CN103719932B - 即食膨化鳀鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食膨化鳀鱼的加工方法，是选取优质的新鲜鳀鱼或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，洗净、沥水后去头、去骨、去内脏开解成鱼片，再放入低温的调味液中浸渍入味，然后控制频率为1500～2500兆赫微波干燥10～15min，使鱼肉适度膨化，再采用热风干燥至规定含水量，包装，灭菌，即成成品；其调味液是由食盐、食醋、白砂糖、酱油、黄酒、辣椒粉、胡椒粉、味醂、柠檬汁和水调配而成。本发明的加工方法工序合理、工艺先进、配料科学、操作简便；采用该方法制作的即食膨化鳀鱼食品风味独特，味香可口，味道鲜醇，安全卫生。

Description

即食膨化鳀鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及水产食物制品，尤其是一种即食膨化鳀鱼的加工方法。

背景技术

近年来，我国海洋中一些传统名贵的经济鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、墨鱼和带鱼等资源相继衰竭，产量越来越少，有的已经很难再上寻常人家的餐桌。然而，海洋中还有一些鱼类资源很少被开发利用，鳀鱼就是其中之一，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海。

鳀鱼虽然个体小，但营养价值很高。据研究分析，每百克可食部分含蛋白质18-20.1g，脂肪5.0g，矿物质2.0-2.5g，此外，还含有V_A、V_E。其蛋白质含有人体需要的16种氨基酸，其中的谷氨酸和甘氨酸是鳀鱼味道鲜美的原因所在。鳀鱼脂肪含有二十二碳六烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA)，这两种不饱和脂肪酸对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效。而脂溶性的V_A、V_E，对人体防癌、抗癌延缓衰老具有极为重要的作用。

鳀鱼虽然营养丰富，但却由于其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，鲜销困难。目前，鳀鱼主要是用来加工成鱼粉或初步晒制成咸干食品，其利用价值相对较低。随着人们对鳀鱼营养的认识加深以及对食品健康的关注，鳀鱼加工的加工引起越来越多的重视。例如，2010年11月24日公开的CN101889697A中国发明专利申请说明书中公开的“鳀鱼鱼松加工方法”其是将鳀鱼去骨去内脏并用冰醋酸浸泡，清水洗净后将鳀鱼肉水煮熟，捞出冷却，用文火炒松，加入调味液旺火炒干，冷却，过筛，包装密封而成。2013年4月24日公开的CN103054081A中国发明专利申请说明书中公开的“一种鳀鱼即食罐头的制备工艺”，其是将鳀鱼预处理、脱腥、清洗沥干、烘干、卤制、装罐、杀菌冷却后制备得到鳀鱼即食罐头的成品，其中，卤制采用自配的调味液并以一定比例进行低温和高温卤制。上述公开文件中所公开的制备方法加工出的鳀鱼鱼松或鳀鱼即食罐头虽然能够长期保存，但是鳀鱼以鱼松或罐头形式存在后，丧失了鳀鱼本身的特有味道。因此，研究开发一种保持鳀鱼特有鱼味、食用方便、保存时间长、携带方便的即食鳀鱼休闲食品是一新的课题。

发明内容

为了克服现有技术中鳀鱼鱼松或鳀鱼罐头产品缺失其本身特有鲜鱼味道的不足，本发明提供一种即食膨化鳀鱼的加工方法，该即食膨化鳀鱼的加工方法是将低温调味与微波-热风干燥技术相结合，用于加工鳀鱼休闲即食食品，其加工工艺合理、配料科学、可操作性强，用该方法加工出的鳀鱼食品保持鳀鱼特有鱼味、携带食用方便、保存时间长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：即食膨化鳀鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取个体较大、鱼体完整无损的新鲜鳀鱼或个体较大、鱼体完整无损的冷冻并入浓度为2～5%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳀鱼为原料；

B、原料处理将步骤(A)所选取的鳀鱼采用手工或刀具将其鱼腹开裂，在鱼体离尾部1/3处断开脊骨，去除尾部；将剩余脊骨连同内脏、腹黑膜、头沿开裂的腹部一起去除，得到脊背相连的完整鱼肉片；

C、清洗、控水将步骤(B)所得到的鳀鱼鱼肉片用浓度为3～5%的盐水漂洗，去除杂物；将漂洗后的鳀鱼鱼肉片控除表面水份；

D、低温浸渍入味将步骤(C)中控除表面水份的鳀鱼鱼肉片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃以下，浸渍入味6～12小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1～5%、食醋5～10%、白砂糖10%～20%、酱油5～15%、黄酒5～10%、辣椒粉1～5%，胡椒粉0.2～2%、味醂1～5%、柠檬汁0.1～0.5%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、干燥：将步骤(D)中浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片控除表面液体，送入微波干燥中，控制频率为1500～2500兆赫，干燥10～15min，使鳀鱼鱼肉适度膨化；将微波干燥后的鳀鱼鱼肉片送入热风干燥设备中，控制温度60～75℃，热风干燥至水分含量20～30%；

