CN105707821A - 一种烤鳗调味汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供本发明提供一种烤鳗调味汁及其制备方法，包括如下步骤：调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用，并按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95?98℃，维持60min,立即趁热灌装；灌装：首先灌装设备及包装物分别进行清洗灭菌符合要求后，再将烤鳗调味汁灌入包装物内，并立即压盖密封。本发明的烤鳗调味汁酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，更容易渗透进烤鳗肉内。

Description

一种烤鳗调味汁及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及一种食品，特别涉及一种烤鳗调味汁及其制备方法。

【背景技术】

中国是世界最重要的鳗鱼生产国与出口国，在国际烤鳗市场的占有率为75-83％，在日本烤鳗市场上占有率在85％以上，福建是中国最大烤鳗出口省份，出口量及出口金额均占全国的一半以上。

长乐市基本形成养殖、加工、出口一体化的产业模式，鳗业成为地方经济发展一个重要的增长点。目前，涉及长乐鳗业养殖的农户有上千户、几千人，饲料、苗种、渔药、烤鳗加工等相关行业也有了长足发展，在全行业和国际市场享有较好声誉。全市现有鳗鱼养殖场76家，其中出口备案养殖场72家，养殖面积1800多亩，年均投苗8000多万尾，占全省总投苗量的30％，是全国最大的欧洲鳗鱼养殖基地，年均产鳗鱼15000多吨，产值可达10亿多元人民币。

然而，在鳗鱼生产与加工中，我国虽然总量规模很大，由于受限我国技术装配发展，行业生产与加工毛利润率并不高，一般在8％--20％之间，生产效率较为低下，产品综合利用率不高，在鳗鱼品种开发有限的情况下，提高生产加工技术装配水平，促进生产效率的提高，提高资源综合利用率显得较为迫切。特别是烤鳗使用的调味汁(俗称烤鳗酱油)，基本上由日本进口，价格昂贵，每吨高达4万多元(折成每公斤为40多元)。由于2011年3月11日日本发生地震海啸后造成核泄漏，使日本本土酱油原料大豆小麦存在很大的辐射风险。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种烤鳗调味汁，其酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，更容易渗透进烤鳗肉内。

本发明是这样实现上述技术问题之一的：

一种烤鳗调味汁，所述烤鳗调味汁的组分如下：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，以及食品添加剂。

进一步地，所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

进一步地，所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

进一步地，所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

进一步地，所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

本发明要解决的技术问题之二，在于提供一种烤鳗调味汁的制备方法，其酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，更容易渗透进烤鳗肉内。

本发明是这样实现上述技术问题之二的：

一种烤鳗调味汁的制备方法，所述制备方法的具体包括如下步骤：

调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用；调配灭菌锅，按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，变性淀粉以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；

灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。

进一步地，所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

进一步地，所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

进一步地，所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

进一步地，所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

本发明具有如下优点：

本发明制作的烤鳗调味汁，相比日本进口的和市场上主流的烤鳗酱油产品，在口感上有较大的提升，主要体现在后味长，整体和谐，更加鲜美、自然、逼真、能够消除肉腥味，增加甜味，上色，增加光洁度，具有烤鳗特有香味；另外，本发明调味汁易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，并易于渗透进烤鳗肉内。

【具体实施方式】

本发明所涉及的一种烤鳗调味汁，所述烤鳗调味汁的组分如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

本发明还涉及上述一种烤鳗调味汁的制备方法，所述制备方法的具体包括如下步骤：

调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用；调配灭菌锅，按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，变性淀粉以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；

灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。

以下结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

一、烤鳗调味汁的制备方法

1、原料：高盐稀态发酵酿造酱油为原料，进澄清储存备用。

2、调配：将杀菌澄清后的原汁酱油倒入调配灭菌锅，按每批次投入配料表：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％进行勾兑。配兑后的酱油经检测，理化数据糖度、色度、符合Q/CLJQ 0001S-2011要求。最后搅拌均匀，配兑不合格的，不得灭菌、灌装。

3.灭菌：将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装。

4.灌装前各设备的灭菌：

灌装机的清洗灭菌：先用清水清洗后，用沸水冲洗。

成品管道的清洗灭菌：先用清水冲洗管道，再通入热水消毒10min。

包装容器的清洗灭菌：PE桶：清水冲洗后，用消毒水消毒，再注入80度的热水消毒。

瓶盖(内盖和外盖)：用70-85％的酒精消毒。

5、灌装、压盖密封：烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。瓶的外壁应清洁，无酱油污渍。

6、贴标、装箱、入库：灌装完毕的成品应立即贴标、盖生产日期、入库。

二、原汁酱油的制备工艺如下：

每批次投入：小麦500Kg,脱脂大豆粕500Kg,曲精300g,食盐水2M3(17-18°Be′/20℃)

1、小麦焙炒和粉碎

将小麦倒满投料坑，启动喷射式真空泵，将小麦吸入高位储存罐。每批次炒麦500公斤。启动炒麦机的转炉和振动筛，再启动燃烧器，开始预热焙炒炉。待炉温达到330-350℃时，开启进麦阀门，调整小麦流速，以每小时150公斤左右的流量为宜。每次炒麦适当补充石英砂。燃烧器的储油罐适当补充柴油。炒麦过程中，不断观察熟麦质量，适当调整炉温和小麦流速。熟麦质量：外观淡茶色，具有独特炒麦香气；焦糊粒不超过5％，裂嘴粒95％以上，膨化度(体积增加)50％以上，沉降度10％以下。熟麦立即通过对辊式粉碎机粉碎，要求熟麦全部破碎，无麦粒，粒度2-4瓣。粉碎后的小麦储存备用。

