CN104273573A - 一种水产胶原鱼丸及其制备方法 - Google Patents
一种水产胶原鱼丸及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104273573A CN104273573A CN201310281443.8A CN201310281443A CN104273573A CN 104273573 A CN104273573 A CN 104273573A CN 201310281443 A CN201310281443 A CN 201310281443A CN 104273573 A CN104273573 A CN 104273573A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish ball
- collagen
- aquatic products
- protein
- aquatic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 85
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 title claims abstract description 75
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 title claims abstract description 75
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 title claims abstract description 56
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000000512 collagen gel Substances 0.000 claims description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 7
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 6
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 5
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 5
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 5
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 5
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 4
- SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N Quinoline Chemical compound N1=CC=CC2=CC=CC=C21 SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 4
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 claims description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims description 3
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 3
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims description 3
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims description 3
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 3
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 3
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 3
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229960003563 calcium carbonate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 claims description 3
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 3
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940095672 calcium sulfate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 3
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 3
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 2
- 241000606540 Chione venosa Species 0.000 abstract 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- NDCQPJCNZBQYAO-UHFFFAOYSA-N 4-[[3-[3-benzoyl-8-(trifluoromethyl)quinolin-4-yl]phenoxy]methyl]benzoic acid Chemical compound C1=CC(C(=O)O)=CC=C1COC1=CC=CC(C=2C3=CC=CC(=C3N=CC=2C(=O)C=2C=CC=CC=2)C(F)(F)F)=C1 NDCQPJCNZBQYAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002528 anti-freeze Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008827 biological function Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000806 elastomer Substances 0.000 description 1
