CN103981053B - 一种发酵型煲汤料酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型煲汤料酒及其制备方法，料酒中多糖、黄酮类物质的含量达到6.2g/L、0.76g/L；非糖固形物含量达到30.5g/L，氨基酸态氮的含量达到0.72g/L。本发明使用的方法简化了传统的料酒生产工艺，料酒发酵时间大大缩短，酒中的非糖固形物和氨基酸态氮的含量分别达到30.5g/L、0.72g/L，同时，料酒中富含宁心安神、提高机体免疫力的多糖和黄酮类物质，它们的含量分别可达6.2g/L、0.76g/L，适用于各种煲汤类菜肴的增香。

Description

一种发酵型煲汤料酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型煲汤料酒及其生产工艺，属于酿造技术领域。

背景技术

煲汤是指选用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、猪骨和鸡、鸭骨等富含蛋白质的动物性原料，加水、香辛料以及料酒等熬制而成。以水分为主的煲汤，由于制作过程少了油煎油炸等过程，因而可以预防肥胖并可以减少心血管疾病的产生。另外，煲汤还具有滋阴补肾、美容养颜、安神宁心、健脾胃、增强免疫力等功效。

料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒是主要是以发酵酒(黄酒)、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制而成的液体调味品。

目前市场上还没有专用于煲汤的料酒，并且绝大多数料酒都是以黄酒为主体，添加辅料勾兑而成。这些普通料酒香料成分单一，除膻去腥效果不佳。另外，随着人们生活水平的日益提高，料酒除了满足人们烹饪时去膻除腥的需求外，其保健养生功能也越来越受到重视。因此开发一种专用于煲汤的发酵型料酒具有广阔的市场前景。

“药食同源”是指许多药物也是食物，它们之间并无绝对的界限。《内经》有云“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，这可称为最早的食疗原则，也就是“药食同源”理论的基础。2002年，卫生部在《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中公布了87种既是食品又是药品的物品名单。

本发明选用名单中的茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮、黄精开发一种具有保健功能的煲汤料酒。茯苓，俗称云苓、松苓、茯灵，为寄生在松树根上的菌类植物，外皮黑褐色，里面白色或粉红色。多寄生于马尾松或赤松的根部。茯苓中富含茯苓多糖和茯苓酸，具有宁心安神，败毒抗癌，增强机体免疫力等作用；枸杞，又名枸杞子，浆果呈红色，卵状。枸杞中富含枸杞多糖，枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用；玉竹，为百合科多年生草本植物，根状茎含玉竹粘多糖以及黄酮类物质，具有降血糖、血脂、血压等作用；山药即薯蓣，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。有健脾胃、益肺肾、补虚嬴的功效；百合，具有养心安神，润肺止咳，美容养颜的功效；陈皮，性温，味辛、味苦，有去湿、健脾、化痰的作用；黄精，为黄精属植物，根茎横走，圆柱状，结节膨大。叶轮生，无柄。药用植物，具有补脾，润肺生津的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵型煲汤料酒，料酒中多糖、黄酮类物质的含量达到6.2g/L、0.76g/L；非糖固形物含量达到30.5g/L，氨基酸态氮的含量达到0.72g/L。

本发明还公开了一种制备上述发酵型煲汤料酒的方法，关键步骤包括：配料的预处理、浸米、蒸饭、淋饭、落料、前酵、超声波辅助后酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿、过滤、调配、灭菌。

在黄酒的落料阶段使用纯种熟麦曲接种，并增大酒母的接种量；在黄酒的发酵阶段，加入药食同源原料和天然香辛料并采用间歇式超声波进行超声处理。

所述酿制方法，包括以下关键步骤：以糯米为原料，经历配料的预处理、浸米、蒸饭、淋饭、落料、超声波辅助发酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿，最后进行调配、过滤和灭菌。

所述酿制方法，具体地，包括以下步骤：

1.配料的预处理:用气流式超微粉碎机将干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香等天然香辛料粉碎至500-600目，备用；茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮、黄精药食同源原料也在气流粉碎机中粉碎至500-600目，备用。

2.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为1-4天；

3.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后沥干，沥干后的米进行蒸煮至饭粒熟透内部无白心为宜；

4.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温；

5.落料：淋饭后的糯米沥去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水＝1：(1-2)(Kg/L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的15％-20％，酒母加入量为原料糯米的5％-10％，各种物料在发酵罐中混匀；

