CN104621253A - 一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺，属于饮料加工技术领域。所述的黄浆水活性乳酸饮料生产工艺是以富含γ-氨基丁酸的发芽大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水为主要原料，添加鲜乳、甜味剂后灭菌，按体积重量百分比v/w接入0.3%~0.6%嗜热链球菌、0.1%~0.3%保加利亚乳杆菌，经乳酸发酵后，添加果汁、稳定剂，再经均质、脱气、冷却和无菌灌装，制得黄浆水活性乳酸饮料。本发明可充分利用黄浆水资源，产品风味多样、口感细腻、无豆腥味、富含γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、多肽和氨基酸，γ-氨基丁酸含量为2~5mg/100mL，大豆异黄酮含量为1～4mg/100mL，是一种理想的保健型乳酸饮料。

Description

一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种黄浆水活性乳酸饮料的生产工艺及其产品，属于饮料加工技术领域。

技术背景

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。在豆腐生产过程中，为了使豆腐产品获得弹性，在点浆后必须施加一定压力把多余的水分排出，豆浆中的蛋白被凝固剂凝结成固体，使豆腐与水分开，分离出来的水即称为黄浆水。黄浆水中富含柠檬酸盐、苹果酸盐、琥珀酸盐等有机盐类；还富含大豆低聚糖、大豆蛋白及大豆异黄酮、皂苷等有益成分。大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子，可以调节肠胃功能，不会引起龋齿，产生热量很低，不会引起血糖升高，适合糖尿病人食用；大豆异黄酮具有抗氧化、保护心血管系统、防癌、预防老年痴呆、美容养颜等功效；皂苷具有抗氧化、抗血栓、增强免疫力，调节心血管系统，抗病毒、抗肿瘤等功能。但是，目前豆腐生产过程中的黄浆水大多作为废水进行处理，对于其综合利用虽然有报道，但是应用较少。

大豆在发芽过程中，其淀粉酶、蛋白酶等被激活和释放，淀粉和蛋白质等大分子物质得以降解，生成易被人体易利用的小分子物质，可吸收的营养成分得以增加，抗营养因子植酸会降解生成低级磷酸肌醇，而且在发芽过程中产生了具有促进人体健康和防治疾病的成分，特别是γ- 氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)、多肽含量显著增加。以发芽大豆生产的豆腐及其副产物黄浆水中植酸含量较少，还含有具有降血压、缓解压力、提高免疫力、改善睡眠、活化肝肾等功能的GABA。

苹果、草莓、桔子、葡萄、猕猴桃、蓝莓、黄桃、红枣、香蕉是我们日常生活中经常食用的水果，富含维生素C、矿物质、膳食纤维、多酚等有益成分，多酚是植物中天然抗氧化物质，能够清除人体内的胆固醇；草莓、葡萄、蓝莓还富含花色苷，具有抗氧化、预防高血压、抗炎、抗癌等功效。

目前，对于黄浆水的综合利用已有报道，多集中在其中有益成分的提取制备，如制备大豆蛋白粉、提取低聚糖、大豆异黄酮、核酸、皂苷，以及利用黄浆水生产食醋、制作豆腐凝固剂、米酒。另外，对于利用黄浆水制备饮料也已有报道。中国发明专利CN 101967437 B公开了一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，该方法中将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶进行水解，将乳清蛋白水解完成后，灭酶处理，将水解液加热并趁热加入溶解好的白糖，温度降至28℃；然后按0.5%的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32℃进行发酵2天，过滤澄清，进行巴氏杀菌，得到一种含酒精的肽饮料。该发明技术虽然也是利用黄浆水制备饮料，但该饮料为含酒精类饮料，并不含有乳酸及果味，不利于青少年儿童饮用。中国发明专利申请（公布号CN 102919917 A，公布日2013年2月13日）公开了“一种以黄浆水为主要原料的保健饮料及其制作方法”，以黄浆水为主要原料，配以蔗糖、果汁、酸味剂、食用香精及豆渣发酵液配制而成，该专利产品没有将黄浆水发酵，发酵豆渣时使用的是孢根霉、米曲霉和纳豆杆菌，没有乳酸的有益作用，也没有涉及到不同水果的口味。辛嘉英（辛嘉英，利用豆腐黄浆水生产果味乳酸饮料[J].适用技术市场，1995，3）以黄浆水为原料，用乳酸菌将其发酵生产果味乳酸饮料，该文献是利用黄浆水里的有机酸盐，将金属离子脱去形成的有机酸而带来的果味，没有结合真正的果汁的味道，而且操作要点粗放，很难进行生产。

