CN113088418A - 一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒及其制备方法 - Google Patents

一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒及其制备方法，包括以下步骤：S1、荞麦全植株用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后用水浸泡过滤，得到混合物；S2、将混合物灭菌处理，然后接种羊肚菌；S3、发酵结束后粉碎，然后加入基酒浸泡；S4、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液经真空冷冻干燥后加入第一次浸泡后的基酒中，再离心得到基酒；S5、加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质即得。本发明通过利用羊肚菌对荞麦全植株进行发酵，提高了苦荞全植株的利用率，此法酿成的养生酒，相比直接浸泡的方式，节省了养生酒的生产成本，提高了苦荞麦有效成分的利用率，得到的养生酒具有羊肚菌和苦荞特有成分和香味，口感俱佳。

Description

一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健养生酒加工技术领域，特别涉及一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒及其制备方法。
背景技术
酿酒技术在我国已经比较成熟，原料上，多以高粱、小麦、糯米、稻谷等为主，并且也酿出了口感香味俱佳的酒，包括黄酒、白酒等。随着社会的发展，越来越多人的身体处于亚健康的状态，但又很喜欢喝酒，因此养生酒酿造也逐渐受到重视。苦荞麦是一种伪谷物，其富含黄酮、多酚等活性成分，可提取加入酒中或浸泡二次发酵，制成养生酒。对苦荞的利用存在缺陷，比如：苦荞麦种植条件较高，因此产量少；有效成分含量少，种类不多；提取利用率低，因此也造成了原料的浪费，增加了酿酒成本。
荞麦：苦荞的利用可以被追溯到几千年前，例如《本草纲目》中记载：“苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣”。《千金要方》、《中药大辞典》及文献中记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠等。苦荞中富含黄酮类化合物，多酚，肌醇，以及蛋白质、淀粉、膳食纤维、微量元素(比如其中的硒含量丰富)，被誉为五谷之王、三降食品(降血糖、降血压、降血脂)。然而，关于荞麦的利用，目前主要集中在茶饮品和米面中，且主要利用荞麦的籽粒，荞麦的利用率低。
羊肚菌：欧洲和中国具有丰富的文化底蕴和悠久的食用历史，营养保健价值高，羊肚菌属物种是一类重要的药食两用真菌，含有丰富的多糖、酶、脂肪酸、氨基酸等多种有效成分；蛋白质含量约为28％，含有18种以上氨基酸，不饱和脂肪酸含量丰富，除常规的矿质元素外，还是确定的富硒产品。羊肚菌(Morchela spp.)中富含多种营养物质和功能成分，可应用于食品、化妆品、保健品及医药产品中，充分发挥其抗肿瘤、抗菌消炎、降血脂、保肝健胃、提升免疫力、抗病毒、抗疲劳和抗氧化等的功效。羊肚菌的不饱和脂肪酸含量也较高，其发酵液的动物实验表明，菌多糖、硒元素、有机锗在提高免疫、抗肿瘤的过程中起着重要的作用。目前羊肚菌主要作为昂贵食材利用，关于羊肚菌的其他应用路径鲜有报道。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用羊肚菌发酵苦荞麦全植株养生酒及其制备方法，本发明通过利用羊肚菌对荞麦全植株进行发酵，再将发酵后的原料选用最合适的方式进行提取，节省原料，并将荞麦的秸秆、叶充分利用，提高苦荞全植株的利用率，此法酿成的养生酒，相比直接浸泡的方式，其可节省养生酒的生产成本，同时融合了荞麦有效成分和羊肚菌中的活性成分，提高了苦荞麦有效成分的利用率，得到的养生酒具有羊肚菌和苦荞特有成分和香味，口感俱佳，为养生酒的研发提供了理论依据。
本发明采用的技术方案如下：一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选择干净晾干的荞麦全植株，枝干和叶切细，将它们用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后，用水浸泡一段时间，过滤去除浸泡水，得到混合物；
S2、将混合物进行灭菌处理，然后在无菌环境中接种羊肚菌，在26－28℃下发酵5－10天；
S3、发酵结束后进行粉碎，然后将粉碎物加入基酒中浸泡；
