CN103906438A - 乳化调味料 - Google Patents

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CN103906438A CN201280052851.XA CN201280052851A CN103906438A CN 103906438 A CN103906438 A CN 103906438A CN 201280052851 A CN201280052851 A CN 201280052851A CN 103906438 A CN103906438 A CN 103906438A
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寺冈聪
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Abstract

本发明提供能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水的W/O/W型乳化调味料。W/O/W型的乳化调味料含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐，粘度为50～500Pa·s，食用油脂的含量为10～70质量%，食盐的含量为1～6质量%，构成乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，并且，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下。标准调味料：将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。

Description

乳化调味料
技术领域
本发明涉及W/O/W型的乳化调味料。
背景技术
乳化调味料与蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、豆腐、米饭、面包等各种食材混合而使用。其中，将蔬菜和乳化调味料混合而制备的色拉（salad）类自刚刚制造后开始发生各种变化，尤其是产生以下的问题：自蔬菜的脱水损害外观，蔬菜的口感变差，并且发生味道成分的流失等。
上述问题对于在家庭或饭店中制备的色拉类和市售的色拉类而言均会产生，尤其市售的色拉类通常在制造后经过配送工序直至被消费者食用需要几小时～几十小时。因此，市售的色拉类具有产生以下问题的倾向：由于自蔬菜的脱水而外观受损，因水分的流失而使口感变差，或因味道成分的流失而使风味大大降低等。
作为抑制自蔬菜渗出水分的方法，例如，专利文献1中记载了在将蔬菜与水包油型乳化食品混合而制造色拉时，在两者的混合阶段添加胶粉的色拉的制造方法，专利文献2中记载了包含0.02～1重量%的瓜尔豆胶的液态调味料。
然而，在这些技术中，若胶质的配混量增多，则在制备色拉时存在色拉的口溶感（滑润的口感）变差的倾向，因此难以配混充分量的胶质来抑制自蔬菜的脱水。因此，这些技术中，难以在维持蔬菜的外观和口感的状态下充分地抑制自蔬菜渗出的水分。这样一来，需要有效地抑制自以蔬菜为代表的水果、面类等易脱水食材的脱水的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭61-185161号公报
专利文献2：日本特开2011-92186号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明提供在与食材混合时能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水的W/O/W型乳化调味料。
用于解决问题的方案
本申请发明人针对自食材的脱水进行了深入研究，结果意外地发现具备规定条件的W/O/W型的乳化调味料有效地抑制自食材的脱水，从而完成了本发明。
本发明的一个方案的乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型的乳化调味料，其中，
粘度为50～500Pa·s，
前述食用油脂的含量为10～70质量%，
前述食盐的含量为1～6质量%，
构成前述乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm。