发明内容

本发明目的在于提供一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺，该黄浆水活性乳酸饮料含有乳酸菌，并复配果汁， 产品富含γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、肽和氨基酸等有益成分，营养价值高且食用品质及口感均较佳；并且该生产工艺环保无菌，生产方便，利于大规模生产。

为实现上述目的，本发明公开的技术方案是：一种黄浆水活性乳酸饮料，所述黄浆水活性乳酸饮料的组分包括黄浆水、果汁、鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇及其他饮料添加剂。优选的，所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液。

一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，该生产工艺是以黄浆水为主要原料，向其中添加鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇，经灭菌后，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行发酵，再添加果汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得。

优选的，上述生产工艺包括如下步骤：

步骤a、制备黄浆水发酵液：收集制作豆腐压榨过程中产生的黄浆水，经离心得到无沉淀的黄浆水；按体积重量百分比（v/w）在黄浆水中分别添加鲜乳0~20%、蔗糖0~10%、果糖0~5%、木糖醇0~10%，在105~121℃下高温瞬时灭菌10~20 s；按黄浆水体积重量百分比（v/w）接入0.3%~0.6%的嗜热链球菌和0.1%~0.3%的保加利亚乳杆菌，在32~40℃的恒温培养箱中发酵12~72h，过滤得黄浆水发酵液；

步骤b、制备果汁：挑选成熟度高、无病虫害的水果，经清洗、灭酶、破碎后，榨汁、添加果胶酶进行酶解、澄清、灭菌后，得到果汁；所述水果是苹果、草莓、柑桔、葡萄、猕猴桃、蓝莓、黄桃、红枣、香蕉等水果中的一种或两种或多种；

步骤c、混合与调配：在发酵后的黄浆水中按体积重量百分比（v/w）添加果汁0-15%，在已添加果汁后的黄浆水活性乳酸饮料中，按料浆比（w/v）添加黄原胶0.05~0.15%、羧甲基纤维素钠0.05~0.20%，混合调配得到黄浆水活性乳酸饮料；所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液；

步骤d、均质、脱气、灭菌、冷却和灌装：将步骤c混合调配后的黄浆水活性乳酸饮料在25～50 Mpa下均质1-4次，在50～60℃、0.06～0.08 Mpa真空度下脱气，经灭菌、冷却后，无菌灌装。

优选的，上述黄浆水是低氧发芽的大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水。所述低氧发芽是指：大豆籽粒进行次氯酸钠溶液消毒、清水浸泡后，置于10～20倍量水中，于20～35℃通气避光发芽12～24 h。

优选的，所制备的黄浆水活性乳酸饮料中γ-氨基丁酸含量为2~5 mg/100mL，大豆异黄酮含量为1～4 mg/100mL。

本发明所公开的生产工艺中以富含γ-氨基丁酸的发芽大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水为主要原料，添加鲜乳、甜味剂经灭菌、发酵，复配果汁，稳定剂后，均质、脱气冷却和无菌灌装，制得黄浆水活性乳酸饮料，该产品富含γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、肽和氨基酸等有益成分，提升了产品的营养价值和食用品质。

在该生产工艺中所用果汁可以是单一的苹果汁、草莓汁、桔子汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁，也可以是几种果汁混合使用；口味为原味型、果汁型；所得产品营养丰富、口感细腻、无豆腥味，γ-氨基丁酸含量为2~5 mg/100mL，大豆异黄酮含量为1～4 mg/100mL。

