CN105273967A - 一种西兰花苦菊保健醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，所述的西兰花苦菊保健醋以西兰花、苦菊为原料，通过原料预处理、浸提，酶解，灭菌，发酵制取原酒；在原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的西兰花、苦菊酿造成具有色、香、味俱佳的保健醋产品，不仅为苦菊的深加工提供有效的解决方案，还有效保留了原料的有效成份，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，长期食用，可起到增强机体免疫能力，延缓衰老，降血脂、降血糖等保健作用，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。

Description

一种西兰花苦菊保健醋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的加工方法，尤其是涉及一种西兰花苦菊保健醋的加工方法。

背景技术

西兰花：又名花菜、甘蓝花、椰花菜等，十字花目十字花科芸薹属，据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5克-4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富。西兰花不仅是营养丰富的蔬菜，更是一种保健蔬菜。具有促进生长、保护视力、提高记忆力、增强机体免疫能力等功效。

苦菊是菊科菊苣属的一种栽培植物蔬菜，学名栽培菊苣，又称苦苣，源自欧洲普遍食用的蔬菜，自我国成功引进栽培后，深受中国百姓的喜爱，已得到广泛的普及与食用。苦菊蛋白质含量高，其叶、茎中除含有粗纤维、脂肪、蛋白质等营养物质外，其黄酮、维生素、钙、磷、钾、铁、锌、锰等营养物质也及为丰富，特别是苦菊中抗氧化物质成分，具有很好的清除自由基能力，对人体氧化应激损伤相关疾病起到很好的保健作用。

目前市场上，西兰花和苦菊的深加工产品较少，而将其加工成保健醋，未见相关报道及相关产品上市。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以西兰花、苦菊为主要原料，酿造西兰花苦菊保健醋产品的方法，以来源广泛的西兰花、苦菊为原料，通过浸提，酶解，灭菌，发酵制取原酒；在原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：采摘新鲜脆嫩的西兰花、苦菊、香橼叶，除去黄叶、杂质，取3kg的西兰花块、2kg的苦菊叶和0.5kg的香橼叶，洗净，混合均匀，备用；

B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为200℃，杀青时间为20-30s，杀青后立即摊凉散热；

C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料进行微波干燥处理，处理时间为5min，将原料嫩叶干燥至含水量为5-8%；

D、粉碎：将干燥后的原料粉碎，粒径为200μm，制得西兰花混合粉；

E、混合：将乌榄根、柏子仁和迷迭香粉碎处理，粒径为200μm，制得香粉，取西兰花混合粉5kg、香粉1.5kg、0.5kg旱红莲粉、0.2kg桑叶粉混合均匀，制得原料粉；

F、浸提：将7kg原料粉放入20kg水中，于68℃的水浴中浸提1-2h，得浸提液；

G、酶解：向10kg浸提液中加入0.1kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制1-2小时，然后升温至100℃，灭酶，加入浸提液重量分数2kg的木糖醇，搅拌均匀，得原液培养基；

H、原酒发酵：待原液培养基冷却到35℃时，向10kg原液培养基中接入0.3kg的酵母菌、1.2kg的百香果液，38℃恒温厌氧发酵，待原液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

I、醋酸发酵：向10kg发酵完毕的料酒中加入0.5kg的醋酸菌种，发酵8天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为6g/100ml，总固形物含量为10%，煮沸；

J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西兰花苦菊保健醋原浆；

K、杀菌：将西兰花苦菊保健醋原浆在85℃温度下杀菌15min，制得西兰花苦菊保健醋；

L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。

有益效果：本发明利用来源广泛的西兰花、苦菊酿造成具有色、香、味俱佳的保健醋产品，不仅为苦菊的深加工提供有效的解决方案，还有效保留了原料的有效成份，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，长期食用，可起到增强机体免疫能力，延缓衰老，降血脂、降血糖等保健作用，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。

具体实施方式

实施例1：

一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：采摘长度2cm的西兰花、苦菊，除去采摘时混入的黄叶、杂质等，备用；

