KR100742353B1 - 마즙을 함유한 장류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마즙을 함유한 장류의 제조방법에 관한 것으로, 마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10-30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 5-10분간 분쇄한 다음, 분쇄된 마즙을 약 100메쉬 이상의 체로 여과하여 마즙을 제조하는 단계; 제조된 마즙 5- 15중량%, 소금 20-25 중량% 및 물 60-75중량%를 첨가하여 마즙을 함유한 소금혼합액을 제조하고, 소금 혼합액에 세척한 메주 15-30중량%를 첨가하여 화염 살균한 장독에 넣고 60-80일간 자연 숙성시키는 1차 숙성과정을 수행하는 단계; 1차 숙성이 완료되면, 투입된 메주와 소금혼합액을 100메쉬 정도의 거즈나 망사를 이용하여 여과하하여 액체상과 고체상으로 분리시키는 분리단계; 및 분리된 고체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 60-90일간 2차 자연 숙성 시켜 된장을 제조하고, 분리된 액체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 30-40일간 2차 자연 숙성 시킨 다음 부유물을 제거한 다음 밀폐 탱크에 넣어 80-95℃의 온도에서 20-30분간 가열하여 급냉하여 간장을 제조하는 장류제조단계를 포함한다.

Description

마즙을 함유한 장류의 제조방법 {method for manufacturing the korean soy-bean paste and the soy sauce including the yam juice}

도 1 은 본 발명에 따른 마 즙을 함유한 장류의 제조방법을 보여주기 위한 공정도이다.

본 발명은 마즙을 함유한 장류의 제조방법에 관한 것으로, 참마를 분쇄기로 분쇄한 분쇄물과 소금 및 메주를 넣은 후 자연 숙성하여 간장 및 된장등 장류를 제조함으로써 마 특유의 향과 맛이 함유된 마즙을 함유한 장류의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 마(산약,山藥)는 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 높이 1m 정도이고 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라진다. 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭우며 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있다. 꽃은 6~7월에 백색으로 피며, 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 원산지는 중국이며, 산지에서 자생하기도 한다. 이 외 마과에는 참마( D.japonica), 왕마(D.tokoro), 단풍마(D.quinqueloba) 등이 있 다. 가을 상강(霜降) 후부터 동지(冬至) 사이에 채취하여 건조한 것으로, 외면은 백색(白色) 또는 황갈색(黃褐色)을 띠고 내부는 분질(粉質) 또는 호화(糊化)된 각질(角質)로 단단하다. 마는 자연배(自然胚)가 이루어지므로 다양한 유전변이가 일어나 마속 식물로 600여종이 알려져 있다. 참마와 마는 우리나라 전국산야에 거쳐 자생하며 재배의 역사는 길지 않지만 삼국유사에 마동이가 마를 팔면서 서동요를 지어 불러 선화 공주가 궁에서 쫓겨나게 되었다는 이야기가 전하는 것으로 보아 오래 전부터 한약재와 민간약 식용으로 폭넓게 이용되었을 뿐만 아니라 최근에는 건강 식품으로도 소비가 늘고 있다.

또한 옛날부터 강장제로 유명하며 중국의 "신농본초경"에는 몸에 가장 좋다는 상품(上品)약 가운데 마가 들어 있으며, 아밀라제, 우레아제와 같은 효소와 무틴, 알기닌, 콜린 등의 특수 성분을 함유하고 있다. 마의 성분은 전분이 주성분(15~20%)으로 당단백질(glucoprotein)로 된 뮤신(mucin)성의 점액 2-3%를 함유하고 가수분해에 의해 만노오즈(mannose), 포도당(glucose)과 그밖에 16종의 아미노(amino)산 등이 함유되어 있다. 주요 약용성분으로는 아르기닌(Arginine), 디오스신(Dioscin), 바타타신(Batatasin),아밀로오스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponins), 뮤신(Mucin), 알라기닌(Araginine), 요노케닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin) 등이 함유되어 있으며, 관절염 치료제인 코리티손(Cortisone)은 마에서 뽑아낸 코리티코스 테로이드 (Corticosteroid)가 함유되어 있다.

