CN105614745A - 低脂灌汤鱼丸及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，包括皮料和馅料；其中馅料以重量百分比计组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%，经低速空擂、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；成型后，产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，具有保健作用的高蛋白食品。
Description
技术领域
本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法。
背景技术
灌汤鱼丸即传统包心鱼丸，是以鱼糜浆料作为外皮、以禽畜肉浆料为馅料的一类肉糜类调制食品，其中福州鱼丸是传统包心鱼丸中的代表。福州鱼丸以鱼糜（鱼肉）制作外皮浆料，以猪瘦肉夹杂大量精膘制作馅料浆料，以外皮浆料包裹馅料浆料制成丸子。福州鱼丸等包心鱼丸熟化后，馅料中的精膘等动物油脂受热变为液态油性汤汁，因此福州鱼丸正以其内馅汤汁饱满为最大特点。中国专利CN101994414B公开了一种灌汤鱼丸及其制作方法，其中以瘦肉35份、肥肉34份、油葱3.5份、酱油5份以及其他调味料和添加剂制作馅料，成型后的包心鱼丸以80℃和92℃熟化后灌汤多。中国专利CN101946911B公开了一种多汁包芯鱼丸及其制备方法，其中以猪四号肉13-16、猪肥膘12-15、大豆组织蛋白5.4-6.7以及其他农副产品和调味料制作馅料，以冰水17-20、明胶4-6、浓缩骨白汤0.2-0.3制作汁料，将外层鱼肉浆55-65%、内层包芯馅料20-30%和汁料5-15%成型为包心鱼丸，熟化后汤汁含量高。此外，其它动物油脂也常用于传统包心鱼丸，如猪肥膘、猪脊膘、猪板油、猪槽头膘、鸡皮、鸭皮、牛油等均属于动物油脂，其差异仅在于熟化出油量和特征性风味差异。
综上可知，灌汤鱼丸馅料中含有的大量动物油脂是其汤汁感的重要来源，其工艺原因在于：（1）动物油脂熔点较高；（2）动物油脂在冻结状态下具有颗粒性；（3）固态的动物油脂具有可塑性、便于成型包心；（4）动物油脂加热后作为汤汁具有流淌性。但动物油脂使灌汤鱼丸的馅料脂质含量较高，长期食用高脂质食品不利于心血管健康，且高脂质食品在冻藏过程中容易引起过氧化值超标，更有部分消费群体不喜欢油腻的馅料汤汁而拒绝消费灌汤鱼丸、包心鱼丸。
海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述：海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述：海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在医药和食品领域。
发明内容
本发明的目的是提供一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，将传统包心鱼丸中的动物油脂汤汁以饱满的低脂清汤替代，同时确保低脂灌汤鱼丸中馅料的浆料性状能满足机械成型要求。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%：100~0%。
所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000U/g。
一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，其步骤包括为：
步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料：半解冻的冷冻鱼糜，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐、蛋清、调味料、冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；
步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料：半解冻的瘦肉、鱼糜经刨片、绞碎后，加入复合磷酸盐，以打浆机低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入食用盐、调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入冷冻海蜇颗粒、胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中加入冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；
步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；
步骤4、定型：产品外皮温度在1~2min内提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。
所述步骤2的冷冻海蜇颗粒的加工方法为：
（1）预处理：鲜海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；
（2）浸泡处理：配制3~5%明矾、1~5%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比为（1.5~2)∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡处理2~6h；
（3）速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度低于-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。
采用上述方案后，本发明积极效果如下：
1、本发明提供低脂灌汤鱼丸及其加工方法，能获得传统灌汤鱼丸所不具有的汤汁特性。常规灌汤鱼丸中所用的动物油脂使灌汤鱼丸的馅料脂质含量较高，且高脂质成分在冻藏过程中容易引起过氧化值超标。
本发明采用特适性处理后的冷冻海蜇颗粒作为馅料中清汤汁的来源，其高蛋白、高水分、低脂质原料特性使本发明所需要的低脂灌汤特性得以实现的基础条件。但本发明并非仅仅提供了一种有别于传统高脂质灌汤鱼丸的差异化产品，本发明提供的加工方法创造性的利用冷冻海蜇颗粒受热脱水、水解特性，配合蛋白酶特异性靶向催化水解作用，在特定成型、定型工艺下实现低脂灌汤鱼丸具有充裕汤汁感的技术效果。
2、本发明提供的冷冻海蜇颗粒，不同于常规的海蜇保藏方法。本发明提供的冷冻海蜇颗粒加工方法能特适性的确保海蜇颗粒高水分特性的妥善保留，同时能降低传统海蜇制品高铝含量的食品风险及其它食用安全风险。从而使冷冻海蜇颗粒按带入原则提供本发明低脂灌汤鱼丸清汤汁感时更具有安全性。
3、低脂灌汤鱼丸皮料及其配料工序尽管属于常规技术手段，但却是确保本发明技术效果得以实现的重要且不可替代的因素。在本发明所提供的低脂灌汤鱼丸的定型技术要点中：产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃范围，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃范围，维持产品内馅温度在65~75℃范围，使产品内馅充分释放汁液；从而获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。产品外皮快速提升至80~85℃范围的过程中，外皮鱼糜浆料会通过凝胶劣化温度带，蛋清对低脂灌汤鱼丸皮料中的内源性蛋白酶起到抑制作用；同时较优质的低脂灌汤鱼丸皮料配料能确保在后续维持产品内馅温度在65~75℃范围的过程中，外皮口感不至于大幅下降。外皮具有耐长时间加热的特性，满足产品内馅需要长时间在65~75℃范围内反应的技术要求，进而使产品内馅充分释放汁液感。
