KR101190241B1 - 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품 - Google Patents

맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육류나 어류로부터 살코기를 얻어내는 제1단계; 상기 육류 또는 어류의 살코기를 분쇄하는 제2단계; 상기 분쇄된 육류 또는 어류의 살코기에 양념을 교반 혼합하여 맛볼내용물을 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 충전하기 위한 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계; 상기 튜브형 식용비닐에 상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계; 상기 제5단계의 결과물에 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 맛볼내용물을 완숙 처리하는 제6단계; 상기 제6단계의 결과물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계; 상기 제7단계의 결과물인 냉각 상태의 맛볼내용물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 맛볼을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계; 를 포함하여 이루어지는 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품에 관한 것이다.

Description

맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품{MANUFACTURING METHOD OF TASTE BALL PROCESSED-FOOD AND TASTE BALL PROCESSED-FOOD MANUFACTURED BY THIS}
본 발명은 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 취식과 보관의 간편성 및 편의성을 제공할 수 있도록 비엔나소시지(bienna-sausage)와 같은 형태 및 크기를 갖게 한 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품에 관한 것이다.
최근 식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가되는 추세에 있으며, 이러한 소비의 증가는 가공식품의 활용에 따라 시간을 절약할 수 있고 간편하게 조리하여 먹을 수 있는데 기인한다 할 것이다.
가공식품(加工食品; processed food)은 식품의 원료인 농산물이나 축산물 또는 수산물 등의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 하는 식품을 일컫는다.
이와 같은 가공식품의 대표적인 것으로서, 햄이나 소시지 등의 육가공품과 어묵 등의 어가공품을 예로 들 수 있다.
여기서, 햄(Ham)은 돼지의 뒷다리 부위육을 원료로 한 육제품으로서, 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 독특한 풍미와 보존성을 갖게 한 가공식품이고, 소시지(Sausage)는 돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연 처리한 가공식품이며, 어묵은 생선의 살을 뼈째 으깨어 소금과 칡가루 및 조미료 따위를 넣고 익혀서 응고시킨 가공식품이다.
그런데, 상기 햄과 어묵 등은 취식 또는 조리를 행함에 있어 칼 등의 주방도구를 활용하여 절단작업을 선행하여야 하는 불편함이 있으며, 소시지는 10cm 이상 크기를 갖는 경우 케이싱(보호커버)을 벗겨내어야 함은 물론 취식이 용이한 크기로의 절단작업이 요구되는 불편함이 있었고 비엔나와 같은 3~4cm 정도 크기를 갖는 경우 케이싱에 의해 내용물을 씹는 과정에서 약간의 이물감이 느껴지는 단점이 있었다.
한편, 국내공개특허공보 제10-2007-25461호(명칭; 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육)의 공개된 내용에 의하면, 돼지 뒷다리살을 가공육의 주원료로 하여 베이컨과 유사한 맛과 질감을 가진 가공육을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육을 제공하는 기술이 제안된 바 있다.
또한, 국내공개특허공보 제10-2011-127878호(명칭; 닭가슴살의 세절 방법, 이를 포함한 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정 및 이를 이용한 닭가슴살 가공식품)의 공개된 내용에 의하면, 세절기기를 통하여 닭가슴살을 세절 하더라도 원료육이 조각나는 현상이나 으깨지는 현상을 방지할 수 있도록 하며 세절기기를 이용하여 손으로 세절한 것과 유사한 세절 결과를 얻을 수 있도록 하는 닭가슴살의 세절 방법, 이를 포함한 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정 및 이를 이용한 닭가슴살 가공식품을 제공하는 기술이 제안된 바 있다.
하지만, 본원출원인은 이하에서 상기 공개특허에서 제안된 기술과는 전혀 다른 공정과 더불어 맛과 형태를 갖는 건강 가공식품을 제안하고자 한다.
본 발명은 상술한 문제점 등을 감안하여 안출된 것으로서, 튜브형 식용비닐을 활용하여 비엔나소시지(bienna-sausage)와 같은 타원 형태를 갖도록 공정 처리 및 공정 처리시 가공식품간의 낱개별 분리를 위한 용이성을 부여토록 하고, 최종 가공식품에는 이물감을 제공하는 케이싱이 전혀 없게 되는 육류나 어류의 살코기를 이용한 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 양산성을 만족시킬 수 있도록 하며, 제조상태 그대로 간단히 취식할 수 있는 건강식품을 제공할뿐더러 즉석 가열 또는 조리하여서도 섭취할 수 있는 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 맛과 영양(營養)을 공급할 수 있도록 할 뿐만 아니라 취식 및 보관 등에 있어서 간편성 및 편의성을 도모할 수 있도록 한 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법은, 육류나 어류로부터 살코기를 얻어내는 제1단계; 상기 제1단계를 통하여 얻어진 육류 또는 어류의 살코기를 분쇄하는 제2단계; 상기 제2단계를 통하여 분쇄된 육류 또는 어류의 살코기에 양념을 교반 혼합하여 맛볼내용물을 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 충전하기 위한 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계; 상기 제4단계에 준비된 튜브형 식용비닐에 상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계; 상기 제5단계의 결과물에 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 맛볼내용물을 완숙 처리하는 제6단계; 상기 제6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 맛볼내용물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계; 상기 제7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 냉각 상태의 맛볼내용물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 맛볼을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 맛볼 가공식품은 상기한 맛볼 가공식품의 제조방법에 의해 비엔나소시지 형태 및 크기로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 튜브형 식용비닐을 활용함으로써 비엔나소시지와 같은 형상 및 크기의 타원형 맛볼을 개별단위체로 간편하게 다량 생산해낼 수 있고, 이물감을 제공하는 케이싱이 전혀 없는 순수한 내용물만을 갖는 건강식품을 제공할 수 있으며, 양산성을 만족시킬 수 있을뿐더러 제조상태 그대로 간단히 취식할 수 있는 건강식품을 제공하는 유용한 효과가 있다.
