KR101955767B1 - 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법 - Google Patents
전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 식염 대체제는 스프, 국과 같은 국물음식 또는 식품에서 염화나트륨이 발현하는 짠맛과 유사한 짠맛을 내며, 기존에 존재하는 염화나트륨의 짠맛을 강화시켜주는 소금의 대체제로 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전복 가수분해물을 이용하여 소금 자체의 염미를 강화함으로써 소금 또는 종래 조미료에 함유된 나트륨의 함량에 비하여 나트륨 함량이 낮으면서도 보다 우수한 짠맛을 내는 식염 대체제에 관한 것이다.
소금(염화나트륨을 주성분으로 함유하는 식염, 재제염, 정제염, 천일염 등을 포함)은 체내의 생리조절을 위해 필수적으로 섭취해야 하는 물질로서 체액의 삼투압과 산, 알칼리 평형을 유지시켜주는 기능을 한다. 이처럼 소금은 생명 활동에 필수 성분일 뿐만 아니라, 음식의 짠맛을 나타내는 주요한 성분이기도 하다. 하지만, 소금을 과잉 섭취할 경우, 고혈압이나 뇌졸중, 심혈관계 질환, 골다공증, 위암과 같은 소화기계 질환을 유발하거나 악화시킬 수 있으며, 이러한 질환을 예방하기 위해 소금의 섭취량을 줄이려는 노력이 선진국을 비롯한 세계보건기구(WHO) 등에서 이루어지고 있다.
우리나라에서도 나트륨 섭취량의 저감화 환경을 조성하기 위하여 지자체 및 음식업소와 함께 나트륨 저감화 특구를 운영하고, 단체급식업소의 저나트륨 급식주간 행사와 가공식품의 나트륨 함량 저감화를 추진하고 있으며, 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 영양교육 콘텐츠 개발 및 대국민 캠페인으로 나트륨 섭취량 감소 운동을 추진하고 있다.
음식품 중의 식염 함유량을 저감하는 가장 간편한 방법은, 단순히 음식품 중의 식염 첨가량을 줄이거나, 혹은 식염을 첨가하지 않는 방법이 있다. 그러나, 일반적으로 저염 음식품은 맛이 떨어지며, 신맛이나 매운맛과 같은 다른 맛이나 냄새 등의 풍미를 강하게 하는 방법 등도 있지만 본래의 맛이나 풍미가 손상되는 단점이 있다.
이처럼 나트륨 섭취량 감소를 위해 다양한 방법이 시도되고 있다. 그 예로 미네랄 성분을 강화한 천연소금과, 나트륨 대신 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘 등을 첨가한 저나트륨 소금이 있다. 또한, 일본 공개특허 제2011-62172호에는 식염, 염화칼륨, 알칼리성 아미노산, 동물 단백질의 효소 분해물 및 식물 단백질의 효소 분해물을 포함하는 식염 대체 조미료에 대해 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2014-0112762호에는 소금을 대체할 수 있는 염미를 증진시키는 펩타이드에 대해 개시하고 있다. 그러나 저나트륨 소금은 짠맛이 덜하여 기존보다 많이 사용하게 되므로 결과적으로 많은 나트륨을 섭취하며, 칼륨, 칼슘 등이 첨가된 소금을 신장병 환자가 섭취할 경우 호흡곤란, 흉통, 심장마비 등을 유발하는 문제점이 있다. 또한, 염화칼륨에 의한 염화나트륨 대체는 염화칼륨 특유의 쓴맛으로 인해 염화나트륨과 같은 짠맛을 기대하기 어려우며, 펩타이드류의 사용은 모든 종류의 음식이나 식품에 효과적으로 어울리는 짠맛을 내기가 어려운 단점이 있다.
한편, 국립수산과학원의 전복김치 연구에서 전복김치가 혈압을 낮춰주는 효과가 있으며, 짠맛, 매운맛이 덜하여 어린이, 외국인이 부담 없이 먹을 수 있다고 보고한 바 있으며, 한방에서는 전복을 석결명(石決明)이라 하며 성질이 차고 맛이 짜서 간의 열을 내리고 간기능과 연관되어 나타나는 눈병을 치료하는데 사용해왔다.
