KR20210050786A

KR20210050786A - 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법

Info

Publication number: KR20210050786A
Application number: KR1020190135241A
Authority: KR
Inventors: 이세희
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 세이링크
Priority date: 2019-10-29
Filing date: 2019-10-29
Publication date: 2021-05-10
Also published as: KR102379239B1

Abstract

본 발명은 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것으로 솔잎 발효액을 만드는 솔잎 발효액 제조단계; 상기 솔잎 발효액과 염지액을 혼합한 다음 닭가슴살을 넣어 침지시키는 염지단계; 상기 염지된 닭가슴살을 숙성시키는 숙성단계; 및 숙성된 닭가슴살을 스팀으로 가열하는 증숙단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라, 인공첨가물 없이도 닭가슴살 특유의 비린 향을 개선하고, 나아가 텁텁함도 함께 개선되어 섭취가 편리하고, 기호성이 증진된 건강식품을 제공할 수 있다.

Description

솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법 {Method of making chicken brest as food using pine needles}

본 발명은 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인공 화학첨가물 없이 천연 재료만을 이용하여 닭가슴살 특유의 비린 맛을 개선시킨 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고, 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라 연하고 맛과 풍미가 담백하다. 특히, 닭고기의 부분 육별 선호도에 따라 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문에 닭고기의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

닭고기의 부분 육별 특징을 보면, 가슴육은 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄일 수 있으며, 날개육은 약간의 지방이 있고 콜라겐 함량이 높다. 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹는 맛이 우수하다.

특히, 가슴육은 지방함량이 낮고 단백질함량이 높아 주로 다이어트 또는 헬스의 단백질 보충용으로 판매되거나, 닭 가슴살 통조림 등으로 판매되고 있다.

그러나 닭가슴살은 육질이 부드럽지 못하고, 지방함량이 적어 퍽퍽한 식감과 맛이 없어 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않고, 통조림 제품은 닭고기에 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취, 닭가슴살 특유의 누린내 등이 발생하는 문제가 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 기술의 일예로서 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법이 ‘특허문헌 1’에 개시되어 있다.

상기 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법은 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정; 상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정; 상기 염지공정을 거친 원료육을 숙성시키는 숙성공정; 상기 숙성공정을 거친 원료육을 가열 조리하는 조리공정; 및 상기 조리공정을 거친 원료육을 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

그러나, ‘특허문헌 1’에 개시된 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고 퍽퍽한 식감으로 인해 기호도가 높지 않으며, 원료육 가공 시 사용되는 염지제에 인공 화학첨가물이 다량으로 첨가되어 있어 이를 섭취할수록 건강에 좋지 않은 영향을 주는 문제점이 있었다.

KR 10-1211023 B1 (2012. 12. 11. 공고)

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 닭가슴살에 포함된 특유의 비린향을 천연 재료를 이용하여 제거함으로써 맛과 건강을 동시에 만족시킬 수 있는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법은 솔잎 발효액을 만드는 솔잎 발효액 제조단계; 상기 솔잎 발효액과 염지액을 혼합한 다음 닭가슴살을 넣어 침지시키는 염지단계; 상기 염지된 닭가슴살을 숙성시키는 숙성단계; 및 숙성된 닭가슴살을 스팀으로 가열하는 증숙단계;를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명에 따른 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법은 인공첨가물 없이도 닭가슴살 특유의 비린 향을 개선하고, 나아가 텁텁함도 함께 개선되어 섭취가 편리하고, 기호성이 증진된 건강식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법의 블록도

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 "발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙"에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야지, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되서는 안 된다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.

솔잎 발효액 제조단계(S10)는 본 발명의 닭가슴살 특유의 비린향을 제거하는 핵심적인 재료인 솔잎을 발효시킨 발효액을 제조하는 단계이다. 본 발명은 솔잎을 가열하거나 짜내는 방식을 이용하지 않고 발효시키는 과정을 통해 솔잎에 포함된 향과 영양을 액화시켜 닭가슴살에 첨가한다.

