CN106858443A - 一种油炸冬笋片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油炸冬笋片及其制备方法，属于果蔬加工领域。该方法以新鲜冬笋笋为原材料，经去皮清洗、切片护色、烫漂冷却后进行脱水、裹淀粉、油炸并离心甩油，最后进行调味，灭菌和包装处理。本发明利用简单的加工方法延长了冬笋的储存时间，生产出风味独特、口感极佳的冬笋产品，该产品在20℃时的货架期为102d。

Description

一种油炸冬笋片及其制备方法

技术领域

本发明属于果蔬加工领域，具体地说，涉及一种油炸冬笋片及其制备方法。

背景技术

冬笋是毛竹(楠竹)地下茎侧芽在发育而成的笋芽，夏季孕育，冬季挖取，尚未出土，因此笋质幼嫩。冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。

冬笋在冬季大量产出，而新鲜冬笋储藏期较短，易在储藏期间发生腐烂、跑浆等现象，冷藏方法效果不好。目前，冬笋未被规模化开发其深加工制品，大多被用以日常蔬菜食用。近年来，休闲食品市场逐渐壮大，消费者对休闲食品的需求量达到前所未有的水平，因此将冬笋开发为一种即食休闲食品，市场潜力巨大。

在市面上能购买到的冬笋即食休闲食品种类极少且口味单一，不能满足消费者的需求。

现有技术中没有油炸冬笋片，在制作油炸冬笋片的过程中，冬笋片容易发生褐变，且产品口感、色泽、外形及含油量均不好控制，因此，需要控制漂烫温度及时间、油温、油炸时间及脱水时间等以保证产品口感、色泽、外形及含油量满足消费者的感官需求和营养需求。

需要控制冬笋片的褐变，选择最佳的护色方案，需要在保证产品口感的同时控制漂烫温度及时间、油温及油炸时间对产品色泽及外形的影响，并且需要控制脱水时间来控制产品感官性状及油脂含量。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有技术中存在的冬笋不易储藏而冬季有大量冬笋产出的问题，提供了一种油炸冬笋片及其制备方法，该方法加工工艺合理，制备得到的油炸冬笋片保质期较长、口味独特。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种油炸冬笋片的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗切片：选取大小均一、新鲜的冬笋，去除笋皮，清洗干净后切成冬笋片；

2)进行护色处理：将切好的笋片放入护色剂中室温下浸泡后捞出；

3)烫漂冷却：将护色结束的笋片放入热水中烫漂后捞出，冷却至室温；

4)脱水：将烫漂冷却后的笋片放入烘箱中干燥后取出；

5)裹淀粉：将淀粉和水混合均匀后，制备得到淀粉溶液，将竹笋片放入，均匀裹上一层淀粉溶液；

6)油炸甩油：将裹好淀粉的笋片放入菜籽油中油炸后捞出，离心甩油；

7)调味：将调味料加入到裹粉竹笋片中混合均匀，制备得到调味过的油炸冬笋片；

8)将调味过的油炸冬笋片进行灭菌，包装处理，常温保存，制备得到油炸冬笋片。

进一步地，步骤1)中冬笋片的尺寸为长为2.0-3.5cm、宽为1.0-1.5cm、厚度为2mm。

进一步地，步骤2)中的护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％-1％，抗坏血酸0.05％-0.15％，柠檬酸0.1％-0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；浸泡时间为3-8min。

进一步地，步骤3)中的热水温度为85-95℃，烫漂时间为1-4min。

进一步地，步骤4)中的干燥时间为105-120min，干燥温度为55-65℃。

进一步地，步骤5)中的淀粉溶液中的淀粉和水的体积比为1:1-1:2，竹笋片与淀粉溶液质量比为1:5-1:8；所述步骤6)中的油炸温度为165-190℃，油炸时间为1-3分钟，离心甩油时间为2-4min，脱油温度为95-105℃。

进一步地，步骤7)中的调味料与裹粉竹笋片的质量比为1.9:100-3.9:100；所述调味料按照质量份由以下组分构成：食盐1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。

本发明还公开了一种由上述的制备方法制备得到的油炸冬笋片。

本发明还公开了一种用于油炸冬笋片的护色剂，按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％-1％，抗坏血酸0.05％-0.15％，柠檬酸0.1％-0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。

本发明还公开了一种用于油炸冬笋片的调味料，按照质量份由以下组分构成：食盐1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明解决了冬笋不易储藏而冬季有大量冬笋产出的问题，丰富了冬笋的加工和开发手段，通过简单的加工手段、以较低的成本对冬笋进行深加工，制备风味佳、口感好的冬笋产品，市场潜力巨大。

2)本发明油炸冬笋片中油脂的酸值、过氧化值及羰基值均随贮藏时间的延长逐渐增大，在20℃时的货架期为102d。产品口感酥脆，带有冬笋特有的笋香味。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开一种油炸冬笋片的制备方法，以新鲜冬笋笋为原材料，经去皮清洗、切片护色、烫漂冷却后进行脱水、裹淀粉、油炸并离心甩油，最后进行调味，灭菌和包装处理，包括以下步骤：