이에 본 발명자는 나트륨 섭취량을 감소시키는 방법에 대한 연구를 하던 중 통상의 소금에 비하여 전복 가수분해물이 짠맛 증진 효과가 있음을 밝혀내고, 그로부터 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 하나의 목적은 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 하나의 목적은 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 이용하여 소금 자체의 염미를 강화함으로써 동일한 짠맛을 내지만 소금 또는 종래 조미료에 함유된 나트륨의 함량에 비하여 나트륨 함량이 낮은 식염 대체제를 제공하는데 있다.
하나의 양태로서, 본 발명은 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제를 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 염미 증강 효과를 나타내는 식염 대체제는 전복 가수분해물 그 자체이거나,
i) 소금물과 전복 가수분해물이 혼합된 제1 혼합물;
ii) 전복 가수분해물(W1), 중쇄 중성지방(O), 식품유화제, 및 소금물(W2)이 W1/O/W2형 에멀젼 형태로 이루어진 제2 혼합물; 및
iii) 물(W1), 중쇄 중성지방(O), 식품유화제, 및 전복 가수분해물이 포함된 소금물(W2)이 W1/O/W2형 에멀젼 형태로 이루어진 제3 혼합물;
로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 혼합물이다.
상기 전복(abalone)은 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. “자산어보”에 복어(鰒魚)라 하였고, “본초강목”에는 석결명(石決明)이라 하였으며, 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다. 수분함량이 많고 단백질, 지방의 함량은 적은 편으로 영양이 체내에서 잘 흡수되어 회복기의 환자나 노약자를 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 전복의 주요 가식 부위인 육질에는 생리활성 물질인 타우린이 다량 함유되어 있으며, 아미노산과 단백질 및 기능성 불포화지방산을 함유하고 있다. 다시마, 미역 등 해조류를 주로 섭취하는 전복은 해조류에 포함된 천연 다당류 및 단백질 등을 분해시키는 다양한 효소들을 함유하고 있다. 이러한 전복을 지금까지 식염 대체제로 사용한 예가 없다.
본 발명에 있어서, 상기 전복 가수분해물은 전복의 육 및/또는 내장을 가수분해한 것을 말한다. 상기 전복 가수분해물은 전복의 육 및/또는 내장을 통상의 가수분해법인 효소적 가수분해법, 산 가수분해법, 감마선 가수분해법 등으로 제조할 수 있다. 하나의 구체적 예로 효소적 가수분해법을 이용한 전복 가수분해물의 제조는 이물질이 제거된 전복의 껍질과 육, 내장을 분리하여 육분쇄기를 이용하여 전복 분쇄물을 제조하고, 전복 분쇄물에 물과 함께 단백질분해효소를 첨가하여 전복의 가수분해물을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 식염 대체제는 식품의 제조 또는 음식의 조리 시 사용하는 소금의 양을 본래 사용하고자 하는 소금의 양보다 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 또는 5% 내지 50% 감소된 양으로 사용하더라도 본래 사용하고자 하는 소금의 양과 동일하거나 그 이상의 짠맛을 나타낸다. 따라서, 본 발명의 식염 대체제는 소금의 사용량을 1% 이상, 2% 이상, 3% 이상, 4% 이상, 또는 5% 내지 50% 감소시키는 효과가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 중쇄 중성지방(Medium Chain Triglyceride)은 포화지방의 일종으로 코코넛 오일, 팜 커넬유(palm kernel oil), 버터 등에 많이 들어있으며, 탄소수 8 내지 12인 지방산을 포함하는 식물성 지방을 말한다. 상기 지방산은 분자 내에 1개의 카복시기(-COOH)를 가지는 탄소수 8 내지 12인 탄화수소 사슬의 카복실산으로, 헥사노익산, 옥탄산, 노난산, 데칸산, 도데칸산, 및 이들의 구조 이성질체 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함한다. 상기 중쇄 중성지방은 W1에 포함되는 물 또는 전복 가수분해물의 중량 대비 3.5 내지 4.5배의 중량, 바람직하게는 4배의 중량으로 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 식품유화제는 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 사용한다. 바람직하게는 글리세린지방산에스터의 한 종류인 폴리글리세린지방산에스터 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트를 사용하며, 보다 바람직하게는 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트를 사용한다. 상기 식품 유화제는 W1에 포함되는 물 또는 전복 가수분해물의 중량 대비 3.5 내지 4.5배의 중량, 바람직하게는 4배의 중량으로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 중쇄 중성지방(Medium Chain Triglyceride)과 식품유화제는 전복 가수분해물(W1) 또는 물(W1) 부피에 대하여 1 내지 5배, 바람직하게는 2 내지 5배를 혼합하여 사용한다. 보다 바람직하게는 3 내지 5배, 보다 더 바람직하게는 4배를 혼합하여 사용한다. 상기 중쇄 중성지방과 식품유화제를 상기 범위 외로 사용할 경우, 목표하고자 하는 에멀젼형 혼합물이 제조되기 어려울 수 있다.