S4、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液经冷冻干燥后加入第一次浸泡后的基酒中，再离心得到具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒；
S5、向具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒中加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质即得。
在本发明的制备方法中，通过利用羊肚菌对荞麦全植株进行发酵，由此将荞麦大分子物质分解为小分子物质，再将发酵后的原料选用最合适的方式进行提取，由此实现了对荞麦全植株的充分利用，提高了苦荞全植株的利用率，其得到的成品养生酒融合了荞麦的有效成分和羊肚菌中的活性成分，具有羊肚菌和苦荞特有成分和香味，口感俱佳，拓宽了羊肚菌和荞麦的应用途径，通过该方法制备得到的养生酒，与传统通过浸泡方式制得的泡酒相比，生产成本更低，有效成分提取效率更高(小分子物质更易被浸泡出来)，为养生酒的研发提供了理论依据。
进一步，在S4中，对第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液进行真空冷冻干燥后加入S4得到的基酒中。本发明利用水提法或醇提法提取得到提取液，并通过真空冷冻干燥技术进行干燥后加入基酒中进行配伍，充分回收了残渣中的有用成分，而且真空冷冻干燥的方式有效保存了有效成分，不会对基酒的品质特性造成破坏。
进一步，所述基酒为高粱基酒，其酒精度为45－56度。
进一步，所述澄清剂由重量比为3：2的果胶酶和壳聚糖混合制成。
进一步，羊肚菌与荞麦全植株的重量比为(1－2)：(1000－3000)。
进一步，所述高粱基酒由高粱、玉米和小麦复配后，通过固态发酵法酿造得到。
进一步，所述高粱、玉米和小麦的重量比为(5－10)：(3－5)：(3－8)。
进一步，所述高粱基酒的酿造方法包括以下步骤：
A、称取配比量的高粱、玉米和小麦，预处理后进行蒸煮熟化，得到熟料；
B、将熟料摊开冷却后拌曲，然后入罐发酵；
C、发酵结束后放干黄水，得到酒料，对酒料进行蒸馏，掐头去尾，酒尾复蒸，即得到基酒。
本发明还包括一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，所述养生酒由上述制备方法制备得到。
进一步，以重量份计，所述养生酒包括以下原料制得：高粱500－1000份、玉米300－500份、小麦300－800份、苦荞全植株1000－3000份、羊肚菌1－2份、酒曲10－14份、澄清剂6－10份。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明通过将荞麦全植株进行发酵后再提取，其与传统浸泡提取的方式相比，传统浸泡只使用荞麦籽粒，而本申请使用荞麦全植株，荞麦植株的叶和秸秆中的黄酮、多酚等有效成分更高，其不仅提高了荞麦的利用率，降低了养生酒的生产成本，而且发酵后荞麦中的有效成分转化为小分子活性物质，更易被提取出来，为养生酒的研发提供了理论依据；
2、本发明通过羊肚菌将荞麦全植株进行发酵，将荞麦大分子物质分解为小分子物质，充分利用荞麦全植株原料的同时，缩短了提取时间和生产周期，为工业化生产提供了利润空间和生产空间；
3、本发明通过羊肚菌将荞麦全植株进行发酵，荞麦及羊肚菌富含独特的芳香味物质，经过羊肚菌发酵荞麦全植株得到的提取液，不仅能够提升酒的保健价值，同时发酵提取后的养生酒融合了荞麦的有效成分和羊肚菌中的活性成分，具有羊肚菌和苦荞特有成分和香味，口感俱佳，拓宽了羊肚菌和荞麦的应用途径。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，按重量份数计，包括以下原料：高粱1000份、玉米500份、小麦800份、苦荞全植株3000份、羊肚菌2份、酒曲14份、澄清剂10份。其中，澄清剂由重量比为3：2的果胶酶和壳聚糖混合制成，用于对浸提后的基酒进行澄清，该养生酒的制备方法包括以下步骤：
S1、选择干净晾干的荞麦全植株，枝干和叶切细，将它们用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后，用水浸泡一段时间，过滤去除浸泡水，得到混合物；
S2、将混合物放入高压灭菌锅里进行灭菌处理，然后在无菌环境中接种羊肚菌，在26－28℃下发酵5－10天；
S3、发酵结束后进行粉碎，然后将粉碎物加入基酒中浸泡；
S4、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液经过冷冻干燥后加入第一次浸泡后的基酒中，再离心得到具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒；
