KR102253774B1 - 생선껍질 튀김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 생선껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 도포하여 비린내를 제거하는 세척단계;
(2) (1)단계를 거친 생선껍질을 40~50℃에서 10시간 건조하는 단계;
(3) (2)단계를 거친 생선껍질을 먹기 좋게 절단하는 단계;
(4) (3)단계를 거친 생선껍질을 식용유 200℃에서 10초간 유탕처리하는 단계;
(5) (4)단계를 거친 생선껍질에 정백당, 와사비가 포함된 분말소스를 도포하는 단계;
(6) (5)단계를 거친 생선껍질을 5~10℃에서 30분간 냉각시키는 단계;를 포함하는 생선껍질 튀김의 제조방법으로,
관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 다량 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 튀김의 제조방법을 제공한다.

Description

생선껍질 튀김의 제조방법{Preparation method of fish skin frying}

본 발명은 생선껍질 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선비린내와 기름을 제거하는 특유의 세척과정과 적정온도 적정시간의 유탕처리과정을 거쳐서 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 튀김의 제조방법에 관한 것이다.

생선은 식용가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기로 단백질의 주요 공급원이 되며, 단백질 흡수를 돕는 비타민도 많이 들어 있으며 소화흡수도 잘 되고 식감도 좋아 회, 구이, 샐러드, 훈제, 스테이크 등 다양한 요리로 식탁을 풍성하게 해주는 식품이다.

특히, 생선껍질에는 콜라겐이 다량 함유되어 있는데, 동물성 콜라겐은 흡수율이 2%에 불과하지만, 연어와 같은 어류 콜라겐은 인체의 콜라겐 구조와 가장 유사해 흡수율이 84%에 달한다. 콜라겐은 결합조직의 주성분으로 피부탄력을 유지하는데 중요한 역할을 한다. 피부 속 콜라겐은 피부 진피층의 70%를 차지하며 탄력단백질로 수분과 결합하는 힘이 강하다. 나이가 들면서 피부 속 콜라겐은 점점 감소되는데, 보통 20세가 넘어가면 콜라겐은 1년에 1%씩 줄어들고 폐경이후 30%가 손실된다. 콜라겐은 일정기간을 두고 재생이 일어나긴 하지만 시간이 지날수록 생성량보다 분해량이 많아져 이로 인해 주름이 생기고 피부탄력이 떨어지는 등 노화를 경험하게 되는 것이다.

또한, 생선 특히 등푸른생선에 다량 함유되어 있는 EPA DHA 등 오메가-3 지방산은 우리 몸조직을 구성하는 중요한 세포막의 주요구성성분이어서 신체의 성장 발달, 원활한 신진대사 및 기능유지에 반드시 필요한 지방산이고, 다른 영양분과 달리 체내에서 충분히 합성되지 않아 반드시 외부로부터 섭취해야 하는 영양소이며, 특히 고혈압동맥경화 심장병 뇌졸중 등 혈관질환을 예방해주고 류마티스성 관절염 등 염증을 감소시키는데 탁월한 효과가 있다. 이러한 유용한 오메가-3 지방산은 생선의 부위 중에서 특히 생선껍질에 가장 많이 함유되어 있다.

이와 같이, 피부탄력을 유지시키는 콜라겐과 혈관질환과 염증질환을 감소시키는 오메가-3 지방산이 함께 함유된 식품이 생선이고, 생선부위 중에 생선껍질이 콜라겐 오메가-3를 가장 많이 함유하고 있는 것이다.

그런데, 생선껍질은 생선비린내가 나고 기름이 많기 때문에 요리하여 먹기가 불편한 점이 있어, 주로 살 부위를 회로 먹거나 양념처리한 다음 선택된 조리방식에 따라 굽거나 하는 방식이어서, 생선껍질은 그 자체로 식재료로 거의 이용되지 않아 현재까지 생선껍질을 손쉽게 섭취할 수 있는 경우는 전혀 없었던 것이다.

