KR102309408B1 - 망개빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 망개빵 - Google Patents

망개빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 망개빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 밀가루, 망개잎추출물, 토복령추출물, 우유가 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 계란, 버터, 베이킹파우더, 이스트, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물을 18~25℃에서 10~20분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽하는 반죽단계와, 상기반죽된 반죽물을 온도 17~30℃, 습도 65~75%에서 1~15시간 동안 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형하는 성형단계 및 상기 성형된 성형물을 160~200℃에서 5~10분 동안 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 특유의 맛과 향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화하여 제조됨을 통해 미각적 식감과 시각적 미감을 동시에 느낄 수 있으며, 떡 대신에 빵을 선호하는 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.

Description

망개빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 망개빵{The method of manufacture of manggae bread and it's manggae bread}
본 발명은 망개빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 특유의 맛과향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화하여 제조됨을 통해 미각적 식감과 시각적 미감을 동시에 느낄 수 있는 망개빵의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴트식에 대한 소비가 급증하고 있다.
최근 들어 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있다.
따라서, 빵류에 대한 소비는 증가하지만 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고, 소비자들은 식품에 대해 건강 지향적이고 자연친화적으로 관심이 커지면서, 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다. 기본적으로 빵은 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 그 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.
한편, 망개(청미래덩굴)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 낙엽 덩굴식물로서, 잎은 광이 나며 주의의 나무를 타고 올라가 덤불을 만들고, 줄기는 마디에서 굽어 가시가 있고 길이 3미터 이상으로 자라며, 꽃은 황록색으로 5월에 피고 열매는 둥글고 붉은색으로 9월에 익는다. 특히, 망개잎은 6월에서 8월 사이인 여름에 채취하는 것이 영양성분 및 잎의 색이 좋고, 특유의 맛과 향이 있으며, 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양성분이 풍부하고, 함유되어 있는 항산화물질들이 부패를 촉진하는 미생물들의 번식을 막아주어 천연방부제 역할을 할 뿐만 아니라, 해독작용, 항암 및 항염, 고혈압 예방, 소화작용 촉진 등의 효과가 있다.
그러나, 상기 망개잎은 떡에 감싸서 보관이나 유통을 용이하게 하거나, 특유의 향을 제공하기 위해 사용되고 있을 뿐, 빵에 첨가된 예는 없었다.
따라서, 본 발명에서는 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 개발하였다.
KR 10-2049591(2019. 11. 21.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 특유의 맛과 향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화하여제조됨을 통해 미각적 식감과 시각적 미감을 동시에 느낄 수 있으며, 떡 대신에 빵을 선호하는 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 기능성 빵을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법은 밀가루, 망개잎추출물, 토복령추출물, 우유가 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 계란, 버터, 베이킹파우더, 이스트, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 부재료를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물을 18~25℃에서 10~20분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽하는 반죽단계와, 상기 반죽된 반죽물을 온도 17~30℃, 습도 65~75%에서 1~15시간 동안 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어성형하는 성형단계 및 상기 성형된 성형물을 160~200℃에서 5~10분 동안 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계는 밀가루 100중량부에 대하여, 망개잎추출물 10~20중량부, 토복령추출물 5~10중량부, 우유 10~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 계란 3~10중량부, 버터 3~5중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 이스트 1~3중량부, 식물성유지 1~3중량부 및 탈지분유 0.5~2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 성형단계는 상기 숙성된 숙성물 100중량부에 견과류 5~10중량부를 혼합하되, 상기 견과류는 중량대비 3~5배의 물을 혼합하여 8~10시간 동안 수침한후, 상기 수침된 견과류를 150~200℃에서 5~30분 동안 로스팅하여 사용하는 것이고, 상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트, 피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 성형단계는 상기 숙성된 숙성물 100중량부에 팥소 10~30중량부를 더 투입하되, 상기 팥소는, 팥을 세척하여 불린 후, 익히고 으깨는 팥 전처리단계, 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 망개잎 추출물 제조단계, 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 토복령 추출물 제조단계 및 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 특유의 맛과 향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공 할 수 있을 뿐만 아니라, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화하여 제조됨을 통해 미각적 식감과 시각적 미감을 동시에 느낄 수 있으며, 떡 대신에 빵을 선호하는 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법에 따라 제조된 망개빵 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 망개빵을 제조하기 위한 망개떡 모양 성형틀 기계 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법은 혼합단계(S10), 반죽단계(S20), 숙성단계(S30), 성형단계(S40) 및 베이킹단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 혼합단계(S10)
혼합단계(S10)는 빵을 제조하기 위한 주재료와 부재료를 혼합하는 단계로, 밀가루, 망개잎추출물, 토복령추출물, 우유가 포함된 주재료 및 소금, 설탕, 계란,이스트, 버터, 베이킹파우더, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 부재료를 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 밀가루 100중량부에 대하여, 망개잎추출물 10~20중량부, 토복령추출물 5~10중량부, 우유 10~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 계란 3~10중량부, 이스트 1~3중량부, 버터 3~5중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 식물성유지 1~3중량부 및 탈지분유 0.5~2중량부를 혼합하는 것이다.
