CN101019623A - 植物纤维蛋白发酵食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明植物纤维蛋白发酵食品的制作方法涉及食品技术领域。原料为含植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；对原料的一种、或其中两种/其中两种以上混合均调节水分为60－85％；经熟化获待用原料；以食品发酵业通用的毛霉/曲霉/根霉/细菌为菌种，经活化、扩培、菌液制备获菌液；对待用原料接种菌液后进行发酵获发酵物；发酵物经绞碎、调味并炒制获酱类食品；或发酵物经烘干、粉碎获粉碎物，粉碎物分别制作面食类食品、小食品类食品、膨化类食品、肉类食品、副食品类食品，或粉碎物作食品半成品原料制作植物纤维蛋白发酵食品类食品。用于植物纤维蛋白发酵食品的生产加工。方法简单易行、食品营养互补易吸收。

Description

植物纤维蛋白发酵食品的制作方法

技术领域

本发明植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，涉及食品技术领域；特别涉及发酵食品技术领域；尤其涉及植物纤维蛋白的发酵食品技术领域；具体涉及植物纤维蛋白发酵食品的制作方法技术领域。

背景技术

众所周知，大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类的果实都含有植物纤维及蛋白质，所以都用作食品的原料；同时，这些果实制作食品以后的渣子也仍然含有大量的植物纤维及蛋白质；作为这些渣子，一般均作为饲料或肥料使用，这是很可惜的，或直接废弃，这是不得以的，如豆渣就是这样。尤其对于豆渣来说，在很大程度上没有得到科学合理的充分应用、甚至直接废弃，直接废弃不仅是一种浪费，而且还污染环境；如作为饲料使用，只是传统的一贯的做法；如作为肥料使用，也是常用而无奈的处理办法；如作为食品添加而使用，虽然逐步被人们所认识，但是，怎样才能改变粗放使用的现状、朝着科学使用的方向发展、使其发挥应有的作用、却研究甚少。

仍以豆渣为例，豆渣是豆制品加工过程中的主要副产物。我国是大豆的故乡，每年大豆食品加工所耗用的大豆约1000多万吨(不包括油用)，约产生2000多万吨湿豆渣。我们都知道，豆渣中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，其中膳食纤维占了干物质的一半以上，蛋白质含量在20％左右；此外豆渣中还含有异黄酮、B族维生素以及钙、磷、铁、锌、钾、镁等多种微量元素。豆渣同时具备营养与保健价值，是一种优良宝贵的食品资源。但是，以豆渣作为食品添加而使用，还存在着必须解决的技术问题；就拿豆渣中的膳食纤维来说，因其固有的物理化学性质原因，使其不易被应用到食品加工中，从而不能起到其应有的营养保健价值；同时，豆渣和大豆一样，也存在着不易被人吸收而引起肚胀打嗝的脲酶及其固有的豆腥味。为解决这些技术问题，申请人查新检索了中国知识产权网的中国知识产权局专利检索数据库、中国农业大学专利数据库，其结果是：没有检索出与本申请相关的专利文献及有关资料；没有找到解决这些技术问题的理想答案。

本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有的公知技术基础上，为克服和解决已有公知技术存在的诸多不足、缺陷与弊端，从开拓与发展植物纤维蛋白发酵食品新领域的角度出发而研制成功的。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，原料以干物质的重量计算，由含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实构成；对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；经熟化获得待用的原料；以食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌为菌种，经活化、扩培、菌液制备而获得菌液；对待用原料接种菌液以后进行发酵而获得发酵物；发酵物经绞碎、调味并炒制而获得酱类食品的产品；发酵物经烘干、粉碎而获得粉碎物；将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。

通过本发明达到的目的是：使得作为废弃物而污染环境、或作为饲料而不能充分利用、或作为食品添加物而不能科学利用的渣类物质得到科学合理的充分利用，研究确定科学合理而充分利用渣类物质的新方法，研制出植物纤维蛋白发酵食品的系列新产品，为人们提供新的系列食品新产品，使人们在一种食品中可通过本发明的方法、由植物蛋白、微生物蛋白、动物蛋白、膳食纤维、B族维生素、各种微量元素等进行有机的、科学合理的营养互补与有效摄取而吸收；并以此促进本行业的技术进步。

