CN111565577B - 食材添加调味料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种不产生现有的蛋风味调味料那样的乳化调味料特有的、因为与油脂的乳化而导致的质量劣化，且具有蛋的风味与奶油的类的口感的食材添加调味料。本发明提供一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，所述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有蛋风味且尽管不乳化但具有奶油般口感的食材添加调味料及其制造方法。
背景技术
一直以来，在油炸食品中经常使用的鞑靼调味酱(tartar sauce)作为一种美味的调味料能够使人良好地感受到蔬菜或醋的清爽风味以及蛋风味的间的平衡风味而为大众所知。
然而，鞑靼调味酱也存在如下问题：由于含有30～60质量％的较多的油脂，因此造成油炸食品的卡路里过量摄取；另外，由于需要乳化，因此必需添加乳化剂等添加物；进而，由于为乳化物，因此产生保存中或烹饪时因油水分离导致的质量劣化的问题、或加热杀菌不容易等课题。
另外，蛋风味虽然适合各种料理，但鞑靼调味酱由于高粘度或油腻性或较强的酸味，因此其用途受到限制，用于各种料理的用途也未扩展(例如，参照专利文献1的现有技术栏)。
[现有技术文献]
[专利文献]
[专利文献1]日本特开2000－106851号公报
发明内容
[发明所要解决的技术问题]
如上所述，现有的蛋风味调味料的类的乳化调味料中，存在如下课题：由于含有油脂而因该油脂的氧化劣化导致的风味劣化、与油脂的乳化状态经时地或由于烹饪时的加热等负荷而油水分离等导致的劣化、由这些带来的蛋风味与奶油般的口感劣化。
本发明的目的在于解决上述课题，提供一种食材添加调味料，其中油脂含量为10质量％以下，且蛋风味良好，具有奶油般的口感(舌触感良好，以奶油状在口中浓厚地扩散，柔软且滑润的口感)，且具有清爽的回味，浇淋于食品素材时与食品素材的交缠良好。此处，所谓油脂含量，是指相对于食材添加调味料的油脂原料(食用油脂)的含量(质量％)。
[解决问题的技术手段]
即，本发明是关于以下的(1)至(18)。
(1)一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，所述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。
(2)如上述(1)的食材添加调味料，其中，上述食材选自由洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜及加热改性蛋白所构成的组中的一种以上。
(3)如上述(1)或(2)所述的食材添加调味料，其中上述蛋黄的含有比率为2～18质量％。
(4)如上述(1)至(3)中任一项所述的食材添加调味料，其不含油脂原料。
(5)如上述(1)至(4)中任一项所述的食材添加调味料，其还含有选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上。
(6)如上述(1)至(5)中任一项的食材添加调味料，其还含有α化淀粉。
(7)如上述(6)的食材添加调味料，其中，α化淀粉是α化加工淀粉的细颗粒，且其含量为0.01～1.8质量％。
(8)如上述(6)或(7)所述的食材添加调味料，其中，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。
(9)一种食材添加调味料的制造方法，其特征在于：将含有蛋黄、醋酸及食材的调味液于20～40℃下混合10～60分钟后，于85～90℃下加热混合1～10分钟，且该食材添加调味料含有蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。
(10)如上述(9)所述的食材添加调味料的制造方法，其中使用还含有选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上及/或α化淀粉作为调味液。
(11)如上述(1)的食材添加调味料，其中，20℃の粘度为780mPa·s以上且4640mPa·s以下。
(12)如上述(7)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且其含有比率为0.1～1.66质量％。
