CN105520083B - 一种即食鲬鱼食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是即食鲬鱼食品的制备方法，其步骤是：先对原料鱼处理，然后用适量的脱腥液浸渍1~2h去腥；再将鱼料放入微波膨化机，按5~8W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理5~10min；再将膨化后的鱼料放入60~70℃的调味液中浸泡0.5~1.5h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；最后包装灭菌即得。本发明采用膨化和入味回软工艺取代油炸工艺，使产品的品质、安全性和贮藏性得到提高。按本发明方法生产的即食鲬鱼色泽深黄、风味浓郁、肉质有弹性、骨刺酥软、营养成分保持良好，无油炸用油残留，产品贮藏性、安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种即食鲬鱼食品的制备方法。
背景技术
鲬鱼Platycephalus indicus(Linnacus,1758)属杜父鱼亚目Cottoidei的鲬科(Platycephalidac)，俗称狗腿鱼、印度鲬、山肖、牛尾鱼、拐子鱼、百甲鱼、辫子鱼、尖角子、中鱼、山肖、竹甲、刀甲等，是印度洋－西太平洋陆架区广泛分布的底栖鱼类，我国沿海均有出产，黄、渤海产量较多。
鲬鱼肉质坚实，成蒜瓣形，每100g肉含蛋白质18.5g、脂肪2.0g，是典型的高蛋白低脂肪食物，特别适合需要减肥的人群食用。目前，鲬鱼主要供鲜食，消费模式非常单一。我国对鲬鱼的研究报道非常有限，尚未见即食鲬鱼风味食品加工方法方面的报道。
目前，生产调味类水产品即食食品时，原料需通过油炸工序使其脱水，便于入味同时获得相应的质构。油炸工序可导致油炸用油残留，从而会因油脂在加工及贮藏过程中的老化、酸败等变化使产品品质恶化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种可操作性强，制得的产品营养成分保持良好、无油炸用油残留、产品贮藏性安全性高、食用方便的一种即食鲬鱼食品的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种即食鲬鱼食品的制备方法，其特点是，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍1～2h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的5～10％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，50～70℃干燥3～5h，使鱼料水分含量减至50％～60％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中18～20h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按5～8W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理5～10min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入60～70℃的调味液中浸泡0.5～1.5h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2～3份，葱3～5份，姜3～5份，鸡精1～1.5份，料酒3～5份，桂皮2～3份、花椒0.5～1.5份、小茴香0.5～1.5份、老抽酱油3～5份，辣椒适量，水90～100份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸30～40min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
本发明所述的即食鲬鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征是：所述的灭菌采用灭菌锅进行，且灭菌公式为：(10min-20min-10min)/121℃，0.15MPa。
本发明所述的即食鲬鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征是：在步骤(2)中：所述的脱腥液制法如下：按原料质量的7～8％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，60℃干燥4h，使鱼料水分含量减至55％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中19h，使原料中水分分布均匀。
本发明所述的即食鲬鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征是：在步骤(3)中：将鱼料放入微波膨化机，按6～7W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理7～8min。
本发明所述的即食鲬鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征是：在步骤(4)中：将膨化后的鱼料放入65℃的调味液中浸泡1h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2.5份，葱4份，姜4份，鸡精1.2份，料酒4份，桂皮2.5份、花椒1份、小茴香1份、老抽酱油4份，辣椒适量，水95份。
本发明的发明要点是
1、以鲬鱼为原料：鲬鱼是一种海产鱼类，肉质坚实，成蒜瓣形，风味较淡。目前，鲬鱼主要供鲜食，消费模式单一，其加工产品尚未见报道。本发明以鲬鱼为原料制成即食食品。
2、膨化工艺代替油炸工艺：油炸是一种传统的食品加工方法，但油脂在高温下长时间使用会因其发生水解或聚合反应而产生有害物质，同时油炸过程中由于水的带入加速了油脂的氧化过程，使油炸制品在贮藏过程中易因残留的油脂发生酸败、氧化等反应导致产品品质下降。本发明采用膨化的方法获得油炸工艺所获得的工艺效果。
3、去腥及入味回软工艺：采用脱腥液和调味液对原料进行脱腥及调味处理，同时浸渍入味的工序安排在膨化工序之后，可使原料在入味的同时吸收水分，质地变软，产品的质构更好。
本发明的发明原理是：原料经干燥至一定水分含量，在适当功率的微波下处理一定时间，使原料中的水分迅速蒸发达到使原料膨化的效果，然后通过回软使肉质变软。通过膨化和回软处理，使原料的质构与油炸工艺接近，从而代替油炸工艺，使产品的品质得到提高。
与现有技术相比，本发明采用膨化和入味回软工艺取代油炸工艺，使产品的品质、安全性和贮藏性得到提高。按本发明方法生产的即食鲬鱼色泽深黄、风味浓郁、肉质有弹性、骨刺酥软、营养成分保持良好，无油炸用油残留，产品贮藏性、安全性高。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种即食鲬鱼食品的制备方法，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍1h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的5％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，50℃干燥3h，使鱼料水分含量减至50％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中18h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按5W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理5min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入60℃的调味液中浸泡0.5h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2份，葱3份，姜3份，鸡精1份，料酒3份，桂皮2份、花椒0.5份、小茴香0.5份、老抽酱油3份，辣椒适量，水90份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸30min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