종래의 재래식 장류 제조방법은 대두를 증자하거나 삶아 익힌 후 냉각시켜 성형한 후에 자연적인 방법이나 국균을 접종하여 고체배양 시켜 메주를 만든다. 발 효된 메주는 소금물에 담가 1차 숙성시키고 고체상과 액체상을 분리하여 액체상은 열처리하여(달여서) 간장으로, 고체상은 다시 발효시켜 된장으로 제조하여 왔다. 이와 같이 제조한 재래식 간장, 된장은 항암, 항산화를 비롯하여 인체에 유익한 여러 기능성 갖는 것으로 알려져 있다. 한편 맛과 향 그리고 기능성의 향상을 위해 보조효과가 있는 구기자, 느릅나무, 은행, 복령, 연근 등의 한약침출액, 키토산 등을 간장, 된장 제조시 첨가한 기능성 간장 및 된장이 개발되어 있으나, 마를 첨가한 장류 제조는 거의 없는 실정이다.

본 발명은 이와 같은 실정을 감안하여 발명된 것으로, 마를 물과 같이 분쇄한 마즙에 일정량과 메주와 소금을 첨가하여 자연 숙성시켜 마의 영양 및 생리활성 물질의 파괴가 없고, 풍미에 영향을 주지 않고 제조한 간장 및 된장등 장류의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 수행하기 위한 본 발명은,

마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10-30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 5-10분간 분쇄한 다음, 분쇄된 마즙을 약 100메쉬 이상의 체로 여과하여 마즙을 제조하는 단계;

제조된 마즙 5- 15중량%, 소금 20-25 중량% 및 물 60-75중량%를 첨가하여 마즙을 함유한 소금혼합액을 제조하고, 소금 혼합액에 세척한 메주 15-30중량%를 첨가하여 화염 살균한 장독에 넣고 60-80일간 자연 숙성시키는 1차 숙성과정을 수행 하는 단계;

1차 숙성이 완료되면, 투입된 메주와 소금혼합액을 100메쉬 정도의 거즈나 망사를 이용하여 여과하하여 액체상과 고체상으로 분리시키는 분리단계; 및

분리된 고체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 60-90일간 2차 자연 숙성 시켜 된장을 제조하고, 분리된 액체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 30-40일간 2차 자연 숙성 시킨 다음 부유물을 제거한 다음 밀폐 탱크에 넣어 80-95℃의 온도에서 20-30분간 가열하여 급냉하여 간장을 제조하는 장류제조단계를 포함한다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.

첨부된 도 1 은 본 발명에 따른 마 즙을 함유한 장류의 제조방법을 보여주기 위한 공정도이다.

본 발명에 따른 장류의 제조방법에 사용되는 마는 참마( D.japonica)로서, 참마의 주요 성분으로는 <표1>에서 보는 바와 같이 다량의 수분과 더불어 칼슘, 인 나트륨 수분칼륨등이 다량 함유되어 있다.

	단백질	지질	당질	섬유	회분	칼슘	인	철	칼륨	나트륨
73.3%	4.1g	4.2g	21.1g	0.4g	1.2g	11mg	61mg	0.5mg	5mg	550mg

<표1>참마의 영양을 분석한 성분표

마의 수세 및 마즙의 제조

먼저, 수확된 참마에 붙어 있는 흙 등의 이물질을 제거하기 위해 수세미 등을 이용하여 세척한 후 껍질을 제거한다. 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10-30 중량%으로 첨가하여 분쇄기를 이용하여 5-10분간 분쇄한다. 이때 물의 첨가 비율이 너무 적으면 마의 뮤신 성분으로 인하여 너무 걸죽하게 되어 첨가되는 물의 양은 마의 중량에 10-30 중량%가 적당하다. 분쇄된 마즙은 약 100메쉬 이상의 체로 여과하여 마즙을 제조하는 것이 좋으나 제조 공정상의 편의를 위해서는 분쇄된 마즙을 여과하지 않고 그대로를 사용하여도 무방하다

