CN103445220A - 一种多味烤鳗片的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多味烤鳗片的加工工艺，解决了现有技术的烤鳗片腥味重，香味淡，风味、口感与感官质量差，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分的问题，主要包括以下步骤：（1）预处理；（2）除粘液；（3）切片；（4）去腥；（4）蒸汽预热；（5）过冷定型；（6）腌制调味；（7）分段烘烤；（8）冷却回潮；（9）润色提香；（10）包装。通过本发明得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种多味烤鳗片的加工工艺。
背景技术
海鳗是我国重要的经济鱼类，广泛分布于我国沿海地区。海鳗营养丰富，食疗价值高，含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等，脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸EPA和DHA，此外，海鳗肉质细嫩，味道鲜美，因此受到广大消费者的青睐。
目前海鳗除了鲜食外，大部分被加工成冷冻鳗肉或鳗干，食用方式较为单一，因此，开发新的海鳗加工工艺，研制独具特色的海鳗产品具有很好的市场前景。
授权公告号CN102028256B，授权公告日2012.12.05的中国专利中公开了一种烤鳗鱼的制备工艺，其工艺过程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→速冻→包装→冷藏→成品入库。其不足之处在于，该制备工艺在对鳗鱼进行漂洗时，只是去除了内脏、血及夹杂物，并没有去除鳗鱼表皮上的胶质粘液，这样在用盐水对鳗鱼进行浸泡时，鳗鱼不易入味，与此同时，由于鳗鱼体表的粘液腥味很重，若不去除直接进行烘烤，得到的产品腥味重，风味差，最重要的是，在对鳗鱼进行烧烤时，鳗鱼表皮上的胶质粘液会形成黑大泡（也就是焦斑），使得烤鳗鱼不仅产生一定苦味，还会影响鳗鱼的感官质量，而且该制备工艺中皮烧、肉烧的温度高、时间长，会造成鳗鱼肉面泛油，造成油脂氧化，影响鳗鱼肉的色泽，温度高也会破坏鳗鱼的营养成分，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分；此外，该制备工艺中先对鳗鱼进行皮烧，这样使得鳗鱼表皮先受热，会造成鳗鱼的表皮严重收缩，肉向皮翻卷，形态差，大大影响产品的感官质量，而且该制备工艺在蒲烧时并没有对鳗鱼进行护色增香处理，得到的鳗鱼产品香味淡，色泽差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的烤鳗片腥味重，香味淡，风味、口感与感官质量差，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分的问题，提供了一种多味烤鳗片的加工工艺，通过该加工工艺得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种多味烤鳗片的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨。
（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，所述粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成。本发明采用自制的粘液去除剂以快速、有效地去除海鳗表面粘滑的胶质粘液，能大大降低海鳗的腥味，同时也更有利于后续步骤中去腥液等浸泡溶液中有效组分渗透进海鳗的肉体内，粘液去除剂中的淀粉能有效包裹粘液，而柠檬酸则能与碳酸氢钠反应快速生成CO2，使得淀粉变疏松，在清洗时能使包裹有粘液的淀粉快速从海鳗体表脱离，便于清洗。
（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得鳗片。
（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在真空环境下浸泡10~30min后沥干，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：食盐3~5%，植酸钠0.2~0.5%，氯化钙0.1~0.2%，米醋1~3%，余量为紫苏水。本发明去腥液的去腥效果好，其中植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，有效防止鱼体发生黄变及其他颜色变化，此外，植酸钠促进食盐等其他组分快速、均匀地渗入鱼体内，起到促进渗透的作用，CaCl2则能促进海鳗体内腥味物质的渗出，紫苏水能一次性除去海鳗的腥味，出行效果极佳，通过各组分的协同作用，本发明中的去腥液也快速、有效地去除海鳗腥味，以保证鳗片的风味。
（4）蒸汽预热：将鳗片置于80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min。采用80~90℃的蒸汽先对鳗片进行蒸煮，起到断生的作用，能使鳗片的肉和皮同时均匀受热，有效避免海鳗的表皮严重收缩而造成鳗片卷曲的现象，同时还能保证鳗片的营养成分不会流失，在80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min，得到的鳗片形态完整，鳗肉不易碎。
（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡10~30min后捞起沥干。将蒸煮后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡，一是鳗片遇冷后可收紧鳗肉组织，使其定型，同时又能大大改善鳗片的口感，使得鳗片更有嚼劲，二是使得鳗片之间不会相互粘连，三是可以去除鳗片表面蒸煮时产生的浮沫。
