KR101476829B1

KR101476829B1 - 잔치 국수용 분말 스프

Info

Publication number: KR101476829B1
Application number: KR1020130127941A
Authority: KR
Inventors: 노성원
Original assignee: 노성원
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2014-12-30

Abstract

본 발명은 삶은 국수를 끓인 물에 넣고 이에 수프를 투입하여 섞어 취식할 수 있도록 한 잔치 국수용 분말 수프에 관한 것으로, 그 구성은,
잔치 국수에 넣고 혼합하여 취식하는 잔치 국수용 분말 수프에 있어서,
95 - 105g의 건 국수를 끓는 물에 익혀 찬물로 행군 국수를 480 - 520cc의 끓인 물과 상기 잔치 국수용 분말 수프 11.5 - 12.5g의 비율이 되도록 넣고 섞어 취식할 있도록 하되, 상기 잔치 국수용 분말 수프는, 중량%로 분말간장 18 - 21, 정백당 14.9 - 15.1, 덱스트린 13.1 - 13.4, 정제염 12.5 - 12.7, 사골분말 9.9 - 10.1, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 9.9 - 10.1, 멸치분말 8.8 - 9.1, 마늘분말 2.9 - 3.1, 간장과 팜유혼합분말 2.9 - 3.1, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.3 - 1.5, 양파분말 0.9 - 1.1, 고춧가루 0.7 - 0.9, 흑후추분말 0.7 - 0.9, 가쓰오부시분말 0.40 - 0.6, 대두유 0.1 - 0.3을 골고루 혼합하여 밀봉한 것으로 이루어진다.

Description

잔치 국수용 분말 스프{Powder soup for banquet noodle}

본 발명은 삶은 국수를 끓인 물에 넣고 이에 수프를 투입하여 섞어 취식할 수 있도록 한 잔치 국수용 분말 수프에 관한 것이다.

잔치 국수는 건 국수를 끓는 물에 삶아 익힌 후 멸치나 사골 및 기타 해산물 또는 육류나 식물, 해초 등을 끓여 우려내 국물을 만들고 그 국물에 상기 삶아 익힌 국수를 넣어 취식하게 되는 것이다.

그러나 상기의 국물을 만드는 방법은, 국물을 만드는 공정이 복잡하고 시간이 너무 오래 걸리는 문제점이 있음은 물론, 또 만들어진 국물을 오래 보관할 수 없는 문제점과 동시에 상기와 같은 육수를 내는 공정이 필요함으로 가정이나 식당 등 육수를 낼 수 있는 기구와 장비가 있는 장소에서만 잔치 국수를 취식할 수 있는 문제점이 있다.

따라서 근래에는 상기와 같은 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 잔치 국수용 분말 또는 액상의 수프가 제조되어 진공(밀봉)포장되고 그 포장된 수프에 의해 식당은 물론, 가정이나 야외에서도 간편하고 용이하게 잔치 국수를 취식할 수 있도록 하는 수프의 연구개발이 진행되고 있다.

그 예로써, 특허 10-1170698호의 즉석 국수용 분말 조미식품이 제공되어 있으며, 그 구성을 살펴보면, 함초 분말 16~24중량%, 도라지에 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance) 중 선택되는 1종 이상의 유산균과 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 가하고 배양하여 얻어지는 복합 발효물 분말 8~10중량%, 볶은 맥문동에 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance) 중 선택되는 1종 이상의 유산균과 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 가하고 배양하여 얻어지는 복합 발효물 분말 8~10중량%, 포도당 8~15중량%, 백설탕 7~10중량%, 간장분말 7~10중량%, L-글루타민산나트륨 5~7중량%, 청양고춧가루 5~7중량%, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물, 물엿, 가수단백) 3~5중량%, 멸치분말 2~4중량%, 건미역 2~4중량%, 마늘분말 2~4중량%, 양파분말 1~4중량%, 가쓰오부시분말 1~4중량%, 건파 1~4중량%, 김 1~4중량%, 식물성크림분말 0.1~3중량%, 건당근 0.1~3 중량%, 카라멜색소 0.1~2 중량%, 글리신 0.1~2중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~2중량%가 혼합된 것이다.