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种水产胶原鱼丸及其制备方法，该鱼丸含有以下质量百分比的原料：水产胶原蛋白40~70%，大豆分离蛋白1~10%，肥猪肉5~15%，淀粉10~30%，蛋清蛋白0.5~2%，增稠剂0.5~5%，调味料5~10%，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。该鱼丸的制备方法包括将水产胶原蛋白制成凝胶胨并斩碎后与大豆分离蛋白按一定比例混合，打乳化浆，然后加入辅料、蛋白交联剂、调味料均匀混合，接着依次成型、速冻、贮存和包装即得到鱼丸成品。本发明鱼丸耐热性好，味道鲜美，弹性好，口感脆嫩，营养丰富，食用方便。本发明鱼丸的制备方法操作简单、效率高且成本低，有效解决了传统胶原蛋白制品耐热性差和原料匮乏的问题，适于推广与应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水产胶原鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸是我国传统的鱼糜制品之一，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，风味独特等优点。其口感爽滑、细腻、富有弹性，在火锅、烫锅、家居汤菜等菜肴中使用广泛，深受国内消费者亲睐。目前鱼丸加工的鱼浆主要采用海水鱼类，但随着渔业捕捞量的增加，海洋鱼类产量开始出现严重下降趋势，国内企业用于鱼糜制品的鱼浆主要是采用小杂鱼鱼糜，由于原料的匮乏，大部分鱼糜制品生产企业甚至采用品质较差的带鱼浆和小杂鱼浆按一定比例混合来解决原料匮乏的问题。本发明利用水产胶原蛋白代替鱼浆制备新型鱼丸，可解决目前鱼糜原料日益衰减的危机，为我国鱼糜制品加工业提供一条新的发展道路。此外，随着胶原蛋白提取技术的发展，以及对其生物功能研究的不断深入，胶原蛋白作为结构增效剂或功能性蛋白在食品领域得到广泛应用，而随着近年来陆生动物源流感及疫情的频繁爆发，水产品类来源的胶原蛋白更具有无可比拟的广阔市场前景与潜在应用。然而，胶原蛋白凝胶以及相关产品具有热不耐受性，动物来源胶原蛋白凝胶在50摄氏度以上即出现液化现象，水产品来源的胶原蛋白凝胶则耐热性更差，在含有胶原蛋白添加物的肉制品中，胶原蛋白凝胶的热液化现象会导致产品变性、软化以及胶原蛋白的流失，严重影响胶原蛋白在肉制品工业的应用，也是亟待攻克解决的一道关键技术壁垒。目前未见有利用水产胶原蛋白为主要原料制备新型鱼丸的报道。
上述可知，有必要对现有技术进一步完善。
发明内容
本发明是为了解决现有鱼糜原料日益衰减的危机及胶原蛋白凝胶的热液化现象而导致的产品变性、软化以及胶原蛋白的流失的问题而提出一种以水产胶原蛋白代替传统的鱼浆且采用蛋白交联剂交联胶原蛋白的特殊工艺，使得胶原蛋白凝胶热不液化，久煮不烂，富有弹性且口感韧脆的水产胶原鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
上述的水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为：水产胶原蛋白胶胨40 ~ 70 %，大豆分离蛋白1~10 %，肥猪肉5~15 %，淀粉10~30 %，蛋清蛋白0.5~2 %，增稠剂0.5~5 %，调味料5~10 %，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。
所述水产胶原鱼丸，其中：所述水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白。
所述水产胶原鱼丸，其中：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、可得然胶中的一种或几种。
所述水产胶原鱼丸，其中：所述调味料为食盐、糖、味精、味啉、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种。
所述水产胶原鱼丸，其中：所述钙盐为氯化钙、硫酸钙、磷酸二氢钙、乳酸钙、碳酸钙等钙盐中的一种或几种。
所述水产胶原鱼丸，其中：所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合体。
水产胶原鱼丸的制备方法，其包括以下步骤：（1）先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度5~20%胶原蛋白凝胶胨，切成1cm小方块，充分斩拌10~30min至浆液状；（2）往上述步骤S001得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆10~20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；（3）往上述步骤S002得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水并均匀搅拌5~15min；（4）将上述步骤S003得到的浆料一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡10~30min后，再将一次成型后的鱼丸从冰水中捞起放入0~4℃的冷藏库二次成型6~72h；（5）将上述步骤S004二次成型后的鱼丸再放入在低于-18℃下冷却24-72h；（6）将上述步骤S005速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，然后放于-20~-18℃的低温库贮存。
所述水产胶原鱼丸的制备方法，其中：所述步骤（1）的斩拌是在斩拌机中进行；所述步骤（2）中为了避免产生大量空气泡，所述加大豆分离蛋白打浆应慢速搅拌；所述步骤（4）中的一次成型鱼丸是通过成型机或手工成型；所述步骤（5）中的二次成型后的鱼丸再放在速冻库中速冻。
有益效果：
本发明水产胶原鱼丸耐热性好，味道鲜美，鱼丸弹性好，口感脆嫩，营养丰富，食用方便；其中，以水产胶原蛋白代替传统鱼浆，可以降低成本，补充胶原蛋白，解决近年来海捕鱼制备鱼糜制品的原料匮乏的问题。
本发明水产胶原鱼丸的制备方法工艺简单，效率高，其还具有以下优点：
（1）步骤1~3无需在低温条件下进行，可以节省能耗；
