KR101207554B1 - 다종의 야채와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다종의 야채와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법에 관한 것으로서, 장아찌를 제조하는 방법에 있어서, 다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계; 다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계; 간장 100 중량부에 대하여, 물 40 내지 60 중량부, 식초 40 내지 60 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계; 상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 다종의 야채와 과일을 일정한 크기로 마련하여 간장ㆍ물ㆍ식초ㆍ설탕을 대략 2:1:1:0.5의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념한 후 저온 숙성시킴으로써, 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 염도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

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Description

다종의 야채와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법{Method of producing fusion jangajji including many kinds of vegetables and fruits}

본 발명은 장아찌 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 염도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있는 장아찌 제조 방법에 관한 것이다.

장아찌는 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 소금이나 간장, 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

그러나 종래부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 맵고 짠맛이 강하다. 따라서 염분이 많은 장아찌를 한꺼번에 많이 섭취하는 경우에는 각종 성인 질병을 야기할 수 있다는 문제점이 있다. 이러한 이유로 반찬으로서의 장아찌 섭취만으로는 충분한 영양소의 섭취가 이루어지기 어렵다는 문제점이 있으며, 특히 식사 시간을 많이 할애하기 어려운 바쁜 현대인들이 신속하고 간편하게 영양소를 섭취할 수 있는 음식을 선호한다는 점을 감안할 때 더욱 그러하다.

한편, 장아찌와 비슷한 서양의 음식으로 피클(pickles)이 있는데, 이는 오이 또는 양배추와 같은 야채나 과일을 소금에 절인 후 식초, 설탕 및 향신료를 섞은 액에 담가 절여 장기간 보관하고 먹을 수 있는 음식으로서, 우리 고유의 장아찌와 비교할 때 간장이나 된장, 고추장 등을 사용하지 않아서 짜거나 맵지는 않다는 장점이 있다. 그러나, 피클은 식초와 소금 및 설탕을 양념으로 사용하기 때문에 그 맛이 지나치게 달거나 새콤하기 쉽다. 따라서, 서양의 피클은 어린이 및 젊은 여성들의 입맛에는 잘 맞으나, 남자들이나 노인들의 입맛에는 잘 맞지 않다는 문제점이 있다.

또한, 종래의 장아찌와 피클은 주재료로 사용하는 야채의 종류가 고추, 마늘, 오이, 깻잎, 양배추 등으로 한정되어 있고, 한 종류의 장아찌나 피클에는 한 종류의 야채나 과일이 사용되는 것이 일반적이므로, 종래의 장아찌나 피클의 섭취만으로는 한 끼의 식사에서 섭취할 수 있는 영양소의 종류와 양이 극히 제한적이라는 문제점이 있다.

본 발명은 상기 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 염도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있도록 개선된 장아찌 제조 방법을 제공하기 위함이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 장아찌 제조 방법은, 장아찌를 제조하는 방법에 있어서, 다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계; 다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계; 간장 100 중량부에 대하여, 물 40 내지 60 중량부, 식초 40 내지 60 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계; 상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;를 포함하여 구성되는 특징을 갖는다.

본 발명에 따르면, 다종의 야채와 과일을 일정한 크기로 마련하여 간장ㆍ물ㆍ식초ㆍ설탕을 대략 2:1:1:0.5의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념한 후 저온 숙성시킴으로써, 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 염도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

이하에서, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예인 장아찌 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 장아찌 제조 방법은, 다종의 야채와 과일을 포함하는 장아찌의 제조 방법으로서, 야채 재료 준비 단계(S10)와, 과일 재료 준비 단계(S20)와, 견과 재료 준비 단계(S30)와, 소스 준비 단계(S40)와, 상온 숙성 단계(S50), 1차 저온 숙성 단계(S60)와, 2차 저온 숙성 단계(S70)를 포함하여 구성된다.