본 발명은 익혀진 국수가 담겨진 물에 넣고 섞어 바로 취식할 수 있도록 하는 잔치 국수용 분말 수프를 제공하여 장소에 구애됨이 없이 건 국수를 삶아 익힐 수 있는 곳이면 어디에서나 간편하고 용이하게 잔치 국수를 취식할 수 있도록 함과 동시에 수프의 보관 및 이동이 용이하고, 잔치 국수의 맛과 풍미 및 기호도를 높일 수 있는 잔치 국수용 분말 수프를 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 잔치 국수용 분말 수프는,
잔치 국수에 넣고 혼합하여 취식하는 잔치 국수용 분말 수프에 있어서,

95 - 105g의 건 국수를 끓는 물에 익혀 찬물로 행군 국수를 480 - 520cc의 끓인 물과 상기 잔치 국수용 분말 수프 11.5 - 12.5g의 비율이 되도록 넣고 섞어 취식할 있도록 하되, 상기 잔치 국수용 분말 수프는, 중량%로 분말간장 18 - 21, 정백당 14.9 - 15.1, 덱스트린 13.1 - 13.4, 정제염 12.5 - 12.7, 사골분말 9.9 - 10.1, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 9.9 - 10.1, 멸치분말 8.8 - 9.1, 마늘분말 2.9 - 3.1, 간장과 팜유혼합분말 2.9 - 3.1, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.3 - 1.5, 양파분말 0.9 - 1.1, 고춧가루 0.7 - 0.9, 흑후추분말 0.7 - 0.9, 가쓰오부시분말 0.40 - 0.6, 대두유 0.1 - 0.3을 골고루 혼합하여 밀봉한 것으로 이루어진다.

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이상과 같은 본 발명의 잔치 국수용 분말 수프는, 상기 목적에서 설명한 바와 같이 익혀진 국수가 담겨진 물에 넣고 섞어 바로 취식할 수 있도록 하는 잔치 국수용 분말 수프를 제공하여 장소에 구애됨이 없이 건 국수를 삶아 익힐 수 있는 곳이면 어디에서나 간편하고 용이하게 잔치 국수를 취식할 수 있도록 함과 동시에 수프의 보관 및 이동이 용이하고, 잔치 국수의 맛과 풍미 및 기호도를 높일 수 있는 잔치 국수용 분말 수프를 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 잔치 국수용 분말 수프는, 분말간장, 정백당, 덱스트린, 정제염, 사골분말, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료, 멸치분말, 마늘분말, 간장과 팜유혼합분말, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 양파분말, 고춧가루, 흑후추분말, 가쓰오부시분말, 대두유를 일정 비율로 혼합하여 된 것으로, 상기 각 원료에 대하여 설명하면 다음과 같다.

간장분말 : 간장을 건조하여 분말 상으로 만든 것으로, 전분질, 젤라틴, 검 등의 건조 조제가 10~30% 함유되어 있고, 단맛 억제기능을 하며, 분산성이 우수하고 덩어리지지 않는 것으로, 본 발명에서는 잔치 국수의 감칠맛을 부여하기 위하여 사용됨.

정백당 : 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕으로서, 물에는 잘 녹으나 쉽게 덩어리지지 않는 특성을 가지고 있는 것으로, 본 발명에서는 잔치 국수의 깔끔한 뒷맛과 단맛(감미)을 부여하기 위하여 사용됨.

덱스트린 : 전분 또는 곡분을 산이나 효소로 부분가수분해시켜 얻은 당화 중간생성물을 농축, 건조 등의 방법으로 가공한 것으로, 본원발명에서는 고형분조절(농후감 부여), 수프 분산제, 각종 영양제의 탄수화물원, 간장분말화기재 등의 용도로 사용됨.

정제염 : 이온수지 막으로 불순물과 중금속(납, 아연, 비소) 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체로, 본 발명에서는 천일염이 가지는 쓰고 떨은 맛이 국수에서 나타나지 않고 잔치 국수의 간을 조절하기 위하여 사용됨.

사골분말 : 소의 다리뼈를 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것을 말하는 것으로, 본 발명에서는 국수의 구수한 맛과 양질의 콜라겐 단백질 및 우수한 칼슘 공급원으로 부드러운 사골 맛을 부여하기 위하여 사용됨.

MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 : (주)해마에서 시판되는 것으로 국수의 감칠맛을 부여하기 위하여 사용됨.