本发明可达到预期目的。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，按如下操作步骤：

(1)、原料：

(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；

(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；

(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20-50分钟，获得待用的原料；

(3)、接种：

(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；

(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28-30℃条件下培养72小时；

(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；

(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8-7.0，菌液中的菌种孢子含量为10⁶-10⁷个/毫升；

(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至3 0℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5-10％；

(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15-35℃、相对湿度为70-95％条件下进行发酵培养20-72小时而获得发酵物；

(5)、发酵物的处理：

(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；

(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；

(5).②.A、烘干：将发酵物在75-85℃条件下烘干至含水量为10-14％而获得干燥物；

(5).②.B、粉碎：将干燥物粉碎至100目以下获得粉碎物；

(5).②.C、调配并加工：将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述原料的构成中，如在使用豆渣原料时、则以折合计算干物质重量的方式为基础、将豆渣的水分调节为60-85％。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的对原料熟化时为选择通常使用的常压蒸煮、食品行业通常使用的高压灭菌锅、食品行业通常使用的NK罐、食品行业通常使用的连续蒸料机中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的接种，在接种时为选择食品行业通常使用的传统接种方法、应用食品行业通常使用的圆盘连续接种机进行接种中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的发酵，在发酵时为选择食品行业通常使用的传统发酵方法、应用食品行业通常使用的发酵池进行发酵、应用食品行业通常使用的发酵罐进行发酵中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的调味并炒制为食品行业通常使用的调味并炒制，所述的调配并加工为食品行业通常使用的调配并加工。

本发明的实施原理及意义(在本发明所述的原料中，“豆渣”具有广泛的代表性，所以用“豆渣”为代表进行阐述)：

1、主要原料“豆渣”的作用：

本发明的主要原料为豆渣时，豆渣是豆制品加工的副产物。豆渣中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，其中膳食纤维占了干物质的一半以上，蛋白质含量在20％左右。此外豆渣中还含有B族维生素以及钙、磷、铁、锌、钾、镁等多种微量元素。膳食纤维是人体消化器官所固有的消化酶所不能分解的食用动植物的构成成分，在人体内具有不可替代的生理功能。膳食纤维的亲水基团具有强大的持水力，在肠道内缚水膨胀，易引起饱腹感，从而减少脂肪和能量的摄入，同时可以加速肠道运转，缩短了食物在肠道中的滞留时间，减少热量吸收，有效控制体重；膳食纤维的活性基团可以吸附、鳌合肠道内胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质，并将之迅速排到体外，冲洗胆固醇的二次吸收，使体内多余胆固醇得到有效清除，从而达到降低血脂的目的；膳食纤维可在肠内形成凝胶，降低糖类物质的吸收，有效控制餐后血糖上升；同时膳食纤维可改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的要求，逐步达到治疗糖尿病的作用；膳食纤维的发酵作用使肠道内pH值降低，从而诱导对人体有益的双歧杆菌大量增殖，调节肠道菌群；同时抑制对人体有害的细菌生长，防止肠内腐败，减少肠道内毒素产生与吸收，可有效预防结肠癌及消化道癌。豆渣膳食纤维是优良的植物膳食纤维，大豆蛋白是最好的植物性优质蛋白质，有“植物肉”之美称，其蛋白氨基酸的组成刚好与动物蛋白氨基酸的组成互补，所以豆渣蛋白质的使用价值很高。由此可以看出豆渣同时具备营养与保健价值，是一种优良宝贵的食品资源。

