KR20180071685A - 닭고기 핫바 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭 가슴살을 주재료로 핫바를 만들되 닭 가슴살의 풍미를 살리기 위해 밀가루의 첨가량이 최소화되며 이로 인한 핫바의 성형성 부족이 보완되는 닭고기 핫바 제조방법에 관한 것으로서, 닭 가슴살을 우유에 재워두는 닭고기 전처리단계; 부재료인 양파, 마늘, 라드, 청양고추를 썰거나 다지는 부재료 전처리과정과, 상기 부재료 전처리과정을 거친 부재료를 볶는 볶음과정으로 이루어지는 부재료 조리단계; 상기 닭고기 전처리단계를 거친 닭 가슴살, 상기 볶음과정을 거친 부재료, 밀가루, 생크림, 훈제가루, 소금, 후추를 혼합하여 페이스트를 만들되 상기 밀가루는 닭 가슴살 100g에 대해 15 ~ 20g의 비율로 첨가되는 분쇄과정, 쪽파를 상호 길이를 달리하는 단쪽파와 장쪽파로 나누어 재단하는 과정이 포함되는 쪽파 준비과정, 상기 페이스트에 상기 단쪽파를 첨가한 후 판상으로 전개하고, 여기에 상기 장쪽파를 복수 개 삽입한 다음 전개된 페이스트를 마는 과정이 포함되는 성형과정과, 상기 성형과정을 거친 페이스트를 휴지시키는 휴지과정으로 이루어지는 성형단계; 및 상기 휴지과정을 거친 페이스트를 증기열로 익히는 증숙과정과, 상기 증숙과정을 거친 페이스트를 튀기는 튀김과정으로 이루어지는 열처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 닭고기 핫바 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭 가슴살을 주재료로 핫바를 만들되 닭 가슴살의 풍미를 살리기 위해 밀가루의 첨가량이 최소화되며 이로 인한 핫바의 성형성 부족이 보완되는 닭고기 핫바 제조방법에 관한 것이다.
핫바는 길거리 음식 중의 하나로서 보통 어묵을 꼬치에 끼워 기름에 튀긴 음식을 지칭하는데, 다양한 부속 재료가 첨가되기도 하며 그 부속 재료에 따라 햄핫바, 치즈핫바, 깻잎핫바 등으로 불린다.
다만, 이러한 부속 재료가 첨가된 상태에서 핫바의 막대 형상을 유지하기 위해 핫바 페이스트에 형상 유지력을 강화하는 밀가루를 다량으로 첨가함으로써 어묵의 풍미가 저하되는 단점이 있으며, 기름에 튀겨지는 음식의 특성상 취식자의 체질에 따라 소화에 어려움을 겪는 경우가 종종 발생한다.
한편, 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 열량과 포화지방 함량이 적은 반면 단백질 함량이 높은 편이며, 특히 닭고기 부위 중 가슴살은 고단백 저지방 저콜레스테롤 함량으로 인해 다이어트나 근육증가용으로 사용된다. 다만, 닭 가슴살은 육질이 텁텁하고 특유의 냄새로 인해 소비 향상에 한계가 있다.
한국식품조리과학회지 2014년, 과열증기 처리조건에 따른 닭 가슴살의 물리화학적 및 관능 특성
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 닭 가슴살를 주재료로 핫바를 만들되 닭 가슴살의 풍미를 살리기 위해 밀가루 첨가량을 최소화하는 동시에 핫바의 성형성이 안정적으로 유지되며, 또한 핫바의 소화력 향상과 닭 가슴살의 비리내 제거가 효과적으로 이루어지는 닭고기 핫바 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 닭고기 핫바 제조방법은, 닭 가슴살을 우유에 재워두는 닭고기 전처리단계; 부재료인 양파, 마늘, 라드, 청양고추를 썰거나 다지는 부재료 전처리과정과, 상기 부재료 전처리과정을 거친 부재료를 볶는 볶음과정으로 이루어지는 부재료 조리단계; 상기 닭고기 전처리단계를 거친 닭 가슴살, 상기 볶음과정을 거친 부재료, 밀가루, 생크림, 훈제가루, 소금, 후추를 혼합하여 페이스트를 만들되 상기 밀가루는 닭 가슴살 100g에 대해 15 ~ 20g의 비율로 첨가되는 분쇄과정, 쪽파를 상호 길이를 달리하는 단쪽파와 장쪽파로 나누어 재단하는 과정이 포함되는 쪽파 준비과정, 상기 페이스트에 상기 단쪽파를 첨가한 후 판상으로 전개하고, 여기에 상기 장쪽파를 복수 개 삽입한 다음 전개된 페이스트를 마는 과정이 포함되는 성형과정과, 상기 성형과정을 거친 페이스트를 휴지시키는 휴지과정으로 이루어지는 성형단계; 및 상기 휴지과정을 거친 페이스트를 증기열로 익히는 증숙과정과, 상기 증숙과정을 거친 페이스트를 튀기는 튀김과정으로 이루어지는 열처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 닭고기 핫바 제조방법은, 상기 부재료가 상기 닭 가슴살 100g에 대해 양파는 30g, 마늘은 30g, 라드는 70g, 청양고추는 15g의 중량비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 닭고기 핫바 제조방법은, 상기 생크림, 훈제가루, 소금, 후추는 닭 가슴살 100g에 대해 생크림은 50g, 훈제가루는 10g, 소금은 3g, 후추는 3g의 비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 한다.
