CN101967437A - 一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，包括下述步骤：将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶(酶活力不低于120units/mg)进行水解，将乳清蛋白水解完成后，氨基酸态氮含量0.1％以上；灭酶处理，将水解液加热到90℃保持15min；趁热加入溶解好的白糖，比例为6-8％，搅拌均匀，温度降至28℃；按照0.5％的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32℃进行发酵，发酵2d，最终酒精度维持在1-2％之间。进行后发酵过滤澄清，进行巴氏杀菌，成为一种含酒精的肽饮料。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、黄浆水中的营养成分流失少、含可溶性蛋白肽，异黄酮经过微生物发酵后转化有效苷元，营养丰富，可实现工业化生产。
Description
所属技术领域：
本发明涉及一种豆腐下脚料的综合开发工艺方法，属于食品工业应用的技术领域。
背景技术
黄浆水是加工豆浆、豆腐等豆制品的副产品，我国作为豆制品加工和消费的大国，每年生产黄浆水的数量惊人，除小部分作为牲畜饲料外，大部分黄浆水都被丢弃。黄浆水是传统大豆食品生产中的主要副产物，若加工1t大豆原料，则会产生8t～10t的黄浆水。而黄浆水中约含2.5％左右的固形物，其中主要是蛋白质、低聚糖、异黄酮等，此外尚有部分微量成分(维生素、脂类和矿物质等)。黄浆水是豆制品厂排出的废水，因其含有丰富的营养而适合微生物的生长。在豆腐生产所排放的黄浆水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原含量的58％、大豆异黄酮的50％，功能性低聚糖——水苏糖和棉籽糖分别占83％和94％；蛋白质占17％，脂肪占17％。直接排放黄浆水会对环境造成严重污染。目前，采用超滤技术结合树脂吸附技术对黄浆水进行处理可以回收低聚糖、大豆异黄酮等功能性成分。由于黄浆水含有一定的营养价值，国内外已经开始综合利用黄浆水开发功能性保健食品。
目前有资料报道，利用现代高新技术手段利用黄浆水发酵得到B族维生素，既可以废物利用，又可以创造更大的价值；利用膜分离技术既能使有机废水中的有用物质得以开发，又能使传统大豆食品生产中排放的水达到国家要求的排放标准，但成本均比较高。因此，对黄浆水的综合利用研究意义将会重大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、黄浆水的营养成分流失少、黄浆水中可溶性膳食纤维和大豆异黄酮、大豆皂苷、乳清蛋白及其水解产物含量高的黄浆水的发酵生产功能性饮料的生产工艺。
本发明采用的微生物菌种，活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCCNo.2.502。
本发明一种黄浆水的发酵工艺包括下述步骤：
第一步、酶解：将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味复合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳条件，酶加入量为0.05％，水解温度45℃，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1％以上；
第二步、灭酶：将水解液升温到85℃维持15min后，进行灭酶处理，过滤；
第三步、溶糖：将白糖加入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6％；
第四步、酒精发酵：将活性干酵母进行活化后，按照0.3％的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32℃进行酒精发酵，当发酵48h后酒精含量在1-2％之间；
第五步、调配：加入一定糖、酸，经过灌装、巴氏灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。
技术效果：
1、经过酵母菌发酵后大豆异黄酮被转化为有效利用的苷元，使产品具有更强的保健作用；
2、经过酵母菌发酵后，其产品风味比较独特，完全掩盖了黄浆水的豆腥味；
3、将黄浆水进行酶解处理，使水解液中产生大量的氨基酸、肽类物质，更利于人体吸收；
4、能够使黄浆水得到充分利用，有利于减少环境污染。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
实施例1
第一步、酶解：将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味复合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳条件，酶加入量为0.05％，水解温度45℃，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1％：
第二步、灭酶：将水解液升温到85℃维持15min后，进行灭酶处理，过滤；
第三步、溶糖：将白糖加入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6％；
第四步、酒精发酵：将活性干酵母进行活化后，按照0.3％的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32℃进行酒精发酵，当发酵48h后酒精含量在1.0％左右；
第五步、调配：加入一定0.1％蔗糖，进行灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。其产品酒精含量在1.1％，颜色为淡黄色。
实施例2
第一步、酶解：将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味复合蛋白酶(酶活力不低于120units/mg，由Ruibio公司提供))作用的最佳条件，酶加入量为0.05％，水解温度45℃，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1％；
第二步、灭酶：将水解液升温到85℃维持15min后，进行灭酶处理，过滤；
第三步、溶糖：将白糖加入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在8％；
第四步、酒精发酵：将活性干酵母进行活化后，按照0.3％的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32℃进行酒精发酵，当发酵48h后酒精含量在1.5-1.8％之间；
第五步、调配：加入一定0.1％蔗糖，进行灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。其产品酒精含量在0.9％，颜色为淡黄色。
Claims (3)
1.一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，它包括下述步骤：
第一步、酶解：将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味蛋白复合酶(酶活力为120units/mg)作用的最佳条件，酶加入量为0.05％，水解温度45℃，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1％；
第二步、灭酶：将水解液升温到85℃维持15min后，进行灭酶处理，过滤；
第三步、溶糖：将白糖加入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6-8％，如果直接发酵制成酒精饮料糖含量控制6％，如果需要继续发酵成为醋酸饮料，糖含量控制8％；
第四步、酒精发酵：将活性干酵母用2％白糖水进行活化4h后，按照0.3％的比例加入水解液中，搅拌均匀后，控制在28-32℃进行酒精发酵48h。酒精含量在1-2％之间；
第五步、调配：加入一定糖、酸。经过灌装、灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。
2.根据权利要求1所述的一种黄浆水的生产方法，其特征在于：先将黄浆水中乳清蛋白进行风味蛋白复合酶解处理，使水解液中含有大量的氨基酸、肽类物质，不仅为微生物发酵提供营养，也增加产品中饮料中蛋白质水解产物蛋白肽。
3.根据权利要求1所述的一种黄浆水的生产方法，其特征在于：经过活化的活性干酵母发酵后大豆异黄酮被转化为有效利用的苷元；如果直接发酵制成酒精饮料，糖分控制在6％，酒精浓度在1-2％之间，所述活性干酵母发酵得到风味比较独特的酒精发酵饮料，完全掩盖豆腥味，使饮料符合消费者对香气的要求。
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