2、主要工艺方法--“发酵”的作用：

豆渣虽然是一种价廉质优的食品原料，但由于豆渣中纤维素含量高，纤维颗粒大，而且含有抗胰蛋白酶、皂素和血凝素等抗营养因子，其口感粗糙，不易消化吸收，此外豆渣还含有令人难以接受的豆腥味。因此把豆渣资源应用到食品加工领域，就必须先解决以上问题。用微生物发酵的方法，需要经过对原料熟化的加热灭菌、微生物繁殖和发酵的过程。对原料熟化的加热灭菌可使一些容易受热失活的营养有害物质遭到破坏，微生物繁殖需要把基质中的大分子营养物质分解成小分子化合物作为养料，发酵中产生一系列的生化反应，进一步把不溶性高分子化合物分解成可溶性低分子化合物，把对营养的不利因素转化为有利因素，并因这些分解产物的重新组合和微生物的自溶作用产生新的营养成分，大大提高产品的营养价值和经济价值。豆渣中豆腥味的来源主要是豆渣中的脂肪在脂肪氧化酶的作用下，产生了挥发性醇、醛、酮和酸，用常规的方法较难去除，采用豆渣以霉制发酵来去除豆腥味，效果较好。豆腥味的去除机理大致如下：在霉菌复合酶系的作用下，这些醛酮发生氧化或还原降解，变成酸和醇，酸和醇结合成酯，而这些酯是没有臭味的，从而达到去除豆腥味的目的。在豆渣发酵中，以使用雅致放射毛霉为例，雅致放射毛霉是中国传统腐乳用菌，将其接种到豆渣为主的原料中，在适宜条件下培养，借助毛霉生长繁殖过程将粗大的豆渣纤维颗粒微细化，从而有效改善豆渣的口感，同时有效去除了豆腥味，而且使蛋白质得到有效降解，发酵后豆渣的氨基态氮含量明显提高，且含有丰富的B族维生素、尤其是V_B2、V_B12。

3、“发酵豆渣”的意义：

(1)、“发酵豆渣”可有效地解决环境污染：我国是大豆的故乡，每年大豆食品加工约耗用大豆1000多万吨(不包括油用)，约生产2000多万吨湿豆渣。豆渣除以往多被用于饲料或肥料外，或是由于经济价值较低、运输不便等原因而直接废弃掉，这不但造成了资源浪费，而且经常引起环境污染。以豆渣为主要原料经过加工处理的“发酵豆渣”应用于食品加工，可有效地解决豆制品生产企业大宗副产物豆渣带来的环境污染问题，暗合了2008年北京“绿色奥运”的要求，具有良好的社会效益和经济效益。

(2)“发酵豆渣”为豆渣的科学利用开辟了新途径：目前关于豆渣开发利用的研究多是利用豆渣生产食品添加剂，如膳食纤维素粉、异黄酮粉、抗氧化剂等。发酵技术是开发利用豆渣资源的有效途径。现在豆渣发酵多是用于菌体蛋白饲料的生产，有关豆渣发酵在食品工业中应用的报道还未见到。本发明“发酵豆渣”中的膳食纤维含量在50％左右，蛋白质含量在15-20％左右，其氨基酸态氮含量增加约5倍，B族维生素含量较高，尤其是通过微生物发酵新产生的V_B12。发酵后豆渣中的膳食得到有效微细化，豆腥味有效去除，水溶性蛋白质含量增加，使豆渣的营养及食用加工性能得到很好的改善，将发酵豆渣进行调配加工可以用于面制品、肉制品、调味品、膨化食品等多种产品中，使产品既营养又健康。同时，利用微生物可以降解农业副产品中非淀粉多糖，将其转化为低聚糖，从而提高这些农业副产品的能量和蛋白质含量，改善其营养组成，提高其营养和经济价值。因此通过微生物发酵细化豆渣纤维颗粒，去除豆腥味，降解蛋白质，提高氨基态氮含量，同时丰富B族维生素、尤其是V_B2、V_B12，在提高豆渣食用加工性能的同时使其营养成分增加。

(3)、“发酵豆渣”有其不可替代的优越性：通过接种中国传统腐乳用菌雅致放射毛霉，利用毛霉生长过程中产生的蛋白酶、纤维素酶等生物活性酶的作用，将引起豆腥味的挥发性醇、醛、酮和酸氧化还原最后结合成酯，从而去除豆渣腥味，并将豆渣膳食纤维颗粒微细化，从而消除豆渣食用的粗糙感。在豆渣的霉制发酵过程中，由于豆渣中的淀粉、蛋白质不断地被霉菌中的酶水解成低聚糖、葡萄糖、多肽和氨基酸，从而使豆渣中的营养成分更易于被人体消化吸收。由此可见，经雅致放射毛霉发酵后豆渣的加工性能得到有效改善，营养物质利于被人体消化吸收，使豆渣具备了作为优质膳食纤维源和大豆植物蛋白源应用于食品加工中的条件。

