JP2736872B2 - おろし野菜含有液状調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類等の食品
に、液状調味料の風味とともに大根おろしなどのおろし
野菜原料そのものの食感と風味を十分に付与することが
できるおろし野菜含有液状調味料の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、野菜などにかけて食するドレッ
シング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに
限らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに
青じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広
い味わいを付与した和風味の製品が多種多様に開発され
ている。このような和風味の液状調味料にあっては、そ
の成分中に大根、人参、玉葱等をすりおろしたおろし野
菜を含有させたおろし野菜含有調味料製品も多数開発さ
れており、このような開発例としては、例えば、おろし
大根を含む水相部と、油相部とからなることを特徴とす
る分離型のドレッシング（特開昭６４−６０３５１号）
が提案されている。

【０００３】しかし、このようなおろし野菜含有液状調
味料製品にあっては、サラダ等の食品に添加した場合、
おろし野菜原料の粒径が小さくなり過ぎるとおろし野菜
は他の液状調味料原料素材と共に食品容器の底部に流れ
落ちやすく、食する際に食品上に保持され難いため、お
ろし野菜原料そのものの食感と風味を十分にはサラダ等
の食品に付与することができず、また、外観的にも良好
と呼べるものではなかった。又、おろし野菜含有液状調
味料製品を製造するに当たっては、おろし野菜の食味な
どの品質が低下しやすく、かつ大量のおろし野菜を使用
する場合には、ハンドリングが煩雑であり、工業的生産
性が低下するとの問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、液状調味料
の風味とともに大根おろしなどのおろし野菜原料そのも
のの食感と風味をサラダや肉類等に十分付与することが
できるおろし野菜含有液状調味料を製造することができ
る効率的な製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、おろし野菜含
有液状調味料を製造するにあたり、野菜をおろした後、
冷凍させたものを用意し、これをおろし野菜含有液状調
味料製造時に切削し、次いで切削した冷凍おろし野菜を
攪拌中の調味液体に加えると上記課題を効率的に解決で
きるとの知見に基づいてなされたのである。すなわち、
本発明は、冷凍おろし野菜を切削し、次いで切削した冷
凍おろし野菜を攪拌中の調味液体に加えることを特徴と
するおろし野菜含有液状調味料の製造方法を提供する。

【０００６】本発明でいう液状調味料とは、水、食酢、
柑橘類の果汁又は醤油などの水性液状物を必須成分と
し、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合したも
の、あるいはこれにサラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食
用植物油脂を加えて製造されるものを指す。ここで、液
状調味料をドレッシングあるいはドレッシングタイプと
して使用する場合には、食酢及び／又は柑橘類の果汁
を、液状調味料中に酢酸としての酸度が0.５〜2.０重量
％（以下、％と略称する）となるように含有させるのが
野菜や肉等の食品に程よい酸味を付与し新鮮でさわやか
な食味を得ることができるので好ましい。尚、ここでい
う酸度とは、試料が中性（ｐＨ8.３）になるまで滴定に
要したＮａＯＨの量を基にして計算された酢酸としての
酸度をいう。食用植物油脂を加えて製造される液状調味
料は、水相と油相が分離された状態の分離型の液状調味
料となり、このタイプの液状調味料に、ホイッパー、ホ
モジナイズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均
一に乳化したものが乳化型の液状調味料である。又、最
近に至っては、食用植物油脂を加えることなく製造する
ノンオイルタイプの液状調味料も製造されるようになっ
たが、本発明の液状調味料は、これらの全てを含むもの
である。そして、本発明で対象とする液状調味料は、直
接食品に振りかけるなどして食用に供するのに特に有用
である。

【０００７】本発明では、液状調味料を製造するにあた
り、先ず、冷凍おろし野菜を用いることを特徴とする。
この冷凍おろし野菜は、一般に、すりおろして食するこ
とができる野菜であれば、特に限定されるものではな
く、例えば、大根、玉葱、人参、生姜等の野菜を常法に
よりすりおろした後凍結させるが、例えば−２０〜−６
０℃で凍結させたものが好ましい。おろし野菜の凍結温
度が前記範囲より高くなり過ぎると、凍結状態が不十分
で切削機でおろし野菜を切削する作業性が低下する傾向
がある。また、反対に凍結温度を前記範囲より低くする
には凍結コストが多大にかかるようになるので好ましく
ない。ここで、すりおろした後の野菜の大きさとして
は、任意の大きさのものを使用することができるが、お
ろし野菜全体の６０％以上が粒径１〜６ｍｍまたは４０
以上が粒径２〜６ｍｍの大きさのものが好ましいが、お
ろし野菜全体の６０％以上（特に６０〜１００％）が粒
径１〜６ｍｍで、かつ、４０％以上（特に４０〜１００
％）が粒径２〜６ｍｍであるのがさらに好ましい。この
ような大きさのおろし野菜を使用すると、サラダなどの
食品にふりかけた場合、おろし野菜としての食感と具材
感をより良好に発揮できる。前記おろし野菜の粒径が小
さくなり過ぎるかあるいはその割合が少なくなり過ぎる
と、食品にふりかけた場合に具材感と食感を良好に保持
することができなくなる傾向がある。反対に前記おろし
野菜の粒径が大きくなり過ぎるとすりおろした野菜とし
ての外観が好ましいものでなくなる傾向がある。