此时，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与上述乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下。
标准调味料：将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。
上述乳化调味料中，作为前述增稠剂，可以含有淀粉和胶质。此时，前述淀粉的含量与前述胶质的含量之比可以为1/1～3/1。
另外，用显微镜观察上述乳化调味料时的观察试样的边长为100μm的正方形内所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的粒径超过3μm的W/O型乳化颗粒的数量可以为5个以下。
本发明的另一个方案的色拉包含上述乳化调味料，并且包含蔬菜和水果或者它们中的任一者。
发明的效果
上述乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型的乳化调味料，粘度为50～500Pa·s，前述食用油脂的含量为10～70质量%，前述食盐的含量为1～6质量%，前述W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，从而前述脱水率为30%以下，因此在与食材混合时能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材的脱水。由此，能够维持食材的外观、口感和风味。
附图说明
图1的（a）～图1的（d）是说明本发明的脱水率的测定方法的图。
具体实施方式
以下，参照附图对本发明进行详细说明。需要说明的是，本发明中，在没有特别声明的情况下，“份”意味着“质量份”，“%”意味着“质量%”。
1.乳化调味料
本发明的一个实施方式的乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型（内水相/油相/外水相）的乳化调味料。W/O/W型的乳化调味料主要包含：内水相、内含该内水相的油相、以及内含该油相的外水相。
1.1.各成分
1.1.1.食用油脂
油脂（食用油脂）主要构成本实施方式的乳化调味料的油相（O）。本实施方式的乳化调味料中，食用油脂的含量为10～70%，优选为10～60%，更优选为20～40%。食用油脂的含量不足10%时或超过70%时，有时乳化稳定性降低。
作为食用油脂，例如可列举出食用植物油脂（例如，菜籽油、大豆油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫苏籽油、亚麻籽油）、鱼油、鱼肝油、以及经酯交换的油脂、主要包含甘油二酯的油脂，这些可以单独使用或组合两种以上使用。
1.1.2.乳化剂
作为本实施方式的乳化调味料中可以使用的乳化剂，例如可列举出蛋黄。作为蛋黄，只要是通常用于食用的蛋黄就没有特别限定，例如，可列举出生蛋黄、以及对该生蛋黄实施灭菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、利用磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶处理、利用酵母或葡萄糖氧化酶等的脱糖处理、超临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或糖类等的混合处理等中的一种或两种以上处理而得到的物质等。本实施方式的乳化调味料中的蛋黄的含量优选为4～20%，更优选为5～15%。
另外，作为本实施方式的乳化调味料中可以使用的乳化剂，例如可列举出聚甘油缩合蓖麻油酸酯（以下称为“PGPR”）。从提高乳化稳定性和抑制自食材脱水的效果（以下也简称为“脱水抑制效果”）的观点出发，本实施方式的乳化调味料中使用的PGPR的酯化度优选大于30%且小于60%，更优选为31～50%。本实施方式的乳化调味料中，PGPR可以与上述蛋黄和后述其它乳化剂组合使用。此外，PGPR优选在油相中添加。
本发明中，“PGPR的酯化度”是指，PGPR所含的聚甘油部位中键合有缩合蓖麻油酸的比率。更具体而言，将聚甘油的平均聚合度设为n时，聚甘油在分子内具有平均（n+2）个羟基，因此相对于1分子聚甘油，可以与1～（n+2）分子的缩合蓖麻油酸形成酯键。
因此，PGPR所含的聚甘油部位未键合缩合蓖麻油酸时，PGPR的酯化度为0%，PGPR所含的聚甘油部位中所含的全部羟基形成酯键时，PGPR的酯化度为100%。PGPR通常包含各种酯化度的物质，因此将其平均酯化度作为PGPR的酯化度。