본 발명에 따른 식염 대체제는 물에 용해되어 있는 소금 100 중량부에 대하여 전복 가수분해물을 100 내지 1500 중량부를 포함한다. 전복 가수분해물 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 염미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 염미 증강제 조성물의 나트륨 함량이 높고 맛이 저하될 수 있다.
상기 식염 대체제의 소금은 정제염, 암염, 천일염, 가공염, 재제염, 및 용융염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나를 이용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 용어 ‘에멀젼(emulsion)’은 서로 녹지 않는 두 가지 액체의 한편이 다른 쪽에 작은 입자 상태로 분산된 상태를 말한다. 본 발명에서는 W1/O/W2형 에멀젼 형태로 이루어진 식염 대체제를 제공한다. 특히, 본 발명에서 상기 에멀젼 형태로 이루어진 식염 대체제는 섭취 시 에멀젼 구조의 파괴로 인하여 W1에 함유된 물 또는 전복 가수분해물이 배출되고 그로 인해 식염 대체제의 소금 농도가 감소됨으로써 섭취하는 소금의 양을 감소시키는 효과도 얻을 수 있는 장점이 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 식염 대체제는 균질기법, 고압 균질기법, 고속교반법, 초음파 유화법, 막 유화법 등의 임의의 표준 방법에 의하여 균질화되어 제조될 수 있으며, 필요에 따라 열이 가해질 수 있다.
본 발명에 따른 식염 대체제의 구체적인 제조방법은 다음과 같다. 먼저, 전복 가수분해물(W1) 또는 물(W1)과 중쇄 중성지방(O) 및 식품유화제를 혼합하고, 초고속 균질기를 이용하여 5,000 내지 10,000 rpm에서, 바람직하게는 6,000 내지 9,000 rpm으로, 보다 바람직하게는 8,000 rpm으로 3분 동안 균질화한 다음, 초음파 균질기를 이용하여 1 내지 15분 동안, 바람직하게는 3 내지 10분 동안 균질화하며, 보다 바람직하게는 5분 동안 균질화하여 W1/O형 에멀젼을 제조한다. 그 다음, 제조된 W1/O형 에멀젼에 소금물(W2) 또는 전복 가수분해물이 포함된 소금물(W2)을 넣고, 다시 초고속 균질기를 이용하여 5,000 내지 10,000 rpm에서, 바람직하게는 6,000 내지 9,000 rpm으로, 보다 바람직하게는 8,000 rpm으로 3분 동안 균질화한 다음, 초음파 균질기를 이용하여 1 내지 15분 동안, 바람직하게는 3 내지 10분 동안 균질화하며, 보다 바람직하게는 5분 동안 균질화하여 W1/O/W2형 에멀젼을 제조할 수 있다.