在本发明中，以“豆渣”为代表进行了实施原理及意义的阐述，本发明所述的其他原料的实施原理及意义就不一一述说了；但需要说明的是，以“豆渣”为代表并不是以“豆渣”这一点而盖其他原料的全貌，只是通过“豆渣”而加强对“含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、坚果类果实、菜籽等果实以及这些果实经过加工以后所产生之渣的所有其他原料”的理解。

由于采用了本发明提供的技术方案及其实施原理及意义所述，使得本发明与已有的公知技术相比获得了如下有益效果：

1、由于本发明还以各种果实的渣子、如豆渣为主要原料，从而获得了可使渣子、如豆渣得到充分利用、变废为宝、防止环境污染、造福人民的有益效果。

2、由于本发明以发酵的方式对豆渣进行处理，从而获得了使豆渣类似于进行了前期消化，将各种营养成分展现出来，有利于人体消化并吸收的有益效果；即：渣子、如豆渣中的膳食纤维、脲酶、固有的豆腥味均获得分解而类似于进行了人体的前期消化，渣子、如豆渣中经分解后的膳食纤维、蛋白质、B族维生素、各种微量元素等各种营养成分均展现了出来，对人体的消化吸收与有效的摄取而创造了有利的条件。

3、由于本发明中所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌作为发酵菌种，该发酵菌种本身就是一种蛋白资源，从而获得了所生产的食品产品中含有微生物蛋白的有益效果。

4、由于本发明中以发酵的方式对含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实作为原料，从而获得了所制作的食品中能够营养互补、调剂口味的有益效果。

5、由于本发明中的发酵物可直接经调味并炒制，从而获得了可直接制作成酱类系列新产品的有益效果。

6、由于本发明中的发酵物可以通过烘干、粉碎的方式进行处理，从而获得了类似于粮食的半成品而有利于存放、运输、根据需要再加工的有益效果。

7、由于本发明中的发酵物经烘干、粉碎后获得了粉碎物，从而获得了将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品，将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品，将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品，将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品，将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品，将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品，即加工生产各种系列食品新产品的有益效果。

8、由于本发明可生产加工肉类的食品新产品，从而获得了植物蛋白与动物蛋白营养互补的有益效果。

9、由于本发明的上述各条所述及以含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实作为原料，从而获得了可加工制作植物纤维蛋白发酵食品新方法的有益效果。

10、由于本发明的方法设计科学合理、工艺简单易行、使用操作方便、效果稳定可靠，从而获得了易于实施而成本低、便于使用而利推广的有益效果。

附图说明

图1为本发明具体实施方式的工艺技术流程方框示意图。

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示：

一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，按如下操作步骤：

(1)、原料：

(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；

(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60％：

(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20分钟，获得待用的原料；

(3)、接种：

(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；

(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28℃条件下培养72小时；

(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；

(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8，菌液中的菌种孢子含量为10⁶-10⁷个/毫升；

(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至30℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5％；

(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15℃、相对湿度为70％条件下进行发酵培养20小时而获得发酵物；

(5)、发酵物的处理：

(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；

(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；

(5).②.A、烘干：将发酵物在75℃条件下烘干至含水量为10％而获得干燥物；

(5).②.B、粉碎：将干燥物粉碎至100目以下获得粉碎物；

(5).②.C、调配并加工：将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述原料的构成中，如在使用豆渣原料时、则以折合计算干物质重量的方式为基础、将豆渣的水分调节为60-85％。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的对原料熟化时为选择通常使用的常压蒸煮、食品行业通常使用的高压灭菌锅、食品行业通常使用的NK罐、食品行业通常使用的连续蒸料机中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的接种，在接种时为选择食品行业通常使用的传统接种方法、应用食品行业通常使用的圆盘连续接种机进行接种中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的发酵，在发酵时为选择食品行业通常使用的传统发酵方法、应用食品行业通常使用的发酵池进行发酵、应用食品行业通常使用的发酵罐进行发酵中的一种。