F、包装、灭菌、成品将步骤(E)中经微波、热风干燥后的鳀鱼鱼肉片进行包装，再采用阶梯式杀菌：90℃，5min-95℃，15min-105℃，20min；冷却，即成即食膨化鳀鱼成品。

本发明是选取优质的新鲜鳀鱼或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，洗净、沥水后去头、去骨、去内脏开解成鱼片，再放入低温的调味液中浸渍入味，然后采用微波干燥并适度膨化，再采用热风干燥至规定含水量，包装，灭菌，即成成品。本发明的调味液中，其所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味；另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。调味液为本发明的一创新点，在调味液中，食盐、食醋、白砂糖、酱油、味醂共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；而味醂与黄酒生、柠檬汁共同作用鱼片，有效去除鳀鱼的腥味，并提高鳀鱼原有味道与色泽；而辣椒粉、胡椒粉与味醂又能共同提高鳀鱼的风味。鳀鱼鱼肉片经调味液浸渍入味后，风味独特，味道鲜醇，无异腥味。本发明的另一创新点是对鳀鱼的干燥工艺，浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片采用微波干燥，鱼肉片内外加热均匀，干燥速率趋于一致，不影响鱼肉片的色、香、味及组织结构，有效成分也不易被分解、破坏，并能使鱼肉适度膨化；而后再采用热风干燥至规定含水量，热风干燥温度控制精准、生产效率高、干燥环境卫生，符合食品安全要求。

本发明的即食膨化鳀鱼的加工方法工序合理、配料科学、操作性强；采用该方法制作的即食膨化鳀鱼食品营养搭配合理、味道鲜醇、风味独特；开袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鳀鱼鱼肉片在干燥前的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例一

即食膨化鳀鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取个体较大、鱼体完整无损的新鲜鳀鱼为原料；

B、原料处理将步骤(A)所选取的鳀鱼采用左手持鱼并捏按鱼后腹部，使鱼腹部裂开，用右手在鱼体离尾部1/3处掐断脊骨，去除尾部；将剩余脊骨连同内脏、腹黑膜、头沿开裂的腹部一起撕除，得到脊背相连的完整鱼肉片；

C、清洗、控水将步骤(B)所得到的鳀鱼鱼肉片用浓度为4%的盐水漂洗，去除杂物；将漂洗后的鳀鱼鱼肉片控除表面水份；

D、低温浸渍入味将步骤(C)中控除表面水份的鳀鱼鱼肉片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味10小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐3%、食醋6%、白砂糖15%、酱油12%、黄酒6%、辣椒粉2.5%，胡椒粉0.5%、味醂2%、柠檬汁0.3%和水52.7%；浸渍过程中，要轻轻搅拌鱼肉片，使其浸渍均匀；

E、干燥：将步骤(D)中浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片控除表面液体，送入微波干燥中，控制频率为2350兆赫，干燥12min，使鳀鱼鱼肉适度膨化；将微波干燥后的鳀鱼鱼肉片送入热风干燥设备中，控制温度70℃，热风干燥至水分含量26%；

F、包装、灭菌、成品将步骤(E)中经微波、热风干燥后的鳀鱼鱼肉片按重量计量，分袋进行真空包装，再采用阶梯式杀菌：90℃，5min-95℃，15min-105℃，20min；杀菌完毕后，快速冷却到鱼肉片中心温度小于40℃，即成即食膨化鳀鱼成品。

本实施例所给出的即食膨化鳀鱼的加工方法工序合理、配料科学、操作可行，可实行连续化生产；采用该方法制作的即食膨化鳀鱼食品风味独特，味道鲜醇，无异腥味，食用方便，安全卫生，产品的保质期可达6个月以上。

实施例二

即食膨化鳀鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取个体较大、鱼体完整无损的冷冻并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳀鱼为原料，该鳀鱼原料要求冷藏时间不超过4个月；

B、原料处理将步骤(A)所选取的鳀鱼采用刀具将其鱼腹开裂，在鱼体离尾部1/3处用刀切断脊骨，去除尾部；将剩余脊骨连同内脏、腹黑膜、头沿开裂的腹部一起去除，得到脊背相连的完整鱼肉片；

C、清洗、控水将步骤(B)所得到的鳀鱼鱼肉片用浓度为3%的盐水漂洗，去除杂物；将漂洗后的鳀鱼鱼肉片控除表面水份；

D、低温浸渍入味将步骤(C)中控除表面水份的鳀鱼鱼肉片摆放入调味盆中，注入预先调制的调味液，控制调味液温度4℃，浸渍入味12小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐5%、食醋5%、白砂糖20%、酱油5%、黄酒10%、辣椒粉5%，胡椒粉0.2%、味醂1%、柠檬汁0.5%和水48.3%；浸渍过程中，摇动调味盆3-4次，使鱼肉片浸渍均匀；