먼저, 셀러리, 깻잎, 더덕, 매실, 마늘, 고추, 생강, 알타리무, 양파, 양배추, 오이, 파프리카, 피망, 마늘종, 로즈마리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 야채를 깨끗한 물로 세척한 후, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 야채에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거하거나 씨앗을 제거할 수도 있다. (야채 재료 준비 단계 S10)

이어서, 사과, 단감, 배, 복숭아와 같은 다종의 과일을 깨끗한 물로 세척하고, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 과일에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거하거나 씨앗을 제거할 수도 있다. (과일 재료 준비 단계 S20)

그 후, 밤, 호두, 아몬드와 같은 견과류를 깨끗한 물로 세척하고, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 견과류에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거할 수도 있다. (견과 재료 준비 단계 S30)

한편, 상기 야채 과일 견과류를 마련한 후, 간장 100 중량부에 대하여, 물 40 내지 60 중량부, 식초 40 내지 60 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 혼합물을 100℃로 끓여서 소스를 준비한다.

이때, 상기 물이 40 중량부 미만이면 상기 소스의 염도가 너무 높아지고, 상기 물이 60 중량부 초과이면 상기 소스의 염도가 너무 낮아지는 문제점이 있다.

또한, 상기 식초가 40 중량부 미만이면 상기 소스의 상큼한 맛이 약해지며, 상기 식초가 60 중량부 초과이면 상기 소스의 신맛이 너무 강해지는 문제점이 있다.

한편, 상기 설탕이 20 중량부 미만이면 상기 소스의 감칠맛이 너무 약해지며, 상기 설탕이 30 중량부 초과이면 상기 소스의 맛이 지나치게 달아진다는 문제점이 있다.

상기 소스는 종래의 장아찌 소스에 비하여 물을 많이 함유하고 있고, 다종의 야채와 과일로부터 즙이 나와 조화를 이루고 있으므로, 종래의 장아찌 소스에 비하여 염도가 높지 않고, 간장을 함유하고 있으므로 서양의 피클과는 달리 전통적이면서도 깊은 맛을 낸다. (소스 준비 단계 S40)

이어서, 상기 준비된 소스가 뜨거울 때 상기 소스를 상기 준비된 야채 과일 견과류 재료들에 부어 밀폐 용기에 넣고 밀봉한 뒤에 상온에서 1일간 숙성시킨다. 상기 소스가 뜨거울 때 상기 야채 과일 견과류 재료들에 부어주게 되면, 상기 재료들의 아삭아삭한 식감을 살리면서도 변질을 방지할 수 있는 효과가 있다.

이렇게 상온 숙성을 시키게 되면, 장아찌의 빠른 발효를 유도할 수 있다는 장점이 있다. (상온 숙성 단계 S50)

상기 상온 숙성 단계에서 숙성시킨 후, 상기 소스가 양념된 재료들(야채 과일 견과류)을 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하의 저온에서 숙성시킨다.

이때, 상기 온도가 1℃ 미만이면, 상기 소스로 양념된 재료들이 동결되어 조직이 파괴될 우려가 있으며, 상기 온도가 5℃ 초과이면, 발효가 제대로 이루어지지 않고 부패할 가능성이 있다.

이렇게 저온 숙성을 하게 되면 상기 재료들이 서서히 발효되면서 상기 소스가 상기 재료들에 완전히 스며들게 되고, 상기 재료들로부터 즙이 나오면서 상기 소스와 어우러지게 된다. (1차 저온 숙성 단계 S60)

이렇게 상기 1차 저온 숙성 단계를 거친 후, 상기 소스와 혼합된 재료들을 체로 걸러서 상기 재료들(야채 과일 견과류)로부터 국물을 분리한다. 이 국물은 상기 소스와 상기 재료들로부터 나온 즙에 의하여 형성된 것이다. 이어서 상기 재료들로부터 분리된 국물을 100℃ 끓여서 식힌 후 다시 상기 체에 걸러진 재료들에 부 어 넣고, 밀봉한 후 4 내지 5일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 저온 숙성시킨다.

여기서, 상기 온도가 1℃ 미만이면, 상기 소스로 양념된 재료들이 동결되어 조직이 파괴될 우려가 있으며, 상기 온도가 5℃ 초과이면, 발효가 제대로 이루어지지 않고 부패할 가능성이 있다.