구체적으로 솔잎 발효액 제조단계(S10)는 솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 다음 1주 내지 2주간 발효시킨다. 발효가 완료된 발효액은 상층액만을 분리한 다음 살균과정을 거친 다음 이후 염지단계(S20)에서 이용한다.

염지단계(S20)는 닭가슴살 원료육에 기본적인 밑간을 하는 단계로서, 본 발명은 닭가슴살에 염지액뿐만 아니라 솔잎 발효액을 함께 처리함으로써 염지시킨다. 구체적으로 염지단계(S20)는 닭가슴살 100 중량부 기준으로 솔잎 발효액 7 내지 10 중량부, 소금 0.8 내지 1.0 중량부를 진공 텀블러에 넣고 텀블링시킨다. 이때 닭가슴살은 속까지 고르게 염지될 수 있도록 미세 천공기를 이용하여 닭가슴살에 다수 개의 천공을 형성시킨다.

염지단계(S20)가 완료된 닭가슴살은 솔잎 발효액으로 인하여 닭가슴살 특유의 잡내가 제거된다.

숙성단계(S30)는 염지된 닭가슴살을 저온의 냉장고에서 숙성시켜 염지액의 성분이 내부로 잘 스며들도록 휴지기를 두는 숙성단계로서, 구체적으로 3 내지 7℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 숙성시킨다.

한편, 숙성단계(S30) 과정에서 솔잎을 더 끼운 상태에서 숙성을 진행할 수도 있다. 구체적으로, 염지된 닭가슴살에 칼집을 낸 다음 그 사이에 솔잎을 끼운 다음 숙성을 진행하고, 숙성이 완료되고 증숙단계(S40)를 진행하기 전에 끼운 솔잎을 제거한다. 이는 닭가슴살에 솔잎 향이 깊게 배도록 하는 역할을 하는 것으로, 염지단계(S20)에서 진행될 경우 칼집으로 인하여 염지가 과하게 진행되는 문제가 있기 때문에 숙성단계(S30)에서 진행하는 것이 바람직하다. 특히 솔잎 향은 과할 경우 섭취 시 거부감을 느낄 수 있어 증숙단계(S40) 이전에 솔잎을 제거하는 것이 바람직하다.

증숙단계(S40)는 숙성된 닭가슴살을 스팀으로 가열하여 닭가슴살을 익히는 단계이다. 구체적으로 증숙단계(S40)는 숙성된 닭가슴살을 오븐에 겹치지 않도록 배치한 다음 90 내지 100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리(1차 증숙단계)한 뒤, 80 내지 90℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리(2차 증숙단계)할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법은 솔잎의 강한 향을 중화시키면서 단맛을 증가시킬 수 있는 귤 첨가단계(S50) 및 그릴링단계(S60)를 더 포함할 수 있다.

귤 첨가단계(S50)는 증숙된 닭가슴살에 귤액을 바르는 단계로서, 숙성단계(S30)에서 밴 솔잎향을 부담스럽지 않게 중화시키는 역할을 한다. 이때 귤액은, 껍질이 제거된 귤을 체에 놓고 압력을 가해서 즙을 내어 제조한다. 귤 첨가단계(S50)는 귤액에 증숙된 닭가슴살을 30분 내지 1시간 동안 담가 닭가슴살에 귤액을 첨가한다.

그릴링단계(S60)는 귤액이 첨가된 닭가슴살을 가열하여 그릴자국을 내면서 귤액의 단맛을 증가시키는 역할을 한다. 그릴링단계(S60)는 그릴을 200 내지 300℃의 온도로 예열한 상태에서 원료육의 표면에 버터를 바른 뒤 그릴에 굽는다. 이에 따라 귤액이 첨가된 닭가슴살에 그릴마킹이 되면서 귤액의 단맛이 증가된 닭가슴살이 완성된다.

실시예 1.

솔잎 200g, 설탕 200g을 혼합한 다음 정제수 1L를 넣어준 뒤 상온에서 2주간 발효시켰다. 발효 완료 후에 상층액을 분리한 다음 가압살균 처리하였다.