E、干燥：将步骤(D)中浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片控除表面液体，送入微波干燥中，控制频率为1500兆赫，干燥15min，使鳀鱼鱼肉适度膨化；将微波干燥后的鳀鱼鱼肉片送入热风干燥设备中，控制温度75℃，热风干燥至水分含量20%；

F、包装、灭菌、成品将步骤(E)中经微波、热风干燥后的鳀鱼鱼肉片按重量计装入袋，真空包装，再采用阶梯式杀菌：90℃，5min-95℃，15min-105℃，20min；冷却至鱼肉片中心温度小于40℃，即成即食膨化鳀鱼成品。

本实施例所给出的即食膨化鳀鱼的加工方法工序合理、配料科学、操作简便可行；采用该方法制作的即食膨化鳀鱼食品风味独特，味道鲜醇，安全卫生，产品的保质期可达6个月以上。

实施例三

即食膨化鳀鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取个体较大、鱼体完整无损的冷冻并入浓度为5%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳀鱼为原料，该鳀鱼原料要求冷藏时间不超过4个月；

B、原料处理将步骤(A)所选取的鳀鱼采用左手持鱼并捏按鱼后腹部，使鱼腹部裂开，用右手在鱼体离尾部1/3处掐断脊骨，去除尾部；将剩余脊骨连同内脏、腹黑膜、头沿开裂的腹部一起撕除，得到脊背相连的完整鱼肉片；

C、清洗、控水将步骤(B)所得到的鳀鱼鱼肉片用浓度为5%的盐水漂洗，去除杂物；将漂洗后的鳀鱼鱼肉片控除表面水份；

D、低温浸渍入味将步骤(C)中控除表面水份的鳀鱼鱼肉片摆放入调味盆中，注入预先调制的调味液，控制调味液温度5℃，浸渍入味6小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1%、食醋10%、白砂糖10%、酱油15%、黄酒5%、辣椒粉1%，胡椒粉2%、味醂5%、柠檬汁0.1%和水50.9%；浸渍过程中，采取轻轻搅拌的方式，使鱼肉片浸渍均匀；

E、干燥：将步骤(D)中浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片控除表面液体，送入微波干燥中，控制频率为2500兆赫，干燥10min，使鳀鱼鱼肉适度膨化；将微波干燥后的鳀鱼鱼肉片送入热风干燥设备中，控制温度60℃，热风干燥至水分含量30%；

F、包装、灭菌、成品将步骤(E)中经微波、热风干燥后的鳀鱼鱼肉片按重量计装入袋，真空包装，再采用阶梯式杀菌：90℃，5min-95℃，15min-105℃，20min；冷却至鱼肉片中心温度小于40℃，即成即食膨化鳀鱼成品。

本实施例所给出的即食膨化鳀鱼的加工方法工序合理、工艺先进、配料科学、操作简便可行；采用该方法制作的即食膨化鳀鱼食品风味独特，味香可口，味道鲜醇，安全卫生，产品的保质期可达6个月以上。

Claims (1)

1.即食膨化鳀鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取个体较大、鱼体完整无损的新鲜鳀鱼或个体较大、鱼体完整无损的冷冻并入浓度为2～5%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳀鱼为原料；

B、原料处理将步骤(A)所选取的鳀鱼采用手工或刀具将其鱼腹开裂，在鱼体离尾部1/3处断开脊骨，去除尾部；将剩余脊骨连同内脏、腹黑膜、头沿开裂的腹部一起去除，得到脊背相连的完整鱼肉片；

C、清洗、控水将步骤(B)所得到的鳀鱼鱼肉片用浓度为3～5%的盐水漂洗，去除杂物；将漂洗后的鳀鱼鱼肉片控除表面水份；

D、低温浸渍入味将步骤(C)中控除表面水份的鳀鱼鱼肉片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃以下，浸渍入味6～12小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1～5%、食醋5～10%、白砂糖10%～20%、酱油5～15%、黄酒5～10%、辣椒粉1～5%，胡椒粉0.2～2%、味醂1～5%、柠檬汁0.1～0.5%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、干燥：将步骤(D)中浸渍入味后的鳀鱼鱼肉片控除表面液体，送入微波干燥中，控制频率为1500～2500兆赫，干燥10～15min，使鳀鱼鱼肉适度膨化；将微波干燥后的鳀鱼鱼肉片送入热风干燥设备中，控制温度60～75℃，热风干燥至水分含量20～30%；

F、包装、灭菌、成品将步骤(E)中经微波、热风干燥后的鳀鱼鱼肉片进行包装，再采用阶梯式杀菌：90℃，5min-95℃，15min-105℃，20min；冷却，即成即食膨化鳀鱼成品。