CN112167593A - 一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁生产方法，其组分为烤鳗原汁酱油、鳗肽浓缩液、水、白砂糖、味淋、果葡糖浆、食用酒精、味精、变性淀粉、食品添加剂。本发明的烤鳗和烤秋刀鱼调味汁酱香味浓郁并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味；加入的鳗肽使该调味汁营养更加丰富，富含多种必氨基酸，口感良好，品质优异。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，特别涉及一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁生产方法。
背景技术
烤鳗是我国尤其是我市出口日本的明星商品。据FAO报告，全球年耗鳗鱼约13万吨，日本市场占约70％。2018年，在濒危多年后，日本鳗遭遇极其严重的苗荒，鳗苗只有去年同期约1％，导致出口烤鳗价格飙升至400元/公斤，再加上由于我国技术装配发展受限，相应原料和配套设备等尚未完善和齐备，行业生产与加工毛利润率并不高，一般在8％-20％之间，生产效率较为低下，产品综合利用率不高，在鳗鱼品种开发有限的情况下，提高生产加工技术装配水平，促进生产效率的提高，提高资源综合利用率显得较为迫切。
目前，我国每年生产冻烤鳗约10万吨，而这10万吨冻烤鳗中所消耗的3万吨烤鳗酱油，85％以上要靠进口来解决。由此可见，烤鳗酱油原材料国产化在整个烤鳗加工业中起着重要的作用，是食品工业发展中新的经济增长点。而本发明制备的鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁可用于次级鳗高端烤制品加工和烤秋刀鱼加工，适应食品发展潮流，大大降低烤鳗厂家的生产成本。
活性肽指的是一类分子量小于60D,具有多种生物学功能的多肽。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高。在本烤鳗和烤秋刀鱼调味汁中加入的鳗肽浓缩液增加了调味汁的营养，符合当代人健康营养的饮食理念。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁，其酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，且富含多肽、多种氨基酸，提高调味汁的营养。
本发明的目的通过采用以下技术方案来实现：
(1)酶解:将超规日本鳗、不达标日本鳗、残缺日本鳗鳗段清洗干净、去内脏，合并粉碎，加入两倍体积水，加温至50℃，使用复合蛋白酶酶解日本鳗蛋白，所述酶解工艺为：在pH6.5，50℃条件下酶解5h，复合蛋白酶浓度为1100U/g；
(2)过滤:将上述酶解液静置30min，弃去上层悬浮油层，经纱布过滤后进行陶瓷膜(膜孔径0.1μm)过滤，得酶解滤液；
(3)膜分离：将过滤的酶解滤液经100000道尔顿切线膜分离，收集100000道尔顿以下组分为鳗鱼肽液；
(4)浓缩：将鳗鱼肽液蒸发浓缩到原体积的1/10；
(5)调配灭菌：在调配灭菌锅中，按配料表分别加入：烤鳗原汁酱油25％～30％，鳗肽浓缩液1-5％，水15％～25％，白砂糖10％～15％，味淋5％-10％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，食品添加剂0.2％-0.4％，充分勾兑，搅拌均匀，并将配兑合格的调味汁加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；
(6)灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，调味汁灌装后，立即压盖密封。
本发明具有如下优点：
本发明制作的烤鳗多肽调味汁，相比日本进口的和市场上主流的烤鳗酱油产品，在口感上有较大的提升，主要体现在后味长，整体和谐，更加鲜美、自然、逼真、能够消除肉腥味，增加甜味，上色，增加光洁度，具有烤鳗特有香味；另外加入的鳗肽浓缩液使该调味汁营养更加丰富，富含多种氨基酸以及身体所需要的各种微量元素等营养成分，增强人体免疫力等保健功效。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实例1
1.原料：高盐稀态发酵酿造酱油为原料，进澄清储存备用。
2.酶解:将超规日本鳗、不达标日本鳗、残缺日本鳗鳗段清洗干净、去内脏，合并粉碎，加入两倍体积水，加温至50℃，使用复合蛋白酶酶解日本鳗蛋白，所述酶解工艺为：在pH6.5，50℃条件下酶解5h，复合蛋白酶浓度为1100U/g；
3.过滤:将上述酶解液静置30min，弃去上层悬浮油层，经纱布过滤后进行陶瓷膜(膜孔径0.1μm)过滤，得酶解滤液；
4.膜分离：将过滤的酶解滤液经100000道尔顿切线膜分离，收集100000道尔顿以下组分为鳗鱼肽液；
5.浓缩：将鳗鱼肽液蒸发浓缩到原体积的1/10；
6.调配灭菌：在调配灭菌锅中，按配料表分别加入：烤鳗原汁酱油26％，鳗肽浓缩液2％，水17％，白砂糖11％，味淋7％，果葡糖浆12％，食用酒精2％、味精1.2％，变性淀粉3.5％，食品添加剂0.4％，充分勾兑，搅拌均匀，并将配兑合格的调味汁加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；
7.灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，调味汁灌装后，立即压盖密封。
8.贴标、装箱、入库：灌装完毕的成品应立即贴标、盖生产日期、入库。
实例2
1.原料：高盐稀态发酵酿造酱油为原料，进澄清储存备用。