4、本发明提供的特异性定型技术（产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃范围，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃范围，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min），其创造性发明实质在于第一阶段快速提升至80~85℃范围使灌汤鱼丸外皮较快速的通过凝胶劣化温度带从而获得较强的凝胶口感和耐煮性，第二阶段65~75℃范围恒温受热使产品内馅能在此温度范围内成分释放汤汁感，第三阶段获产品内馅温度至85~95℃范围使得胶原蛋白酶失活并进一步通过高温使得海蜇组织失水，使得低脂灌汤鱼丸获得饱满的汤汁感；最终得到本发明提供的一种清汤汁感充裕的灌汤鱼丸。
5、海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。海蜇属于药食同源型的食材，将其作为辅料添加入鱼糜制品进行复合能提高鱼糜制品的实用价值，使鱼糜制品成为具有一定保健作用的高蛋白食品。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
本发明揭示了一种低脂灌汤鱼丸，以下均以重量百分比计，一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料：所述低脂灌汤鱼丸皮料，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；所述低脂灌汤鱼丸馅料，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%：100~0%。所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000U/g。
上述一种低脂灌汤鱼丸的皮料、馅料还可额外添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂，合计0~25%；但额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂不作为本发明技术要点。且添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
一种低脂灌汤鱼丸的加工方法为：
步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料：60.0~80.0%半解冻的鱼糜，经刨片后以高速斩拌机（河北晓进机械制造股份有限公司）低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入2.0~3.0%食用盐、5.0~10.0%蛋清、5.0~10.0%调味料、10.0~30.0%冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；
步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料：30.0~40.0%半解冻的瘦肉、鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2~0.3%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0~5.0%食用盐、2.0~5.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入30.0~50.0%冷冻海蜇颗粒、0.1~5.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入0~5.0%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶根据纯度不同，催化活性为50~2000U/g；所述冷冻海蜇颗粒的加工方法为：（1）预处理：鲜海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；（2）浸泡处理：配制(3~5)%明矾-(1~5)%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比(1.5~2)∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡处理2~6h；（3）速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度低于-10℃；获得冷冻海蜇颗粒；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；
步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；
步骤4、定型：产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃范围，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃范围，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。
实施例1
（1）冷冻海蜇颗粒处理：
预处理：鲜海蜇分拆清洗，3mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；
浸泡处理：配制3%明矾-1%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比1.5∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡4h；
速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度达-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料：70.0%半解冻的鱼糜，经刨片后以高速斩拌机（河北晓进机械制造股份有限公司）低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入2.0%食用盐、10.0%蛋清、8.0%调味料、10.0%冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：30.0%半解冻的瘦肉、10.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入50.0%冷冻海蜇颗粒、3.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入2.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶活性为200U/g；
（4）成型：按产品需要进行成型；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至80℃、产品内馅温度提升至70℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至70℃，维持产品内馅温度在70℃左右20min；提升产品内馅温度至90℃维持2min。
本实施例获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，热食状态下汤汁流淌性良好，刺破外皮后汤汁充裕外流。
对比例1
（1）冷冻海蜇颗粒处理：
预处理：鲜海蜇分拆清洗，6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；
浸泡处理：配制3%明矾-1%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比2∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡2h；
速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度达-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。
（2-5）步骤同实施例1
