CN103305396B - 一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液体培养基中，加入食用酒精，接种醋酸菌进行发酵，用大麦糟做过滤介质，过滤得到虫草醋。本发明有效地利用虫草发酵液中残余的营养成分，液体发酵培养，使醋酸菌发酵产品发酵周期缩短、产品质量稳定；虫草发酵液中的虫草活性成分和加入的洋槐花使醋酸菌发酵所得的产品具有保健功能；同时充分利用资源。
Description
技术领域
本发明属于食品行业，具体是一种利用虫草菌培养液进行醋酸发酵生产虫草保健醋的方法。
背景技术
虫草菌是食用真菌，千百年来一直被公认为具有保健治病功能（上海农业科学院食用菌研究所主编. 中国食用菌志，中国林业出版社出版，1991年）。近来，虫草以及虫草制品备受各方人士的关注，市场开发品种和规模不断扩大。曾宏彬等研究了以采收蛹虫草后的培养基残料为原料，经浸提、发酵生产虫草保健醋的工艺过程（曾宏彬，李泰辉，钟月金，等. 蛹虫草营养保健醋的研制. 食品科学，2009（2）：289-291）。其缺点是固体培养（发酵）生产效率低、周期较长，规模化、自动化控制生产困难，产品质量不均衡。
发明内容
本发明提供一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，该方法利用麦芽汁和洋槐花与蔗糖的混合液为虫草菌培养基，赋予虫草菌发酵液幽香的气味、金黄的色泽；虫草菌发酵液做醋酸菌的营养液，对虫草菌发酵液中残余的营养物质充分利用；加入少量食用酒精，将虫草发酵液发酵变成虫草醋；发酵液中的活性物质和洋槐花的汁液，赋予虫草醋功能性保健价值；发酵结束后，用大麦糟对虫草醋进行澄清处理，对培养基制作过程中大麦糟废物再利用，并赋予了虫草醋大麦的香味。利用液态发酵法培养虫草菌，克服了虫草人工栽培受到的诸多条件限制，使产品更加均一，生产过程自动化、工业化。整个生产过程周期短，降低生产成本。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液体培养基中培养后，取虫草菌培养液，加入食用酒精，接种醋酸菌进行发酵，用大麦糟做过滤介质，过滤得到虫草醋。
所述混合液体培养基的制法为：将大麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，而麦皮破而不碎，加入4～5倍水，60～68℃进行糖化反应1～3小时，然后过滤除去大麦糟，制成8°～12°P浓度，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合，加入1～5％的洋槐花，然后121℃灭菌15分钟。
另外，可以将虫草菌制成虫草菌种子液然后接种，将虫草菌种子液按5～10％体积比接种于混合液体培养基中，通入无菌空气，22～26℃培养时间3～7天得到虫草菌培养液。所述虫草菌种子液的制法：将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，25℃摇瓶培养3天获得虫草菌种子液。
进一步地，向虫草菌培养液加入2～7％体积比的95°食用酒精，接种5～10％体积比的醋酸菌，34～36℃发酵2～6天，虫草醋发酵结束。
也可以将醋酸菌制成醋酸菌种子液然后接种，醋酸菌种子液的制法为：将醋酸菌接种至醋酸菌液体培养基中，33℃，摇瓶振荡培养1～3天，获得醋酸菌种子液，所述醋酸菌液体培养基为：葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1%、无水乙醇3%。
进一步地，所述的虫草醋过滤后，进行巴氏杀菌处理。
本发明的有益效果为：有效地利用虫草发酵液中残余的营养成分，深层次利用资源；使用液体发酵培养，使醋酸菌发酵产品发酵周期缩短、产品质量稳定；虫草发酵液中的虫草活性成分和加入的洋槐花使醋酸菌发酵所得的产品具有保健功能；不仅充分利用资源，还将醋酸饮品功能化。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解释说明。
实施例1一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，摇瓶机25℃，150r/min（转／分钟）摇瓶机振荡培养3天，制成虫草种子液。（2）将生产啤酒所用的大麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，而麦皮破而不碎，加入4倍水，65℃进行糖化反应1.5小时，然后过滤制成10°P浓度大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加5%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（3）无菌操作将虫草菌种子液按5%接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花混合溶液培养基中，通入无菌空气0.02m3/m3/h，在24℃培养5天，然后离心滤去虫草菌丝体。（4）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；将醋酸菌从试管斜面接种至培养基中，33℃，150r/min振荡培养2天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（5）在虫草菌培养液中加入2％（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液7％，通入无菌空气0.02m3/m3/h，搅拌器转速150r/min，34℃发酵2天，当酸度达2%时，虫草醋发酵结束。（6）将发酵的虫草醋经过大麦糟做过滤介质过滤，得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（7）虫草醋经过过滤后，需进行巴氏杀菌处理。