구체적으로 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식염 대체제의 제2 혼합물은 먼저 전복 가수분해물(W1), 중쇄 중성지방(O) 및 식품유화제를 혼합하고, 균질화하여 W1/O형 에멀젼을 제조한다. 그 다음, 제조된 W1/O형 에멀젼에 소금물(W2)을 넣고, 다시 초고속 균질기로 균질화하여 W1/O/W2형 에멀젼을 제조한다.
또한, 상기 식염 대체제의 제3 혼합물은 먼저 물(W1), 중쇄 중성지방(O) 및 식품유화제를 혼합하고, 균질화하여 W1/O형 에멀젼을 제조한다. 그 다음, 제조된 W1/O형 에멀젼에 전복 가수분해물이 포함된 소금물(W2)을 넣고, 다시 초고속 균질기로 균질화하여 W1/O/W2형 에멀젼을 제조한다.
본 발명에 따른 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제는 짠맛의 민감도를 증강시켜 우수한 나트륨 저감 효과를 나타내며, 이를 이용하여 종래의 식품에서 나트륨을 대체 또는 저감시킬 수 있어 맛과 영양학적인 측면에서 모두 우수한 식품을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 상기 식염 대체제는 액상, 페이스트상, 과립상으로 제조할 수 있다. 또한, 다른 조미료 및 식품으로서 허용할 수 있는 첨가물과 함께 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 식염 대체제는 예를 들어 고기, 생선, 야채 요리 등에 이용할 수 있고, 구체적인 식품의 예로서는, 화이트 소스, 미트 소스, 데미그라스 소스, 토마토 소스, 카레, 스튜, 포타주 수프, 미네스트로네, 소스류(우스터 소스, 주노 소스, 농후 소스, 돈까스 소스, 오코노미야키 소스, 야끼소바 소스, 타코야끼 소스 등), 면 국물(라면 국물, 소바 국물, 우동 국물 등), 냄비 국물(꼬치 국물 등), 미소스프, 팔보채, 돈부리(중화덮밥), 볶음밥, 교자, 군만두, 파오즈, 스넥 과자, 드레싱, 후리카케, 다래(불고기의 조미한 진한 국물), 해산물 조림, 냉동 식품, 레토르트 식품, 인스턴트 식품 등을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
식품에 본 발명의 식염 대체제를 사용하는 경우 사용량은, 당업자라면 식품에 사용되는 만큼 음식의 목적, 취향, 건강, 다른 음식과의 조화 등을 적절히 조절하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 염미 증강 효과를 나타내는 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제는 스프, 국과 같은 국물음식 또는 식품에서 염화나트륨이 발현하는 짠맛과 유사한 짠맛을 내며, 기존에 존재하는 염화나트륨의 짠맛을 강화시켜주는 효과가 있어 음식의 전체적인 맛의 조화를 유지하면서 염화나트륨의 함량을 줄일 수 있어 식염의 대체제로 유용하게 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 제1 혼합물 내지 제3 혼합물의 사골 육수에서의 염 용출 속도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 W1/O/W2형 에멀젼을 광학 현미경를 이용하여 400배 배율로 관찰한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 W1/O/W2형 에멀젼을 광학 현미경를 이용하여 400배 배율로 관찰한 사진이다.
이하, 제조예 및 실험예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예 및 실험예 등은 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실험예 등에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
제조예
1: W1/O형
에멀젼
제조
W1으로 물 또는 전복 가수분해물(우성 F&B, Osan, Korea) 각각의 10 mL와 중쇄 중성지방(Medium-chain triglyceride, MCT oil) 40 g 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트 (polyglycerol polyricinoleate, PGPR) 40 g을 혼합하고, 초고속 균질기를 이용하여 8,000 rpm에서 3분 동안 균질화하였다. 그 다음, 초음파 균질기를 이용하여 5분 동안 균질화하여 W1/O형 에멀젼을 제조하였다.