아울러, 본 발명의 닭고기 핫바 제조방법은, 상기 쪽파가 상기 닭 가슴살 100g에 대해 35 ~ 45g의 중량비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 닭고기 핫바 제조방법에 의하면, 닭 가슴살을 우유에 재워두는 닭고기 전처리단계와 양파, 마늘 및 쪽파를 페이스트에 첨가하는 성형단계를 통해 닭 가슴살의 비리내가 제거되고, 밀가루가 닭 가슴살 100g에 대해 15 ~ 20g의 비율로 첨가되는 분쇄과정을 통해 닭 가슴살의 풍미가 살게 되며, 장쪽파를 페이스트에 삽입하는 과정이 포함되는 성형과정을 통해 핫바의 성형성이 안정적으로 유지되고, 양파, 마늘 및 쪽파를 페이스트에 첨가하는 성형단계를 통해 핫바의 소화력이 향상되므로 본 발명에 따라 제조되는 핫바의 상품성이 향상되게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 닭고기 핫바 제조방법을 도시한 블럭도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 제조방법은 닭고기 전처리단계(S10), 부재료 조리단계(S20), 성형단계(S30) 및 열처리단계(S40)로 이루어지고, 닭 가슴살의 풍미를 살리기 위해 밀가루의 첨가량이 최소화되며 이로 인한 핫바의 성형성(또는 형상 유지력) 부족이 보완되는 것을 특징으로 한다.
상기 닭고기 전처리단계(S10)는 주재료인 닭 가슴살의 비린내를 제거하는 단계로서, 닭 가슴살을 우유에 30분 동안 재워두는 과정으로 이루어지며, 이 과정에서 닭 가슴살의 비린내 성분이 우유의 단백질과 결합되어 1차적으로 제거되게 된다.
부재료 조리단계(S20)는 주재료인 닭 가슴살과 함께 핫바의 페이스트 재료인 부재료를 전처리하는 단계로서, 부재료 전처리과정(S21)과 볶음과정(S22)으로 이루어진다.
부재료 전처리과정(S21)은 부재료인 양파, 마늘, 라드(돼지지방), 청양고추를 적정 크기로 썰거나 다지는 과정으로서, 각 재료는 닭 가슴살 100g에 대해 양파는 30g, 마늘은 30g, 라드는 70g, 청양고추는 15g을 준비한다.
상기 라드는 2 x 2 ㎝의 크기로 재단한 후 볶으며, 핫바 내부에 닭 가슴살과 함께 혼재됨으로써 취식시 닭 가슴살의 퍽퍽함을 완화시키는 기능을 한다.
상기 양파와 마늘 및 후술할 쪽파는 함유된 알린(Allin)이란 성분이 다짐 과정에서 산소와 접촉하여 알리신(Allicin)이라는 성분으로 변환되는데, 이 알리신은 살균작용이 있으며 특히 지질이나 단백질과 결합하면 살균작용이 한층 강화되는 특징이 있어 닭 가슴살의 비린내를 2차적으로 제거하는 역할을 한다.
볶음과정(S22)은 부재료 전처리과정(S21)을 거친 각 재료를 볶는 과정으로서, 먼저 달구어진 팬에 식용유를 넣은 다음 양파, 마늘, 청양고추, 라드 순으로 넣어 볶는다.
성형단계(S30)는 핫바 페이스트를 만든 후 이를 핫바 형상으로 성형하는 단계로서, 분쇄과정(S31), 쪽파 준비과정(S32), 성형과정(S33) 및 휴지과정(S34)으로 이루어진다.
