CN110477301A - 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 - Google Patents
蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110477301A CN110477301A CN201910906476.4A CN201910906476A CN110477301A CN 110477301 A CN110477301 A CN 110477301A CN 201910906476 A CN201910906476 A CN 201910906476A CN 110477301 A CN110477301 A CN 110477301A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- skin
- fish
- egg roll
- roll type
- crisp
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 6
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 6
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- NYNKCGWJPNZJMI-UHFFFAOYSA-N Clebopride malate Chemical compound [O-]C(=O)C(O)CC(O)=O.COC1=CC(N)=C(Cl)C=C1C(=O)NC1CC[NH+](CC=2C=CC=CC=2)CC1 NYNKCGWJPNZJMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000020930 dietary requirements Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按如下步骤进行：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间环境温度要求在5～15℃；将裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，其质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％、0.1％、0.1％；将腌制好的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃下蒸制20～40分钟，将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％；将干燥后的鱼皮浸油，然后把鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，使鱼皮趁热膨化卷起定型；将蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料、面包糠进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮沥去油脂。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及蛋卷型香脆鱼皮加工工艺。
【背景技术】
脆肉罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，具有适应性广、繁殖力强、食性杂、病害少、抗病力强、饲料较易获取、饲料利用率高、生长快和肉质鲜味等优点，适合在各种水面进行养殖，通常生活在于淡水之中，也能生活于不同盐分含量的咸水中。脆罗非鱼的肉质紧密，富有弹性，并且耐煮不烂，食用时口感爽脆。在脆肉罗非鱼加工过程中，产生了大量鱼皮和内脏等下脚料，其中鱼皮占有的比例比较大，这些下脚料小部分被廉价的卖出，大部分被丢弃，造成了资源浪费。
随着人们得生活水平不断提高，人们对饮食方面有着更高的要求，在营养成分足之外，还有风味、外观和色泽。为了满足人们日益增长的饮食需求，市面上出现了许多有关鱼产品的小吃，其中香脆鱼皮就是其中一种，脆罗非鱼的鱼皮营养丰富，口感爽弹脆嫩，目前，市场上的脆罗非鱼的香脆鱼皮制品口感和外观较单一，即多数鱼皮制品为鱼皮在受热状况下不规则蜷曲的形状，不能满足人们对于食品的色、香、味的要求，还有待改进；香脆鱼皮在油炸高温的作用下其内部的胶原蛋白被完全破坏，营养流失严重。并且，脆化后的脆罗非鱼的鱼皮比较坚韧，难以直接食用。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种脆罗非鱼皮的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，解决香脆鱼皮制品外观单一、不便于食用的问题。
为解决上述问题，本发明提供技术方案如下：蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间的环境温度要求在5～15℃；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1％～0.3％、0.1％～0.3％；
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用；
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮；
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。
所述步骤S3热风风干替换为卷型烘干：将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用；
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮；
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。
所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.2～0.6％、0.2～0.5％。
所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃。
