CN105285105A - 一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用选料→浸泡→预煮→磨浆→过滤→配料→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏→检验→成品→包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈乳白色，果味香浓、口感细腻滑嫩，酸甜适口，具有猴头菇和黄桃发酵酸奶特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感清爽滑口，风味独特。

Description

一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每一百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

猴头菇营养价值高、功效多，加工成猴头菇黄桃酸奶可实现对猴头菇的综合利用，便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇不易贮藏的问题，提供一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法，其特征在于：采用选料→浸泡→预煮→磨浆→过滤→配料→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏→检验→成品→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料及预处理：选用无病害、无虫蛀、无变质的干猴头菇，在清水中充分泡发，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸3-5分钟，用胶体磨磨浆，过180目滤布，取滤浆备用；将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；

（2）酸奶发酵剂的制备：

①母发酵剂制备：用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在108℃下灭菌25分钟，冷却至40℃，接入2%的干粉发酵剂进行试管活化2次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；

②中间发酵剂制备：将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在1.8%，在28℃下培养12小时；

③生产发酵剂制备：用全脂鲜牛奶作培养基，在98℃下灭菌8分钟，冷却至35℃下接种，接种量以5%为宜，在42℃下培养3-4小时，待培养基凝固后取出；

（3）配料：猴头菇滤浆、鲜牛奶按1:8的比例混合，再加入优质蛋白糖8%、甘草液2%、黄桃浆4%、百合粉1.2%、稳定剂0.8%，混合均匀；

（4）混合料的处理：先加热至70℃，在4.7兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）杀菌与接种：将均质后的料液于108℃下杀菌5-8分钟后，迅速冷却至32℃，加入8%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；

（6）分装与发酵：用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中38℃下发酵，恒温培养4-6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；

（7）冷藏成熟：将凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5℃的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。

有益效果：本发明产品呈乳白色，果味香浓、口感细腻滑嫩，酸甜适口，具有猴头菇和黄桃发酵酸奶特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感清爽滑口，风味独特。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法，具体操作步骤为：

（1）选料及预处理：选用无病害、无虫蛀、无变质的干猴头菇，在清水中充分泡发，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸10分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过120目滤布，取滤浆备用；将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；

（2）酸奶发酵剂的制备：

①母发酵剂制备：用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在112℃下灭菌30分钟，冷却至35℃，接入1.5%的干粉发酵剂进行试管活化3-4次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；

②中间发酵剂制备：将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在2-2.5%，在32℃下培养8-10小时；

③生产发酵剂制备：用脱脂鲜牛奶作培养基，在85℃下灭菌15分钟，冷却至23℃下接种，接种量以2-3%为宜，在38℃下培养6-8小时，待培养基凝固后取出；

（3）配料：猴头菇滤浆、鲜牛奶按1:12的比例混合，再加入优质麦芽糖6%、优质蛋白糖粉2%、黄桃浆8%、槐花粉1%、稳定剂0.5%，混合均匀；

（4）混合料的处理：先加热至65℃，在2.8兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）杀菌与接种：将均质后的料液于102℃下杀菌2-3分钟后，迅速冷却至37-40℃，加入5%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；

（6）分装与发酵：用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中28℃下发酵，恒温培养3-5小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；

（7）冷藏成熟：将凝固好的酸奶取出，迅速送入2℃的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。

实施例2：

一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法，具体操作步骤为：

（1）选料及预处理：选用无病害、无虫蛀、无变质的干猴头菇，在清水中充分泡发，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸22分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过200目滤布，取滤浆备用；将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；

（2）酸奶发酵剂的制备：

①母发酵剂制备：用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在100℃下灭菌25分钟，冷却至40℃，接入0.8%的干粉发酵剂进行试管活化2-4次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；

②中间发酵剂制备：将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在3.5%，在42℃下培养5小时；

③生产发酵剂制备：用脱脂鲜牛奶作培养基，在92℃下灭菌10分钟，冷却至26℃下接种，接种量以1.5%为宜，在42℃下培养4小时，待培养基凝固后取出；

（3）配料：猴头菇滤浆、鲜牛奶按1:10的比例混合，再加入优质果糖10%、优质麦芽糊精1%、椰子汁2%、黄桃果粒15%、山楂浆5%、芍药粉2%、玫瑰酱1%、稳定剂1%，混合均匀；

（4）混合料的处理：先加热至45℃，在7.5兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）杀菌与接种：将均质后的料液于112℃下杀菌1分钟后，迅速冷却至45℃，加入3%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；

（6）分装与发酵：用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中32℃下发酵，恒温培养6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；

（7）冷藏成熟：将凝固好的酸奶取出，迅速送入3℃的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇黄桃酸奶的加工方法，其特征在于：采用选料→浸泡→预煮→磨浆→过滤→配料→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏→检验→成品→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料及预处理：选用无病害、无虫蛀、无变质的干猴头菇，在清水中充分泡发，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸3-5分钟，用胶体磨磨浆，过180目滤布，取滤浆备用；将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；

（2）酸奶发酵剂的制备：

①母发酵剂制备：用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在108℃下灭菌25分钟，冷却至40℃，接入2%的干粉发酵剂进行试管活化2次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；

②中间发酵剂制备：将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在1.8%，在28℃下培养12小时；

③生产发酵剂制备：用全脂鲜牛奶作培养基，在98℃下灭菌8分钟，冷却至35℃下接种，接种量以5%为宜，在42℃下培养3-4小时，待培养基凝固后取出；

（3）配料：猴头菇滤浆、鲜牛奶按1:8的比例混合，再加入优质蛋白糖8%、甘草液2%、黄桃浆4%、百合粉1.2%、稳定剂0.8%，混合均匀；

（4）混合料的处理：先加热至70℃，在4.7兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）杀菌与接种：将均质后的料液于108℃下杀菌5-8分钟后，迅速冷却至32℃，加入8%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；

（6）分装与发酵：用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中38℃下发酵，恒温培养4-6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；

（7）冷藏成熟：将凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5℃的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。