상기 주재료 및 부재료 혼합비율은 이에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 언급된 바람직한 예로 제시된 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 주재료 및 부재료들을 혼합하여 반죽함으로써 제조된 빵의 맛과 풍미 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된것이다.
먼저, 밀가루는 빵의 식감을 향상시키기 위하여 강력분, 중력분 또는 강력분및 중력분을 혼합하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 강력분과 중력분이 중량대비 1 : 0.2~0.5의 비율로 혼합하여 사용된다.
망개잎 추출물은 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개 잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
더 상세하게는, 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 망개잎 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양성분이 풍부하며, 함유되어 있는 항산화물질들이 부패를 촉진하는 미생물들의 번식을 막아주어 천연방부제 역할을 할 수 있을 뿐만 아니라, 해독작용, 항암 및 항염, 고혈압 예방, 소화작용 촉진 등의 효과가 있다.
따라서, 상기 망개잎 추출물을 빵의 제조에 사용하게 되면, 첨가제, 보존제등을 따로 사용하지 않고도 빵이 쉽게 변질될 우려가 적을 뿐만 아니라, 망개잎의유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
토복령 추출물은 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
더 상세하게는, 세척한 토복령을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조하고 입자크기가 1~5mm가 되도록 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~10시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 토복령 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 해독작용, 피부질환개선, 콜레스테롤 배출, 신장기능 강화, 이뇨작용, 면역력 강화 등의 효과가 있다.
따라서, 상기 토복령 추출물을 빵의 제조에 사용하게 되면, 토복령의 유효한성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
만약, 망개잎 추출물 및 토복령 추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할경우에는 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 망개잎 및 토복령의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 만약, 우유를 상기 혼합비율미만으로 혼합할 경우에는 빵의 식감이 좋지 못하고, 상기의 혼합비율을 초과하여혼합할 경우에는 반죽이 물러져 빵의 성형이 어렵게 된다.
상기 주재료 외에 부재료는 빵의 맛, 풍미, 식감을 향상시키기 위하여 혼합하는 것으로서, 상기 부재료에 포함되는 소금, 설탕은 맛을 풍부하게 해주는 감미료이다.
계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로서, 만약,계란을 상기 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 상기 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어지게 된다.
이스트는 반죽 내 글루텐을 활성화시킴으로써 빵의 식감을 향상시키는 것으로서, 만약, 이스트를 상기 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 반죽 내 글루텐의활성화가 원활히 진행되지 않으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 빵의 풍미가 나빠지는 단점이 있다.
또한, 버터, 베이킹파우더, 식물성유지 및 탈지분유를 통해 빵의 부드럽고 촉촉한 식감 증진 및 풍미를 향상시키게 된다.
2. 반죽단계(S20)
반죽단계(S20)는 상기 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합물을 18~25℃에서 10~20분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽하는 것이다.
상기 반죽과정에서 상기 언급된 온도 미만이거나 초과하게 될 경우에는 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 하기의 숙성단계에서 반죽이 충분히 숙성되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며, 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.
또한, 상기 반죽시간 미만으로 반죽할 경우에는 반죽이 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 반죽시간을 초과하여 반죽할 경우에는 반죽의 수분함량이 낮아져 빵 제조 시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해지게 되어 섭취시 기호도가 저감될 수 있다.
3. 숙성단계(S30)
숙성단계(S30)는 상기 반죽된 반죽물을 온도 17~30℃, 습도 65~75%에서 1~15시간 동안 숙성하는 단계이다.