상기 분쇄과정(S31)은 닭고기 전처리단계(S10)에서 우유에 재워둔 닭 가슴살을 2 x 2 ㎝의 크기로 재단한 후 분쇄기에 넣고 여기에 볶음과정(S22)을 거친 부재료와 밀가루, 생크림, 훈제가루, 소금, 후추를 추가로 넣은 다음 분쇄하여 핫바 페이스트를 만드는 과정이다.
닭 가슴살과 부재료 외에 추가로 첨가되는 상기 밀가루, 생크림, 훈제가루, 소금, 후추는 닭 가슴살 100g에 대해 밀가루는 20g, 생크림은 50g, 훈제가루는 10g, 소금은 3g, 후추는 3g의 비율로 첨가되게 된다.
상기 밀가루는 분쇄과정(반죽과정)에서 글루텐을 형성하여 페이스트가 성형성을 갖도록 하는 역할을 하나 전술한 바와 같이 첨가량이 증가할수록 닭 가슴살의 풍미가 저하되는바 본 발명에서는 성형성을 해지지 않는 최저 비율로 하여 닭 가슴살 100g에 대해 15 ~ 20g로 첨가량을 제한한다.
상기 생크림은 페이스트의 농도를 조절하는 기능을 한다.
상기 훈제가루와 후추는 핫바의 풍미를 제공하면서 닭 가슴살의 잔여 비린내를 중화시키는 기능을 한다.
상기 소금은 페이스트에 첨가되는 각 재료의 풍미를 살리며, 분쇄시 밀가루의 글루텐이 질겨지도록 하여 성형과정(S33)에서 페이스트의 성형성을 강화시키는 기능을 한다.
쪽파는 전술한 바와 같이 닭 가슴살의 비린내를 제거하는 역할을 하며, 이 외에도 정장(呈狀)작용이 있어 닭 가슴살과 라드가 포함되고 기름에 튀겨짐으로 인해 인해 발생할 수 있는 소화 장애를 방지하는 역할을 한다.
쪽파 준비과정(S32)은 이러한 쪽파를 페이스트에 첨가하기 위한 전처리 과정으로서, 핫바에 첨가되는 쪽파는 총 중량(아래의 관능테스트에 근거하여 닭 가슴살 100g에 대해 35 ~ 45g) 중 반은 잘게 재단(이하 ‘단쪽파’라 한다)한 후 기름에 볶고 나머지 반은 핫바의 전장에 대응하는 길이로 재단(이하 ‘장쪽파’라 한다)한 후 팬에 구워낸다.
성형과정(S33)은 페이스트에 상기 단쪽파를 분쇄기에 넣고 교반한 후 꺼내어 판상으로 전개하고, 여기에 장쪽파를 복수 개 삽입한 다음 전개된 페이스트를 말아 호일 또는 성형틀에 봉입하는 과정으로 이루어진다.
전술한 바와 같이 닭 가슴살의 풍미를 살리기 위해 본 발명에서는 밀가루의 첨가량을 제한하는데 이로 인한 핫바의 성형성 저하는 장쪽파가 지지대 형태로 페이스트에 삽입됨으로써 보완하게 된다.
휴지과정(S34)은 성형과정(S33)을 거친 페이스트를 호일 또는 성형틀에 봉입한 상태로 냉장고에 넣어 10분간 휴지시키는 과정으로서, 휴지과정에서 페이스트가 숙성으로 형상이 견고해져 이후 열처리단계(S40)의 조리과정에서도 형상을 안정적으로 유지할 수 있게 된다.
열처리단계(S40)는 휴지과정(S34)을 거친 페이스트를 익히는 단계로서, 증숙과정(S41)과 튀김과정(S42)으로 이루어진다.
상기 증숙과정(S41)은 페이스트를 내부까지 익히는 과정으로서 호일 또는 성형틀에서 꺼낸 페이스트를 찜기 등에 넣고 증기열로 익히는 과정이다.
튀김과정(S42)은 180℃의 튀김유에 증숙과정(S41)을 거친 페이스트를 넣어 표면을 바삭하게 튀겨 핫바를 완성하는 과정이다.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 쪽파의 적정 첨가량을 정성적으로 구한 데이터가 기재되었으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명의 조리방법에 따라 닭고기 핫바를 제조하되 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 10g의 비율로 첨가되어 닭고기 핫바를 제조함.
실시예 2. 본 발명의 조리방법에 따라 닭고기 핫바를 제조하되 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 20g의 비율로 첨가되어 닭고기 핫바를 제조함.
실시예 3. 본 발명의 조리방법에 따라 닭고기 핫바를 제조하되 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 30g의 비율로 첨가되어 닭고기 핫바를 제조함.