(13)如上述(9)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。
(14)如上述(9)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。
(15)一种提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其特征在于：在食材添加调味料中调配蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的调配比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。
(16)如上述(15)中所述的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中于食材添加调味料中，进而调配选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上及/或α化淀粉。
(17)如上述(16)中所述的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。
(18)如上述(16)的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。
[发明的效果]
根据本发明，提供一种不产生如现有的蛋风味调味料的乳化调味料特有的因与油脂的乳化导致的质量劣化，具有蛋的良好的浓郁感、及奶油般的口感(舌触感良好，以奶油状在口中浓厚地扩散，柔软且滑润的口感)，且具有清爽的回味，浇淋于食品素材时与食品素材的交缠良好的食材添加调味料。
另外，根据本发明的方法，提供一种制造不产生如现有的蛋风味调味料的乳化调味料特有的因与油脂的乳化导致的质量劣化，且具有蛋风味与奶油般的口感的食材添加调味料的方法。
即，通过本发明所获得的食材添加调味料的油脂含量为10质量％以下，且脂质含量未达15质量％，因该油脂的氧化劣化导致的风味劣化、或与油脂的乳化状态经时地或由于烹饪时的加热等负荷而油水分离等导致的劣化的可能性，且存在有这些等导致的蛋的良好的浓郁感与奶油般的口感劣化等的可能性。
并且，由于本发明所获得的食材添加调味料虽然使用与鞑靼调味酱相似的原材料，但油脂含量为10质量％以下，且脂质含量未达15质量％，卡路里也不会变得过量。
因此，本发明可有效地用作使用与鞑靼调味酱相似的原材料，而制造健康且具有蛋风味与奶油般的口感的食材添加调味料的技术。
[实施方式]
以下，对本发明详细地进行说明。
本发明是关于一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。
以下，有时将其称为“本发明的食材添加调味料”。
作为本发明的食材添加调味料中的蛋黄，除生蛋黄以外，也可为加盐蛋黄、粉末蛋黄、加糖蛋黄等具有蛋黄的风味的任一形态。但是，不包括加热改性蛋黄。蛋黄的来源并无特别限定，就风味或容易获取等方面而言，优选使用鸡蛋。
蛋黄的含有比率为大于1质量％且小于或等于18质量％，并且作为较佳地感觉到的蛋黄风味量，较佳为1.5～18质量％，更佳为2～18质量％，尤其显著较佳为4～18质量％。
此处，若蛋黄的含有比率过少，则无法感受到充分的风味，另一方面，若蛋黄的含有比率过多，则风味过浓而阻碍清爽的风味，因此两者都均欠佳。
另外，在将本发明的食材添加调味料于制造中进行加热的情形时，较理想为于90℃以下进行。若进行超过90℃的加热，则蛋风味及蛋黄的奶油感急剧地丧失，因此无法发挥本发明的充分的效果。
其次，作为本发明的食材添加调味料中的醋酸，只要使用谷物醋、果实醋、米醋、酒粕醋、酿造醋等含有醋酸的原材料进行调配即可。
关于醋酸的含有比率，作为可适度地赋予清爽的味道的量，较佳为0.4质量％以上且1.5质量％以下，更佳为0.4质量％以上且1.2质量％以下，尤其显著较佳为0.4质量％以上且1.0质量％以下。若小于上述的调配比率，则无法感受到充分的味道，若大于上述的含有比率，则酸味变得过于刺激，因此欠佳。
此外，作为本发明的食材添加调味料中的食材，只要为加热改性(水煮)蛋白、加热改性蛋黄、加热改性全蛋；或洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜、卷心菜、竹笋等蔬菜；或香菇、蘑菇等菌类；或牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等肉类；或胡椒、芝麻、辣椒等香辛料；或该等的加工品等；不阻碍蛋风味而具有口感的食材，则并无特别限制。关于洋葱、胡萝卜、卷心菜、竹笋等蔬菜，也可使用干燥品。