实施例2 一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，摇瓶机25℃，150r/min培养3天，制成虫草种子液。（2）将啤酒麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，麦皮破而不碎，加入4倍水，60℃进行糖化反应3小时，然后过滤，制成12°P大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加5%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（3）无菌操作将虫草菌种子液按10%接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花混合溶液培养基中，通入无菌空气0.02m3/m3/h，在26℃培养7天，然后离心除去虫草菌丝体。（4）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；无菌操作将醋酸菌接种至培养基中，33℃，150r/min振荡培养3天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（5）在虫草菌培养液中加入7％（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液10％，36℃发酵2天，通入无菌空气0.02m3/m3/h，搅拌器转速150r/min，当酸度达5～7%时，虫草醋发酵结束。（6）用大麦糟做过滤介质，得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（7）虫草醋经过过滤后，需进行巴氏杀菌处理。
实施例3一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，摇瓶机25℃，150r/min培养3天，制成虫草种子液。（2）将啤酒麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，麦皮破而不碎，加入5倍水， 68℃进行糖化反应1小时，过滤制成8°P大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加1%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（3）无菌操作将虫草菌种子液按8%接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花混合溶液培养基中，22℃摇瓶振荡培养7天，然后离心除去虫草菌丝体。（4）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；无菌操作将醋酸菌接种至培养基中，30℃，150r/min振荡培养1天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（5）在虫草菌培养液中加入3％（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液5％，34℃摇瓶机振荡发酵6天，当酸度达3%时，虫草醋发酵结束。（6）将发酵的虫草醋经过大麦糟过滤，得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（7）虫草醋经过过滤后进行巴氏杀菌处理。
实施例4一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，摇瓶机25℃，150r/min培养3天，制成虫草种子液。（2）将啤酒麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，麦皮破而不碎，加入5倍水，60℃进行糖化反应3小时，过滤后制成10°P大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加3%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（3）无菌操作将摇瓶培养的虫草菌液作为种子液，按7％接种于培养罐中的麦芽汁、蔗糖和洋槐花组成的混合溶液培养基中，通入无菌空气0.02m3/m3培养液/h，搅拌器转速180r/min，25℃培养4天，然后离心除掉虫草菌丝体。（4）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；将醋酸菌接种至培养基中，32℃，150r/min振荡培养2天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（5）向培养发酵罐虫草菌培养液中加入5%（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液7％，34℃通风发酵2天，通入无菌空气0.02m3/m3/h，搅拌器转速180r/min，当酸度达5%时，虫草醋发酵结束。（6）用大麦糟做过滤介质，发酵的虫草醋经过大麦糟过滤，得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（7）虫草醋需进行巴氏杀菌处理。
