CN107557224A - 一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法 - Google Patents

一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法,舍弃了白酒酿造中蒸馏的工艺,降低了酒精度数,并采用了新工艺,以粉碎的拐枣为主体,再添加适量的枸杞进行多次液态发酵,经处理后再加入拐枣与枸杞进行浸泡,得到了一种发酵与浸泡有机结合的保健酒;该酒不仅富含白酒的风味成分,而且营养物质丰富,老少皆宜,这种保健酒是一种色泽透明、口感微甜、香气宜人的新型保健白酒。

Description

一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域,尤其涉及一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法。
背景技术
[0002] 传统白酒的生产中都是以高粱、大米等含淀粉高的作物为原料,通过浸泡、蒸煮、 拌曲、糖化发酵、吊酒(蒸馏)等一系列步骤,最后在勾调得到成品酒。这一系列的步骤不仅 耗时长,而且过程繁琐,经过现代发酵工艺的完善后,其工艺基本定型,无创新点。而随着人 们生活水平的提高,人们更加注重食品、饮品的健康性,于是这种单纯发酵再蒸馏的白酒无 法满足人们日益增长的需求。使用以新原料发酵,再以新工艺生产的保健型白酒越来越成 为主流消费。
[0003] 拐枣,果肉多浆,无果核。其肉质果梗中含蔗糖24%、葡萄糖9.5%、果糖7.92%, 有〃糖果树〃的盛名。此外还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类,富含多种维生素及18 种氨基酸,还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和一些生物碱。每百克拐枣肉质梗含粗 脂肪74毫克、粗蛋白3.07毫克、总酸345.8毫克、维生素C16.29毫克。据相关报道,拐枣具有 抗脂质过氧化和降低血压等的作用。在中医药中称其果实为枳犋子,可治疗多种疾病,是一 种药食两用的果实。枸杞,也是一种药食两用的作物,具有降低血糖、抗脂肪肝作用,并能抗 动脉粥样硬化。民间经常使用枸杞来浸泡白酒,获得保健的功效。
[0004] 相对于传统白酒发酵,本专利中采用了多种含糖量高的作物果实为原料,采用发 酵与浸泡相结合的手段,省去了蒸馏的过程。这些工艺使得该保健白酒度数适中,口感圆 润,适宜广大的人群。
[0005] 经检索相关文献,对于拐枣枸杞酒的酿造方法没有报道,国内外尚属空白。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于解决现有生产工艺单一、原料不够丰富的缺点,提供一种酿造 拐枣枸杞保健酒及其酿造方法。
[0007] —种拐枣枸杞保健酒的酿造方法,包括如下步骤:
[0008] (1)原料粉碎:将去掉种子的拐枣与枸杞洗净晒干后按重量比拐枣:枸杞=7 : 3的 比例混合,然后将其混合物粉碎,使其颗粒直径小于3_;
[0009] (2)提取果汁:向上步所得粉碎后的颗粒中加入其5倍重量的水,加热至80°C后保 温30min,停止加热后继续浸提Ih,滤出汁液,得首次滤液;向滤渣加入4倍重量的水,加热至 80 °C后保温30min,停止加热后继续浸提lh,滤出汁液,得二次滤液;将首次滤液和二次滤液 按照1:1的体积混合,得到混合果汁;
[0010] (3)下胶:拐枣果皮及种子中单宁物质含量高,因而取得的汁液中含有较多的单宁 物质,汁液涩味加重。如果直接发酵,单宁还会抑制酵母的活性,因此发酵前必须除去汁液 中的大部分单宁及果胶,所以本发明中向上步所得混合果汁中加入混合酶,混匀后于20±2 °C的条件下浸渍20h;