(1)清洗切片：选取大小均一、新鲜的冬笋，去除笋皮，清洗干净后切为长为2.0-3.5cm、宽为1.0-1.5cm、厚度约为2mm的竹笋片；

(2)护色：将切好的竹笋片放入护色剂中室温下浸泡3-8min后捞出；其中，护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％-1％，抗坏血酸0.05％-0.15％，柠檬酸0.1％-0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；

(3)烫漂冷却：将护色结束的笋片放入85-95℃热水中烫漂1-4min后捞出，冷却至室温；

(4)脱水：将烫漂冷却后的笋片放入55-65℃的烘箱中干燥105-120min后取出；

(5)裹淀粉：将淀粉和水以1:1-1:2的体积比混合均匀后，将竹笋片放入，均匀裹上一层淀粉溶液，竹笋片与淀粉溶液质量比为1:5-1:8；

(6)油炸甩油：将裹好淀粉的笋片放入温度为150-200℃的菜籽油中油炸1-3分钟后捞出，95-105℃温度条件下离心甩油2-4min，制备得到裹粉竹笋片；

(7)调味：将调味料加入到裹粉竹笋片中混合均匀，制备得到调味过的油炸冬笋片；调味料与裹粉竹笋片的质量比为1.9:100-3.9:100；所述调味料按照质量份由以下组分构成：食盐1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份；

(8)将调味过的油炸冬笋片进行灭菌，包装处理，常温保存，制备得到油炸冬笋片。

在制备方法中，护色剂取值范围为氯化钠取0.5％-1％，抗坏血酸取0.05％-0.15％，柠檬酸取0.1％-0.3％，在这个范围内能在保证护色效果最好的同时更为经济，高于该范围成本较高，低于该范围护色效果不理想。漂烫温度及时间的取值范围为85-95℃下漂烫1-4min，油炸温度及时间的取值范围为150-200℃下油炸1-3min，在此范围内能保证最终产品的感官性状更好，口感、色泽等评分均在较高水平。脱水时间及温度的取值范围为55-65℃下脱水105-120min，在此范围内能保证油炸后的笋片感官性状良好的同时油脂含量较低，大于该范围导致笋片色泽焦黄不均匀并带有焦苦味，小于该范围会导致产品口感发绵、黏牙且油脂含量较高。

本发明还公开一种由上述制备方法制备得到的油炸冬笋片。

实施例1

选取新鲜、大小均一的冬笋(产地四川宜宾)，要求形态完整，肉质鲜嫩，呈白色，无病虫害、伤、霉、变质等。剥去笋壳，切除冬笋下方约1厘米的老硬部位和上方约2.0厘米的尖端，切成长为2.5cm、宽为1.0cm、厚约为2mm的笋片，于室温下在护色剂中浸泡5分钟后捞出，其中，护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.7％，抗坏血酸0.1％，柠檬酸0.2％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；将护色结束的冬笋片放入90℃的热水中烫漂2min后捞出，待冷却至室温后放入60℃的烘箱中脱水120min；脱水结束后取出笋片，将淀粉与水在室温下以1:1.5的体积比混合均匀后，将笋片放入十七均匀裹上一层淀粉溶液；将裹好淀粉的溶液笋片放入温度为180℃的油中油炸2min后捞出；采用离心脱油机对油炸后的冬笋片进行脱油，温度为100℃，旋转时间3min；最后将竹笋、竹笋重量的2％的食盐、0.2％的味精、0.15％的花椒面、0.3％的辣椒面混合均匀后即得油炸冬笋片。制备得到的油炸冬笋片在20℃时的货架期为102d。

实施例2

选取新鲜、大小均一的冬笋(产地四川宜宾)，要求形态完整，肉质鲜嫩，呈白色，无病虫害、伤、霉、变质等。剥去笋壳，切除冬笋下方约1厘米的老硬部位和上方约3厘米的尖端，切成长为2.0cm、宽为1.0cm、厚约为2mm的笋片，于室温下在护色剂中浸泡3分钟后捞出，其中，护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％，抗坏血酸0.15％，柠檬酸0.1％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；将护色结束的冬笋片放入85℃的热水中烫漂4min后捞出，待冷却至室温后放入55℃的烘箱中脱水120min；脱水结束后取出笋片，将淀粉与水在室温下以1:1的体积比混合均匀后，将笋片放入十七均匀裹上一层淀粉溶液，竹笋片与淀粉溶液质量比为1:5；将裹好淀粉的溶液笋片放入温度为200℃的油中油炸1min后捞出；采用离心脱油机对油炸后的冬笋片进行脱油，温度为95℃，旋转时间4min；最后将竹笋、竹笋重量的1.5％的食盐、0.1％的味精、0.1％的花椒面、0.2％的辣椒面混合均匀后即得油炸冬笋片。制备得到的油炸冬笋片在20℃时的货架期为102d。