进而，本实施方式的乳化调味料中，除了上述蛋黄和PGPR之外，还可以使用其它乳化剂。作为其它乳化剂，例如可列举出蛋黄卵磷脂、牛奶蛋白、大豆蛋白、甘油单酯、甘油单酯衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、植物卵磷脂，这些可以单独使用或组合两种以上使用。
1.1.3.增稠剂
作为本实施方式的乳化调味料中可以使用的增稠剂，例如可列举出淀粉、胶质。此外，本实施方式的乳化调味料中，从口感和脱水抑制效果更优异的观点出发，作为增稠剂，优选含有淀粉和胶质两者，此时，淀粉和胶质的总量优选为0.2～7%，更优选为0.4～6%。另外，此时，从口感和脱水抑制效果特别优异的观点出发，淀粉的含量与胶质的含量之比更优选为1/1～3/1。
作为淀粉，例如可列举出马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、对这些淀粉施加预胶化（pregelatinize，α化）、交联等处理而得到的加工淀粉、以及湿热处理淀粉。
作为湿热处理淀粉，只要是作为“湿热处理淀粉”市售的产品就没有特别限定，例如使用通过如下方法制造的淀粉即可：将包含即使加热淀粉也不会糊化程度的水分的淀粉颗粒在密闭容器中在相对湿度100%的条件下加热至约100～125℃而获得的方法；或者，在第1阶段将淀粉放入到容器中进行密闭、减压，在第2阶段将新鲜蒸汽导入到容器内，进行加湿加热的体系即减压加压加热法等。
另外，作为加工淀粉，只要是食品卫生法中指定为内含物的实施过化学处理的淀粉即供食用的淀粉，就没有特别限定。例如可列举出乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等，使用这些中的一种或两种以上即可。
尤其是从脱水抑制效果特别优异的观点出发，优选使用乙酰化己二酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉。
作为胶质，例如可列举出黄原胶、结冷胶、卡拉胶、刺槐豆胶、刺云实胶、瓜尔豆胶、阿拉伯树胶、罗望子胶、车前籽胶、褐藻酸钠、果胶、魔芋甘露聚糖等。
本实施方式的乳化调味料中的增稠剂的含量优选为0.2～7%，更优选为0.4～6%。增稠剂的含量不足0.2%时，有时脱水抑制效果不充分，另一方面，超过7%时，有时产生粘腻。需要说明的是，增稠剂可以在内水相、油相、和外水相中的任意者中添加，优选在外水相中添加。
1.1.4.食盐
本实施方式的乳化调味料中，食盐的含量优选为1～6%，更优选为3～5%。本实施方式的乳化调味料中，食盐的含量为1～6%，从而风味良好，能够抑制微生物的繁殖，并且有助于W/O/W型乳化颗粒的稳定化和W/O型乳化颗粒的微细化。本实施方式的乳化调味料中，食盐的含量不足1%时或超过6%时，有时风味和脱水抑制效果降低。需要说明的是，食盐可以在内水相和外水相中的任一者中添加，也可以在内水相和外水相两者中添加，优选至少在内水相中添加。
1.1.5.其它成分
关于本实施方式的乳化调味料，作为水相成分，没有特别限定，除了水之外，还可以包含例如食醋（酿造醋）、调味料、糖类、香料、着色剂和增味剂，这些可以单独使用或组合两种以上使用。
1.2.粘度
本实施方式的乳化调味料的粘度为50～500Pa·s，优选为100～300Pa·s。前述粘度不足50Pa·s时，在色拉的制备时难以附着于食材，前述粘度超过500Pa·s时，难以与食材混合，故不优选。
此处，本实施方式的乳化调味料的粘度是由利用BH型粘度计以转子NO.6、转速2rpm的条件对产品温度25℃的调味料进行测定而得到的1分钟后的读数算出的值。
1.3.W/O/W型乳化颗粒的平均粒径
从色拉的风味、外观和脱水防止效果高的观点出发，构成本实施方式的乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，优选为5～15μm。前述W/O/W型乳化颗粒的平均粒径不足4μm时，从成本方面来看难以在产业上制备，另一方面，超过20μm时，有时W/O/W型乳化颗粒的稳定性降低。
需要说明的是，前述平均粒径（中值粒径）是由利用粒度分布测定装置以体积换算计得到的粒度分布求出的值。
1.4.W/O型乳化颗粒的平均粒径