所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，所述的调味并炒制为食品行业通常使用的调味并炒制，所述的调配并加工为食品行业通常使用的调配并加工。

在上述的具体实施过程中：对所述的原料分别以含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类的果实进行了实施，还对所述的原料分别以含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类的果实之渣进行了实施，还对所述的原料以含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实中分别以排列组合的方式而应用其中的两种进行了实施，还对所述的原料以含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实中分别以排列组合的方式而应用其中的两种以上进行了实施；对所述原料的构成中，如在使用豆渣原料时、则以折合计算干物质重量的方式为基础、将豆渣的水分以分别调节为60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％、78％、79％、80％、81％、82％、83％、84％、85％进行了实施；对所述的对原料熟化时分别以通常使用的常压蒸煮、食品行业通常使用的高压灭菌锅、食品行业通常使用的NK罐、食品行业通常使用的高压短时连续蒸料机进行了实施；；；；；；对所述的接种，在接种时分别以食品行业通常使用的传统接种方法、应用食品行业通常使用的圆盘连续接种机进行接种进行了实施；对所述的发酵，在发酵时分别以食品行业通常使用的传统发酵方法、应用食品行业通常使用的发酵池进行发酵、应用食品行业通常使用的发酵罐进行发酵进行了实施；均收到了预期良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为65％；

操作步骤(2)的熟化时间为25分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为29℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为3；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的6％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为20℃、相对湿度为75％条件下进行发酵培养30小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在80℃条件下烘干至含水量为11％而获得干燥物。

具体实施方式三

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为70％；

操作步骤(2)的熟化时间为30分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为30℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为4；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的7％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为25℃、相对湿度为80％条件下进行发酵培养40小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在85℃条件下烘干至含水量为12％而获得干燥物。

具体实施方式四

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为75％；

操作步骤(2)的熟化时间为35分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为28℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为5；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的8％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为30℃、相对湿度为85％条件下进行发酵培养50小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在75℃条件下烘干至含水量为13％而获得干燥物。

具体实施方式五

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为80％；

操作步骤(2)的熟化时间为40分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为29℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为6；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的9％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为35℃、相对湿度为90％条件下进行发酵培养60小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在80℃条件下烘干至含水量为14％而获得干燥物。

具体实施方式六

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为85％；

操作步骤(2)的熟化时间为45分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为30℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为7；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的10％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15℃、相对湿度为95％条件下进行发酵培养70小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在85℃条件下烘干至含水量为10％而获得干燥物。

具体实施方式七

按具体实施方式一进行实施，只是：

操作步骤(1).②的调节水分为60％；

操作步骤(2)的熟化时间为50分钟；

操作步骤(3).②的菌种活化温度为28℃；

操作步骤(3).④的菌液制备中调整菌液PH值为5；

操作步骤(3).⑤、待用原料接种中接种时菌液的接种量为待用原料的10％；

操作步骤(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为20℃、相对湿度为85％条件下进行发酵培养72小时而获得发酵物；

操作步骤(5).②.A、烘干：将发酵物在80℃条件下烘干至含水量为11％而获得干燥物。

具体实施方式八

对具体实施方式一、二、三、四、五、六、七具体实施中所述的操作步骤(1)中的原料分别以1、2、3、5、6、7、8、9、10公斤而进行实验室原理性实验进行了实施，还分别以15、20、30、40、50、60、70、80、90、100公斤而进行小型实验进行了实施，还分别以150、200、300公斤而进行扩大实验进行了实施，还分别以400、500、600、700、800、900、1000公斤而进行中型实验进行了实施，还分别以1、5、10、15、30、80、100、200、500、800、1000公斤而进行重复性实验进行了实施，还分别以2000、5000、10000、30000、50000公斤而进行生产性实验进行了实施；均获得了预期的良好效果。

