CN112940931A - 一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备，对豆腐黄浆水进行蛋白酶酶解，使豆腐黄浆水中的蛋白质酶解为低聚肽，有利于吸收，营养健康；使用黄浆水替代拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，另外充分利用黄浆水中的氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，提升酱油品质；在酱油发酵过程中，将酱汁回淋，在这一过程中补入酶解后的黄浆水，进行多级发酵，并利用设置的拌曲装置，使补入的黄浆水与酱汁充分混合接触，使得酱汁彻底发酵，提高酱油发酵效果；同时解决了拌曲操作单独占用一道工序的问题。

Description

一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法以及酿造设备。
背景技术
黄浆水是在豆腐加工过程中排放出的废水，在豆腐压榨成型工艺中，压滤出来的水即为豆腐黄浆水，豆腐黄浆水中有机物质丰富，但现在大多数食品加工企业将豆腐加工过程中产生的豆腐黄浆水直接由下水道排出，直接增加了水质COD和BOD值，既污染环境，又浪费资源。
经检验，豆腐黄浆水中富含蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分，其中的大豆低聚糖，具有促进双歧杆菌增殖、促进肠胃有益细菌的生长，预防和改善便秘，促进钙镁等微量元素的吸收，同时具有较低的热量，是一种理想的减肥食品。另外，大豆异黄酮已被证实对预防某些恶性肿瘤、预防心血管疾病、降低胆固醇、防止骨质疏松以及减轻妇女更年期综合症的症状都有益处。故回收利用豆腐黄浆水，挖掘其食用价值是亟待解决的问题。
但是由于豆腐黄浆水豆腥味很重，无法直接食用。黄浆水中含有的大量营养物质是微生物生长的良好基质，且微生物的代谢活动可大大降低豆腐黄浆水的豆腥味。
发明内容
针对上述技术背景中的问题，本发明目的是提供一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，对黄浆水进行回收利用，提高酱油风味口感。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：
一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，包括酶解发酵罐、酱油发酵罐以及提升泵，所述酶解发酵罐包括黄浆水入口、物料出口以及安装罐体内的搅拌桨，所述酶解发酵罐内处理后的黄浆水通过提升泵输送至所述酱油发酵罐内，所述提升泵的一端与所述物料出口连接、另一端通过浆水管道与所述酱油发酵罐一侧上部的进液口连接，所述酱油发酵罐内设置有环形喷淋管、拌曲装置以及回料装置，所述回料装置包括回料管道、酱油醪液槽与回料泵，所述回料管道活动连接在所述回料泵的顶部，所述回料管道的一端与所述酱油醪液槽连接，所述酱油发酵罐一侧底部设置有出醪管，所述出醪管的一端与所述酱油醪液槽连接。
进一步地，在所述浆水管道与环形喷淋管相连接。
进一步地，在所述酱油发酵罐外部设置有恒温夹套。
进一步地，在所述酱油发酵罐顶部设置有酱油酿造的原料入口。
进一步地，在所述酱油发酵罐底部设置有酱油沉渣排料口。
本发明另一目的在于，提供一种使用上述设备进行多级发酵酿造酱油的工艺方法，包括以下步骤：
S1、黄浆水酶解：取新鲜的豆腐黄浆水进行高温灭菌处理后，待冷却至30～40℃时，输送至装有固定化蛋白酶的酶解发酵罐中，于45～55℃恒温条件下酶解2.0～3.0h，之后调节其盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，备用；
S2、将酱油酿造原料蒸煮冷却后，通过原料入口投入酱油发酵罐内，接种米曲霉，在28～32℃条件下培养制得曲料；
S3、按照重量比1:(2.5～3.0)的比例，通过提升泵将酶解发酵罐内酶解处理后的黄浆水输送至酱油发酵罐内，通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，在上述曲料中加入酶解处理后的黄浆水，通过拌曲装置混合均匀制成酱醅，22～26℃条件下发酵，制得酱油醪液；
S4、多重发酵：将制得的酱油醪液通过回料装置重新输送至酱油发酵罐内，同时重新补入酶解处理后的黄浆水，进入下一轮发酵，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油醪液；
S5、成品灌装：将经过多重发酵的酱油醪液进行压榨或淋油，获得酱油原油，进行精制灭菌、灌装成为酱油成品。
进一步地，步骤S2中所述米曲霉的接种量为制备酱油的原料总重量的0.3％～0.5％。