본 발명은 지방이 없는 육류나 어류의 고단백 살코기를 주원료로 하고 야채와 해바라기씨 등의 견과류를 포함하는 것으로서, 맛과 영양(營養)을 공급할 수 있을 뿐만 아니라 취식 및 보관 등에 있어서 간편성 및 편의성을 도모할 수 있으며, 때로는 즉석 가열 또는 조리하여서도 섭취할 수 있는 건강식품을 제공하는 유용한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 흐름도.
도 2a 내지 도 2h는 본 발명의 실시예에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 공정단계별 사진.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 흐름도이고, 도 2a 내지 도 2h는 본 발명의 실시예에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 공정단계별 사진이다.
본 발명의 실시예에 의한 맛볼 가공식품의 제조방법은 도 2a에서와 같이, 돼지고기, 닭고기 등의 육류나 또는 생선(예를 들면, 고등어, 정어리, 참치, 동태 등) 등의 어류로부터 살코기를 얻어낸다(S1).
이때, 살코기를 사용함은 지방을 없애고 단백질과 칼슘, 철분의 영양분을 섭취할 수 있는 건강식품을 제공하기 위함이다.
상기 S1단계를 통하여 얻어진 육류 또는 어류의 살코기를 도 2b에서와 같이, 분쇄하여 잘게 부순다(S2).
이때, 살코기를 분쇄함으로써 이후 양념 혼합공정이나 완성된 가공식품 섭취시 용이성 및 편의성을 제공할 수 있다.
상기 S2단계를 통하여 잘게 분쇄된 육류 또는 어류의 살코기에 도 2c 또는 도 2d에서와 같이, 양념을 교반 혼합하여 맛볼내용물(10)을 만들어낸다(S3).
이때, 상기 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기를 주원료로 하되, 맛과 영양을 가미하기 위한 양념으로 각종 야채와 전분이 기본적으로 포함된다 할 것이며, 때론 칠리소스나 델리야끼소스 등 각종 소스가 사용될 수도 있다 할 것이다.
여기서, 도 2c는 맛볼내용물에 소스가 없는 상태의 교반 혼합공정을 나타낸 것이고, 도 2d는 맛볼내용물에 소스가 포함된 상태의 교반 혼합공정을 나타낸 것이다.
덧붙여, 상기 맛볼내용물은 다양한 성분과 조성으로 구비될 수 있다 할 것인데, 다음과 같은 성분조성 예시들의 형태를 포함할 수 있다 할 것이다.
(성분조성 예 1)
상기 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 60~85중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~15중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 마늘 또는 양파 2~5중량부가 교반 혼합된 조성으로 구성될 수 있다.
(성분조성 예 2)
상기 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 50~80중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~12중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 칠리소스 10~15중량부가 교반 혼합된 조성으로 구성될 수 있다.
(성분조성 예 3)
상기 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 40~65중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~10중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 델리야끼소스 10~20중량부가 교반 혼합된 조성으로 구성될 수 있다.
상기 S3단계를 통하여 만들어진 맛볼내용물을 충전하여 비엔나소시지와 같은 타원 형태를 만들기 위한 튜브형 식용비닐(외피)(예를 들면, 셀룰로즈 튜브 등)(20)을 도 2e에서와 같이 준비한다(S4).
이때, 상기 튜브형 식용비닐(외피)은 맛볼내용물에 대해 비엔나소시지의 타원 형태를 만들기 위한 용도로만 사용되고 추후 제거되는 것이며, 맛볼 가공식품의 제조에 따른 용이성 및 양산성을 만족시키는 역할을 담당하게 된다.
상기 S4단계에 준비된 튜브형 식용비닐(외피)에 상기 S3단계의 결과물인 맛볼내용물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 도 2f에서와 같이, 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖도록 한다(S5).
상기 S5단계의 결과물을 스팀으로 쪄서 튜브형 식용비닐(외피) 내에 충전된 비엔나소시지 형태의 맛볼내용물을 완숙 처리한다(S6).
이때, 상기 S5단계의 결과물인 비엔나소시지 형태의 맛볼내용물은 도 2g에서와 같이, 채반과 같은 지그에 다수를 가지런히 정렬하여 올려놓은 후 스팀기에 넣어 85~120℃의 스팀을 공급함으로써 완숙 처리한다.
상기 S6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐(외피)이 포함된 완숙 상태의 맛볼내용물에 대해 상온(20~30℃)에서 식힌 다음에 다시 적정온도(1~-5℃)에서 냉각 처리하되 얼지 않을 정도로 냉각시킨다(S7).
이때, 상기 S6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 맛볼내용물에 대해 냉각 처리를 행하는 이유는 냉각에 의한 수축에 의해 낱개별 처리상태인 구획된 맛볼내용물간의 간격을 확실히 이격시켜주게 되며, 이와 더불어 이후의 튜브형 식용비닐 탈피공정시에 튜브형 식용비닐을 쉽게 박리시킬 수 있도록 하기 위함이다.
상기 S7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐(외피)이 포함된 냉각 상태의 맛볼내용물에 대해 도 2h에서와 같이, 튜브형 식용비닐(외피)을 탈피시킴으로써 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 맛볼(100)을 각각의 개별단위체로 생산해낸다(S8).
여기서, 상기 맛볼내용물을 감싸는 외피인 튜브형 식용비닐은 커터를 이용하여 외피를 가르는 절개 동작 및 절개되는 외피를 잡아당기는 동작에 의해 내부에 충전된 맛볼내용물과 분리시키는 방식이 적용된다 할 것이다.
이때, 상기 S8단계에서는 튜브형 식용비닐(외피)을 탈피시킨 바로 직후에 35~50℃의 연화온도를 개별단위체인 맛볼에 제공함으로써 맛볼이 단단하지 않은 상태로 생산되게 연화(軟化) 처리함이 바람직하다.
상기 S8단계의 결과물인 개별단위체로 생산된 다수의 맛볼(100)을 일정 개수씩 내열성 포장지에 담아 진공포장 처리한다(S9).
상기 S9단계의 결과물에 대해 내열성 포장지가 견디는 내열온도 이하에서 멸균 처리함으로써 맛볼 가공식품의 제조를 완료한다(S10).
상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 맛볼 가공식품은 제조상태 그대로 취식할 수 있는 완숙 처리된 건강식품이며, 때로는 전자렌지나 후라이팬 등에 가열하거나 조리하여 섭취할 수도 있다 할 것이다.
또한, 상온 보관은 물론 냉장 및 냉동 보관하여 사용할 수 있는데, 비엔나소시지와 같은 형상 및 크기를 갖는 것으로서, 취식 및 보관에 따른 간편성 및 편의성을 제공할뿐더러 영양까지도 공급할 수 있는 건강식품이다.
나아가, 지방이 없는 육류나 어류의 고단백 살코기를 주원료로 하고 야채는 물론 해바라기씨 등의 견과류를 포함하는 것으로서, 이들에 함유된 영양분을 섭취할 수 있어 맛과 영양 또한 제공할 수 있는 것이다.
이와 같은 상술한 과정의 공정단계는 특별히 이에 한정되지 않는다 할 것이며, 공정순서나 사용원료의 치환이나 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 자명한 사항이라 할 것이다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 특허청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 치환이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위에 속한다 할 것이다.
10: 맛볼내용물 20: 튜브형 식용비닐
100: 맛볼

