CN106047560A - 一种苦荞黄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苦荞黄酒的制备方法，包括将酵母菌接入培养基内，接种量为0.5%~2%；加入质量分数为0.5%~2%的中药材细粉培养生成菌丝体；收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲；将发酵底物蒸熟，拌入药曲和酵母菌自然发酵，发酵后经过压榨、过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。本发明将苦荞和其他中药材共同发酵制得药曲，然后加入酵母菌与发酵底物大米或者其他谷物发酵，制备得到的具有保健功能的黄酒，最大程度的保留了苦荞和中药材的有效成分，而且通过发酵过程，产生了新的功能性成分。

Description

一种苦荞黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体涉及到一种苦荞黄酒的制备方法。
背景技术
苦荞即苦荞麦，属双子叶蓼科荞麦属，学名鞑靼荞麦（Tartarian Buckwheat），别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞，是自然界中甚少的药食两用作物。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
通过现代分析学方法，苦荞中的有益物质得以被人们认识，其组成和功效主要如下：
苦荞含有丰富的黄酮，苦荞黄酮是一种具有多样生物活性较复杂的复合性物质，主要成份有槲皮素、芦丁、坎菲醇、桑色素，其中芦丁占80%，这种天然组合的比例更有协同效应，更易被人体吸收。苦荞黄酮主要有以下几种功能：1）预防、治疗心血管疾病；2）降血脂、降血压、降血糖作用；3）增强免疫力；4）抗氧化作用；5）抑菌杀菌、防止脑细胞老化，用作抗癌药剂；6）保护胃黏膜、修复脑损伤、抗抑郁；7）促进胰岛素分泌，提高胰岛素受体的亲和力；8）对脑缺血及肾脏缺血损伤有保护作用。苦荞含有丰富的酚类化合物，即原花青素（苦荞麸皮含量最高可达5.03%）、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等。苦荞多酚主要有以下几种功能：1）具有抗炎症、抗变态反应、抗病毒和抗癌症特性；2）具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要来源；3）可减少脂类氧化和形成抗心脏病的保护；4）可以抑制白血病细胞的生长。苦荞含有D －手性肌醇，其对防治糖尿病有积极意义，对多囊性卵巢症有治疗作用。苦荞含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，镁的含量是小麦面粉的11 倍以上，铁元素是其它主粮的2—5 倍，锌为1.5 倍以上，锰为1.4 陪以上，钾为小麦的2 倍，大米的2.3 倍，黄玉米面的1.5 倍。其中的硒是人体微量元素中的“抗癌之王”，具有很强的抗氧化作用，减缓角质老化，防衰老；能清除体内自由基，排除体内毒素、防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。另外，苦荞中还含有弱碱性淀粉、活性蛋白、维生素、有益氨基酸等，对人体有很强的保健作用。
传统的黄酒制备工艺，其制备过程一般包括：浸泡- 蒸煮- 摊凉- 加曲- 发酵-蒸馏- 杀菌- 灌装等步骤。如申请号为CN01107297.0 的专利公开了一种苦荞酒的制作方法，是将苦荞粉碎成苦荞粉和苦荞麦麸，分别加水拌合蒸过后，经密封发酵、蒸馏得到蒸馏液，再经混合、勾兑得到苦荞酒。研究发现，在苦荞酒的酿制过程中，由于微生物的发酵作用，苦荞原料中的一部分芦丁会转化为生物吸收利用率和抗氧化活性更高的懈皮素、异懈皮苷。然而，在苦荞酒的蒸馏生产过程中，发酵物料中的这些黄酮类及微量元素等功能成分不能进入蒸馏产品，苦荞原料得不到充分利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种苦荞黄酒的制备方法，该方法制备得到的黄酒不仅具备显著的软化血管、降血脂、延缓衰老的功能；而且可以提高苦荞黄酒的抗氧化能力。
为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种苦荞黄酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）、制备药曲
将酵母菌或者米曲接入培养基内，接种量为0.5%~2%；加入质量分数为0.5%~2%的中药材细粉培养生成菌丝体；收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲；
所述中药材细粉由苦荞1~100份、枸杞1~100份、人参1~100份、五味子1~100份、麦冬1~100份、葛根1~100份、山楂1~100份和三七1~100份混合粉碎过筛得到；
（2）、将发酵底物蒸熟，拌入药曲和酵母菌自然发酵，发酵后经过压榨、过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
作为本发明的另一个实施例，酵母菌在33℃~37℃条件下培养24h~72h；发酵底物为大米；发酵底物自然发酵的温度为26℃~30℃，发酵时间为8天~12天；药曲的加入量为5%~20%；酵母菌的接种量为0.5%~2%。
综上所述，本发明具有以下优点：
本发明将苦荞和其他中药材共同发酵制得药曲，然后加入酵母菌与发酵底物大米或者其他谷物发酵，制备得到的具有保健功能的黄酒，最大程度的保留了苦荞和中药材的有效成分，而且通过发酵过程，产生了新的功能性成分。
本发明的苦荞黄酒，具有显著的软化血管、降血脂、抗氧化、延缓衰老的保健功能。本发明的方法，整个制备过程操作简单，无需蒸馏，降低了生产能耗。
具体实施方式
实施例1
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份、人参8份、五味子12份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例2
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为1%的中药材细粉在36℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞80份、枸杞16份、人参22份、五味子28份、麦冬15份、葛根4份、山楂19份和三七20份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至26℃，拌入蒸熟大米重量10%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为26℃左右，发酵12天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例3