进一步地，所述步骤S4中酶解处理后的黄浆水的补入量为酱油的原料总重量的30％～60％。
进一步地，在步骤S3中酱油醪液发酵完成后，通过出醪管将酱油醪液输送至酱油醪液槽中，之后通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，再在回料泵的作用下通过回料管道将酱油醪液送回酱油发酵罐内。
更进一步地，在将酱油醪液输送至酱油醪液槽后，将酱油沉渣排出。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明对豆腐黄浆水进行蛋白酶酶解，使豆腐黄浆水中的蛋白质酶解为低聚肽，有利于吸收，营养健康；使用黄浆水替代拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，另外充分利用黄浆水中的氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，提升酱油品质；
(2)在酱油发酵过程中，将酱汁回淋，在这一过程中补入酶解后的黄浆水，进行多级发酵，并利用设置的拌曲装置，使补入的黄浆水与酱汁充分混合接触，使得酱汁彻底发酵，提高酱油发酵效果；同时解决了拌曲操作单独占用一道工序的问题。
附图说明
图1为本发明利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备的结构示意图。
其中，酶解发酵罐1；酱油发酵罐2；提升泵3；回料装置4；浆水管道5；恒温夹套6；黄浆水入口101；物料出口102；搅拌桨103；环形喷淋管201；拌曲装置202；出醪管203；酱油沉渣排料口204；回料管道401；酱油醪液槽402；回料泵403。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
实施例1
如图1所示，一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，包括酶解发酵罐1、酱油发酵罐2以及提升泵3，所述酶解发酵罐1包括黄浆水入口101、物料出口102以及安装罐体内的搅拌桨103，所述酶解发酵罐1内处理后的黄浆水通过提升泵3输送至所述酱油发酵罐2内，所述提升泵3的一端与所述物料出口102连接、另一端通过浆水管道5与所述酱油发酵罐2一侧上部的进液口连接，所述酱油发酵罐2内设置有环形喷淋管201、拌曲装置202以及回料装置4，所述回料装置4包括回料管道401、酱油醪液槽402与回料泵403，所述回料管道401活动连接在所述回料泵403的顶部，所述回料管道401的一端与所述酱油醪液槽402连接，所述酱油发酵罐2一侧底部设置有出醪管203，所述出醪管203的一端与所述酱油醪液槽402连接。
如图1所示，在所述浆水管道5与环形喷淋管201相连接。
为保证酱油发酵过程温度保持在恒温状态，在所述酱油发酵罐2外部设置有恒温夹套6。
在所述酱油发酵罐2顶部设置有酱油酿造的原料入口。
在所述酱油发酵罐2底部设置有酱油沉渣排料口204。
实施例2
利用黄浆水进行多级发酵酿造酱油的工艺方法，包括以下步骤：
S1、黄浆水酶解：取新鲜的豆腐黄浆水进行高温灭菌处理后，待冷却至35℃时，输送至装有固定化蛋白酶的酶解发酵罐中，于50℃恒温条件下酶解3.0h，之后调节其盐含量为20g/100ml，氨基酸态氮含量为0.2g/100ml，备用；
S2、将酱油酿造原料蒸煮冷却后，通过原料入口投入酱油发酵罐内，接种米曲霉，在30℃条件下培养制得曲料；
其中，所述米曲霉的接种量为制备酱油的原料总重量的0.4％；
S3、按照重量比1:2.5的比例，通过提升泵将酶解发酵罐内酶解处理后的黄浆水输送至酱油发酵罐内，通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，在上述曲料中加入酶解处理后的黄浆水，通过拌曲装置混合均匀制成酱醅，25℃条件下发酵，制得酱油醪液；
S4、多重发酵：
酱油醪液发酵完成后，通过出醪管将酱油醪液输送至酱油醪液槽中，之后通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，再在回料泵的作用下通过回料管道将酱油醪液送回酱油发酵罐内，进入下一轮发酵，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油醪液；在将酱油醪液输送至酱油醪液槽后，将酱油沉渣排出；
酶解处理后的黄浆水的补入量为酱油的原料总重量的40％；
S5、成品灌装：将经过多重发酵的酱油醪液进行压榨或淋油，获得酱油原油，进行精制灭菌、灌装成为酱油成品。
实施例3
1)对实施例2得到的成品酱油进行检测，检测项目如下：
表1成品醋检测结果
Figure BDA0002969646380000051
