明の効果を損なわない範囲において、魚介類（イカ、エビ、アサリ、ホタテ、ムール貝等）、畜肉類又は畜肉加工品（牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等）、海藻類（ひじき、わかめ、昆布等）、卵類の乾燥物等の具材を含有させてもよく、これらの具材から１種又は２種以上を選択して用いることができる。また、本発明の液状調味料に含有させる具材として、生の具材を用いる場合、例えば、野菜類であれば、おろし野菜、ペースト状野菜等もまた使用できる。
　本発明の液状調味料は、上記具材に加えて、食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する。
　本発明の液状調味料に使用する食酢は、特に限定はないが、例として、穀物酢、米酢、リンゴ酢、酒精酢、ぶどう酢、合成酢、黒酢、中国酢、シェリー酢、モルト酢、バルサミコ酢等が挙げられる。これらの食酢は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　本発明の液状調味料に使用する食塩は、食塩そのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
　上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記食塩又は食塩を含有する食品を使用する場合、食塩分が、調味料に対して０．５～２０．０％が好ましく、０．８～１０．０％がより好ましい。上記食塩分としては、しょうゆの日本農林規格に記載の電位差滴定法又はモール法により測定することが出来る。
　本発明の液状調味料は、必要により、糖類、高甘味度甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、香味オイル、フレーバー、香辛料抽出物などの呈味・風味成分、粘度調整剤、安定剤、ｐＨ調整剤、着色料などの添加剤を含有させることができる。これらの成分の含有量は、特に限定はされず、用途に応じて適宜決定することができる。
　上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、グリシン、Ｌ－又はＤＬ－トリプトファン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－又はＤＬ－メチオニン、Ｌ－リシン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ－アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記核酸系調味料としては、例えば、５’－イノシン酸二ナトリウム、５’－グアニル酸二ナトリウム、５’－ウリジル酸二ナトリウム、５’－シチジル酸二ナトリウム、５’－リボヌクレオチドカルシウム、５’－リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。二種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
　上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス、果汁等が挙げられる。これらの風味原料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらの旨味調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、しそオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。これらの香味オイルは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記粘度調整剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、セルロース、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、加工デンプン等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　本発明の液状調味料中の調味液のｐＨは、食感維持の点から、２～５であるのが好ましく、２．５～４．５がより好ましく、３～４がさらに好ましい。ｐＨが２未満の場合は、保存中に良好な食感を保つことが困難であり、ｐＨが５を超える場合は過度の加熱殺菌が必要となるために良好な食感を保つことが困難となる。
　本発明において使用する容器としては、密閉可能であれば、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。なかでも、具材と調味液の充填及び取り出しが容易であることから広口型容器が好ましく、高い密閉性と耐熱性を確保するために、口部にフィルム材をヒートシールすることによって密閉できるプラスチック製のカップ型容器がより好ましい。
　本発明の容器入り具材含有液状調味料は、具材を密閉可能な上記容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程と、具材と調味液を充填した密閉容器を撹拌することなく加熱処理する工程と、加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程を含む方法により製造できる。上記加熱処理は、具材と調味液を充填し密閉した容器を、熱風、熱水、熱水シャワー、又は蒸気等の存在下に置くことにより行い、加熱処理中に撹拌を行わない。加熱処理は、昇温加熱処理、又は定温加熱処理により行うことが出来る。昇温加熱処理とは、特定の温度に達するまで温度を上昇させ、達温した時点で、加熱を終了する方法を意味し、定温加熱処理とは、ある一定の温度まで加熱した後、一定の温度で保持する加熱処理方法を意味する。加熱温度は、加熱環境下の温度で、６０～１００℃が好ましく、６５～９５℃がより好ましく、７０～９５℃がさらに好ましい。加熱処理の時間は、昇温加熱処理の場合、６０℃から一定温度まで達する時間を意味し、定温加熱処理の場合、６０℃から一定温度まで達する時間及び一定温度で保つ時間の合計の時間を意味する。前記加熱時間は、温度により適宜調整すればよいが、２０～１２０分間が好ましく、２０～１００分間がより好ましく、３０～９０分間がさらに好ましい。上記加熱時間の内、定温加熱処理の場合、一定温度で保つ時間が５～１１０分間であることが好ましく、５～９０分間であることがより好ましく、１０～８０分間であることがさらにより好ましい。
　本発明の液状調味料は、鍋用調味料、麺用調味料、米飯用調味料、釜飯用調味料、あんかけ用調味料、焼肉用調味料、惣菜用調味料、豆腐用調味料、チャーハン用調味料、天丼用調味料、ごまだれ、餃子用調味料、和え物用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、ソテー用調味料、電子レンジ用調味料、スンドゥブ用調味料、炒め用調味料、炊き込みご飯用調味料、五目ご飯用調味料、キムチ用調味料、揚げ物用調味料、ラーメン用調味料、煮込み用調味料、しゃぶしゃぶ用調味料、ディップ用調味料、パスタ用調味料、スープ用調味料、サラダ用調味料、サンドイッチ用調味料等に用いることができる。特に加熱調理時に添加する、あるいは加熱調理後にかけて使用する加熱調理用調味料として本発明の液状調味料は有用であり、焼肉用調味料、惣菜用調味料、パスタ用調味料、チャーハン用調味料、スープ用調味料、餃子用調味料として使用するのが特に好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。