[0011] (4)灭菌:向上步所得下胶后的混合果汁中加入除菌剂,除去杂菌,以免影响发酵 进程,室温静置lh,备用;
[0012] (5)干酵母活化:获得的干酵母基本处于休眠状态,需要将其活化,才能进行发酵, 获得最大的发酵效率,具体操作为将约果肉质量4-5%的干酵母置于35〜38°C的蔗糖水中 活化30min,得到活性干酵母菌液;所述蔗糖水的质量为干酵母的10倍,蔗糖水中蔗糖的质 量百分比浓度为5%;
[0013] (6)主发酵:向步骤4中得到的灭菌后的混合果汁中加入步骤5所得活性干酵母菌 液,于16±2°C的恒温环境中发酵7-8d,得到主发酵液;
[0014] (7)后发酵:向主发酵液中加入白砂糖,调节主发酵液糖度至ll_12°Bx,当糖度降 到7°Βχ时,再次加入白砂糖调节糖度至ll-12°Bx,继续发酵;重复上述操作一次,得到发酵 醪液;
[0015] (8)过滤除杂:将上步所得发酵醪液压滤后,加入发酵醪质量0.2-0.3%的硅藻土 吸附杂质,后抽滤,收集滤液即为初步成品酒;
[0016] (9)浸泡:另取粉碎好的拐枣粉与枸杞粉按重量比为1:1的比例混匀,使用纱布包 裹好,将包裹好的混合粉末加到初步成品酒中,在25°C的环境中浸泡7d,得到浸泡好的酒;
[0017] (10)下胶沉淀:向上步所得浸泡好的酒中加入澄清剂,混合均匀后室温放置2h后 过滤,即得成品酒。
[0018] 作为优选项:所述步骤⑶中混合酶为纤维素酶与果胶酶的混合物,纤维素酶与果 胶酶的重量比为1:1;所述混合酶的加入量为80-90mg/L。
[0019] 作为优选项:所述步骤⑷中除菌剂为亚硫酸钠,添加量为80-90yg/L。
[0020] 作为优选项:所述步骤⑼中拐枣粉与枸杞粉混合粉的质量为酿造酒的1/4-1/5。
[0021] 作为优选项:所述步骤(10)中澄清剂为明胶、膨润土的混合物,其添加量为:明胶 0.118/1,膨润土2.38/1。
[0022] 本发明还提供通过上述方法酿造的拐枣枸杞保健酒。
[0023] 在本专利中,舍弃了白酒酿造中蒸馏的工艺,降低了酒精度数,并采用了新工艺, 以粉碎的拐枣为主体,再添加适量的枸杞进行多次液态发酵,经处理后再加入拐枣与枸杞 进行浸泡,得到了一种发酵与浸泡有机结合的保健酒;该酒不仅富含白酒的风味成分,而且 营养物质丰富,老少皆宜,这种保健酒是一种色泽透明、口感微甜、香气宜人的新型保健白 酒。
[0024] 本发明具有如下有益效果:
[0025] (1)减少了生产周期,优化了工艺流程,操作简便可行;
[0026] (2)该保健酒风味突出,营养成分丰富,极具营养价值,长期适量饮用有一定的保 健功效;
[0027] (3)采用本发明所提供的方法所酿造出的拐枣枸杞保健酒为橙黄色,澄清透明,香 气宜人,丰满醇厚,口感偏甜,后味纯净;
[0028] ⑷采用本发明所提供的方法所酿造出拐枣枸杞保健酒酒精度
[0029] 为15°左右,总糖为15g/100ml,总酸为0 · 27g/100ml,粗蛋白为9 · 57g/100ml,铁含 量为 3.4mg/L。
具体实施方式
[0030] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0031] 下述实施例中所用的材料:
[0032] 干拐枣产地为湖北宜昌市夷陵区。
[0033] 干枸杞产地为湖北神农架。
[0034] 小型粉碎机湖北凯鑫机械设备责任有限公司。
[0035] 酿酒酵母安琪股份有限公司。
[0036] 纤维素酶、果胶酶宁夏和氏璧生物技术有限公司。
[0037] 明胶、膨润土湖北欣银河化工有限公司。
[0038] 实施例1
[0039] (1)各取约500g无霉变及杂物的干拐枣及枸杞,洗净晾干,使用粉碎机粉碎成小于 等于3mm的颗粒,取拐率粉约350g及枸杞粉150g混合均勾。
