JP5869856B2 - 容器入り大根おろし含有液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、大根おろしを含有する大根おろし含有液状調味料に関し、より詳しくは、フライ食品と和えて料理を製造した後に、当該料理を食するまでの時間が経過した場合でも、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味を味わうことができる大根おろし含有液状調味料に関する。

大根おろしのさっぱりとした食味は、食事の美味しさを引き立て、食欲を刺激するため、例えば、液状調味料と合わせて、フライ食品などのたれとして利用される。

大根おろしと液状調味料でフライ食品を和えた料理を、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で惣菜等として販売する場合、フライ食品に大根おろしを含む液状調味料あらかじめ和えた状態で販売すると、時間が経過するにつれて、大根おろしや液状調味料に由来する水分がフライ食品の衣に染み込みフライ食品特有の衣の食味が損なわれ、更に、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味を損なわれる問題が生じる。そのため、従来、大根おろしを含む液状調味料を袋詰めし、これをフライ食品など容器詰め惣菜に添付して販売することが行われている。しかしながら、この方法では、大根おろしとフライ食品を和えた料理の美味しさが外観から伝わらないといった問題があった。

大根のおろしを加えた液状調味料については、例えば、特開平０８−３１７７７１号（特許文献１）には、おろし野菜含有液状調味料を野菜などにかけた場合に当該おろし野菜含有液状調味料が容器底部に流れ落ちることを防止するため、冷凍おろし野菜を用いることが提案されている。また、特開２００２−１４２７０５号（特許文献２）には、おろし含有食品の見た目のボリューム感を得るために、おろし原料である可食性植物を加熱処理した後、磨砕処理することが提案されている。しかしながら、これらの文献では大根おろしを含む液状調味料をフライ食品と和えた場合の問題については一切検討されていない。

特開平０８−３１７７７１号 特開２００２−１４２７０５号

本発明の目的は、大根おろしを含有する大根おろし含有液状調味料であって、フライ食品と和えて料理を製造した後に、当該料理を食するまでの時間が経過した場合でも、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味を味わうことができる大根おろし含有液状調味料を提供するものである。

本発明者は、上述の目的を解決するため、鋭意研究を行った結果、大根おろし増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上を配合し、大根おろし含有液状調味料の粘度及び水分含量、更に、大根おろし含有液状調味料を特定メッシュのフルイ上に載置した際の離水率を特定量以下とした大根おろし含有液状調味料は、フライ食品と和えて料理を製造した後に、当該料理を食するまでの時間が経過した場合でも、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味を味わうことができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）大根おろし、増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上を配合した大根おろし含有液状調味料であって、
大根おろし含有液状調味料の粘度が３〜１０Ｐａ・ｓ、水分含量が７５〜９５％、であり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が大根おろし含有液状調味料全体の１５％以下である大根おろし含有液状調味料、
（２）前記大根おろし含有量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で２〜４％であり、前記単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量が固形分換算した大根おろし１００部に対し５０〜５００部である（１）記載の大根おろし含有液状調味料、
である。

本発明の大根おろし含有液状調味料を用いたライ食品などの料理を、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で惣菜等の容器詰め製品として販売するならば、当該料理の美味しさが外観からわかり、しかも、これら料理は、フライ食品の食味を損ない難い上に大根おろし特有のジュシーでざらついた食味を有する大変好ましいものとなる。したがって、このようなスーパーマーケット等で惣菜等の容器詰め製品の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の大根おろし含有液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の大根おろし含有液状調味料とは、大根おろしを含む液状調味料である。液状調味料の具体例としては、例えば、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、あるいは、食用油脂を原材料として配合していないドレッシングタイプ調味料、更には、種々のソース、たれ等が挙げられる。これらの中でも、食用油脂配合量５％以下又は食用油脂無配合である低オイルタイプ又はノンオイルタイプの液状調味料であると、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味が得られやすく好ましい。

本発明で用いる前記大根おろしとは、大根の粉砕物をいい、例えば、常法により、コミトロール、フードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー等の粉砕処理装置や、回転すりおろし盤を備えたすりおろし装置等で粉砕処理したもの等が挙げられる。

本発明で用いる単糖類としては、グルコース、ガラクトース、フルクトース、等が挙げられる。少糖類とは、２〜５分子の単糖類からなる糖であり、ラクトース、マルトース、スクロース、オリゴ糖等が挙げられる。デキストリンとは、澱粉を加水分解して作製した糖類であり、本発明のデキストリンとしては、糖アルコール等と称されるデキストリンの還元物も含む。

