CN103355635B - 一种莲藕酱油的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莲藕酱油的酿制方法，采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕，与蛋白质丰富、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具健脾开胃、滋阴养血、增强体质、提高免疫力之功效，色泽绛紫、香味浓郁、滋味醇厚。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，采用莲藕替代传统小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

Description

一种莲藕酱油的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的莲藕与串叶松香草，添加小麦粉，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

莲藕为睡莲目睡莲科植物莲的肥大根茎，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。中医认为，藕是一款冬令进补的保健食品，既可食用，又可药用，其具清热生津、养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。生食能凉血散淤，熟食能补心益肾，可以补五脏之虚，健脾开胃，强壮筋骨，滋阴养血。同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素中医认为藕性寒、味甘。

串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物的茎叶，其茎叶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、胡萝卜素和多种维生素。其蛋白质含有多种人们所必需的氨基酸，尤其是赖氨酸含量占蛋白质含量的5.6%，可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养成分中，粗蛋白占26.8%，粗纤维占26.3%，粗脂肪占3.5%。

现代研究证实，串叶松香草还具有特殊的功效作用，可用作治疗体虚的补药, 利肝健脾、增强体质，能辅助治疗间歇性发烧、顽咳、气喘、内伤、溃疡等症。因此，串叶松香草实际上是一种综合利用价值极高的植物，开发以串叶松香草为原料的具有保健功能的食品，其市场前景必然十分广阔。

干串叶松香草含有26.8%的粗蛋白，与豆类原料相当，并且含有人体所必需的多种氨基酸，是酿制酱油的优质、优选原料之一。 

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用莲藕的高淀粉、串叶松香草的高蛋白特性，对莲藕与串叶松香草进行深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具高淀粉含量及保健成分的莲藕，与具高蛋白及多种营养保健成份的串叶松香草，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种莲藕酱油的酿制方法。

本发明是这样实现的：

1、一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2 - 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

B、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65-70%的60-65℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

C、配料：取熟藕泥90-120重量份、熟串叶松香草粉110-150重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.04-0.15%的纤维素酶、0.1-0.5%的蛋白酶、0.002-0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为36-40℃，时间为55-80分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种2-3重量份、黑曲霉1-2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入250-280重量份8-12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵10-13天；再添加酱醪重0.0002-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10-12天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵45-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10-15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品莲藕酱油；

H、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加芙蓉花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕，与蛋白质丰富、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具健脾开胃、滋阴养血、增强体质、提高免疫力之功效，色泽绛紫、香味浓郁、滋味醇厚。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，采用莲藕替代传统小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1，一种莲藕酱油的酿制方法，采用以下步骤：

1、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用装有60目网筛的打浆机打成藕泥，加入藕泥重20%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸锅隔水蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

2、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用装有60目网筛的粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65%的60℃水，搅拌均匀后浸泡2小时，后用蒸锅隔水蒸制1.5小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

3、配料：取熟藕泥90公斤、熟串叶松香草粉110公斤、水40公斤，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.04%的纤维素酶、0.1%的蛋白酶、0.002%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为36℃，时间为80分钟，制得混合酶解熟粉料；

4、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种2公斤、黑曲霉1公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

5、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入250公斤8波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵10天；再添加酱醪重0.0002%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵45天，制成酱醅；

7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入60公斤35℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品莲藕酱油；

8、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

实施例2，一种莲藕酱油的酿制方法，采用以下步骤：

1、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸锅隔水蒸制2 - 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

2、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香鲜草茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65-70%的60-65℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸锅隔水蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

3、芙蓉花预处理：取干芙蓉花，去除杂质，置容器中，加入干芙蓉花重16倍的水浸泡3小时，后连同浸泡水用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得芙蓉花糜浆； 

4、取熟藕泥120公斤、熟串叶松香草粉150公斤、水65公斤，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.15%的纤维素酶、0.5%的蛋白酶、0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为80分钟，制得混合酶解熟粉料；

5、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种3公斤、黑曲霉2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

6、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

7、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入280公斤12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵13天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5时，加入芙蓉花糜浆55公斤，搅拌均匀后，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵60天，制成酱醅；

8、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入75公斤40℃水，浸泡4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经巴氏杀菌法杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品莲藕酱油；

9、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

芙蓉花，锦葵科木槿属落叶灌木或小乔木植物的花，富含黄酮酣、金丝桃甙、菊糖甙、酚类、还原糖等药物成分。中医认为，芙蓉花性平味辛，有清热、凉血、解毒、消肿、排毒之功，适用于肺热咳嗽、月经过多、白带过多、痈疽肿毒、疔疮、水火烫伤等疾病。《本草纲目》言其“治一切大小痈疽，肿毒恶疮，消肿，排脓，止痛”。药理研究表明木芙蓉含黄酮甙、花色甙等成分，其花的水煎剂对溶血性链球菌有较强的抑制作用。

本发明的实施例2中，添加鲁氏酵母前，向酱醪中添加了芙蓉花糜浆，使得成品增加了芙蓉花特有的清香味，同时增添了清热解毒、抗菌凉血的保健功效，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸锅隔水蒸制2 - 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

B、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香鲜草茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65-70%的60-65℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸锅隔水蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

C、芙蓉花预处理：取干芙蓉花，去除杂质，置容器中，加入干芙蓉花重16倍的水浸泡3小时，后连同浸泡水用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得芙蓉花糜浆； 

D、取熟藕泥120公斤、熟串叶松香草粉150公斤、水65公斤，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.15%的纤维素酶、0.5%的蛋白酶、0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为80分钟，制得混合酶解熟粉料；

E、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种3公斤、黑曲霉2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；

F、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入280公斤12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵13天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5时，加入芙蓉花糜浆55公斤，搅拌均匀后，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵60天，制成酱醅；

H、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入75公斤40℃水，浸泡4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经巴氏杀菌法杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品莲藕酱油；

I、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。