[0040] (2)将混合果粉放到夹层锅中,加2500ml的纯净水,加热蒸煮。加热到80°C后保温 30min,停止加热后继续浸提lh。使用8层纱布过滤,得到第一道果汁液。将取果渣200g,加水 800g,以同样的方法提取,过滤后得到第二道果汁液。取各500ml的果汁液,混合均匀待用。
[0041] (3)取40mg的纤维素酶及40mg的果胶酶,加到果汁液中,混匀后,于22°C温度下浸 渍 20h。
[0042] ⑷向果汁液中加入亚硫酸钠80yg,混匀后室温放置lh。
[0043] (5)取20g安琪酵母,加到200ml的5 %的白砂糖水中,于35°C下温育30min,得到活 化后的菌液。
[0044] (6)将活化后的酵母菌液加到步骤4所得果汁液中,混匀后,取IOOOml混合液放到 IL的玻璃缸中,盖上盖子后以水密封。放在16°C的恒温条件中发酵7d,得到主发酵液。
[0045] (7)在主发酵结束后,测量发酵液的糖度,添加白砂糖,将发酵液糖度调整到12° Bx,在同样的条件下继续发酵。当发酵液中的糖度下降到7°Bx时,再次添加白砂糖,使糖度 达到12°Bx,再发酵。当第二、第三次下降到7°Bx时,进行第二、三次加糖,待发酵液糖分不超 过0.5mg/ml时,发酵结束,得到最终醪液。整个发酵过程约持续两个星期。
[0046] (8)最终醪液用板框式压滤机压滤,然后加入2_3g的硅藻土,于室温静置2h,待吸 附杂质后进彳丁抽滤,最后的滤液为初步成品酒。
[0047] ⑼取IL的酿造酒及250g的拐枣枸杞粉末(拐枣粉及枸杞粉各125g),于25°C环境 中浸泡7d。
[0048] (10)取浸泡后的酒1L,加入明胶、膨润土的混合澄清剂,其添加量为:明胶0.11,膨 润土 2.3g。搅拌均匀后在室温放置2h,之后使用8层纱布过滤除杂。
[0049] (11)取最终的成品酒进行感官品评和理化指标检测,结果见表1和2;
[0050] 表.1感官评价
[0051]
Figure CN107557224AD00051
[0052]
Figure CN107557224AD00061
[0053] 表.2理化分析
[0054]
Figure CN107557224AD00062
[0055] 实施例2
[0056] (1)各取约500g无霉变及杂物的干拐枣及枸杞,洗净晾干,使用粉碎机粉碎成小于 等于3mm的颗粒,取拐率粉约350g及枸杞粉150g混合均勾。
[0057] (2)将混合果粉放到夹层锅中,加2500ml的纯净水,加热蒸煮。加热到80°C后保温 30min,停止加热后继续浸提lh。使用8层纱布过滤,得到第一道果汁液。将取果渣200g,加水 800g,以同样的方法提取,过滤后得到第二道果汁液。取各500ml的果汁液,混合均匀待用。
[0058] (3)取45mg的纤维素酶及45mg的果胶酶,加到果汁液中,混匀后,于20°C温度下浸 渍 20h。
[0059] ⑷向果汁液中加入亚硫酸钠90yg,混匀后室温放置lh。
[0060] (5)取25g安琪酵母,加到250ml的5 %的白砂糖水中,于38°C下温育30min,得到活 化后的菌液。
[0061] (6)将活化后的酵母菌液加到步骤4所得果汁液中,混匀后,取IOOOml混合液放到 IL的玻璃缸中,盖上盖子后以水密封。放在18°C的恒温条件中发酵8d,得到主发酵液。
[0062] (7)在主发酵结束后,测量发酵液的糖度,添加白砂糖,将发酵液糖度调整到12° Bx,在同样的条件下继续发酵。当发酵液中的糖度下降到7°Bx时,再次添加白砂糖,使糖度 达到12°Bx,再发酵。当第二、第三次下降到7°Bx时,进行第二、三次加糖,待发酵液糖分不超 过0.5mg/ml时,发酵结束,得到最终醪液。整个发酵过程约持续两个星期。