【０００８】また、上記特定範囲の粒径を有するものが
特定の範囲の割合で含まれているおろし野菜を調製する
方法としては、おろし野菜として使用する野菜を、ま
ず、フードカッターやダイサー等を用いて１ｃｍ前後の
大きさまでカットした後、微粉砕機、具体的には、特定
のカッテイングヘッドを用いたコミトロール（ＵＲＳＣ
ＨＥＬ ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＳ製）で粉砕
して、所望の粒径に調整することが好適な方法として例
示することができる。

【０００９】本発明で用いる冷凍おろし野菜としては、
上記おろし野菜をそのまま凍結したもの及びこれに添加
剤を加えたものがあげられるが、おろし野菜にカルボン
酸、特に食酢を加えて凍結したものを使用すると、おろ
し野菜の品質が長期間保持できるので好ましい。添加す
るカルボン酸の量は任意とすることができるが、おろし
野菜全体に対して、酢酸としての酸度が0.０４〜0.２０
％となるようにするのがよい。添加するカルボン酸の量
が前記範囲より少なくなり過ぎるとおろし野菜に対する
抗菌性を十分に得ることができなくなり、又、反対に前
記範囲より多くなり過ぎるとおろし野菜に対する酸度が
強くなりすぎておろし野菜の繊維質が軟弱化する傾向が
ある。本発明ではおろし野菜を任意の形に冷凍したもの
を使用することができるが、取扱上、立方体形や円柱形
などが好ましく、特に厚みが２〜１０ｃｍの板状のもの
が短時間で良好に凍結させることができるので好まし
い。おろし野菜を板状に冷凍する場合、その厚みが前記
範囲より厚くなり過ぎると凍結に長時間かかるようにな
るので好ましくなく、また、反対に前記範囲より薄くな
り過ぎると取扱い上冷凍おろし野菜が折れ易くなる傾向
がある。本発明において、おろし野菜は、液状調味料全
体に対して３〜４５％、好ましくは１０〜４０％の範囲
で含有させることによって、食感的にも風味的にも好ま
しい量のおろし野菜原料を食品上に保持することができ
るとともに、具材としての存在感をきわめて良好に付与
することができる。おろし野菜の含有量が前記範囲より
多くなり過ぎるとおろし野菜の風味が強くなり過ぎる傾
向があり、又、反対に前記範囲より少なくなり過ぎると
具材感が良好に認められなくなる傾向がある。

【００１０】本発明では、次いで冷凍おろし野菜を切削
し、切削した冷凍おろし野菜を攪拌中の調味液体に加え
ることを特徴とする。ここで、冷凍おろし野菜の切削
は、冷凍おろし野菜を切削できる任意の方法を用い、任
意の大きさに切削することができる。このうち、フロー
ズンカッターを用いると、冷凍おろし野菜を自然解凍す
ることなく−２０℃程度の低温のものを鮮度を保持した
まま切削できるので好ましい。フローズンカッターは、
畜肉、魚肉、冷凍果実、バターなどの切削用として広く
市販されており、例えば、湘南産業株製のフローズンカ
ッターＳＫ型、ＭＺ型やＪＫ型、ＦＺ型などがあげられ
る。又、冷凍おろし野菜を、厚さ0.１〜２ｃｍ、縦0.１
〜１０ｃｍ、横0.１〜１０ｃｍ程度の大きさに切削する
と、切削した冷凍おろし野菜を調味液体に加えた時に容
易に解凍し、かつ均一に分散するので好ましい。切削し
たおろし野菜の大きさが前記範囲より大きくなり過ぎる
と、効率的に溶解させることが難しくなる傾向があり、
又、反対に前記範囲より小さくなり過ぎると撹拌時に粒
径が小さくなる傾向がある。

【００１１】切削した冷凍おろし野菜を加える調味液体
としては、最終製品であるおろし野菜含有液状調味料か
ら、おろし野菜を除いた液状物又はこれに近い成分の液
状物であるのが好ましい。このような調味液体は、例え
ば、液状成分に固形成分を添加して溶解したものがあげ
られる。ここで、液状成分としては、水、醤油、柑橘類
などの果汁、食酢などがあげられ、固形成分としては、
塩、砂糖などの各種調味料、ゴマなどがあげられる。