제조예
2: W1/O/W2형
에멀젼
B 제조
하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 1에서 W1으로 물을 사용하여 제조된 W1/O형 에멀젼 30 g과 W2로 0.6% 소금물 120 mL를 혼합하고, 초고속 균질기를 이용하여 8,000 rpm에서 3분 동안 균질화하였다. 그 다음, 초음파 균질기를 이용하여 5분 동안 균질화하여 W1/O/W2형 에멀젼 B를 제조하였다.
제조예
3: W1/O/W2형
에멀젼
C 제조
상기 제조예 2와 동일하게 제조하되, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, W1으로 전복 가수분해물을 사용하여 W1/O/W2형 에멀젼 C를 제조하였다.
제조예
4: W1/O/W2형
에멀젼
D 제조
상기 제조예 2와 동일하게 제조하되, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, W2로 1% 전복 가수분해물을 포함하는 소금물(전복 가수분해물=1.2 mL, 0.6% 소금물=118.8 mL) 120 mL를 사용하여 W1/O/W2형 에멀젼 D를 제조하였다.
제조예
5: 혼합물 A 제조
하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 전복 가수분해물 1 mL와 0.6% 소금물 99 mL를 혼합하여 혼합물 A를 제조하였다.
| Conventional | W1/O/W2형 에멀젼 | ||||
| None | Salt enhancer | None | Salt enhancer | ||
| Control | 혼합물 A | 에멀젼 B | 에멀젼 C | 에멀젼 D | |
| 0.6% 소금물 | 0.6% 소금물 + 전복 가수분해물(1%) |
물 | 전복 가수분해물 | 물 | W1 |
| MCT oil | MCT oil | MCT oil | O | ||
| 0.6% 소금물 | 0.6% 소금물 | 0.6% 소금물 + 전복 가수분해물(1%) |
W2 | ||
실험예
1: 본 발명에 따른 W1/O/W2형
에멀젼의
염미
증진 효과
본 실험예 1에서는 상기 제조예 2 내지 4의 W1/O/W2형 에멀젼 및 제조예 5의 혼합물 A에 대하여 전문 패널을 활용하여 관능평가로 염미 증진효과를 평가하였다. 선발된 관능패널 10명은 6개월간 짠맛 표준시료로 훈련을 시켰다. 즉, 짠맛 표준 시료로 염화나트륨(NaCl)을 사용하여 염화나트륨 10 mM부터 100 mM까지 10 mM씩 증가하는 표준 시료를 제조하여 이의 짠맛 강도를 1점에서 10점까지로 평가할 수 있도록 훈련시켜, 재현성과 일관성을 통계적으로 확인하였다.
염미 증진효과를 확인하기 위하여 상기 제조예 2 내지 4의 W1/O/W2형 에멀젼 및 제조예 5의 혼합물을 각각 10 mL씩 준비하고, 대조군으로는 0.6% 소금물 10 mL를 준비하였다. 준비된 시료는 실온으로 유지하였으며, 패널들은 시료를 맛본 후, 각 시료의 짠맛의 강도를 평가하였다.
관능평가는 5점 척도법으로 평가하였고, 3번 반복한 결과를 통계 처리하였으며, t-test로 5% 수준에서 유의차를 검정하였다. 관능평가 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
채점 기준은 다음과 같다.
짠맛의 강도가 아주 강하다: 5점, 강하다: 4점, 보통이다: 3점, 약하다: 2점, 아주 약하다: 1점.
| Salty intensity | |
| Control | 3.4 ± 1.5ab |
| 혼합물 A (제조예 5) | 3.8 ± 1.3a |
| 에멀젼 B (제조예 2) | 2.3 ± 1.3b |
| 에멀젼 C (제조예 3) | 2.5 ± 1.4ab |
| 에멀젼 D (제조예 4) | 3.0 ± 1.3ab |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, MCT oil이 포함된 W1/O형 에멀젼으로부터 제조된 에멀젼 B 내지 D는 MCT oil을 포함하지 않는 대조군 및 혼합물 A에 비해 관능평가에서 염미 증진 효과가 낮음을 알 수 있었다. 반면에, 전복 가수분해물을 포함하지 않는 대조군과 전복 가수분해물을 포함하는 혼합물 A의 관능평가를 비교해보면, 혼합물 A에서 염미 증진 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한, 에멀젼 B와 C 및 에멀젼 B와 D의 관능평가를 비교해보면, 전복 가수분해물을 포함하여 제조된 에멀젼 C와 D에서 염미 증진 효과가 있음을 알 수 있으며, 그 중 W2에 전복 가수분해물을 포함하여 제조된 에멀젼 D가 W1에 전복 가수분해물을 포함하여 제조된 에멀젼 C에 비해 염미 증진 효과가 더 크게 나타나는 것을 알 수 있었다.