有益效果： 与现有技术相比，本发明的一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，有以下优点：

（1）本发明将黄浆水发酵处理后，蛋白质被分解为肽和氨基酸，提高了蛋白的利用率，同时经过发酵，pH下降，有机酸盐，如柠檬酸盐、苹果酸盐分别转变为柠檬酸和苹果酸；

（2）本发明产品中，大豆黄浆水被充分利用，同时添加了果汁，平衡了营养，迎合消费者的需求；

（3）本发明所得产品营养丰富均衡，富含γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、大豆异黄酮、肽和氨基酸、膳食纤维、矿物质、等有益成分；口感醇厚、是一种理想的保健型饮品。

具体实施方式

下面结合具体实施例来详细阐述本发明的技术方案：

实施例1：一种黄浆水活性乳酸饮料，所述黄浆水活性乳酸饮料的组分包括黄浆水、果汁、鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇及其他饮料添加剂。所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液。

实施例2：一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，包括如下步骤：大豆籽粒在5 g/L的次氯酸钠溶液中消毒、清水浸泡6 h后，于30℃通气避光发芽12 h后，收集发芽大豆在豆腐生产的压榨过程中产生的黄浆水5000 g，离心10 min得无沉淀的黄浆水；在黄浆水中按体积重量百分比添加20%鲜奶，121℃灭菌10 s，按黄浆水体积重量百分比接入0.3%的嗜热链球菌和0.1%的保加利亚乳杆菌，在37℃的恒温培养箱中发酵72 h；按料浆比（w/v）在上述发酵黄浆水中添加黄原胶0.15%、羧甲基纤维素0.05%；将黄浆水活性乳酸饮料进行均质、脱气和无菌灌装，制得原味型黄浆水活性乳酸饮料，产品中γ-氨基丁酸含量为5 mg/100mL、大豆异黄酮含量为3 mg/100mL。

实施例3   一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，操作如下：

大豆籽粒消毒、浸泡同实施例1，然后于20℃通气避光发芽24 h后，黄浆水的收集、离心同实施例1；在黄浆水中按体积重量百分比添加20%鲜奶、10%木糖醇，115℃灭菌15 s，按黄浆水体积重量百分比接入0.5%的嗜热链球菌和0.2%的保加利亚乳杆菌，在35℃的恒温培养箱中发酵48 h；用苹果、草莓、黄桃制备果汁，按发酵黄浆水的体积百分比分别添加苹果汁5%、草莓汁5%、黄桃汁5%；按料浆比（w/v）在上述黄浆水果汁饮料中添加黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.10%；均质、脱气和灌装同实施例1，制得果汁型黄浆水活性乳酸饮料，产品中γ-氨基丁酸含量为4 mg/100mL、大豆异黄酮含量为2 mg/100mL。

实施例4：一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，操作如下：

大豆籽粒消毒、浸泡同实施例1，然后于25℃通气避光发芽18 h后，黄浆水的收集、离心同实施例1；在黄浆水中按体积重量百分比添加5%果糖，105℃灭菌20 s，按黄浆水体积重量百分比接入0.4%的嗜热链球菌和0.3%的保加利亚乳杆菌，在38℃的恒温培养箱中发酵60 h；用红枣制备果汁；按发酵黄浆水的体积百分比添加红枣汁10%；按料浆比（w/v）在上述黄浆水果味饮料中添加黄原胶0.05%、羧甲基纤维素钠0.20%；均质、脱气和灌装同实施例1，制得红枣黄浆水活性乳酸饮料，产品中γ-氨基丁酸含量为3 mg/100mL、大豆异黄酮含量为2 mg/100mL。

