CN105146556A - 一种即食风味鱼皮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了即食风味鱼皮及其制备方法，制备方法的工艺步骤如下：(1)酒渍：向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量20％～40％的体积浓度为60％～90％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置30～60min，然后沥干食用酒精溶液，得到酒渍鱼皮；(2)腌制：向步骤(1)得到的酒渍鱼皮中加入腌制料，搅匀后于4～15℃下密封腌制4～12h，得到腌制鱼皮；(3)烘制：将步骤(2)得到的腌制鱼皮于50～70℃烘制20～50min，烘制结束后冷却至室温，然后加工成片状，得到干制鱼皮片；(4)油炸；(5)脱油、调味、包装。本发明所述方法能最大限度地保留鱼皮原有色泽和营养，改善口感和保藏性能，并使加工工艺简单环保。

Description

一种即食风味鱼皮及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种鱼皮食品及其制备方法。

背景技术

鱼皮富含胶原蛋白、多不饱和脂肪酸、卵磷脂和多种微量元素，具有较高的营养与保健价值，经常食用可滋养皮肤、健脑护眼、保护心血管、预防动脉粥样硬化，鱼皮食品具有较大的开发价值和意义。鱼皮作为水产品加工的主要下脚料，其价值并未得到有效开发利用，通常仅用于生产动物饲料，甚至直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。近年来，国内外对鱼皮的深度开发利用逐渐增多，已开发出鱼皮冻、调理即食鱼皮(如泡椒鱼皮)和挂糊油炸鱼皮等产品。其中，鱼皮冻已完全改变鱼皮的形态和口感，且加工工艺复杂；调理即食鱼皮既能保持鱼皮的形态，还具有脆嫩的口感，但其储藏不便，只能冻藏，不能常温保藏；挂糊油炸鱼皮可以实现在常温下的短期保存，但由于淀粉糊的存在使得其形态和口感较差。

邱莲莲等报道了鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的加工方法，制备工艺主要包括去腥、预煮、填充、预烘、油炸、真空脱油、微波膨化、调味和包装(邱莲莲等.鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究.肉类研究,2009(1):12～13,32)。其中，去腥是将洗净后的鱼皮浸泡于0.2％的氯化钙与0.1％盐酸的混合液中。尽管采用盐酸溶液能有效地消除鱼皮的腥味，但残留的盐酸不仅会造成鱼皮中的胶原蛋白和脂肪在预煮和油炸等加热处理过程中发生降解，改变鱼皮原有的质构特征，影响产品的口感和保藏性能。而且漂洗盐酸的过程会增加废水的排放量，不利于环境保护。此外，该方法得到的鱼皮产品呈均匀的淡黄色，已发生了严重的褐变反应，失去了鱼皮特有的色泽，且加工方法操作工序繁琐。

申请号为201210439827.3的发明专利申请公开了一种加工斑点叉尾鮰鱼鱼皮的方法，将鱼皮依次进行清洗、切段、去腥、浸味、预烘、微波膨化、调味、包装和杀菌处理。其中，去腥是将鱼皮放在红茶浸提液中于15℃下浸泡2h，虽然有较好的去腥效果，但红茶浸提液中的茶多酚易与鱼皮中的胶原蛋白发生交联，形成更大分子复合物，不利于消化，并且需要在较低温度下处理较长时间。所得鱼皮产品色泽金黄，同样已发生了严重的褐变反应，失去了鱼皮原有的色泽。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种即食风味鱼皮及其制备方法，以便最大限度地保留鱼皮原有色泽和营养，改善口感和保藏性能，并使加工工艺简单环保。

本发明所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

(1)酒渍

向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量20％～40％的体积浓度为60％～90％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置30～60min，然后沥干食用酒精溶液，得到酒渍鱼皮；

(2)腌制

向步骤(1)得到的酒渍鱼皮中加入腌制料，搅匀后于4～15℃下密封腌制4～12h，得到腌制鱼皮；

(3)烘制

将步骤(2)得到的腌制鱼皮于50～70℃烘制20～50min，烘制结束后冷却至室温，然后加工成片状，得到干制鱼皮片；

(4)油炸

将步骤(3)得到的干制鱼皮片放入温度为170～190℃的食用植物油中油炸15～30s捞出，得到油炸鱼皮片；

(5)脱油、调味、包装

将步骤(4)得到的油炸鱼皮片依次进行脱油、调味和充氮包装，得到即食风味鱼皮。

上述方法中，步骤(1)中所述鱼皮的预处理是将冷冻鱼皮解冻后去除其表面淤血、污物和鱼肉或将新鲜鱼皮去除表面淤血、污物和鱼肉，然后于600～1000rpm下离心5～10min。

上述方法中，步骤(2)中所述腌制料由食用盐、生姜粉、胡椒粉和D-异抗坏血酸钠组成，食用盐为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的1.8％～2.2％，生姜粉为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的1.5％～2.0％，胡椒粉为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的0.5％～1.0％，D-异抗坏血酸钠为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的0.1％～0.2％。

