CN101756268A

CN101756268A - 荸荠鸡肉丸的制备方法

Info

Publication number: CN101756268A
Application number: CN201010030201A
Authority: CN
Inventors: 吴立根; 王岸娜; 王晓曦; 霍权恭; 乔降华; 李雪琴
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-01-19
Filing date: 2010-01-19
Publication date: 2010-06-30
Anticipated expiration: 2030-01-19
Also published as: CN101756268B

Abstract

本发明涉及一种荸荠鸡肉丸的制备方法，荸荠去皮切成0.3～0.5厘米的颗粒，以柠檬酸、抗坏血酸和氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟；去皮鸡肉经绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入食盐和磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，并加入海藻酸钠和谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装，速冻成产品入库。由此法制得的荸荠鸡肉丸保持了鸡肉的高蛋白、低脂肪特点，融合了鸡肉的鲜美和荸荠的清香，使肉丸具有清爽脆的独特口感，通过速冻处理最大限度保持产品原有的营养成分和风味，储存和食用十分方便。

Description

荸荠鸡肉丸的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸡肉丸的制备方法，特别是涉及一种荸荠鸡肉丸的制备方法。

背景技术

鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。由于鸡皮部分存在大量的脂类物质，因而绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7g脂类物质。鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉中的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，常食用鸡肉及鸡肉制品可降低对人体健康不利的低密度脂蛋白；鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并富含维生素B₁₂、维生素B₆、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

荸荠营养丰富，汁多味甜，肉质雪白细滑，清甜无渣，爽脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”。据测定：每100g鲜品中：含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B₁ 0.04mg，维生素B₂ 0.02mg，维生素C 3mg，尼克酸0.4mg等。荸荠还有很好的医疗保健效果，其秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载：“荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，明目清音，消食醒酒”。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。《本草纲目》中曾记有马蹄(荸荠)能清热消渴、治脾热、湿中益气、开胃下食、清心明目、解热杀菌、清黄疸等功效，可治疗多种疾病。荸荠是一种集食用与药用价值于一身的蔬菜，曾一度成为明清时期朝廷贡品。

鸡肉和荸荠的配合既能保持彼此的营养和功效、融合了鸡肉的鲜美和荸荠的清香，又能形成鲜美和脆嫩的口感。

但至今我国生产鸡肉丸常见的有纯鸡肉丸、红萝卜鸡肉丸、木耳鸡肉丸、香菇鸡肉丸。未见荸荠鸡肉丸的生产，原因是生产荸荠鸡肉丸有技术上难题，如荸荠的混入导致鸡肉粘结性下降的技术问题难以解决。

发明内容

本发明的目的是提供一种荸荠鸡肉丸的制备方法，以这种方法制备的荸荠鸡肉丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且能保持鸡肉丸良好的弹性和粘结性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种荸荠鸡肉丸的制备方法，将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。

荸荠护色液的成分为0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸、2％(w/v)氯化钠溶液，且浸泡护色15～30分钟。

荸荠的颗粒为0.3～0.5厘米，且混入斩绊完毕鸡肉糜中的量为3～5％(w/w)。

去皮鸡肉斩绊过程中，前期低速斩绊3～5分钟并加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐；后期高速斩绊8～10分钟，并加入0.3％～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉

丸子以水煮方式熟化和速冻形式保存。

具体实施方式

实施例1：将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.5％(w/w)海藻酸钠和1％(w/w)谷朊粉；将5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1.5小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。

实施例2：将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色20分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.4％(w/w)海藻酸钠和2％(w/w)谷朊粉；将4％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置2小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。

实施例3：将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.3％(w/w)海藻酸钠和3％(w/w)谷朊粉；将3％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。

Claims

1.一种荸荠鸡肉丸的制备方法，其特征在于，将荸荠去皮，切成0.3～0.5厘米见方的颗粒，以0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液作为护色剂浸泡护色15～30分钟，备用；去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉；将3～5％(w/w)荸荠颗粒加入斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，冷却，包装后，再速冻成产品入库。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荸荠护色液的成分为0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸、2％(w/v)氯化钠溶液，且浸泡护色15～30分钟。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荸荠的颗粒为0.3～0.5厘米，且混入斩绊完毕鸡肉糜中的量为3～5％(w/w)。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉斩绊过程中加入0.3％～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，分段斩绊，前期低速斩绊3～5分钟并加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐；后期高速斩绊8～10分钟，并加入0.3％～0.5％(w/w)海藻酸钠和1～3％(w/w)谷朊粉。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，丸子以水煮方式熟化和速冻形式保存。