6.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，待黄酒在大罐中发酵3-7天后进入后酵阶段，将预处理后备用的香辛料和药食同源原料同时添加到黄酒醪液中，香辛料添加量为酒醪的5％-10％，药食同源原料的添加量为酒醪的3％-5％。利用频率为20-40KHZ、功率为10-50KW、工作时间为5-15s，间隔时间为0-15s的间歇式超声波超声辅助处理5-10天，充分提取药食同源原料和天然香辛料中有效成分的同时缩短黄酒酿造周期；

7.榨酒：发酵结束后用板框压滤机将清酒压榨出；

8.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年；

9.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤；

10.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入10％-15％的食盐，酒精度调至10％-15％。调配后的料酒用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。

所述纯种熟麦曲和酒母的制备方法为：

1)纯种熟麦曲的生产工艺为：麸皮→加水搅拌→蒸料→摊凉→接种→培养→成曲→干燥→种曲；其中接种所用菌种为苏16黄曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384；

2)酒母的生产工艺为：大米→浸米→蒸饭→落料→接种→发酵→酒母；接种的酵母为酿酒酵母AS2.1392，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

本发明的技术效果包括：发酵时间从原来的25-35天缩短到10-15天，生产效率提高，降低了成本；采用超声辅助发酵工艺，并且在发酵过程中通过微生物的作用，增加了酒中营养物质和香辛料中的有效成分的含量，提高了料酒的营养价值，用于煲汤可达到宁心安神、提高机体免疫力等效果；酒中各物质与香辛料中的芳香物质充分融合，用于煲汤时，去异味增香效果大大增加；简化了料酒生产工艺，不需经过后期勾兑即得成品料酒，产品口味及营养价值更高。

具体实施方式

以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

1.配料的预处理:用气流式超微粉碎机将干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至550目，备用；茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮、黄精也在气流粉碎机中粉碎至600目，备用。

2.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为2天。

3.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后沥干，沥干后的米进行蒸煮至饭粒熟透内部无白心为宜。

4.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温。

5.落料：淋饭后的糯米沥去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水＝1：1.5(Kg/L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的17％，酒母加入量为原料糯米的8％，

各种物料在发酵罐中混匀。

麦曲和酒母的制备方法为：

1)纯种熟麦曲的生产工艺为：麸皮→加水搅拌→蒸料→摊凉→接种→培养→成曲→干燥→种曲；其中接种所用菌种为苏16黄曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384；

2)酒母的生产工艺为：大米→浸米→蒸饭→落料→接种→发酵→酒母；接种的酵母为酿酒酵母AS2.1392，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

6.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，待黄酒在大罐中发酵4天后进入后酵阶段，将预处理后备用的香辛料和药食同源原料同时添加到黄酒醪液中，香辛料添加量为酒醪的7％，药食同源原料的添加量为酒醪的4％。利用频率为38KHZ、功率为20KW、工作时间为6s，

间隔时间为10s，每日连续超声12h，超声全程6天。

7.榨酒：发酵结束后用板框压滤机将清酒压榨出。

8.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年。

9.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤。

10.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入12％的食盐，酒精度调至13％。调配后的料酒用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。

实施例2

1.配料的预处理:用气流式超微粉碎机将干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至500目，备用；茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮、黄精也在气流粉碎机中粉碎至550目，备用。

2.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为3天。

3.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后沥干，沥干后的米进行蒸煮至饭粒熟透内部无白心为宜。

4.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温。

5.落料：淋饭后的糯米沥去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水＝1：1.3(Kg/L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的18％，酒母加入量为原料糯米的6％，

各种物料在发酵罐中混匀。

麦曲和酒母的制备方法为：

1)纯种熟麦曲的生产工艺为：麸皮→加水搅拌→蒸料→摊凉→接种→培养→成曲→干燥→种曲；其中接种所用菌种为苏16黄曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384；

2)酒母的生产工艺为：大米→浸米→蒸饭→落料→接种→发酵→酒母；接种的酵母为酿酒酵母AS2.1392，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

6.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行前发酵，待黄酒在大罐中发酵5天后进入后酵阶段，将预处理后备用的香辛料和药食同源原料同时添加到黄酒醪液中，香辛料添加量为酒醪的6％，药食同源原料的添加量为酒醪的5％。利用频率为24KHZ、功率为15KW、工作时间为7s，