从表1的结果可以看出，经过本发明制备方法制备而成的成品酱油的理化指标均符合标准要求，且本发明所制得酱油中含有丰富的氨基酸态氮等营养成分。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (10)

1.一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，其特征在于，包括酶解发酵罐(1)、酱油发酵罐(2)以及提升泵(3)，所述酶解发酵罐(1)包括黄浆水入口(101)、物料出口(102)以及安装罐体内的搅拌桨(103)，所述酶解发酵罐(1)内处理后的黄浆水通过提升泵(3)输送至所述酱油发酵罐(2)内，所述提升泵(3)的一端与所述物料出口(102)连接、另一端通过浆水管道(5)与所述酱油发酵罐(2)一侧上部的进液口连接，所述酱油发酵罐(2)内设置有环形喷淋管(201)、拌曲装置(202)以及回料装置(4)，所述回料装置(4)包括回料管道(401)、酱油醪液槽(402)与回料泵(403)，所述回料管道(401)活动连接在所述回料泵(403)的顶部，所述回料管道(401)的一端与所述酱油醪液槽(402)连接，所述酱油发酵罐(2)一侧底部设置有出醪管(203)，所述出醪管(203)的一端与所述酱油醪液槽(402)连接。
2.根据权利要求1所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，其特征在于，在所述浆水管道(5)与环形喷淋管(201)相连接。
3.根据权利要求1所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，其特征在于，在所述酱油发酵罐(2)外部设置有恒温夹套(6)。
4.根据权利要求1所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，其特征在于，在所述酱油发酵罐(2)顶部设置有酱油酿造的原料入口。
5.根据权利要求1所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的设备，其特征在于，在所述酱油发酵罐(2)底部设置有酱油沉渣排料口(204)。
6.一种使用权利要求1-5任一所述的设备利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、黄浆水酶解：取新鲜的豆腐黄浆水进行高温灭菌处理后，待冷却至30～40℃时，输送至装有固定化蛋白酶的酶解发酵罐中，于45～55℃恒温条件下酶解2.0～3.0h，之后调节其盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，备用；
S2、将酱油酿造原料蒸煮冷却后，通过原料入口投入酱油发酵罐内，接种米曲霉，在28～32℃条件下培养制得曲料；
S3、按照重量比1:(2.5～3.0)的比例，通过提升泵将酶解发酵罐内酶解处理后的黄浆水输送至酱油发酵罐内，通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，在上述曲料中加入酶解处理后的黄浆水，通过拌曲装置混合均匀制成酱醅，22～26℃条件下发酵，制得酱油醪液；
S4、多重发酵：将制得的酱油醪液通过回料装置重新输送至酱油发酵罐内，同时重新补入酶解处理后的黄浆水，进入下一轮发酵，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油醪液；
S5、成品灌装：将经过多重发酵的酱油醪液进行压榨或淋油，获得酱油原油，进行精制灭菌、灌装成为酱油成品。
7.根据权利要求6所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法，其特征在于，步骤S2中所述米曲霉的接种量为制备酱油的原料总重量的0.3％～0.5％。
8.根据权利要求6所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法，其特征在于，所述步骤S4中酶解处理后的黄浆水的补入量为酱油的原料总重量的30％～60％。
9.根据权利要求6所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法，其特征在于，在步骤S3中酱油醪液发酵完成后，通过出醪管将酱油醪液输送至酱油醪液槽中，之后通过环形喷淋管将黄浆水均匀喷洒至酱油发酵罐内，再在回料泵的作用下通过回料管道将酱油醪液送回酱油发酵罐内。
10.根据权利要求9所述的一种利用黄浆水多级发酵酿造酱油的方法，其特征在于，在将酱油醪液输送至酱油醪液槽后，将酱油沉渣排出。
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