（試験例１） 具材のサイズの検討
（１）試験品の調製（実施例１～５、及び比較例１～２）
　タマネギの外皮をとり、すりおろし、又は、１ｍｍ角、４ｍｍ角、７ｍｍ角、短辺が５ｍｍで長辺が各々１５ｍｍ、４０ｍｍ、６０ｍｍにカットした。続いて、すりおろし、又は各カットタマネギを熱風乾燥し、具材を調製した。
　液糖２３質量％、濃口醤油（食塩分１８％）２３質量％、醸造酢（酸度１５％）２０質量％、水あめ８質量％、赤ワイン８質量％を水に混合し、調味液を調製した。
　上記の各具材を、液状調味料全量に対して調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が表１に示す含有量となるように、広口カップに充填した後、調味液を投入し、アルミ製のシートでシールした。高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から８５℃まで１０分間昇温した後、８５℃で５０分間加熱処理した。その後、冷水中で室温まで冷却し、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
（２）評価方法
（γ－アミノ酪酸の測定）
　（１）で調製した試験品を、水とクエン酸リチウム緩衝液（ｐＨ２．２）で希釈した後、０．４５μｍフィルターでろ過し、得られたろ液中γ－アミノ酪酸を日本電子社製のアミノ酸分析機（ＪＣＬ－５００／Ｖ）で分析した。
（水分活性の測定）
　水分活性測定、水分活性測定装置（Ｎｏｖａｓｉｎａ社製、ＴＨ－５００　ＡＷ　ＳＰＲＩＮＴ）を用い、２０℃±０．５℃の測定条件で定法に従い測定した。
（官能評価方法）
　フライパンを予備加熱し、サラダ油を薄くひいた後、薄切り豚肉約２４０ｇを中火で焼き色が付くまで加熱した。続いて、試験品の広口カップ中の具材含有調味料２４０ｇを加え、中火で５分加熱しながら肉に十分からめた。
　調理後、訓練された官能検査員５名にて、下記の評価基準により官能評価を行った。各評価項目（料理全体の風味、具材由来の風味、具材の食べごたえ(satisfaction in eating of food materials）毎の評価点の算出方法は、５名の評価を加重平均し、小数点２位以下を四捨五入して点数とした。総合評価とは、各評価項目の評価点を加重平均し、５点評価の中間点である３点を合格点（効果あり）とし、３点よりも高い３．５点以上を良好な効果があるものとし、４点以上がより良好な効果があるものとした。
＜料理全体の風味＞
　５：非常に良好
　４：良好
　３：やや良い
　２：やや悪い
　１：悪い
＜タマネギ由来の風味＞
　５：とてもよく感じられる
　４：よく感じられる
　３：感じられる
　２：あまり感じられない
　１：ほとんど感じられない
＜具材の食べごたえ＞
　５：非常に良好
　４：良好
　３：やや良い
　２：やや悪い
　１：悪い
（３）評価結果
　各試験品の調味液中で膨潤後の具材サイズ（ｍｍ）、膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価結果を下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されるように、膨潤後の具材の大きさが３～６０ｍｍの範囲にある野菜具材を含有する実施例１～５の液状調味料は、料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても優れていた。
　一方、膨潤後の具材の大きさが３ｍｍに満たない野菜具材を含有する比較例１及び比較例２は、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。
（試験例２）具材の含有量の検討
（１）試験品の調製（実施例６～９、比較例３～４）
　タマネギの外皮をとり、長辺が１５ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。次に、カットしたタマネギを熱風乾燥し、具材を調製した。
　上記具材を、液状調味料全量に対して調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が下記表２に示す含有量となるように広口カップに充填した以外は、試験例１と同様の方法にて、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
（２）評価方法
　（１）で調製した試験品について、試験例１と同様の方法で評価した。
（３）評価結果
　各試験品の調味液中で膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示されるように、特定サイズ（長辺１５ｍｍ）の野菜具材を、２０～８０質量％の範囲で含有する実施例６～９の液状調味料は、料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても優れていた。
　一方、具材含有量が２０質量％に満たない比較例３では、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。また、具材含有量が１００質量％である比較例４は、液状部がなく、具材のみであるため、本発明の液状調味料ではないが、具材含有量を高くしても風味や具材の食べごたえは許容できる範囲であることを参考として示した。
（試験例３）具材の種類の検討
（１）試験品の調製（実施例１０～１２、比較例５）
　タマネギ、ニンジン、キャベツを長辺が２０ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。続いて、各カット具材を熱風乾燥した。上記カットタマネギの一部は乾燥せずに、生のまま使用するか、－２０℃で一晩冷凍した後使用した。
　上記具材を、液状調味料全量に対する調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が、下記表３に示す含有量となるように広口カップに充填した以外は、試験例１と同様の方法にて、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
（２）評価方法
　（１）で調製した試験品について、試験例１と同様の方法で評価した。
（３）評価結果
　各試験品の具材の種類、調味液中で膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価の結果を下記表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示されるように、具材にタマネギとニンジンの混合物（実施例１０）、キャベツ（実施例１１）、生タマネギ(実施例１２）を使用した液状調味料もまた、料理全体の風味が良好で、具材由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、総合評価としても優れていた。一方、使用した具材が冷凍具材である比較例５は、含有量が所定の範囲であっても、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も満足いくものではなかった。
