CN101810297B - 祛肉膻增香专用料酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种祛肉膻增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的干香菇粉和花椒粉加入到其总质量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，压滤后定容；将定量的陈皮粉、山楂粉、月桂叶粉、砂仁粉、孜然粉、胡椒粉、草果粉、山奈粉、八角粉、小茴香粉、肉豆蔻粉、丁香粉加入到其总质量3～4倍的食用酒精中，室温浸提15～20d，压滤后定容；将定量的海藻糖、白砂糖、食盐、陈醋、糯米发酵基酒依次与配料的水浸提液和配料的乙醇浸提液混合，经过滤、灌装、杀菌等工艺制成酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。该料酒可用于牛羊肉等菜肴的烹饪及其制品的加工，其祛膻增香效果显著。
Description
一、技术领域
本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒和其它多种配料为原料，采用浸提和调配等技术制备祛肉膻增香专用料酒的方法。
二、背景技术
调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料，配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒均为普通型调味料酒，由于其含有的祛腥成分种类少、浓度低，祛肉膻增香的效果并不显著，难以烹调出无明显膻味的肉类佳肴。
牛、羊、驴、马等食草性畜肉不仅风味独特、营养丰富，而且含有L-肉碱和共轭亚油酸等生理活性成分，具有益气补血、温补肾阳、促进脂肪分解、抗癌和增强人体免疫力等多种保健作用，实为一种滋补佳品，但其特有的膻味令多数人难以接受。已有的研究显示，引起畜肉膻味的主要化学成分为C6、C8、和C10等低级饱和挥发性脂肪酸，即己酸、辛酸和癸酸，其中癸酸的膻味最为明显，它们以一定比例共存于畜肉的脂肪组织中，而且在一定条件下还可形成配合物，强化膻味感。然而，针对畜肉烹饪或加工的祛肉膻增香专用料酒目前市场尚为空白。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对牛、羊等畜肉专用祛肉膻增香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。
目前，国内外报道的畜肉除膻方法主要有：植物性原料共煮法、微生物发酵法、β-环糊精包埋法、碱洗法、蒸汽处理法等。其中，植物性原料共煮法在我国民间使用最为广泛，该方法是在烹饪畜肉时单独或复合添加诸如白萝卜、红枣、核桃、杏仁、板栗、山楂、绿豆、辣椒、大蒜、生姜、茶叶、柑橘皮、白芷和砂仁等，利用这些物料中含有的醇类、酚类、酸类、醛类和酮类等成分可与膻味物质发生反应或其掩盖作用，达到减轻膻味的目的，但由于其作用效果有限，冷却后的菜肴或其加工制品膻味依然较重；微生物发酵法是利用多种酶的作用，改变膻味物质的存在形式或将其降解，祛除膻味的效果较为明显，但该法只适用于发酵类畜肉制品的加工，不适宜鲜畜肉菜肴的烹饪；β-环糊精是通过其疏水空隙对极性较弱的膻味物质进行包埋，起到暂时的屏蔽作用，但该法需要对原料肉进行加热处理，操作性较差，且祛膻效果也不明显；碱洗法是利用中和反应进行除膻，但该法会对畜肉的风味和营养成分带来不良影响。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对畜肉专用祛膻增香调味料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。
基于畜肉中己酸、辛酸和癸酸等主体膻味物质易溶于乙醇、可分别与醇类物质和含氨基的化合物发生酯化和梅拉德反应等特性，本发明通过如下4条途径达到消除畜肉膻味和增加其香味的目的：(1)复配使用多种具有祛肉膻作用的配料，如陈皮、山楂、月桂叶、孜然和砂仁等，利用其含有的烯类、醇类和酚类等物质可与膻味物质发生加成反应或酯化反应，达到改变膻味物质结构、消除膻味的目的，并利用其富含的多种香气成分，起到掩盖膻味的作用；(2)添加陈醋，以提高料酒中醋酸的含量，促进烹饪或加工过程中酸类与醇类物质酯化反应的发生和酯香风味物质的形成；(3)添加白砂糖和海藻糖，强化可形成良好风味的梅拉德反应进行，并借助海藻糖的增鲜作用掩盖膻味；(4)添加多种具有增鲜香作用的配料，如香菇、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香，利用其含有的烯类、酚类、酯类和醛类等香气成分的复合作用直接增香和掩盖膻味。
三、发明内容
本发明是针对普通型调味料酒难以有效祛除畜肉膻味以及市场尚无祛肉膻增香专用料酒的现状而提出的。其目的旨在提供一种祛肉膻增香专用料酒的制备方法，以解决现有普通型调味料酒存在的专用性较差、祛肉膻效果不显著等问题，满足餐饮业和畜肉加工业的需求，扩大畜肉的消费群体。
本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛肉膻增香专用料酒制备方法来实现。
本发明中提供祛肉膻增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：
干香菇10～20g、花椒0.8～1.2g、陈皮9.0～11g、干山楂9.0～11g、月桂叶7.0～9.0g、砂仁3.0～5.0g、孜然1.5～2.5g、胡椒0.7～1.1g、草果0.6～1.0g、山奈0.6～1.0g、八角0.6～1.0g、小茴香0.6～1.0g、肉豆蔻0.4～0.8g、丁香0.1～0.5g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、糯米发酵基酒500ml。
该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤：
(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。配料的粉碎是将除海藻糖、白砂糖和食盐外的其它固体配料分别粉碎至一定粒度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香加入适量的食用酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；
(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液混合均匀后，加水定容至所要求的体积；
(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀物，提高产品的澄清透明度；
(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；
(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。
在上述技术方案中，分别将干燥的香菇、花椒、陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。
