CN101999703B - 一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 - Google Patents

一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩拌完毕的鱼肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。这种方法制备的复合袋包装清汤鱼丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。

Description

一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼丸的制备方法，特别是涉及一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法。
背景技术
鱼肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。相比牛肉、猪肉其蛋白质的质量较高，蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源，且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，尤其是多不饱和脂肪酸的含量。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
鱼肉丸以其爽滑，细腻，较好的弹性在火锅，烫锅，家居汤菜等菜肴中使用广泛，市场很受欢迎。但市面上的鱼肉丸几乎以冷冻的形式销售，这种形式适合家居生活所用，对于旅游和远足的人群无法满足，因此，生产即食型的鱼肉丸有广泛的市场，然而，鱼肉丸在包装后杀菌过程存在着后浑浊的技术难题，对产品的外观影响很大，本技术针对此难题，很好地解决复合袋包装的清汤鱼肉丸的杀菌过程中的混汤问题。
发明内容
本发明的目的是提供复合袋包装清汤鱼肉丸的制备方法，以这种方法制备的鱼肉丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种复合袋包装清汤鱼肉丸的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩拌完毕的鱼肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
分段斩拌，前期低速斩拌3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐；后期高速斩拌8～10分钟，并加入其他调味料。
丸子以水煮方式熟化和常温形式保存。
一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟。
一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，加入0.3～1.2％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4-8分钟。
一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，斩拌完毕的鱼肉糜在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟。
一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟。
一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法，进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟。
鱼丸在水煮成型后，浸入海藻酸纳溶液中，再进入壳聚糖溶液，由于壳聚糖和海藻酸纳是天然食用性高分子物质，两者相遇能形成柔软的致密的透明薄膜层，具有良好的柔软性紧贴在丸子外面可以阻隔丸子中的成分进入汤汁中。从而使丸子在杀菌过程中不出现混汤现象。
具体实施方式
实施例1：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.3％(w/w)食盐，后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩拌完毕的鱼肉糜后在0～4℃冷置1.5小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
实施例2：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.5％(w/w)食盐，后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩绊完毕的鱼肉糜后在0～4℃冷置2小时成型，水煮8～10分钟，并在0.4％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入2％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
实施例3：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入1.2％(w/w)食盐，后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩绊完毕的鱼肉糜后在0～4℃冷置3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。

Claims (1)

1.一种复合袋包装清汤鱼肉丸的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4-8分钟；加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟，斩拌完毕的鱼肉糜在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。 
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