这些当中，较佳为洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜、及加热改性(水煮)蛋白。
食材的尺寸较佳为约1mm见方至20mm见方左右的尺寸，根据素材的种类或特性，实施裁切、压碎、磨碎、切片、剁碎等加工即可。
关于食材在调味液中湿润后的含量(调味液中的含有比率)，作为于进行烹饪时可适度地感受到食材的风味与口感的量，较佳为5％以上且40％以下，更佳为7％以上且35％以下，尤其显著较佳为10％以上且30％以下。若小于上述的含量，则无法充分感受到风味与口感，若大于上述的含量，则丧失作为液状调味料的流动性，并且难以感受到料理本身的风味与口感，因此均欠佳。
本发明的食材添加调味料是至少含有上述的蛋黄、醋酸及食材，优选地，进一步包含选自胶类、纤维素、及琼脂所构成的组中的一种以上。
此处，作为胶类，只要为作为增稠多糖类而用于食品的胶类，则并无特别限定，例如可列举：三仙胶(黄原胶)、结冷胶(吉兰糖胶)、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、印度树胶、刺梧桐树胶、黄耆胶等，较佳为三仙胶、结冷胶、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶，更佳为三仙胶、结冷胶、罗望子胶、瓜尔胶。
本发明的食材添加调味料更佳(更加优选)为含有α化淀粉。
此处，作为成为α化淀粉的主原料的淀粉，有木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等，并无特别限制。
作为α化淀粉，与将未加工淀粉进行α化而成的相比，优选为将加工淀粉进行α化而成(α化加工淀粉)。
作为α化加工淀粉，可列举：磷酸交联α化淀粉或羟丙基磷酸交联α化淀粉等，更具体而言，例如可列举：木薯磷酸交联α化淀粉(细粒)、木薯磷酸交联α化淀粉(粗粒)、木薯羟丙基磷酸交联α化淀粉、马铃薯磷酸交联α化淀粉，其中，尤佳为木薯磷酸交联α化淀粉(细粒)。
此处，作为α化淀粉、尤其是α化加工淀粉，较佳为细粒，但就官能性而言，若细粒的尺寸过小，则与液部同化而调味液本身为高粘性而感受到厚重的口感，若过大，则感受到粘糊的固形异物，因此调整为平均约0.5mm直径至4mm直径左右的尺寸即可。
另外，关于获得α化淀粉的细粒时的糊化步骤、溶胀化步骤，与纯净水中相比，以于调味液中等调味的液中进行时，能使味道到达细粒内部，对料理的提味良好，因此优选。
α化淀粉(细粒)、尤其是α化加工淀粉(细粒)的膨润前的调配比率(含有比率)较佳为0.01～1.8质量％，更佳为0.01～1.7质量％，尤佳为0.1～1.7质量％。
此处，若α化淀粉(细粒)、尤其是α化加工淀粉(细粒)的溶胀前的调配比率(含有比率)过少，则无法获得充分的效果，若过多，则调味料的流动性明显受损，因此均欠佳。
本发明的食材添加调味料中使用的α化淀粉(细粒)、尤其是α化加工淀粉(细粒)也有用水(冷水)进行溶胀溶解，不进行加热而仅通过添加冷水而成为均匀的糊状。该α化淀粉(细粒)使调味料的舌触感滑润，抑制在进行烹饪时的液部的滴落、渗入而良好地发挥对料理的提味(对食品素材的表面赋予味道的效果)。此外，通过使其与食材一起分散于调味液中，可提高食材的分散性，当从容器倒出调味料时食材彼此不粘连而大致均匀地流出。
其次，在本发明的食材添加调味料中，使用选自由胶类、纤维素以及琼脂所构成的组中的一种以上，并可使用上述的一种或两种以上。其中，就适度的粘度与分散性的方面而言，较佳为至少使用三仙胶。
这些在本发明的食材添加调味料中，具有调整粘度的作用，具有阻止食材彼此粘在一起或紧贴于容器壁的作用，作为增稠剂、稳定剂、或分散剂等发挥作用。
另外，上述选自由胶类、纤维素以及琼脂所构成的组中的一种以上的调配比率是根据所使用的物质的不同而较佳比率也不同，从而难以明确地定义，例如在三仙胶的情形时，为0.02～2.2质量％左右。
本发明的食材添加调味料在20℃下的粘度的下限值为700mPa·s以上，较佳为1000mPa·s以上，更佳为1400mPa·s以上，上限值为5000mPa·s以下，较佳为4700mPa·s以下，更佳为4500mPa·s以下，最佳为4400mPa·s以下。