상기 반죽된 반죽물을 온도 17~30℃, 습도 65~75%에서 1~15시간 동안 숙성하는 것은 반죽물의 조직을 부드럽게 하고, 함유된 망개잎 추출물, 토복령 추출물 특유의 맛과 풍미가 잘 어우러지도록 하기 위함이다.
만약, 상기 온도, 습도 및 시간 미만으로 숙성을 할 경우에는 반죽물의 숙성이 충분히 이루어지지 않아 부풀지 않을 수 있고, 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 가열 이후 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있으며, 상기 온도, 습도 및 시간을 초과하여 숙성할 경우에는 오히려 반죽의 조직이 흐트러지고 식감도 저하될 수 있다.
4. 성형단계(S40)
성형단계(S40)는 상기 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형하는단계이다.
도 2는 본 발명에 따른 망개빵의 제조방법에 따라 제조된 망개빵 사진이고, 도 3은 본 발명에 따른 망개빵을 제조하기 위한 망개떡 모양 성형틀 기계 사진이다.
상기 성형된 성형물은 도 2에 나타난 바와 같이, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화한 것으로서, 특유의 맛과 향 및 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함을 통해, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를개선시키고, 떡 대신에 빵을 선호하는 소비자들에게 기호도를 높일 수 있게 된다.
본 발명에서는 상기 숙성된 숙성물에 견과류를 더 혼합할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 숙성된 숙성물 100중량부에 견과류 5~10중량부를 혼합한다.
상기 숙성된 숙성물 100중량부에 견과류 5~10중량부를 혼합함으로써, 고소한맛, 향 및 씹힘성을 높일 뿐만 아니라, 견과류의 유효한 성분도 함께 섭취할 수 있게 된다.
여기서, 견과류는 수침한 후, 로스팅한다.
더 상세하게는, 견과류에 중량대비 3~5배의 물을 혼합하여 8~10시간 동안 수침한 후, 상기 수침된 견과류를 150~200℃에서 5~30분 동안 로스팅하는 것이다.
견과류를 수침처리하는 것은 이물질을 제거하고 견과류에 함유된 소화방해물질인 피틴산을 제거하기 위함이다.
만약, 견과류에 중량대비 3~5배의 물을 혼합하여 8시간 미만으로 수침할 경우에는 견과류에 함유된 소화방해물질이 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 10시간을 초과하여 수침할 경우에는 견과류에 함유된 소화방해물질 이외에도 유효한 성분까지 함께 용출되어 제거될 수 있다.
또한, 상기 수침된 견과류를 150~200℃에서 5~30분 동안 로스팅하는 것은 상기 견과류에 잔류하는 세균을 제거하고 견과류에 다량 함유된 지방을 분해시켜 제품의 품질을 열화시킬 수 있는 리파제(Lipase)나 리폭시제(Lipoxygenase)효소의 활성을 차단시킬 수 있고, 상기 수침을 통해 견과류에 함습된 수분이 제거되게 하기 위함이다.
만약, 상기 수침처리된 견과류를 상기 온도 및 시간 미만의 조건에서 로스팅할 경우에는 견과류에 잔류하는 세균을 완벽히 제거하기 어렵고, 상기 온도 및 시간을 초과한 조건에서 로스팅할 경우 상기 견과류에 함유된 유효한 성분까지 파괴될 수 있다.
상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트,피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
땅콩은 지질(45.1%), 단백질(24.5%), 탄수화물(26%) 등과 무기질, 비타민을풍부하게 함유하고 있으며, 고소한 맛이 특징으로 불포화지방산을 많이 함유하여 콜레스테롤을 감소시켜주고 동맥경화 예방에 도움을 주는 식품이다. 또한, 칼륨과비타민 B1, B2, B5 및 E, 엽산 등이 풍부하게 함유되어 있어 피로 해소에 좋고 노화를 예방해주며, 아이소루신, 류신, 라이신 등의 필수 아미노산도 골고루 들어있으며, 기억력을 증진시키고 호흡기 기능을 강화하는 효능이 있다.
잣은 불포화지방산, 비타민 E, 올레산, 리놀렌산, 레시틴, 오메가 3가 풍부하게 함유되어 있어서 항산화 작용, 혈압을 낮추고 혈색을 좋게 만들며, 신경 세포의 흐름을 원활하게 하고 두뇌를 발달시키는 효과가 있는 식품이다.