【００１２】本発明で使用する調味液体の粘度は任意と
することができるが、５０〜１０００ｃｐ（２５℃）で
あるのが好適であり、さらに好ましくは１００〜５００
ｃｐである。粘度がこの範囲にあると切削したおろし野
菜原料が調味液体中で解凍された後、沈降しにくくなり
長時間にわたって均一に分散するので製造上好ましい。
調味液体の粘度が前記範囲より低くなり過ぎると、おろ
し野菜が沈降し易くなるのでこれを防止しようとする場
合には強い撹拌が必要となり、この結果おろし野菜の繊
維質が壊れ易く外観的にも食感的にも好ましいおろし野
菜でなくなる傾向がある。反対に調味液体の粘度が前記
範囲より高くなり過ぎると、食味的にくどく、舌触りも
ねっとりとしたものとなるので好ましくない。調味液体
の粘度は、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グ
アガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を適宜
添加することによって調整することができる。この際、
キサンタンガムを使用することが、酸性の液状調味料の
粘度を長期間にわたり安定的に保持することができる点
で好ましい。

【００１３】本発明では、切削した冷凍おろし野菜を調
味液体に加えるにあたり、攪拌中の調味液体に加えるこ
とが必要であり、これにより切削した冷凍おろし野菜の
解凍と、調味液体中への均一な分散を達成することがで
きる。しかし、切削した冷凍おろし野菜を攪拌前の調味
液体に加える場合、おろし野菜が溶解前に調味液体を取
り込んで凝結し切削した冷凍おろし野菜の解凍と、調味
液体中への均一な分散を達成することができない。攪拌
は、公知の攪拌機を用いて行うことができるが、攪拌中
におろし野菜が粉砕されないようにするのがよく、例え
ば３００〜１５００Ｒｅ（レイノルズ数）、更に好まし
くは３５０〜１０００Ｒｅの範囲で撹拌を行うことによ
り、粒径が良好に保持された状態でおろし野菜を溶解し
調味液体中に均一に分散させることができるので好まし
い。また、一度に大量の切削したおろし野菜を調味液体
に加える場合、おろし野菜添加時は比較的強く撹拌しお
ろし野菜が溶解するにしたがって撹拌を弱く行うことで
おろし野菜が溶解前に調味液体を取り込んで凝結するこ
ともなくより効率的におろし野菜を溶解させることがで
きるので好ましい。

【００１４】上記強い撹拌と弱い撹拌の条件としては、
前者が５００〜１５００Ｒｅ、更に好ましくは５００〜
１０００Ｒｅで後者が３００〜１０００Ｒｅ、更に好ま
しくは３５０〜７００Ｒｅの範囲であるのが好ましい。
本発明でいうＲｅ（レイノルズ数）とは、撹拌槽におい
て物質を撹拌、混合する場合における物質の撹拌状態
を、撹拌を施す物質の密度（Ｋｇ／ｍ³ ）、撹拌機に設
けられている撹拌羽根の回転数（回転数／ｓｅｃ）、該
撹拌羽根の直径（ｍ）及び該物質の粘度（Ｐａ・ｓｅ
ｃ）を基に、以下の式により導き出した値である。 Ｒｅ＝〔物質の密度×撹拌羽根の回転数×（撹拌羽根の
直径)²〕／物質の粘度

【００１５】本発明では、切削した冷凍おろし野菜を調
味液体に加えると同時に、又は加える前又は後に、調味
液体の加熱を開始して、切削した冷凍おろし野菜が加え
られることによる調味液体の温度低下を極力抑えるのが
好ましい。例えば、調味液体への切削した冷凍おろし野
菜の添加開始から終了までを１０〜５０℃で行うのが好
ましく、より好ましくは１５〜４０℃で行うのがよい。
このようにすることにより、調味液体に加えられた切削
した冷凍おろし野菜の解凍を効率的に行うことができ
る。調味液体の加熱が前記範囲より低くなり過ぎると、
切削した冷凍おろし野菜の解凍を効率的に行うことがで
きなくなる傾向がある。反対に調味液体の加熱が前記範
囲より高くなり過ぎると、開放系での加熱においては調
味液体が蒸散し易くなる傾向がある。