増粘剤としては、液状調味料で通常使用されるものであれば特に制限は無く、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質、ペクチン及びゼラチン等が挙げられる。

本発明において、大根おろし含有液状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が０．３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、０．３７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、１．５Ｐａ・ｓ以上３．７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.３、３．７５Ｐａ・ｓ以上７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.４、７．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.５、１５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ.６を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。

本発明において、大根おろし含有液状調味料の水分含量は、大根おろしを含む液状調味料全体の水分含有量であり、減圧加熱乾燥法（「食品衛生検査指針」厚生労働省監修、社団法人 日本食品衛生協会、２００５年３月３１日発行）により測定することができる。

また、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に載置した際の離水は、下記（ａ）〜（ｃ）の手順で算出した値として定義される。なお、本発明で使用する前記篩はＴｙｌｅｒ規格によるものであり、２０メッシュは目開き０．８ｍｍに対応する。

手順（ａ）
試料である、大根おろし含有液状調味料５０ｇを目開き２０メッシュの篩上に流し入れて載置し１分間静置する。

手順（ｂ）
１分後に２０メッシュのフルイ上に残る液状調味料の総質量（Ａ）を計測する。

手順（ｃ）
（ｂ）で得られた２０メッシュのフルイ上に残る液状調味料の質量（Ａ）の質量データを次式に代入し、離水量を算出する。

大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に載置した際の分離液
＝（５０（ｇ）‐質量（Ａ））／質量（Ａ）

本発明の大根おろし含有液状調味料は、大根おろし、増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上が配合し、大根おろし含有液状調味料の粘度が３〜１０Ｐａ・ｓ、大根おろし含有液状調味料の水分含量が７５〜９５％とし、更に、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が大根おろし含有液状調味料全体の１５％以下としてあることにより、フライ食品と和えて料理を製造した後に、当該料理を食するまでの時間が経過した場合でも、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味を味わうことができる。フライ食品と和えて料理を製造した後の食味がより損なわれ難い点から、前記大根おろし含有液状調味料の粘度は好ましくは５Ｐａ・ｓ以上であり、前記水分含量は好ましくは９０％以下であり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の前記分離液は、好ましくは５％以下であり、更により好ましくは１％未満である。一方、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味が得られやすい点から、前記水分含量は好ましくは８０％以上である。

これに対して、大根おろし含有液状調味料の粘度が前記範囲よりも低い場合やと大根おろし含有液状調味料の水分含量が前記範囲よりも高い場合は、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味が損なわれ好ましくなく、大根おろし含有液状調味料の粘度が前記範囲よりも高い場合や大根おろし含有液状調味料の水分含量が前記範囲よりも低い場合は大根おろし特有のジュシーな食味が得られ難くなり好ましくない。また、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が前記範囲よりも高い場合は、フライ食品特有のサクサクとした食味が損なわれ好ましくない。

本発明の大根おろし含有液状調味料において、大根おろし含有液状調味料の粘度及び水分含量、更に、大根おろし含有液状調味料を特定メッシュのフルイ上に載置した際の分離液を上述した特定量以下とするには、大根おろし、増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上の配合量を調整すればよい。つまり、大根おろし、増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上の配合量を増加させることにより、大根おろし含有液状調味料を特定メッシュのフルイ上に載置した際の分離液を特定量以下にすることができるが、その際、水分含有量と粘度が上述の特定範囲を満たすように、これら原料の配合量を調整すればよい。

特に、本発明の大根おろし含有液状調味料においては、上述した原料の配合量は次のようにしてあることが好ましい。すなわち、大根おろし配合量は大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で好ましくは２〜４％、より好ましくは２．５〜３．５％である。大根おろし配合量が前記特定量以上であることにより、フライ食品と和えた際にフライ食品の食味を損ない難いようにしつつ、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味が得やすくなる。一方、大根おろし配合量があまり多すぎてもかえって大根おろし特有のジュシーでざらついた食味が得られ難くなる傾向にある。また、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は固形分換算した大根おろし１００部に対し好ましくは５０〜５００部である。単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量が前記特定量以上であることにより、フライ食品と和えた際にフライ食品の食味を損ない難いようにする効果が得やすくなる。一方、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量があまり多すぎても大根おろし特有のざらついた食味が得られ難くなる傾向にある。更に、増粘剤の配合量は、好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％である。増粘剤の配合量が前記特定量以上であることにより、粘度が上述した特定範囲に調整しやすくなりフライ食品と和えた際にフライ食品の食味を損ない難くする効果が得られやすくなる。一方、増粘剤の配合量が多すぎると大根おろし特有のざらついた食味が得られ難くなり粘度も高くなりすぎる場合がある。