S5、向具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒中加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质；
S6、密封保存。
其中，高粱基酒是在26－28℃下发酵40－60天蒸馏制得，其酒精度为45－55度，其制备方法包括以下步骤：
A、挑选颗粒饱满、无杂质的高粱、玉米、小麦称重配比，将称重配比好的原料用清水淘洗干净，按照先水后粮的顺序加入浸泡桶，充分搅拌后再淋洗浸泡，除去酸水并沥干；
B、将预处理好的原料进行蒸煮熟化，先预蒸10－15分钟，接着加入冷水泼面并轻轻搅拌，使熟化均匀，最后续蒸至熟；
C、将蒸熟的原料取出，摊开冷却至30－35℃；
D、将酒曲与原料按比例和匀，熟粮经拌曲后，装入罐中，加水密封得到酒料；
E、发酵结束后先放干黄水，再将酒料放入蒸酒装置中进行白酒的蒸馏，掐头去尾，酒尾复蒸，接白酒入酒坛至不再出酒或者酒味淡结束。
实施例2
一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，按重量份数计，包括以下原料：高粱500份、玉米300份、小麦300份、苦荞全植株1000份、羊肚菌1份、酒曲10份、澄清剂6份。其中，澄清剂由重量比为3：2的果胶酶和壳聚糖混合制成，该养生酒的制备方法包括以下步骤：
S1、挑选颗粒饱满、无杂质的高粱、玉米、小麦称重配比，将称重配比好的原料用清水淘洗干净，按照先水后粮的顺序加入浸泡桶，充分搅拌后再淋洗浸泡，除去酸水并沥干；
S2、将预处理好的原料进行蒸煮熟化，先预蒸10－15分钟，接着加入冷水泼面并轻轻搅拌，使熟化均匀，最后续蒸至熟；
S3、将蒸熟的原料取出，摊开冷却至30－35℃；
S4、将酒曲与原料按比例和匀，熟粮经拌曲后，装入罐中，加水密封得到酒料；
S5、发酵结束后先放干黄水，再将酒料放入蒸酒装置中进行白酒的蒸馏，掐头去尾，酒尾复蒸，接白酒入酒坛至不再出酒或者酒味淡结束，得到基酒；
S6、选择干净晾干的荞麦全植株，枝干和叶切细，将它们用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后，用水浸泡一段时间，过滤去除浸泡水，得到混合物；
S7、将混合物放入高压灭菌锅里进行灭菌处理，然后在无菌环境中接种羊肚菌，在26－28℃下发酵5－10天；
S8、发酵结束后进行粉碎，然后将粉碎物加入基酒中进行浸泡；
S9、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液经冷冻干燥后加入第一次浸泡后的基酒中，再离心得到具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒；
S10、向具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒中加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质；
S11、密封保存，得到羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒。
实施例3
一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，按重量份数计，包括以下原料：高粱500份、玉米300份、小麦400份、苦荞全植株2000份、羊肚菌2份、酒曲12份、澄清剂9份。其中，澄清剂由重量比为3：2的果胶酶和壳聚糖混合制成，该养生酒的制备方法包括以下步骤：
S1、挑选颗粒饱满、无杂质的高粱、玉米、小麦称重配比，将称重配比好的原料用清水淘洗干净，按照先水后粮的顺序加入浸泡桶，充分搅拌后再淋洗浸泡，除去酸水并沥干；
S2、将预处理好的原料进行蒸煮熟化，先预蒸10－15分钟，接着加入冷水泼面并轻轻搅拌，使熟化均匀，最后续蒸至熟；
S3、将蒸熟的原料取出，摊开冷却至30－35℃；
S4、将酒曲与原料按比例和匀，熟粮经拌曲后，装入罐中，加水密封得到酒料；
S5、发酵结束后先放干黄水，再将酒料放入蒸酒装置中进行白酒的蒸馏，掐头去尾，酒尾复蒸，接白酒入酒坛至不再出酒或者酒味淡结束，得到基酒；
S6、选择干净晾干的荞麦全植株，枝干和叶切细，将它们用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后，用水浸泡一段时间，过滤去除浸泡水，得到混合物；
S7、将混合物放入高压灭菌锅里进行灭菌处理，然后在无菌环境中接种羊肚菌，在26－28℃下发酵5－10天；
S8、发酵结束后进行粉碎，然后将粉碎物加入基酒中进行浸泡；