호두는 양질의 지방이 60~70%를 차지하고 리놀렌산과 비타민 E가 풍부해 동맥경화를 예방하고, 지방산과 비타민 E가 풍부하여 항산화 작용을 도와 피부 건강에 도움을 주며, 뇌건강, 심신안정, 탈모예방, 당뇨병 관리, 소화기건강 등의 효능이 있는 식품이다.
아몬드는 고소하고 담백한 맛과 함께, 비타민 E, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인 등의 미네랄, 식이섬유, 피토스테롤이 풍부하여 혈액, 피부, 두뇌발달에 좋으며, 올레인산을 포함한 불포화지방산이 많고 포화지방산이 적어 LDL 콜레스테롤을 낮춰주며, 혈액 및 심장기능에 유익한 식품이다.
캐슈넛은 구부러진 모양이 독특한 흰색의 견과류로서, 다른 견과류에 비해 식감이 부드럽고, 비타민 K, 판토텐산, 리놀렌산이 풍부하며, 셀레늄, 구리, 마그네슘 등의 미량영양소도 가지고 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병에 효과적인 식품이다.
마카다미아는 고소한 맛이 특징으로 단백질, 섬유질, 칼슘, 탄수화물, 철분,오메가 3, 비타민, 마그네슘 등 양질의 영양분이 다량 함유되어 성인병 예방, 항암효과, 심혈관 질환 예방, 뇌건강, 기억력 향상, 뼈 건강, 눈건강, 변비개선 등의 효능이 있는 식품이다.
브라질너트는 사람이 필요한 5대 영양소인 탄수화물(당질), 단백질, 지질, 비타민, 미네랄을 모두 함유되어 있고, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 셀레늄, 인, 철, 망간, 아연 등이 함유되어 있으며, 특히, 셀레늄은 강한 항산화 작용을 가지고 있으므로 몸의 노화를 생기게 하는 활성 산소를 신속하게 제거해서 안티에이징 효과가 뛰어나고, 뇌 활성화, 면역력 향상 효능이 있는 식품이다.
피칸은 비타민 B군과 함께 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 엽산, 아연, 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨 등 비타민과 미네랄이 풍부해 '에너지 비타민' 또는 '천연영양제’라고도 불리며, 뇌신경계에 필요한 엽산이 호두의 2배로 임산부와 일반인의 치매, 우울증에도 도움을 준다. 특히, 피칸은 모든 견과류 중 항산화 성분이 가장 많이 함유되어 있어 심장질환과 뇌기능강화에 도움을 주고, 혈관질환 개선, 면역력 증진, 두뇌발달, 피부미용, 관절건강, 항암, 체중감량 등의 효능이 있는 식품이다.
피스타치오는 섬유소, 불포화지방산, 칼륨, 비타민 B, 철분 등이 풍부하여 콜레스테롤 저하, 골다공증 예방, 심혈관질환 및 암 예방 효과가 있는 식품이다.
그리고 또한, 본 발명에서는 상기 숙성된 숙성물 내부에 팥소를 더 투입할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 숙성된 숙성물 100중량부에 팥소 10~30중량부를 투입한다.
상기 팥소는 (i) 팥 전처리단계, (ii) 망개잎 추출물 제조단계, (iii) 토복
령 추출물 제조단계 및 (iv) 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진다.
(i) 팥 전처리단계
팥 전처리단계는 팥을 세척하여 불린 후, 익히고 으깨는 단계이다.
팥은 탄수화물, 단백질, 각종 무기질, 비타민, 사포닌이 함유되어 있고, 고소하고 부드러운 식감을 주며, 붓기제거, 체중감량, 혈압상승 억제, 해독작용 등의 효능이 있다.
팥을 불릴 때에는, 세척된 팥을 15~25℃의 물에서 12~48시간 동안 충분히 불리도록 한다.
만약, 물의 온도가 15℃ 미만이거나, 불림 시간이 12시간 미만일 경우에는 팥이 충분히 불려지지 않을 수 있으며, 물의 온도가 25℃를 초과하거나, 불림 시간이 48시간을 초과할 경우에는 팥이 변질되는 문제가 발생된다.
그리고, 상기 불린 팥을 80~90℃에서 10~15분 동안 삶아서 1차적으로 불순물을 제거한 다음, 80~90℃에서 30~60분 동안 삶아서 으깨는 과정을 진행한다.