（2）胶原蛋白本身具有较好的凝胶性、保水性、乳化性，产品不需添加传统的鱼糜改良剂如复配磷酸盐等，产品营养健康；
（3）第二次成型工艺不同于传统鱼丸第二次成型工艺，不需要在30~40 ℃加热30 min，然后在85~90℃中加热15~20 min，只需在冰水中浸泡一定时间后冷藏成型；
（4）水产胶原蛋白在鱼丸中经过本发明蛋白交联剂的固定凝结作用，具有良好的耐热性，可满足煮、油炸、蒸等日常烹调要求。
具体实施方式
本发明水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为：
水产胶原蛋白40 ~ 70 %，大豆分离蛋白1~10 %，肥猪肉5~15 %，淀粉10~30 %，蛋清蛋白0.5~2 %，增稠剂0.5~5 %，调味料5~10 %，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。
其中，水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白；增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、可得然胶中的一种或几种；调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种；钙盐为氯化钙、硫酸钙、磷酸二氢钙、乳酸钙、碳酸钙等钙盐中的一种或几种；蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合体。
本发明水产胶原鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
S001、先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度5~20%胶原蛋白凝胶胨，切成1cm小方块，加入斩拌机斩拌10~30min并充分斩拌至浆液状；
S002、往上述步骤S001得到的浆料中加入大豆分离蛋白，为了避免产生大量空气泡，应慢速搅拌打浆10~20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S003、往上述步骤S002得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水并均匀搅拌5~15min；
S004、将上述步骤S003得到的浆料用成型机或手工一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡10~30min后，再将成型后的鱼丸从冰水中捞起放入0~4℃的冷藏库二次成型6~72h；
S005、将上述步骤S004二次成型后的鱼丸再放入低于-18℃的速冻库中冷却24-72h；
S006、将上述步骤S005速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，然后放于-20~-18℃的低温库贮存。
下面结合具体实施例对本发明水产胶原鱼丸及其制备方法作进一步描述：
实施例1
本发明的实施例1水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为：
水产胶原蛋白胶胨60%，大豆分离蛋白2%，肥猪肉7%，淀粉18%，蛋清蛋白1.5%，增稠剂1%，调味料5%，氯化钙0.2%，蛋白交联剂0.3%，冰水5%。
其中，本实施例1中增稠剂为黄原胶，钙盐为氯化钙，蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯，调味料采用的是盐40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10 %、酵母提取物10 %、葱白 5%、蒜5 %。
本发明的实施例1水产胶原鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
S101、先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度8%胶原蛋白凝胶胨，切成1cm小方块，加入斩拌机斩拌10~30min并充分斩拌至浆液状；
S102、往上述步骤S101得到的浆料中加入大豆分离蛋白，为了避免产生大量空气泡，应慢速搅拌打浆10~20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S103、往上述步骤S102得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水并均匀搅拌5~15min；
S104、将上述步骤S103得到的浆料用成型机或手工一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡15min后，再将一次成型后的鱼丸从冰水中捞起放入4℃的冷藏库二次成型12h；
S105、将上述步骤S104二次成型后的鱼丸放入-20℃的速冻库中冷却30 h；
S106、将上述步骤S105速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，放于-18℃的低温库贮存。
本实施例1的水产胶原鱼丸成型性好，韧性好，不使用任何稳定剂、保水剂、抗冻剂、人工色素等，可使水产胶原蛋白凝胶在高温下热不水化，食用方便，可煎、炸、蒸，口感韧脆。
实施例2
本发明的实施例1水产胶原鱼丸，含有以下原料，其质量百分比为：
水产胶原蛋白胶胨70 %，大豆分离蛋白1 %，肥猪肉5 %，淀粉15 %，蛋清蛋白1.2 %，增稠剂1.2 %，调味料6 %，钙盐0.2%，蛋白交联剂0.3 %，冰水0.1%。
其中，本实施例2中增稠剂为黄原胶，钙盐为氯化钙，蛋白交联剂为0.2%的葡萄酸内酯和0.1%谷氨酰胺转氨酶的混合；调味料采用的是盐40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10 %、酵母提取物10 %、葱白 5%、蒜5 %。
本发明的实施例2水产胶原鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
S201、先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度8%胶原蛋白凝胶胨，切成1cm小方块，加入斩拌机斩拌10~30min并充分斩拌至浆液状；