实施例2，一种即食鲬鱼食品的制备方法，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍2h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的10％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，70℃干燥5h，使鱼料水分含量减至60％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中20h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按8W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理10min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入70℃的调味液中浸泡1.5h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐3份，葱5份，姜5份，鸡精1.5份，料酒5份，桂皮3份、花椒1.5份、小茴香1.5份、老抽酱油5份，辣椒适量，水100份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸40min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
实施例3，一种即食鲬鱼食品的制备方法，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍1.5h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的6～7％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，60℃干燥4h，使鱼料水分含量减至55％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中19h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按6～7W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理7～8min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入65℃的调味液中浸泡1h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2.5份，葱4份，姜4份，鸡精1.2份，料酒4份，桂皮2.5份、花椒1份、小茴香1份、老抽酱油4份，辣椒适量，水95份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸35min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
实施例4，一种即食鲬鱼食品的制备方法，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍1.4h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的8％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，65℃干燥3.5h，使鱼料水分含量减至58％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中19h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按7W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理7min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入68℃的调味液中浸泡0.8h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2.8份，葱3.5份，姜4.5份，鸡精1.3份，料酒3.8份，桂皮2.8份、花椒0.8份、小茴香1.2份、老抽酱油4.5份，辣椒适量，水98份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸38min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
实施例5，实施例1－4任何一项所述的即食鲬鱼食品的制备方法中：所述的灭菌采用灭菌锅进行，且灭菌公式为：(10min-20min-10min)/121℃，0.15MPa。
Claims (1)
1.一种即食鲬鱼食品的制备方法，其特征在于，其步骤如下：
(1)原料鱼处理：以鲜鲬鱼或经解冻的冷冻鲬鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用；
(2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍1～2h去腥；所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下：按原料质量的7～8％分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液；将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，60℃干燥4h，使鱼料水分含量减至55％；将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中19h，使原料中水分分布均匀；
(3)膨化：将鱼料放入微波膨化机，按6～7W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理7～8min；
(4)入味回软：将膨化后的鱼料放入65℃的调味液中浸泡1h，使鱼料吸收汤汁入味，同时使肉质变得松软；按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为：精制食盐2.5份，葱4份，姜4份，鸡精1.2份，料酒4份，桂皮2.5份、花椒1份、小茴香1份、老抽酱油4份，辣椒适量，水95份；调味液的制法如下：先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸30～40min，过滤制成调味液；
(5)包装：将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，所述的灭菌采用灭菌锅进行，且灭菌公式为(10min-20min-10min)/121℃，0.15MPa，即得。
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