构成本实施方式的乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒中所含的W/O型（内水相/油相）乳化颗粒的平均粒径优选为2μm以下，通常为0.2～5μm。W/O型乳化颗粒能够吸收自食材脱出的水而进行保水，通过将W/O型乳化颗粒的平均粒径设为2μm以下，能够保水的水分量增多，因此能够发挥脱水抑制效果。前述W/O型乳化颗粒的平均粒径超过5μm时，有时脱水抑制效果降低。
需要说明的是，前述平均粒径（中值粒径）是由利用粒度分布测定装置以体积换算计得到的粒度分布求出的值。
另外，W/O型乳化颗粒的粒径的尺寸也可以通过用显微镜观察的边长为100μm的正方形的区域中存在的W/O型乳化颗粒的数量来判定。更具体而言，本实施方式的乳化调味料在用显微镜观察时，边长为100μm的正方形的区域中所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的粒径超过3μm的W/O型乳化颗粒的数量优选为5个以下。
此处，乳化调味料的W/O型乳化颗粒的观察可以如下进行。即，采集少量（约0.05g）乳化调味料，放置在载玻片的中心，自上方用盖玻片轻轻按压，制成观察试样，对该观察试样通过常用方法使用显微镜（倍率：2000倍）进行观察。观察试样的边长为100μm的正方形的范围、聚集物的尺寸可以通过利用常用方法与显微镜的视野内的比例尺进行对比从而测定。
1.5.脱水率
关于本实施方式的乳化调味料，相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与前述乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下。
标准调味料：将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相。接着，在水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。需要说明的是，前述食醋的酸度以醋酸换算。
材料：关于本发明的脱水率的测定，选择莴苣和卷心菜是因为它们是色拉类中使用的代表性蔬菜，并且具有容易脱水的倾向。本发明中，关于脱水率的测定，使用30mm见方的莴苣和2mm宽的卷心菜丝。30mm见方的莴苣和2mm宽的卷心菜例如可以使用切片机裁切莴苣和卷心菜而制备。
测定方法：将控干的切好的莴苣60g以及切好的卷心菜60g、和清水8g放入碗中。接着，加入本发明的乳化调味料或标准调味料40g，用橡皮刮刀搅拌混合2分钟左右使得整体变得均匀，制作色拉。将各色拉1的全部量分别填充到开口部的直径为5cm的圆筒状容器2中（参照图1的（a）），将像纱布那样的塑料制网4（网眼：2mm）覆盖于该容器2的开口部，用橡皮圈5固定（参照图1的（b）），以圆筒状容器2的开口部3朝下的方式倒置在空的塑料容器6（预先测定了质量）上（参照图1的（c））。接着，在4℃下静置48小时或96小时。然后，移除装有色拉1的圆筒状容器2（参照图1的（d）），测定包含所脱出的水7的塑料容器6的重量，用下述式算出自色拉1的脱水率。即，通过自试验后的塑料容器的质量减去试验前的塑料容器的质量，得到自色拉的脱水量，该脱水量除以试验前的色拉整体的质量而得到的值为脱水率。需要说明的是，日本特许4681691号中记载了基于本发明的脱水率测定方法的脱水率测定方法。
脱水率（%）=（试验后的塑料容器的质量-试验前的塑料容器的质量）/168g（试验前的色拉整体的质量）×100
（脱水评价）
关于脱水抑制效果，将添加有标准调味料的色拉的脱水率设为100，以相对于其的添加有本发明的乳化调味料的色拉的脱水率的比率来评价。
例如，添加有标准调味料的色拉的脱水率为20%、本发明的乳化调味料的脱水率为5%时，由下述式求出相对于标准调味料的脱水率的比率。
5/20×100=25%
关于标准调味料，将生蛋黄100g、食醋（酸度4%）90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器（例如，HOBART公司制造，台式HOBART混合器）搅匀而制备水相后，边搅拌边注入食用植物油脂760g，制备粗乳化物，接着，将该粗乳化物使用胶体磨以3560rpm连续地进行精乳化，从而制备。该标准调味料是根据公知的蛋黄酱的制造方法（例如参照日本特开2006-187277号、日本特开2009-61号公报）制备而成的。
本实施方式的乳化调味料中，前述脱水率越小，脱水抑制效果越高。因此，本实施方式的乳化调味料中，前述脱水率通常为30%以下，优选为20%以下，更优选为10%以下。
1.6.制造方法
