CN104146212A - 一种甜香味馒头的制作方法 - Google Patents

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李志建
李海峰
邓璀
刘长虹
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

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Abstract

本发明涉及一种甜香馒头的制作方法，属于食品加工领域。本发明所要解决的技术问题是通过利用根霉菌及其代谢产物，制成一种甜香味的馒头，大大提高馒头中可溶性总糖的含量。其主要技术特点是将根霉菌在过40-80目筛的麦麸中培养3-5d，取2-5g培养物加入石英砂振荡破碎，滤纸过滤后收集滤液；称取100g小麦粉、0.8g酵母，水25-40mL，以及菌体破碎液4-20mL，倒入搅拌机中，28-45℃下搅拌20min，30-40℃下发酵0.5-36h后，加入1-30%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于30-35℃恒温醒发箱中醒发35min，大火蒸20-25min得到成品。本发明通过生物方法显著提高了馒头中可溶性总糖的含量和风味，符合南方不同人群的需要。

Description

一种甜香味馒头的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种甜香味馒头的制作方法。
背景技术
馒头是中国北方的传统发酵类主食，以小麦粉为主要原料，生产时先将小麦粉、水、酵母或面肥、酵子等起发剂按一定比例混合，经搅拌揉和成面团后再经发酵、揉制、成型、醒发等处理，高温蒸汽熟化定形制成的小麦面制食品。长期以来馒头仅仅是为了解决人们的温饱，其成份及种类都比较简单，随着人们生活水平提高，对馒头的色、香、味、营养和组织结构等方面的品质要求也越来越高。特别是北方地区的人们现在更热衷于含有传统风味的馒头，而南方地区的人们则更倾向于食用带有甜味的馒头产品。
酵子是中国传统的馒头发酵剂，里面含有酵母、醋酸菌、乳酸菌和霉菌等丰富的微生物类群。已有研究表明酵子发酵生产的传统风味馒头品质优于纯酵母发酵的馒头，这和酵子中含有丰富的霉菌体系是分不开的。另外，霉菌含有丰富的酶系，其中就包含对馒头甜味与风味密切相关的淀粉酶及脂肪酶。在制作传统风味馒头时，常用的酵子等发酵剂在制作过程中经常会污染一些杂菌，影响酵子及最终馒头产品的品质，并且酵子等传统发酵剂难以长期储存，制作又比较复杂，因此替代物的开发尤为必要。在南方甜味馒头制作时，常常通过加入糖的方法，这样虽然使得工艺变得简单，但是，大量的糖的加入掩盖了原有的小麦香味，及其它风味。结合酵子中霉菌利用淀粉及发酵过程中的代谢产物产生甜味与风味的能力以及麸皮原料本身的风味及含有丰富营养素的特性，提高馒头的甜味与传统酵子香味，满足人们日益提高的需求，具有实际意义。
发明内容
本发明提供一种甜香味馒头的制作方法，提高馒头的甜味和传统风味，满足人们的需求。
本发明是以如下技术方案来实现的：
一种甜香味馒头的制做方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：
（1）挑取根霉菌的少量孢子或菌体接种马铃薯斜面固体培养基，于28℃下恒温培养4-7d。待根霉菌生长成熟后，用无菌水冲洗斜面培养基，制作孢子悬浮液。取上述孢子悬浮液2-10mL加入灭菌后过40-80目筛的20-100g麦麸中，摇散后置于28℃恒温培养箱中培养，每隔8h摇瓶一次，24h后将物料摊平；相同条件再培养2-4d，待曲饼生成多量孢子时即可。
（2）取2-5g培养物放入50mL的离心管中，放入经除杂的石英砂，加入石英砂体积和菌体培养物体积相同，加15mL水，放在漩涡振荡器上振荡3-5min，使菌体破碎率在50-90%，滤纸过滤后收集滤液。
（3）称取100g小麦粉、0.8g酵母，水25-40mL，以及菌体破碎液20-4mL，倒入搅拌机中，28-45℃下搅拌20min，30-40℃下面团发酵0.5-36h后，加入1-30%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于30-35℃恒温醒发箱中醒发35min，大火蒸20-25min即可。