S202、往上述步骤S201得到的浆料中加入大豆分离蛋白，为了避免产生大量空气泡，应慢速搅拌打浆10~20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S203、往上述步骤S102得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水并均匀搅拌5~15min；
S204、将上述步骤S103得到的浆料用成型机或手工一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡30min，再将一次成型后的鱼丸从冰水中捞起放入4℃的冷藏库二次成型24 h；
S205、将上述步骤S104二次成型后的鱼丸放入-30℃的速冻库中冷却36 h；
S206、将上述步骤S105速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，放于-20℃的低温库贮存。
本实施例2采用了复配蛋白交联剂（0.15%的葡萄酸内酯和0.05%谷氨酰胺转氨酶），产品的凝胶弹性更优，产品富有弹性、久煮不烂、口感脆且韧性好，具有良好的抗冻性、保水性。
本发明水产胶原鱼丸，富含胶原蛋白质，营养丰富，且胶原蛋白凝胶胨本身具有较好的凝胶性、保水性、乳化性，产品不需添加传统的如复合磷酸盐等鱼糜品质改良剂，产品营养健康，是养颜美容的保健食品。
本发明水产胶原鱼丸的制备方法成本低廉，解决了传统胶原蛋白制品耐热性差的技术壁垒，也解决了传统鱼糜制品原料匮乏的问题，不仅工艺简单，而且效率高，制备的鱼丸产品可满足久煮、油炸、蒸等日常烹调要求，具有良好的耐热性。
Claims (8)
1.一种水产胶原鱼丸，其特征在于，含有以下原料，其质量百分比为：水产胶原蛋白胶胨40 ~ 70 %，大豆分离蛋白1~10 %，肥猪肉5~15 %，淀粉10~30 %，蛋清蛋白0.5~2 %，增稠剂0.5~5 %，调味料5~10 %，钙盐0.01~0.5%，蛋白交联剂0.1~1%，其余为冰水。
2.如权利要求1所述的水产胶原鱼丸，其特征在于：所述水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白。
3.如权利要求1所述的水产胶原鱼丸，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、可得然胶中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的水产胶原鱼丸，其特征在于：所述调味料为食盐、糖、味精、味啉、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的水产胶原鱼丸，其特征在于：所述钙盐为氯化钙、硫酸钙、磷酸二氢钙、乳酸钙、碳酸钙等钙盐中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的水产胶原鱼丸，其特征在于：所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合体。
7.如权利要求1至6任一所述的水产胶原鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）先将水产胶原蛋白原料制成质量浓度5~20%胶原蛋白凝胶胨，切成1cm小方块，充分斩拌10~30min至浆液状；
（2）往上述步骤S001得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆10~20min，直至大豆分离蛋白充分乳化；
（3）往上述步骤S002得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、增稠剂、钙盐、蛋白交联剂、调味料和冰水并均匀搅拌5~15min；
（4）将上述步骤S003得到的浆料一次成型成鱼丸，接着将一次成型后的鱼丸立即放人冰水中浸泡10~30min后，再将一次成型后的鱼丸从冰水中捞起放入0~4℃的冷藏库二次成型6~72h；
（5）将上述步骤S004二次成型后的鱼丸再放入在低于-18℃下冷却24-72h；
（6）将上述步骤S005速冻后的鱼丸成品按规格进行真空包装，然后放于-20~-18℃的低温库贮存。
8.如权利要求7所述的水产胶原鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的斩拌是在斩拌机中进行；
所述步骤（2）中为了避免产生大量空气泡，所述加大豆分离蛋白打浆应慢速搅拌；
所述步骤（4）中的一次成型鱼丸是通过成型机或手工成型；
所述步骤（5）中的二次成型后的鱼丸再放在速冻库中速冻。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310281443.8A CN104273573A (zh) | 2013-07-06 | 2013-07-06 | 一种水产胶原鱼丸及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310281443.8A CN104273573A (zh) | 2013-07-06 | 2013-07-06 | 一种水产胶原鱼丸及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104273573A true CN104273573A (zh) | 2015-01-14 |
Family
ID=52249312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310281443.8A Pending CN104273573A (zh) | 2013-07-06 | 2013-07-06 | 一种水产胶原鱼丸及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104273573A (zh) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105028607A (zh) * | 2015-09-15 | 2015-11-11 | 宁辉 | 一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂及其制备方法和应用 |
| CN105394610A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-16 | 四川人从众食品有限责任公司 | 一种新型肉糜制品的制备方法 |
| CN105614745A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-06-01 | 福建安井食品股份有限公司 | 低脂灌汤鱼丸及其加工方法 |