实施例3

选取新鲜、大小均一的冬笋(产地四川宜宾)，要求形态完整，肉质鲜嫩，呈白色，无病虫害、伤、霉、变质等。剥去笋壳，切除冬笋下方约1厘米的老硬部位和上方约3厘米的尖端，切成长为3.5cm、宽为1.5cm、厚约为2mm的笋片，于室温下在护色剂中浸泡8分钟后捞出，其中，护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠1％，抗坏血酸0.05％，柠檬酸0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；将护色结束的冬笋片放入95℃的热水中烫漂1min后捞出，待冷却至室温后放入65℃的烘箱中脱水105min；脱水结束后取出笋片，将淀粉与水在室温下以1:2的体积比混合均匀后，将笋片放入十七均匀裹上一层淀粉溶液，竹笋片与淀粉溶液质量比为1:8；将裹好淀粉的溶液笋片放入温度为150℃的油中油炸3min后捞出；采用离心脱油机对油炸后的冬笋片进行脱油，温度为105℃，旋转时间2min；最后将竹笋、竹笋重量的3％的食盐、0.3％的味精、0.2％的花椒面、0.4％的辣椒面混合均匀后即得油炸冬笋片。制备得到的油炸冬笋片在20℃时的货架期为102d。

下面结合具体的实验数据来说明本发明的技术效果：

1、护色剂对本发明油炸冬笋片的感官评价的影响

表1 护色剂对本发明油炸冬笋片的感官评价的影响

护色剂	用量％	油炸后感官评价
			CK	0	色泽不均匀，呈褐色，感官性状不好
柠檬酸	0.8	色泽不均匀，偏褐色，感官性状不好
			氯化钠+柠檬酸	0.7+0.8	色泽不均匀，周围偏焦黄色，感官性状不好
氯化钠+抗坏血酸+柠檬酸	0.7+0.1+0.2	色泽均匀，呈金黄色，感官性状好
			氯化钠+抗坏血酸+柠檬酸	0.5+0.15+0.1	色泽均匀，呈金黄色，感官性状好
氯化钠+抗坏血酸+柠檬酸	1+0.05+0.3	色泽均匀，呈金黄色，感官性状好

从表1可以得出：在护色剂为氯化钠+抗坏血酸+柠檬酸的用量为(0.5％-1％)+(0.05％-0.15％)+(0.1％-0.3％)时，在保证护色效果好的同时最为经济。

2、脱水时间对本发明油炸冬笋片的含油量和感官评价的影响

表2 脱水时间对本发明油炸冬笋片的含油量和感官评价的影响

从表2中可以看出，当冬笋片在60℃下干燥105-120min时，油炸后的感官性状最好且油脂含量也较低。

3、油炸条件和漂烫条件对本发明油炸冬笋片的感官评价的影响

油炸条件和漂烫条件对本发明油炸冬笋片的感官评价的影响结果见表3。

表3 油炸条件和漂烫条件对本发明油炸冬笋片的感官评价的影响

其中，感官评定标准见表4和表5：

表4 油炸冬笋片评分标准

表5 油炸冬笋片感官得分评价标准

从表3中可以得出，在90℃下漂烫1min，在180℃油温下油炸2min后得到的油炸冬笋片的口感、色泽、香气和味道四个方面的综合感受最佳，感官评分最高。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)清洗切片：选取大小均一、新鲜的冬笋，去除笋皮，清洗干净后切成冬笋片；

2)进行护色处理：将切好的笋片放入护色剂中室温下浸泡后捞出；

3)烫漂冷却：将护色结束的笋片放入热水中烫漂后捞出，冷却至室温；

4)脱水：将烫漂冷却后的笋片放入烘箱中干燥后取出；

5)裹淀粉：将淀粉和水混合均匀后，制备得到淀粉溶液，将竹笋片放入，均匀裹上一层淀粉溶液；

6)油炸甩油：将裹好淀粉的笋片放入菜籽油中油炸后捞出，离心甩油；

7)调味：将调味料加入到裹粉竹笋片中混合均匀，制备得到调味过的油炸冬笋片；

8)将调味过的油炸冬笋片进行灭菌，包装处理，常温保存，制备得到油炸冬笋片。

2.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中冬笋片的尺寸为长为2.0-3.5cm、宽为1.0-1.5cm、厚度为2mm。

3.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的护色剂按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％-1％，抗坏血酸0.05％-0.15％，柠檬酸0.1％-0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；浸泡时间为3-8min。

4.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的热水温度为85-95℃，烫漂时间为1-4min。

5.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的干燥时间为105-120min，干燥温度为55-65℃。

6.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的淀粉溶液中的淀粉和水的体积比为1:1-1:2，竹笋片与淀粉溶液质量比为1:5-1:8；所述步骤6)中的油炸温度为165-190℃，油炸时间为1-3分钟，离心甩油时间为2-4min，脱油温度为95-105℃。

7.根据权利要求1所述的油炸冬笋片的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中的调味料与裹粉竹笋片的质量比为1.9:100-3.9:100；所述调味料按照质量份由以下组分构成：食盐1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。

8.一种由权利要求1-7中任一权利要求所述的制备方法制备得到的油炸冬笋片。

9.一种用于油炸冬笋片的护色剂，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：氯化钠0.5％-1％，抗坏血酸0.05％-0.15％，柠檬酸0.1％-0.3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。

10.一种用于油炸冬笋片的调味料，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：食盐1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。