(ii) 망개잎 추출물 제조단계
망개잎 추출물 제조단계는 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 망개잎 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양성분이 풍부하며, 함유되어 있는 항산화물질들이 부패를 촉진하는 미생물들의 번식을 막아주어 천연방부제 역할을 할 수 있을 뿐만 아니라, 해독작용, 항암 및 항염, 고혈압 예방, 소화작용 촉진 등의 효과가 있다.
따라서, 상기 망개잎 추출물을 팥소에 사용하게 되면, 첨가제, 보존제 등을 따로 사용하지 않고도 팥이 쉽게 변질될 우려가 적을 뿐만 아니라, 망개잎의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
(iii) 토복령 추출물 제조단계
토복령 추출물 제조단계는 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 토복령을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조하고 입자크기가 1~5mm가 되도록 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~10시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 토복령 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 해독작용, 피부질환개선, 콜레스테롤 배출, 신장기능 강화, 이뇨작용, 면역력 강화 등의 효과가 있다. 따라서, 상기 토복령 추출물을 팥소에 사용하게 되면, 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
(iv) 혼합 및 가열단계
혼합 및 가열단계는 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금 100중량부에 대하여, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물 10~20중량부, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물 5~10중량부, 설탕 2~5중량부, 소금 1~3중량부를 혼합한 후, 60~80℃에서 30분~2시간 동안 가열한다.
만약, 망개잎 추출물 및 토복령 추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할경우에는 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 망개잎 및 토복령의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 숙성된 숙성물 내부에 팥소를 더 투입함을 통해, 팥의 유효한 성분, 고소하고 부드러운 식감과 함께, 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수있을 뿐만 아니라, 변질되기 쉬운 성질을 가진 팥의 변질을 저하시킬 수 있게 된다.
5. 베이킹단계(S50)
베이킹단계(S50)는 상기 성형된 성형물을 160~200℃에서 5~10분 동안 구워 빵을 제조하는 단계이다.
상기 성형된 성형물을 구울 때, 온도가 너무 낮으면 빵이 부풀어오르지 않고함유된 수분이 증발되어 그대로 굳어져 딱딱하게 되고, 온도가 너무 높으면 빵 표면이 타게 되며, 또한 굽는 시간이 상기 범위를 벗어나게 되면 빵이 익지 않거나 타기 때문에 상기 온도 및 시간을 지켜 굽는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 굽는 과정은 빵을 제조하는 데 있어서, 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.
본 발명에 따르면, 특유의 맛과 향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 경상남도 의령군의 대표 특산품인 망개떡 모양과 동일하게 형상화하여 제조됨을 통해 미각적 식감과 시각적 미감을 동시에 느낄 수 있으며, 떡 대신에 빵을 선호하는 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하
기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 망개빵
1) 밀가루 100g, 망개잎추출물 10g, 토복령추출물 5g, 우유 10g, 소금 3g, 설탕 7g, 계란 10g, 이스트 2g, 버터 5g, 베이킹파우더 3g, 식물성유지 2g 및 탈지분유 1g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물을 20℃에서 15분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽한다.
3) 2)의 반죽물을 온도 25℃, 습도 70%에서 10시간 동안 숙성한다.
4) 3)의 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형한다.
5) 4)의 성형된 성형물을 180℃에서 10분 동안 구워 빵을 제조하는 단계이다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 망개빵(견과류 혼합)
1) 밀가루 100g, 망개잎추출물 10g, 토복령추출물 5g, 우유 10g, 소금 3g, 설탕 7g, 계란 10g, 이스트 2g, 버터 5g, 베이킹파우더 3g, 식물성유지 2g 및 탈지분유 1g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물을 20℃에서 15분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽한다.
3) 2)의 반죽물을 온도 25℃, 습도 70%에서 10시간 동안 숙성한다.
4) 3)의 숙성된 숙성물 50g에 견과류 5g을 혼합하고, 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형한다(견과류는 땅콩, 잣, 호두를 동량으로 혼합하고, 상기 혼합된 견과류에 중량대비 5배의 물을 혼합하여 8시간 동안 수침한 후, 180℃에서 10분 동안 로스팅하여 사용).
5) 4)의 성형된 성형물을 180℃에서 10분 동안 구워 빵을 제조하는 단계이다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 망개빵(팥소 투입)
1) 밀가루 100g, 망개잎추출물 10g, 토복령추출물 5g, 우유 10g, 소금 3g, 설탕 7g, 계란 10g, 이스트 2g, 버터 5g, 베이킹파우더 3g, 식물성유지 2g 및 탈지분유 1g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물을 20℃에서 15분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽한다.