上述方法中，步骤(5)中所述脱油是将油炸鱼皮片于400～800rpm下离心3～6min。

上述方法中，步骤(5)中所述调味是将脱油后的鱼皮片与五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油混合均匀，五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油的用量为脱油后的鱼皮片质量的1.0％～2.0％。

上述方法中，步骤(1)中所述鱼皮为各种淡水鱼的鱼皮或各种海水鱼的鱼皮。

本发明还提供了上述方法制备的即食风味鱼皮。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供了一种新的鱼皮产品，丰富了鱼皮食品的种类。

2、本发明所述方法采用较高体积浓度的食用酒精溶液对预处理后的鱼皮进行浸渍，不仅能够使鱼皮中三甲胺类腥味物质充分溶出，从而有效除去其腥味，而且还能通过部分脱水作用固定鱼皮胶原蛋白的结构，使其在油炸过程中能捕捉更多的气体，形成膨松酥脆的质构。因此本发明去腥方法去腥彻底，不会给产品和环境带来不良影响，且能提升产品质构和口感。

3、本发明所述方法中腌制时添加的腌制料具有去腥作用和高效抗氧化作用，既能进一步强化酒渍步骤的去腥效果，又能增加产品的美味，高效抗氧化作用能减少鱼皮中油脂的氧化，加之酒精浸渍能除去鱼皮中的部分脂肪，降低了鱼皮产品发生氧化酸败的底物含量，进而有利于提高产品的保藏性能，延长保质期。

4、本发明所述方法采用油炸膨化，相比微波膨化能避免微波膨化对物料化学组成和水分要求严格、受热不均匀、产品膨化度较低等缺陷，且在油炸之前对鱼皮进行烘制处理，有利于鱼皮的切割成型，更重要的是能明显缩短油炸时间(仅为15～30s)，因而不仅能最大限度地保留鱼皮原有的营养和色泽，保持鱼皮结构的完整，而且减少了鱼皮脂肪在高温下的氧化酸败，有利于延长产品的保质期。

5、本发明所述方法工艺简单环保，所制备的即食风味鱼皮最大限度保留了鱼皮原有的营养和色泽，口感酥脆，风味多样，保质期长(在常温下保质期为9个月以上)，生产成本低，因而便于推广应用。

具体实施方法

下面通过具体实施例对本发明所述即食风味鱼皮及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实施例中所述即食风味鱼皮的制备方法如下：

(1)酒渍

将冷冻鳕鱼皮解冻后去除其表面淤血、污物和鱼肉，于600rpm下离心10min，向离心所得鳕鱼皮中加入鱼皮质量40％的体积浓度为60％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置60min，沥干食用酒精溶液，得到酒渍鳕鱼皮；

(2)腌制

向步骤(1)得到的酒渍鳕鱼皮中加入腌制料，所述腌制料由食用盐、生姜粉、胡椒粉和D-异抗坏血酸钠组成，食用盐为步骤(1)中离心所得鳕鱼皮质量的1.8％，生姜粉为步骤(1)中离心所得鳕鱼皮质量的1.5％，胡椒粉为步骤(1)中离心所得鳕鱼皮质量的1.0％，D-异抗坏血酸钠为步骤(1)中离心所得鳕鱼皮质量的0.1％，搅匀后于4℃下密封腌制12h，得到腌制鳕鱼皮；

(3)烘制

将步骤(2)得到的腌制鳕鱼皮于70℃下烘制20min，烘制结束后冷却至室温，然后切成片，得到干制鳕鱼皮片；

(4)油炸

将步骤(3)得到的干制鳕鱼皮片放入温度为170℃的食用植物油中油炸30s捞出，得到油炸鳕鱼皮片；

(5)脱油、调味、包装

将步骤(4)得到的油炸鳕鱼皮片于400rpm下离心6min脱油，将脱油后的鳕鱼皮片与其质量1.0％的五香味调味油混合均匀，充氮气包装，即得即食五香味鳕鱼皮。

实施例2

本实施例中所述即食风味鱼皮的制备方法如下：

(1)酒渍

将新鲜鲫鱼皮去除其表面淤血、污物和鱼肉，于800rpm下离心7min，向离心所得鲫鱼皮中加入鱼皮质量30％的体积浓度为75％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置45min，沥干食用酒精溶液，得到酒渍鲫鱼皮；

(2)腌制

向步骤(1)得到的酒渍鲫鱼皮中加入腌制料，所述腌制料由食用盐、生姜粉、胡椒粉和D-异抗坏血酸钠组成，食用盐为步骤(1)中离心所得鲫鱼皮质量的2.0％，生姜粉为步骤(1)中离心所得鲫鱼皮质量的1.7％，胡椒粉为步骤(1)中离心所得鲫鱼皮质量的0.7％，D-异抗坏血酸钠为步骤(1)中离心所得鲫鱼皮质量的0.15％，搅匀后于10℃下密封腌制8h，得到腌制鲫鱼皮；