（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20~60min后取出沥干。
（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在40~50℃下烘烤至水分含量在70~80%，接着在70~80℃下烘烤至水分含量在50~60%，最后在90~100℃下烘烤至水分含量在25~30%。采用逐渐升温的分段烘烤，得到的鳗片口感、色泽、香味俱佳。
（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾10~30min。自然降温至室温后继续摊晾10~30min以使鳗片内部水分逐渐向外部传递，使鳗片含水均匀、组织变软，能有效避免鳗片表面发硬。
（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在110~120℃，烘烤时间控制在5~10s，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：胡椒粉1~5%，海藻酸钠0.2~0.5%，柠檬酸1~3%，蜂蜜10~20%，余量为水。增香液的作用为，一是大大改善鳗片的色泽与香味，二是可以避免鳗片因表面干燥太快而造成口感偏硬的问题，增香液中，海藻酸钠用于增加增香液的粘结性，使得增香液喷在鳗片上后能均匀附着在鳗片表面，不易滴下，蜂蜜起到去腥、增味、增色的作用，本发明中的增香液能大大改善鳗片的品质。
（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。
作为优选，步骤（2）中粘液去除剂中各组分的质量百分比为：柠檬酸5~8%，碳酸氢钠10~20%，食盐3~5%，余量为淀粉。
作为优选，步骤（3）中鳗片的厚度为3~5mm。
作为优选，步骤（4）中去腥时的浸泡温度控制在5~10℃。
作为优选，步骤（4）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1：3~5，蒸煮时间为1~3h。
作为优选，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。
作为优选，步骤（5）中进行过冷定型时不断鼓入空气，空气通入量为0.3~0.5 m3/h。蒸煮后的鳗片在过冷定型时，鳗片不易分散开来，通入空气以使水搅动，这样可以使得鳗片可以散开，空气通入量控制在0.3~0.5 m3/h，可避免因水剧烈翻滚而造成鳗肉的破碎或鳗肉与表皮脱离。
作为优选，步骤（6）中腌制调味时，温度控制在10~15℃。
作为优选，步骤（6）中，所述调味液由以下质量百分比的组分组成：白糖25~30%，食盐2~3%，酱油3~5%，白酒3~5%，米醋1~3%，辣椒粉1~3%，余量为五香料。
作为优选，所述五香料通过以下方法制得：以重量份计，将2~3份桂皮、2~3份茴香、1~3份月桂叶 、2~3份甘草及1~2份丁香加入10~15份水中熬煮至原总质量的50~60%，过滤后所得滤液即为五香料。
因此，本发明的有益效果是：
（1）采用粘液去除剂以快速、有效地去除海鳗表面粘滑的胶质粘液，能大大降低海鳗的腥味，同时也更有利于后续步骤中去腥液等浸泡溶液中有效组分渗透进海鳗的肉体内；
（2）采用去腥液对鳗片进行去腥，提高鳗片的风味；
（3）采用增香液对鳗片进行去腥、增味、增色，大大改善鳗片的品质；
（4）合理设计了烤鳗片的制作工艺，方法简单易行，得到的鳗片风味、口感及感官质量俱佳，能较完整地保持海鳗原有的营养成分，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
一种多味烤鳗片的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；
（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成，粘液去除剂中各组分的具体配比如表1所示。
（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得厚度为3mm的鳗片。
（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在5℃、真空环境下浸泡30min后沥干，去腥液由食盐、植酸钠、CaCl2、米醋及紫苏水混合而成，去腥液中各组分的具体配比如表2所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1：3，蒸煮时间为1h。
（4）蒸汽预热：将鳗片置于80℃的蒸汽环境下蒸煮1min。
（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0℃的冷水中浸泡10min后捞起沥干，期间不断鼓入空气，空气通入量为0.3 m3/h。
（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20min后取出沥干，浸泡温度控制在15℃，调味液由白糖、食盐、酱油、白酒、米醋、辣椒粉及五香料混合而成，调味液中各组分的具体配比如表3所示，其中，五香料通过以下方法制得：将桂皮、茴香、月桂叶 、甘草及丁香加入水中熬煮至原总质量的50%，过滤后所得滤液即为五香料，五香料各原料的加入配比如表4所示。
（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在40℃下烘烤至水分含量在70%，接着在70℃下烘烤至水分含量在50%，最后在90℃下烘烤至水分含量在25%。
（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾10min。