本发明的有益效果是：本发明蒸制的馒头含可溶性总糖量明显提高，在第一次发酵面团中的酯酶含量明显提高。本发明制作的馒头风味有所改善，甜味增加；馒头外观、白度和酵母馒头相比无显著变化；馒头硬度通过二次掺面进行控制；可以满足不同人群需求。
具体实施方式:
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：
（1）挑取根霉菌的少量孢子或菌体接种马铃薯斜面固体培养基，于28℃下恒温培养7d。待根霉菌生长成熟后，用无菌水冲洗斜面培养基，制作孢子悬浮液。取上述孢子悬浮液10mL加入灭菌后过40目筛的50g麦麸中，摇散后置于28℃恒温培养箱中培养，每隔8h摇瓶一次，24h后将物料摊平；相同条件再培养4d。
（2）取5g培养物放入50mL的离心管中，放入经除杂的石英砂，加入石英砂体积和菌体培养物体积相同，加15mL水，放在漩涡振荡器上振荡5min，滤纸过滤后收集滤液。
（3）称取100g小麦粉、0.8g酵母，水25mL，以及菌体破碎液20mL，倒入搅拌机中，40℃下搅拌20min，38℃面团发酵6h后，加入1%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于35℃恒温醒发箱中醒发30min，大火蒸25min。
该实施例所制备的产品带有明显甜味及酯类物质香味，含可溶性总糖量为1.33mg/mL，比酵母发酵馒头含糖量提高50%，白度和硬度分别为46.4和0.78g；与白度和硬度分别为46.8和0.82g的酵母馒头相比无显著差异，更适合南方口味。
实施例2：
（1）挑取根霉菌的少量孢子或菌体接种马铃薯斜面固体培养基，于28℃下恒温培养4d。待根霉菌生长成熟后，用2mL无菌水冲洗斜面培养基，制作孢子悬浮液。取上述孢子悬浮液2加入灭菌后过40目筛的20g麦麸中，摇散后置于28℃恒温培养箱中培养，每隔8h摇瓶一次，24h后将物料摊平；相同条件再培养2d。
（2）取2g培养物放入50mL的离心管中，放入和菌体培养物体积相同经除杂的石英砂，加15mL水，放在漩涡振荡器上振荡3min，滤纸过滤后收集滤液。
（3）称取100g小麦粉、0.8g酵母，水40mL，以及菌体破碎液4mL，倒入搅拌机中，30℃下搅拌20min，35℃面团发酵0.5后，加入10%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于30℃恒温醒发箱中醒发35min，大火蒸20min。
该实施例所制备的产品略带有甜味及酯类物质香味，含可溶性总糖量为1.12mg/mL，比酵母发酵馒头含糖量提高25%；白度为46.3，与白度为46.8酵母馒头无显著差异；由于在第一次发酵后掺入10%面粉，硬度为1.02g，比酵母显著提高，更适合北方人的口感。

Claims (1)

1.一种甜香味馒头的制做方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：
（1）菌体培养物破碎液制备：挑取根霉菌的少量孢子或菌体接种马铃薯斜面固体培养基，于28℃下恒温培养4-7d，待根霉菌生长成熟后，用无菌水冲洗斜面培养基，制作孢子悬浮液；取孢子悬浮液2-10mL加入灭菌后过40-80目筛的20-100g麦麸中，摇散后置于28℃恒温培养箱中培养，每隔8h摇瓶一次，24h后将物料摊平，相同条件再培养2-4d，待曲饼生成多量孢子时即得到菌体培养物；取2-5g菌体培养物放入50mL的离心管中，放入经除杂的石英砂，加入石英砂体积和菌体培养物体积相同，加15mL水，放在漩涡振荡器上振荡3-5min，使菌体破碎率在50-90%，滤纸过滤后收集的滤液即为菌体培养物裂解液；
（2）称取100g小麦粉、0.8g酵母，水25-40mL，以及菌体培养物破碎液4-20mL，倒入搅拌机中，28-45℃下搅拌20min，30-40℃下发酵0.5-36h后，加入1-30%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于30-35℃恒温醒发箱中醒发35min，大火蒸20-25min即可。
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