具体实施方式九

按具体实施方式一进行实施，只是特意以豆渣与花生粕作为原料，豆渣与花生粕均以干物质的重量计算，豆渣比花生粕分别以8比1为8公斤比1公斤、8比2为16公斤比4公斤、5比1为5公斤比1公斤、5比2为10公斤比4公斤、6比1为6公斤比1公斤、6比2为6公斤比2公斤、7比1为7公斤比1公斤、8比2为8公斤比2公斤进行了实施；均获得了预期的良好效果。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案范围内。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，经试用性考核，应用本发明所述的方法、制作出了植物纤维蛋白发酵食品的系列新产品；经业内专家对该系列新产品进行品尝与评定，认为其色、香、味、形俱佳，并认为方法科学合理、简单易行，为豆渣找到了可行的出路，促进了行业的技术进步；获得了一致好评；取得了预期的良好效果。

Claims (6)

1、一种植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：

(1)、原料：

(1).①、原料的构成：以干物质的重量计算，含有植物纤维蛋白的大豆、花生、咖啡豆、菜籽、坚果类果实之渣/果实；

(1).②、混合并调节水分：对原料构成中的一种调节水分为60-85％、或其中的两种/其中的两种以上进行混合后调节水分为60-85％；

(2)、熟化：对混合后调节水分的原料在0.1MPa、121℃条件下熟化20-50分钟，获得待用的原料；

(3)、接种：

(3).①、菌种：所使用的菌种为食品发酵行业通常使用的毛霉/曲霉/根霉/细菌；

(3).②、菌种活化：在无菌条件下将所述菌种转接到斜面培养基试管中，于28-30℃条件下培养72小时；

(3).③、菌种扩培：将活化后的菌种接入500毫升的三角瓶扩培培养基(食品发酵行业通常使用的麸皮培养基)中、在30℃条件下进行72小时的扩大培养；

(3).④、菌液制备：菌种扩培结束后，为获取菌种的孢子而将生理盐水放入菌种扩培的容器中、经搅拌、获得菌种孢子混合液，对菌种孢子混合液进行过滤而获得菌液，调整菌液的pH值为2.8-7.0，菌液中的菌种孢子含量为10⁶-10⁷个/毫升；

(3).⑤、待用原料接种：将经过熟化待用的原料冷却至30℃左右，接入制备好的菌液，接种时菌液的用量、即接种量为待用原料的5-10％；

(4)、发酵：原料经过接种后，在温度为15-35℃、相对湿度为70-95％条件下进行发酵培养20-72小时而获得发酵物；

(5)、发酵物的处理：

(5).①.A、绞碎：将发酵物绞碎至半流体形态的酱状物，为使其保持酱状物的形态、在绞碎过程中可加入适量的水；

(5).①.B、调味并炒制：对经过绞碎的酱状物中加入调味品并炒制而获得酱类食品的产品；

(5).②.A、烘干：将发酵物在75-85℃条件下烘干至含水量为10-14％而获得干燥物；

(5).②.B、粉碎：将干燥物粉碎至100目以下获得粉碎物；

(5).②.C、调配并加工：将粉碎物加入到馒头/面包/糕点类的食品中经调配并加工而获得面食类的食品产品；将粉碎物加入到小食品中经调配并加工而获得小食品类的食品产品；将粉碎物加入到膨化食品中经调配并加工而获得膨化类的食品产品；将粉碎物加入到香肠食品中经调配并加工而获得肉类的食品产品；将粉碎物加入到丸子食品中经调配并加工而获得副食品类的食品产品；将粉碎物作为食品的半成品原料使用经调配并加工而获得所述植物纤维蛋白发酵食品类的食品产品。

2、根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：所述原料的构成中，如在使用豆渣原料时、则以折合计算干物质重量的方式为基础、将豆渣的水分调节为60-85％。

3、根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：所述的对原料熟化时为选择通常使用的常压蒸煮、食品行业通常使用的高压灭菌锅、食品行业通常使用的NK罐、食品行业通常使用的连续蒸料机中的一种。

4、根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：所述的接种，在接种时为选择食品行业通常使用的传统接种方法、应用食品行业通常使用的圆盘连续接种机进行接种中的一种。

5、根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：所述的发酵，在发酵时为选择食品行业通常使用的传统发酵方法、应用食品行业通常使用的发酵池进行发酵、应用食品行业通常使用的发酵罐进行发酵中的一种。

6、根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品的制作方法，其特征在于：所述的调味并炒制为食品行业通常使用的调味并炒制，所述的调配并加工为食品行业通常使用的调配并加工。

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