CN102178274A

CN102178274A - 一种盐藻鱼丸的制作方法

Info

Publication number: CN102178274A
Application number: CN2011100932746A
Authority: CN
Inventors: 刘安军; 郑捷; 王平; 郭丹宵
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2011-04-14
Filing date: 2011-04-14
Publication date: 2011-09-14

Abstract

本发明公开了一种盐藻鱼丸的制作方法，步骤为：(1)将原料鱼在4℃左右下进行预处理并采肉，以减少肉中蛋白及其他成分的流失；预处理即去头、鳞、皮以及内脏等，采肉即去除鱼骨及结缔组织等以获得鱼肉；(2)用低浓度盐溶液将所采的鱼肉进行漂洗；(3)在温度不高于4℃条件下擂溃25-40min；(4)添加盐藻粉末1％-5％，猪皮5％-10％；(5)在90℃-95℃条件下水煮成型，保持20-30min；(6)将水煮成型后的鱼丸在-25℃以下快速冷冻后密封。本发明将具有较高营养价值的盐藻、猪皮等添加到鱼丸中，既在产品形式上与传统鱼丸不同，又在营养价值上比传统鱼丸有所提高，同时具有一定的功能特性。

Description

一种盐藻鱼丸的制作方法

技术领域

本发明属于食品科学技术领域。具体地涉及一种利用盐藻、猪皮及鱼肉生产营养鱼丸的方法。

背景技术

目前，我国许多低值鱼和小杂鱼产量居于世界前列，在淡水鱼的大家族中，低值淡水鱼(如鲢鳙等)的特点是产量高；肉质白但肌间刺多；蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。用传统的烹饪方法很难将鱼刺去掉。这些小而多的肌间刺妨碍了很多消费者的选择，使得那些最需要食用高营养食品的人群——老年人、儿童等很少吃鱼或不敢吃鱼。因而相当一部分商品价值低但营养价值高的鱼类资源尚未充分合理的利用。现代鱼糜制品加工技术能很好的解决这些矛盾，不仅能除掉鱼刺，并且能够实现生产的规模化和品种的多样化。价廉物美，卫生方便，市场前景非常广阔。

盐藻是一种单细胞藻类，含有丰富的油脂、β-胡萝卜素、蛋白质、多糖等，同时含较高的Ca、P、Zn等元素，还含有包括人类必须氨基酸在内的18种氨基酸，累积的甘油为干重的40％-50％，在适当的条件下，体内合成的β-胡萝卜素可达干重的10％以上。盐藻多糖是天然硫酸酯化多糖，具有抗病毒、抗菌及抗炎作用并且具有抗肿瘤的活性。除了天然胡萝卜素外，盐藻中还含有两种独特的抗衰老活性物质：天然维生素E和叶酸，其含量局自然界食物之冠，是开发功能食品的优质原材料，盐藻这些独特的优点使其具有巨大的开发潜力。

猪皮具有较高的营养价值，在皮的各种组成中，主要是胶原蛋白质，约占总蛋白质量的95％。此外，还有少量的白蛋白、球蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸(20％)、脯氨酸(12％-13％)、羟脯氨酸(12％)及少量赖氨酸。经常食用胶原蛋白，可以起到改善微循环和细胞新陈代谢的作用。猪皮的各项营养指标不仅高于瘦猪肉，也高于鸡、鱼肉，用它可以取代部分瘦肉，既可增加产品的营养，又可降低生产成本。

盐藻和猪皮都是开发功能性食品的优质原材料，但都缺乏系统的研究和开发应用，因此，将盐藻和猪皮添加到鱼丸中，开发一种具有功能特性的鱼糜制品具有很大的可行性。

目前，我国市面上大部分鱼丸产品多为传统的水发鱼丸和油炸鱼丸，产品形式较为单调，且功能性鱼糜制品相对较少。将具有较高营养价值的盐藻、猪皮等添加到鱼丸中，既在产品形式上与传统鱼丸不同，又在营养价值上比传统鱼丸有所提高，同时具有一定的功能特性。

功能性鱼丸的开发，不仅在营养价值、产品形式上有所改进和创新，同时，也使我国低值鱼、小杂鱼、盐藻及猪皮等得到了合理的资源利用，这不仅提高了经济效益，也创造了较高的社会价值。

发明内容

本发明的目的是以盐藻、猪皮及鱼肉为主要原料生产营养型鱼丸，弥补我国鱼糜制品加工领域中功能性产品的空缺。

本发明的技术方案概述如下：

一种盐藻鱼丸的制作方法，其特征是包括如下步骤：

(1)将原料鱼在4℃左右下进行预处理并采肉，以减少肉中蛋白及其他成分的流失；预处理即去头、鳞、皮以及内脏等，采肉即去除鱼骨及结缔组织等以获得鱼肉；

(2)用低浓度盐溶液将所采的鱼肉进行漂洗；

(3)在温度不高于4℃条件下擂溃25-40min；

(4)添加盐藻粉末1％-5％，猪皮5％-10％；

(5)在90℃-95℃条件下水煮成型，保持20-30min；

(6)将水煮成型后的鱼丸在-25℃以下快速冷冻后密封。

所述低浓度盐溶液为0.2％-0.3％的NaCl溶液。

所述擂溃包括三步即空擂、盐擂、调味擂溃，其中，空擂5-10min；盐擂10-15min，加鱼肉量1％-3％的食盐擂溃；调味擂溃10-15min，加入一定比例的配料：香辛料0.2％-0.5％、淀粉3％-5％、食糖1％-3％、复合磷酸盐0.3％-0.5％等，与鱼肉充分搅拌均匀。