（1）、制备药曲
将米曲接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为1.2%的中药材细粉在36℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞100份、枸杞20份、人参30份、五味子12份、麦冬4份、葛根14份、山楂9份和三七10份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至26℃，拌入蒸熟大米重量10%的药曲，接入1%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为26℃左右，发酵12天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例4
未加入含有苦荞的中药材细粉的酿造工艺
将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
不同中药材细粉组分对黄酒产品中的抗氧化能力的影响：
实施例5
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例6
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由人参8份、五味子12份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例7
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例8
（1）、制备药曲
将酵母菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份、人参8份、五味子12份、麦冬4份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
不同菌种对黄酒抗氧化能力的影响
实施例9
（1）、制备药曲
将黑曲霉菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份、人参8份、五味子12份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例10
（1）、制备药曲
将红曲霉菌接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞50份、枸杞4份、人参8份、五味子12份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
实施例11
（1）、制备药曲
将红曲霉接入固体培养基内，接种量为1%；加入质量分数为0.6%的中药材细粉在35℃条件下培养2天，在培养瓶上生成大量白色菌丝时，即菌丝体。然后收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲。
其中，中药材细粉由苦荞40份、枸杞4份、人参9份、五味子10份、麦冬4份、葛根20份、山楂16份和三七9份混合粉碎过筛得到。
（2）、将发酵底物大米蒸熟摊开降温至28℃，拌入蒸熟大米重量6%的药曲，接入0.6%的酵母菌自然发酵，控制发酵温度为28℃左右，发酵10天。发酵后对发酵底物进行压榨出水、再经过过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
对按照实施例1~实施例11中方法制备得到的黄酒进行检测，使用DPPH方法测量其对自由基的消除率，即可以判断黄酒的抗氧化能力，结果如表1。
表1：各实施例黄酒的自由基清除率
实施方案 清除率 实施方案 清除率
实施例1 46.2% 实施例7 41.2%
实施例2 49.8% 实施例8 40.6%
实施例3 52.6% 实施例9 28.6%
实施例4 1.2% 实施例10 29.4%
实施例5 32.5% 实施例11 12.3%
实施例6 39.8%
结果分析：
从上述表1的实验结果可以得知，实施例1~实施例3中的苦荞黄酒具有良好的抗氧化能力。实施例4中未加入苦荞等中药粉，其抗氧化能力极低，如果排除实验结果误差的情况下，其实际抗氧化能力依然非常低，说明在对黄酒的制备过程中，含有苦荞的中药发酵产物对抗氧化作用具有巨大影响，能够显著提高黄酒的抗氧化能力。
从实施例5~实施例8的实验结果可以得知，在减少中药材组分后，黄酒的抗氧化能力降低了，在含有全部中药材的实施例1最高，说明本方法中中药材的其他组分对苦荞和黄酒中的抗氧化性能具有增效的作用，是由于除苦荞外的其他药材在发酵中产生了抗氧化物质，增强了抗氧化物质总量的代谢能力。
从实施例9~实施例11的实验结果可以得知，使用其他菌种时的代谢抗氧化物质能力降低。
综上所述，本发明的方法，其一是通过提高苦荞中芦丁转化生成具有高活性的槲皮素和异槲皮苷提高抗氧化能力；而且通过合适的中药组分，使得其他组分在经过发酵过后可以共同促进抗氧化能力的提高。

Claims (6)

1.一种苦荞黄酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）、制备药曲
将酵母菌或米曲接入培养基内，接种量为0.5%~2%；加入质量分数为0.5%~2%的中药材细粉培养生成菌丝体；收集培养基内带有菌种的液体，得到药曲；
所述中药材细粉由苦荞1~100份、枸杞1~100份、人参1~100份、五味子1~100份、麦冬1~100份、葛根1~100份、山楂1~100份和三七1~100份混合粉碎过筛得到；
（2）、将发酵底物蒸熟，拌入药曲和酵母菌自然发酵，发酵后经过压榨、过滤、灭菌后得到苦荞黄酒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酵母菌在33℃~37℃条件下培养24h~72h。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵底物为大米。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵底物自然发酵的温度为26℃~30℃，发酵时间为8天~12天。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述药曲的加入量为5%~20%。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酵母菌的接种量为0.5%~2%。
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