| CN106261971A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-04 | 武晓丹 | 一种鱼丸及其制备方法 |
| CN106579053A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-04-26 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸 |
| CN106752975A (zh) * | 2016-12-06 | 2017-05-31 | 集美大学 | 鱼皮明胶的制备方法 |
| CN107173718A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-09-19 | 河南三佳食品有限责任公司 | 一种无淀粉鱼丸及其制备方法 |
| CN107535583A (zh) * | 2017-07-04 | 2018-01-05 | 中国海洋大学 | 一种复合型食品添加剂、制备方法及应用 |
| CN107616484A (zh) * | 2017-10-25 | 2018-01-23 | 诸城兴贸玉米开发有限公司 | 一种鱼豆腐用复合增稠剂 |
| WO2018021914A1 (en) * | 2016-07-29 | 2018-02-01 | Coöperatie Avebe U.A. | Protein-fortified food product |
| CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
| CN109674028A (zh) * | 2019-03-08 | 2019-04-26 | 日照帮利生物科技有限公司 | 一种用于鱼糜制品的新型复配增稠剂 |
| CN111743104A (zh) * | 2020-06-05 | 2020-10-09 | 华中农业大学 | 一种桔香风味鱼丸及其生产方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101336731A (zh) * | 2008-08-12 | 2009-01-07 | 洪湖市井力水产食品有限公司 | 提高淡水鱼糜制品弹性的方法 |
| CN101946910A (zh) * | 2010-08-23 | 2011-01-19 | 华东师范大学 | 一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法 |
| CN102038217A (zh) * | 2009-10-23 | 2011-05-04 | 天津科技大学 | 重组海鲜豆腐加工方法 |
| CN102178274A (zh) * | 2011-04-14 | 2011-09-14 | 天津科技大学 | 一种盐藻鱼丸的制作方法 |
| CN102633877A (zh) * | 2011-12-07 | 2012-08-15 | 李世泰 | 用鱼皮鱼鳞生产胶原蛋白粉的方法 |
| CN102885329A (zh) * | 2012-10-31 | 2013-01-23 | 江苏戚伍水产发展股份有限公司 | 一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法 |
| CN103027131A (zh) * | 2011-09-30 | 2013-04-10 | 福建安井食品股份有限公司 | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 |
-
2013
- 2013-07-06 CN CN201310281443.8A patent/CN104273573A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101336731A (zh) * | 2008-08-12 | 2009-01-07 | 洪湖市井力水产食品有限公司 | 提高淡水鱼糜制品弹性的方法 |
| CN102038217A (zh) * | 2009-10-23 | 2011-05-04 | 天津科技大学 | 重组海鲜豆腐加工方法 |
| CN101946910A (zh) * | 2010-08-23 | 2011-01-19 | 华东师范大学 | 一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法 |
| CN102178274A (zh) * | 2011-04-14 | 2011-09-14 | 天津科技大学 | 一种盐藻鱼丸的制作方法 |
| CN103027131A (zh) * | 2011-09-30 | 2013-04-10 | 福建安井食品股份有限公司 | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 |
| CN102633877A (zh) * | 2011-12-07 | 2012-08-15 | 李世泰 | 用鱼皮鱼鳞生产胶原蛋白粉的方法 |
| CN102885329A (zh) * | 2012-10-31 | 2013-01-23 | 江苏戚伍水产发展股份有限公司 | 一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法 |
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105028607A (zh) * | 2015-09-15 | 2015-11-11 | 宁辉 | 一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂及其制备方法和应用 |
| CN105028607B (zh) * | 2015-09-15 | 2020-02-21 | 宁辉 | 一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂及其制备方法和应用 |
| CN105394610A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-16 | 四川人从众食品有限责任公司 | 一种新型肉糜制品的制备方法 |
| CN105614745A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-06-01 | 福建安井食品股份有限公司 | 低脂灌汤鱼丸及其加工方法 |