멸치분말 : 멸치는 칼슘이 풍부한 바닷물고기를 잡아 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것을 말하는 것으로, 본 발명에서는 국수의 개운하고 구수한 맛을 부여하기 위하여 사용됨.

마늘분말 : 마늘을 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것으로, 열량이 적고 저지방이며, 알리신 성분으로 인한 면역증강 작용과 항암작용 및 위장과 심장의 역할을 도와 수족 냉증에 효과가 있고, 특히 식품에 첨가시 알리신 성분으로 인해 비린내를 제고해준다.

간장과 팜유혼합분말 : 명식품에서 시판되는 것임.

5'-리보뉴클레오티드이나트륨 : 식품의 고유한 맛을 좋게 하고 불쾌한 향 및 불쾌한 맛을 억제함과 동시에 보통 환원제(비타민C, cysteine 등) 또는 차아염소산나트륨 등 산화제 존재 하에서도 100℃에서 30분 가열하여도 분해되지 않을 정도로 안정하며, 이노신산나트륨보다 2배의 감칠 맛을 가지고 있어 본 발명에서는 국수의 지미 상승제로 사용됨.

양파분말 : 양파를 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것으로, 양파에는 색소성분으로 퀘르세틴 성분이 들어있어 지질의 산패를 막아주며, 고혈압 예방효과가 있으며, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 많아 단맛이 있고, 그 밖에도 덱스트린, 맛닌 등이 들어있으며, 나쁜 냄새를 제거해준다.

고춧가루 : 고추를 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것으로, 국수의 얼큰한 맛을 부여하기 위하여 사용됨.

흑후추분 : 후추를 건조하여 분말 상으로 형성시킨 것으로, 식품에 가장 많이 사용되는 천연 향신료로서, 매운맛을 띠는 것으로 입 맛을 돋구고, 독을 없애주며, 잡 냄새를 제거하고 후추 고유의 향신 맛을 부여하기 위하여 사용됨.

가쓰오부시분말 : 가다랑어의 살을 찌고 건조시킨 후 발효시켜 분말 상으로 형성시킨 것으로, 주로 육수를 내는데 사용하며, 해물로 만든 음식 위에 뿌리는 고명으로도 사용한다. 그리고 상기 가쓰오부시는 감칠맛을 내는데 효과가 있는 것으로 장국 등을 먹기 직전에 뿌리기만 해도 특유의 풍미가 느껴진다.

대두유 : 오뚜기 식품에서 시판되는 것으로, 고소하고 기름진 맛을 부여하기 위하여 사용됨.

본 발명의 수프를 형성하기 위한 상기 각 원료의 바람직한 조성비는, 중량%로 분말간장 18 - 21, 정백당 14.9 - 15.1, 덱스트린 13.1 - 13.4, 정제염 12.5 - 12.7, 사골분말 9.9 - 10.1, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 9.9 - 10.1, 멸치분말 8.8 - 9.1, 마늘분말 2.9 - 3.1, 간장과 팜유혼합분말 2.9 - 3.1, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.3 - 1.5, 양파분말 0.9 - 1.1, 고춧가루 0.7 - 0.9, 흑후추분말 0.7 - 0.9, 가쓰오부시분말 0.40 - 0.6, 대두유 0.1 - 0.3이다.

본 발명은 상기와 같은 바람직한 조성비를 갖도록 하기 위해 복수 회의 실험을 실시하였고, 그 실험 예에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 관능검사의 결과에 따라 각 원료의 조성비를 조절하거나 또는 새로운 원료를 추가로 첨가하는 등의 방법으로 상기와 같은 최적의 수프를 조성하였다.

아래의 표 1은 이미 시판되고 있는 수프의 조성비이고, 표 2 및 표 3은 본 발명의 최적 수프를 조성하기 위해 실험한 조성비와 그에 대한 간단한 관능검사 결과이다.