공개특허공보 10-2019-0005039, 2019.01.15. 공개

본 발명은 상기와 같은 종래기술이 가지는 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 생선비린내와 기름을 제거하는 특유의 세척과정과 적정온도 적정시간의 유탕처리과정을 거쳐서 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 튀김의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 생선껍질 튀김의 제조방법은

(1) 생선껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 도포하여 비린내를 제거하는 세척단계;

(2) (1)단계를 거친 생선껍질을 40~50℃에서 10시간 건조하는 단계;

(3) (2)단계를 거친 생선껍질을 먹기 좋게 절단하는 단계;

(4) (3)단계를 거친 생선껍질을 식용유 200℃에서 10초간 유탕처리하는 단계;

(5) (4)단계를 거친 생선껍질에 정백당, 와사비가 포함된 분말소스를 도포하는 단계;

(6) (5)단계를 거친 생선껍질을 5~10℃에서 30분간 냉각시키는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 또다른 생선껍질 튀김의 제조방법은

(1) 생선껍질을 양파추출액, 레몬즙을 7 : 3 부피비로 혼합한 혼합액에 2~3시간 동안 침지시켜 비린내를 제거하는 세척단계;

(2) (1)단계를 거친 생선껍질을 40~50℃에서 10시간 건조하는 단계;

(3) (2)단계를 거친 생선껍질을 먹기 좋게 절단하는 단계;

(4) (3)단계를 거친 생선껍질을 식용유 200℃에서 10초간 유탕처리하는 단계;

(5) (4)단계를 거친 생선껍질을 5~10℃에서 30분간 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명에 사용하는 생선껍질은 연어껍질, 참치껍질, 정어리껍질, 청어껍질, 고등어껍질, 꽁치껍질, 광어껍질, 가자미껍질, 도미껍질 등을 포함한다.

본 발명의 생선껍질 튀김의 제조방법에 의해 제조되는 생선껍질 튀김은 맛 향 질감 등에 있어 관능적 품질이 우수하고, 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 함께 섭취할 수 있도록 해주는 효과가 있다.

이하, 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단 하기의 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 첫 번째 생선껍질 튀김의 제조방법(이하 ‘제1발명’이라 함)의 첫 번째 단계는 생선껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 도포하여 비린내를 제거하는 세척단계이다. 즉, 생선의 껍질을 벗기고 다듬은 후, 다듬은 껍질을 살이 붙어 있었던 안쪽 부분이 밖으로 나오게 줄에 걸어 놓고, 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액이 담긴 분무기로 상기 생선껍질의 안쪽부분에 도포하는 것이다. 생선껍질의 안쪽 부분에는 나쁜 기름과 비린내의 주범인 트리메탈아민이라는 성분이 분포되어 있어서, 이 부분에 식초 레몬즙이 중점적으로 도포하는 것이며, 나쁜 기름 성분이 떨어지는 것이 없어질 때까지 반복하여 도포하면 생선비린내와 기름이 크게 제거될 수 있는 것이다.

생선껍질 비린내의 주범은 트리메틸아민(trimethyamine)이라는 성분인데, 레몬즙의 산 성분과 트리메틸아민이 만나 반응하면 녹아서 트리메틸아민이 생선 바깥으로 빠져나가는 것을 막아주어 생선이 내뿜는 비린내의 강도를 약하게 할 수 있는 것이다.

또한, 기름때를 제거하는데 사용되는 식초를 이용하여 생선껍질을 장시간 침지시키면 생선껍질의 기름을 제거할 수 있으나, 생선껍질의 조직성분이 응고되어 식감이 변할 수 있으며, 오메가-3 지방산 등 몸에 좋은 불포화지방산도 많이 제거되는 문제점이 있다. 따라서, 생선껍질을 식초에 침지시키는 것 대신에 껍질 안쪽에 도포하게 되면 식감이 변하지 않고 오메가-3가 빠져나가지 않으면서 나쁜 기름을 효과적으로 제거할 수 있게 되는 것이다.