实施例5一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将啤酒麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，麦皮破而不碎，加入4倍水，63℃～65℃进行糖化反应2小时，然后过滤，制成12°P大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加5%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（2）无菌操作，将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花混合溶液培养基中，在25℃条件下，摇瓶培养3天；将摇瓶培养的虫草菌液作为种子液，按10％接种于培养发酵罐中的混合溶液培养基中，通入无菌空气0.02m3/m3/h，搅拌器转速180r/min，25℃培养3天，滤去虫草菌丝体。（3）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；将醋酸菌从试管斜面接种至培养基中，33℃，150r/min振荡培养2天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（4）在培养发酵罐虫草菌培养液中加入7％（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液10％，通入无菌空气0.02m3/m3/h，搅拌器转速150r/min，36℃通风发酵6天，当酸度达7%时，虫草醋发酵结束。（5）将发酵的虫草醋经过大麦糟过滤，得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（6）虫草醋过滤后，需进行巴氏杀菌处理。
实施例6一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法：（1）将啤酒麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，麦皮破而不碎，加入5倍水， 68℃进行糖化反应1小时，然后过滤，制成8°P大麦汁，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合；添加1%的洋槐花；121℃灭菌15分钟。（2）无菌操作将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花混合溶液培养基中，在25℃摇瓶培养3天；将摇瓶培养的虫草菌液作为种子液，按5％接种于培养发酵罐中的混合溶液培养基中，通入无菌空气0.01m3/m3/h，搅拌器转速150r/min，22℃培养7天，离心除去虫草菌丝体。（3）葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1％，无水乙醇3％，pH自然，制作醋酸菌液体培养基，121℃灭菌15分钟；将醋酸菌从试管斜面接种至培养基中，33℃，150r/min振荡培养3天，当pH值明显下降，并有醋酸味时完成。（4）在培养发酵罐虫草菌培养液中加入3％（体积比）的95°食用酒精，接种醋酸菌种子液5％，34℃通风发酵4天，通入无菌空气0.01m3/m3/h，搅拌器转速100r/min，当酸度达3%时，虫草醋发酵结束。（5）用大麦糟过滤得到澄清的、金黄色、具有麦汁的香味和槐花清甜香的虫草醋。（6）虫草醋需进行巴氏杀菌处理。
液体培养（发酵）生产效率高、周期短，可以规模化生产，容易自动化控制、对生产过程参数进行精确调控，使产品质量均衡。利用分离大麦汁后的大麦糟过滤澄清发酵液，滤液清亮，处理容易，大大节省了生产成本。洋槐花富含多种维生素和矿物质，具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效（蔡健. 洋槐花饮料的开发. 食品研究与开发，1993（4）：24-25）。将洋槐树花作为辅助材料添加到虫草菌培养基中，赋予了产品槐花的清香，使虫草醋更加清香适口。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，其特征在于，将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液体培养基中培养后，取虫草菌培养液，加入食用酒精，接种醋酸菌进行发酵，用大麦糟做过滤介质，过滤得到虫草醋，所述混合液体培养基的制法为：将大麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，而麦皮破而不碎，加入4～5倍水，60～68℃进行糖化反应1～3小时，然后过滤除去大麦糟，制成8°～12°P浓度，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合，加入1～5％的洋槐花，然后121℃灭菌15分钟。
2.根据权利要求1所述的利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，其特征在于，制作虫草菌种子液，将虫草菌种子液按5～10％体积比接种于混合液体培养基中，通入无菌空气，22～26℃培养时间3～7天得到虫草菌培养液。
3.根据权利要求2所述的利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，所述虫草菌种子液的制法：将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，25℃摇瓶培养3天获得虫草菌种子液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，其特征在于，向虫草菌培养液加入2～7％体积比的95°食用酒精，接种5～10％体积比的醋酸菌，34～36℃发酵2～6天，虫草醋发酵结束。
5.根据权利要求4所述的利用虫草菌发酵液生产虫草醋方法，其特征在于，将醋酸菌制成醋酸菌种子液然后接种，醋酸菌种子液的制法为：将醋酸菌接种至醋酸菌液体培养基中，33℃，摇瓶振荡培养1～3天，获得醋酸菌种子液，所述醋酸菌液体培养基为：葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1%、无水乙醇3%。
6.根据权利要求5所述的利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，其特征在于，所述的虫草醋过滤后，进行巴氏杀菌处理。
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