在上述技术方案中，将香菇粉和花椒粉加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将粉碎后的陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香加入其总质量3～4倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液。
在上述技术方案中，调配是将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均匀，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。
本发明中还采取了其它一些技术措施。
基于某些畜肉膻味物质的组成特点及其理化特性和目前国内祛肉膻增香专用料酒的市场空白，本发明中提出的祛肉膻增香专用料酒制备方法具有配方科学、工艺简单、生产成本低、产品祛膻增香效果明显等特点。
四、具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的陈皮9.0kg、山楂9.0kg、月桂叶7.0kg、砂仁3.0kg、孜然1.5g、胡椒0.7kg、草果0.6kg、山奈0.6kg、八角0.6kg、小茴香0.6kg、肉豆蔻0.4kg和丁香0.1kg加入70L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提15d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉10kg和花椒粉0.8kg加入120L水中，于95℃下保温浸提2.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋40L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。将调配好的料酒通过硅藻土过滤机过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于85℃水浴中杀菌40min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。
实施例2
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的陈皮10kg、山楂10kg、月桂叶8.0kg、砂仁4.0kg、孜然2.0g、胡椒0.9kg、草果0.8kg、山奈0.8kg、八角0.8kg、小茴香0.8kg、肉豆蔻0.6kg和丁香0.3kg加入85L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提18d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉15kg和花椒粉1.0kg加入140L水中，于92℃下保温浸提3.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖30kg和海藻糖30kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋50L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。将调配好的料酒通过硅藻土过滤机过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于88℃水浴中杀菌35min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。
实施例3
采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、陈皮、山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状。将粉碎后的陈皮11kg、山楂11kg、月桂叶9.0kg、砂仁5.0kg、孜然2.5kg、胡椒1.1kg、草果1.0kg、山奈1.0kg、八角1.0kg、小茴香1.0kg、肉豆蔻0.8kg和丁香0.5kg加入100L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉20kg和花椒粉1.2kg加入160L水中，于95℃下保温浸提2.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将食盐10kg、白砂糖40kg和海藻糖40kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋60L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。将调配好的料酒通过硅藻土过滤机过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于90℃水浴中杀菌30min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。
Claims (2)
1.一种祛肉膻增香专用料酒的制备方法，其特征在于该料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：
干香菇10～20g、花椒0.8～1.2g、陈皮9.0～11g、干山楂9.0～11g、月桂叶7.0～9.0g、砂仁3.0～5.0g、孜然1.5～2.5g、胡椒0.7～1.1g、草果0.6～1.0g、山奈0.6～1.0g、八角0.6～1.0g、小茴香0.6～1.0g、肉豆蔻0.4～0.8g、丁香0.1～0.5g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、糯米发酵基酒500ml；
该祛肉膻增香专用料酒的制备方法包括如下工艺步骤：
(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备；配料的粉碎是将除海藻糖、白砂糖和食盐外的其它固体配料分别粉碎至0.5～1.5mm3的粗粉状；将粉碎后的干香菇和花椒加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将粉碎后的陈皮、干山楂、月桂叶、砂仁、孜然、草果、山奈、八角、小茴香、胡椒、肉豆蔻和丁香加入其总质量3～4倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到配料的乙醇浸提液；
(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液混合均匀后，加水定容至所要求的体积；
(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀物，提高产品的澄清透明度；
(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；
(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。
2.如权利要求1所述的祛肉膻增香专用料酒制备方法，其特征在于调配时将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均匀，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度为15％的祛肉膻增香专用料酒。
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