제1발명의 두 번째 단계는 첫 번째 단계를 거친 생선껍질을 절단하여 유탕처리하기 좋게 40~50℃ 열풍에서 10시간 건조하여 말리는 단계이다.

제1발명의 세 번째 단계는 두 번째 단계를 거친 생선껍질을 먹기 좋게 규격에 맞게 절단하는 단계이다.

제1발명의 네 번째 단계는 세 번째 단계를 거친 생선껍질을 식용유 바람직하게는 대두유를 이용하여 튀김기계에서 200℃ 온도로 약 10초간 유탕처리하는 단계이다.

후술하는 것처럼, 유탕처리온도가 150℃ 나 250℃에서 보다 200℃에서 임계적 의미를 갖는 가장 좋은 관능평가가 나타났다.

제1발명의 다섯 번째 단계는 네 번째 단계를 거친 생선껍질에 정백당 와사비가 포함된 분말소스를 도포하는 단계이다. 생선껍질은 맛과 향을 위해 단맛과 매운맛의 부가가 필요한데, 정백당은 단맛을 와사비는 매운맛을 부가하게 되는 것이다. 이렇게 양념을 유탕처리 후에 해야만 하는 이유는 유탕처리 전 양념하게 되면 양념성분 때문에 식용유 산패가 일어나 식용유를 오래 사용하지 못하기 때문이다. 또한, 기호에 따라 소금 등을 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다.

제1발명의 여섯 번째 단계는 다섯 번째 단계를 거친 생선껍질을 5~10℃ 냉풍에서 30분간 급속냉각시키는 단계로 여섯 번째 단계를 거치면 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 튀김의 최종 제품을 생산하게 되는 것이다.

본 발명의 두 번째 생선껍질 튀김의 제조방법(이하 ‘제2발명’이라 함)의 첫 번째 단계는 생선껍질을 양파추출액, 레몬즙을 7 : 3 부피비로 혼합한 혼합액에 2~3시간 침지시켜 비린내를 제거하는 세척단계이다.

양파추출액은 양파와 정제수를 1:1 중량비로 혼합한 후 80~100℃에서 4~5시간 추출하여 제조되는 것이 바람직하고, 당도가 1.5~1.8Brix 될 때까지 추출하는 것이 바람직하다.

양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로, 양파를 고온 추출하게 되면 카라멜라이징한 것처럼 양파의 단맛이 배가되는 특성이 있으며, 양파추출액의 퀘르세틴이라는 성분은 혈관벽 지방과 나쁜 콜레스테롤 등을 제거하는 효과가 있어 고혈압 예방에 도움을 준다. 따라서, 양파추출액에 생선껍질을 장시간 침지시켜 놓으면 생선껍질에서 기름을 제거하는 효과가 있다.

또한, 상기한 것처럼 양파추출액은 단맛과 매운맛을 가지고 있어서 양파추출액에 생선껍질을 장시간 침지시켜 놓으면 생선껍질에 단맛과 매운맛을 함께 부가시키는 효과가 있기 때문에, 유탕처리 후 단맛과 매운맛의 분말소스를 도포하는 단계가 필요없으며, 더 자연적이고 몸에 좋은 양파성분으로 양념단계없이 조미시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.

또한, 이러한 양파추출액은 어느 정도 기름기제거와 비린내 제거 효과도 있어서 레몬즙과 같이 혼합하여 생선껍질을 침지시켜 놓으면, 식초를 이용하지 않고도 기름기제거와 비린내 제거 효과도 확실하게 누릴 수 있는 것이다.

제2발명에 따른 생선껍질 튀김의 제조방법의 나머지 단계들은 제1발명의 다섯 번째 단계인 분말소스 도포단계가 없는 것을 제외하고는 나머지 단계는 동일하다.

이렇게 제1발명과 제2발명에 의해 제조된 생선껍질 튀김은 누구나 쉽고 편리하게 술안주나 간식용으로 먹을 수 있어 오메가-3 지방산과 콜라겐을 다량 섭취할 수 있게 하는 건강식품인 것이다.