2.酶解:将超规日本鳗、不达标日本鳗、残缺日本鳗鳗段清洗干净、去内脏，合并粉碎，加入两倍体积水，加温至50℃，使用复合蛋白酶酶解日本鳗蛋白，所述酶解工艺为：在pH6.5，50℃条件下酶解5h，复合蛋白酶浓度为1100U/g；
3.过滤:将上述酶解液静置30min，弃去上层悬浮油层，经纱布过滤后进行陶瓷膜(膜孔径0.1μm)过滤，得酶解滤液；
4.膜分离：将过滤的酶解滤液经100000道尔顿切线膜分离，收集100000道尔顿以下组分为鳗鱼肽液；
5.浓缩：将鳗鱼肽液蒸发浓缩到原体积的1/10；
6.调配灭菌：在调配灭菌锅中，按配料表分别加入：烤鳗原汁酱油27％，鳗肽浓缩液4％，水20％，白砂糖13％，味淋8％，果葡糖浆14％，食用酒精2.5％、味精1.7％，变性淀粉4％，食品添加剂0.3％，充分勾兑，搅拌均匀，并将配兑合格的调味汁加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；
7.灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，调味汁灌装后，立即压盖密封。
8.贴标、装箱、入库：灌装完毕的成品应立即贴标、盖生产日期、入库。
实例3
1.原料：高盐稀态发酵酿造酱油为原料，进澄清储存备用。
2.酶解:将超规日本鳗、不达标日本鳗、残缺日本鳗鳗段清洗干净、去内脏，合并粉碎，加入两倍体积水，加温至50℃，使用复合蛋白酶酶解日本鳗蛋白，所述酶解工艺为：在pH6.5，50℃条件下酶解5h，复合蛋白酶浓度为1100U/g；
3.过滤:将上述酶解液静置30min，弃去上层悬浮油层，经纱布过滤后进行陶瓷膜(膜孔径0.1μm)过滤，得酶解滤液；
4.膜分离：将过滤的酶解滤液经100000道尔顿切线膜分离，收集100000道尔顿以下组分为鳗鱼肽液；
5.浓缩：将鳗鱼肽液蒸发浓缩到原体积的1/10；
6.调配灭菌：在调配灭菌锅中，按配料表分别加入：烤鳗原汁酱油29％，鳗肽浓缩液5％，水23％，白砂糖15％，味淋9％，果葡糖浆15％，食用酒精3％、味精1.9％，变性淀粉4.5％，食品添加剂0.4％，充分勾兑，搅拌均匀，并将配兑合格的调味汁加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；
7.灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，调味汁灌装后，立即压盖密封。
8.贴标、装箱、入库：灌装完毕的成品应立即贴标、盖生产日期、入库。
本发明制作的鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁，香味浓郁并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味；加入的鳗肽使该调味汁营养更加丰富，富含多种必氨基酸，口感良好，品质优异。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
Claims (4)
1.一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁生产方法，其特征在于，所述烤鳗和烤秋刀鱼调味汁的组分如下：烤鳗原汁酱油、鳗肽浓缩液、水、白砂糖、味淋、果葡糖浆、食用酒精、味精、变性淀粉、食品添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁生产方法，其特征在于：所述鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁的组分及其质量百分含量如下：烤鳗原汁酱油25％～30％，鳗肽浓缩液1-5％，水15％～25％，白砂糖10％～15％，味淋5％-10％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，食品添加剂0.2％-0.4％。
3.根据权利要求2所述的一种鳗肽基烤鳗和烤秋刀鱼调味汁，其特征在于：所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量比为：红曲红：黄原胶：5’-呈味核苷酸二钠：焦糖色为1：1：1：1。
4.根据权利要求1-3中所述的富肽型呈味基料制备方法:其特征在于：所述生产方法的具体包括如下步骤：
(1)酶解:将超规日本鳗、不达标日本鳗、残缺日本鳗鳗段清洗干净、去内脏，合并粉碎，加入两倍体积水，加温至50℃，使用复合蛋白酶酶解日本鳗蛋白，所述酶解工艺为：在pH6.5，50℃条件下酶解5h，复合蛋白酶浓度为1100U/g；
(2)过滤:将上述酶解液静置30min，弃去上层悬浮油层，经纱布过滤后进行陶瓷膜(膜孔径0.1μm)过滤，得酶解滤液；
(3)膜分离：将过滤的酶解滤液经100000道尔顿切线膜分离，收集100000道尔顿以下组分为鳗鱼肽液；
(4)浓缩：将鳗鱼肽液蒸发浓缩到原体积的1/10；
(5)调配灭菌：在调配灭菌锅中，按配料表分别加入：烤鳗原汁酱油25％～30％，鳗肽浓缩液1-5％，水15％～25％，白砂糖10％～15％，味淋5％-10％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，食品添加剂0.2％-0.4％(红曲红：黄原胶：5’-呈味核苷酸二钠：焦糖色为1：1：1：1)，充分勾兑，搅拌均匀，并将配兑合格的调味汁加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；
(6)灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，调味汁灌装后，立即压盖密封。
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