本实施方式的乳化调味料可以通过以下的工序而得到。首先，通过将水相（内水相）90～10份（优选为60～40份）与油相10～90份（优选为40～60份）乳化，从而制备W/O型乳化物。接着，通过将得到的W/O型乳化物100份与水相（外水相）20～140份（优选为40～100份）乳化，从而可以得到本实施方式的W/O/W型乳化调味料。需要说明的是，乳化可以使用均质混合器、胶体磨等通常的乳化装置来进行。
此外，内水相可以包含水、食盐、食醋（酿造醋）、调味料、糖类、香料、着色剂、增味剂、增稠剂等，其中，优选至少包含食盐、调味料和糖类。另外，外水相可以包含蛋黄、食盐、食醋（酿造醋）、调味料、糖类、香料、着色剂、增味剂、增稠剂等，其中，优选至少包含蛋黄、调味料、糖类和增稠剂。
本实施方式的乳化调味料中，优选的是，内水相的食盐含量和外水相的食盐含量的总量设为1～6%（优选为2～5%），内水相的食盐含量设为0.5～4%（优选为0.5～3%），外水相的食盐含量设为0～4%（优选为0～3%）。由此，能够将食盐总量分散于内水相和外水相。将本实施方式的乳化调味料用于食材时，外水相与食材接触。通常，外水相的食盐含量越多，外水相的渗透压越高，具有自食材的脱水增多的倾向。另一方面，根据本实施方式的乳化调味料，通过将食盐的总含量分散于内水相和外水相，能够降低与食材接触的外水相的盐分量，降低外水相的渗透压，从而能够有效地抑制自食材的脱水。
1.7.作用效果
本实施方式的乳化调味料为含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐的W/O/W型的乳化调味料，粘度为50～500Pa·s，食用油脂的含量为10～70质量%，食盐的含量为1～6质量%，构成乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，从而脱水率为30%以下，因此，在与食材混合时能够在维持食材的口感的状态下有效地抑制自食材（尤其是蔬菜）的脱水。由此，能够维持食材的外观、口感，并且，通过抑制脱水，能够抑制味道成分和食盐与水分一起渗漏，因此能够维持食材的风味。
本实施方式的乳化调味料可以用于各种食材（例如，蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、豆腐、米饭、面包、面类、点心、奶产品和它们的加工品），尤其在用于包含大量水分、容易产生脱水的食材（例如，蔬菜、水果、面类、豆腐、蛋加工品、果冻、酸奶）、特别是蔬菜（例如，卷心菜、莴苣、白菜、黄瓜、芹菜、洋葱、胡萝卜、玉米、白萝卜、牛蒡、西兰花、菜花、西红柿）、水果（例如，苹果、橘子、菠萝、葡萄、草莓、猕猴桃、桃、梨、哈密瓜（melon）、西瓜、葡萄柚、鳄梨、芒果、它们的罐头）、面类（例如，通心粉（macaroni）、意大利面条、粉条、米粉、意大利式实心面、亚洲面条）时，能够在维持口感的状态下更有效地抑制脱水。例如，蔬菜、水果或面类被包含于在家庭或饭店中制备的色拉类和市售的色拉类中时，能够更有效地抑制自色拉类中所含的蔬菜、水果或面类的脱水。
另外，本实施方式的乳化调味料为W/O/W型乳化颗粒，并且食盐含量为1～6%，从而风味良好，此外，通过将食盐的总含量分散于内水相和外水相，从而能够降低与食材接触的外水相的盐分量，由此降低外水相的渗透压，从而能够有效地抑制自食材的脱水。
1.8.色拉
本发明的一个实施方式的色拉包含本实施方式的乳化调味料和食材。即，本实施方式的色拉通过配混有本实施方式的乳化调味料，从而发挥抑制自食材的脱水的效果。本实施方式的色拉中所含的食材例如为容易产生脱水的食材。例如，本实施方式的色拉可以包含本实施方式的乳化调味料、并且包含蔬菜和水果或者它们中的任一者。
作为容易产生脱水的食材，例如可列举出黄瓜、洋葱、胡萝卜、莴苣、芹菜、卷心菜、玉米、白萝卜、牛蒡、西兰花、菜花、西红柿等蔬菜；苹果、菠萝、葡萄、草莓、猕猴桃、桃、梨、哈密瓜、西瓜、葡萄柚、鳄梨、芒果等水果；通心粉、意大利面条、粉条、米粉、笔尖型意式通心面、亚洲面条等面类。
另外，作为使用这些食材的本实施方式的色拉，例如可列举出蔬菜色拉、马铃薯色拉、意大利面色拉、鸡蛋色拉、水果色拉、通心粉色拉、卷心菜丝色拉（coleslaw salad）、白萝卜色拉、牛蒡色拉等。
本实施方式的色拉通常将食材与本实施方式的乳化调味料调和而制造。本实施方式的色拉中的本实施方式的乳化调味料的优选含量为10～90%。
2.实施例
2.1.实施例1
2.1.1.乳化调味料的制备