S9、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液经真空冷冻干燥后加入第一次浸泡后的基酒中，再离心得到具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒；
S10、向具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒中加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质；
S11、密封保存，得到羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒。
有效成分测定
保证其他条件不变，通过建立芦丁标准曲线，没食子酸标准曲线，熊果酸标准曲线分别测定浸泡提取的高粱酒和原基酒的黄酮成分、总酚、三萜等活性成分并用酶标仪检测，进行比较得出表1的实验数据：
表1实施例1－3有效成分检测结果
Figure BDA0003032284000000091
由表1得到，本发明制得的养生酒富含黄铜、总酚、三萜等有效成分，酒精度在45°左右，对调节人体健康具有与一定作用，有利于饮用者软化血管，降低血糖，延缓衰老，改善长期饮酒者身体健康状况。
通过将实施例1－3得到的养生酒进行30人盲试后，得到本发明养生酒的感官评价，如表2所示：
表2实施例1－3养生酒的感官评价
项目 实施例1 实施例2 实施例3
色泽 颜色金黄、澄清透明、无沉淀 同左 同左
香气 浓郁的酒香，具有独特芳香味 同左 同左
口味 口感醇和，余味绵长 同左 同左
风格 具有独特风格 同左 同左
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选择干净晾干的荞麦全植株，枝干和叶切细，将它们用水进行清洗，除去杂质，晾干，初步粉碎后，用水浸泡一段时间，过滤去除浸泡水，得到混合物；
S2、将混合物进行灭菌处理，然后在无菌环境中接种羊肚菌，在26－28℃下发酵5－10天；
S3、发酵结束后进行粉碎，然后将粉碎物加入基酒中浸泡；
S4、浸泡结束后进行过滤，第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取物经真空冷冻干燥后加入浸泡后的基酒中，再离心得到具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒；
S5、向具有羊肚菌荞麦活性成分的基酒中加入澄清剂进行澄清，过滤去除酒中杂质即得。
2.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，在S4中，对第一次浸泡后的残渣进行热水提取或醇提法提取，得到的提取液进行真空冷冻干燥后加入S4得到的基酒中。
3.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，所述基酒为高粱基酒，其酒精度为45－56度。
4.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂由重量比为3：2的果胶酶和壳聚糖混合制成。
5.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，羊肚菌与荞麦全植株的重量比为(1－2)：(1000－3000)。
6.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，所述高粱基酒由高粱、玉米和小麦复配后，通过固态发酵法酿造得到。
7.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，所述高粱、玉米和小麦的重量比为(5－10)：(3－5)：(3－8)。
8.如权利要求1所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒的制备方法，其特征在于，所述高粱基酒的酿造方法包括以下步骤：
A、称取配比量的高粱、玉米和小麦，预处理后进行蒸煮熟化，得到熟料；
B、将熟料摊开冷却后拌曲，然后入罐发酵；
C、发酵结束后放干黄水，得到酒料，对酒料进行蒸馏，掐头去尾，酒尾复蒸，即得到基酒。
9.一种羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，其特征在于，所述养生酒由上述权利要求1－8任一所述的制备方法制备得到。
10.如权利要求9所述的羊肚菌发酵荞麦全植株养生酒，其特征在于，以重量份计，所述养生酒包括以下原料制得：高粱500－1000份、玉米300－500份、小麦300－800份、苦荞全植株1000－3000份、羊肚菌1－2份、酒曲10－14份、澄清剂6－10份。
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