2、蒸煮

将脱脂豆粕倒入投料坑，启动喷射式真空泵，将豆粕吸入蒸煮罐。每批次500公斤。进蒸汽前排掉管道内的冷凝水，蒸煮前排清罐内冷空气，防止假压。豆粕干蒸：蒸汽压力0.18-0.22Mpa，时间10-15min。豆粕润水：热水40-50℃，润水量：0.60-0.65m3，时间30-40min。豆粕蒸煮：蒸汽压力0.20-0.25Mpa，保压时间10-15min。混合料蒸煮：豆粕蒸煮结束，立即开启喷射泵，抽汽降压，并将熟小麦粉吸入蒸煮罐转动罐体混合。最后抽汽降压、启盖，卸料。

3、制曲

曲室、曲池及用具必须保持清洁卫生，必要时须灭菌。菌种用量：采用酱油曲精为菌种，使用量为原料的0.3‰，即1000公斤混合料，需曲精300克。曲精应与10倍量左右的熟小麦粉混合搓碎，以利接种均匀。熟料进池要求速度快，厚度均匀，疏松程度一致。料层厚度控制在25cm-30cm。

接种：待料温降至37℃以下时开始接种，要求接种均匀。

制曲管理：曲室温度25-30℃；相对湿度≥90％；曲料品温28-35℃，翻曲时不超过35℃；通过鼓风(冷风或循环风)控制品温。制曲过程中，翻曲1-2次，铲曲(或压缝)1-2次；制曲时间45-48小时。

成曲质量：嫩黄色，曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，有曲香，无异味。水分含量：22-28％。

4、高盐稀态发酵

化盐：原盐用水循环溶解。盐水浓度为17-18°Be′/20℃。

盐水澄清：浑浊盐水在澄清池中澄清48小时以上。取上清液使用。澄清池每周排污1次。

盐水拌曲：曲料入池(木桶)，同时加入澄清盐水，加入量为1吨混合料拌入2.0-2.5M3(约2.2-2.6吨)盐水。通气搅拌均匀，盖好发酵池(木桶)的盖板。

发酵管理：前10天，每天通气搅拌，搅拌时间30min；以后每3天通气搅拌一次，搅拌时间10-15min；发酵满一个月后，每7天通气搅拌一次，搅拌时间5-10min；发酵3个月后，每15天通气搅拌一次，搅拌时间3-5min。总发酵期6个月以上。每日观察酱醪，如有白点，白霉，及时搅拌消除。酱醪发酵6个月(180天)。

5、压榨

将搅拌均匀的成熟酱醪泵入高位储存罐。

灌酱：打开灌酱阀门，将高位储存罐中的酱醪装入布袋。每袋约装1/3-1/2袋，约15-20公斤，扎紧袋口，然后整齐平放在压榨笼内，每层5袋，保持每层表面平整，以压榨笼装满为宜。

自淋：将灌满酱醪的压榨笼静置自流酱油5小时以上，此时布袋自然下落，再次灌酱，并装满压榨笼，再自淋5小时以上。两次总灌酱180袋左右，总自淋10小时以上。注意压榨笼下方酱油管不得渗漏，不得脱落。

压榨：将自淋完毕的压榨笼移入压榨机下压榨。首先调“慢速”档，压榨3-4小时，再调至“快速”档，继续压榨8-10小时。在压榨过程中，压榨压力逐渐增加，最终达到20MPa。压榨总时间12小时。

出渣：将压榨完毕的压榨笼移出，取出布袋，倒出酱渣；清洗布袋：用洗布机将布袋洗涤干净后，晾干备用。

6、生酱油灭菌和澄清

采用酱油超高温瞬时灭菌器灭菌：灭菌温度125℃，冷却后温度60-70℃。

灭菌前的前期工作：⑴自来水循环清洗5-10min；⑵开启前闷盖，用专用钢丝刷带水清洗高温灭菌直管。

灭菌：开启酱油阀，循环阀，启动酱油泵，使酱油循环，观察泵压正常；然后开启蒸汽阀，观察疏水器正常，当瞬时温度升到125℃以上时，开启出料阀，再关闭循环阀。灭菌后的原汁酱油进入储存罐。瞬时灭菌温度控制在125℃，出料温度控制在60-70℃。

灭菌中途钢子循环清洗：在正常灭菌过程中，开启清洗阀，使钢子落入漏斗中，1-2min后关闭清洗阀；然后开启清洗阀，使钢子在高温管中高速运动，最后落入漏斗中，关闭清洗阀。如此循环操作，中途间断不得超过10min。

结束灭菌：被灭菌的酱油快尽时，打开酱油循环阀，关闭出料阀，使酱油循环，关闭蒸汽阀，开启冷却阀，当灭菌温度降至40℃以下时，关闭酱油泵。收集残余酱油，清洗灭菌设备。

原汁酱油澄清：灭菌后的原汁酱油静置澄清7天，送样检测菌落总数、AN、TN、NaCl、无盐固形物等含量。

本发明制作的烤鳗调味汁，相比日本进口的和市场上主流的烤鳗酱油产品，在口感上有较大的提升，主要体现在后味长，整体和谐，更加鲜美、自然、逼真、具有烤鳗特有香味；另外，本发明调味汁易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，并易于渗透进烤鳗肉内。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (10)

1.一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分如下：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，以及食品添加剂。

2.根据权利要求1所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

3.根据权利要求2所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

5.根据权利要求4所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：

所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

6.一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述制备方法的具体包括如下步骤：

调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用；调配灭菌锅，按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，变性淀粉以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；

灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。

7.根据权利要求6所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

8.根据权利要求7所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

9.根据权利要求6～8任一项所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

10.根据权利要求9所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：

所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。