CN110477301A - 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按如下步骤进行：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间环境温度要求在5～15℃；将裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，其质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％、0.1％、0.1％；将腌制好的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃下蒸制20～40分钟，将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％；将干燥后的鱼皮浸油，然后把鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，使鱼皮趁热膨化卷起定型；将蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料、面包糠进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮沥去油脂。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及蛋卷型香脆鱼皮加工工艺。
【背景技术】
脆肉罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，具有适应性广、繁殖力强、食性杂、病害少、抗病力强、饲料较易获取、饲料利用率高、生长快和肉质鲜味等优点，适合在各种水面进行养殖，通常生活在于淡水之中，也能生活于不同盐分含量的咸水中。脆罗非鱼的肉质紧密，富有弹性，并且耐煮不烂，食用时口感爽脆。在脆肉罗非鱼加工过程中，产生了大量鱼皮和内脏等下脚料，其中鱼皮占有的比例比较大，这些下脚料小部分被廉价的卖出，大部分被丢弃，造成了资源浪费。
随着人们得生活水平不断提高，人们对饮食方面有着更高的要求，在营养成分足之外，还有风味、外观和色泽。为了满足人们日益增长的饮食需求，市面上出现了许多有关鱼产品的小吃，其中香脆鱼皮就是其中一种，脆罗非鱼的鱼皮营养丰富，口感爽弹脆嫩，目前，市场上的脆罗非鱼的香脆鱼皮制品口感和外观较单一，即多数鱼皮制品为鱼皮在受热状况下不规则蜷曲的形状，不能满足人们对于食品的色、香、味的要求，还有待改进；香脆鱼皮在油炸高温的作用下其内部的胶原蛋白被完全破坏，营养流失严重。并且，脆化后的脆罗非鱼的鱼皮比较坚韧，难以直接食用。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种脆罗非鱼皮的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，解决香脆鱼皮制品外观单一、不便于食用的问题。
为解决上述问题，本发明提供技术方案如下：蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间的环境温度要求在5～15℃；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1％～0.3％、0.1％～0.3％；
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用；
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮；
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。
所述步骤S3热风风干替换为卷型烘干：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用；
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮；
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。
所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.2～0.6％、0.2～0.5％。
所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃。
所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃。
所述步骤S5中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉40～60g；
食用玉米淀粉5～15g；
食盐0.8～5g；
小苏打1～3g；
色拉油8～20g；
水80～150g。
所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种。
所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃。
所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时。
所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆罗非鱼的鱼皮通过蛋卷成型机制成蛋卷型鱼皮，相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，通过腌制、去腥、调味以及油炸步骤，使脆罗非鱼皮制得的蛋卷型的香脆鱼皮具有丰富多样的口味，质地疏松，口感酥脆；
2、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受；
3、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺采用脆罗非鱼皮作为原料，提升了被浪费的鱼皮经济价值，带来经济收益；
4、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆罗非鱼的鱼皮油炸的过程中使用油温较低，在将鱼皮表面炸至金黄酥脆的同时还可保留鱼皮内部的胶原蛋白不被热油的高温完全破坏，具有丰富的营养。
5、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆化后坚韧的脆罗非鱼鱼皮烹制成香酥可口的蛋卷型香脆鱼皮，便于直接食用。
【具体实施方式】
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1：本实施例提供一种蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，以获得清洁、干燥的脆罗非鱼皮，然后裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，考虑到鱼皮在后续风干、油炸工艺中会皱缩，所以在将鱼皮裁成片状时，要保持一定的大小，操作间的环境温度要求在5～15℃，以避免操作间内滋生危害食品安全的细菌等微生物。
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制以去除鱼皮的腥味，腌制还可以使鱼皮中浸润足够的调味料，使鱼皮中有一定的盐分；所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％；所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.4％、0.3％。在本实施例中，所述步骤S2中的腌制调料包括食盐、味精、酒以及姜粉，所述食盐、味精、酒以及姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％、0.1％、0.1％、0.3％，所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时，以使腌制调料充分的浸润裁剪好的片状鱼皮，使鱼皮渗入部分调味料。