실시예 4. 본 발명의 조리방법에 따라 닭고기 핫바를 제조하되 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 40g의 비율로 첨가되어 닭고기 핫바를 제조함.
실시예 5. 본 발명의 조리방법에 따라 닭고기 핫바를 제조하되 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 50g의 비율로 첨가되어 닭고기 핫바를 제조함.
평가방법
실시예 1 내지 5에 따라 제조된 닭고기 핫바 별로 닭 가슴살의 비린내 제거 정도, 핫바의 소화 정도 및 핫바의 기호도에 대한 관능테스트를 기름진 음식을 소화시키는데 어려움을 겪는 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였다.
특히, 테스트의 특성상 공복시나 포만시 채점값이 달라질 수 있고 또한, 각 실시예의 핫바 5개를 한 번에 모두 시식할 경우 시식 순서에 따라 채점값이 달라질 수 있으므로, 공복을 느낄 수 있는 시간대나 포만감을 느낄수 있는 시간대를 피한 오후 3시에 하나의 핫바를 시식하도록 하여, 총 5일에 걸쳐 시식을 각 실시예 별로 수행하였다.
그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.
|
|
실시예1 |
실시예2 |
실시예3 |
실시예4 |
실시예5 |
| 닭가슴살비린내제거정도 |
2.8 |
3.6 |
4.1 |
4.3 |
4.6 |
| 핫바의 소화 정도 |
2.6 |
3.2 |
3.3 |
3.5 |
3.5 |
| 핫바의 기호도 |
2.7 |
3.4 |
4.1 |
4.3 |
3.7 |
상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 쪽파의 첨가비율이 높을수록 닭 가슴살의 비린내 제거 정도 및 핫바의 소화 정도가 향상되었으나, 핫바의 기호도의 경우 쪽파가 닭 가슴살 100g에 대해 50g의 비율로 첨가되면 기호도가 저하됨을 확인할 수 있으며, 이는 쪽파의 풍미가 너무 강해져 핫바의 기호도를 저하시키는 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (4)
- 닭 가슴살을 우유에 재워두는 닭고기 전처리단계(S10);
부재료인 양파, 마늘, 라드, 청양고추를 썰거나 다지는 부재료 전처리과정(S21)과, 상기 부재료 전처리과정(S21)을 거친 부재료를 볶는 볶음과정(S22)으로 이루어지는 부재료 조리단계(S20);
상기 닭고기 전처리단계(S10)를 거친 닭 가슴살, 상기 볶음과정(S22)을 거친 부재료, 밀가루, 생크림, 훈제가루, 소금, 후추를 혼합하여 페이스트를 만들되 상기 밀가루는 닭 가슴살 100g에 대해 15 ~ 20g의 비율로 첨가되는 분쇄과정(S31), 쪽파를 상호 길이를 달리하는 단쪽파와 장쪽파로 나누어 재단하는 과정이 포함되는 쪽파 준비과정(S32), 상기 페이스트에 상기 단쪽파를 첨가한 후 판상으로 전개하고, 여기에 상기 장쪽파를 복수 개 삽입한 다음 전개된 페이스트를 마는 과정이 포함되는 성형과정(S33)과, 상기 성형과정(S33)을 거친 페이스트를 휴지시키는 휴지과정(S34)으로 이루어지는 성형단계(S30); 및
상기 휴지과정(S34)을 거친 페이스트를 증기열로 익히는 증숙과정(S41)과, 상기 증숙과정(S41)을 거친 페이스트를 튀기는 튀김과정(S42)으로 이루어지는 열처리단계(S40);를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 핫바 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 부재료는 상기 닭 가슴살 100g에 대해 양파는 30g, 마늘은 30g, 라드는 70g, 청양고추는 15g의 중량비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 하는 닭고기 핫바 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 생크림, 훈제가루, 소금, 후추는 닭 가슴살 100g에 대해 생크림은 50g, 훈제가루는 10g, 소금은 3g, 후추는 3g의 비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 하는 닭고기 핫바 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 쪽파는 상기 닭 가슴살 100g에 대해 35 ~ 45g의 중량비율로 상기 페이스트에 첨가되는 것을 특징으로 하는 닭고기 핫바 제조방법.
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| KR1020160174588A KR101881671B1 (ko) | 2016-12-20 | 2016-12-20 | 닭고기 핫바 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102351917B1 (ko) * | 2021-09-10 | 2022-01-18 | 주식회사 해온푸드 | 핫바의 제조방법 및 이에 따라 제조된 핫바 |
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