所述步骤(4)为：添加盐藻粉末2％-3％，猪皮5％-7％。

本发明的优点是：

(1)在鱼丸中加入盐藻粉末具有补充营养、清除氧化自由基、延缓衰老，提高免疫力和对疾病的抵抗能力等功能；

(2)添加了猪皮的鱼丸具有良好的弹性，其中的胶原蛋白具有良好的成胶性能及改善微循环和细胞新陈代谢的作用，不仅提高了产品品质，而且营养、保健和美容价值十分可观。

(3)在鱼肉中加入盐藻粉末与猪皮丁，加工成型后鱼丸外观新颖，风味独特。

(4)添加盐藻及猪皮在一定程度上降低了生产成本，有利于提高企业的经济效益，提高了盐藻和猪皮的商用价值；

(5)该产品具有比普通鱼丸更高的营养价值，利于人体健康。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

(1)将原料鱼在4℃条件下预处理，即去除头、鳞、皮以及内脏等，并去除鱼骨及结缔组织等以获得鱼肉。

(2)将所得鱼肉在0.2％的NaCl溶液中洗涤5min，重复该步骤3次。

(3)将漂洗后的鱼肉在温度不高于4℃条件下进行，包括三步即空擂、盐擂、调味擂溃，其中，空擂5min；盐擂10min，加鱼肉量2％的食盐擂溃，形成鱼糜溶胶；调味擂溃15min，加入一定比例的配料：香辛料0.5％、淀粉5％、食糖3％、复合磷酸盐0.5％，水20％等，与鱼肉充分搅拌均匀。

(4)向擂溃后的鱼糜中加入占鱼肉量1％的盐藻粉末及占鱼肉量5％的猪皮丁，充分搅拌至均匀。

(5)将上述鱼糜用手工制成直径约1.5cm的鱼丸，投入95℃水中保持20min。

(6)将水煮成型的鱼丸在-25℃以下快速冷冻，然后密封。

实施例2

(2)将所得鱼肉在0.2％的NaCl溶液中洗涤5min，重复该步骤3次。

(3)将漂洗后的鱼肉在温度不高于4℃条件下进行，包括三步即空擂、盐擂、调味擂溃，其中，空擂5min；盐擂10min，加鱼肉量3％的食盐擂溃，形成鱼糜溶胶；调味擂溃15min，加入一定比例的配料：香辛料0.5％、淀粉3％、食糖5％、复合磷酸盐0.5％，水15％等，与鱼肉充分搅拌均匀。

(4)向擂溃后的鱼糜中加入占鱼肉量2％的盐藻粉末及占鱼肉量10％猪皮丁，充分搅拌至均匀。

(5)将上述鱼糜用手工制成直径约1.5cm的鱼丸，投入90℃水中保持30min。

(6)将水煮成型的鱼丸在-25℃以下快速冷冻，然后密封。

各实施例的步骤(2)漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，提高鱼丸弹性和白度。

经过步骤(3)擂溃时，空擂可进一步破坏鱼肉肌纤维组织，使盐溶性蛋白质充分溶出；盐擂后即可形成鱼糜溶胶。

经过步骤(5)可使盐藻鱼丸成型。

Claims

1.一种盐藻鱼丸的制作方法，其特征是包括如下步骤：

(2)用低浓度盐溶液将所采的鱼肉进行漂洗；

(3)在温度不高于4℃条件下擂溃25-40min；

(4)添加盐藻粉末1％-5％，猪皮5％-10％；

(5)在90℃-95℃条件下水煮成型，保持20-30min；

(6)将水煮成型后的鱼丸在-25℃以下快速冷冻后密封。

2.根据权利要求1所述一种盐藻鱼丸的制作方法，其特征是所述低浓度盐溶液为0.2％-0.3％的NaCl溶液。

3.根据权利要求1所述一种盐藻鱼丸的制作方法，其特征是所述擂溃包括三步即空擂、盐擂、调味擂溃，其中，空擂5-10min；盐擂10-15min，加鱼肉量1％-3％的食盐擂溃；调味擂溃10-15min，加入一定比例的配料：香辛料0.2％-0.5％、淀粉3％-5％、食糖1％-3％、复合磷酸盐0.3％-0.5％等，与鱼肉充分搅拌均匀。

4.根据权利要求1所述一种盐藻鱼丸的制作方法，其特征是所述步骤(4)为：添加盐藻粉末2％-3％，猪皮5％-7％。