此处，若粘度过低，则无法感受到奶油感，另一方面，若过高，则成为厚重的浓重口感，因此均欠佳。为了实现适于蛋黄的风味的奶油感，需要使20℃下的粘度为1000mPa·s以上且4700mPa·s以下。
20℃下之粘度(粘度)可通过B型粘度计(转子No.3，转数：30rpm之条件)来测定。
本发明的食材添加调味料的油脂含量是指油脂原料的含量，是油脂含量为整体的10质量％以下、较佳为油脂含量为整体的5质量％以下，尤佳为不使用油脂原料而使油脂含量未达1质量％。若油脂含量较高，则通过保存后的油脂的氧化劣化或乳化状态的变化、或用于加热食品时的因热导致的油水分离等影响，而使奶油感减少，无法获得清爽的回味。此外，在用于煎炸食品等油炸食品的情形时，油腻浓重感增加。如此，在本发明的食材添加调味料中，油脂含量为10质量％以下且脂质含量未达15质量％，无在保存中或烹饪中因油水分离导致的质量劣化的虞。
此外，本发明的食材添加调味料较佳为脂质含量为整体的15质量％以下，较佳为10质量％以下，更佳为5质量％以下，进而更佳为3质量％以下。脂质含量可通过氯仿－甲醇混液萃取法(日本食品标准成分表分析手册)来测定。
进而，作为本发明的食材添加调味料，较佳为包含酵母萃取物。
在本发明的食材添加调味料中，酵母萃取物只要为面包酵母萃取物、啤酒酵母萃取物、圆酵母萃取物等的可赋予浓郁感的，则可以任意选择使用。
通过调配(含有)酵母萃取物，可获得蛋风味与奶油感的增强效果或油脂的浓郁感或抑制醋过量的代替效果。
在调配(含有)酵母萃取物的情形时，其调配比率(含有比率)较佳为0.1％以上且10％以下，更佳为0.5％以上且7％以下，尤其显著较佳为1.0％以上且5％以下。若过度小于上述的调配比率(含有比率)，则无法获得充分的增强效果或代替效果，若过多，则酵母萃取物的异味阻碍蛋黄的风味，因此均欠佳。
另外，在本发明的食材添加调味料中，蛋黄与溶胀前α化淀粉的质量比为前者：后者＝1000：1～6：1的范围，较佳为100：1～6：1的范围。
此处，在蛋黄与溶胀前α化淀粉(细粒)的质量比中，若蛋黄的比率过多，则与食材的交缠或滑润性降低，清爽感明显降低，另一方面，若蛋黄的比率过少，则滑润性或奶油般的口感降低，几乎无法感受到浓郁感，因此均欠佳。
进而，作为本发明的食材添加调味料，此外，只要无损本发明的效果，则除上述原料以外，可使用糖类(包含高甜度甜味料)、食盐、氨基酸调味料、核酸调味料、有机酸调味料、风味原料、鲜味调味料、酒类、香料、香辛料萃取物等呈味/风味成分、粘度调整剂、稳定剂、着色料、钙盐等的添加剂等。这些成分的含量并无特别限定，可根据用途而适宜决定。
作为上述糖类，例如可列举：砂糖、麦芽糖、果糖、异构化液糖、葡萄糖、水饴、糊精或山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类等。该等糖类可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述高甜度甜味料，例如可列举：阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、蔗糖素、纽甜、甘草萃取物、甜菊或其酵素处理物等。该等高甜度甜味料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
上述食盐可为其本身，也可为含有食盐的食品。含有食盐的食品并无特别限定，作为例，可列举：酱油、汤汁等。作为上述酱油，并无特别限定，例如可列举：浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、再酿造酱油等。该等酱油可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述氨基酸调味料，例如可列举：L－麸氨酸钠、DL－丙氨酸、甘氨酸、L－或DL－色氨酸、L－苯基丙氨酸、L－或DL－甲硫氨酸、L－离氨酸、L－天冬氨酸、L－天冬氨酸钠、L－精氨酸等。该等氨基酸是调味料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述核酸是调味料，例如可列举：5＇－肌苷酸二钠、5＇－鸟嘌呤核苷酸二钠、5＇－尿苷酸二钠、5＇－胞嘧啶核苷酸二钠、5＇－核糖核苷酸钙、5＇－核糖核苷酸二钠等。该等核酸是调味料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述有机酸调味料，例如可列举：柠檬酸钙、柠檬酸三钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、醋酸钠、DL－酒石酸氢钾、L－酒石酸氢钾、DL－酒石酸钠、L－酒石酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠、反丁烯二酸一钠、DL－苹果酸钠等。该等有机酸调味料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。通过并用两种以上的有机酸调味料，而两者的呈味协同地提高，因此较佳。