이러한 결과로부터, W1/O형 에멀젼이 염미 증진 효과를 약하게 하며, 그 중에서도 MCT oil이 약하게 하는 것을 알 수 있었다. 반면에, 전복 가수분해물이 염미 증진 효과를 나타내며, 특히 W2에 전복 가수분해물을 넣어 에멀젼을 제조할 때, 염미 증진 효과가 강하게 나타나는 것을 알 수 있었다.
제조예
6: 사골 육수 제조
사골 10 kg을 찬물에 2시간 동안 담궈 핏물을 제거한 후, 사골 kg 당 5배의 증류수를 넣어 30분 동안 가열하여 혈액을 제거하였다. 그 후, 사골 kg 당 10배의 증류수를 넣어 센 불로 가열하여 끓인 후, 약한 불로 유지한 채 12시간 동안 가열하여 사골 육수를 제조하였다. 그 다음, 상기 육수를 상온에서 냉각시킨 후 거즈나 면포를 이용하여 표면에 뜬 지방층을 제거하였다.
제조예
7 내지 9: W1/O/W2형
에멀젼을
첨가한 사골 육수 제조
상기 제조예 6에서 제조된 사골 육수를 60 ℃로 가열하고, 가열된 육수 100 mL에 상기 제조예 2 내지 4에서 제조한 에멀젼 B, C 및 D를 각각 5 mL씩 첨가하여 교반하였다(에멀젼 B를 첨가한 경우는 제조예 7, 에멀젼 C를 첨가한 경우는 제조예 8, 에멀젼 D를 첨가한 경우는 제조예 9이다.).
제조예
10: 혼합물 A를 첨가한 사골 육수 제조
상기 제조예 7 내지 9와 동일하게 제조하되, 상기 제조예 5에서 제조한 혼합물 A를 5 mL 첨가하여 교반하였다.
실험예
2: 본 발명에 따른 W1/O/W2형
에멀젼을
첨가한 사골 육수의
염미
증진 효과
본 실험예 2에서는 상기 제조예 7 내지 9의 W1/O/W2형 에멀젼을 첨가한 사골 육수 및 제조예 10의 혼합물 A를 첨가한 사골 육수에 대하여 전문 패널을 활용하여 관능평가로 염미 증진효과를 평가하였다. 대조군으로는 0.6% 소금물 5 mL를 첨가한 사골 육수를 사용하였으며, 관능평가 방법은 상기 실험예 1과 동일하게 진행하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| Salty intensity | |
| Control | 1.9 ± 1.2b |
| 사골 육수 + 혼합물 A (제조예 10) | 3.7 ± 1.6a |
| 사골 육수 + 에멀젼 B (제조예 7) | 2.5 ± 1.0ab |
| 사골 육수 + 에멀젼 C (제조예 8) | 3.4 ± 0.8a |
| 사골 육수 + 에멀젼 D (제조예 9) | 3.5 ± 1.6a |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 전복 가수분해물을 포함하는 혼합물 A, 에멀젼 C 및 에멀젼 D를 사골 육수에 넣었을 때, 염미 증진 효과가 강하게 나타났다. 특히, MCT oil을 사용한 W1/O형 에멀젼을 포함하지 않는 혼합물 A를 사골 육수에 넣었을 때, 염미 증진 효과가 가장 강하게 나타나는 것을 알 수 있었다.