NO	원 료	함 량(중량%)	비 고
1	정제염	30
2	간장맛베이스	27	간장분말, 덱스트린, 식물성 가수분해 단백질, 효모 추출물
3	멸치분말	16
4	쇠고기야채혼합분말	12
5	정백당	8
6	마늘분말	3
7	가쓰오부시분말	2
8	양파분말	1
9	흑후추분말	1
합계		100

상기 표 1의 관능검사는, 건 면 100g을 끓는 물에 3분 30초간 끓여 익히고, 그 익힌 면을 바로 찬물에 행군 다음 채반에 넣어 물기를 제거하고, 냄비에 물 500cc를 넣고 끓인 후 그 끓인 물에 상기 표 1의 조성비를 갖는 수프 12g과 상기 익혀진 국수를 넣고 골고루 섞은 잔치 국수를 관능검사요원에게 취식하도록 하였다.

상기 관능검사요원은 목포대학교 식품공학과 연구원 및 학생 160명을 대상으로 맛, 풍미, 전체적인 기호도 (overall acceptability)를 조사하였고,

상기 표 1의 관능검사결과는, 염미(짠맛)가 강하고 국수 고유의 냄새가 강하며 국물의 맛이 없음으로 나타났다.

No	원료	함 량(중량%)	비고
1	정제염	28
2	멸치분말	18
3	덱스트린	15
4	쇠고기야채혼합분말	12
5	정백당	8
6	간장분말	7
7	간장과 팜유혼합분말	5.4
8	마늘분말	3
9	가쓰오부시분말	2
10	양파분말	1
11	효모추출물	0.5
12	흑후추분	0.1
합계		100

상기 표 2의 관능검사는 상기 표 1의 관능검사와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 관능검사결과는, 염미(짠맛)가 상기 표 1과 마찬가지로 강하고 국수 고유의 냄새와 국물(육수)의 맛이 약하며 후추 맛의 보완이 필요한 것으로 나타났다.

No	원료	함 량(중량%)	비고
1	정제염	25
2	덱스트린	16
3	멸치분말	15
4	쇠고기야채혼합분말	10
5	정백당	8
6	간장분말	7.4
7	간장과 팜유혼합분말	6.4
8	사골분말	5
9	마늘분말	3
10	가쓰오부시분말	1
11	양파분말	1
12	5'-리보뉴클레오티드이나트륨	1
13	효모추출물	0.5
14	대두유	0.5
15	흑후추분	0.2
합계

상기 표 3의 관능검사는 상기 표 1의 관능검사와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 관능검사결과는, 상기 표 1 및 2보다 전반적인 맛은 많이 개선되었으나 염미가 조금 강하고, 사골 맛이 좀더 보완되었으면 하는 결과가 나왔다.

본 발명은 상기의 표 1 내지 3의 관능검사를 근거로 하여 본 발명의 수프 조성비를 아래 실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 조성하여 관능검사를 실시하였고, 그 관능검사의 결과는 아래 표 4와 같다.

[실시예 1]

본 발명의 제1실시예 수프의 조성비는, 중량%로 분말간장 21, 정백당 14.9 덱스트린 13.1, 정제염 12.5, 사골분말 9.9, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 9.9, 멸치분말 8.8, 마늘분말 2.9, 간장과 팜유혼합분말 2.9, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.3, 양파분말 0.9, 고춧가루 0.7, 흑후추분말 0.7, 가쓰오부시분말 0.4, 대두유 0.1로 하였고,

관능검사요원은 목포대학교 식품공학과 연구원 및 학생 160명을 대상으로 실험의 목적과 채점기준에 대하여 설명을 한 후 맛, 풍미, 전체적인 기호도 (overall acceptability)를 조사하였다.

관능검사는, 건 면 100g을 끓는 물에 3분 30초간 끓여 익히고, 그 익힌 면을 바로 찬물에 행군 다음 채반에 넣어 물기를 제거하고, 냄비에 물 500cc를 넣고 끓인 후 상기의 조성비를 갖는 수프 12g을 끓인 물에 넣고 다시 2분간 끓인 물에 상기 익힌 면을 넣고 골고루 섞은 잔치 국수를 관능검사요원에게 취식하도록 하였다.

이때 관능검사의 채점기준은 7점 척도를 이용하여 1점은 좋지않음, 4점은 보통임, 7점은 매우 좋음으로 표기하도록 하였다.

그 결과 아래 표 4와 같은 결과가 나왔다.

