CN103555552B - 一种蛹虫草二次发酵保健食醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健食醋及其制备方法。属于调味品技术领域。它是由蛹虫草经过液体发酵、离心取上清液、灭菌、大米淘洗浸泡、经蒸料、（加入蛹虫草发酵液）糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋，从而为食醋家族添加了新成员，同时也为蛹虫草提供了新的使用方法。通过本发明方法获得的蛹虫草保健醋既具有传统食醋的功能，又具有蛹虫草所具有的增强免疫和免疫调节功能、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、补肾等功效。

Description

一种蛹虫草二次发酵保健食醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食醋及其制备方法，具体而言本发明涉及一种保健食醋及其制备方法，属于调味品技术领域。

背景技术

食醋，在我国传统上作为调味品。我国传统医学发现食醋具有较好的药用价值，明代李时珍在《本草纲目》中记载：醋能治诸疮肿积块，痰水血病，心腹疼痛，杀鱼肉菜及诸虫毒气，又具有解毒散淤之功。现代医学也证实食醋具有降血压、降血脂、软化血管、杀菌、助消化、抗疲劳、通便和治疗感冒等多种药用功能。随着生活水平的不断提高，单纯以治疗医学为目的模式已逐步被预防、治疗、康复三者统一的医学模式所代替，欧美、日本、等地区掀起了一股强劲的饮醋之风。日本目前市场上已经有粮食醋（如大米、豆制品，海带）、果醋、糖醋及各种功能醋等系列产品，其人均食醋消耗量量高于我国的数十倍，大大促进了食醋行业的快速发展。目前我国食醋的研发主要是从不同的原材料角度进行，包括各类粮食醋、水果醋、中药醋、蔬菜醋等，此外还有以蜂蜜、茶等作为天然的特色饮料醋。这些新品种大大丰富了食醋品种，也满足了人们对营养健康的需求。

蛹虫草(Cordycepsmilitaris)，又名北冬虫夏草，寄生于鳞翅目昆虫幼虫体上。蛹虫草的药用价值可与传统的冬虫夏草相媲美，它与传统冬虫夏草在药效成分种类上极其相近，能大量产生虫草素，因此它与传统冬虫夏草一样，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功能，是传统冬虫夏草的最理想替代品，但野生的蛹虫草与传统的冬虫夏草一样，在自然界中稀少，价格昂贵。2009年卫生部发布第3号公告，批准蛹虫草为新资源食品，使用范围为：直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料，使得蛹虫草可以作为一种普通食品而非保健食品，进入人们的日常饮食，食品生产加工企业也可以在许可的范围内开发出蛹虫草新产品。

本发明是蛹虫草二次发酵保健食醋的制备工艺方法，通过一次液体发酵获得蛹虫草发酵液，以此一次发酵液为保健食醋的液体成分进行二次发酵，得到具有一定保健作用的蛹虫草保健食醋，以大米为主要原料，采用镇江香醋的固态分层发酵工艺，通过采用红曲菌和黑曲霉菌生产制备糖化曲，采用蛹虫草发酵液主动浸米工艺，并在醋酸发酵过程中添加蛹虫草发酵液，提高醋产品中保健功能因子虫草素和虫草多糖的含量。虫草素具有较强的保健功能，主要有滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功效，而虫草多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功效，因而由此生产工艺生产而得的保健食醋，是一种具有明确降脂降压功能因子的功能性保健醋产品，有利于大幅提升我国食醋产品的发展水平，同时也具有广阔的国内外市场前景，能满足消费者养生保健的新需求，提高生活质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种食醋的生产工艺，生产具有提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等效果的功能性保健食醋产品，通过该生产工艺生产的食醋产品，具有高含量草素和虫草多糖，同时该生产工艺简便，生产成本较低，便于大规模生产。

本发明蛹虫草二次发酵保健食醋生产工艺通过以下酿造方法实现：

一种保健食醋的制备工艺，其特征在于，蛹虫草经过液体发酵培养、离心取上清液为蛹虫草发酵液、高压灭菌备用、大米淘洗浸泡后、经蒸料、加入蛹虫草发酵液糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋。

优选，蛹虫草液体发酵培养基配方为：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁0.01％。

优选，培养基pH为6.5。

优选，液体发酵培养包括如下步骤：

（1）无菌条件下，接种至液体培养基中；

（2）静置；

（3）置于恒温振荡器中培养。

优选，接种量按照体积比10%接种至500mL锥形瓶液体培养基中，24±1℃静置1天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm。振荡培养7-10天后，4000rpm离心20分钟，得蛹虫草发酵液。