이렇게 상기 국물을 끓여서 식힌 후 다시 부어 넣고 밀봉하여 저온 숙성하는 과정을 2 내지 3회 반복하면, 장아찌가 완성된다. (2차 저온 숙성 단계 S70)

본 실시예에 따라서 제조된 장아찌는, 먹기 좋은 크기로 마련된 야채와 과일 및 견과류를 포함하고 있으므로, 식사 시간을 많이 할애하기 어려운 바쁜 현대인들이 신속하고 간편하게 먹을 수 있으며, 비타민, 무기염류, 단백질, 섬유소 및 항산화물질이 풍부한 다종의 야채와 과일 및 견과류를 포함하고 있으므로, 매 식사마다 여러가지의 야채 과일 등을 준비할 필요없이, 질적인 측면에서 여러 가지의 영양소를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 상기 장아찌는, 간장ㆍ물ㆍ식초ㆍ설탕을 대략 2:1:1:0.5의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념하였기 때문에, 종래의 전통 장아찌처럼 염도가 높지 아니하여 염분에 의한 건강 걱정 없이 한 번의 식사에서 먹을 수 있는 장아찌의 양이 종래의 전통 장아찌보다 더 많다. 따라서, 양적인 측면에서 하루에 필요한 각종 영양소를 한 끼의 식사에서도 충분히 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

한편, 상기 장아찌는, 다양한 색깔의 야채와 과일 등이 어우러져 있으므로, 색깔마다 다양한 영양소가 있을 뿐만 아니라 음식의 심미감이 좋고, 상기 숙성 단 계들(S50, S60, S70)을 거치면서 시간이 흐를수록 상기 다양한 야채와 과일 등으로부터 나온 즙의 향취가 살아남으로써 독특한 풍미가 있으며 식품의 고유한 맛과 향을 장기간 보유할 수 있는 효과가 있다. 또한, 전통 장아찌와 서양의 피클의 장점만을 취한 맛을 내고 있으므로, 어떤 음식에나 쉽게 어울릴 수 있으며 남녀노소 구분없이 모든 사람들의 입맛을 충족시켜줄 수 있다는 장점이 있다.

그리고, 상기 2차 저온 숙성 단계(S70)에 의하여, 상기 야채와 과일 등으로부터 나온 즙을 살균하는 동시에, 상기 재료들(야채 과일 견과류)로부터 분리된 국물을 약간 졸이게 됨으로써, 상기 장아찌의 장기 보존이 가능해지며, 자극적인 맛을 가진 종래의 장아찌와는 달리, 상기 장아찌의 맛이 더욱 고급스럽고 깊어진다는 장점이 있다.

본 실시예에서는, 상온 숙성 단계(S50)를 통하여 장아찌의 빠른 발효를 유도하고 있으나, 상기 상온 숙성 단계(S50)를 사용하지 아니하는 대신에 저온 숙성 단계들(S60, S70)만으로 발효시킬 수 있음은 물론이다.

본 실시예에서는, 상기 2차 저온 숙성 단계에서, 상기 체로 걸러진 국물을 끓여서 식힌 후 다시 부어 넣고 숙성하는 과정을 2 내지 3회 반복하였으나, 1회만 실시하는 것도 가능함은 물론이다.

이상으로 본 발명을 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것임은 명백하다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예인 장아찌 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

Claims (4)

1. 장아찌를 제조하는 방법에 있어서,

   다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계;

   다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계;

   견과류를 일정한 크기로 마련하는 견과 재료 준비 단계;

   간장 100 중량부에 대하여, 물 40 내지 60 중량부, 식초 40 내지 60 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계;

   상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 상온에서 숙성시키는 상온 숙성 단계;

   상기 상온 숙성 단계를 거친 후, 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;

   상기 1차 저온 숙성 단계를 거친 후, 상기 다종의 재료들로부터 분리된 국물을 끓여서 식힌 후 다시 상기 다종의 재료들에 부어 넣고, 4 내지 5일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 2차 저온 숙성 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,

   상기 야채는, 셀러리, 깻잎, 더덕, 매실, 마늘, 고추, 생강, 알타리무, 양파, 양배추, 오이, 파프리카, 피망, 마늘종, 로즈마리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 장아찌 제조 방법.

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