[실시예 2]

본 발명의 제2실시예 수프의 조성비는, 중량%로 분말간장 19.5, 정백당 15 덱스트린 13.2, 정제염 12.6, 사골분말 10, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 10, 멸치분말 9, 마늘분말 3, 간장과 팜유혼합분말 3, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.4, 양파분말 1, 고춧가루 0.8, 흑후추분말 0.8, 가쓰오부시분말 0.5, 대두유 0.2로 하였고,

관능검사는, 건 면 100g을 끓는 물에 3분 30초간 끓여 익히고, 그 익힌 면을 바로 찬물에 행군 다음 채반에 넣어 물기를 제거하고, 냄비에 물 500cc를 넣고 끓인 후 상기의 조성비를 갖는 수프 11.5g을 끓인 물에 넣고 다시 2분간 끓인 물에 상기 익힌 면을 넣고 골고루 섞은 잔치 국수를 관능검사요원에게 취식하도록 하였다.

그 결과 아래 표 4와 같은 결과가 나왔다.

[실시예 3]

본 발명의 제3실시예 수프의 조성비는, 중량%로 분말간장 18, 정백당 15.1 덱스트린 13.4, 정제염 12.7, 사골분말 10.1, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 10.1, 멸치분말 9.1, 마늘분말 3.1, 간장과 팜유혼합분말 3.1, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.5, 양파분말 1.1, 고춧가루 0.9, 흑후추분말 0.9, 가쓰오부시분말 0.6, 대두유 0.3로 하였고,

관능검사는, 건 면 100g을 끓는 물에 3분 30초간 끓여 익히고, 그 익힌 면을 바로 찬물에 행군 다음 채반에 넣어 물기를 제거하고, 냄비에 물 500cc를 넣고 끓인 후 상기의 조성비를 갖는 수프 12.5g을 끓인 물에 넣고 다시 2분간 끓인 물에 상기 익힌 면을 넣고 골고루 섞은 잔치 국수를 관능검사요원에게 취식하도록 하였다.

그 결과 아래 표 4와 같은 결과가 나왔다.

수프	맛	풍미	기호도	비고
비교표 1	3.41	3.27	3.33
비교표 2	4.12	4.46	4.41
비교표 3	4.23	4.74	4.45
실시예 1	5.90	6.20	6.15
실시예 2	5.95	6.21	6.25
실시예 3	5.92	6.20	6.21

상기 표 4에 나타낸 바와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3은 표 1 내지 표 3보다 맛, 풍미, 기호도가 월등히 좋음을 알 수 있었다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 수프는, 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이 복수 회에 걸쳐 실험하고 그 결과 상기 실시예 1 내지 실시예 3과 같은 최적의 수프 조성비를 찾아냄으로써, 이미 시중에서 시판되고 있는 표 1의 수프보다 맛, 풍미, 기호도가 월등히 좋음을 알 수 있으며, 그에 따른 잔치 국수를 건 국수를 삶아 익힐 수 있는 기구가 준비된 곳이면 어디에서나 간편하고 용이하게 맛과 풍미 및 기호도 높게 취식할 수 있는 장점이 있음은 물론, 수프를 장기간 변질 없이 국수와 함께 포장하여 유통 및 보관할 수 있는 장점이 있다.

Claims

잔치 국수에 넣고 혼합하여 취식하는 잔치 국수용 분말 수프에 있어서,
95 - 105g의 건 국수를 끓는 물에 익혀 찬물로 행군 국수를 480 - 520cc의 끓인 물과 상기 잔치 국수용 분말 수프 11.5 - 12.5g의 비율이 되도록 넣고 섞어 취식할 있도록 하되, 상기 잔치 국수용 분말 수프는, 중량%로 분말간장 18 - 21, 정백당 14.9 - 15.1, 덱스트린 13.1 - 13.4, 정제염 12.5 - 12.7, 사골분말 9.9 - 10.1, MSG가 첨가되지 않은 종합조미료 9.9 - 10.1, 멸치분말 8.8 - 9.1, 마늘분말 2.9 - 3.1, 간장과 팜유혼합분말 2.9 - 3.1, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1.3 - 1.5, 양파분말 0.9 - 1.1, 고춧가루 0.7 - 0.9, 흑후추분말 0.7 - 0.9, 가쓰오부시분말 0.40 - 0.6, 대두유 0.1 - 0.3을 골고루 혼합하여 밀봉한 것을 특징으로 하는 잔치 국수용 분말 수프.
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