间隔时间为10s，每日连续超声8h，超声全程8天。

7.榨酒：发酵结束后用板框压滤机将清酒压榨出。

8.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年。

9.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤。

10.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入13％的食盐，酒精度调至12％。调配后的料酒用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。

实施例3

按实施例1得到的料酒与普通料酒进行检测分析，结果如下：

(1)发酵煲汤型料酒和普通料酒中的氨基酸含量

表1发酵煲汤型料酒和普通料酒中的氨基酸含量

(2)发酵型煲汤料酒与普通料酒的有机酸含量

表2发酵型料酒与普通料酒的有机酸含量

(3)发酵型煲汤料酒与普通料酒的理化指标

表3发酵型煲汤料酒与普通料酒的理化指标

(4)发酵型煲汤料酒中功能成分的含量

表4发酵型煲汤料酒中功能成分的含量

从实施例中产品理化指标中可以看出，该工艺生产的料酒的发酵时间从原来的25-35天缩短到10-15天，提高了生产效率，降低了成本；料酒中氨基酸和有机酸含量高于普通料酒，增香提鲜效果明显增强；同时，本工艺生产的料酒中的非糖固形物和氨基酸态氮的含量分别达到30.5g/L、0.72g/L，达到了传统干型黄酒的标准；此外，本工艺制备的料酒中的功能性成分多糖和黄酮类物质可达6.2g/L、0.76g/L，用于煲汤可达到宁心安神、提高机体免疫力等效果。

实施例4

选用购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心的另外2种酿造用黄曲霉(保藏编号2185；保藏编号2388)，根据权利要求书4中的熟麦曲的制备方法，代替苏16黄曲霉(保藏编号2384)进行接种，得到另外2种纯种熟麦曲。按照实施例1中的方法进行生产，得到另外2种料酒，对这2种料酒进行理化指标检测，并与实施例1所得料酒进行比较，结果如下表所示：

表5不同纯种熟麦曲生产的料酒的理化指标

从3种料酒的理化指标的比较中可以看出，使用保藏编号为2384的苏16黄曲霉制备的纯种熟麦曲生产的料酒中，多糖、黄酮类物质、非糖固形物和氨基酸态氮的含量远远高于其他2种料酒，料酒的品质大大提高。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种发酵型煲汤料酒，其特征在于：料酒中多糖、黄酮类物质的含量达到6.2g/L、0.76g/L；非糖固形物含量达到30.5g/L，氨基酸态氮的含量达到0.72g/L；所述发酵型煲汤料酒的制备包括：在黄酒的落料阶段使用纯种熟麦曲接种，并增大酒母的接种量，在黄酒的发酵阶段，加入药食同源原料和天然香辛料并采用间歇式超声波进行超声处理；所述药食同源原料为茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮、黄精，天然香辛料为生姜、草果、八角、花椒、小茴香。

2.权利要求1所述发酵型煲汤料酒的制备方法，其特征在于关键步骤包括：配料的预处理、浸米、蒸饭、淋饭、落料、前酵、超声波辅助后酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿、过滤、调配、灭菌。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在落料阶段接入纯种熟麦曲和酒母，接种量分别为15％-20％、5％-10％。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于纯种熟麦曲和酒母的制备方法为：

1)纯种熟麦曲的生产工艺为：麸皮→加水搅拌→蒸料→摊凉→接种→培养→成曲→干燥→种曲；其中接种所用菌种为苏16黄曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384；

2)酒母的生产工艺为：大米→浸米→蒸饭→落料→接种→发酵→酒母；接种的酵母为酿酒酵母AS 2.1392，购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在黄酒的后酵阶段，添加粉碎至500-600目的药食同源原料茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮粉、黄精，并采用间歇式超声波处理进行生物共酵。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在黄酒的后酵阶段，添加粉碎至500-600目的干生姜粉、草果粉、八角粉、花椒粉、小茴香粉，并采用间歇式超声波处理进行生物共酵。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：采用的间歇式超声波发生器外接于发酵罐，与离心泵、发酵罐一起构成外循环超声系统，超声波发生器直接对添加药食同源原料和天然香辛料的黄酒醪液进行超声后酵处理。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：用于连接超声波发生器、离心泵、发酵罐之间的管径为65-100mm，超声波发生器对黄酒醪液处理量为10-30m³/h。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：超声波工作频率为20-40KHz，功率为10-50KW。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：超声波工作时间为0-10s，间隔时间为0-15s。