优选，蒸熟后的大米，在通风良好的阴凉处晾晒至室温，后添加蛹虫草培养物的量为原料大米重量的100-150%

优选，糖化工序中利用添加的红曲霉菌（Monascusspp.）、黑曲霉菌（Aspergullusniger）制成的糖化曲的量为原料大米用量的1-5%进行糖化。

优选，在醋酸发酵工序中添加蛹虫草发酵上清液的量为原料大米用量的50-100%。

本发明所得的保健食醋经检测，所含的2种提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等重要功能因子，含量指标如下：

在食醋总酸为5.3g/100mL时，滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功能因子蛹虫草虫草素含量达到375.04mg/L，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化功能因子蛹虫草多糖含量达到1.73g/L。

附图说明

图1为本发明的工艺流程简图

本发明的有益效果：

通过本制备生产工艺酿造的保健食醋，具有明确的国际公认的虫草素和多糖含量高，口感好，提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤功能因子，同时生产成本低，能大规模生产，迅速满足消费者养生保健的新需求，因而具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例来更详细的说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限制。

实施例一、蛹虫草发酵上清液制备工艺：

在超净工作台无菌条件下，等量定量接种至装有200mL一级液体培养基的锥形瓶（500mL）中，24±1℃，静置1天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm。振荡培养7-10天，发酵结束后，从摇床中取出三角瓶，4000rpm离心20分钟的发酵上清液，制备的发酵上清液，在115℃，20min条件下灭菌后备用；

实施例二：蛹虫草二次发酵保健食醋浸泡工艺

1、把大米放到泡米槽中，加水淘洗，再加水浸泡，水面高出米面10-20cm，，浸泡20-35℃，浸泡时间8-16小时，具体根据温度调整浸泡时间；浸泡后的大米粒应保持完整，手捻易碎，内无白心即可。

实施例三：蛹虫草二次发酵保健食醋蒸料工艺

1、在蒸饭锅内对浸泡后的大米进行蒸饭，米层厚度控制在5-6cm左右（米层过厚易出现夹生、过薄浪费空间），蒸饭时间1小时，要求蒸出的饭粒外硬内软、内无白心、不糊不烂。

2、采用摊晾法，将蒸好的米饭于无菌条件下摊开，冷却到30℃左右。按大米原料重量的100-150%添加蛹虫草（Cordycepsmilitaris）发酵上清液，加入利用红曲霉菌（Monascusspp.）、黑曲霉菌（Aspergullusniger）制成的糖化曲，使用量为大米原料的1-5%，加入根霉菌和酵母酿酒发酵剂，使用量分别为大米重量的0.1-1%,0.1-0.2%；搅匀进行发酵

实施例四、蛹虫草二次发酵保健食醋酒精发酵工艺

1、酒精发酵过程控制品温25-28℃，发酵时间5-8天，制成酒醪；

2、酒醪酒精度6.5-9^v/_v，酸度0.1-0.7g/100mI；

实施例五、蛹虫草二次发酵保健食醋醋酸发酵工序

1、酒精发酵结束后接入醋酸菌种，并按大米原料重量的50-100%添加蛹虫草（Cordycepsmilitaris）发酵上清液，按固态分层发酵法进行醋酸发酵;

2、控制品温40℃左右，发酵时间21天，成熟醋封存7-10天;

实施例六、蛹虫草二次发酵保健食醋淋醋、调配灭菌工序

1、将封存醋进行套淋法淋醋，得到原醋;

2、醋醅浸泡时间不小于6小时，根据成品总酸要求，调节好原醋酸度;

3、将原醋经调配、灭菌后即为本发明的蛹虫草二次发酵保健食醋

效果例一培养基配方的考察

对比例1：葡萄糖2％，蛋白胨0.4％，磷酸二氢钾0.3％，MgSO40.15％；

对比例2：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，酵母膏0.5%；KH2PO40.1％，MgSO40.05％；

本发明培养基配方：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁0.01％。

按照上述配方进行液体发酵培养，振荡培养4d后，将发酵液在4000r/min，20min的条件下离心，取其上清液，测定各方案的虫草素、多糖含量。

1、发酵液虫草素含量的测定：

1.1样品标准液的制备及标准曲线绘制

精密称取10mg虫草素标准品，用超纯水溶解，稀释定容至100mL，制备成100mg/L标准储备液。利用100mg/L的虫草素母液，分别配制0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/L的虫草素溶液，紫外分光光度计全波段扫描1.0mg/L的虫草素标准品，在259nm波长处有最大吸收峰。以虫草素质量浓度(mg/L)为横坐标X，吸光度为纵坐标Y制作虫草素标准曲线。

1.2虫草素含量计算

将提取好的样品测定其吸光度，根据标准曲线，计算虫草素的质量浓度。

虫草素质量浓度（X)＝（吸光度（Y）—0.0128）/0.0668

虫草素含量(mg/L)＝虫草素质量浓度×稀释倍数

2、发酵液多糖含量的测定：

2.1蒽酮比色法测定总糖的标准曲线

称取2g蒽酮溶于1000ml85％的硫酸中，即为蒽酮试剂。准确称取干燥恒重的葡萄糖20mg，加少量蒸馏水溶解后，以蒸馏水定容到100ml，即为0.2mg/ml的葡萄糖标准液。