이러한 결과로부터, 전복 가수분해물을 포함하는 에멀젼이 사골 육수의 짠맛을 증가시키는 것을 알 수 있었다. 따라서, 전복 가수분해물을 사용하여 음식의 짠맛은 유지하면서 나트륨 함량은 낮출 수 있는 식염 대체제를 제공할 수 있다.
실험예
3: 사골 육수에서 W1/O/W2형
에멀젼의
염 용출 속도(release rate) 측정
상기 제조예 6에서 제조된 사골 육수 100 mL에 150 rpm으로 교반하면서 W1/O/W2형 에멀젼 B, C 및 D를 각각 5 mL씩 첨가하여 시간에 따른 사골 육수의 염도를 측정하였다. 염도 측정은 염도계(S230, Metter Toledo, Switzerland)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
그 결과, 에멀젼 B와 전복 가수분해물을 포함하는 에멀젼 C 및 D는 사골 육수에 첨가되고나서 10초 정도 지나 염이 모두 용출되었다. 따라서, 전복 가수분해물을 포함하는 에멀젼은 일반적으로 짠맛을 내기 위해 사용하는 소금과 같은 속도로 용출되므로 조리용으로 쉽게 사용할 수 있음을 알 수 있다.
실험예
4: 본 발명에 따라 제조된 W1/O/W2형
에멀젼을
광학 현미경으로 관찰
상기 제조예 1 내지 4에서 제조된 W1/O/W2형 에멀젼을 광학 현미경을 이용하여 400배 배율로 관찰하였고, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
그 결과, W2에 분산되어 있는 MCT oil 속에 W1이 포집되어 있는 것을 관찰할 수 있다.
Claims (6)
- 하기 제2 또는 제3 혼합물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 식염 대체제.
i) 전복 가수분해물(W1), 중쇄 중성지방(O), 식품유화제, 및 소금물(W2)이 W1/O/W2형 에멀젼 형태로 이루어진 제2 혼합물; 및
ii) 물(W1), 중쇄 중성지방(O), 식품유화제, 및 전복 가수분해물이 포함된 소금물(W2)이 W1/O/W2형 에멀젼 형태로 이루어진 제3 혼합물. - 제1항에 있어서, 상기 중쇄 중성지방은 식물성 지방으로서 탄소수 8 내지 12인 헥사노익산, 옥탄산, 노난산, 데칸산, 도데칸산, 및 이들의 구조 이성질체로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 식염 대체제.
- 제1항에 있어서, 상기 식품유화제는 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 식염 대체제.
- 제1항에 있어서, 상기 중쇄 중성지방 및 식품유화제는 상기 전복 가수분해물(W1) 또는 물(W1) 부피에 대하여 1 내지 5배를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식염 대체제.
- 제1항에 있어서, 상기 전복가수분해물은 물에 용해되는 소금 100 중량부에 대하여 100 내지 1500 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 식염 대체제.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 식염 대체제를 함유하는 식품.
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|---|---|---|---|
| KR1020160138659A KR101955767B1 (ko) | 2016-10-24 | 2016-10-24 | 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020160138659A KR101955767B1 (ko) | 2016-10-24 | 2016-10-24 | 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180044756A KR20180044756A (ko) | 2018-05-03 |
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| KR (1) | KR101955767B1 (ko) |
Citations (1)
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| JP2013106612A (ja) * | 2011-10-25 | 2013-06-06 | Q P Corp | 乳化調味料 |
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| KR20080092649A (ko) * | 2007-04-13 | 2008-10-16 | 양영남 | L글루타민산 나트륨(Monosodium L-Glutamate) 화학조미료를 첨가하지 않은 전복 조미료 제조방법이다. |
| KR100971010B1 (ko) * | 2007-11-23 | 2010-07-20 | 씨제이제일제당 (주) | 멸치액젓 농축물을 이용한 ｍｓｇ 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 |
| KR20120066164A (ko) * | 2010-12-14 | 2012-06-22 | 전라남도 | 전복 가수분해물의 제조 방법 및 그 가수분해물을 이용한 기능성 식품의 제조 방법 |
-
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