（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在110℃，烘烤时间控制在10s，增香液由胡椒粉、海藻酸钠、柠檬酸、蜂蜜及水混合而成，增香液中各组分的具体配比如表5所示。
（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。
实施例2
一种多味烤鳗片的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；
（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成，粘液去除剂中各组分的具体配比如表1所示。
（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得厚度为4mm的鳗片。
（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在8℃、真空环境下浸泡15min后沥干，去腥液由食盐、植酸钠、CaCl2、米醋及紫苏水混合而成，去腥液中各组分的具体配比如表2所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1：4，蒸煮时间为2h。
（4）蒸汽预热：将鳗片置于85℃的蒸汽环境下蒸煮2min。
（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为3℃的冷水中浸泡15min后捞起沥干，期间不断鼓入空气，空气通入量为0.4 m3/h。
（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡30min后取出沥干，浸泡温度控制在12℃，调味液由白糖、食盐、酱油、白酒、米醋、辣椒粉及五香料混合而成，调味液中各组分的具体配比如表3所示，其中，五香料通过以下方法制得：将桂皮、茴香、月桂叶 、甘草及丁香加入水中熬煮至原总质量的55%，过滤后所得滤液即为五香料，五香料各原料的加入配比如表4所示。
（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在45℃下烘烤至水分含量在75%，接着在75℃下烘烤至水分含量在55%，最后在95℃下烘烤至水分含量在27%。
（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾20min。
（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在115℃，烘烤时间控制在7s，增香液由胡椒粉、海藻酸钠、柠檬酸、蜂蜜及水混合而成，增香液中各组分的具体配比如表5所示。
（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。
实施例3
一种多味烤鳗片的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；
（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成，粘液去除剂中各组分的具体配比如表1所示。
（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得厚度为5mm的鳗片。
（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在10℃、真空环境下浸泡10min后沥干，去腥液由食盐、植酸钠、CaCl2、米醋及紫苏水混合而成，去腥液中各组分的具体配比如表2所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1：5，蒸煮时间为3h。
（4）蒸汽预热：将鳗片置于90℃的蒸汽环境下蒸煮1min。
（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为5℃的冷水中浸泡30min后捞起沥干，期间不断鼓入空气，空气通入量为.5 m3/h。
（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡60min后取出沥干，浸泡温度控制在10℃，调味液由白糖、食盐、酱油、白酒、米醋、辣椒粉及五香料混合而成，调味液中各组分的具体配比如表3所示，其中，五香料通过以下方法制得：将桂皮、茴香、月桂叶 、甘草及丁香加入水中熬煮至原总质量的60%，过滤后所得滤液即为五香料，五香料各原料的加入配比如表4所示。
（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在50℃下烘烤至水分含量在80%，接着在80℃下烘烤至水分含量在60%，最后在100℃下烘烤至水分含量在30%。
（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾30min。
（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在120℃，烘烤时间控制在5s，增香液由胡椒粉、海藻酸钠、柠檬酸、蜂蜜及水混合而成，增香液中各组分的具体配比如表5所示。
（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。
表1各实施例粘液去除剂中各组分的具体配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 柠檬酸 | 5% | 8% | 6% |
| 碳酸氢钠 | 20% | 15% | 10% |
| 淀粉 | 70% | 74% | 80% |
| 食盐 | 5% | 3% | 4% |
表2各实施例去腥液中各组分的具体配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 食盐 | 3% | 4% | 5% |
| 植酸钠 | 0.5% | 0.3% | 0.2% |