| CN105614745B (zh) * | 2016-01-05 | 2019-06-18 | 福建安井食品股份有限公司 | 低脂灌汤鱼丸及其加工方法 |
| CN109788779A (zh) * | 2016-07-29 | 2019-05-21 | 艾维贝合作公司 | 蛋白质强化食品 |
| AU2017302381B2 (en) * | 2016-07-29 | 2020-03-05 | Coöperatie Avebe U.A. | Protein-fortified food product |
| WO2018021914A1 (en) * | 2016-07-29 | 2018-02-01 | Coöperatie Avebe U.A. | Protein-fortified food product |
| CN106261971A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-04 | 武晓丹 | 一种鱼丸及其制备方法 |
| CN106579053A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-04-26 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 一种爽口鱼丸肉的加工方法及其制作的鱼丸 |
| CN106752975B (zh) * | 2016-12-06 | 2019-04-16 | 集美大学 | 鱼皮明胶的制备方法 |
| CN106752975A (zh) * | 2016-12-06 | 2017-05-31 | 集美大学 | 鱼皮明胶的制备方法 |
| CN107535583A (zh) * | 2017-07-04 | 2018-01-05 | 中国海洋大学 | 一种复合型食品添加剂、制备方法及应用 |
| CN107173718A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-09-19 | 河南三佳食品有限责任公司 | 一种无淀粉鱼丸及其制备方法 |
| CN107616484A (zh) * | 2017-10-25 | 2018-01-23 | 诸城兴贸玉米开发有限公司 | 一种鱼豆腐用复合增稠剂 |
| CN108378304A (zh) * | 2018-02-13 | 2018-08-10 | 福州大学 | 一种无磷低蛋白鱼排及其制作方法 |
| CN109674028A (zh) * | 2019-03-08 | 2019-04-26 | 日照帮利生物科技有限公司 | 一种用于鱼糜制品的新型复配增稠剂 |
| CN111743104A (zh) * | 2020-06-05 | 2020-10-09 | 华中农业大学 | 一种桔香风味鱼丸及其生产方法 |
| CN111743104B (zh) * | 2020-06-05 | 2022-08-09 | 华中农业大学 | 一种桔香风味鱼丸及其生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104273573A (zh) | 一种水产胶原鱼丸及其制备方法 | |
| CN103271383B (zh) | 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法 | |
| CN103564494B (zh) | 一种水产胶原蛋白鱼糕及其制备方法 | |
| CN103027317B (zh) | 一种鱼糜制品的生产方法 | |
| CN101595997B (zh) | 以亲水复配胶和大豆蛋白作为功能辅料的新型鸡肉块及其制备方法 | |
| CN103404909B (zh) | 南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法 | |
| CN101797058B (zh) | 一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法 | |
| CN109007648A (zh) | 一种改善冷冻调理鱼片的方法 | |
| CN103027131A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 | |
| CN101756264B (zh) | 彰德府营养狮子头 | |
| CN104273572A (zh) | 一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法 | |
| CN102132899B (zh) | 一种冷冻重组鱼排及其制备方法 | |
| CN105918920A (zh) | 一种狮子头及其制备方法 | |
| CN105559032A (zh) | 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉 | |
| CN101569326A (zh) | 一种防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法 | |
| CN104957670A (zh) | 一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法 | |
| CN101361575B (zh) | 一种即食鲨鱼皮及其制备方法 | |
| CN103027128A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法 | |
| CN102640944B (zh) | 鱼糜制品的制备方法 | |
| CN103750412A (zh) | 一种冻蟹肉饼的制作方法 | |
| CN107744108A (zh) | 一种鲟鱼鱼糜的制备方法 | |
| CN101999703A (zh) | 一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 | |
| CN109832568A (zh) | 一种花猪肉丸的生产制作工艺 | |
| CN102907708A (zh) | 一种加工草鱼鱼丸的方法 | |
| CN104432222A (zh) | 高温灭菌低盐即食鱼糜制品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150114 |