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮摆列整齐放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用。通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，便于油炸膨化时膨胀，将鱼皮摆列整齐有利于鱼皮与鼓风干燥箱中的热风充分接触，以便获得干燥均匀一致的鱼皮，避免鱼皮堆叠造成的一半较湿一般较干的情况出现。然后将鱼皮干燥至10％～25％的含水量以便鱼皮可以长时间的保存，不利于细菌等的滋生，也便于后续的油炸；所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射，以杀灭可能存在的病菌，保障食品安全。
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，使片状鱼皮浸油便于鱼皮油炸时分离，不会粘结在一起；然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮或蛋卷型鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮。蛋卷型的鱼皮相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，以满足食用者对于零食形状的需求；所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃，作为优选所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃，在此温度范围内油炸的蛋卷型鱼皮外观呈金黄色，酥脆度适中，蛋卷型鱼皮不会因油炸温度太低不上色以及酥脆度不够即蛋卷型鱼皮口感过软或者因油炸温度太高上色偏红甚至偏黑以及酥脆度口感过硬。
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，直至炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。面粉浆料中的原料可以使鱼皮具本身不具备的各种口味，如香辣味、麻辣味、酥麻味等；另外面粉浆料的小苏打使面粉向外膨胀，能够改善鱼皮的口感，同时也节省一定的鱼皮用量，可以获得更大的收益。将鱼皮油炸过程中的油脂沥去，使鱼皮中只保留少量的油脂，不会使蛋卷型鱼皮有油腻的食用口感。蛋卷型鱼皮表面裹沾的面粉浆料也可以保护鱼皮内部的胶原蛋白免，避免胶原蛋白受二次油炸时高温的影响分解。
所述步骤S5中的面粉浆料由以下原料制成：中筋面粉50g；食用玉米淀粉10g；食盐1g；小苏打2.5g；色拉油15g；水100g。通过面粉浆料中混入各种原料来调节制成鱼皮的口感与颜色，如可以向面粉浆料中加入食用色素或者其他调味料。
所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种，通过各种调味粉使蛋卷型的香脆鱼皮具有各种不同的口味。所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃，在此温度范围内得到的蛋卷型的香脆鱼皮香脆可口，同时使得鱼皮中的胶原蛋白不会被完全破坏，具有营养价值。
实施例2：本实施例的大部分内容与实施例1基本相同，其区别在于，所述步骤S3热风风干替换为卷型烘干：即将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型鱼皮，而不是使用蛋卷成型机卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用。通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，便于一次油炸膨化时膨胀。先卷成蛋卷型鱼皮再烘干便于后续步骤S3的浸油过程中蛋卷型鱼皮表面可以充分浸上一层食用油脂，不会粘结在一起。
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮。
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。表1：蛋卷型香脆鱼皮感官检测表
从表1中可以看出：利用本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺制成的蛋卷型香脆鱼皮，在二次油炸完成后，外观呈诱人的金黄色，口感香酥、脆嫩、爽弹，具有较长的保存期，在48小时后仍然具有鲜亮的色泽，之后外观才会逐渐改变；但是其口感依然香酥、爽弹、脆嫩，具有添加的相应调味料的口感。大小均匀，形态完整，仅有少量的碎屑，便于包装和运输，相比不规则的蜷曲型鱼皮更吸引人，含油量较少。
本实施例的蛋卷型的香脆鱼皮通过蛋卷成型机将脆罗飞鱼的鱼皮制成蛋卷型，相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，相比自然状态即不规则蜷曲形状的鱼皮让人更有食欲。通过腌制去腥步骤以及油炸步骤，使脆罗非鱼皮制成的蛋卷型的香脆鱼皮具有丰富多样的口味，质地疏松，口感酥脆的同时还可保留鱼皮内部的胶原蛋白不被热油的高温完全破坏，具有丰富的营养；采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受，同时使被浪费的脆罗非鱼皮具有经济价值，带来经济收益。同时将脆化后不便于食用的脆罗非鱼鱼皮烹制成香酥可口的蛋卷型鱼皮，便于直接食用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间的环境温度要求在5～15℃；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％；
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用；
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮；
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。
2.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S3热风风干可以替换为卷型烘干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用；
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮；
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。
3.根据权利要求1或2所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.2～0.6％、0.2～0.5％。
4.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃。
5.根据权利要求4所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃。
6.根据权利要求1或2所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉40～60g；
食用玉米淀粉5～15g；
食盐0.8～5g；
小苏打1～3g；
色拉油8～20g；
水80～150g。
7.根据权利要求6所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃。
9.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时。
10.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114098018A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-03-01 | 上海海洋大学 | 一种油炸风味草鱼皮的加工方法 |
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2019
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