作为上述风味原料，除上述酵母萃取物以外，例如可列举：柴鱼汤、海带汤、蔬菜萃取物、柴鱼萃取物、海带萃取物、鱼贝萃取物、畜肉萃取物、果汁等。该等风味原料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述鲜味调味料，例如可列举蛋白水解物。该等鲜味调味料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述酒类，可列举：清酒、合成清酒、甜酒、烧酒、葡萄酒、甜露酒(liqueur)、绍兴酒等。该等酒类可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述香料，例如可列举：姜香料、蒜香料、芥末香料、洋葱香料、芝麻香料、葱香料、韭葱香料、紫苏香料、山葵香料、柠檬香料等。该等香料可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述香辛料萃取物，通常只要为表示为「香辛料」或「香辛料(spice)」的食品的萃取物，则均可，例如可列举：辣椒萃取物、芥菜萃取物(芥末萃取物)、生姜萃取物(姜萃取物)、山葵萃取物、胡椒萃取物、大蒜萃取物(蒜萃取物)、洋葱萃取物、山椒萃取物等。该等香辛料萃取物可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
作为上述粘度调整剂，例如可列举：海藻酸、海藻酸钠、角叉菜胶、普鲁兰、果胶、甲壳素、聚葡萄胺糖等。该等粘度调整剂可单独使用仅一种，也可以任意的组合及比率并用两种以上。
本发明的食材添加调味料是如上所述。
其次，本发明是一种食材添加调味料的制造方法，该食材添加调味料含有上述的蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下，其中，较佳为将含有蛋黄、醋酸及食材的调味液于20～40℃下混合10～60分钟后，在85～90℃下加热混合1～10分钟。
以下，有时将该方法称为“本发明的方法”。
作为本发明的方法中的蛋黄、醋酸及食材是如上述的本发明的食材添加调味料中所描述，并使用与其相似的成分。
此外，蛋黄、醋酸及食材的含有比率等也是如上述的本发明的食材添加调味料中所描述，以与其等相同的比率使用。
在本发明的方法中，首先，将含有蛋黄、醋酸及食材的调味液在20～40℃下混合10～60分钟。
其次，在本发明的方法中，将经上述混合处理后的调味液在85～90℃下加热混合1～10分钟。此处的加热混合具有杀菌的含义。
在本发明的方法中，与在上述的本发明的食材添加调味料中所说明同样地，使用含有选自由胶类、纤维素及琼脂所构成的组中的一种以上的调味液作为调味液。
此处，作为选自由胶类、纤维素及琼脂所构成的组中的一种以上，有如在上述的本发明的食材添加调味料中所说明，并使用与其相似的成分。
在本发明的方法中，作为调味液进一步使用含有α化淀粉。关于该α化淀粉，也是如在上述的本发明的食材添加调味料中所说明，并使用与其相似的成分。
此外，溶胀前α化淀粉的调配比率(含有比率)等也是如在上述的本发明的食材添加调味料中所说明，以与其等相同的比率使用。
另外，在本发明的方法中，与在上述的本发明的食材添加调味料中所说明同样，作为调味液，较佳为含有酵母萃取物。
此处，酵母萃取物是如在上述的本发明的食材添加调味料中所说明，并使用与其相似的成分。
另外，在本发明的方法中，关于蛋黄与溶胀前α化淀粉的质量比，也如在上述的本发明的食材添加调味料中所说明。
[实施例]
以下，通过实施例而更具体地对本发明的方法进行说明。但是，本发明并不限定于此。
(粘度的测定)
下述试验例中所制备的试验品的液状调味料的粘度的测定是通过下述方式进行，即，于测定用容器中填充调味料约150cc，调整为20℃后，将测定用容器安装至B型粘度计(东机产业公司制造，型号：BMII)，使用转子(转子No.3，转数：30rpm的条件)测定20秒。
＜试验例1：胶类、淀粉等的研究＞
