CN106136199A - 一种猴头菇复合酱油的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇复合酱油的酿造方法，属于食品加工领域。其特征在于：本发明产品营养价值极高，经接种、热萃取、酒萃取、制曲、高盐稀态发酵等多道工序制成，最后加入糖浆进行调味，色香味俱佳，产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种集保健食疗于一体的纯天然绿色保健酱油。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇复合酱油的酿造方法。
背景技术
猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。
中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
新鲜的猴头菇营养价值极高，现有的加工产品不能有效地保留其有效成分，造成宝贵资源的浪费；将其加工成猴头菇复合酱油可实现对猴头菇原料的综合利用，提高其经济价值和营养价值，同时也为猴头菇的深加工开辟了新的道路。
发明内容
本发明的目的是开发含有猴头菇成分的保健食品，提供一种猴头菇复合酱油的酿造方法，能够充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用率。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种猴头菇复合酱油的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤生产：
（1）润料：将豆薯洗净去皮，切成块，用清水浸泡进行润料，直至含水量达到100%；
（2）接种：将豆薯块装入瓶中，在0.53兆帕下灭菌35分钟后，再常压灭菌3小时，待其冷却至15℃时在接种箱内接入猴头菇菌种，接种后在32℃的温度下培养42天即长满菌丝；
（3）干燥：将豆薯菌丝挖出，在65℃的温度下进行烘干；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮4-5次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入68度的大曲酒，浸泡10天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、混料：将萃取后的菌丝渣在58℃的温度下烘干，再用粉碎机进行粉碎，过180目筛，即得菌粉；将土茯苓、白首乌和党参烘干粉碎，制得混合粉；将菌粉、萃取液和面粉按1:2:3的比例混合，加入土茯苓、白首乌和党参混合粉，混合均匀，制成料醅；
（6）制曲、发酵：将料醅接种0.3-0.5%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在40℃，湿度控制在55%，时间为45小时，即得成曲；再将成曲与盐水按2:5 的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为9个月；
（7）灭菌、沉淀：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再进行放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为35-40天；然后静置12天，取其澄清液，即为成品酱油；
（8）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
有益效果：本发明产品营养价值极高，经接种、热萃取、酒萃取、制曲、高盐稀态发酵等多道工序制成，最后加入糖浆进行调味，色香味俱佳，产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种集保健食疗于一体的纯天然绿色保健酱油。
具体实施方式
实施例1：
一种猴头菇复合酱油的酿造方法，具体操作步骤为：
（1）润料：将芸豆用清水浸泡进行润料，直至含水量达到85%；
（2）接种：将芸豆装入瓶中，在1.5兆帕下灭菌10分钟后，再常压灭菌1-2小时，待其冷却至18℃时在接种箱内接入猴头菇菌种，接种后在30℃的温度下培养28天即长满菌丝；
（3）干燥：将芸豆菌丝挖出，在55℃的温度下进行真空低温干燥；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮1-2次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入62度的白酒，浸泡7天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、混料：将萃取后的菌丝渣在45℃的温度下烘干，再用粉碎机进行粉碎，过160目筛，即得菌粉；将菌粉、萃取液和高筋面粉按1:1:2的比例混合均匀，制成料醅；
（6）制曲、发酵：将料醅接种0.8%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在28-32℃，湿度控制在55%，时间为30小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:2 的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为6个月；
（7）灭菌、沉淀：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为25天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；
（8）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
实施例2：
一种猴头菇复合酱油的酿造方法，具体操作步骤为：
（1）润料：将雪豆用清水浸泡进行润料，直至含水量达到82%；
（2）接种：将雪豆装入瓶中，在0.68兆帕下灭菌26分钟后，再常压灭菌3小时，待其冷却至25℃时在接种箱内接入猴头菇菌种，接种后在32℃的温度下培养40天即长满菌丝；
（3）干燥：将雪豆菌丝挖出，在65℃的温度下进行真空干燥；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮3-5次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入60度的高粱酒，浸泡6-8天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、混料：将萃取后的菌丝渣在70℃的温度下烘干，再用粉碎机进行粉碎，过140目筛，即得菌粉；将黄精干燥、粉碎后制得黄精粉，将菌粉、萃取液和面粉按1:2:2的比例混合，加入黄精粉，混合均匀，制成料醅；
（6）制曲、发酵：将料醅接种1.2%的米曲霉曲精，送入曲房进行通风制曲，温度控制在28℃，湿度控制在55%，时间为36小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:4 的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为7个月；
（7）灭菌、沉淀：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再将其加热至65℃，保持45分钟灭菌，待其冷却后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；
（8）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种猴头菇复合酱油的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤生产：
（1）润料：将豆薯洗净去皮，切成块，用清水浸泡进行润料，直至含水量达到100%；
（2）接种：将豆薯块装入瓶中，在0.53兆帕下灭菌35分钟后，再常压灭菌3小时，待其冷却至15℃时在接种箱内接入猴头菇菌种，接种后在32℃的温度下培养42天即长满菌丝；
（3）干燥：将豆薯菌丝挖出，在65℃的温度下进行烘干；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮4-5次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入68度的大曲酒，浸泡10天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、混料：将萃取后的菌丝渣在58℃的温度下烘干，再用粉碎机进行粉碎，过180目筛，即得菌粉；将土茯苓、白首乌和党参烘干粉碎，制得混合粉；将菌粉、萃取液和面粉按1:2:3的比例混合，加入土茯苓、白首乌和党参混合粉，混合均匀，制成料醅；
（6）制曲、发酵：将料醅接种0.3-0.5%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在40℃，湿度控制在55%，时间为45小时，即得成曲；再将成曲与盐水按2:5 的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为9个月；
（7）灭菌、沉淀：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再进行放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为35-40天；然后静置12天，取其澄清液，即为成品酱油；
（8）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161123 |