[0063] (8)最终醪液用板框式压滤机压滤,然后加入2_3g的硅藻土,于室温静置2h,待吸 附杂质后进彳丁抽滤,最后的滤液为初步成品酒。
[0064] ⑼取IL的酿造酒及200g的拐枣枸杞粉末(拐枣粉及枸杞粉各IOOg),于25°C环境 中浸泡7d。
[0065] (10)取浸泡后的酒1L,加入明胶、膨润土的混合澄清剂,其添加量为:明胶0.11,膨 润土2.3g。搅拌均匀后在室温放置2h,之后使用8层纱布过滤除杂,即得。
[0066] 应当理解的是,本说明书未详细阐述的部分均属于现有技术。
[0067] 应当理解的是,上述针对较佳实施例的描述较为详细,并不能因此而认为是对本 发明专利保护范围的限制,本领域的普通技术人员在本发明的启示下,在不脱离本发明权 利要求所保护的范围情况下,还可以做出替换或变形,均落入本发明的保护范围之内,本发 明的请求保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1. 一种拐枣枸杞保健酒的酿造方法,其特征在于:包括如下步骤: (1) 原料粉碎:将去掉种子的拐枣与枸杞洗净晒干后按重量比拐枣:枸杞=7:3的比例混 合,然后将其混合物粉碎,使其颗粒直径小于3 mm; (2) 提取果汁:向上步所得粉碎后的颗粒中加入其5倍重量的水,加热至80°C后保温 30min,停止加热后继续浸提I h,滤出汁液,得首次滤液;向滤渣加入4倍重量的水,加热至 80°C后保温30min,停止加热后继续浸提I h,滤出汁液,得二次滤液;将首次滤液和二次滤 液按照1:1的体积混合,得到混合果汁; (3) 下胶:向上步所得混合果汁中加入混合酶,混匀后于20±2 °C的条件下浸渍20 h; (4) 灭菌:向上步所得下胶后的混合果汁中加入除菌剂,室温静置lh,备用; (5) 干酵母活化:将果肉质量4-5 %的干酵母置于35〜38 °C的蔗糖水中活化30 min, 得到活性干酵母菌液;所述蔗糖水的质量为干酵母的10倍,蔗糖水中蔗糖的质量百分比浓 度为5 %; (6) 主发酵:向步骤4中得到的灭菌后的混合果汁中加入步骤5所得活性干酵母菌液,于 16 ± 2°C的恒温环境中发酵7-8d,得到主发酵液; (7) 后发酵:向主发酵液中加入白砂糖,调节主发酵液糖度至ll_12°Bx,当糖度降到7°Bx 时,再次加入白砂糖调节糖度至ll-12°Bx,继续发酵;重复上述操作数次,待发酵液糖分不 超过0.5mg/ml时,发酵结束,得到发酵醪液; (8) 过滤除杂:将上步所得发酵醪液压滤后,加入发酵醪质量0.2-0.3 %的硅藻土吸附 杂质后抽滤,收集滤液即为初步成品酒; (9) 浸泡:另取粉碎好的拐枣粉与枸杞粉按重量比为1:1的比例混匀,使用纱布包裹好, 将包裹好的混合粉末加到初步成品酒中,在25°C的环境中浸泡7d,得到浸泡好的酒; (10) 下胶沉淀:向上步所得浸泡好的酒中加入澄清剂,混合均匀后室温放置2h后过滤, 即得成品酒。
2. 如权利要求所述的拐枣枸杞保健酒的酿造方法,其特征在于:所述步骤(3)中混合酶 为纤维素酶与果胶酶的混合物,纤维素酶与果胶酶的重量比为1:1;所述混合酶的加入量为 80-90 mg/L〇
3. 如权利要求所述的拐枣枸杞保健酒的酿造方法,其特征在于:所述步骤(4)中除菌剂 为亚硫酸钠,添加量为80-90 yg/L。
4. 如权利要求所述的拐枣枸杞保健酒的酿造方法,其特征在于:所述步骤(9)中拐枣粉 与枸杞粉混合粉的质量为酿造酒的1/4-1/5。
5. 如权利要求所述的拐枣枸杞保健酒的酿造方法,其特征在于:所述步骤(10)中澄清 剂为明胶、膨润土的混合物,其添加量为:明胶〇.llg/L,膨润土 2.3g/L。
6. —种拐枣枸杞保健酒,其特征在于:通过权利要求1〜5任一项所述的方法得到。
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