닭가슴살은 미세 천공기에 의해 다수 개의 미세한 천공이 닭가슴살에 고르게 발생하도록 하였다. 준비된 닭가슴살 1kg, 솔잎 발효액 70g, 소금 10g을 진공텀블러에 넣은 다음 텀블링시켜 닭가슴살에 솔잎 발효액 및 소금이 고르게 침투시켰다.

염지된 닭가슴살을 5℃의 온도의 저장고에서 5시간 동안 숙성시켰다.

숙성된 닭가슴살을 오븐에 배치한 다음 100℃의 온도로 5분간 스팀 처리한 뒤 800℃의 온도로 3분간 스팀 처리하여 닭가슴살 식품을 완성하였다.

실시예 2.

염지된 닭가슴살에 칼집을 낸 뒤 솔잎을 칼집 사이에 끼우고, 5℃의 온도의 저장고에서 5시간 동안 숙성시킨 뒤 솔잎은 제거하였다.

실시예 3.

숙성된 닭가슴살을 오븐에 배치한 다음 100℃의 온도로 5분간 스팀 처리한 뒤 800℃의 온도로 3분간 스팀 처리하였다.

귤의 과육을 압착처리하여 제조한 귤액 500g에 스팀처리된 닭가슴살을 30분 동안 담근 뒤, 귤액에 침지된 닭가슴살에 버터를 바르고 250℃로 예열한 그릴에 구워 닭가슴살 식품을 완성하였다.

실험예. 관능검사

1-1. 실험과정

20대에서 60대 사이의 남녀 20명(이하 '참가자'이라 한다)을 대상으로 실시예에서 제조된 닭가슴살 식품을 시식하게 한 뒤 텁텁함, 비린 맛 및 전체평가에 5점 척도로 평가를 하였으며, 5점은 매우 우수한 상태, 1점은 매우 취약한 상태로 의미 기준을 종하였다. 참고적으로 비린 맛이 매우 강할 경우 1점, 텁텁함이 매우 강할 경우 1점으로 평가하였다. 관능검사 결과는 아래의 [표 1]에 표기했다.

1-2. 실험결과

	텁텁함	비린 맛	전체평가
실시예 1	3.0	3.5	3.3
실시예 2	3.5	4.0	3.5
실시예 3	4.0	4.2	4.1

표 1에 표기된 바와 같이 실시예 1 내지 3 모두 닭가슴살 특유의 비린 맛은 거의 없는 것으로 평가되었다. 실시예 2 및 3의 경우 솔잎 발효물 이외에 솔잎과 함께 숙성하는 과정을 거쳐 비린 맛과 텁텁함이 더 개선되는 것을 알 수 있다.

실시예 3의 경우 귤 과육으로 인하여 텁텁함과 전체적인 맛을 증진시킬 수 있음을 알 수 있다.

Claims

솔잎 발효액을 만드는 솔잎 발효액 제조단계;
상기 솔잎 발효액과 염지액을 혼합한 다음 닭가슴살을 넣어 침지시키는 염지단계;
상기 염지된 닭가슴살을 숙성시키는 숙성단계; 및
숙성된 닭가슴살을 스팀으로 가열하는 증숙단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 솔잎 발효액 제조단계는,
솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 다음 1주 내지 2주간 발효시키고,
상기 솔잎 발효액은 발효 완료 후 상층액인 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계는,
상기 염지된 닭가슴살에 칼집을 낸 다음 그 사이에 솔잎을 끼운 다음 숙성시키고,
상기 증숙단계 이후에 상기 끼운 솔잎을 제거하는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 증숙된 닭가슴살에 귤액을 첨가하는 귤 첨가단계; 및
상기 귤액을 바른 닭가슴살을 그릴에 굽는 그릴링단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 귤 첨가단계는, 껍질이 제거된 과육을 압착하여 제조된 귤액에 상기 증숙된 닭가슴살을 담금으로써 첨가하는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.