Claims (6)

  1. 육류나 어류로부터 살코기를 얻어내는 제1단계;
    상기 제1단계를 통하여 얻어진 육류 또는 어류의 살코기를 분쇄하는 제2단계;
    상기 제2단계를 통하여 분쇄된 육류 또는 어류의 살코기에 양념을 교반 혼합하여 맛볼내용물을 만드는 제3단계;
    상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 충전하기 위한 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계;
    상기 제4단계에 준비된 튜브형 식용비닐에 상기 제3단계의 결과물인 맛볼내용물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계;
    상기 제5단계의 결과물에 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 맛볼내용물을 완숙 처리하는 제6단계;
    상기 제6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 맛볼내용물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계;
    상기 제7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 냉각 상태의 맛볼내용물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 맛볼을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제8단계에서는 튜브형 식용비닐을 탈피시킨 바로 직후에 35~50℃의 연화온도를 개별단위체인 맛볼에 제공함으로써 맛볼을 연화(軟化) 처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 60~85중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~15중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 마늘 또는 양파 2~5중량부가 혼합된 조성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 50~80중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~12중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 칠리소스 10~15중량부가 혼합된 조성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 맛볼내용물은 육류나 어류의 살코기 40~65중량부, 당근 3~10중량부, 전분 5~10중량부, 해바라기씨 1~5중량부, 델리야끼소스 10~20중량부가 교반 혼합된 조성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품의 제조방법.
  6. 상기한 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 의한 제조방법에 의해 비엔나소시지 형태 및 크기로 제조된 것을 특징으로 하는 맛볼 가공식품.
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