CN105273966A - 一种猴头菇保健茶醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇保健茶醋的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用猴头菇菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程。有益效果：本发明产品色泽清亮透明，口味纯正细腻，具有猴头菇特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特。老少皆宜，绿色保健。

Description

一种猴头菇保健茶醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇保健茶醋的制备方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每一百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

猴头菇营养价值极高，用于加工成猴头菇保健茶醋可实现对猴头菇的综合利用，便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的提供一种猴头菇保健茶醋的制备方法，能够发挥中药的保健治病功效的保健食品，能够利用保健食品的载体作用，使人们在日常的饮食中就能食用猴头菇，增强体质。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇保健茶醋的制备方法，其特征在于：采用猴头菇菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程，具体操作步骤为：

（1）猴头菇菌丝体培养：将刀豆、紫薯块、紫米各12千克放入pH值为7的水中浸泡12小时，捞起沥干后加入0.6%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各10千克，调节含水量达65%；然后装袋灭菌1小时，待袋温降至45℃时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在40℃，经30天即可使用；

（2）蒸料：将原料、土茯苓、太子参、土枸杞进行粉碎，兑水浸泡26小时，入锅蒸煮至熟烂；

（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放45分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至38℃，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液、绿茶粉和绿茶菌液，搅拌均匀，温度降到32℃时装缸酿制；

（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在30℃，经40小时，料温升至36℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在42℃，与此同时，掺入谷糠12千克、薏苡仁、黄精、地黄各0.3千克，搅拌均匀，10天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；

（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水180千克，酿制28天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品茶醋。

有益效果：本发明产品色泽清亮透明，口味纯正细腻，具有猴头菇特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特。老少皆宜，绿色保健。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇保健茶醋的制备方法，具体操作步骤为：

（1）猴头菇菌丝体培养：将玉米、小米、高粱各8千克放入pH值为10的水中浸泡20小时，捞起沥干后加入0.1%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各25千克，调节含水量达75%；然后装袋灭菌2小时，待袋温降至38℃时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在30℃，经35天即可使用；

（2）蒸料：将原料、山药、香菇进行粉碎，兑水浸泡20小时，入锅蒸煮至熟烂；

（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放40分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至32℃，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液，搅拌均匀，温度降到28℃时装缸酿制；

（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在28℃，经32小时，料温升至35℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在40℃，与此同时，掺入谷糠25千克、党参、黄芪、五味子粉各0.5千克，搅拌均匀，6-8天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；

（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水320千克，酿制45天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品陈醋。

实施例2：

一种猴头菇保健茶醋的制备方法，具体操作步骤为：

（1）猴头菇菌丝体培养：将玉米、薏苡仁各10千克放入pH值为8的水中浸泡24小时，捞起沥干后加入0.3%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各20千克，调节含水量达80%；然后装袋灭菌5小时，待袋温降至42℃时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在35-38℃，经40-45天即可使用；

（2）蒸料：将原料进行粉碎，兑水浸泡28-30小时，入锅蒸煮至熟烂；

（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放35分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至45℃，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液，搅拌均匀，温度降到25℃时装缸酿制；

（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在32-35℃，经45-48小时，料温升至42℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在45℃，与此同时，掺入谷糠20千克，搅拌均匀，4-5天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；

（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水260-280千克，酿制30-35天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品陈醋。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇保健茶醋的制备方法，其特征在于：采用猴头菇菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程，具体操作步骤为：

（1）猴头菇菌丝体培养：将刀豆、紫薯块、紫米各12千克放入pH值为7的水中浸泡12小时，捞起沥干后加入0.6%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各10千克，调节含水量达65%；然后装袋灭菌1小时，待袋温降至45℃时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在40℃，经30天即可使用；

（2）蒸料：将原料、土茯苓、太子参、土枸杞进行粉碎，兑水浸泡26小时，入锅蒸煮至熟烂；

（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放45分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至38℃，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液、绿茶粉和绿茶菌液，搅拌均匀，温度降到32℃时装缸酿制；

（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在30℃，经40小时，料温升至36℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在42℃，与此同时，掺入谷糠12千克、薏苡仁、黄精、地黄各0.3千克，搅拌均匀，10天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；

（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水180千克，酿制28天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品茶醋。