本对比例获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，热食状态下汤汁流淌性良好，刺破外皮后汤汁充裕外流，但整体汤汁感强度略弱于实施例1。
对比例2
（1）冷冻海蜇颗粒处理：
预处理：鲜海蜇分拆清洗，3mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；
浸泡处理：配制5%明矾-5%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比1.5∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡2h；
速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度达-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。
（2-5）步骤同实施例1。
本对比例获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，热食状态下汤汁流淌性良好，刺破外皮后汤汁充裕外流，但整体汤汁感强度略弱于实施例1。
分析实施例1、对比例1-2的具体实施方式及其实施效果，可知本发明提供的发明专利实质内容中冷冻海蜇颗粒的处理并非简单设定，其切粒刀距参数、浸泡液浓度参数、浸泡处理比例-时间参数均能影响本发明提供的低脂灌汤鱼丸的汤汁效果和充裕程度。鲜海蜇切粒刀距大小影响海蜇颗粒在比表面积，进而影响低值灌汤鱼丸加工过程中馅料的汤汁释放速度和释放效果。浸泡液浓度参数、浸泡处理比例-时间参数均影响鲜海蜇颗粒在浸泡处理中的失水率大小，即对速冻处理获得的冷冻海蜇颗粒的水分含量有显著影响，进而影响低脂灌汤鱼丸加工过程中馅料的汤汁最大可释放量。在本发明所提供的技术参数范围内，均能有效处理鲜海蜇使获得的冷冻海蜇颗粒能在灌汤鱼丸馅料中提供充足的汤汁感来源。
对比例3
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1；
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料：30.0%半解冻的鱼糜，经刨片后以高速斩拌机（河北晓进机械制造股份有限公司）低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入2.0%食用盐、8.0%调味料、20.0%淀粉、40.0%冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；
（3-5）步骤同实施例1。
本对比例难以获得实施例1中汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，本对比例产品外皮难以在长时间的定型处理过程中维持弹性和包馅效果，部分成型的灌汤鱼丸出现露馅、吐汤等情况。对比实施例1可知，本发明提供的低脂灌汤鱼丸皮料的配料是为配合本发明提供的低脂灌汤鱼丸馅料的配料及低脂灌汤鱼丸的加工方法。
对比例4
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1；
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料同实施例1；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：30.0%半解冻的瘦肉、30.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入30.0%冷冻海蜇颗粒、3.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入2.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶根据纯度不同，催化活性为200U/g；
（4-5）步骤同实施例1。
本对比例获得一种具有清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下具有汤汁，但汤汁感不强、难以形成流淌性，未能达到实施例1中的最佳技术效果。
对比例5
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1；
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料同实施例1；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：10.0%半解冻的瘦肉、10.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料高速擂溃至浆料细腻、黏稠；加入70.0%冷冻海蜇颗粒、3.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入2.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶活性为200U/g；
（4-5）步骤同实施例1。
本对比例未能获得成型良好的灌汤鱼丸，过低的瘦肉、鱼糜比例和过高的冷冻海蜇颗粒比例导致馅料浆料状态未能满足成型条件，因而未能达到实施例1中的最佳技术效果。
对比例6
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1；
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料同实施例1；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：30.0%半解冻的瘦肉、10.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入50.0%冷冻海蜇颗粒、3.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入2.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶活性为50U/g；
（4-5）步骤同实施例1。
本对比例获得一种略带清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下汤汁感不强，刺破外皮后汤汁不会外流，未能达到实施例1中的最佳技术效果。
对比例7
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1；
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料同实施例1；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：30.0%半解冻的瘦肉、10.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入50.0%冷冻海蜇颗粒、1.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入4.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶活性为200U/g；
（4-5）步骤同实施例1。
本对比例获得具有清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下具有汤汁，但汤汁感不强、难以形成流淌性，未能达到实施例1中的最佳技术效果。
分析实施例1和对比例4-7可知：本发明所提供的低脂灌汤鱼丸及其加工技术中，低脂灌汤鱼丸馅料的配料是最重要的发明实质之一。低脂灌汤鱼丸馅料中的瘦肉/鱼糜百分比、冷冻海蜇颗粒百分比，胶原蛋白酶百分比及酶活性均能显著影响低脂灌汤鱼丸加工过程中的汤汁释放效果和最终产品的汤汁充足程度。瘦肉/鱼糜能在低脂灌汤鱼丸加工过程中提供馅料浆料成型所必须的黏稠度和可塑性，过低的瘦肉/鱼糜百分比会导致馅料浆料过稀而无法满足成型需要，过高的瘦肉/鱼糜百分比会导致所添加的冷冻海蜇颗粒百分比下降，进而在同等技术条件下无法获得实施例1所具有的最佳技术效果。