所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃。
所述步骤S5中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉40～60g；
食用玉米淀粉5～15g；
食盐0.8～5g；
小苏打1～3g；
色拉油8～20g；
水80～150g。
所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种。
所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃。
所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时。
所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆罗非鱼的鱼皮通过蛋卷成型机制成蛋卷型鱼皮，相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，通过腌制、去腥、调味以及油炸步骤，使脆罗非鱼皮制得的蛋卷型的香脆鱼皮具有丰富多样的口味，质地疏松，口感酥脆；
2、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受；
3、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺采用脆罗非鱼皮作为原料，提升了被浪费的鱼皮经济价值，带来经济收益；
4、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆罗非鱼的鱼皮油炸的过程中使用油温较低，在将鱼皮表面炸至金黄酥脆的同时还可保留鱼皮内部的胶原蛋白不被热油的高温完全破坏，具有丰富的营养。
5、本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺将脆化后坚韧的脆罗非鱼鱼皮烹制成香酥可口的蛋卷型香脆鱼皮，便于直接食用。
【具体实施方式】
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1：本实施例提供一种蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，以获得清洁、干燥的脆罗非鱼皮，然后裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，考虑到鱼皮在后续风干、油炸工艺中会皱缩，所以在将鱼皮裁成片状时，要保持一定的大小，操作间的环境温度要求在5～15℃，以避免操作间内滋生危害食品安全的细菌等微生物。
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制以去除鱼皮的腥味，腌制还可以使鱼皮中浸润足够的调味料，使鱼皮中有一定的盐分；所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％；所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.4％、0.3％。在本实施例中，所述步骤S2中的腌制调料包括食盐、味精、酒以及姜粉，所述食盐、味精、酒以及姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％、0.1％、0.1％、0.3％，所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时，以使腌制调料充分的浸润裁剪好的片状鱼皮，使鱼皮渗入部分调味料。
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮摆列整齐放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用。通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，便于油炸膨化时膨胀，将鱼皮摆列整齐有利于鱼皮与鼓风干燥箱中的热风充分接触，以便获得干燥均匀一致的鱼皮，避免鱼皮堆叠造成的一半较湿一般较干的情况出现。然后将鱼皮干燥至10％～25％的含水量以便鱼皮可以长时间的保存，不利于细菌等的滋生，也便于后续的油炸；所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射，以杀灭可能存在的病菌，保障食品安全。
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，使片状鱼皮浸油便于鱼皮油炸时分离，不会粘结在一起；然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮或蛋卷型鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮。蛋卷型的鱼皮相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，以满足食用者对于零食形状的需求；所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃，作为优选所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃，在此温度范围内油炸的蛋卷型鱼皮外观呈金黄色，酥脆度适中，蛋卷型鱼皮不会因油炸温度太低不上色以及酥脆度不够即蛋卷型鱼皮口感过软或者因油炸温度太高上色偏红甚至偏黑以及酥脆度口感过硬。
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，直至炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。面粉浆料中的原料可以使鱼皮具本身不具备的各种口味，如香辣味、麻辣味、酥麻味等；另外面粉浆料的小苏打使面粉向外膨胀，能够改善鱼皮的口感，同时也节省一定的鱼皮用量，可以获得更大的收益。将鱼皮油炸过程中的油脂沥去，使鱼皮中只保留少量的油脂，不会使蛋卷型鱼皮有油腻的食用口感。蛋卷型鱼皮表面裹沾的面粉浆料也可以保护鱼皮内部的胶原蛋白免，避免胶原蛋白受二次油炸时高温的影响分解。
所述步骤S5中的面粉浆料由以下原料制成：中筋面粉50g；食用玉米淀粉10g；食盐1g；小苏打2.5g；色拉油15g；水100g。通过面粉浆料中混入各种原料来调节制成鱼皮的口感与颜色，如可以向面粉浆料中加入食用色素或者其他调味料。