（試験例４）加熱温度及び時間の検討
（１）試験品の調製（実施例１３～１７、及び比較例６）
　タマネギの外皮をとり、長辺が２０ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。カットしたタマネギを熱風乾燥した。
　上記具材を、調味液中で膨潤後の含有量が液状調味料全体の５８質量％となるように広口カップに充填した後、調味液を投入し、アルミ製のシートでシールした。次に、実施例１３～１６は、高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から下記表４に示す温度まで１０分間で昇温した後、一定温度で表４に示す時間、加熱処理を行った（定温加熱処理）。実施例１７は、高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から９０℃まで２０分間で昇温した後、加熱を止めた（昇温加熱処理）。各加熱処理の後、それぞれ冷水中で室温まで冷却し、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
（２）評価方法
　（１）で調製した試験品をそのまま用いて下記基準にて液状調味料の評価を行った。また、同試験品について、試験例１と同様の方法で調理に用いて料理の評価を行った。
＜液状調味料全体の風味＞
　５：非常に良好
　４：良好
　３：やや良い
　２：やや悪い
　１：悪い
＜タマネギ由来の風味＞
　５：とてもよく感じられる
　４：よく感じられる
　３：感じられる
　２：あまり感じられない
　１：ほとんど感じられない
＜具材の食べごたえ＞
　５：非常に良好
　４：良好
　３：やや良い
　２：やや悪い
　１：悪い
（３）評価結果
　各試験品の加熱温度、加熱時間、水分活性、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価の結果を表４に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示されるように、特定サイズ（長辺２０ｍｍ）の野菜具材を、特定量（５８質量％）使用し、６５℃～１００℃の温度範囲で、５０分定温加熱処理を行った実施例１３～１６の液状調味料は、調味液全体及び料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても極めて優れていた。また、昇温加熱処理を行った実施例１７の液状調味料もまた、調味液全体及び料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえ、それらの総合評価ともに満足のいくものとなった。
　一方、通常のレトルト加工処理の加熱条件である比較例６では、調味液全体及び料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。
（試験例５）調理への使用例
（１）パスタソースに使用（調理例１）
　市販の乾燥スパゲッティを２００ｇ茹で上げ、上記茹でたパスタと実施例１５又は比較例６で得られた具材含有液状調味料２４０ｇ、及び市販の缶詰のツナ７０ｇをフライパンで、中火で３分炒め合わせた。得られたパスタについて、訓練された官能検査員５名にて、試験例１と同様の方法により官能評価を行った。得られた官能評価の結果を下記表５に示した。
（２）たまごスープに使用（調理例２）
　沸騰したお湯４００ｍｌに実施例１５、又は比較例６で得られた具材含有液状調味料２４０ｇを加えた後、溶き卵を卵１個分回し入れ、たまごスープを得た。得られたたまごスープについて、訓練された官能検査員５名にて、試験例１と同様の方法により官能評価を行った。得られた官能評価の結果を下記表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示されるように、本発明の具材含有液状調味料である実施例１５の調味料を用いたパスタ、及びたまごスープはいずれも料理全体の風味、具材由来の風味、具材の食べごたえともに満足できるものであった。一方、加熱処理条件が特定の範囲外の液状調味料である比較例６は、調理したパスタ、及びたまごスープともに満足できるものではなかった。
　本発明は、加熱調理等に簡便に使用することできる液状調味料の製造分野において利用できる。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (10)

  1. 　調味液中で膨潤後の大きさが３～６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０～８０質量％含有することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料。
  2. 　前記具材が、乾燥具材である、請求項１に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  3. 　前記乾燥具材が、乾燥野菜である、請求項２に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  4. 　前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である、請求項３に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  5. 　γ－アミノ酪酸を調味液中に８０～３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１～４のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  6. 　水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、請求項１～５のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  7. 　食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  8. 　密閉容器が、広口型容器である、請求項１～７のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
  9. 　以下の工程：
    　（ａ）具材を密閉可能な容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程；
    　（ｂ）具材と調味液を充填した密閉容器を６０～１００℃で２０～１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程；及び
    　（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
    を含む、請求項１～８のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
  10. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を使用した加熱調理食品の調理方法。
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