3) 2)의 반죽물을 온도 25℃, 습도 70%에서 10시간 동안 숙성한다.
3)의 숙성된 숙성물 50g에 팥소 10g을 혼합하고, 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형한다(팥소는 팥앙금 100중량부에, 망개잎 추출물 15중량부, 토복령 추출물 5중량부, 설탕 3중량부, 소금 2중량부를 혼합한 후, 70℃에서 1시간 동안 가열하여 제조).
5) 4)의 성형된 성형물을 180℃에서 10분 동안 구워 빵을 제조하는 단계이다.
비교예 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 망개잎추출물과 토복령추출물을 사용하지 않고 제조된 망개빵
1) 밀가루 100g, 물 10g, 우유 10g, 소금 3g, 설탕 7g, 계란 10g, 이스트2g, 버터 5g, 베이킹파우더 3g, 식물성유지 2g 및 탈지분유 1g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물을 20℃에서 15분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽한다.
3) 2)의 반죽물을 온도 25℃, 습도 70%에서 10시간 동안 숙성한다.
4) 3)의 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형한다.
5) 4)의 성형된 성형물을 180℃에서 10분 동안 구워 빵을 제조하는 단계이다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 망개빵(실시예 1, 2, 3) 및 비교예를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미,식감, 외형 및 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 외형 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.3 4.5 4.5 4.5
실시예 2 4.5 4.6 4.7 4.5 4.7
실시예 3 4.5 4.3 4.5 4.5 4.5
비교예 3.9 3.8 4.5 4.5 3.9
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1 내지 3이 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 특유의 맛과 향, 유효한 성분을 함유한 망개를 이용하여 빵을 제조함으로써, 영양성분은 높이고 맛과 풍미를 개선시키는 기능성 빵을 제공하여 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
특히, 제조과정 중 수침 및 로스팅 과정을 거친 견과류를 더 혼합한 실시예 2는 고소한 맛, 향, 씹힘성 및 견과류의 유효한 성분도 함께 섭취함으로써, 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도가 가장 높은 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 밀가루, 망개잎추출물, 토복령추출물, 우유가 포함된 주재료 및 소금, 설탕,계란, 버터, 베이킹파우더, 이스트, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서선택된 하나 이상의 부재료를 혼합하는 혼합단계(S10);
    상기 혼합된 혼합물을 18~25℃에서 10~20분 동안 균일하게 섞어주면서 반죽하는 반죽단계(S20);
    상기 반죽된 반죽물을 온도 17~30℃, 습도 65~75%에서 1~15시간 동안 숙성하는 숙성단계(S30);
    상기 숙성된 숙성물을 망개떡 모양 성형틀에 넣어 성형하는 성형단계(S40);및
    상기 성형된 성형물을 160~200℃에서 5~10분 동안 굽는 베이킹단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 성형단계(S40)는,
    상기 숙성된 숙성물 100중량부에 팥소 10~30중량부를 더 투입하되,
    상기 팥소는,
    (i) 팥을 세척하여 불린 후, 익히고 으깨는 팥 전처리단계;
    (ii) 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 망개잎 추출물 제조단계;
    (iii) 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 토복령 추출물 제조단계; 및
    (iv) 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 혼합 및 가열단계;
    를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 망개빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계(S10)는,
    밀가루 100중량부에 대하여, 망개잎추출물 10~20중량부, 토복령추출물 5~10중량부, 우유 10~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 계란 3~10중량부, 버터 3~5중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 이스트 1~3중량부, 식물성유지 1~3중량부 및 탈지분유 0.5~2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 망개빵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 성형단계(S40)는,
    상기 숙성된 숙성물 100중량부에 견과류 5~10중량부를 혼합하되,
    상기 견과류는,
    견과류에 중량대비 3~5배의 물을 혼합하여 8~10시간 동안 수침한 후, 상기 수침된 견과류를 150~200℃에서 5~30분 동안 로스팅하여 사용하는 것이고,
    상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트,피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는망개빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 망개빵.
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Title
[위즈웰] 홈베이킹: 인헨스 오븐으로 (사워도우) 호두 통밀 천연발효빵 만들기, 네이버 블로그(2021.3.23), 인터넷(https://blog.naver.com/mulancn/222284532421) 1부.* *

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