なお、本発明の大根おろし含有液状調味料には、上述した大根おろし、糖類及び増粘剤の他に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合することができる。このような原料としては、例えば、ニンジン、リンゴ等の野菜・果実類、食酢、食塩、動植物のエキス類などの各種調味料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等が挙げられる。

本発明の大根おろし含有液状調味料の製造方法は、上述した大根おろし増粘剤、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上を配合し、大根おろし含有液状調味料の粘度及び水分含量、更に、大根おろし含有液状調味料を特定メッシュのフルイ上に載置した際の分離液を特定量以下とする他は、従来の一般的な液状調味料の製造方法に準じ、配合原料を略均一に混合することにより製造することができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。すなわち、下記配合原料を撹拌タンクに投入して均一に混合することにより、大根おろし含有液状調味料を製した。そして、得られた大根おろし含有液状調味料を２５０ｍＬ容量の蓋付き樹脂製透明容器（容器材質：ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ））に充填して次いで密栓し、容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。

なお、得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は６Ｐａ・ｓであり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が０％であり、大根おろし含有液状調味料の水分含量は８２％であった。また、本実施例においては、大根おろし配合量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で３％であり、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は９％であった。単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は、固形分換算した大根おろし１００部に対し３００部であった。

＜配合割合＞
大根おろし ５５％
醤油 １０％
食酢 １０％
ぶどう糖果糖液糖 ９％
食塩 ２％
α化澱粉 １．５％
キサンタンガム ０．２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例１］
実施例１において、α化澱粉を配合しなかった以外は同様にして容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は２Ｐａ・ｓであった。

［比較例２］
実施例１において、α化澱粉の配合量を３％に増やした以外は同様にして容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は２２Ｐａ・ｓであった。

［比較例３］
実施例１において、糖類を配合しなかった以外は同様にして容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は７Ｐａ・ｓであった。

［比較例４］
実施例１において、大根おろし含有量を大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で１％（生換算で２０％）にした以外は同様にして容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は１Ｐａ・ｓであった。

［比較例５］
実施例１において、糖類の配合量を２０％に増やした以外は同様にして容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は８Ｐａ・ｓであった。

［試験例１］
実施例１、並びに比較例１乃至５で得られた大根おろし含有液状調味料をフライ食品と和えて料理を製造した場合のフライ食品及び大根おろし含有液状調味料の食味を下記方法で評価した。結果を表１に示す。

＜評価方法＞
大根おろし含有液状調味料各５ｇを常法により調製したメンチカツの上にのせて盛り付け、２４時間静置して保管した。次に、保管後のメンチカツと大根おろし含有液状調味料の食味を下記評価基準で評価した。

メンチカツの食味
Ａ：メンチカツ特有のサクサクとした食味が感じられ好ましい。
Ｂ：メンチカツ特有のサクサクとした食味がやや感じられ好ましい。
Ｃ：メンチカツ特有のサクサクとした食味がほとんど感じられない。

大根おろし含有液状調味料の食味
ジューシーさ
Ａ：大根おろし特有のジューシーさがある。
Ｂ：口どけがやや悪いが問題のない程度である。
Ｃ：口どけが悪い。
ざらつき感
Ａ：大根おろし特有のざらつき感がある。
Ｂ：大根おろし特有のざらつき感がやや弱いが問題のない程度である。
Ｃ：大根おろし特有のざらつき感がない。

大根おろし含有液状調味料の粘度が３〜１０Ｐａ・ｓ、水分含量が７５〜９５％、であり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が大根おろし含有液状調味料全体の１５％以下である大根おろし含有液状調味料は、フライ食品と和えて料理を製造した後に、当該料理を食するまでの時間が経過した場合でも、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味を味わうことができ好ましかった。これに対して、大根おろし含有液状調味料の粘度が前記範囲よりも低い場合（比較例４）は、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味とフライ食品特有のサクサクとした食味が損なわれ好ましくなく、大根おろし含有液状調味料の粘度が前記範囲よりも高い場合（比較例２）や大根おろし含有液状調味料の水分含量が前記範囲よりも低い場合（比較例５）は大根おろし特有のジュシーな食味が得られ難くなり好ましくなかった。また、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が前記範囲よりも高い場合（比較例１及び４）は、フライ食品特有のサクサクとした食味が損なわれ好ましくなかった。配合原料に関しては、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上を配合しない場合（比較例３）は、フライ食品特有のサクサクとした食味が損なわれ好ましくなかった。