| 氯化钙 | 0.1% | 0.2% | 0.15% |
| 米醋 | 2% | 3% | 1% |
| 紫苏水 | 94.4% | 92.5% | 93.65% |
表3各实施例调味液中各组分的具体配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 白糖 | 27% | 25% | 30% |
| 食盐 | 2% | 2.50% | 3% |
| 酱油 | 5% | 3% | 4% |
| 白酒 | 3% | 4% | 5% |
| 米醋 | 1% | 3% | 2% |
| 辣椒粉 | 1% | 2% | 3% |
| 五香料 | 61% | 60.50% | 53% |
表4各实施例五香料中各原料的具体配比
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 桂皮(g) | 20 | 25 | 30 |
| 茴香(g) | 25 | 20 | 30 |
| 月桂叶(g) | 30 | 20 | 10 |
| 甘草(g) | 20 | 30 | 25 |
| 丁香(g) | 15 | 20 | 110 |
| 水(g) | 150 | 120 | 100 |
表5各实施例增香液中各组分的具体配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 胡椒粉 | 1% | 3% | 5% |
| 海藻酸钠 | 0.2% | 0.5% | 0.3% |
| 柠檬酸 | 3% | 2% | 1% |
| 蜂蜜 | 20% | 15% | 10% |
| 水 | 75.8% | 79.5% | 83.7% |
通过本发明得到的鳗片的感官指标如下：
外观形态：鳗片形态完整，厚度均匀，无明显卷曲。
色泽：呈红棕色，光泽度好，无黑色焦斑。
气味：带有海鳗自身的特殊香味及蜂蜜味，无腥味与异味。
口感：肉质疏松，可口有嚼劲。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1. 一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨；
（2）除粘液：在预处理后的海鳗表面均匀涂抹上粘液去除剂后，再将海鳗用水洗净并沥干，所述粘液去除剂由柠檬酸、碳酸氢钠、淀粉及食盐混合而成；
（3）切片：将步骤（2）得到的海鳗切成厚度均匀的薄片，得鳗片；
（4）去腥：将鳗片置于去腥液中，在真空环境下浸泡10~30min后沥干，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：食盐3~5%，植酸钠0.2~0.5%，氯化钙0.1~0.2%，米醋1~3%，余量为紫苏水；
（4）蒸汽预热：将鳗片置于80~90℃的蒸汽环境下蒸煮1~3min；
（5）过冷定型：将步骤（4）处理后的鳗片置于温度为0~5℃的冷水中浸泡10~30min后捞起沥干；
（6）腌制调味：将步骤（5）得到的鳗片置于调味液中浸泡20~60min后取出沥干；
（7）分段烘烤：将步骤（6）处理后的鳗片进行分段烘烤，先将鳗片在40~50℃下烘烤至水分含量在70~80%，接着在70~80℃下烘烤至水分含量在50~60%，最后在90~100℃下烘烤至水分含量在25~30%；
（8）冷却回潮：将步骤（7）处理后的鳗片平摊于洁净环境，自然降温至室温后继续摊晾10~30min；
（9）润色提香：在步骤（8）中得到的鳗片表面均匀喷上增香液后进行高温烘烤，高温烘烤的温度控制在110~120℃，烘烤时间控制在5~10s，所述增香液由以下质量百分比的组分组成：胡椒粉1~5%，海藻酸钠0.2~0.5%，柠檬酸1~3%，蜂蜜10~20%，余量为水；
（10）包装：对步骤（9）中得到鳗片进行真空包装，即得多味烤鳗片成品。
2. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中粘液去除剂中各组分的质量百分比为：柠檬酸5~8%，碳酸氢钠10~20%，食盐3~5%，余量为淀粉。
3. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中鳗片的厚度为3~5mm。
4. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中去腥时的浸泡温度控制在5~10℃。
5. 根据权利要求1或4所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。
6. 根据权利要求5所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。
7. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（5）中进行过冷定型时不断鼓入空气，空气通入量为0.3~0.5 m3/h。
8. 根据权利要求1所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中腌制调味时，温度控制在10~15℃。
9. 根据权利要求1或8所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述调味液由以下质量百分比的组分组成：白糖25~30%，食盐2~3%，酱油3~5%，白酒3~5%，米醋1~3%，辣椒粉1~3%，余量为五香料。
10. 根据权利要求9所述的一种多味烤鳗片的加工工艺，其特征在于，所述五香料通过以下方法制得：以重量份计，将2~3份桂皮、2~3份茴香、1~3份月桂叶 、2~3份甘草及1~2份丁香加入10~15份水中熬煮至原总质量的50~60%，过滤后所得滤液即为五香料。
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