【００１６】上記方法により調製した液状調味料は、必
要により加熱殺菌処理を施すこともでき、この場合、加
熱殺菌処理は、最終容器に液状調味料を充填する前に予
め行っておいてもよく、また、最終容器に液状調味料を
充填した後に行ってもよい。本発明では、切削した冷凍
おろし野菜を調味液体に加えた後、加熱温度を上昇させ
て、例えば８０〜９０℃に昇温させ、この温度に１〜３
０分程度保持することによって、おろし野菜含有液状調
味料を殺菌するのが好ましい。尚、最終容器に液状調味
料を充填する前に加熱殺菌処理を施す場合には、加熱殺
菌処理を施した後、所望の温度にまで液状調味料を冷却
することにより、比較的耐熱性の弱い容器であっても充
填することができる。上記の方法は、液状調味料が分離
型でない場合について説明したが、液状調味料が分離型
である場合には、水相部を上記方法により製造した後、
これとは別に調製しておいた油相部を、順次最終容器に
充填することができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、液状調味料の風味とと
もに大根おろしなどのおろし野菜原料そのものの食感と
風味をサラダや肉類等に十分付与することができるおろ
し野菜含有液状調味料を効率的に製造することができ
る。従って、本発明の方法により製造されたおろし野菜
含有液状調味料は、各種サラダ用のドレッシングとし
て、又野菜、魚類や肉類などのソースなどとして幅広く
利用することができる。次ぎに実施例により本発明を説
明する。

【００１８】

【実施例】

実施例１ 濃口醤油３２重量部、醸造酒１３重量部、砂糖１２重量
部、柑橘果汁２１重量部、キサンタンガム0.２重量部を
ミキサーを用いて混合・溶解して調味液体を調製した。
一方、大根をおろして全体の８６重量％が粒径１〜６ｍ
ｍで、かつ、６５重量％が粒径２〜６ｍｍからなるおろ
し大根を調製し、これに酸度が0.０６％となるように食
酢を４％添加した後凍結して厚さ５ｃｍの冷凍おろし大
根を得た。加熱装置及び直径0.１５ｍの攪拌羽根を有す
る攪拌機を備えた容器に、調味液体を入れ（室温）、１
０回転／ｓｅｃの回転速度で攪拌を開始した（攪拌条件
５９５Ｒｅ）。ここに湘南産業株製のフローズンカッタ
ーＦＺで冷凍おろし大根を切削しながら、冷凍おろし大
根２1.８重量部（おろし野菜含有液状調味料全体の２1.
８％）を加えた。尚、冷凍おろし大根添加開始と同時に
調味液体を加熱し、調味液体の温度が１５℃以下に低下
しないようにした。冷凍おろし大根添加終了後、攪拌機
の回転速度を７回転／ｓｅｃとしておろし野菜の粒径が
小さくならないように攪拌を継続しながら（攪拌条件４
１６Ｒｅ）、８０℃に加熱し、この温度で１０分間の加
熱殺菌処理を施した。次いで、これを３０℃にまで冷却
した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、ノンオイルタ
イプのおろし野菜含有液状調味料を得た。このようにし
て製造したおろし野菜含有液状調味料は、食味及び風味
の優れたドレッシングタイプの調味料であり、かつ調味
料中に良好な外観を呈するおろし野菜が十分に含まれた
ものであった。尚、冷凍おろし大根添加前の調味液体の
２５℃における粘度は、Ｂ型粘度計で測定した結果、２
０ｒｐｍ（Ｎｏ２ローター使用）において４２０ｃｐ
（0.４２Ｐａ・ｓｅｃ）であった。又、密度は１１１０
Ｋｇ／ｍ³ であった。

【００１９】実施例２ おろし野菜として、おろし野菜全体の６５重量％が粒径
１〜６ｍｍからなるおろし大根を使用することを除き、
実施例１と同様にしておろし野菜含有液状調味料を製造
した。このようにして製造したおろし野菜含有液状調味
料は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプの調味
料であり、かつ調味料中に良好な外観を呈するおろし野
菜が十分に含まれたものであった。 実施例３ おろし野菜として、おろし野菜全体の４３重量％が粒径
２〜６ｍｍからなるおろし大根を使用することを除き、
実施例１と同様にしておろし野菜含有液状調味料を製造
した。このようにして製造したおろし野菜含有液状調味
料は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプの調味
料であり、かつ調味料中に良好な外観を呈するおろし野
菜が十分に含まれたものであった。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍おろし野菜を切削し、次いで切削し
   た冷凍おろし野菜を攪拌中の調味液体に加えることを特
   徴とするおろし野菜含有液状調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 攪拌が３００〜１５００Ｒｅの範囲で行
   われる請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 加熱されている調味液体に切削した冷凍
   おろし野菜を加える請求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】 おろし野菜の量が液状調味料全体に対し
   て１０〜４０重量％の範囲となるように切削した冷凍お
   ろし野菜を加える請求項１記載の製造方法。
5. 【請求項５】 冷凍おろし野菜が、カルボン酸を添加し
   たおろし野菜の冷凍品である請求項１記載の製造方法。