［実施例２］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。すなわち、下記配合原料を撹拌タンクに投入して均一に混合することにより、大根おろし含有液状調味料を製した。そして、得られた大根おろし含有液状調味料を２５０ｍＬ容量の蓋付き樹脂製透明容器（容器材質：ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ））に充填して次いで密栓し、容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。

なお、得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は９Ｐａ・ｓであり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が０％であり、大根おろし含有液状調味料の水分含量は８６％であった。また、本実施例においては、大根おろし配合量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で４．０％であり、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は２％であった。単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は、固形分換算した大根おろし１００部に対し５０部であった。

試験例１に準じて得られた大根おろし含有液状調味料をフライ食品にのせて盛り付けた場合のフライ食品の食味、及び大根おろし含有液状調味料の食味を下記方法で評価した。その結果、メンチカツは、特有のサクサクとした食味が感じられ、大根おろし含有液状調味料は、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味を有しており、大変好ましかった。

＜配合割合＞
大根おろし ８０％
醤油 ５％
スクロース ２％
食塩 １％
α化澱粉 １％
キサンタンガム ０．８％
粉末だし ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例３］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。すなわち、下記配合原料を撹拌タンクに投入して均一に混合することにより、大根おろし含有液状調味料を製した。そして、得られた大根おろし含有液状調味料を２５０ｍＬ容量の蓋付き樹脂製透明容器（容器材質：ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ））に充填して次いで密栓し、容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。

なお、得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は７Ｐａ・ｓであり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が０％であり、大根おろし含有液状調味料の水分含量は７７％であった。また、本実施例においては、大根おろし配合量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で３．０％であり、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は１５％であった。単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は、固形分換算した大根おろし１００部に対し５００部であった。

試験例１に準じて得られた大根おろし含有液状調味料をフライ食品にのせて盛り付けた場合のフライ食品の食味、及び大根おろし含有液状調味料の食味を下記方法で評価した。その結果、メンチカツは、特有のサクサクとした食味が感じられ、大根おろし含有液状調味料は、大根おろし特有のジュシーでざらついた食味を有しており、大変好ましかった。

＜配合割合＞
大根おろし ５０％
醤油 ５％
スクロース ４％
グルコース １％
食塩 １％
α化澱粉 １％
キサンタンガム １％
粉末だし ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例４］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。すなわち、下記配合原料を撹拌タンクに投入して均一に混合することにより、大根おろし含有液状調味料を製した。そして、得られた大根おろし含有液状調味料を２５０ｍＬ容量の蓋付き樹脂製透明容器（容器材質：ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ））に充填して次いで密栓し、容器入り大根おろし含有液状調味料を製した。

なお、得られた大根おろし含有液状調味料の粘度は３Ｐａ・ｓであり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が１５％であり、大根おろし含有液状調味料の水分含量は８３％であった。また、本実施例においては、大根おろし配合量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で３．０％であり、単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は９％であった。単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量は、固形分換算した大根おろし１００部に対し３００部であった。

試験例１に準じて得られた大根おろし含有液状調味料をフライ食品にのせて盛り付けた場合のフライ食品の食味、及び大根おろし含有液状調味料の食味を下記方法で評価した。その結果、メンチカツは、特有のサクサクとした食味が感じられ好ましかった。一方、大根おろし含有液状調味料は、大根おろし特有のざらついた食味がやや弱いものの問題のない程度であり、また、大根おろし特有のジュシーな食味を有しており、好ましかった。

＜配合割合＞
大根おろし ４０％
醤油 ２０％
スクロース ６％
食塩 ２％
α化澱粉 １％
キサンタンガム ０．８％
粉末だし １％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％

Claims (2)

1. 大根おろし、キサンタンガム、並びに、単糖類、少糖類、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上を配合した大根おろし含有液状調味料であって、
   大根おろし含有液状調味料の粘度が３〜１０Ｐａ・ｓ、水分含量が７５〜９５％、であり、大根おろし含有液状調味料を２０メッシュのフルイ上に１分間載置した際の分離液が大根おろし含有液状調味料全体の１５％以下であることを特徴とする大根おろし含有液状調味料。
2. 前記大根おろし含有量が大根おろし含有液状調味料に対して固形分換算で２〜４％であり、前記単糖類、少糖類及びデキストリンの合計配合量が固形分換算した大根おろし１００部に対し５０〜５００部である請求項１記載の大根おろし含有液状調味料。