对比例8
（1-4）步骤同实施例1；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至90℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至70℃，维持产品内馅温度在70℃左右20min；提升产品内馅温度至90℃维持2min。
本对比例获得具有清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下具有汤汁，但汤汁感不强、难以形成流淌性，未能达到实施例1中的最佳技术效果，可能是产品外皮温度第一阶段提升至90℃过程中，灌汤鱼丸馅料中的温度也过度提升致使胶原蛋白酶活性受到一定程度的灭活。
对比例9
（1-4）步骤同实施例1；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至80℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至50℃，维持产品内馅温度在50℃左右20min；提升产品内馅温度至90℃维持2min。
本对比例获得具有清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下具有汤汁，但汤汁感不强、难以形成流淌性，未能达到实施例1中的最佳技术效果，可能是第二阶段降低定型温度至50℃未能达到适宜的汤汁有效释放温度范围。
对比例10
（1-4）步骤同实施例1；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至80℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至70℃，维持产品内馅温度在70℃左右5min；提升产品内馅温度至90℃维持2min。
本对比例获得具有清汤汁感的低脂灌汤鱼丸，热食状态下具有汤汁，但汤汁感不强、难以形成流淌性，未能达到实施例1中的最佳技术效果。可见在相同加工条件下，第二阶段维持产品内馅温度在70℃左右的时间长度会直接影响馅料汤汁的充裕程度。
分析实施例1和对比例9、10可知，第二阶段低温定型温度范围需要综合考量1、馅料受热温度高低、时间长短对海蜇颗粒受热水解、脱水的影响，2、馅料受热温度高低对胶原蛋白酶活性的影响，3、馅料受热温度高低、时间长短对胶原蛋白酶活性降低的影响。
对比例11
（1-4）步骤同实施例1；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至80℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至70℃，维持产品内馅温度在70℃左右5min。
本对比例获得的产品汤汁感技术效果基本达到实施例1中的最佳技术效果，但胶原蛋白酶未经过高温彻底灭活。
实施例2
（1）冷冻海蜇颗粒处理同实施例1：
（2）低脂灌汤鱼丸皮料的配料：60.0%半解冻的鱼糜，经刨片后以高速斩拌机（河北晓进机械制造股份有限公司）低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入2.0%食用盐、10.0%蛋清、5.0%调味料、2.0%大豆分离蛋白、1.0%谷氨酰胺转氨酶、5.0%淀粉、15.0%冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；
（3）低脂灌汤鱼丸馅料的配料：15.0%半解冻的瘦肉、15.0%半解冻的鸡胸肉、10.0%半解冻的鱼糜经刨片、绞碎后，加入0.2%复合磷酸盐，以打浆机（厦门市焜阳食品机械有限公司）低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入2.0%食用盐、2.0%调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入50.0%冷冻海蜇颗粒、3.0%胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中分步加入2.8%冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述胶原蛋白酶活性为1000U/g；
（4）成型：按产品需要进行成型；
（5）定型：产品外皮温度快速提升至80℃、产品内馅温度提升至70℃，维持2min进行产品外皮定型；降低定型温度至70℃，维持产品内馅温度在70℃左右20min；提升产品内馅温度至90℃维持2min。
本实施例表明：在本发明基础上，低脂灌汤鱼丸皮料、馅料还可额外添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂；并在不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
综上所述，本发明提供了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，以饱满的低脂清汤替代传统包心鱼丸中的动物油脂汤汁，具有保健作用的高蛋白食品。以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%。
2.如权利要求1所述的低脂灌汤鱼丸，其特征在于：所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000U/g。
3.一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，其步骤包括为：
步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料：半解冻的冷冻鱼糜，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐、蛋清、调味料、冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；
步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料：半解冻的瘦肉、鱼糜经刨片、绞碎后，加入复合磷酸盐，以打浆机低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入食用盐、调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入冷冻海蜇颗粒、胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中加入冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；
步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；
步骤4、定型：产品外皮温度在1~2min内提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。
4.如权利要求3所述的低脂灌汤鱼丸的加工方法，其特征在于：所述步骤2的冷冻海蜇颗粒的加工方法为：
（1）预处理：鲜海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；
（2）浸泡处理：配制3~5%明矾、1~5%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比为（1.5~2)∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡处理2~6h；
（3）速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度低于-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。
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