取6支试管按表1加入试剂后冰浴5min，每管加入4ml蒽酮试剂，沸水浴10min，流水冷却，静置10min，在620nm波长下测定吸光度，以葡萄糖含量为横坐标，OD值为纵坐标，制作标准曲线。

2.23,5-二硝基水杨酸法测定还原糖标准曲线

取6.5gDNS溶于少量热的蒸馏水中，溶解后移入1000ml容量瓶中，加入2mol/L氢氧化钠溶液325ml，再加入45g丙三醇，摇匀，冷却后定容至1000ml，即为3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂。准确称取干燥恒重的葡萄糖20mg，加少量蒸馏水溶解后，以蒸馏水定容到100ml，即为0.2mg/ml的葡萄糖标准液。

取6支试管按表2加入试剂，在各试管中分别加入DNS试剂2.0ml，沸水浴加热2min显色，流水迅速冷却后摇匀，在540nm波长处测定吸光度，以葡萄糖含量为横坐标，OD值为纵坐标，制作标准曲线。

表23,5-二硝基水杨酸法测定还原糖的标准曲线

Tab.3DeterminatesthestandardcurveofReducingsugarbythe3,5-dinitrosalicylicacidway

2.3发酵液中多糖含量的测定

总糖的含量采用硫酸－蒽酮比色法测得，还原糖的含量采用3,5－二硝基水杨酸法测得，根据测得的总糖和还原糖计算可得多糖的含量。

2.3.1蒽酮比色法测定发酵液总糖的含量

取取粗多糖沉淀，加入蒸馏水稀释到一定的倍数，制成样液。按表3加入试剂，以1号试管作为对照管，2、3、4号管在波长620nm条件下比色测得OD值后，从标准曲线上查出样品液相应的总糖含量。

表3蒽酮比色法测定样品中的总糖

2.3.23,5-二硝基水杨酸法测定发酵液还原糖的含量

取粗多糖沉淀，加入蒸馏水稀释到一定的倍数，制成样液。按表4加入试剂，以1号试管作为对照管，2、3、4号管在波长540nm条件下比色测得OD值后，从标准曲线上查出样品液相应的还原糖的含量。

表43,5-二硝基水杨酸法测定样品中的还原糖

2.3.3发酵液中多糖含量

多糖的含量＝总糖－还原糖。

3、指标测定结果如下：

表5不同配方虫草素和多糖含量比较

效果例二不同pH值对虫草素含量的影响

表6不同pH值的虫草素和多糖含量比较

由上表可以看出，pH分别为6.0、6.5和7.0等几个条件，在pH6.5条件下虫草素含量最高。

效果例三蛹虫草培养物的添加量考察

酿制的虫草食醋按照口感，香气，色泽进行评分。每10人为1组，共3组，每组去掉一个最高分和一个最低分。取每组平均值再平均得分，满分为100分。虫草食醋的感官评价标准见下表。

表7虫草食醋的感官评价标准

糖化用水量分别作了1:0.5、1:1、1:1.5、1:2、1:2.5等几项对比，通过感官指标分析，得到最佳的方案在1:1至1：1.5之间口感最好。

Claims (1)

1.一种保健食醋的制备工艺，其特征在于，蛹虫草经过液体发酵培养、离心取上清液为蛹虫草发酵液、高压灭菌备用；大米淘洗浸泡后、经蒸料、加入蛹虫草发酵液糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌，获得蛹虫草保健食醋；

蛹虫草液体发酵培养基配方为：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁0.01％；培养基pH为6.5；液体发酵培养包括如下步骤：

（1）无菌条件下，接种至液体培养基中；

（2）静置；

（3）置于恒温振荡器中培养；

接种量按照体积比10%接种至500mL锥形瓶液体培养基中，24±1℃静置1天，然后置于恒温振荡器中培养，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm；振荡培养7-10天后，4000rpm离心20分钟，得蛹虫草发酵液；

蒸熟后的大米，在通风良好的阴凉处晾晒至室温，后添加蛹虫草培养物的量为原料大米重量的100-150%；

糖化工序中利用添加的红曲霉菌（Monascusspp.）、黑曲霉菌（Aspergillusniger）制成的糖化曲的量为原料大米用量的1-5%进行糖化；

醋酸发酵工序为：酒精发酵结束后接入醋酸菌种，并按大米原料重量的50-100%添加蛹虫草发酵上清液，按固态分层发酵法进行醋酸发酵；控制品温40℃，发酵时间21天，成熟醋封存7-10天。