所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种，通过各种调味粉使蛋卷型的香脆鱼皮具有各种不同的口味。所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃，在此温度范围内得到的蛋卷型的香脆鱼皮香脆可口，同时使得鱼皮中的胶原蛋白不会被完全破坏，具有营养价值。
实施例2：本实施例的大部分内容与实施例1基本相同，其区别在于，所述步骤S3热风风干替换为卷型烘干：即将步骤S2中腌制完成的鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型鱼皮，而不是使用蛋卷成型机卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用。通过蒸制，使鱼皮表面被局部蒸熟，便于一次油炸膨化时膨胀。先卷成蛋卷型鱼皮再烘干便于后续步骤S3的浸油过程中蛋卷型鱼皮表面可以充分浸上一层食用油脂，不会粘结在一起。
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮。
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。表1：蛋卷型香脆鱼皮感官检测表
从表1中可以看出：利用本发明的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺制成的蛋卷型香脆鱼皮，在二次油炸完成后，外观呈诱人的金黄色，口感香酥、脆嫩、爽弹，具有较长的保存期，在48小时后仍然具有鲜亮的色泽，之后外观才会逐渐改变；但是其口感依然香酥、爽弹、脆嫩，具有添加的相应调味料的口感。大小均匀，形态完整，仅有少量的碎屑，便于包装和运输，相比不规则的蜷曲型鱼皮更吸引人，含油量较少。
本实施例的蛋卷型的香脆鱼皮通过蛋卷成型机将脆罗飞鱼的鱼皮制成蛋卷型，相比市面上现有的不规则蜷曲形状的鱼皮外观更多彩、样式繁复，相比自然状态即不规则蜷曲形状的鱼皮让人更有食欲。通过腌制去腥步骤以及油炸步骤，使脆罗非鱼皮制成的蛋卷型的香脆鱼皮具有丰富多样的口味，质地疏松，口感酥脆的同时还可保留鱼皮内部的胶原蛋白不被热油的高温完全破坏，具有丰富的营养；采用脆罗非鱼皮制作蛋卷型香脆鱼皮，脆罗非鱼皮含有丰富的蛋白质和微量元素，口感爽弹脆嫩，能够为食用者提供身体所需的营养物质以及美好的食用感受，同时使被浪费的脆罗非鱼皮具有经济价值，带来经济收益。同时将脆化后不便于食用的脆罗非鱼鱼皮烹制成香酥可口的蛋卷型鱼皮，便于直接食用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，按照以下工艺步骤进行：
S1、原料预处理：将冷冻储藏的脆罗非鱼皮经解冻、去鳞、清洗、沥干水分，裁成长为10～12cm、宽为7～9cm的片状，操作间的环境温度要求在5～15℃；
S2、腌制调味：将步骤S1中裁剪好的片状鱼皮用腌制调料腌制，所述腌制调料包括食盐、味精以及酒，所述食盐、味精、酒的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.3％～0.5％、0.1～0.3％、0.1～0.3％；
S3、热风风干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮放置于80～160℃鼓风干燥箱中干燥至鱼皮中水分含量为10％～25％，然后取出备用；
S4、油炸成型：将步骤S3中干燥后的片状鱼皮浸油，然后把浸过油的片状鱼皮送入预热的蛋卷成型机中进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到蛋卷型的鱼皮；
S5、裹料油炸上色：将步骤S4中所述的蛋卷型鱼皮依次裹沾一层面粉浆料、面包糠后进行二次油炸膨化，油炸至金黄酥脆，然后将完成二次油炸的蛋卷型鱼皮放至干燥的环境中沥去油脂。
2.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S3热风风干可以替换为卷型烘干：将步骤S2中腌制完成的片状鱼皮使用高压蒸汽锅在80～160℃条件下蒸制20～40分钟，然后将蒸制完成的鱼皮使用圆筒模具卷成蛋卷型，然后将卷成蛋卷型的鱼皮放置于80～120℃的烘干箱中烘干至鱼皮水分的质量含量为10％～25％，然后取出备用；
所述步骤S4油炸成型可以替换为一次油炸：将步骤S3卷型烘干中干燥完成的蛋卷型鱼皮浸油，然后把完成浸油的蛋卷型鱼皮进行油炸，以使片状鱼皮趁热膨化卷起定型，得到一次油炸膨化的蛋卷型鱼皮；
所述步骤S5裹料油炸上色替换为二次油炸：将所述步骤S4中完成一次油炸的蛋卷型鱼皮裹沾面粉浆料以及面包糠进行二次油炸。
3.根据权利要求1或2所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述腌制调料还包括蔗糖、姜粉，所述蔗糖、姜粉的质量分别为所述片状鱼皮质量的0.2～0.6％、0.2～0.5％。
4.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为150～190℃。
5.根据权利要求4所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中蛋卷成型机预热的温度为160～180℃。
6.根据权利要求1或2所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中的面粉浆料由以下质量的原料制成：
中筋面粉40～60g；
食用玉米淀粉5～15g；
食盐0.8～5g；
小苏打1～3g；
色拉油8～20g；
水80～150g。
7.根据权利要求6所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述面粉浆料中还包括干辣椒粉、胡椒粉、花椒粉以及芥末粉中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中的油炸温度为160～185℃。
9.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S2中的腌制时间为4～12小时。