根据表1所示的调配组成使用表1所示的原料，以如下所示的方式制造食材添加调味料，针对所获得的食材添加调味料，使用B型粘度计进行20℃下的粘度的测定，并且进行针对与素材(料理)的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的官能评价(实施例1～实施例5、及比较例1～比较例2)。将该等的条件和结果示于表1。
另外，食材添加调味料的制造、或针对与素材(料理)的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的评价是以如下所述的方式进行。
(食材添加调味料的制造)
实施例1～5是将表1所示的原料于20℃下均匀地混合30分钟，其次，在85℃下加热混合5分钟，制造食材添加调味料。另外，水是使用原料整体成为100质量％的剩余量。另一方面，比较例1、2是将表1所示的原料于90℃下加热混合5分钟以使加工淀粉糊化，而制造食材添加调味料。
所用的α化磷酸交联淀粉(细粒)的粒径为0.5至4mm。
(与素材的交缠的评价)
将固定量的所获得的食材添加调味料浇淋于素材(炸虾)上，目视观察载置性，根据以下的5个等级进行评价。
另外，在表中，表示4位官能检查员的平均分数。要求至少3分以上。其他评价也相同。
5：没有从素材(炸虾)滴落，非常良好地交缠。
4：几乎没有从素材(炸虾)滴落，良好地交缠。
3：稍微有从素材(炸虾)滴落，但交缠。
2：大量从素材(炸虾)滴落，难以交缠。
1：从素材(炸虾)滴落，几乎没有交缠。
(外观的滑润性的评价)
从容器取出，用勺子挖取的状态
5：顺畅地延展，且表面光泽
4：有延展，在表面稍微具有光泽
3：有延展
2：几乎无延展，少许粘腻或少许结块
1：无延展，粘腻或结块
(蛋的浓郁感的评价)
针对是否在所获得的食材添加调味料中感受到蛋的浓郁感，根据以下的5个等级进行评价。
5：强烈地感受到蛋的浓郁感。
4：略强地感受到蛋的浓郁感。
3：稍许感受到蛋的浓郁感。
2：几乎感觉不到蛋的浓郁感。
1：基本感觉不到蛋的浓郁感。
(奶油般的口感的评价)
针对是否在所获得的食材添加调味料中感受到奶油般的口感(舌触感良好，以奶油状浓厚地在口中扩散，柔软且滑润的口感)，根据以下的5个等级进行评价。
5：强烈感受到奶油般的口感。
4：感受到奶油般的口感。
3：稍微感受到奶油般的口感。
2：未感受到奶油般的口感。
1：舌触感较差，成为水样或结块而无法在口中扩展。
(清爽感的评价)
针对是否在食材添加调味料中感受到清爽感，即针对是否感受到爽快的回味，根据以下的5个等级进行评价。
5：良好地感受到清爽感，良好地感受到成为爽快的回味的回味(食后感)。
4：感受到清爽感，略微感受到成为爽快的回味的回味。
3：稍微感受到清爽感。
2：几乎未感受到清爽感，并有略浓重的回味。
1：无清爽感，并有浓重的回味。
[表1]
根据表1的结果，可知如比较例1、2所示，在使用未α化的加工淀粉，不使用经α化的淀粉及胶类等的情形时，不仅与素材的交缠或外观的滑润性变差，而且也无法充分获得奶油般的口感，因此欠佳。
另一方面，根据实施例1～5，可知在使用各种胶类的情形时，与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感等都优异。尤其如实施例2，在使用胶类(三仙胶)及α化淀粉的情形时，获得了极其良好的结果。
＜试验例2：粘度的适当范围的研究＞
根据表2所示的调配组成使用表2所示的原料，以与试验例1相同的方式，制造食材添加调味料，针对所获得的食材添加调味料，以与试验例1相同的方式，使用B型粘度计进行20℃的粘度的测定，并且进行针对与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的官能评价(实施例6～实施例8及比较例3～5)。将该等的条件及结果示于表2。
[表2]
根据表2的结果，可知如比较例3、4所示，若20℃的粘度未达700mPa·s，则不仅与素材的交缠或外观的滑润性变差，而且也无法充分获得蛋的浓郁感或奶油般的口感，因此欠佳。
另一方面，可知如比较例5所示，若20℃的粘度超过5000mPa·s，则不仅与素材的交缠或外观的滑润性变差，而且成为清爽感较差，因此欠佳。
相对于此，可知如实施例6～8，在20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下的情形时，与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感等都优异。