按照下述表1的配方制备实施例1的液态调味料。即，将下述表1的内水相和油相用均质混合器（特殊机化工业株式会社制造，T.K.自动均质混合器MA）乳化，制备W/O型乳化物。接着，在W/O型乳化物中加入下述表1的外水相，用混合器进行乳化，然后用胶体磨进行乳化，制备实施例1的液态调味料（W/O/W型乳化颗粒）。使用粒度分布测定装置（日机装株式会社制造，粒度分布计MT3300EXII）测定刚刚制备后的液态调味料（W/O/W型乳化颗粒）的平均粒径，结果为10μm。另外，利用显微镜（Keyence公司制造，数字显微镜VHX-600，倍率：2000倍）观察实施例1的液态调味料，结果在W/O/W型乳化物（作为观察试样的实施例1的液态调味料）的边长为100μm的正方形内所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的W/O型乳化颗粒当中粒径超过3μm的颗粒为0个。
2.1.2.标准调味料的制备
根据上述“1.5.脱水率”中记载的方法，制备标准调味料500g。
2.1.3.脱水率的测定方法
根据上述“1.5.脱水率”中记载的方法，测定实施例1的乳化调味料的脱水率。
2.1.4.色拉的外观和风味的评价方法
使用实施例1的乳化调味料，按照以下的配方制作卷心菜丝色拉。具体而言，将卷心菜（3mm丝）65g、胡萝卜（1mm×1mm）5g、洋葱（1mm片）8g、和玉米4.5g与实施例1的乳化调味料15g混合，制作卷心菜丝色拉，将各色拉放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置一夜。然后，针对色拉的外观和风味，按照以下的基准进行评价。
<色拉的外观的评价基准>
○：与色拉刚刚制备后相比几乎没有变化
△：与色拉刚刚制备后相比，稍有脱水
×：与色拉刚刚制备后相比，大量脱水
<食材的风味的评价基准>
○：与色拉刚刚制备后相比几乎没有变化
△：与色拉刚刚制备后相比，稍有降低
×：与色拉刚刚制备后相比，大幅降低
2.2.实施例2
除了将配混比设为下述表1中示出的之外，通过与实施例1同样的方法制备实施例2的乳化调味料。
刚刚制备后的实施例2的液态调味料（W/O/W型乳化颗粒）的平均粒径为9μm，而且在W/O/W型乳化物中所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的W/O型乳化颗粒当中粒径超过3μm的颗粒为3个。
2.3.比较例1
按照下述表1中示出的配混比，将油相与水相乳化而不形成内水相，制备比较例1的乳化调味料。刚刚制备后的比较例1的液态调味料（O/W型乳化颗粒）的平均粒径为2μm。
[表1]
Figure BDA0000496885580000141
2.4.实施例3
除了将淀粉与胶质的配混比、以及所使用的乳化剂设为下述表2中示出的之外，通过与实施例1同样的方法制备试验编号1～11的乳化调味料。刚刚制备后的试验编号1～11的液态调味料（W/O/W型乳化颗粒）的平均粒径为5～15μm，而且在W/O/W型乳化物中所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的W/O型乳化颗粒当中粒径超过3μm的颗粒为5个以下。
另外，通过与实施例1同样的方法测定试验编号1～11的乳化调味料的脱水率。将结果示于表2。
[表2]
Figure BDA0000496885580000161
2.5.实施例4
除了将食盐仅配混于内水相（将实施例1中的外水相的食盐配混量设为0，将内水相的食盐配混量设为4.0）、或者将食盐仅配混于外水相（将实施例1中的内水相的食盐配混量设为0，将外水相的食盐配混量设为4.0）之外，通过与实施例1同样的方法制备两种乳化调味料。通过与实施例1同样的方法使用两种乳化调味料制造卷心菜丝色拉，静置一夜，评价色拉的外观和风味。其结果，对于仅在内水相中配混有食盐的乳化调味料，外观和风味与色拉刚刚制备后相比没有变化。另一方面，对于仅在外水相中配混有食盐的乳化调味料，与色拉刚刚制备后相比，稍有脱水，风味也稍有降低。
2.6.试验例1水果色拉
使用实施例1的乳化调味料，按照以下的配方制造水果色拉。具体而言，将精制细白砂糖20g、琼脂90g、罐装糖水橘子30g、罐装糖水菠萝30g、苹果15g和猕猴桃15g与实施例1的乳化调味料45g混合，制作水果色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置一夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。