10.根据权利要求1所述的蛋卷型香脆鱼皮加工工艺，其特征在于，所述步骤S3中热风风干的同时还设置紫外光照射。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910906476.4A CN110477301A (zh) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910906476.4A CN110477301A (zh) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110477301A true CN110477301A (zh) | 2019-11-22 |
Family
ID=68559243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910906476.4A Pending CN110477301A (zh) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110477301A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114098018A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-03-01 | 上海海洋大学 | 一种油炸风味草鱼皮的加工方法 |
| CN114304542A (zh) * | 2022-01-13 | 2022-04-12 | 海南远生渔业有限公司 | 一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719955A (zh) * | 2013-12-24 | 2015-06-24 | 朱春梅 | 一种莲子核桃味蛋卷 |
| CN105146556A (zh) * | 2015-07-17 | 2015-12-16 | 四川大学 | 一种即食风味鱼皮及其制备方法 |
-
2019
- 2019-09-24 CN CN201910906476.4A patent/CN110477301A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719955A (zh) * | 2013-12-24 | 2015-06-24 | 朱春梅 | 一种莲子核桃味蛋卷 |
| CN105146556A (zh) * | 2015-07-17 | 2015-12-16 | 四川大学 | 一种即食风味鱼皮及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| W901127: "香酥鱼皮卷的做法，香酥鱼皮卷怎么做好吃，香酥", 《百度，网址为HTTPS://WENDA.SO.COM/Q/1536290250213669》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114098018A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-03-01 | 上海海洋大学 | 一种油炸风味草鱼皮的加工方法 |
| CN114304542A (zh) * | 2022-01-13 | 2022-04-12 | 海南远生渔业有限公司 | 一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Li et al. | Traditional Chinese food technology and cuisine. | |
| CN107873855A (zh) | 一种植物蛋白素肉食品及其制作方法 | |
| CN101040707A (zh) | 葱爆海鲜辣酱的制作方法 | |
| CN102742809A (zh) | 一种油泼笋丝的制备方法 | |
| CN110477301A (zh) | 蛋卷型香脆鱼皮加工工艺 | |
| CN103584237A (zh) | 甜粘青玉米浆面食品 | |
| CN103082342A (zh) | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 | |
| CN106858443A (zh) | 一种油炸冬笋片及其制备方法 | |
| CN101711590B (zh) | 一种金椒鱼锅老油熬制方法及金椒鱼锅加工方法 | |
| CN113261654A (zh) | 一种冷冻预炸鱼排及加工方法 | |
| KR101927990B1 (ko) | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 | |
| JP4671929B2 (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
| KR101931124B1 (ko) | 명태튀김용 냉동 커틀릿 제조방법 및 이 방법으로 제조된 커틀릿을 이용한 명태튀김 조리방법 | |
| CN109363102A (zh) | 一种鱼骨海鲜烤肠的风味调制方法 | |
| CN104664453A (zh) | 一种鱼的制作方法 | |
| KR101580138B1 (ko) | 블록형태의 해태건조식품 및 그 제조방법 | |
| CN101120797B (zh) | 鸡糕、鸡糕片及其制备方法 | |
| CN104351851B (zh) | 一种山珍鱼肉狮子头及其制作方法 | |
| KR20170037935A (ko) | 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법 | |
| JP3256760B2 (ja) | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 | |
| KR101938810B1 (ko) | 통새우를 이용한 새우 스낵의 제조방법 | |
| CN101411511A (zh) | 鱼头泡饼食品及其制作方法 | |
| CN109892581A (zh) | 一种蟹香味的高钙鱼肉松及其制备方法 | |
| CN110477300A (zh) | 蛋卷型香脆鱼皮精制工艺 | |
| KR20190105475A (ko) | 월남쌈(rice paper) 어묵의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191122 |