＜试验例3：蛋黄的适当范围的研究＞
根据表3所示的调配组成使用表3所示的原料，以与试验例1相同的方式，制造食材添加调味料，针对所获得的食材添加调味料，以与试验例1相同的方式，使用B型粘度计进行粘度(20℃)的测定，并且进行针对与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的官能评价(实施例9～实施例12及比较例6～7)。将该等的条件和结果示于表3。
[表3]
根据表3的结果，可知如比较例6所示，若蛋黄过少而于蛋黄与溶胀前α化淀粉(细粒)的质量比中蛋黄的比率过少，则不仅蛋的浓郁感减少，奶油般的口感变得不充分，而且外观的滑润性也容易丧失，因此欠佳。
另一方面，如比较例7所示，若蛋黄过多，则不仅清爽感丧失，而且粘度上升，容易造成保存时的改性，因此欠佳。
＜试验例4：溶胀前α化淀粉的调配比率以及蛋黄与溶胀前α化淀粉的比率的研究＞
将表4(表4－1和表4－2。以下相同)所示的原料使用于表4所示的调配组成，以与试验例1相同的方式，制造食材添加调味料，针对所获得的食材添加调味料，以与试验例1相同的方式，使用B型粘度计进行20℃的粘度的测定，并且进行针对与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的官能评价(实施例13～实施例18及比较例8～9)。将该等的条件和结果示于表4。
[表4－1]
[表4－2]
根据表4(表4－1及表4－2)的结果，可知如比较例8、9所示，若溶胀前α化淀粉的调配比率过多，蛋黄与溶胀前α化淀粉(细粒)的比率低于6：1，则外观的滑润性丧失，或清爽感丧失，因此欠佳。
＜试验例5：食材、油脂的研究＞
根据表5所示的调配组成使用表5所示的原料，以与试验例1相同的方式，制造食材添加调味料，针对所获得的食材添加调味料，以与试验例1相同的方式，使用B型粘度计进行20℃的粘度的测定，并且进行针对与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感的官能评价(实施例19～20及比较例10)。将该等的条件和结果示于表5。
[表5]
根据表5的结果，可知若油脂含量增多，则清爽感降低。
此外，如实施例20所示，在除干燥洋葱以外使用加热改性(水煮)蛋白或红甜辣椒或黄瓜作为食材的情形时，也与使用干燥洋葱的情形同样地，与素材的交缠、外观的滑润性、蛋的浓郁感、奶油般的口感、清爽感都均获得了良好的结果。
(相关申请的相互参照)
本发明基于2018年1月4日向日本特许厅申请的日本特愿2018－000039主张优先权，其公开内容全部通过引用并入本说明书。
Claims (4)
1.一种食材添加调味料，其特征在于：
含有蛋黄、醋酸、食材、黄原胶及磷酸交联α化淀粉，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为2～18质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述磷酸交联α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围，且不含油脂原料。
2.如权利要求1所述的食材添加调味料，其中，
上述食材为选自洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜及加热改性蛋白的一种以上。
3.如权利要求1或2的食材添加调味料，其中，
上述磷酸交联α化淀粉为磷酸交联α化加工淀粉的细粒，且其含有比率为0.01～1.8质量％。
4.一种食材添加调味料的制造方法，其中，该食材添加调味料含有蛋黄、醋酸、食材、黄原胶及磷酸交联α化淀粉，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为2～18质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述磷酸交联α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围，且不含油脂原料，该制造方法的特征在于：将含有蛋黄、醋酸、食材、黄原胶及磷酸交联α化淀粉的调味液于20～40℃下混合10～60分钟后，于85～90℃下加热混合1～10分钟。
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