마즙 함유 장류의 제조

이와 같은 제조된 마즙을 이용한 장류의 제조는 도 1에서 보는 바와 같이, 분쇄한 마즙 5- 15중량%, 소금 20-25 중량% 및 물 60-75중량%를 첨가하여 마즙을 함유한 소금혼합액을 만든다. 이 혼합액에 세척한 메주 15-30중량%를 첨가하여 화염 살균한 장독에 넣고 60-80일간 자연 숙성시키는 1차 숙성과정을 수행한다. 1차 숙성이 완료되면, 투입된 메주가 소금혼합액에 의하여 풀어지게 되는 데 이를 100메쉬 정도의 거즈나 망사를 이용하여 여과하면 액체상과 고체상으로 분리된다.

분리된 고체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 60-90일간 2차 자연 숙성 시켜 된장을 제조한다. 그리고, 분리된 액체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 30-40일간 2차 자연 숙성 시킨 다음 거즈나 망사로 남아있는 부유물을 완전히 제거한 다음 밀폐 탱크에 넣어 80-95℃의 온도에서 20-30분간 가열하여 급냉하여 간장을 제조한다.

결론적으로 본 발명에 따른 마즙을 함유한 장류의 제조방법은 마를 물과 같이 분쇄한 마 분쇄물 일정량에 메주와 소금을 첨가하여 1차 숙성 시킨 다음, 1차 숙성이 완료되면 액체상과 고체상을 분리한 다음, 액체상은 가열처리(다림)하여 마 함유 간장으로, 고체상은 다시 2차 숙성시켜 마 함유 된장으로 생산하는 것이다.

본 발명에 의해 제조된 간장 및 된장의 성분함량 하기의 <표2> 및 <표3>과 같다.

<표 2> 본 발명에 따른 간장의 성분 함량표

	총질소 (wetg/%)	pH	보존료	타르 색소	식염함량 (%)	추출물 (wetw/w)
마 함유 간장	1.05	5.68	불검출	불검출	15.9	12.5

<표 3> 본 발명에 따른 된장의 성분 함량표

	조단백 (wetg/%)	보존료	타르 색소	식염함량 (%)	조지방 (w/w)
마 함유된장	10.2	불검출	불검출	15.7	4.1

<표2> 및 <표 3>에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 마즙을 함유 간장 및 된장의 제조방법은 발효과정 중 마 특유의 쓴맛이나 찝질한 맛 등의 부정적인 이취 및 이미가 감소하며 마 특유의 풍미를 함유한 간장 및 된장을 만들 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하여 제조된 마즙을 함유한 장류는 발효과정 중에서 마 특유의 쓴맛이나 찝질한 맛 등의 부정적인 이취 및 이미가 감소하며 마 특유의 영양분 및 풍미를 함유한 간장 및 된장을 제조하는 효과가 있다.

이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.

Claims (1)

1. 마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10-30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 5-10분간 분쇄한 다음, 분쇄된 마즙을 약 100메쉬 이상의 체로 여과하여 마즙을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 제조된 마즙 5- 15중량%, 소금 20-25 중량% 및 물 60-75중량%를 첨가하여 마즙을 함유한 소금혼합액을 제조하고, 상기 소금 혼합액에 세척한 메주 15-30중량%를 첨가하여 화염 살균한 장독에 넣고 60-80일간 자연 숙성시키는 1차 숙성과정을 수행하는 단계;

   1차 숙성이 완료되면, 투입된 메주와 소금혼합액을 100메쉬 정도의 거즈나 망사를 이용하여 여과하하여 액체상과 고체상으로 분리시키는 분리단계; 및

   상기 분리 단계에서 분리된 고체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 60-90일간 2차 자연 숙성 시켜 된장을 제조하고, 분리된 액체상은 화염 살균한 새로운 장독에 옮겨 30-40일간 2차 자연 숙성 시킨 다음 부유물을 제거한 다음 밀폐 탱크에 넣어 80-95℃의 온도에서 20-30분간 가열하여 급냉하여 간장을 제조하는 장류제조단계를 포함하는 마즙을 함유한 장류의 제조방법.

Images