2.7.试验例2粉条色拉
使用实施例1的乳化调味料，按照以下的配方制造粉条色拉。具体而言，将在水中浸渍并在沸水中加热了10分钟的粉条150g、黄瓜圆片15g、胡萝卜丝15g、切片的洋葱15g、切条的莴苣15g、紫甘蓝丝6g、精制细白砂糖1.5g、食盐1g与实施例1的乳化调味料70g混合，制造粉条色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置一夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。
2.8.试验例3通心粉色拉
使用实施例2的乳化调味料，按照以下的配方制造粉条色拉。具体而言，将在沸水中加热了9分钟的通心粉120g、黄瓜圆片15g、胡萝卜丝15g、切片的洋葱15g、玉米15g、卷心菜丝15g、切条的莴苣15g、精制细白砂糖2g、食盐2g与实施例2的乳化调味料30g混合，制造通心粉色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置一夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。
2.9.试验例4马铃薯色拉
使用实施例2的乳化调味料，按照以下的配方制造马铃薯色拉。具体而言，将马铃薯120g、黄瓜圆片15g、胡萝卜丝15g、切片的洋葱15g、玉米15g、卷心菜丝15g、切条的莴苣15g、精制细白砂糖2g、食盐2g与实施例2的乳化调味料30g混合，制造马铃薯色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置一夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。
2.10.试验例5牛蒡色拉
使用实施例1的乳化调味料，按照以下的配方制造牛蒡色拉。具体而言，将加热调味后的牛蒡150g、煮熟的胡萝卜丝15g、切成四分之一圆片的煮熟的莲藕15g、热水泡发的羊栖菜5g、热水泡发的木耳丝5g、魔芋丝5g、精制细白砂糖5g、食盐1.5g与实施例2的乳化调味料30g混合，制造牛蒡色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置两夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。
2.11.试验例6蟹味色拉
使用实施例1的乳化调味料，按照以下的配方制造蟹味色拉。具体而言，将蟹味鱼糕150g、卷心菜丝150g、莴苣块120g、黄瓜圆片50g、精制细白砂糖2g、食盐2g与实施例2的乳化调味料120g混合，制造蟹味色拉，放入塑料容器，盖上盖子，在冰箱中静置两夜。然后，对色拉的外观和风味进行评价，结果未发现脱水，与色拉刚刚制备后相比，外观和风味未发现变化。

Claims (5)

1.一种W/O/W型的乳化调味料，其含有食用油脂、乳化剂、增稠剂和食盐，
粘度为50～500Pa·s，
所述食用油脂的含量为10～70质量%，
所述食盐的含量为1～6质量%，
构成所述乳化调味料的W/O/W型乳化颗粒的平均粒径为4～20μm，并且，
相对于下述标准调味料，将30mm见方的莴苣60g、2mm宽的卷心菜丝60g和清水8g与所述乳化调味料40g混合时的脱水率为30%以下，
标准调味料：将生蛋黄100g、酸度为4%的食醋90g、清水35g、食盐10g、黄原胶2g和谷氨酸钠3g用混合器搅匀而制备水相，在该水相中注入食用植物油脂760g进行粗乳化，然后用胶体磨进行精乳化，从而制备。
2.根据权利要求1所述的乳化调味料，其中，作为所述增稠剂，含有淀粉和胶质。
3.根据权利要求2所述的乳化调味料，其中，所述淀粉的含量与所述胶质的含量之比为1/1～3/1。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的乳化调味料，其中，用显微镜观察所述乳化调味料时的观察试样的边长为100μm的正方形内所含的粒径为10μm以上的W/O/W型乳化颗粒中，该W/O/W型乳化颗粒中所含的粒径超过3μm的W/O型乳化颗粒的数量为5个以下。
5.一种色拉，其包含权利要求1～4中任一项所述的乳化调味料，并且包含蔬菜和水果或者它们中的任一者。
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