B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为140℃，杀青时间为5min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品香醋的口感；

C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2min，将原料嫩叶干燥至含水量为20%；

D、粉碎：将干燥后的原料粉碎，粒径为60μm，制得西兰花混合粉；

E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为60μm，制得绿茶粉，取西兰花混合粉5.5kg、绿茶粉4.5kg混合均匀，制得原料茶粉；

F、浸提：将10kg原料茶粉放入20kg水中，于45℃的水浴中浸提20min，得浸提液；

G、酶解：向10kg浸提液中加入0.03kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，温度控制40℃，时间控制3小时，然后升温至90℃，灭酶，加入浸提液重量分数2kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；

H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到20℃时，向10kg茶液培养基中接入0.1kg的酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

I、香醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.4kg的醋酸菌种，发酵8天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2g/100ml，总固形物含量为6%，煮沸；

J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西兰花苦菊保健醋原浆；

K、杀菌：将西兰花苦菊保健醋原浆在60℃温度下杀菌12min，制得西兰花苦菊保健醋；

L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。

实施例2：

一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：采摘新鲜的西兰花、苦菊、构树嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质，取5kg的西兰花、3kg的苦菊与2kg的构树嫩叶混合均匀，备用；

B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为145℃，杀青时间为4min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品香醋的口感；

C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2.5min，将原料嫩叶干燥至含水量为18%；

D、粉碎：将干燥后的苦菊粉碎，粒径为70μm，制得西兰花混合粉；

E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为70μm，制得绿茶粉，取西兰花混合粉6.5kg、绿茶粉2.5kg、1kg腊梅根粉混合均匀，制得原料茶粉；

F、浸提：将10kg原料茶粉放入25kg水中，于50℃的水浴中浸提15min，得浸提液；

G、酶解：向10kg浸提液中加入0.04kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制2.5小时，然后升温至95℃，灭酶，加入浸提液重量分数2.3kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；

H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到25℃时，向10kg茶液培养基中接入0.13kg的酵母菌、2kg的枸杞液，31℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.3%时发酵结束；

I、香醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.6kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2.5g/100ml，总固形物含量为7%，煮沸；

J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西兰花苦菊保健醋原浆；

K、杀菌：将西兰花苦菊保健醋原浆在65℃温度下杀菌11min，制得西兰花苦菊保健醋；

L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：采摘新鲜脆嫩的西兰花、苦菊、香橼叶，除去黄叶、杂质，取3kg的西兰花块、2kg的苦菊叶和0.5kg的香橼叶，洗净，混合均匀，备用；

B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为200℃，杀青时间为20-30s，杀青后立即摊凉散热；

C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料进行微波干燥处理，处理时间为5min，将原料嫩叶干燥至含水量为5-8%；

D、粉碎：将干燥后的原料粉碎，粒径为200μm，制得西兰花混合粉；

E、混合：将乌榄根、柏子仁和迷迭香粉碎处理，粒径为200μm，制得香粉，取西兰花混合粉5kg、香粉1.5kg、0.5kg旱红莲粉、0.2kg桑叶粉混合均匀，制得原料粉；

F、浸提：将7kg原料粉放入20kg水中，于68℃的水浴中浸提1-2h，得浸提液；

G、酶解：向10kg浸提液中加入0.1kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制1-2小时，然后升温至100℃，灭酶，加入浸提液重量分数2kg的木糖醇，搅拌均匀，得原液培养基；

H、原酒发酵：待原液培养基冷却到35℃时，向10kg原液培养基中接入0.3kg的酵母菌、1.2kg的百香果液，38℃恒温厌氧发酵，待原液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

I、醋酸发酵：向10kg发酵完毕的料酒中加入0.5kg的醋酸菌种，发酵8天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为6g/100ml，总固形物含量为10%，煮沸；

J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西兰花苦菊保健醋原浆；

K、杀菌：将西兰花苦菊保健醋原浆在85℃温度下杀菌15min，制得西兰花苦菊保健醋；

L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。