 实施例5：一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，操作如下：大豆籽粒消毒、浸泡同实施例1，然后于25℃通气避光发芽12h后，黄浆水的收集、离心同实施例1；在黄浆水中按体积重量百分比添加鲜乳10%、蔗糖5%、果糖5%、木糖醇5%，105℃灭菌20 s，按黄浆水体积重量百分比接入0.4%的嗜热链球菌和0.3%的保加利亚乳杆菌，在38℃的恒温培养箱中发酵50 h；用草莓制备果汁；按发酵黄浆水的体积百分比添加草莓汁15%；按料浆比（w/v）在上述黄浆水果味饮料中添加黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.15%；均质、脱气和灌装同实施例1，制得草莓黄浆水活性乳酸饮料，产品中γ-氨基丁酸含量为4 mg/100mL、大豆异黄酮含量为2.5 mg/100mL。

     实施例6：大豆籽粒消毒、浸泡同实施例1，然后于25℃通气避光发芽16h后，黄浆水的收集、离心同实施例1；在黄浆水中按体积重量百分比添加鲜乳15%、蔗糖4%、果糖4%、木糖醇4%，115℃灭菌15 s，按黄浆水体积重量百分比接入0.5%的嗜热链球菌和0.3%的保加利亚乳杆菌，在38℃的恒温培养箱中发酵50 h；用香蕉制备果汁；按发酵黄浆水的体积百分比添加香蕉汁15%；按料浆比（w/v）在上述黄浆水果味饮料中添加黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.15%；均质、脱气和灌装同实施例1，制得香蕉黄浆水活性乳酸饮料，产品中γ-氨基丁酸含量为3.8 mg/100mL、大豆异黄酮含量为3.5 mg/100mL。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (7)

1.一种黄浆水活性乳酸饮料，其特征在于，所述黄浆水活性乳酸饮料的组分包括黄浆水、果汁、鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇及其他饮料添加剂。

2.根据权利要求1所述的黄浆水活性乳酸饮料，其特征在于，所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液。

3.一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，其特征在于，以黄浆水为主要原料，向其中添加鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇，经灭菌后，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行发酵，再添加果汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得。

4.根据权利要求3所述的黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：   

步骤a、制备黄浆水发酵液：收集制作豆腐压榨过程中产生的黄浆水，经离心得到无沉淀的黄浆水；按体积重量百分比在黄浆水中分别添加鲜乳0~20%、蔗糖0~10%、果糖0~5%、木糖醇0~10%，在105~121℃下高温瞬时灭菌10~20 s；按黄浆水体积重量百分比接入0.3%~0.6%的嗜热链球菌和0.1%~0.3%的保加利亚乳杆菌，在32~40℃的恒温培养箱中发酵12~72h，过滤得黄浆水发酵液；

步骤b、制备果汁：挑选成熟度高、无病虫害的水果，经清洗、灭酶、破碎后，榨

汁、添加果胶酶进行酶解、澄清、灭菌后，得到果汁；所述水果是苹果、草莓、柑桔、葡萄、猕猴桃、蓝莓、黄桃、红枣、香蕉等水果中的一种或两种或多种；

步骤c、混合与调配：在发酵后的黄浆水中按体积重量百分比添加果汁0-15%，在已添加果汁后的黄浆水活性乳酸饮料中，按料浆比添加黄原胶0.05~0.15%、羧甲基纤维素钠0.05~0.20%，混合调配得到黄浆水活性乳酸饮料；所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液；

步骤d、均质、脱气、灭菌、冷却和灌装：将步骤c混合调配后的黄浆水活性乳酸饮料在25～50 Mpa下均质1-4次，在50～60℃、0.06～0.08 Mpa真空度下脱气，经灭菌、冷却后，无菌灌装。

5.根据权利要求3或4所述的黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，其特征在于，所述黄浆水是低氧发芽的大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水。

6.根据权利要求5所述的黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，其特征在于，所述低氧发芽是指：大豆籽粒进行次氯酸钠溶液消毒、清水浸泡后，置于10～20倍量水中，于20～35℃通气避光发芽12～24 h。

7.根据权利要求6所述的黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，其特征在于，所制备的黄浆水活性乳酸饮料中γ-氨基丁酸含量为2~5 mg/100mL，大豆异黄酮含量为1～4 mg/100mL。