(3)烘制

将步骤(2)得到的腌制鲫鱼皮于60℃下烘制35min，烘制结束后冷却至室温，然后切成片，得到干制鲫鱼皮片；

(4)油炸

将步骤(3)得到的干制鲫鱼皮片放入温度为180℃的食用植物油中油炸22s捞出，得到油炸鲫鱼皮片；

(5)脱油、调味、包装

将步骤(4)得到的油炸鲫鱼皮片于600rpm下离心4min脱油，将脱油后的鲫鱼皮片与其质量1.5％的香辣味调味油混合均匀，充氮气包装，即得即食香辣味鲫鱼皮。

实施例3

本实施例中所述即食风味鱼皮的制备方法如下：

(1)酒渍

将冷冻三文鱼皮解冻后去除其表面淤血、污物和鱼肉，于1000rpm下离心5min，向离心所得三文鱼皮中加入鱼皮质量20％的体积浓度为90％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置30min，沥干食用酒精溶液，得到酒渍三文鱼皮；

(2)腌制

向步骤(1)得到的酒渍三文鱼皮中加入腌制料，所述腌制料由食用盐、生姜粉、胡椒粉和D-异抗坏血酸钠组成，食用盐为步骤(1)中离心所得三文鱼皮质量的2.2％，生姜粉为步骤(1)中离心所得三文鱼皮质量的2.0％，胡椒粉为步骤(1)中离心所得三文鱼皮质量的0.5％，D-异抗坏血酸钠为步骤(1)中离心所得三文鱼皮质量的0.2％，搅匀后于15℃下密封腌制4h，得到腌制三文鱼皮；

(3)烘制

将步骤(2)得到的腌制三文鱼皮于50℃下烘制50min，烘制结束后冷却至室温，然后切成片，得到干制三文鱼皮片；

(4)油炸

将步骤(3)得到的干制三文鱼皮片放入温度为190℃的食用植物油中油炸15s捞出，得到油炸三文鱼皮片；

(5)脱油、调味、包装

将步骤(4)得到的油炸三文鱼皮片于800rpm下离心3min脱油，将脱油后的三文鱼皮片与其质量2.0％的烧烤味调味油混合均匀，充氮气包装，即得即食烧烤味三文鱼皮。

Claims (10)

1.一种即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

(1)酒渍

向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量20％～40％的体积浓度为60％～90％的食用酒精溶液，拌匀后于室温下密封放置30～60min，然后沥干食用酒精溶液，得到酒渍鱼皮；

(2)腌制

向步骤(1)得到的酒渍鱼皮中加入腌制料，搅匀后于4～15℃下密封腌制4～12h，得到腌制鱼皮；

(3)烘制

将步骤(2)得到的腌制鱼皮于50～70℃烘制20～50min，烘制结束后冷却至室温，然后加工成片状，得到干制鱼皮片；

(4)油炸

将步骤(3)得到的干制鱼皮片放入温度为170～190℃的食用植物油中油炸15～30s捞出，得到油炸鱼皮片；

(5)脱油、调味、包装

将步骤(4)得到的油炸鱼皮片依次进行脱油、调味和充氮包装，得到即食风味鱼皮。

2.根据权利要求1所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼皮的预处理是将冷冻鱼皮解冻后去除表面淤血、污物和鱼肉或将新鲜鱼皮去除表面淤血、污物和鱼肉，然后于600～1000rpm下离心5～10min。

3.根据权利要求1或2所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述腌制料由食用盐、生姜粉、胡椒粉和D-异抗坏血酸钠组成，食用盐为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的1.8％～2.2％，生姜粉为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的1.5％～2.0％，胡椒粉为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的0.5％～1.0％，D-异抗坏血酸钠为步骤(1)中预处理后的鱼皮质量的0.1％～0.2％。

4.根据权利要求1或2所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述脱油是将油炸鱼皮片于400～800rpm下离心3～6min。

5.根据权利要求3所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述脱油是将油炸鱼皮片于400～800rpm下离心3～6min。

6.根据权利要求1或2所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述调味是将脱油后的鱼皮片与五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油混合均匀，五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油的用量为脱油后的鱼皮片质量的1.0％～2.0％。

7.根据权利要求3所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述调味是将脱油后的鱼皮片与五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油混合均匀，五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油的用量为脱油后的鱼皮片质量的1.0％～2.0％。

8.根据权利要求4所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述调味是将脱油后的鱼皮片与五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油混合均匀，五香味调味油、香辣味调味油、麻辣味调味油、烧烤味调味油或孜然味调味油的用量为脱油后的鱼皮片质量的1.0％～2.0％。

9.根据权利要求1或2所述即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼皮为各种淡水鱼的鱼皮或各种海水鱼的鱼皮。

10.权利要求1～9中任一权利要求所述方法制备的即食风味鱼皮。