실시예1.

손질한 연어껍질을 껍질 안쪽이 바깥으로 나오게 줄에 걸어 놓은 후, 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액이 담겨 있는 분무기로 상기 혼합액을 연어껍질 안쪽에 기름성분이 떨어지지 않을 때까지 반복 도포하여, 냄새가 제거된 연어껍질을 40℃에서 10시간 건조한 후, 먹기 좋게 절단하고, 대두유 200℃에서 10초간 유탕처리한다.

유탕처리된 연어껍질에 정백당, 와사비가 포함된 분말소스를 도포한 후, 10℃에서 30분간 냉각시켜 연어껍질 튀김을 제조한다.

실시예2.

양파추출액 7L, 레몬즙 3L를 혼합한 혼합액에 손질한 연어껍질 10kg을 2시간 동안 침지시켜 냄새를 제거한 후, 건져서 40℃에서 10시간 건조한 후, 먹기 좋게 절단하고, 대두유 200℃에서 10초간 유탕처리한 후, 10℃에서 30분간 냉각시켜 연어껍질 튀김을 제조한다.

실험예1.

본 발명의 실시예1,2에 따라 제조된 연어껍질 튀김을 대상으로 유탕처리온도를 달리하여 관능검사를 실시하였다.

실시예1

유탕처리온도	색상	맛	향	질감	기호도
150℃	3.9	4.0	4.2	3.7	3.9
200℃	4.8	4.8	4.9	4.5	4.7
250℃	4.1	4.0	3.9	3.8	3.9

실시예2

유탕처리온도	색상	맛	향	질감	기호도
150℃	3.8	3.9	4.1	3.7	3.9
200℃	4.8	4.7	4.9	4.6	4.8
250℃	4.1	4.0	3.9	3.8	4.0

표1 및 표2에서 보는 바와 같이, 실시예1,2 모두 유탕처리온도가 200℃일 때 관능평가 결과가 가장 우수한 것으로 나타나 임계적 의미를 갖는 것을 알 수 있었다.

실험예2.

본 발명의 실시예1,2에 따라 제조된 연어껍질 튀김을 대조군(냄새제거단계에서 물과 식초를 7 ; 3 부피비로 혼합한 혼합액에 연어껍질을 침지시키는 것을 제외하고 실시예1과 동일)과 비교하여 관능평가를 실시하였다.

	색상	맛	향	질감	기호도
실시예1	4.8	4.9	4.8	4.7	4.8
실시예2	4.8	4.9	4.8	4.6	4.8
대조군	3.9	4.0	3.8	3.2	3.7

표3에서 보는 바와 같이, 관능평가 결과를 비교하였을 때, 실시예1에서 식초, 레몬즙 혼합액을 도포하는 것이 대조군의 식초희석액에 침지시키는 것보다 우수하다는 것을 알 수 있었다.

실시예2에서는 실시예1과 마찬가지로 관능평가결과가 우수하여, 실시예1의 분말소스 도포단계(양념처리단계)없이도 조미된 생선껍질 튀김을 제조할 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. 삭제
2. (1) 생선껍질을 양파와 정제수를 1:1 중량비로 혼합한 후 80-100℃에서 4-5시간 추출하여 제조되는 양파추출액, 레몬즙을 7 : 3 부피비로 혼합한 혼합액에 2~3시간 동안 침지시켜 비린내를 제거하는 세척단계;
   (2) (1)단계를 거친 생선껍질을 40~50℃에서 10시간 건조하는 단계;
   (3) (2)단계를 거친 생선껍질을 먹기 좋게 절단하는 단계;
   (4) (3)단계를 거친 생선껍질을 식용유 200℃에서 10초간 유탕처리하는 단계;
   (5) (4)단계를 거친 생선껍질을 5~10℃에서 30분간 냉각시키는 단계;를 포함하는 생선껍질 튀김의 제조방법.